Ý nghĩa của melktert trong các lễ hội địa phương

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy sữa ấm lên cùng thanh quế trong một căn bếp ở Johannesburg, không khí như len mềm—mềm mại, an ủi, có chút sương mù với gia vị. Bếp kêu lách tách nhẹ, nồi thở một hơi nước, và trong hơi thở ấy tôi đã nếm được miếng tart chưa đông đặc hẳn: mát mẻ và sạch như sứ, với hương ngọt nhẹ của sữa và vani, và một nốt cao của quế vang lên trước khi bạn đưa lát bánh lên miệng. Nam Phi gọi đây là melktert, nhưng cái tên hầu như không thể diễn tả cảm giác ấy. Đây không chỉ là món tráng miệng—nó là một ngôn ngữ xã hội. Nó xuất hiện ở đám cưới và đám tang, ở các hội chợ trường và braais Chủ Nhật, ở các lễ hội di sản và giờ trà hàng ngày. Đó là lát bánh ai đưa cho bạn khi bạn đến và là miếng bánh cuối cùng ai đó bắt bạn mang theo khi bạn rời đi.

Một lát bánh mang mùi quê hương

Có một câu sáo cũ cho rằng một món ăn vượt lên trên các thành phần của nó. Với melktert, câu sáo ấy trở nên hữu hình theo một cách cụ thể. Nó nằm trong tiếng kéo răng cưa xào xạc qua lớp custard và vỏ bánh mềm. Là đám bụi quế mịn trên đầu ngón tay bạn khi bạn nhấc lát bánh trên đĩa giấy mỏng tại hội chợ nhà thờ ở Pretoria. Là tiếng ken két nhẹ của khuôn bánh nhôm va vào mặt bàn gấp ở buổi gây quỹ netball. Bánh tart nói chung khiêm tốn—không có lớp sơn trái cây bóng loáng hay đỉnh meringue, không có màn trình diễn của lửa đốt—chỉ là custard nhạt, viền vỏ nâu, và một trận tuyết quế. Nhưng sự giản dị ấy đánh lừa: đây là một món tráng miệng được thiết kế để được chia sẻ, để theo bạn trên ghế sau, để ngồi hiền lành trên bàn đông người mà không đòi sự chú ý.

Mọi cộng đồng tôi từng nấu ăn ở Nam Phi—những dì Afrikaans ở Bloemfontein, gia đình Cape Malay ở Bo-Kaap, các bà ngoại Ấn Độ ở Durban gập nó vào các khay Diwali cùng với soji—đều nói về melktert trong sự im lặng. Nó là vị khách lịch sự mà vẫn cần thiết: dễ chịu, không xâm chiếm, và đĩa luôn trống rỗng theo một cách nào đó. Tôi nghĩ là bởi vì melktert không có vị của sự nỗ lực; nó có vị của sự chăm sóc. Ngay cả khi mua ở siêu thị—phiên bản Woolworths với custard mịn, hơi gelatin; hoặc một phiên bản ở tiệm bánh ở Durban với vỏ bánh có viền—trải nghiệm vẫn gắn với ký ức.

Từ Mattentaart đến Melktert: Lịch sử ngắn nhưng ngon miệng

Nguồn gốc của melktert trở về Cape từ thế kỷ 17, nơi những người định cư Hà Lan đã thích nghi mattentaart—một bánh tart custard phô mai chua—để phù hợp với điều kiện địa phương. Sữa dồi dào hơn phô mai váng, và việc tiếp cận với các gia vị qua thương mại Ấn Độ Dương khiến quế rẻ và được yêu thích. Theo thời gian, các váng sữa biến mất, custard trở nên nhẹ hơn, và quế vẫn ở lại, như một chữ ký. Các trao đổi ẩm thực của Cape—kỹ thuật châu Âu, nguyên liệu bản địa, và cảm nhận gia vị Malay—đã cho melktert những đặc điểm nổi bật: custard ít trứng hơn, nhấn mạnh sữa hơn so với tart custard Anh; vai trò có ý nghĩa của quế từ lúc sữa ấm lên; một kết cấu đủ nhẹ để mời một lát thứ hai mà không hối tiếc. Vào cuối thế kỷ 19, melktert đã trở thành một tiêu chuẩn thực tế và lễ hội: nó di chuyển tốt tới các hội chợ nhà thờ, các buổi thu hoạch nông trại, các chức năng trường học và đám cưới. Trong suốt thế kỷ 20, nó có thêm những giọng địa phương. Ở Karoo, nơi trứng và sữa tươi từ nông trại dồi dào, các phiên bản nướng với kết cấu mềm, lắc lư chiếm ưu thế. Ở các thành phố như Johannesburg và Cape Town, custard không nướng, được đổ vào vỏ bánh quy và nướng trên bếp, trở nên phổ biến nhờ độ tin cậy và tốc độ. Ngày nay, cả hai tồn tại song song, và những tranh luận về cái nào là ‘authentic’ nhất được giải quyết tốt nhất bằng hai chiếc nĩa và hai lát bánh.

Kiến trúc của sự an ủi: Vỏ bánh, Custard và Quế

Người mê melktert nói về vỏ bánh. Các lựa chọn không chỉ về kết cấu mà còn về cảm xúc.

• Bột vỏ ngắn: Giòn mỏng, mềm mại, hơi mặn, với sự giòn bơ an tâm tạo khung cho custard như một bức tranh. Truyền thống sẽ nướng lờ một vỏ mỏng đều, mép xếp thành vòm hoặc bị véo bằng tay. Trong căn bếp nông trại Stellenbosch, tôi chứng kiến một ông lão thả một nhúm muối vào hỗn hợp vỏ "để nó không có vị như pudding", ông nói, kiên quyết đòi một vang mặn để làm nổi bật lớp kem ngọt.
• Vỏ bánh quy tennis: Một cách làm ngắn gọn của Nam Phi bằng cách nghiền bánh quy tennis (bánh quy bơ dừa) và kết dính bằng bơ tan chảy. Nó cho một vụn cát tan vào custard, với một chút dừa. Nó cũng biến một đứa trẻ thành người phụ trợ tự hào—có một sự thỏa mãn đặc biệt trong âm thanh của cây lăn bột đập vào gói bánh quy. Custard là linh hồn và căn cứ của bánh. Custard nướng có kết cấu mượt như lụa, dễ dao động—một sự lung lay ngưng ở mức vừa phải khi bạn mang tart ra bàn. Nó thường dựa vào trứng và bột (hoặc bột ngô) cho cấu trúc và đạt hương vị từ sữa được ngâm quế và đôi khi một dải vỏ chanh. Custard nấu trên bếp cho đến khi nó bám vào thìa và được đổ vào vỏ bánh đã nướng trước, cho một kết cấu mượt mà, bóng bảy khi cắt lát như trong mơ. Đó là phiên bản có thể tự tin ngồi trên bàn trestle trong nhiều giờ tại buổi gây quỹ cộng đồng. Quế vừa là gia vị vừa là dấu hiệu. Nhiều người đun sôi sữa và ngâm thanh quế cho tới khi mùi của nó "như một ngăn tủ nơi bà ngoại bạn cất bánh nướng," như dì Rukaya nói với tôi ở Salt River. Một số gia đình rây cho đều đặn; khác thì cho một lớp tuyết quế phong phú, không đều và dồi dào. Tôi biết một tannie ở Potchefstroom vẽ hoa văn lace quế lên trên đỉnh; bà nói đây là mẹ bà dạy để khiến mỗi tart trông như một dịp lễ.

Ở đâu melktert xuất hiện: Thị trường, trận đấu, và mốc son

Tôi đã săn melktert khắp Nam Phi như cách một số người săn sò hoặc các quán nướng. Dưới đây là một số nơi mà chiếc tart âm thầm neo bánh trong lịch social:

• Các chợ hội thờ ở Pretoria North: họ cắt tart thành những miếng vuông đo được, đặt lên khăn giấy và chuyền qua lại với số tiền chính xác cho quỹ mái chùa. Bánh mát, vỏ bánh hơi dai do ngưng tụ, và nó ngửi như bạn sẽ gặp lại họ vào Chủ Nhật tới.
• Braais ngày di sản ở Soweto: nó xuất hiện cùng với bánh mì boerewors và chakalaka. Có một năm, một người hàng xóm làm một phiên bản có nhiều quế, nướng trên bếp và phục vụ ngay từ khay giấy kim loại, không cắt lát—chỉ múc và ăn. Nó cảm thấy như một bữa ăn chung, như trao cho nhau một bát pap.
• Xúc xích sân cricket tại các trường ở KwaZulu-Natal: bạn thường tìm thấy tart mua ở quầy bán bánh. Custard chắc hơn, luôn lạnh, và quế bám trên môi khi gió thổi.
• Đám cưới ở Eastern Cape: những tấm vải pastel, bình cà phê men, và lát melktert nướng được phục vụ giữa các phần phát biểu như một món tráng miệng thứ hai dành cho người lớn tuổi, một lời gợi ý đến truyền thống mà chắc chắn cũng thu hút người trẻ.
• Ngày Bánh tart sữa quốc gia, 27 tháng 2: các tiệm bánh trưng bày các phiên bản tốt nhất của họ, siêu thị có khuyến mãi, mạng xã hội tràn ngập những nỗ lực làm tart và thẻ công thức của bà ngoại ghi nguệch ngoạc. Nó không đóng cửa cả nước, nhưng nó làm nên một đồng thuận mỉm cười: đây là của chúng ta.

Phòng khám Kỹ thuật: Hai phương pháp cổ điển

Hãy coi đây là hướng dẫn cho những người nấu muốn cảm nhận sự khác biệt trên lòng bàn tay và nhiệt của sữa trên da.

Baked Custard Melktert

• Hương vị: Nhẹ, hương custard trứng với một chút lắc mềm và kết cấu dịu dàng
• Kết cấu: Hơi bay bồng nhờ nhiệt và hơi nước của lò
• Phù hợp cho: Bữa trưa gia đình, một tart có cảm giác “Cape cổ điển”

Các bước:

1. Ngâm sữa: Làm nóng sữa nguyên kem với thanh quế và một dải vỏ chanh cho đến khi sủi bọt nhẹ—những bong bóng nhỏ ở mép, hơi nước bốc lên, không sôi. Tắt lửa và để ngâm tối thiểu 15 phút. Phòng bếp nên ngửi thấy mùi gia vị ấm áp và dầu từ vỏ cam.
2. Chuẩn bị vỏ bánh: Ở đây tốt nhất là vỏ bánh ngắn. Nướng trước một vỏ mỏng cho tới vàng nhạt. Màu sắc nhạt hơn lúc này sẽ tạo sự tương phản tốt hơn với custard ở phần sau.
3. Làm nền custard: Đánh trứng với đường và một nhúm muối. Đánh vào bột mì (một số người dùng hỗn hợp bột bánh và bột bắp) cho đến khi mịn.
4. Độ ấm, rồi nấu: Loại bỏ thanh quế và vỏ. Từ từ khuấy sữa ấm vào hỗn hợp trứng cho đến khi hòa quyện. Quay lại nồi và đun ở nhiệt độ vừa phải, khuấy liên tục bằng thìa chịu nhiệt cho đến khi hỗn hợp đặc vừa đủ để để lại vệt khi bạn kéo ngón tay dọc theo thìa. Không để sôi mạnh.
5. Nướng: Đổ vào vỏ bánh ấm. Nướng ở 160°C cho đến khi giữa rung như thạch set. Tháo ra và làm mát; nhiệt dư hoàn thiện set.
6. Hoàn thiện: Rắc quế xay lên khi vẫn còn ấm vừa để nó tan chảy vào như tuyết trên đá ấm.

Stovetop Custard Melktert (No-Bake)

• Hương vị: Vị ngọt sữa sạch, quế nổi bật
• Kết cấu: Mịn như lụa, lát cắt gọn gàng
• Phù hợp cho: Tổ chức cho nhóm lớn, ngày oi bức, kết quả đáng tin cậy

Các bước:

1. Vỏ biscuit: Nghiền biscuit tennis cho mịn với bơ tan chảy và ép chặt vào khuôn bánh. Làm lạnh cho đến khi cứng.
2. Nấu custard: Đánh đường, bột ngô và một nhúm muối. Thêm một ít sữa để làm đặc. Hâm sữa còn lại với thanh quế cho tới khi bốc hơi, bỏ thanh. Từ từ đánh sữa nóng vào hỗn hợp sệt, trở lại nồi, và nấu cho đến khi đặc nhưng vẫn đổ được. Tắt bếp, khuấy bơ và vanilla; một số người thêm một thìa sour cream cho chua nhẹ.
3. Định: Đổ vào vỏ bánh, làm phẳng mặt trên, và để nguội trước khi làm lạnh đến khi đông. Hoàn tất với một lớp quế xay.

Phiên bản trên bếp tha thứ. Nó vẫn đứng vững trên bàn tiệc khi trẻ em gõ thử bằng nĩa nhựa. Phiên bản nướng đền đáp sự kiên nhẫn bằng một kết cấu như một giấc mơ có thể cắt lát.

Mẹo chuyên gia từ các tannies và đầu bếp bánh

• Sử dụng sữa nguyên kem. Sữa bò ít béo làm custard nhợt nhạt; sữa đặc có đường cho vị không ngon. Một nông trại ở Garden Route nơi tôi từng làm việc cam kết bằng hỗn hợp 75% sữa nguyên kem và 25% kem cho cảm giác mềm mại sang trọng.
• Hâm nóng, đừng đun sôi. Đun sôi sữa có thể làm trứng vỡ sau và làm mất hương quế. Sữa được hấp êm ái; sữa sôi thì la hét.
• Bột ngô vs bột mì: Bột ngô cho kết cấu trong như thủy tinh và cắt lát gọn; bột mỳ làm bánh mềm hơn, mang cảm giác như ‘pudding’. Nhiều người nấu dùng kết hợp để cân bằng.
• Muối không phải bỏ qua. Một nhúm muối làm rõ độ ngọt và làm sữa có vị trọn vẹn hơn.
• Ư lạnh kiên nhẫn. Để tart nguội ở nhiệt độ phòng trước; chỉ làm lạnh sau khi nó nguội. Việc này ngăn condensation làm mềm vỏ.
• Việc rắc quế rất quan trọng. Rải qua rây mịn để phân bổ đều. Hoặc dùng bài stencil với khăn giấy để tạo vẻ trang trí lễ hội.
• Để di chuyển tart: Đông lạnh vỏ trước khi đổ nhân; nó làm vững nền. Đối với những chuyến đi đường dài đến sự kiện gia đình, đặt khuôn tart lên khay nướng lạnh để giúp duy trì kết cấu.

Kết hợp và đĩa: Gợi ý phục vụ với melktert

• Rooibos với mật ong để bên cạnh. Trà đất, không tannin, tôn vị ngọt của sữa và sự ấm của quế.
• Moerkoffie (cà phê bếp mạnh) phục vụ trong ly men. Vị đắng giúp cắt cạnh của custard.
• Naartjies bổ đôi theo mùa hoặc dâu tây ngâm với một chút đường và nước hoa cam. Độ sáng của vị chanh làm sống động vị giác giữa các miếng.
• Một nhúm cardamom xay trộn vào quế cho các dịp Eid—mùi hương thơm, thanh lịch, và khác biệt một cách nhẹ.
• Để có một bữa đầy đủ, đặt melktert bên cạnh các loại bánh Nam Phi khác: ystervarkies giống lamington, koeksisters bóng dầu với xi rô, và bánh tart chanh meringue. Quan sát lát nào biến mất trước.

Những biến tấu khu vực và chữ ký gia đình

• Thanh lịch Western Cape: một tart nướng có vài giọt tinh dầu hạnh nhân và một dải vỏ chanh ngâm vào sữa. Rắc phủ mịn, mép xếp nhăn nheo hoàn hảo.
• Phong cách nông thôn Free State: một tart nướng đáy sâu trong hộp sắt men đen, vỏ chắc và custard rung lắc mạnh. Quế nhiều và có chút rustic.
• Durban Diwali-friendly: một custard nấu trên bếp kết thúc bằng ghee thay vì bơ và một chút cardamom cùng quế.
• Joburg hiện đại: vỏ tennis biscuit với một lớp sô cô la đen quét lên trước khi đổ custard, tạo lớp chắn ẩm và một miếng giòn ngọt đắng khi cắt.
• Cape Flats practicality: một mẻ hai khuôn nhôm dùng một lần, một cái cho sự kiện, một cái để lại cho chủ tiệc. Không rắc rối, tất cả là tình cảm.

Lời signature của riêng tôi, mượn từ một người làm bánh Noordhoek: tôi khuấy một thìa mứt mơ mịn vào custard ấm ngay trước khi đổ. Nó không phải mùi mơ rõ ràng; nó là sự tròn đầy, một nền vàng nhạt hiện lên mà người ta không thể gọi tên.

Milk Tart Across the Table: Inclusivity and Adaptation

Một trong những thế mạnh của melktert là sự dễ dàng chào đón mọi người. Các hộ halal thay bơ bằng ghee và đảm bảo gelatin (nếu dùng) phù hợp. Các gia đình kosher dùng sữa được chứng nhận kosher và đôi khi dựa vào tinh bột ngô để có độ đặc vững mà không cần thêm trứng. Phiên bản không chứa lactose vẫn phát triển nhờ sữa không lactose phong phú; các đầu bếp vegan chế biến custard thuyết phục bằng sữa oat hoặc sữa dừa, thêm một ít bơ ca cao cho độ đậm và agar hoặc tinh bột ngô để đông. Mục tiêu không phải sao chép chính xác mà là bảo toàn ý định của món tráng miệng: một custard mát, ngọt nhẹ, có quế, được phục vụ thành lát rộng rãi.

Tại một bữa tiệc stokvel Noël ở Eastern Cape, tôi chứng kiến một bà ngoại trình diễn ba phiên bản—truyền thống nướng, vegan sữa dừa, và một phiên bản thân thiện với trẻ em với thêm tinh bột ngô và ít quế hơn. Tất cả đều được ăn. Truyền thống không phải là một vật phẩm bảo tàng; nó thở.

Custard Tarts in Conversation: How Melktert Stands Apart

Việc so sánh melktert với các anh chị em trên thế giới là dễ dàng:

• Portuguese pastéis de nata: Chúng có vỏ bánh giòn và mặt trên caramelized, viền brûléed. Melktert dịu hơn, nhạt màu hơn, như một căn phòng yên tĩnh thay vì một quảng trường quán cà phê đông đúc.
• English custard tart: Hương nhục đậu khấu với curd chặt chẽ hơn và trứng nhiều hơn. Melktert dùng nhiều sữa hơn so với trứng, mang lại cảm giác miệng nhẹ hơn—khác biệt giữa uống sữa và thưởng thức crème anglaise.
• Hong Kong egg tarts: Bóng bẩy, nhỏ, bơ ngậy, ngon nhất khi ấm. Melktert thích lạnh; quế nói rõ hơn khi custard lạnh.
• French flan pâtissier: Cao, nướng, vani phong phú. Melktert giữ một hồ sơ thấp hơn, cả về nghĩa đen lẫn ẩn dụ, và đặt quế trước vanilla.

Trong điệp khúc này, melktert hát một giai điệu đặc trưng của Nam Phi: hương sữa dễ tiếp cận, sự ấm áp của quế được hình thành bởi các tuyến đường gia vị, và sự thoải mái chung cho phép chiếc tart thuộc về mọi nơi, từ căn bếp mái tôn cho tới các buffets khách sạn ở Sandton.

Một công thức bạn có thể mang đi chợ

Phiên bản này là sự lai ghép: custard nấu trên bếp đáng tin cậy với nền vỏ bánh ngắn (shortcrust) có thể chịu được việc đi lại và cắt lát. Nó cho ra một tart đường kính 23 cm.

Vỏ bánh

• 180 g bột mì làm bánh (cake flour) (khoảng 1 1/2 chén)
• 30 g đường bột (1/4 chén), rây
• 1/2 tsp muối tinh
• 115 g bơ không muối lạnh (1/2 chén), cắt khối
• 1 lòng đỏ trứng lớn
• 1–2 tbsp nước đá, tùy nhu cầu

Custard

• 750 ml sữa nguyên kem (3 chén)
• 1 thanh quế
• 100 g đường tinh (1/2 chén)
• 35 g bột bắp (1/3 chén)
• 20 g bột mì làm bánh (2 tbsp)
• 1/4 tsp muối tinh
• 2 quả trứng lớn
• 30 g bơ không muối (2 tbsp)
• 1 tsp chiết xuất vani (tùy chọn nhưng rất ngon)
• Quế xay, để finishing

Phương pháp

1. Làm vỏ bánh: Trộn bột mì, đường bột, và muối. Xoa bơ bằng ngón tay cho đến khi hỗn hợp giống vụn bánh thô, mịn và có những hạt như đậu peas. Đánh lòng đỏ trứng với 1 thìa nước đá và cho vào; nhào cho đến khi thành dough, thêm nước nếu khô. Ép thành vòng tròn, bọc kín, và ủ lạnh 30 phút.
2. Blind-bake: Làm nóng lò 180°C. Cán dough thành độ dày 3 mm và lót vào khuôn tart 23 cm. Dán đá tình vào đáy bằng nĩa, đông lạnh 10 phút, sau đó lót giấy nướng và đổ baking beans. Nướng 15 phút, bỏ beans và giấy nướng, nướng thêm 8–10 phút cho đến vàng nhạt. Để nguội.
3. Ngâm sữa: Trong một nồi, làm ấm sữa với thanh quế cho đến khi hơi s steam. Đậy và ngâm 10–15 phút; sữa nên có mùi như kho pantry mùa đông.
4. Trộn nền custard: Trong một bát, đánh đường, bột ngô, bột mì và muối cho đều. Thêm trứng và đánh thành một hỗn hợp nhẵn.
5. Làm nóng: Loại bỏ thanh quế. Đánh một lượt sữa ấm vào hỗn hợp trứng, sau đó từ từ thêm phần sữa còn lại, khuấy liên tục.
6. Nấu: Trả lại lên bếp ở nhiệt trung bình. Nấu, khuấy đều bằng spatula chịu nhiệt cho đến khi đặc và bóng, khoảng 5–7 phút sau khi bắt đầu sôi. Tắt bếp; khuấy bơ và vanilla vào.
7. Đổ và hoàn thiện: Đổ custard vào vỏ đã nguội, làm phẳng trên cùng. Để nguội ở nhiệt độ phòng 30 phút, sau đó ủ lạnh tối thiểu 2 giờ. Rắc quế xay generously ngay trước khi dùng.

Ghi chú phục vụ: Cắt lát với dao được làm ấm bằng nước nóng và lau khô; điều này cho các cạnh sạch. Dùng mát, không lạnh ngay từ tủ lạnh, để mùi quế bung ra.

Biến thể: Vỏ biscuit tennis Đổi nửa vỏ ngắn bằng 200 g biscuit tennis nghiền mịn và trộn với 90 g bơ tan chảy. Ép vào khuôn và ủ lạnh. Đổ cùng custard. Đây là tart cho chuyến road-trip—thân thiện, vững chắc, sẵn sàng chia sẻ từ hộp lạnh ở ngoài đồng.

Giữ gìn Traditions: Tổ chức một Milk Tart Social

Milk tart social là cách tôi yêu thích để kỷ niệm một mốc cộng đồng—kết thúc mùa thu hoạch, một triển lãm nghệ thuật của trường, nghỉ hưu của hàng xóm. Dưới đây là dàn ý đã đúng trong cả một hội trường cộng đồng Mowbray và một vườn sau nhỏ ở Centurion.

• Chủ đề: “Quế và Những Câu Chuyện.” Mời khách mang một lát tart và một câu chuyện về người hoặc sự kiện được vinh danh. Những câu chuyện bổ sung dinh dưỡng cho món ăn.
• Chuẩn bị sân khấu: Các bàn gấp dài với khăn giấy trắng. Đặt bình rắc quế giữa các vị trí. Có thẻ cho thợ làm bánh để ghi tên tart—nướng, không nướng, hương hạnh nhân, tennis biscuit, chay.
• Đồ uống: Bình rooibos, cà phê pha ủ lớn, và bình nước naartjie ướp lạnh. Sữa và đường để riêng. Muỗng kim loại trong lọ sẵn sàng gõ.
• Những điểm giải trí nho nhỏ: Bát cam lát và đĩa hạt đậu phộng muối và nho khô, món cổ điển của hội nghị Nam Phi.
• Giải thưởng: Những giấy chứng nhận dí dỏm—“Nghiêng tốt nhất,” “Quế rộng lượng nhất,” “Vỏ bánh để viết về.”
• Mang về: Giữ một cuộn màn nhựa và khuôn bánh nhôm dự phòng. Hành động cuối cùng là đưa mọi người về nhà cùng lát bánh. Lễ hội tiếp tục vào bữa sáng.

Nghịch lý của quế: Nốt nhạc cuối cùng

Quế là mùi hương nâng melktert khỏi sữa và đường lên ký ức. Đó là mùi báo hiệu cho món tráng miệng ở hành lang, bụi quế lấp lánh như phấn trên bảng đen của trường. Tôi từng nạo bào vỏ quế tươi lên tart chỉ vài phút trước khi phục vụ tại một quán cà phê Windhoek—kỹ thuật không thuộc Nam Phi, nhưng đủ gần để chia sẻ tiếng tim ẩm thực của nó—and nhìn thấy ba bàn quay đầu lại, như một làn sóng. Quế làm cho tart trở nên có thể nghe được.

Nhưng nó còn hơn cả mùi. Quế mang một lịch sử của gió buôn bán và tàu thuyền, của tủ gia vị Cape và các cô gái Malay xay dụng cụ trong cối. Nó là một gia vị của sự chào đón. Rắc tart lên là ký tên cho sự hiếu khách.

Ghi chú cá nhân từ bếp và những chuyến đi đường

• Quầy nông Franschhoek: người làm bánh ở đó khuấy một thìa sour cream vào custard ở cuối. Bánh có vị như tơ với một chút chua làm cắt vị ngọt, như một người bạn tốt đùa bạn để giữ bạn trung thực.
• Sân sau Bloemfontein: một braai nơi melktert được nướng trong lò có khói sau khi thịt lấy ra, custard mang theo một bóng mờ của khói gỗ. Không nên hoạt động, nhưng nó có vị như một hoàng hôn trênveld.
• Woolworths sân bay OR Tambo: tôi từng ăn một lát lạnh được bọc nhựa vào lúc 6 giờ sáng đợi chuyến bay tới Cape Town. Không nổi bật như ẩm thực, có thể, nhưng hoàn hảo như sự an ủi—một custard mỏng, đều và một lớp quế gọn gàng có mùi như nhà.
• Bếp Bo-Kaap: Quế ngâm với một mảnh cassia, sau đó hoàn tất với một nhúm cardamom xay. Mùi hương ôm lấy ngôi nhà như một chiếc khăn choàng.

Troubleshooting: Khi tart cư xử không đúng

• Custard quá loãng: Hỗn hợp có thể chưa nấu đủ lâu. Lần tới, nấu cho đến khi nó cho một hoặc hai giọt chậm và giữ một đường rõ khi bạn kéo một thìa.
• Bề mặt rỉ nước: Ngưng tụ từ việc làm lạnh quá sớm. Làm mát tart ở nhiệt độ phòng trước khi ủ lạnh.
• Custard vón cục: Nóng quá cao hoặc khuấy không đều. Giữ lửa nhỏ và khuấy liên tục, cạo cạnh đáy nồi.
• Vỏ bánh bị ẩm: Đóng băng vỏ ngắn bằng một lớp trứng gà còn đánh ở phút cuối của quá trình blind-baking hoặc phết vỏ biscuit bằng chocolate đã tan.
• Quế tụ lại: Rắc khi bề mặt còn dính chút khiêng để gia vị bám đều, hoặc rây một lớp mỏng, đợi, rồi rây lần hai để phủ đều.

Tại sao Milk Tart thuộc về mọi lễ hội của chúng ta

Ở một quốc gia đầy sắc thái và đa dạng như Nam Phi, một món tráng miệng có thể thuộc về mọi nơi hiếm và quý giá. Melktert có sức mạnh êm dịu của những món ăn không bắt buộc mà vẫn bền bỉ. Nó xuất hiện mà không được chú ý và vượt thời trang. Nó tôn vinh rooibos và moerkoffie và độ ngọt cam của naartjies. Nó tử tế với cái nóng mùa hè và tha thứ cho đêm mùa đông. Nó chấp nhận người làm bánh nghiệp dư và thưởng cho người làm bánh chính xác. Nó không thuộc về bất kỳ nhóm nào và được nhiều người nhận định, điều này làm cho nó đúng là món ăn gắn kết cộng đồng.

Tôi đã thấy nó làm dịu một buổi trà sau tang lễ, mùi quế như một lời ban phước thoảng qua trong các căn phòng yên tĩnh. Tôi đã thấy nó biến mất ở một bữa tiệc ký túc xá, lát bánh ăn khi đứng, đĩa đặt trên bậu cửa sổ, tiếng cười làm ấm không khí. Ở một bữa tiệc potluck Heritage Day tại Sea Point, một chiếc tart nhỏ do một đứa trẻ làm—vỏ quá dày, quế vón cục—là lát bánh đầu tiên biến mất. Người ta không ăn melktert để gây ấn tượng. Người ta ăn để được ở bên nhau.

Tôi nghĩ đến bàn tay của một bà ngoại ép vỏ bánh vào khuôn, đầu ngón tay rải bột flour, nhiệt của lò phả lên cẳng tay. Tôi nghĩ đến người cha cắt lát bánh nhỏ và sau đó nhỏ hơn, quyết tâm làm đủ cho mọi người. Tôi nghĩ đến cảnh đi bộ đến xe ô tô với một tart trên đùi, khuôn còn ấm phát ra nhiệt qua khăn trải, mùi quế tràn ngập không gian nhỏ. Khi cửa mở tại nhà của chủ tiệc, ai đó luôn nói, “Ồ, bạn mang melktert đến đây rồi.” Và trong câu ấy là một cái ôm. Bánh tart đi vào bếp; bàn sẽ được dọn; mọi người sẽ đến; và trong vòng một hoặc hai giờ, thế giới mềm mại quanh các mép. Đó là ý nghĩa của melktert trong các lễ hội địa phương: nó đưa chúng ta, nhẹ nhàng, từ khoảnh khắc này sang khoảnh khắc kế tiếp, ngọt ngào và vững vàng như một bàn tay đặt trên vai bạn, hương vị của quê hương còn đọng lại sau khi lát bánh cuối cùng biến mất.