Vai trò của sữa trong ẩm thực Na Uy

Buổi sáng ấy, lần đầu tôi nếm được sữa ấm, còn sủi bọt trên một nông trại mùa hè phía trên vịnh Hardangerfjord, không khí mang mùi nhựa thông, len lỏi mùi len ướt và caramel nhẹ của whey hôm qua đang sôi xuống để trở thành phô mai nâu. Tiếng chuông reng một lần, rồi lại một lần nữa, khi một con bò đỏ-trắng tìm đường vào chuồng vắt sữa. Những bàn tay của người nông dân chuyển động đầy tự tin như ngày cũ; chiếc thùng sắt thép kêu êm theo từng dòng sữa. Bên ngoài, đồng cỏ tràn xuống sườn núi như một tấm chăn quilt nghiêng được khâu từ lupin, hoa bồ công anh và cỏ. Tôi nhớ giọt sữa đầu tiên ấy: ngọt như cỏ ba lá, một chút đất đai, đậm đà hơn bất cứ thứ gì trong hộp carton. Giọt sữa ấy giải thích vai trò của sữa trong ẩm thực Na Uy nhanh hơn bất kỳ cuốn sách sử học nào có thể. Trong căn bếp phía bắc này, sữa không phải là nền trung lập. Nó là một màu cơ bản.

Milk at Latitude: Why Dairy Took Root in the North

Câu chuyện sữa Na Uy bắt đầu không ở trong bếp mà trên đất đai, nơi độ cao và vĩ độ đồng thuận để nuôi cỏ. Những mùa hè ngắn ngủi và sáng sủa đẩy các đồng cỏ vào cơn cuồng tăng trưởng. Mùa đông dài dạy sự tiết kiệm. Sữa, kem và whey vừa là nguồn dinh dưỡng vừa là sự bảo hiểm, được định hình bởi mùa vụ nhiều như bởi hương vị.

Trong nhiều thế kỷ, các gia đình Na Uy đã thực hành chăn nuôi chuyển đổi, di chuyển đàn gia súc và dê đến các nông trại mùa hè gọi là seter hoặc støl. Lên cao trên núi, sữa dồi dào nhưng mong manh. Bạn phải làm cho nó kéo dài. Vì thế, gian bếp seter trở thành phòng thí nghiệm bảo quản: vắt sữa và bỏ bã (churning and skimming), lên men và nấu nướng, tách váng khỏi whey và sau đó nấu whey thêm cho đến khi nó đổi sang màu mật hoa heather. Bất kỳ du khách nào ngồi bên một nồi đen thui trong cabin núi khi ánh sáng cuối ngày chạm vào mặt nước reducing whey đều hiểu caramel sâu như thế nào trong ký ức ẩm thực Na Uy.

Giống nòi và đồng cỏ có tầm ảnh hưởng. Giống bò Red Na Uy, được nuôi để chịu đựng và chất lượng sữa, phát triển tốt trên các loại cỏ hỗn hợp và thảo mộc bạt ngang cánh đồng Jæren và dốc đồi Gudbrandsdalen. Dê háu hương từ Nordland và Troms chọn hương từ juniper, rêu và thyme rừng hoang dã. Bạn có thể nếm được nơi chốn trong chất béo. Cung cấp mùa đông—hay silage—đem lại sự ngọt ngọt yên tĩnh cho bơ và phô mai.

Logic của sữa ở đây vừa thực tế vừa thơ mộng. Sữa lên men sống dai hơn khi đưa đến cánh đồng cỏ; sour cream tồn tại lâu hơn sữa ngọt. Phô mai để dành cho những ngày fjord đóng băng hoặc mặt trời lặn lúc ba giờ chiều. Bạn cảm nhận điều đó trong những món ăn được xây dựng để vừa thỏa mãn vừa hợp lý: súp cá kem thơm, nghiền con cá cod vụn và cà rốt chuyển thành bữa tối; ngũ cốc được bổ sung sour cream, vừa là món tiệc vừa là nhiên liệu lao động.

From Raw Milk to Pantry Staples: A Norwegian Dairy Primer

Ẩm thực Na Uy dựa trên một bảng màu sữa ngắn gọn và đặc sắc. Chúng không thể thay thế lẫn nhau; mỗi loại mang một “giọng” riêng. Những người đọc ẩm thực thường hỏi nên để gì sẵn trong nhà để nấu món Na Uy cho đúng vị. Đây là những yếu tố thiết yếu, với hương vị và tâm trạng của chúng.

• Sữa ngọt và kem. Sữa tươi và fløte làm nền. Sữa được đưa vào các loại bánh mì như hveteboller kết cấu mịn và bánh bao hương cardamom, làm mềm vụn bánh và làm bóng vỏ bánh. Kem làm giàu nước sốt cho cá và thú săn, và là cơ bắp bồng bềnh của các món ăn kèm được đánh bông như multekrem.

• Kulturmelk. Hãy xem đây như câu trả lời của Na Uy cho bơ sữa chua hoặc kefir. Có vị chua nhẹ, mịn và có thể rót được, kulturmelk làm mềm bột và bột nở. Nó cho bánh waffle một độ xé mềm, êm và có một chút hương chua thích hợp với một thìa mứt. Trong các loại ướp cá hồi hoặc cá tuyết, nó bổ sung một chút axit vào thịt, làm dịu vị mặn và khích lệ một miếng thịt fillet đẹp.

• Røre. Sour cream, và cụ thể hơn seterrømme—sour cream được làm ở các nông trại mùa hè từ sữa nhiều béo—nằm ở trung tâm của nấu ăn đem lại sự an ủi. Sour cream Na Uy thường đặc hơn và thường chua hơn nhiều so với sour cream thương mại ở nơi khác. Nó có khả năng chịu nhiệt, đặc nước sốt mà không bị vỡ khi xử lý cẩn thận. Rømme mang lại cấu trúc cho những nước sốt đơn giản nhất: đánh với nước thịt trong chảo và một chút nước dùng, nó trở thành một lớp bóng chua nhanh chóng, hoàn hảo cho cá hồi, cá hồi nước ngọt, hoặc một chảo nấm chanterelles.

• Smør. Bơ thể hiện theo mùa. Màu vàng nhạt của bơ mùa đông ngọt ngào và sạch; bơ mùa hè, từ bò ăn cỏ tươi, có thể phát sáng như chanh và mùi thoang thoảng của đồng nội. Bơ lên men—nghĩa là chua nhẹ, đậm vị—là một sự sang trọng yên tĩnh với flatbrød và cá hồi ướp muối. Bơ Røros nổi tiếng có màu vàng đậm, đặc và có hương gợi đến sữa chua và cỏ khô ấm.

• Brunost. Phô mai nâu không phải là phô mai đúng nghĩa; nó là whey được nấu cô đặc cho đến khi lactose caramel hóa và protein đặc lại thành một khối mềm như fudge. Ekte geitost làm từ whey dê, mang đặc tính chuồng trại nặng mùi; fløtemysost trộn kem vào whey cho vị mềm, mịn hơn; Gudbrandsdalsost là sự pha trộn được yêu thích, ngọt và có chút mặn, kết cấu gần như không thea rạn khi lách dao. Mỏng lát trên flatbrød ấm có mùi caramel và trần chuồng; tan chảy trong nước sốt thịt, brunost cho một vị ngọt tròn và màu nâu gỗ huyền ảo.

• Prim và gomme. Prim là brunost có thể phết được— whey chưa được đun đến mức quá chín—mềm như dulce de leche nhưng có sự kiềm chế Bắc Âu. Gomme, đặc biệt ở Trøndelag, có thể ngọt, sần, mùi quế, nằm giữa phô mai cottage và custard. Một thìa lên lefse nghe như một bài thơ đồng quê Scandinavia.

• Phô mai tươi và lên men. Jarlsberg khoe nguồn gốc Thụy Sĩ của nó một cách công khai, với mắt tròn và vị hạt ngọt tan chảy đẹp vào gratin và toasties. Norvegia dịu hơn, thích hợp cho lát hàng ngày. Nøkkelost có mùi với caraway và đinh hương, gợi nhớ các tuyến đường gia vị từng xuyên qua Bergen vào thời đại Hanse. Snøfrisk là phô mai dê được đánh bông—trắng như tuyết, chua nhẹ, thoang thoảng mùi cỏ. Đối với người dũng cảm và may mắn, gammelost và pultost mang lại sự nồng nàn: gammelost màu nâu và cổ xưa, ngửi mùi hầm đất và da da; pultost, vụn và lên men, mang vị chua tinh khiết được nâng lên bởi caraway.

Bạn có thể nấu hầu hết ẩm thực Na Uy với những khối xây dựng này, đặc biệt là rømme, kulturmelk, bơ và brunost. Nghệ thuật nằm ở việc biết khi nào dùng vị chua và khi nào dùng ngọt; người Na Uy hiểu rằng sữa là gia vị cũng như chất liệu.

Brown Cheese, Burnt Sugar, and the Science of Sweetness

Brunost là màn ảo thuật ẩm thực ở trung tâm hệ thống sữa Na Uy. Thay vì vứt whey thừa từ quá trình làm phô mai, người Na Uy nấu nó. Trong nhiều giờ. Khi nước bốc hơi, lactose chuyển sang màu nâu, protein se lại, và chất lỏng đặc lại thành một khối bóng copper mà sẽ đông lại khi nguội. Brown cheese là sự bảo quản được ngụy trang như kẹo.

Nó không chỉ là đường. Phản ứng Maillard mang lại các nốt nướng, malty; các muối khoáng hòa tan trong whey làm nổi bật một mép mặn giúp brunost không rơi vào dessert. Ekte geitost, làm hoàn toàn từ whey dê, mang một đặc trưng chuồng trại rõ rệt—hãy tưởng tượng bơ nâu cháy với một giai điệu của dê—và một cảm giác rúng động nghiêng về vị mặn dưa hấu. Gudbrandsdalsost đặc hơn, với vị ngọt như sô cô la nóng và một tiếng vang yên tĩnh của cheddar ở kết thúc.

Nấu brunost tại nhà hoàn toàn có thể nếu bạn kiên nhẫn và có buổi chiều. Bắt đầu với whey sạch, tươi. Nồi to và dày giúp bốc hơi tốt. Có người thích đồng; người khác thấy nồi thép dày dễ chịu hơn. Đưa whey lên sôi mạnh rồi vớt bọt. Mùi sẽ chuyển từ sữa sang malt đến caramel theo thời gian. Tránh cháy bằng cách vét đáy, khuấy bằng muỗng gỗ một cạnh bằng phẳng, và hạ nhiệt khi nó đặc lại. Khi một chiếc thìa kéo qua đáy để lại vệt dày, tắt lửa. Đánh bông kem sẽ làm mềm nó thành fløtemysost. Nếu không có kem, nó sẽ đông chắc hơn, gần ekte geitost. Đổ vào khuôn loaf có bơ. Sáng hôm sau, úp ra và cạo một lát trong suốt—nhìn ánh sáng lượn qua nó—nếm thử. Nó nên bám vào v palate như fudge, sau đó tan đi để lại một vị ngọt khói.

Tại sao thêm brunost vào nước sốt? Vì nó hành xử như một sự cô đặc nước dùng phức tạp và một muỗng caramel cùng lúc. Trong các nước sốt thịt cho nai hoặc tuần lộc, một lát brunost tan vào nước thịt nhấn mạnh sắt của thịt trong khi làm dịu bất kỳ vị đắng nào. Trong nước sốt thịt viên, brunost mang lại thân thể và độ bóng mà bạn sẽ mất nhiều giờ đun sôi để đạt được. Bạn có thể nếm được hương vị của gian bếp seter ở lớp hoàn thiện ấy.

Cream as Sauce, Seasoning, and Strategy

Các đầu bếp Na Uy không dùng kem để làm ngập thức ăn; họ dùng nó để điều chỉnh hương vị. Một thìa rømme có thể tập trung một món hầm giống như một vắt chanh trong ẩm thực Địa Trung Hải. Hãy xem xét những món ăn mà kem không phải là sự sa đà mà là cấu trúc.

• Finnbiff with cream. Th thin lát tuần lộc hoặc hươu được áp chảo nhanh trong chảo gang, deglazed với một ít nước hoặc nước dùng, sau đó simmer với kem cho đến khi thịt mềm. Bóc nhỏ một chút juniper, thyme, nước dùng và kem. Đun sôi nhẹ; không được sôi mạnh. Nấu 5–8 phút cho đến khi nước sốt hơi đặc lại và thịt mềm. Quay vòng lát brunost nếu dùng; nó sẽ tan thành một lớp bóng màu đỏ nâu.
• Finnbiff, món hầm tuần lộc có kem, phục vụ với khoai tây nghiền, mứt lingonberry, và bắp cải hấp hoặc đậu que.
• Fiskesuppe, súp cá nhẹ của vùng ven biển. Trong nước dùng trắng thơm mùi hành và cần tây, thêm kem và có thể thêm một thìa sữa để đạt được nước dùng bồng bềnh như mây, gần như không rung động. Củ cá, cá tuyết, hoặc saithe được cắt khối nhỏ thầm thì ngọt vào nước dùng khi nấu khoảng một–hai phút. Hoàn tất với thì là và một muỗng rømme; độ mượt không phải sự xa hoa mà là khung cho hương vị hải sản tỏa sáng.
• Rømmedressing cho cá hồi xông khói. Rømme trộn với cải ra horseradish, vỏ chanh, và thì là băm đặt cạnh cá hồi xông khói hoặc gravlax trên flatbrød. Vị axit lactic của sour cream làm cân bằng như một ly rượu elsewhere.
• Chanterelles with cream. Vào cuối mùa hè, chanterelles vàng như lông sư tử. Chiên với bơ cho đến khi tiết nước và có hương hạt nhẹ, sau đó trộn kem và cô đặc thành một lớp bóng. Múc lên bánh mì nướng hoặc kề với gà quay. Hương thơm mờ, đất rừng, kem ấm biến một đĩa nhỏ thành bữa tiệc.

Kem đóng vai trò như chiến lược chống lại sự giòn: thời tiết giòn, miếng thịt mỏng giòn, cá giòn. Nó làm mềm các góc của khí hậu.

Breakfast to Bunad: Dairy in Ritual and Celebration

Các món lễ nghi ở Na Uy thường dùng sữa làm trọng tâm, vừa ấm áp vừa mang tính lễ hội. Món nổi tiếng nhất là rømmegrøt, cháo sour cream. Đó là một bát đối nghịch: nguyên liệu tối giản — sour cream, bột mì, sữa, muối — trở nên sang trọng. Quá trình thực hiện mới quan trọng. Bạn làm ấm sour cream cho đến khi nó nổi bong bóng, khuấy bột để kéo dầu ra khỏi bơ, sau đó khuấy sữa nóng vào cho đến khi cháo mịn và bóng. Nó được phục vụ nóng với một miệng bơ đang tan và một đuôi sao của đường quế trên trên mặt. Trong một số gia đình, các lát thịt muối mỏng như fenalår đi kèm — một đối ngẫu muối cho vị ngọt.

Vào ngày 17 tháng 5, ngày lễ hiến pháp của Na Uy, sữa ở khắp nơi dù hiếm khi tự công khai. Mùi waffle hình trái tim, mềm ở mép, phất qua sân trường và lộ trình diễu hành. Bột làm từ kulturmelk và một chút bơ tan chảy được nấu thành một chiếc bánh waffle mềm, xé thành sợi mềm khi bạn kéo ra. Các lớp phủ không phải tùy chọn, chúng là bản sắc: một chút rømme và một vệt mứt dâu; brunost thái mỏng vừa đủ để cuộn; một lát phô mai nâu với bơ, các biểu tượng chia sẻ một hình vuông.

Có một niềm hạnh phúc rất đặc biệt với những chuyến phà vượt fjord, hương vị của chảo và caramel. Sveler, bánh pancake dày làm từ kulturmelk và một chút baking soda, phục vụ ấm với bơ và brunost hoặc với một lớp prim. Mây diễn ra và tan trên cảnh núi, còi phà gọi, và bạn làm bỏng lưỡi một cách vui vẻ trên một góc svela ngọt đang bốc khói.

Bàn Giáng sinh bày riskrem—cháo cơm với kem đánh bông và nước sốt quả mọng đỏ—and, ở nhiều gia đình, multekrem, sự sang trọng yên lặng của kem đánh bông được khuấy đều qua mùi cloudberries. Những quả mọng có mùi mơ và ngọn thông; kem làm dịu độ chua và khiến chúng sáng bóng. Ở đâu đó trên cùng bàn ấy, một ổ bánh mộc mạc nằm cạnh bát bơ mềm ở nhiệt độ phòng, và flatbrød giòn sẵn sàng nhận từng muỗng phô mai xanh hoặc rømme và thảo mộc.

Nếu bạn di chuyển về phía đông đến các thung lũng, bạn có thể gặp pultost trên các mâm lễ hội, được trang trí bằng caraway. Trong một số căn bếp, gomme trở thành tráng miệng với lefse, loại bánh khoai tây có vẻ như ren khi cầm lên ánh sáng. Không món ăn nào trong số này lo lắng về sự giản dị. Sữa mang sự ấm áp của sự tụ họp.

Coastal Milk, Mountain Milk: A Landscape of Taste

Na Uy dài và gập ghềnh, và hương vị sữa gắn với các fjord và cao nguyên.

• Bơ Jæren sáng và sạch. Khí hậu ôn hòa phía tây nam và những đồng cỏ thấp gần biển cho bò ăn cỏ xanh tốt quanh năm. Bơ từ vùng này nhiều màu hơn vào mùa hè, với hương vị chuyển dần sang hạnh nhân tươi và cỏ khô.

• Røros đại diện cho một định nghĩa sữa đầy suy nghĩ. Rømme và bơ của Nhà máy sữa Røros là thước đo: chua nhẹ, dày, với hương thơm dao động giữa yoghurt và một sáng ở một chuồng rơm. Sự lên men của họ hòa quyện trong kem; các sản phẩm Røros có tính dự đoán cao trong các nước sốt và bánh nướng, một vàng ẩm thực.

• Ở Nordland và Troms, sữa dê đóng vai trò chính. Các loại phô mai trở nên nồng nhanh hơn, brunost càng gắt hơn, và pultost cảm thấy ở đây hợp với mái nhà. Bạn có thể nếm vị chua sắc lẹm và vị khoáng của các loại thảo mộc núi bị gió biển phun sương mà dê nhấm nháp.

• Trøndelag và Gudbrandsdalen là những khu vực trái tim của brunost. Gudbrandsdalsost được đặt tên theo thung lũng quê hương, nơi không chỉ sản xuất ra một sản phẩm mà còn một cách tư duy về sự tiết kiệm và hương vị đan xen.

• Cảnh thủ công ở đây sống động từ bờ biển phía tây đến phía đông. Dải ribbon xanh thẫm quanh Kraftkar của Tingvollost—một phô mai xanh được vinh danh vô địch thế giới năm 2016—vừa ngạc nhiên vừa không. Kem của nó dày một cách sang trọng, xanh hóa tinh tế nhưng phức tạp, như một loại whiskey ủ lâu mang theo ký ức của sữa mới.

Khi bạn nấu ăn với các sản phẩm địa phương này, sự khác biệt vừa tiện dụng vừa mang tính thơ ca. Rømme từ một nông trại có lượng bơ cao sẽ làm đặc nước sốt nhanh; sour cream ít dầu đòi hỏi kiên nhẫn và nhiệt thấp hơn. Brunost từ whey dê chỉ cần một lát rất mỏng để khuấy một nước sốt trở nên phức tạp; một fløtemysost nhẹ có thể thêm vào mà không làm món ăn lệch gu.

Fiskesuppe and the Northern Palate: Pairing Dairy with the Sea

Biển và sữa nghe có vẻ lẫn lộn cho đến khi bạn đứng trên cầu tàu ở Ålesund khi hoàng hôn và gió lạnh chạm vào các ngón tay. Ẩm thực biển Na Uy trông có vẻ giản dị nhưng thực ra cân bằng các cực: nước lạnh, cá ít thịt, rau củ giản đơn. Sữa đóng vai cầu nối.

Hãy xem xét fiskesuppe, không phải là súp hải sản sang chảnh như bouillabaisse ở Marseille hay chowder ở Maine, mà là một bát Na Uy nơi nước dùng nhạt như sương sáng và rau cắt thành sợi. Bạn bắt đầu với nước dùng làm từ xương cá và hành, một chút lá nguyệt quế. Lọc, sau đó cho kem và một chút sữa để tăng nhiệt độ chỉ đến mức bề mặt rung nhẹ. Muối nên được dùng vừa phải vì kem làm giảm cảm giác muối. Cà rốt vẽ các vòng cam trong bát, cần tây trở nên trong suốt. Cá tuyết, pollock hoặc saithe cắt thành khối nhỏ thầm thì mang ngọt vào nước dùng khi nấu chỉ trong một phút hay hai. Hoàn tất với thì là và một thìa rømme; súp có vị thanh khiết và đầy đặn cùng lúc, như một chiếc khăn choàng giữa gió.

Sữa xuất hiện trong bánh cá viên—fiskekaker—nơi nó giúp emulsify cá trắng xay thành bột bông và dai. Một ít kem cho hỗn hợp giúp hoàn thiện kết cấu. Dọn kèm với rømmedressing nhanh và chanh, bạn sẽ hiểu sữa có thể là kiến trúc của món ăn.

Có một sự kết hợp cổ điển đẹp đẽ của cá hồi xông khói với sour cream và hành đỏ cắt nhỏ trên flatbrød. Kem dịu vị khói và muối; hành chọc vào chất béo. Đây không phải là phô diễn trên đĩa; đây là kỹ thuật hàng ngày.

Ngay cả trong các món gratin bình thường, sữa và kem mở ra khoảng trống. Fiskegrateng, với nền béchamel, tắm các mẩu cá còn thừa và macaroni trong một nước sốt giàu, an ủi. Nhục đậu khấu là mùi của căn bếp vào lúc năm giờ; vụn bánh mì nướng bơ nứt thành lớp trên giòn và vỡ dưới thìa. Đây là một món ăn ngày thường được tạo bởi sự tiết kiệm, nhưng lại như một giải pháp thèm thuồng.

Butter, Bread, and the Quiet Luxury of Everyday

Nếu có một hằng số trong ẩm thực Na Uy, đó là sự hiện diện của bơ ngon trên bàn. Không quá mặn, không thơm bởi thảo mộc—chỉ là bơ có vị kem, được để lạnh vài giờ, mềm như muỗng và mời gọi. Phết nó lên flatbrød và nó thấm vào các lỗ khí nhỏ, lấp lánh. Đặt lên bánh rye thô thì sự đối lập sẽ trở thành một trải nghiệm kết cấu: sự nhai dai của bánh đối mặt với sự mềm mịn của bơ.

Tôi xem bơ như một gia vị ở đây, gần như dầu oliu ở Ý. Một miếng bơ kết thúc nước sốt chảo khi tắt bếp để mang lại độ bóng, một lớp mỡ mặn giúp hương thơm bốc lên. Một lớp dày trên bánh waffle ấm là món tráng miệng đơn giản nhất. Được khuấy nâu trong chảo và thêm một thìa rømme, bơ trở thành nước sốt cho khoai tây luộc, sánh đến nỗi sánh bằng bất kỳ món nào từ một phòng ăn Michelin.

Knekkebrød—crispbread—thích sữa. Vị ngọt của brunost nổi bật trên mặt có vị hạt của nó; một lớp Snøfrisk và một lát dưa chuột là kiểu bữa sáng khiến bạn muốn từ từ. Thử đánh bơ bằng tay với một ít brunost bào mỏng, một nhúm muối và vừa đủ nước nóng để làm mềm nó. Kết quả là một loại bơ màu nâu vàng, không thể phết quá mỏng mà vẫn dính như kẹo sữa nướng và rất hợp với mỡ cá mòi hun khói.

How To Stock a Norwegian Dairy Larder Abroad

Nấu các món Na Uy bên ngoài Na Uy hoàn toàn có thể với những sự thay thế thông minh và vài mẹo bếp.

• Thay thế Rømme. Sử dụng loại sour cream dày nhất bạn có thể tìm thấy. Nếu nó có vẻ loãng, hãy lọc qua vải cheesecloth trong tủ lạnh một giờ. Trong trường hợp khẩn cấp, trộn bằng nhau crème fraîche và sour cream để cân bằng độ chua và mỡ.

• Thay thế Kulturmelk. Kefir là đồng hương gần nhất. Sữa chua béo nguyên phần cũng được. Nếu cả hai đều không có, khuấy một thìa nước chanh hoặc giấm ăn vào một cốc sữa và để 10 phút, sau đó khuấy vào một muỗng sữa chua cho thêm độ đậm.

• Thay thế brunost. Một số cửa hàng đặc sản hiện có brunost; tìm Gudbrandsdalsost hoặc fløtemysost. Nếu không có, làm prim tại nhà bằng cách đun sôi whey còn lại từ ricotta hoặc paneer cho đến khi đặc và ngọt. Một khối dulce de leche nhỏ khuấy vào nước sốt sẽ không mô phỏng brunost, nhưng sẽ gợi ý đến chiều sâu caramel mà nó mang lại.

• Vấn đề bơ. Chọn bơ lên men nếu có thể; vị chua của nó vang lên trong smør Na Uy. Nếu chỉ có bơ mỡ sữa ngọt, thêm một chút nước chanh ở cuối để bắt chước độ sáng mà bơ lên men mang lại.

• Thay thế phô mai. Jarlsberg phổ biến và là một khởi đầu tan chảy tốt. Đối với Norvegia, thử Gouda trẻ. Đối với Snøfrisk, một phô mai dê mềm như chèvre được đánh bông với một ít kem sẽ gần với kết cấu. Đối với Nøkkelost, thử chế: trộn phô mai nhuyễn với một nhúm caraway và một nhúm đinh hương xay; để qua đêm.

• Kem kiểu Røros. Đối với các nước sốt cần sự vững chắc của sour cream Na Uy, trộn đều crème fraîche và kem tươi; lượng mỡ cao hơn giúp ngăn ngừa tách nước.

Trên hết, hãy ôm lấy nguyên tắc: sữa được dùng không như một lớp bao phủ, mà như một điểm nhấn, một chất làm sáng, một sự bảo tồn của mùa hè giữa một năm phía bắc.

Three Dishes To Cook This Weekend

Bộ ba món này đưa sữa Na Uy lên trước mặt bếp. Chúng không khó tính, nhưng đòi hỏi sự tập trung.

Rømmegrøt, cháo sour cream Dành cho bốn người Nguyên liệu

• 3 chén sour cream béo
• 1 chén bột mì đa dụng
• 3 chén sữa nguyên kem, làm ấm cho đến khi bốc hơi nhẹ
• 1 thìa cà phê muối tinh
• 4 thìa bơ, để dùng khi ăn
• Đường quế và thịt muối để phục vụ (tùy chọn) Cách làm
• Đặt sour cream vào nồi nặng ở lửa vừa. Đun cho đến khi sôi lấp lửng, khuấy đều thường xuyên. Sau một vài phút, bạn sẽ thấy những hạt béo nổi lên. Giữ lửa ở mức vừa; đừng đun sôi mạnh.
• Rắc một nửa lượng bột khi đang khuấy. Hỗn hợp sẽ đặc lại, và nhiều mỡ sẽ nổi lên trên. Hớt và giữ mỡ lại. Thêm phần bột còn lại và nấu hai phút, khuấy liên tục. Bạn muốn vị bột sống biến mất.
• Bắt đầu thêm sữa nóng từ từ từng ½ chén một lần, khuấy đều mỗi lần. Cháo sẽ loãng ra, sau đó đặc lại. Giữ lửa ở mức trung bình-thấp; kiên nhẫn là điều quan trọng. Khi tất cả sữa đã vào, nấu khoảng 5–8 phút cho tới khi bóng và đặc nhưng vẫn có thể múc.
• Nêm muối. Dọn trong bát ấm với một muỗng bơ để tan chảy trên mặt, rải đường quế và nếu thích có thêm lát thịt muối ở cạnh. Ăn khi nóng. Vị Should be ngọt-chua, hạt và dễ chịu sâu.

Finnbiff, món hầm tuần lộc với kem Dành cho bốn người Lưu ý: Thay thế bằng thịt nai xắt lát mỏng hoặc thậm chí bò nếu không có tuần lộc. Nguyên liệu

• 1 pound tuần lộc hoặc thịt nai, xắt mỏng (lát thịt đã partially frozen là tốt nhất)
• 2 muỗng canh bơ
• 1 củ hành, thái lát mỏng
• 8 ounces nấm, cắt lát
• 1 tsp quả bách xù crushed
• 1 tsp lá thyme
• 1 ½ chén kem đặc
• ½ chén nước dùng hoặc nước
• Tùy chọn: một lát brunost mỏng
• Muối và tiêu Cách làm
• Làm nóng chảo nặng cho đến rất nóng. Thêm một nửa bơ, sau đó một lớp thịt theo một tầng. Sear nhanh, 1 phút mỗi mặt, cho đến khi vàng. Đặt vào bát. Lặp lại với phần còn lại.
• Giảm lửa ở mức trung bình. Thêm hành và nấm; nấu cho đến khi mềm và hơi nâu. Bay phần fond ở đáy chảo.
• Trả thịt và nước thịt lại. Thêm juniper, thyme, nước dùng và kem. Đun sôi nhẹ; không đun sôi mạnh. Nấu 5–8 phút cho đến khi sốt đặc lại và thịt mềm. Quấy lát brunost nếu dùng; nó sẽ tan thành lớp men ruddy.
• Nêm nếm. Phục vụ với khoai tây nghiền, mứt lingonberry và bắp cải hấp hoặc đậu que.

Fiskegrateng, cá gratin với béchamel Dành cho sáu người Nguyên liệu

• 1 pound cá trắng nạc đã chín (cod, pollock), xé vụn
• 2 chén macaroni hoặc pasta nhỏ đã nấu
• 3 muỗng canh bơ
• 3 muỗng canh bột mì
• 2 chén sữa ấm
• ½ teaspoon grated nutmeg
• 3 trứng, tách lòng đỏ và lòng trắng
• ½ chén phô mai nhẹ grated (Jarlsberg hoặc tương tự)
• Muối và tiêu trắng
• Bánh vụn và bơ để lên mặt Cách làm
• Làm nóng lò ở 375°F (190°C). Quét bơ cho khuôn nướng trung bình.
• Làm béchamel: đun chảy bơ trong chảo, cho bột mì vào, nấu 2 phút. Từ từ đánh sữa ấm vào, đun lửa vừa cho đến khi đặc và mịn. Nêm muối, tiêu trắng và nhục đậu khấu. Rời khỏi bếp. Để nguội nhẹ, sau đó khuấy lòng đỏ trứng và phô mai vào.
• Đánh bông lòng trắng trứng cho đến khi mềm. Gập nhẹ vào nước sốt. Nhẹ nhàng gập cá và macaroni vào. Đổ vào khuôn đã chuẩn bị. Trên mặt cho vụn bánh mì có bơ.
• Nướng 25–30 phút cho đến khi phồng lên và vàng. Để nguội 10 phút trước khi phục vụ. Mỗi món ăn dạy một phần của trí tuệ sữa Na Uy: rút hương vị bằng kiên nhẫn, làm giàu bằng kiềm chế, dùng axit và mỡ trong đối thoại.

Cheese Boards, the Norwegian Way

Xây dựng một bảng phô mai ở Na Uy ít tập trung vào thừa thãi hơn là cộng hưởng. Chọn từ ba đến năm loại phô mai thể hiện đủ các kết cấu và nguồn gốc mà không đối địch nhau.

• Một lát brunost để bắt đầu, cắt mỏng, gần như trong suốt. Màu sắc của nó mời gọi; vị ngọt của nó làm dịu người ăn.
• Một lát phô mai dịu cho hàng ngày như Norvegia, để mang lại sự an tâm và rộng rãi.
• Một phô mai xanh như Kraftkar hoặc một xanh địa phương ở khu vực của bạn, cho sự drama: kem đặc như kem phủ và các đường viền có mùi của hầm và mưa.
• Một phô mai dê như Snøfrisk hoặc một chèvre nhỏ, có vỏ mềm, để mang đến độ axit tươi.
• Tuỳ chọn, một phô mai gia vị như Nøkkelost để tò mò—một hơi ấm của đinh hương và hương caraway.

Các sự kết hợp ăn kèm rất mộc mạc nhưng đòi hỏi sự chính xác. Mứt cloudberry hoặc mứt lingonberry mang lại các nốt cao chua. Flatbrød bổ sung độ giòn và sự trung tính. Knekkebrød đóng góp nền ngũ cốc hương. Bơ ở đây là một gia vị; một lát trên bánh flatbread với phô mai xanh là điều đúng đắn theo đúng cách. Một ly aquavit nhỏ, hương caraway và sạch sẽ, hoặc một bia có nền vững có thể làm cho toàn bộ bảng phô mai hòa hợp. Cà phê cũng rất tuyệt; vị đắng bổ trợ cho các tông caramel ngọt của brunost và muối của phô mai lên men.

Hãy nghĩ đến cả kết cấu: một bát dưa chuột lát dressed with một brine nhanh, một đống hạt hồ đào, vài lát lê. Bạn không cần mật ong hay mứt sung; đó là những bản năng nhập khẩu. Giữ cho nó địa phương; để sữa nói lên.

Culture in a Cup: Coffee, Waffles, and Kos

Người Na Uy uống cà phê với một sự tận tâm gần như thiêng liêng. Không chỉ là cà phê; là những thứ bao quanh nó—kaffemat, những mẩu bánh và ngọt đi kèm với cup, và cảm giác kos, sự pha trộn không thể dịch của sự bình yên, ánh nến, bạn bè tốt và một thứ ngọt.

Sữa đan qua nghi lễ này. Kem đánh lên tách cà phê mạnh trong cabin núi, một lễ kỷ niệm nhỏ sau một ngày trượt tuyết dài. Waffles, phục vụ bất kỳ lúc nào, được làm mềm và thơm bằng kulturmelk trong bột, sau đó được ăn kèm với rømme và mứt. Trong những ngôi nhà cũ, bạn có thể vẫn gặp lại cà phê đun sôi—kokekaffe—được phục vụ trong những chiếc cốc dày ấm tay bạn. Mùi cà phê và bánh waffle bơ là, theo một cách rất thực, lời hứa rằng mọi thứ sẽ ổn ít nhất trong giờ tới.

Ngay cả sự ứng biến yên tĩnh khi rømme xuất hiện cùng các loại bánh nướng cũng có. Một muỗng sour cream đặt cạnh lát bánh táo ấm làm cho bánh cảm thấy tươi mới, sáng sủa. Trong sveler phục vụ trên phà, một lớp brunost và bơ giữ nhiệt và hương; một hành khách liếc ngón tay, dùng nó để theo dõi một sợi phô mai nâu tan chảy trên đĩa giấy, và mỉm cười.

Sustainability and the New Norwegian Dairy

Sữa Na Uy đương đại vận hành trong hai phạm vi chồng lên nhau: hợp tác quốc gia và đàn nghệ nhân nhỏ. TINE, hợp tác khổng lồ, thu gom sữa rộng rãi và giữ kệ hàng đầy; nó cũng hỗ trợ nghiên cứu phúc lợi động vật và cải tiến thức ăn để giảm methane. Ở phía kia, các nhà sữa nhỏ như Avdem ở Lesja, Rueslåtten ở Hallingdal, Stavanger Ysteri ven bờ phía tây và Tingvollost ở Nordmøre biến sữa thành những biểu hiện riêng biệt của nơi chốn. Các cuộc tranh luận về sữa tươi sống ở đây yên lặng hơn ở nơi khác, nhưng sự quan tâm tới chế biến tối giản và sữa theo đồng cỏ ngày càng tăng.

Phát triển bền vững ở Na Uy tùy thuộc vào khí hậu. Mùa đông dài khiến việc lên kế hoạch thức ăn cho đàn là một khoa học. Các nông trại đầu tư vào cỏ ủ tốt hơn, các loại đậu có khả năng chịu rét giúp tăng protein mà không nhập đậu nành. Các mô hình chăn thả luân phiên được thiết kế để ngăn xói mòn trên dốc núi. Toán học thực tế: động vật cần được thoải mái; động vật thoải mái cho sữa tốt hơn; sữa tốt hơn cho bơ và phô mai.

Rác thải là kẻ thù cũ. Brunost chính là một câu chuyện bền vững— whey được biến đổi từ một phụ phẩm thành tài sản. Người làm bánh dùng bột sữa thừa từ việc làm bơ để làm ẩm bánh mỳ. Người nấu xoay chảo để dành mọi thìa mỡ chảo. Vấn đề lượng carbon phức tạp, nhưng cách dùng sữa trong căn bếp Na Uy cho thấy một khuynh hướng văn hóa sâu sắc về tận dụng tối đa những gì bạn có, một giá trị gốc ở mùa đông cũng như ở đức tính.

Là một nhà văn ẩm thực, tôi nghĩ về hương vị và đạo đức như chúng là cặp sinh đôi dính liền. Lập luận bền vững thuyết phục nhất thường là vị ngon. Khi bạn nếm bơ từ đàn bò gặm cỏ trên sườn đồi đầy cỏ hoa và tán thông, khi một muỗng rømme đóng vai axit trong nước sốt và chất béo sữa mang hương thơm, bạn ăn thận trọng và biết ơn. Văn hóa thay đổi tại bàn ăn trước.

What Dairy Teaches About the Norwegian Palate

Tôi đã nấu ở các bếp ở Oslo nơi cửa sổ mờ sương vì súp cá và ở những căn nhà gỗ xưa nơi thìa duy nhất do tổ tiên ai đó làm ra. Ở cả hai nơi, sữa định hình tâm trạng. Sour cream làm cho nồi súp thân thiện; bơ đổi mùi như phép thuật; brunost mang lại cả sự tiết kiệm và sự kịch tính. Trong một khí hậu đòi hỏi cả practicality và niềm vui, sữa là một ngôn ngữ thông thạo cả hai.

Ẩm thực Na Uy không phải là câu chuyện về sự dư dả theo nghĩa Địa Trung Hải. Đó là câu chuyện về những lựa chọn thận trọng. Một giọt kem thay cho một món hầm dài. Một lát phô mai nâu thay vì một ly đường. Một bột lên men sữa làm cho một waffle mỏng cảm thấy đầy đặn. Những lựa chọn ấy vang lên theo mùa, công việc vắt sữa và haying, tiếng cười của các quán ăn phà, sự yên tĩnh của những căn bếp mùa đông sáng như đèn lồng.

Nhiều năm sau giọt ngụm đầu ở Hardanger, tôi vẫn mang ký ức ấy như một bùa hộ mệnh khi nấu. Khi tôi cho rømme vào chảo chanterelles, tôi đợi mùi hương nói cho tôi biết khi nước sốt đúng—khoảnh khắc mà hương đào của nấm và vị chua lactic của kem hòa hợp, và căn bếp ngửi như một căn phòng gỗ nhỏ giữa núi với cửa mở đón gió trong lành. Đó là vai trò của sữa trong ẩm thực Na Uy: không phải để át đi, mà để lộ diện; không phải để domin, mà để neo giữ. Nếu bạn lắng nghe, sữa sẽ kể cho bạn biết đất muốn bạn nếm gì.