Vai trò của nước sốt mận Tkemali trong các món ăn hàng ngày

Khởi đầu bằng một mùi hương sắc xanh, như khoảnh khắc bạn bẻ mở một quả mận chua dưới ngón cái. Ở Chợ Deserter’s Bazaar của Tbilisi, nơi lựu lấp lánh như ngọc garnet và các người bán hạt óc chó nghiền vỏ theo trí nhớ cơ bắp, một người phụ nữ đội khăn len trao cho tôi một thìa tkemali màu ngọc bích từ một hũ mứt tái chế. Nước sốt tỏa sáng như rêu ướt mưa. Nó chạm vào đầu lưỡi với một độ chua gấp gáp, sau đó trôi vào các thảo mộc đắng, pennyroyal mát lạnh như bạc hà, sự ấm của tỏi, và một âm vang dịu của fenugreek (methi) lan tỏa như một dàn hợp xướng. Miệng tôi lại ẩm ướt trước khi nuốt. Có lý do người Gruzia đặt tkemali lên bàn ăn như người ta đặt muối.

Trong ẩm thực Gruzia, tkemali — một nước sốt thảo mộc làm từ mận cherry — không phải là một món mới lạ hay một món trang trí. Nó là một kim chỉ nam hàng ngày; một cách để hướng chất béo đến sự rạng rỡ, tinh bột đến sự nâng lên, và cái bình thường tới một thứ có vị như ngày đầu xuân. Đó là thứ khoai tây chiên muốn. Đó là thứ thịt lợn nướng cần. Và khi bạn học cách sử dụng nó, chính món ăn của bạn sẽ nghiêng về sự cân bằng theo cách cảm thấy tất yếu, ngay cả khi bạn cách Tbilisi 2.000 dặm.

Tkemali là gì và tại sao nó quan trọng

Tkemali là trái tim chua của Gruzia: một nước sốt mận được làm chủ yếu từ mận cherry hoang dã hoặc trồng (Prunus cerasifera), được đun sôi, lọc và nêm nếm mạnh mẽ. Có hai tâm trạng chính:

• Tkemali xanh, làm từ mận non sớm: chua sáng, xanh mướt và thảo mộc. Đây là nước sốt cắt vị chua giúp dung hòa muối và chất béo.
• Tkemali đỏ, làm từ mận muộn hơn: tròn trịa, ngọt nhẹ hơn và có hương thơm có thể có chút khói. Nó vẫn có tính quyết đoán, nhưng ấm áp hơn. Điểm khiến tkemali khác biệt so với các gia vị chua khác không chỉ ở sự chua trái cây dữ dội; mà còn ở kiến trúc thảo mộc và gia vị đặc trưng của Gruzia. Gia vị cổ điển gồm tỏi, hạt coriander, ớt đỏ khô, thì là, ngò, và hai nốt đặc trưng gợi ngay hình ảnh Tbilisi cho bất kỳ ai đã sống ở đó:
• Ombalo (pennyroyal): gần với bạc hà nhưng cứng cáp hơn, với một cú chạm camphor-đắng. Dùng khô và với lượng nhỏ, nó tạo nên nền lạnh-xanh đặc trưng.
• Utskho suneli (fenugreek xanh): không giống fenugreek Ấn Độ; nó dịu, có hương bụi và ngọt nhẹ, làm mềm các cạnh chua. Tùy theo hộ gia đình hoặc vùng miền, bạn có thể gặp cả hoa cúc khô nghiền (kviteli kvavili), hạt tiêu đen hoặc húng tây mùa hè. Kết quả là một nước sốt đi dọc mép dao giữa sự tươi mát và khắc khổ, quen thuộc và đầy nét đặc thù. Nếu bạn chỉ biết nước sốt mận như một dip ngọt từ gói mang về, hãy chuẩn bị cho một sự định hình lại: tkemali thanh nhẹ, trưởng thành, và dành cho món ăn thực thụ.

Một hành trình qua chợ: Những sắc xanh và đỏ

Mùa xuân, các người bán hàng chợ xếp mận cherry vào những chiếc bát nông, vỏ chúng căng như mặt trống. Những quả đầu mùa có ánh bóng gợi lên màu limette và thủy tinh biển; lắc bát và chúng lách tách như bi. Về sau, những quả mận chuyển dần sang màu ngọc garnet và không khí trở nên đậm đà với độ chín và hương nhẹ của đá quý. Gần các loại thảo mộc, bạn có thể ngửi thấy pennyroyal ngay khi đến gần: không phải mùi bạc hà đánh răng, mà là mùi cỏ bị nghiền dưới gót boot. Đây là nơi bạn nghe được những ý kiến đầu tiên. Một người bán nói: xanh dành cho thịt lợn và khoai tây, gõ nắp hủ bằng thìa gỗ. Người khác đáp lại: đỏ dành cho cá hồi, vặn chặt nắp cho nước sốt lóe lên dưới nắp. Tôi lơ lửng như một tên trộm vui vẻ, bỏ tiền mua nếm thử và ghi chú. Tk emali xanh tươi sáng đủ để khiến răng tôi hát; tkemali đỏ ngự trên thìa như satin, đậm đà hơn một chút, như ai đó lót túi bằng sự ấm áp. Tại một quầy bán adjika — một gia vị thiết yếu của Gruzia, một paste ớt đỏ sống có mùi như than và tỏi — tôi chứng kiến một người mua một chai tkemali xanh và một bó tarragon. Chakapuli, người bán gật đầu, gọi món hầm cừu mùa xuân có vị như một cơn mưa tháng Tư đổ lên thịt. Tk emali không phải sao của món ăn ấy — thit cừu và tarragon dẫn đường — nhưng hồn của nó chảy xuyên qua nó. Đó là vẻ đẹp của tkemali trong ẩm thực Gruzia: nó thường đóng vai phụ, nhưng nếu thiếu nó, sự cân bằng sẽ sụp đổ.

Cấu trúc hương vị: Chua, Thảo mộc, Đắng, Heat

Để nấu ăn ngon với tkemali, bạn cần hiểu hình học của nó:

• Chua: Nốt chủ đạo. Từ mận xanh, vị chua sáng, thậm chí như có điện; nó cắt bỏ chất béo và làm sống lại thức ăn thừa một cách khắc nghiệt.
• Thảo mộc: Dill và ngò thêm sự tươi mới; pennyroyal thêm sự phức tạp như camphor từ đồng cỏ. Đây không chỉ là mùi bạc hà; đó là một sự đắng lạnh, làm đầy tròn các lớp hương và loại bỏ mỡ thừa.
• Đắng: Đúng vậy, một ít đắng từ pennyroyal và hoa cúc. Điều này giúp nước sốt không chỉ đọc như trái cây hay non trẻ. Đắng là thứ khiến bạn muốn thử thêm miếng nữa.
• Heat: Nóng của ớt là một tiếng thì thầm, không phải la hét. Tk emali không phải nước sốt cay theo nghĩa Mỹ. Độ ấm nên là ánh sáng phía sau màn che.
• Umami và các nốt bass: Từ tỏi và fenugreek xanh. Hạt coriander mang lại sự cộng hưởng cam-quýt, ghép chua vào vị mặn. Khi một món ăn cảm thấy nặng, tkemali là đòn bẩy giữ cho nó thẳng đứng. Khi món ăn nhạt, tkemali là dòng chấm chanh làm cho nhạc trở nên nghe được.

Cách làm Tkemali đúng điệu tại nhà (không đánh mất hồn nó)

Đó là một nước sốt dễ làm khi bạn tôn trọng quá trình: nấu quả mềm từ từ, lọc, nêm nếm mạnh mẽ, và giữ cho nó sáng. Đây là phương pháp đã phục vụ tôi tốt, học được từ Fragment từ một bà ngoại ở Kakheti và một cô bếp trẻ ở Tbilisi kiên quyết cân đo thảo mộc, rồi cười híp mắt khi bỏ qua cân của mình.

Nguyên liệu (khoảng 1,2 lít):

• 2 kg mận cherry xanh (Prunus cerasifera) hoặc hỗn hợp mận xanh chưa chín và vừa chín
• 300–400 ml nước, thêm nữa khi cần
• 18–22 g muối biển tinh (bắt đầu với 18 g; điều chỉnh)
• 20 g tỏi, grated finely (khoảng 5–6 tép)
• 8 g hạt coriander xay
• 5 g utskho suneli (fenugreek xanh)
• 2 g ớt đỏ khô nghiền
• 2–3 g ombalo khô (pennyroyal), nghiền very finely
• 10 g thì là tươi, băm nhỏ
• 10 g ngò rí tươi, băm nhỏ
• 1 tsp hoa cúc khô nghiền (kviteli kvavili), tùy chọn nhưng rất hay
• 5 g đường, tùy chọn và chỉ khi mận quá chua hoặc đắng

Phương pháp:

1. Rửa và đun nhẹ: Cho mận vào nồi không phản ứng (men hoặc thép không gỉ). Thêm 300 ml nước. Đun ở lửa vừa đến sôi nhẹ, khuấy thường xuyên để vỏ không cháy. Mận sẽ nát trong 10–15 phút; giữ cho chúng di chuyển cho đến khi chúng thành một puree lỏng.
2. Lọc để có kết cấu: Dùng máy xay nghiền hoặc rây rứng vào nồi sạch, đẩy để bắt giữ toàn bộ phần bã. Loại bỏ vỏ và hạt. P puree nên mịn như kem đặc và mật độ giữa kem đặc và ketchup. Thêm một ít nước nếu quá đặc để khuấy dễ.
3. Nêm khi còn ấm: Trên lửa nhỏ, khuấy muối, tỏi, coriander, fenugreek, ớt đỏ, ombalo, dill và cilantro. Không để sôi—chỉ hơi bốc lên là lý tưởng. Nếm thử thường xuyên. Nước sốt nên tươi sáng, mặn và hơi đắng ở kết thúc. Thêm hoa cúc nếu dùng; nó mang một hương cỏ khô phơi nắng rất Georgia.
4. Cân bằng: Nếu độ chua có xu hướng kim loại, thêm một thìa đường để làm tròn. Nếu độ cay nhạt, thêm một nhúm ớt đỏ. Nếu nước sốt đục, thêm một chút muối và vài giọt nước để mở hương.
5. Làm mát và bảo quản: Múc tk emali đang nóng vào các lọ tiệt trùng, đậy kín và để nguội ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào tủ lạnh. Nó có thể để được vài tuần trong tủ lạnh; vài tháng nếu được đóng hộp đúng cách. Màu sắc có thể mờ dần theo thời gian — điều đó là tự nhiên.

Lưu ý về ombalo: Pennyroyal mạnh. Dùng lá khô với liều lượng vừa phải; quá nhiều sẽ có vị thuốc. Nếu bạn không tìm thấy ombalo, hãy ghép một nhúm nhỏ bạc hà khô với vài lá tarragon tươi xé nhỏ để mô phỏng đắng lạnh. Nó sẽ không hoàn toàn giống, nhưng sẽ trung thực.

Biến thể khu vực và Bí quyết gia đình

Khu vực Gruzia có diện tích không lớn nhưng đa dạng ẩm thực, và tkemali đồng hành cùng địa hình.

• Kakheti (miền Đông): Vùng nổi tiếng với rượu vang, tkemali ở đây có thể thiên về kết cấu, có thể có tỏi nhiều và một tiếng vang coriander để giữ thăng bằng với thịt lợn nướng (mtsvadi). Pennyroyal là một tiếng thì thầm, không phải là một tiếng hét.
• Guria và Adjara (miền Tây): Bạn sẽ nếm nhiều heat hơn và đôi khi kết cấu mượt mà hơn, thỉnh thoảng có một nhúm đường trong tkemali đỏ để làm dịu cá và độ béo của khăn khachapuri Adjarian.
• Samegrelo: Nổi tiếng với gia vị; họ có thể tăng tiêu và lồng yếu tố adjika — tkemali khiến đôi môi bạn ngân nga, nhất là khi ăn với mchadi bột ngô và phô mai sulguni.
• Bếp tại Tbilisi: Một hỗn hợp dân chủ. Tôi từng có tkemali thành phố với hoa cúc thơm và bóng của thyme; tôi cũng từng có các phiên bản tối giản khi mận xanh và muối nói nhiều nhất, như một bài tập rèn luyện vị giác. Một bà ngoại Kakheti dạy tôi nghiền vài hạt mận bằng búa và đun chúng trong mashes năm phút, sau đó lọc ra, để lại một hương hạnh thoang thoảng — tinh tế, không ngọt như amaretto. Một gia đình khác bắt buộc thêm một muỗng tkemali sống ở cuối, khi còn nóng, để làm cho nước sốt đã nấu được đánh thức lại. Mỗi công thức mang một cá tính; điều gắn kết chúng là từ chối để nước sốt bị nhão.

Những cặp đôi hàng ngày: Từ vỉa hè đến trứng sáng thứ hai

Cách tốt nhất để hiểu tkemali là dùng trên đĩa.

• Mtsvadi (xiên thịt heo nướng): Tìm một quầy trên đường phố ở Telavi khi khói xanh và thịt vẫn còn xào xạc. Chấm một khối thịt cháy đen vào tkemali xanh. Mỡ ngọt ngào lan rộng; khói dịu lại; vị chua như chanh vắt lên than nóng.
• Ojakhuri (thịt heo và khoai tây): Tiếng s sizzling của mỡ thịt, khoai giòn và một muỗng tkemali xanh pha thêm ít nước để nó tràn xuống thay vì chảy thành vệt. Rắc hành tươi và ngò rí lên trên. Bữa tối ngày thứ Ba như một lễ hội.
• Khoai tây chiên: Người Gruzia có cách làm khoai tây; thường chiên ngập dầu cho đến giòn. Tk e mali là đối tác sẵn sàng của họ. Vị chua như giấm trên khoai, nhưng có chiều sâu thảo mộc.
• Thịt gà tabaka: Gà giết mổ đã được mở ra thành hình bướm và ép dưới một trọng lượng cho đến khi da bóng và thịt mọng nước. Tk emali đỏ nấn nhẹ lên đẹp, kéo các nốt nướng tới sự tươi sáng.
• Cá hồi nướng từ suối núi: Một con cá sạch, nấu nhanh, không muốn ngọt; nó muốn axit và hương thơm. Tk emali đỏ, pha loãng một chút và làm ấm, có thể thoa lên như một lớp sốt thảo.
• Khinkali: Tôi từng thấy tkemali trên bàn; người thuần túy có thể phản đối, nhưng một chút trên mép bột sau khi bạn uống nước lèo là một sự phản đối nhỏ mà lại hiệu quả.
• Trứng ngày thường: Trứng trộn với một khối bơ, đặt lên bánh mì nướng và rải tkemali. Vị chua cắt qua chất béo và làm nổi bật các loại thảo mộc. Thêm sulguni hoặc feta nếu bạn thích.

Nguyên tắc của mỗi sự kết hợp là: chất béo + tinh bột + than cháy muốn axit + thảo mộc. Tk emali cung cấp cả hai trong một muỗng.

Hai cách dùng tkemali: Nguyên liệu hay gia vị

Nhiều người xem tkemali như ketchup hay salsa — được múc tại bàn. Đó là một phần của câu chuyện. Dùng trong nấu ăn, nó hoạt động như một axit lịch sự, biến đổi nước sốt chảo, nước ướp và các món hầm.

Trong làm nước ướp: Đánh bông 3 muỗng canh tkemali xanh với 1 muỗng dầu trung tính, 1 tép tỏi giã nát, 1 thìa hạt coriander xay và một nhúm muối. Trộn với đùi gà hoặc thịt lợn trong 30–60 phút. Bạn không làm mềm thịt; bạn phun hương và đặt axit cho đến khi gặp nhiệt bùng sáng. Nướng, sau đó quét thêm tkemali tươi khi nó nghỉ.

Trong glaze: cô đặc 1/2 chén tkemali đỏ với 1 muỗng canh mật ong và một thìa nước đến độ sệt nappe. Quét lên cà rốt nướng hoặc cá hồi trong 5 phút cuối. Độ chua trước, ngọt sau — không bao giờ dính ngọt.

Trong deglazing một chảo: Sau khi sear chóp thịt heo bỏ mỡ thừa; đổ bỏ phần mỡ thừa; thêm 1/4 chén tkemali xanh và 1/4 chén nước hoặc nước luộc. Tr scraped fond, đun sôi 1–2 phút, khuấy với một thìa bơ, và hoàn tất với tiêu đen. Đây là nước sốt 90 giây, nghe như bạn đã làm cả ngày.

Làm nước sốt ăn kèm: Đánh tan 1 muỗng tkemali với 2 muỗng dầu ô liu ngon, một nhúm muối và một chút tỏi băm nhỏ. Trộn với bắp cải bào mỏng, thì là và dưa chuột cắt lát cho một món salad kiểu Gruzia tự chế.

Trong đậu: Khuấy một muỗng tkemali vào nồi lobio, đậu đỏ hầm với hành và hồ walnut ngay trước khi phục vụ. Nước sốt làm cho cảm giác ấm cúng đặc lên và nâng nó lên, như một vắt chanh làm sáng hummus.

Công thức nhanh: Những đường tắt để hình thành thói quen tkemali

1. Sốt chảo 5 phút cho steak và khoai tây

• Bắt chảo với một lát thịt. Để nghỉ. Trong chảo nóng, cho vào một nắm khoai đã luộc hoặc semi cooked, thêm một ít dầu cho đến giòn. Thêm 2 thìa green tkemali, 2 thìa nước, và một khối bơ nhỏ vào chảo. Trộn khoai cho đến khi bọc đều; rải thì là lên trên. Cắt lát thịt và rưới nước sốt chảo lên trên. Độ chua len qua thịt như một sợi dây sáng.

2. Tk e mali với sữa chua cho mọi thứ

• Trộn 2 thìa tkemali đỏ với 1 cốc sữa chua lọc, thêm một pinch muối và một dòng dầu oliu. Dùng làm nước sốt cho bí ngòi nướng, kof ta thịt cừu, hoặc một loại dip cho bánh shoti xé nhỏ. Vị chua vẫn vượt trội.

3. Trứng chiên Tomato-Tkemali

• Làm mềm hành tím với dầu, thêm cà chua grated và một chút adjika nếu có. Khi mềm, khuấy 2 thìa TKemali xanh. Đập trứng vào. Đậy cho đến khi vừa đặt. Rắc ngò rí. Dùng với mchadi nóng hoặc bánh mì nướng.

4. Súp súp lơ nướng với Tkemali và hạt óc chó

• Nướng súp lơ cho đến bong bóng. Trộn với một thìa tkemali đỏ, vắt một chút chanh, nghiền hạt óc chó đã rang và thì là. Có thể thêm một lớp mật ong nếu muốn, nhưng nước sốt tự nó đã tạo nên nền tảng.

Tk emali ngoài thịt: Rau củ, Đậu, Cá và Bánh mì

Rau củ: Cà tím thích chất béo; tkemali thích xuyên thủng nó. Nướng miếng dày được thoa dầu cho tới khói. Trong thời gian nghỉ, rót tkemali đỏ đã hòa loãng với một ít nước, sau đó rưới lên trên một món salad cà chua, hành và ngò. Đắng thảo mộc của nước sốt giúp cân bằng tính khó chịu của cà tím. Đậu: Lobio truyền thống chín rất đẹp dưới một thìa tkemali xanh — áp dụng ở cuối chứ không nấu chung. Nước sốt làm sáng vị đất của đậu và hòa hợp với hạt hồ đào và fenugreek xanh thường có trong món ăn này. Cá: Cá hồi sống ở vùng núi Gruzia được chiên trong bơ cho đến khi giòn. Một đường tkemali đỏ ở trên đỉnh và bỗng nhiên bạn cảm nhận vị bơ ngọt bùi rõ hơn. Với các loại cá nhiều dầu như cá thu, cạnh sắc của tkemali xanh đảm nhận phần nặng. Bánh mì và phô mai: Shoti, bánh mì Gruzia hình thuyền, nhúng vào tkemali cảm thấy như nhúng vào cuối xuân. Với sulguni hoặc imeruli, vị chua biến thành một sự mặn kem gần như hoa. Các món hầm rau: Ajapsandali, món hầm cuối hè của Gruzia gồm cà tím, ớt và cà chua, mềm và ngọt bẩm sinh. Một gợi ý tôi học được từ một đầu bếp Tbilisi: khuấy một thìa tkemali xanh khi còn ngoài lửa để khuấy động món ăn, như mở một cửa sổ sau một đêm dài.

Khoa học về độ chua: Độ axit, Bảo quản và Cân bằng

pH của tkemali thường dưới 4, axit thuận lợi cho an toàn và thời hạn sử dụng. Đó là lý do các gia đình Gruzia xếp đầy tủ pantry những chai được cork kín để dùng mùa đông. Nhưng axit chỉ một phần — sự phân bổ và ngữ cảnh mới làm nước sốt tỏa sáng. Khi bạn nấu mận, axit tartaric và malic cô đặc lại. Lọc bỏ vỏ và hạt có thể làm tăng đắng, nhưng một chút đắng là mong muốn, vì vậy sự lựa chọn thảo mộc sẽ tái tạo cái cạnh sắc theo cách có kiểm soát. Muối rất quan trọng: nó không chỉ làm nước sốt mặn hơn; nó làm giảm sự gắt và cho phép bạn nếm thảo mộc và tỏi. Một lượng đường nhỏ mà một số đầu bếp thêm không phải để làm nước sốt ngọt mà là để điều chỉnh ma trận, làm tròn các góc khi mận của bạn chua kịch tính. Trong nấu nướng, tkemali có thể làm vón sữa khi cho ở nhiệt độ cao; hãy trộn vào khi đang tắt bếp với sữa chua hoặc kem. Là một deglazer, axit của nó giải phóng các miếng chiên màu nâu một cách hiệu quả. Và vì thảo mộc bay hơi, đun lâu sẽ làm nước sốt bị rỗng. Giữ đủ nhiệt để hòa hợp, nhưng đủ lạnh để bảo quản. Ghi chú lưu trữ: Đổ nước sốt nóng vào các lọ tiệt trùng và đóng kín sẽ giữ tkemali ổn định trong nhiều tháng ở kho mát; một khi mở thì bảo quản lạnh. Màu xanh của tkemali xanh sẽ tối dần theo thời gian — đó là số phận của chlorophyll. Để giữ nó sáng, hãy đựng trong các lọ nhỏ mà bạn sẽ dùng hết nhanh chóng, giới hạn tiếp xúc với oxy.

Nấu ăn với giới hạn: Thay thế ngoài Georgia

Đôi khi hồn của nước sốt gắn với một địa điểm. Nhưng bạn có thể làm gần nguồn lửa.

• Mận: Những quả cherry mận thật sự lý tưởng. Nếu không có, hãy dùng những quả chưa chín quá đỏ nhất mà bạn có thể tìm thấy, hoặc trộn mận xanh chưa chín và vừa chín với vài quả nam chua chua hoặc dâu tây để tăng độ chua và có thêm nốt xanh.
• Pennyroyal: Loại bỏ hoàn toàn nếu bạn không chắc; hoặc thay thế bằng một nhúm bạc hà khô và một chút lemon balm hoặc tarragon. Dùng tay nhẹ — mục tiêu là một sự nâng nhẹ lạnh-xanh, không phải một làn hương mánh khó chịu.
• Blue fenugreek utskho suneli: Tìm nó ở chợ Gruzia hoặc Caucasus. Nếu thật sự không có, dùng một lượng rất nhỏ fenugreek lá xay (kasoori methi) và một chút hạt fenugreek rang, nhưng hãy giữ ở mức vừa phải; fenugreek Ấn Độ mạnh và có thể áp đảo nước sốt.
• Hoa cúc khô (kviteli kvavili): Tùy chọn. Nếu bạn muốn hương hoa khô như cỏ khô, một nhúm saffron ngâm nước nóng có thể thêm một sự khô hoa tinh tế — rất ít. Hoặc bỏ qua; tốt hơn bỏ hoa cúc khô hơn là chọn sai loại. Trên hết, hãy tôn trọng sự cân bằng muối-axit-đắng-thảo mộc. Thượng vàng hạ cám: nước sốt chua và thảo mộc sạch sẽ ngon hơn nhiều so với một kịch bản quá phức tạp và giả tạo.

Một buổi trưa ở Kakheti: Bữa ăn giữa những hàng vine

Vào một buổi trưa gió mát ở Kakheti, nơi bầu trời như cao hơn nhiều kích cỡ so với thực tế, tôi đã ăn một bữa trưa khiến tôi bị hỏng mãi mãi. Bàn ăn là gỗ bị trầy xước theo thời gian bởi dao kéo. Có rượu từ qvevri — vàng hổ phách, đục, có mùi mận — và một khay mtsvadi. Thịt heo mềm và hồng ở trung tâm, xen trên que còn ấm. Một bát tkemali xanh ngồi trên một miệng ketsi đất nung thấp. Bề mặt nó có lớp bóng mỏng và táo bạo. Chúng tôi xé shoti bằng tay và nhúm muối. Ngón tay lấp lánh. Có người rót rượu, người khác vắt chanh, rồi bị từ chối — không cần. Chúng tôi có tkemali. Tôi xem mọi người dùng nó như thế nào: không nhấn chìm, luôn thoa nhẹ, thường xuyên chạm vào mép nâu nơi mỡ tụ lại. Họ coi tkemali như một ống kính chứ không phải một lớp áo. Sau đó, một đĩa cà chua dày, ấm từ mặt trời, rắc húng quế tím. Một muỗng tkemali đỏ trượt giữa các lát. Phòng đầy mùi thân thảo và tỏi nghiền. Không ai nói được một câu nào trong một phút, vì chúng tôi đang thưởng thức sự yên lặng sáng rõ mà chỉ đến khi món ăn đạt tới đỉnh mới có.

Nhà hàng và bàn ăn bạn có thể nếm được nó

Ở Tbilisi, tôi đã nếm được một loại tkemali xanh sạch sẽ, tươi trong Shavi Lomi, bên cạnh jonjoli chiên và thịt heo nướng. Ở Pasanauri, trong lúc khinkali lên sân khấu, một món tkemali ở bên bàn, bị bỏ qua cho đến khi ai đó kéo một khoai tây qua nó và làm rạng rỡ. Quán rượu Vino Underground từng bày một món tkemali của nhà làm kèm bánh mì, một lời gật đầu im lặng về cách người Gruzia ăn tại nhà: bánh mì, phô mai, thảo mộc và một axit sống động để giữ miệng thêm tò mò. Các chợ là những lớp học thực thụ. Deserter’s Bazaar vẫn là nơi tôi thích nếm thử nhất theo một hàng các hũ, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy những phiên bản tuyệt vời ở chợ Batumi, nơi không khí biển len lỏi vào mọi thứ, và nơi tkemali đỏ dường như nói to hơn một chút.

Nghi lễ phục vụ và phép lịch sự trên bàn

Tk emali đến bàn trong một bát nhỏ, thường là gốm hoặc men, không bao giờ sang trọng. Tại một supra, có thể có ba bát cho mười hai khách, và không ai chiếm đoạt. Bạn lấy một muỗng, phết một ít lên đĩa của mình, và truyền đi. Nó đi cùng adjika, thảo mộc sống, dưa muối (đặc biệt jonjoli, hoa muối lên của bladder-nut), và đôi khi là hạt dồi nghiền. Đừng làm món ăn của bạn chìm ngập trong nước sốt. Nước sốt đủ axit để làm mê mẩn nếu dùng quá nhiều. Cách Gruzia là tìm chỗ yếu của vết cắn — góc mỡ của một miếng sườn, phần bụng dumpling mềm — và chấm ở đó. Khi chủ nhà nhận thấy tkemali của bạn sắp hết, bát sẽ tự động được bổ sung. Hãy để nó.

Khắc phục nước sốt của bạn

• Quá chua: Thêm một ít nước để làm loãng, thêm một nhúm muối, và để nó nghỉ khoảng một giờ. Nếu vẫn còn chua, một nửa thìa đường có thể giúp; nhiều sẽ làm mất hương thảo.
• Quá đắng: Bạn đã quá nhiều pennyroyal hoặc làm cháy vỏ. Lần tới, ninh nhẹ và thêm ombalo sớm để đánh giá tác dụng. Bây giờ, pha với một ít tkemali đỏ (nếu có) hoặc khuấy thêm một thìa sữa chua khi dùng làm dip.
• Quá đặc: Đánh đều nước nóng từng thìa cho tới khi chảy được. Tk emali nên phủ như kem nhẹ.
• Vị nhạt: Muối. Luôn nêm muối trước. Sau đó thêm một nhúm hạt coriander và một nhúm tỏi tươi ấm lên trong nước sốt nhưng không đun sôi.
• Không ngấy vị xanh: Mận của bạn quá chín. Bổ sung vị thảo mộc bằng sự tươi sáng của dill thêm và một hai lá tarragon xé, gợi lên sự tươi mới.

Toán quầy tủ: Làm, Bảo quản và Sử dụng Cả Tuần

Kế hoạch làm: 2 kg mận cho khoảng 1,2 lít nước sốt. Đủ cho:

• Bốn bữa tối với thịt nướng hoặc thịt quay (2–3 thìa mỗi bữa)
• Nhiều bữa trưa với khoai tây chiên hoặc trứng rán
• Một hũ để làm quà cho hàng xóm cho mối nướng của bạn

Bảo quản: Chia ra vào các hủ nhỏ 200–250 ml. Giữ một cái trong tủ lạnh, phần còn lại ở phía sau. Oxy làm xấu thảo mộc; hủ nhỏ sẽ chống lại sự hư hỏng. Luôn dùng thìa sạch và đừng sợ một sự tách lớp nhẹ — khuấy trở lại.

Nhịp điệu hàng tuần:

• Thứ Hai: áp chảo đùi gà; deglaze bằng tkemali và nước. Kết thúc với bơ.
• Thứ Tư: Nướng cà rốt và hành; bóng với tkemali đỏ và vài giọt mật ong.
• Thứ Sáu: Mtsvadi trên lò nướng; tkemali ở bát; bia hoặc rượu qvevri màu hổ phách trong ly.
• Chủ Nhật: Trứng bữa sáng với yogurt tkemali; khoai tây nướng thừa, phục hồi bằng một muỗng.

So sánh độ chua: Tkemali so với chanh, giấm và nước ép lựu

• Chanh: Chua hoàn toàn, tinh khiết và tuyến tính. Tkemali rộng hơn, với nền thảo mộc và một dấu đắng nhỏ. Chanh la hét; tkemali nói chuyện.
• Giấm: Tùy loại mà giấm có thể rất sắc bén hoặc gỗ và ngọt (giấm balsamic). Độ axit của trái cây trong tkemali mềm mỏng hơn trên palate, và lượng thảo mộc làm cho bạn có thể bỏ qua các aromatics khác trong một tình huống.
• Mật lựu: Ngọt-chua và giàu; nó muốn trở thành một lớp glaze. Tk emali gọn gàng hơn, linh hoạt hơn, được thiết kế cho hàng ngày. Kết hợp lựu với cà tím nướng; ghép tkemali với hầu như mọi thứ nướng hoặc chiên. Suy nghĩ theo cách này giúp bạn thay thế một cách thông minh. Nếu một công thức gọi chanh, bạn đôi khi có thể dùng tkemali và điều chỉnh muối và thảo mộc cho phù hợp. Nếu nó gọi giấm, hỏi món ăn có muốn một tia chua hay một axit thảo mộc hòa quyện không.

Ghi chú nấu ăn từ căn bếp nhỏ xa Tbilisi

Trong căn bếp apartment của tôi, những hủ jar của mùa đông năm trước nay trở thành nghi lễ của năm nay. Tôi học được tkemali có thể cứu một chảo rau củ nướng không đồng đều chỉ bằng một muỗng. Tôi học cách để một ít nó vào hỗn hợp thịt xay làm cho món thịt không còn giống món ăn quán ăn và như một món ăn có opinion. Tôi học cách rải nó lên một lát khachapuri mang về từ tiệm bánh Gruzia ở Queens, một hành động khiến một số bà ngoại thở dài và những người khác gật đầu: được thôi, đã muộn và chúng ta cần salad.

Tôi cũng học được kiềm chế. Một lần, đối mặt với salmon nướng nhạt, tôi rót tkemali mà không nghĩ, và nước sốt mắng tôi. Dùng với sự giận dữ, nó có thể nghe như một hình phạt. Dùng với sự chăm sóc, nó là bàn tay trên vai dẫn bạn đến trọng tâm của đĩa.

Lịch sử ngắn trong nền văn hóa

Tkemali cổ xưa như cây mận chín mà dọc đường Gruzia, hoa trắng ở vùng xuân sớm. Trong những căn bếp cũ, nước sốt được đẩy qua ghaveli (rây gỗ) và simmered trong ketsi, đất sét tạo cảm giác ấm áp và ổn định. Các gia đình sẽ làm một lượng cho một mùa khi mận chua đạt đỉnh, khi sự nhiệt tình của cây toan vượt quá khẩu vị cho trái cây tươi. Nước sốt thay lemon ở một nơi mà cam quất không phải lúc nào cũng có sẵn.

Theo thời gian, pantry trở thành bảo tàng các người bạn axit: tkemali, adjika (một độ bền hương vị hơn là trái cây), giấm ngâm với tarragon, và nước ép nho chua (verjus). Các đầu bếp Gruzia dùng chúng với trực giác như họa sĩ. Tk emali là bàn chải hàng ngày — cái cán cũ và sự bùng nở của mùa xuân hoàn hảo.

Lời khuyên để mua được Tkemali ngon

• Màu sắc không phải tất cả: Màu xanh nên tươi mà không bị xanh neon bởi phẩm màu; đỏ nên từ ruby đến brick, không nâu. Một chút tối có thể vẫn có vị tuyệt vời.
• Đọc nhãn: Tìm mận cherry trước, chứ không phải puree mận chung chung. Đường tối thiểu, không cần chất làm đặc.
• Kiểm tra mùi: Nếu bạn có cơ hội thử, hương nên mở ra với sự thảo mộc và một chút tỏi. Nếu ngửi như mứt, hãy bỏ qua.
• Kết cấu: Nước sốt nên chảy. Một thìa kéo qua lá sẽ để lại một vệt, không phải một rãnh sâu.
• Hãy làm sống động: Ngay cả tkemali mua ngoài hàng tốt cũng rực rỡ hơn khi có một lát tỏi tươi và một nhánh thì là cắt nhỏ khuấy vào ngay trước khi phục vụ.

Tầng cảm xúc của một muỗng: Câu chuyện cảm xúc của vị

Có một loại ký ức chỉ có thể mở khóa bằng vị chua. Đó có thể là rìa hạt chà, bàn tay bà ngoại vững vàng khi bạn run rẩy, hay tiếng dao va vào thớt sau nửa đêm khi bạn nghĩ mình đã xong. Tk emali mang theo ký ức đó vì nó đến từ những quả chưa chín, được biến thành bởi nhiệt và kiên nhẫn và muối và kiến thức thảo mộc của những người học rằng sự đắng phải có mặt ở bàn ăn cũng như vị ngọt.

Khi tôi mở một hủ, mùi đầu tiên là một cánh đồng sau mưa, sau đó tỏi đạp xe xuống dốc. Tôi nghĩ về người phụ nữ ở chợ, về khói, về một chai rượu hổ phách nặng bỗng trở nên nhẹ trong tay. Tôi nghĩ về cách một nước sốt có thể sửa một món ăn và cách một món ăn có thể sửa một ngày. Không có gì huyền diệu, nhưng có thật: trái cây và thảo mộc, vâng, nhưng còn là ý đồ im lặng rằng cái bình thường nên có vị như thứ bạn muốn ở lại.

Nếu bạn nấu với tkemali trong một tuần — thực sự nấu, chứ không chỉ chấm — bạn sẽ thấy thức ăn của mình nghiêng về sự cân bằng tự thân. Bạn sẽ nêm sớm hơn và tự tin hơn. Bạn sẽ bỏ sự tìm kiếm đường để khắc phục sự nhạt và tìm đến thảo mộc và axit. Bạn sẽ bớt sợ đắng và trung thành với nó hơn. Và có thể, khi những quả mận chua đầu tiên xuất hiện ở chợ của bạn, bạn sẽ thấy mình tích trữ chúng, không phải để mứt, mà cho một loại nước sốt giữ được sự kiềm chế và phấn khích, hàng ngày và lễ hội, Georgia và nơi bạn đang ở bây giờ.

Hãy làm một hũ. Đặt nó lên bàn. Học ngôn ngữ của nó. Rồi để nó nói hộ cho nấu ăn của bạn — trong sáng và xanh và thật sự.