Sự kỳ diệu của Cocido Tây Ban Nha nấu chậm

Lần muỗng đầu tiên của cocido luôn nhắc ta rằng thời gian có hương vị. Một nước dùng bóng loáng được hôn bởi những “ojos” của mỡ màu hổ phách, hương bùi ngậy ngọt của đậu gà tan mềm dưới đầu lưỡi, hơi thở thơm của hành tây và xương tủy bay lên như hơi nước từ một con phố mùa đông—đó là Tây Ban Nha trong nhịp chậm. Tôi nhớ một tháng Giêng ở Madrid khi toàn thành phố dường như ngân lên ở một tần số thấp hơn, những con phố lấp lánh sau cơn mưa gần đây, và cửa sổ một quán ăn bị mờ bởi hàng nồi terracotta ollas đang sôi yên ắng trên than. Một phục vụ viên đặt trước mặt tôi một bình caldo lấp lánh và nói, “Primero, el vuelco de la sopa.” Đầu tiên là súp, sau đó là phần còn lại. Một nghi lễ của sự kiên nhẫn, trật tự và sự thèm ăn.

Lời thì thầm của nồi đất

Vào một sáng chủ nhật ở Chamberí, bạn có thể nghe cocido được nấu trước khi ngửi thấy mùi của nó. Có một âm thanh đặc biệt—chof-chof—tiếng sủi lấp lánh, gần như riêng tư, của chất lỏng đang thương lượng với xương. Trong một nồi đất, âm thanh ấy tròn đầy hơn, mang tính con người hơn, như thể chiếc bình đang hít vào và thở ra. Khi tai bạn nghe được tiếng thì thầm này, bạn cũng học được ngôn ngữ kiềm chế: đừng đun sôi quá mạnh; đừng vội vã; hãy để các protein mở bung và đậu gà nở tung.

Nhiều năm trước, tôi ngồi bên cửa bếp tại La Bola, nơi nuôi danh cocido ở Madrid, quan sát các nồi gốm đỏ đang đặt trên than gỗ sồi. Các người nấu hớt bọt bằng cổ tay nhanh, khéo léo dẫn một nước dùng trong sáng mà vàng ngà, trong suốt nhưng rộng lượng. Mùi hương là một ô chữ ký ức: paprika x smoky trôi từ chorizo, nhịp rung khoáng của xương ham, vị ngọt nhỡ của bắp cải được dịu bởi tỏi. Bên ngoài, du khách len qua dưới ô che và vũng nước; bên trong, thời gian như đứng yên—nồi như một metronome, và bữa trưa sẽ đến khi nhạc sẵn sàng.

Cocido là gì với chúng ta

Cocido là một món hầm nhiều lớp được nấu chậm, trong lòng nó là đậu gà. Tên gọi chỉ có nghĩa là “được nấu chín,” nhưng bên trong sự trung lập ấy sống một vũ trụ các phương ngữ vùng miền: madrileño ở thủ đô; maragato ở León; lebaniego và montañés ở Cantabria; puchero ở Andalusia; escudella i carn d’olla của Catalonia. Mỗi nơi có một hình học thánh của các loại đậu, thịt và cách phục vụ.

Ở cốt lõi, cocido là hai (hoặc ba) bữa ăn trong một nghi lễ duy nhất. Đầu tiên là nước dùng—thường được lọc và bổ sung với mì mỏng fideos—đủ trong để bắt sáng, già để bám trên môi. Sau đó, nồi cho ta những chất rắn: đậu gà mềm như giấy da được phết bơ, rau củ mềm và ngọt, các “sacramentos” (thịt được ban phúc): bắp chân (shank), thịt xông khói (bacon), xương ham, chorizo, thỉnh thoảng morcilla (lạp xưởng máu), và, ở một số truyền thống, một con gà hoặc một miếng thịt muối. Ở Madrid, dịch vụ được gọi là los tres vuelcos—ba lượt dổ gió: súp, đậu gà và rau, rồi đến thịt. Ở cocido maragato của León, thứ tự đảo ngược với sự thẳng thắn, kiên quyết: thịt trước, rồi đậu gà, sau đó súp, như thể nói, sao phải chờ đợi sấm sét?

Cocido không phải là một món hầm đặc. Nó là một cuộc đối thoại giữa sự rõ ràng và chiều sâu. Nó cũng là một kho lưu trữ có thể ăn được. Bạn có thể lần theo nguồn gốc của nó từ adafina Sephardic—món hầm Sabbath nấu qua đêm với đậu gà và thịt đặt trên than trước khi hoàng hôn—đến olla podrida của Thời đại Vàng của Tây Ban Nha, được Cervantes và Quevedo ca ngợi, và cuối cùng đến Madrid thế kỷ XIX với các phòng ăn và những bếp lò nằm bên lò sưởi. Món ăn đã sống sót qua các đế chế và bếp ga vì nó mang đến những gì cơ thể và văn hóa của chúng ta khao khát mùa đông: hơi ấm, tiết kiệm, sự nuông chiều, và sự nhẹ nhàng theo sau khi thỏa mãn khẩu vị.

Một gia đình cocidos khắp Tây Ban Nha

Tây Ban Nha là một mảnh ghép vá víu, và cocido là sợi chỉ may tomg.

• Cocido madrileño (Madrid): Dựa trên đậu gà, xương bò (morcillo), gà hoặc gà mái, chorizo, tocino (bụi bụi ba chỉ heo muối), xương giò và rau như bắp cải, cà rốt, hành lá và nabó. Được phục vụ en tres vuelcos, với súp noodle dẫn đường. Nước dùng trong và mượt chứ không đục; bắp cải thường được xào với tỏi và một chút giấm trước khi dùng.

• Cocido maragato (Maragatería, León): Nhà cách mạng. Nó đảo ngược thứ tự: thịt trước, sau đó đậu gà và rau, và cuối cùng là súp, một lullaby đóng. Nặng phần thịt heo (tai, mũi, da ướp) hơn, có sự xuất hiện của cecina. Ở Castrillo de los Polvazares, các nhà hàng phục vụ nó như một nghi lễ trưởng thành, bát đất sét đến như một đoàn rước.

• Cocido lebaniego (Liébana, Cantabria): Người anh họ miền núi dùng đậu gà lebaniego (thường từ quanh Potes) và nghiêng về một “relleno” hoặc “borono”—một viên bánh bột mì và trứng ngập nghệ nổi lên trong nước dùng. Kết cấu nhẹ như lông vũ, như một viên matzo trên dãy núi Alps mà đầy phong cách Tây Ban Nha.

• Cocido montañés (Cantabria): Đậu trắng thay cho đậu gà, và không có nước súp có mì. Nó nghiêng về berza (bắp cải địa phương), chorizo, morcilla, và tocino—hàng anh em với fabadas Asturias nhưng xanh hơn, nhiều lá hơn và thô mộc hơn một chút.

• Puchero andaluz (Andalusia): Nước dùng trở thành sao sáng trong sopa de picadillo, nơi mì gặp Serrano ham cắt nhỏ, trứng luộc và thỉnh thoảng một lá hierbabuena. Đó là hình ảnh trên bàn ăn Giáng Sinh ở Seville—nhẹ hơn, thơm và tươi thảo.

• Escudella i carn d’olla (Catalonia): Một đại tiệc mùa đông gồm galets (vỏ mì to) và pilota, một miếng thịt viên to bèo với nấm truffle. Nước dùng mạnh mẽ nhưng điềm tĩnh, mang tính nghi lễ Catalan.

Mỗi phiên bản nói lên địa hình và nguồn dự trữ. Đậu gà tự nó thay đổi: Pedrosillano nhỏ nhắn, mềm mịn từ Salamanca; Fuentesaúco bùi từ Zamora; các giống lebaniego có đất đỏ. Việc chọn đậu gà đúng là như chọn loại ngũ cốc cho món risotto: sự tận tâm trả lại kết cấu xứng đáng.

Cấu trúc của Cocido Madrileño

Hãy hình dung cocido madrileño như một dàn nhạc nhiều lớp bắt đầu bằng xương và kết thúc bằng nụ cười.

• Đậu gà: Linh hồn. Pedrosillano giữ hình dạng trong khi bên trong trở nên kem; Fuentesaúco lớn và tráng lệ hơn. Luôn ngâm nước. Luôn.

• Xương: Xương ham (hueso de jamón), xương tuỷ, và một phần xương sống heo ướp muối (espinazo) xây dựng một khung khoáng chất. Chúng làm nước dùng gia tăng vị từ bóng tối—nêm muối cẩn thận.

• Thịt: Morcillo (bắp thịt bò) là trụ trộng; nó cho sợi thịt vẫn mọng nước. Gà hoặc, tốt hơn, gà mái (gallina) mang lại độ sâu và vị ngọt thịt hơi có gan nhẹ. Chorizo mang hương paprika và nhiệt độ ấm nhẹ; morcilla (nếu dùng) cho một nốt bass mượt—hút hoặc bọc bằng vải lưới để nó không nổ.

• Rau củ: Bắp cải (repollo), cà rốt, hành lá, và nabo (củ cải) đôi khi có parsnip (chirivía) và khoai tây. Cải thường xuất hiện hai lần—đầu tiên simmer, sau đó xào với tỏi và một hơi chanh sherry để nâng lên sự đậm đà.

• Hương liệu: Lá bay, tiêu đen hạt, thỉnh thoảng một củ hành có đinh tỏi. Không cầu kỳ. Không thêm nhiều loại thảo mộc. Paprika của chorizo là đủ màu sắc.

• Mì: Fideos finos hoặc cabellín—nhỏ đủ để chơi với nước dùng trong veo.

• Sự sang trọng tùy chọn: Một miếng tocino ibérico cho hương thơm; một bàn chân bê hoặc khớp gót để bóng; một nhúm saffron rải vào nước dùng như một bí mật thì thầm.

Nghệ thuật chậm: Cách nấu Cocido tại nhà

Khoảng 6 khẩu phần, thừa ra (bạn muốn để dành).

Nguyên liệu

• 450 g đậu gà khô (Pedrosillano hoặc Fuentesaúco), ngâm 10–12 giờ trong nước có muối nhẹ (1 thìa canh muối kosher cho mỗi lít)
• 600 g bắp thịt bò (morcillo), cắt thành miếng lớn
• 1/2 gà mái hoặc gà (khoảng 800 g), có xương
• 2 xương tủy (huesos de caña), ngâm kỹ để loại bỏ máu
• 1 xương jamón (hueso de jamón), đã rửa
• 1 phần xương sống heo muối (espinazo) hoặc một miếng sườn heo muối nhỏ, ngâm 1–2 giờ
• 150 g tocino (thịt ba chỉ heo muối), tùy chọn nhưng khuyến khích
• 2 chorizos bán ủ (khoảng 200 g tổng), ghim
• 1 morcilla de cebolla (khoảng 150 g), tùy chọn, ghim hoặc bọc
• 1 củ hành tây lớn, cắt đôi
• 2 củ cà rốt, gọt vỏ
• 1 củ nabo nhỏ và/hoặc 1 parsnip, gọt vỏ
• 1/2 bắp cải (repollo), bỏ lõi và cắt thành miếng lớn
• 1 củ hành tây vừa, bổ đôi
• 2 tép tỏi gài vào hành, tùy chọn
• 2 lá bay
• 8–10 hạt tiêu đen
• Muối biển vừa ăn
• 150 g fideos finos (no. 0–1)
• 3 tép tỏi, lát mỏng (cho việc xào bắp cải)
• Dầu ô liu, giấm sherry và rau mùi tươi để hoàn thiện

Dụng cụ: Nồi stockpot lớn và nặng hoặc olla de barro/nồi đất, muôi có lỗ, lược lọc mịn và kiên nhẫn.

Kế hoạch và Phương pháp

1. Ngâm và ướp muối: Đêm trước, ngâm đậu gà với nước lạnh và 1 thìa muối kosher cho mỗi lít nước. Muối giúp vỏ đậu mềm dẻo. Ngâm xương jamón và thịt heo muối trong nước sạch để giảm bớt độ mặn nếu cần. Ngâm xương tủy ít nhất 1 giờ trong nước lạnh để rút máu—thay nước một lần.

2. Xây dựng nền tảng: Trong nồi của bạn, xếp lần lượt bắp thịt bò, gà/mái, xương jamón, xương tủy, espinazo và tocino. Đổ nước lạnh sao cho nước phủ cao khoảng 5–7 cm. Đưa lên đến sôi nhẹ trên lửa vừa. Khi bong bóng đầu tiên vỡ, hạ lửa ngay lập tức. Hớt bọt một cách chăm chỉ—mười phút đầu tiên quyết định độ trong của nước dùng. Thêm hành tây (nếu bạn thích với nhánh tỏi đinh), leeks, cà rốt, nabo/parsnip, lá bay và hạt tiêu.

3. Asustar đậu gà: Lọc đậu gà và bỏ vào túi lưới hoặc cho trực tiếp vào nồi. Khi nước sôi lại dịu, cho đậu gà vào. Sau 10 phút, “asústalos”—đánh thức chúng bằng một lượng nước lạnh khoảng nửa ly. Thực hành này, được các bà nội trợ và đầu bếp ngưỡng mộ, giúp đậu mềm và ngăn vỏ bị nứt. Lặp lại sau 10 phút nếu nước sôi quá mạnh.

4. Thời gian im lặng dài: Duy trì mức sôi nhẹ tối thiểu có thể—những đốm nhỏ, không sôi sùng sục—for 2.5 đến 3.5 giờ, tùy loại đậu gà. Hớt bọt thỉnh thoảng. Muối thận trọng lúc bắt đầu; hãy nhớ xương và tocino mang theo muối. Sau 90 phút, nếm nước dùng: nó nên mặn mà và tròn trịa với vị ngọt kéo dài từ rau.

5. Embutidos đến: Khoảng 45 phút trước khi đậu gà chín, cho chorizos vào. Nếu dùng morcilla, thêm nó ở 20 phút cuối, ghim hoặc cuộn. Bạn muốn nó được làm nóng chín, chứ không tan ra.

6. Riêng biệt và sắp xếp: Khi đậu gà mềm dưới áp lực nhẹ và có vị kem bên trong, tắt bếp. Để nồi nghỉ 20 phút. Lấy ra các thịt và rau. Lọc nước dùng qua lưới mịn nếu bạn muốn có kết cấu bóng bẩy. Nếm và điều chỉnh muối.

7. Sự rực rỡ của bắp cải: Đun chín các miếng bắp cải riêng biệt trong nước muối cho đến khi mềm. Đổ ráo, sau đó xào trong dầu ô liu với tỏi lát cho đến khi có mùi hạt và ngọt. Hoàn tất với một chút giấm sherry và rau mùi xắt nhỏ. Đây là điểm đối âm khiến vòm vị giác của bạn luôn tò mò.

8. Súp (vuelco đầu tiên): Đun sôi một phần nước dùng lọc được, thêm fideos, và nấu cho đến vừa chín (2–3 phút). Dâng lên những bát đã được làm ấm. Nước dùng nên lấp lánh, với những “mắt” vàng li ti.

9. Đậu gà và rau (vuelco thứ hai): Xếp đậu gà, cà rốt, hành lá, nabo và bắp cải có tỏi lên mâm. Rưới nước dùng nóng và dầu ô liu lên trên. Dâng một chén salsa de tomate (nước sốt cà chua tươi sáng) và một ít piparras muối chua ở bên cạnh.

10. Các loại thịt (vuelco thứ ba): Thái lát morcillo. Trình bày gà, chorizo, morcilla nếu có, tocino và bất kỳ tủy nào được lấy ra khỏi xương. Một nhúm muối biển và một lát chanh có thể biến tấu món ăn. Bánh mì nhà quê ấm và thô, giòn và có vỏ đắng là điều không thể thiếu.

Phòng khám Kỹ thuật: Khoa học Đậu Gà và Quản lý Sôi

• Ngâm muối: Đậu gà ngậm nước đều và nấu với vỏ nguyên vẹn khi được ngâm trong nước muối. Muối bắt đầu làm gia vị từ bên trong; đừng lo về độ dai—đó chỉ là huyền thoại.

• Asustar chiến lược: Thêm một chút nước lạnh sớm khi bắt đầu sôi sẽ hạ nhiệt độ và làm mềm vỏ đậu. Hãy coi đó như cơ hội cho đậu gà hít thở.

• Hớt bọt và độ trong: Các protein gây đục nước sớm nổi lên. Hớt bọt nhẹ nhàng. Tránh khuấy; cho đối lưu tự động khuấy nồi.

• Lửa thấp, không sôi: Sôi quá mạnh sẽ làm mỡ hòa vào nước dùng thành màu đục và nặng trên đầu lưỡi. Nhắm tới âm thanh “chof-chof.”

• Kỷ luật muối: Với xương được ủ muối, nếm trước khi cho muối. Bạn luôn có thể nêm nước dùng cho fideos riêng.

• Quản lý Embutido: Găm chorizos và morcilla nhẹ nhàng; cân nhắc dùng cheesecloth nếu morcilla dễ vỡ. Thêm vào muộn để hương vị thơm mà không chiếm ngôi.

• Kiểm soát mỡ: Làm lạnh nước dùng dự trữ qua đêm và nhấc bỏ lớp mỡ đặc. Hâm nóng lại nước dùng đã lọc cho bát súp ngày hôm sau—kỳ diệu đến ngạc nhiên.

• Cắt bắp chân: Cắt theo thớ để thịt vẫn mềm mọng trên đĩa.

Nghi lễ của Los Tres Vuelcos

Nếu cocido có các quy tắc, chúng tồn tại để tối đa hóa niềm vui. Vuelco đầu tiên là súp, tập trung sự thèm ăn của bạn và khởi động các giác quan. Bạn nếm kiến trúc: xương, thời gian và hơi thở. Nó mỏng để trượt đi nhưng đủ già để để lại một vẻ bóng mềm trên môi. Fideos nên chỉ vừa hiện diện, như những sợi tơ.

Vuelco thứ hai đến với một bảng màu ấm áp—đậu gà màu vàng, cà rốt cam, những điểm xanh của mùi tươi trên các loại cải. Đây là lần nhai thực sự đầu tiên của bạn. Hãy thử một muỗng đậu gà với một sọt nước sốt cà chua và một miếng bắp cải được hôn bởi tỏi. Một piparra giữa các nhấm là một tia sét xanh nhỏ—chua, thơm cỏ và làm sạch vị giác.

Cuối cùng là thịt. Mùi paprika xông khói (chorizo) xô tới trước, tiếp đó là hương khoáng của tủy và bò. Các sợi thịt gà được ngấm nước dùng; một nhúm muối giòn trên morcillo có thể thay đổi mọi thứ. Nếu bàn của bạn là Andalusian, ai đó sẽ làm pringá: một mớ thịt nghiền và tocino được ép vào bánh mì bằng những ngón tay sốt ruột. Không có cách nấu pringá nào là sai.

Hương vị chi tiết: Nhật ký của người nếm thử

• Nước dùng: Trong, vàng, nhẹ nhàng gelatin. Hương của hành lá và hạt tiêu. Nếu bạn nhắm mắt, hãy hình dung mùi đá ẩm bên lửa hearth pha với thịt giăm—đây chính là nó.

• Đậu gà: Trên lưỡi, vỏ nên mềm mỏng mà không vỡ vụn, phần bên trong mềm và kem với gợi ý hương hồ hảo hạc. Một chút dầu olive khiến chúng sống động.

• Bắp cải: Ngọt–đắng, với hạt tỏi rang và một chút giấm muối làm tăng lực. Nó làm làm mới palate giữa các ng bites béo—đừng bỏ qua.

• Chorizo: Hương paprika nổi bật với một chút vị axit từ quá trình ủ; lát nên mọng nước nhưng vẫn giữ hình dạng. Một vệt mỡ cam làm loang màu lên đĩa như chữ ký của nghệ sĩ.

• Morcilla: Mịn như bánh pudding, nghiêng về hương quế và hành. Nó trải ra như bơ trên bánh mì.

• Bắp chân bò: Sợi, mềm, có vị của đất ẩm mưa hòa với thịt. Những miếng ngon nhất là những miếng có viền gel.

• Tủy: Một muỗng như tơ. Rắc muối biển và ngò; phết lên bánh mì; cảm ơn vũ trụ.

Ở đâu để thưởng thức: Hành trình ngắn

Madrid làm bạn say mê cocido. La Bola, với các ollas đỏ riêng lẻ, thực hiện một nghi lễ cổ xưa trên than cho du khách và người địa phương. Đi bộ ngắn một quãng đến Lhardy đã rót nước dùng vào các bình bạc từ năm 1839—không khí thơm mùi brandy, tường phản chiếu như gương, và cảm giác rằng Galdós có thể vẫn đang ngồi ở bàn bên cạnh. Casa Carola ở khu Salamanca phục vụ một phiên bản rộng rãi, ấm áp nơi bắp cải được xử lý đặc biệt; La Daniela nổi tiếng với một súp có độ trong của một giám định kim hoàn.

Ngoài thủ đô, hãy đến Castrillo de los Polvazares ở León để thưởng thức cocido maragato được phục vụ dưới các thanh gỗ, thịt đến trước như một đoàn binh. Tại Potes, Cantabria, hỏi về đậu gà lebaniego và một relleno trôi như mây nhưng mang hương nghệ và hương vị của Chủ Nhật. Ở Seville, hãy tìm nước dùng puchero được biến thành sopa de picadillo vào dịp Giáng Sinh, khi các bát sáng bóng với trứng và giăm.

Phối món: Rượu vang, món ăn kèm và cuộc trò chuyện

Cocido dạy bạn uống rượu sao cho khôn ngoan. Bắt đầu bằng một ly vermut de grifo nhỏ—sự đắng làm sáng nước dùng và làm kích thích mọi khói còn vương từ chorizo. Với bữa ăn:

• Trắng: Một loại trắng cấu trúc từ DO Vinos de Madrid (Malvar hoặc Albillo Real) với phần giữa bền như sáp, làm dịu nước dùng. Một chai Godello từ Valdeorras mang lại hương trái cây và kết thúc khoáng.

• Đỏ: Một Mencía trẻ từ Bierzo—hoa violet, quả đỏ—lượn quanh thịt mà không áp đảo. Nếu bạn muốn cấu trúc, một Tempranillo từ Ribera del Duero với oak kiềm chế là tuyệt vời, nhưng tannins hãy mềm, không nhám như giấy ráp.

• Cider: Với cocido montañés hoặc lebaniego, sidra Asturiana tự nhiên cắt qua chất béo bằng độ chua tươi của táo.

• Không cồn: Nước có ga với một lát chanh làm nổi bật sự giàu có; một món mosto tự làm hoặc một tinto de verano làm từ nho đỏ không cồn có thể thật vui.

Ở bên cạnh, hãy dọn piparras, một bát nước sốt cà chua tươi sáng và bánh mì giòn ngon—pan candeal ở Madrid, hay một ổ bánh mỳ đặc và nặng của vùng quê với vỏ đắng. Một đĩa ô liu trên bàn nhắc bạn rằng muối có thể được hát theo nhiều nốt khác nhau.

Thông thái của thức ăn thừa: Gợi nhớ của ngày mai

Một trong những ơn lành của cocido là nó có thể tái hiện một cách tuyệt diệu.

• Ropa vieja de cocido: Giật các thịt thừa thành sợi; xào với tỏi, hành và một chút pimentón cho đến khi mép giòn. Gấp thêm vài muỗng đậu gà. Dùng trên bánh mì nướng hoặc múc vào bánh tortilla ấm cho một bữa trưa của Madrid gặp Havana.

• Croquetas de cocido: Xay thịt thật mịn; trộn vào béchamel đặc thơm mùi nhục đậu với một nhúm nhục đậu. Làm lạnh, lăn bột, và chiên cho đến khi chúng kêu lên từng tiếng. Nhân bên trong nên mềm như custard, gần như rung.

• Ensaladilla de garbanzos: Trộn đậu gà với cá ngừ, ớt đỏ nướng, ngò, chanh và dầu oliu tốt. Việc lấy đồ từ tủ lạnh vào giữa đêm là gần như chắc chắn.

• Canelones de Sant Esteve: Ở Catalonia, thức ăn thừa trở thành những chiếc cannelloni Boxing Day. Xay thịt và một ít cải với béchamel, nhồi vào pasta, phủ thêm béchamel và phô mai grated, và nướng cho đến khi xuất hiện bong bóng.

• Caldo redivivo: Nước dùng ngày thứ hai mịn như lụa và tự tin hơn. Nấu những ngôi sao nhỏ hoặc fideos; kết thúc bằng một giọt sherry ngon và vòng hành xanh.

Từ Adafina đến Olla Podrida: Dòng chảy văn hóa

Quan hệ gia tộc của cocido là câu chuyện về sự tháo vát và cách làm mới. Ở Tây Ban Nha thời Trung cổ, người Do Thái Sephardic làm adafina, một món hầm Sabbath nấu lâu với đậu gà và thịt được đặt trên than trước khi mặt trời lặn. Sau cuộc trục xuất năm 1492 và áp lực của cơm rước, món hầm biến đổi—thịt heo được đưa vào nồi như cả thành phần và tín hiệu xã hội. Trong những thế kỷ Công giáo sâu sắc tiếp theo, olla podrida (có thể từ poderida, “mạnh mẽ”) xuất hiện trong văn học như một biểu tượng của sự phong phú—and đôi khi dư thừa.

Đến thế kỷ XIX, Madrid đã đưa cocido lên một sân khấu bourgeois. Những căn nhà trọ và fondas phục vụ nó như trung tâm dân chủ của các bữa ăn giữa ngày, mỗi người nấu giữ bí quyết xương và nghi lễ của riêng họ. Công nhân đường sắt và nhân viên văn thư ăn nó vào cùng giờ với luật sư và bà ngoại; nó xóa nhòa sự khác biệt đẳng cấp bằng một cái muôi. Lhardy mã hóa cách phục vụ, La Bola bảo tồn phương pháp lò than vẫn còn le lói. Trong thế kỷ XX, cocido đã trở thành một ngôi sao cố định của меню del día—có thể vào thứ Tư hoặc thứ Năm, tùy theo khu phố—đóng vai trò cột mốc cho tuần làm việc với một nhịp chậm hơn đồng hồ.

Ngày nay, các bếp sao Michelin cúi đầu trước cocido với nước dùng được lọc và mì phân tử; các bà ngoại vẫn dạy bằng tai và hơi nước. Nó vừa là bảo tàng vừa là sân chơi, bằng chứng cho thấy ẩm thực tồn tại bằng cách dung hòa cả hoài niệm và sự tò mò.

Cocido so với các món hầm Iberia khác: So sánh của một người nấu ăn

• Fabada asturiana vs. cocido montañés: Cả hai đều là bản giao hưởng đậu và thịt lợn. Đậu faba của Fabada to, mịn và nước dùng đậm đà, màu đất đỏ từ pimentón. Cocido montañés giữ nhiều nốt xanh hơn—berza mang lại sự tươi mới—and nước dùng nhạt hơn nhưng vẫn mãnh liệt.

• Caldo gallego vs. cocido: Caldo là một món súp trước tiên, có grelos (lá cải đuôi) và khoai tây, thỉnh thoảng có đậu trắng và chorizo. Cocido là một bi kịch có cấu trúc, với các khóa phục vụ riêng biệt và đậu gà đóng vai trò chính.

• Escudella vs. cocido madrileño: Pilota và galets của Escudella mang tới một nghi lễ mì-thịt kiểu Ý; cocido nghiêng về fideos và nghi lễ triptych. Cả hai đều dùng xương và đun lâu để rút lấy vẻ đẹp từ sự tiết kiệm.

Các bếp hiện đại: Nồi nấu chậm, nồi áp suất và induction

• Slow cooker: Đồng minh, không phải cheat. Xếp xương và thịt ở dưới, đậu gà ở trên, rau củ ở trên cùng. Nấu ở chế độ thấp 8–10 giờ. Thêm chorizo và morcilla ở giờ cuối. Bạn có thể bỏ lỡ một ít hương thoáng bay hơi, nên kết thúc nước dùng hở trên bếp để cô đặc.

• Pressure cooker/Instant Pot: Rất tuyệt cho cocido trong ngày làm việc. Nấu xương, thịt và đậu gà với các aromatics ở áp suất cao 45–50 phút với giải phóng tự nhiên. Thêm chorizo và morcilla sau đó và simmer hở 15–20 phút. Lọc để trong. Mong đợi nước dùng hơi đục hơn; đổi lại là thời gian.

• Induction và đất nung: Nếu bạn yêu thích một olla de barro nhưng nấu bằng induction, hãy dùng một bộ khuếch đại nhiệt kim loại hoặc một tấm chắn lửa trên vòng bếp để giữ gradient nhẹ của đất. Đất làm dịu sự sôi, dễ dàng tránh sôi quá mạnh làm đục nước dùng.

• Chiến lược đông lạnh: Đông lạnh nước dùng trong hộp nhỏ, đậu gà riêng rẽ và một gói thịt hỗn hợp. Vào một ngày thứ Ba ảm đạm, bữa tối trở thành một thói quen mười phút của lòng biết ơn.

Những sai lầm phổ biến và cách khắc phục

• Đun sôi quá mức: Nước dùng đục, mỡ. Khắc phục bằng cách làm lạnh và tách bỏ mỡ; hâm nóng nhẹ và phục vụ kèm thêm bắp cải và một chút chanh để làm sắc nước.

• Bỏ ngâm: Đậu gà chín không đồng đều và vỏ nứt. Nếu bạn quên, hãy dùng ngâm nhanh: đun sôi 5 phút, nghỉ 1 giờ, sau đó tiếp tục. Nhưng hãy biết: ngâm qua đêm cho kết cấu tốt nhất.

• Nêm muối quá sớm: Thịt ủ muối giải phóng muối chậm. Sửa bằng lát khoai sống đun 15 phút để hấp thụ muối, hoặc pha loãng bằng nước dùng không muối.

• Thảm họ morcilla: Nó nổ tung. Bọc bằng cheesecloth lần tới và thêm vào muộn. Sửa bằng cách lọc nước dùng cẩn thận và trình bày như món ăn của đầu bếp trên bánh mì.

• Vị béo quá mức: Bắp cải xào với giấm, piparras và một loại rượu đỏ có axit như Mencía sẽ khôi phục sự cân bằng.

• Thịt quá chặt: Đun sôi quá mức. Thái mỏng theo thớ và rót nước dùng nóng lên trước khi phục vụ; một lớp dầu ô liu bóng lên giúp.

Bản đồ cá nhân: Ba tô đã thay đổi cách nấu ăn của tôi

• Lhardy, xế chiều: Một phục vụ với găng tay trắng rót nước dùng từ một bình bạc. Nó ngửi mùi quế và hành lang của giăm-bông. Súp đến trước mọi cuộc trò chuyện, và chúng tôi học được rằng im lặng trước nước dùng là một hình thức tôn trọng. Tôi bước ra trên đường Carrera de San Jerónimo được ấm áp từ cổ đến cổ chân.

• Castrillo de los Polvazares, sau mưa: Thịt maragato đến trước—lacón, morcillo, tocino—trải rộng trên một bảng gỗ với sự tự tin của bảng màu của một họa sĩ. Tôi nghĩ nó thật man rợ cho đến khi cắn miếng đầu tiên. Thứ tự ấy đã thay đổi khẩu vị của tôi; món súp ở kho cuối cùng như một bài ru.

• Trong căn bếp của một bạn ở Lavapiés: Cocido này vì nhu cầu mà thành—đậu gà, nabo, sofrito paprika xông khói, kombu cho umami, vỏ Parmigiano rải muối bí mật vào nồi. Không có sacramentos, nhưng tinh hoa của cocido vẫn đứng vững: kiên nhẫn, rộng lượng, cộng đồng.

Nấu với cảm nhận: Nếm thử khi bạn nấu

Thêm lá bay nhưng đừng thêm thyme quá nhiều; để nabo lên tiếng. Nếm nước dùng bằng muỗng ấm, không lạnh—mỡ sẽ có cách hành xử khác. Khi bạn nghĩ đậu gà có thể đã chín, hãy nếm ba lần: lần một có thể nói dối, lần hai đàm phán, lần ba nói sự thật. Những người nấu cocido giỏi nhất nghi ngờ đồng hồ và trung thành với nồi thì thầm.

Nếu bạn dám riff, hãy tuân thủ ngữ pháp: nước dùng trong, một loại đậu có sự kiên định, một sự sắp xếp thịt có ý thức hoặc các phiên bản thay thế của chúng, và một đối trọng xanh. Vài sợi saffron có thể tô điểm cho hoa lily; quá nhiều sẽ làm mất không gian.

Danh sách mua sắm của người nấu, có chú thích

• Đậu gà: Tìm nhãn gốc—Fuentesaúco (Zamora) hoặc Pedrosillano (Salamanca). Tránh bất kỳ thứ gì có quá nhiều bụi hoặc vỏ bị nứt.

• Xương: Hỏi người bán thịt cắt xương tủy thành các đoạn có thể quản lý; ngửi xương jamón—nó nên sạch, không hôi. Nếu có thể, cạo một mảnh khớp để gelatin.

• Chorizo: Semi-cured là tốt nhất; tìm pimentón de la Vera trên nhãn để có độ sâu khói. Chorizo tươi dễ chảy quá nhiều mỡ; loại đã ủ hoàn toàn có thể dai.

• Morcilla: Hương hành cho sự mềm. Nếu cửa hàng có morcilla de Burgos (với gạo), nó bền và ít có khả năng bị nổ.

• Bắp cải: Chọn một đầu nặng so với kích thước. Savoy có thể dùng nhưng bắp cải trắng cổ điển giữ độ cứng của nó.

• Giấm: Giấm sherry mang lại sự rộng lượng—vị bùi, lớp lớp, một chút ánh nắng Andalusia trong nhà bếp mùa đông tối.

Với những người theo khuôn phép, với những người mơ mộng

Có một phiên bản cocido chỉ tồn tại trong căn nhà của bạn. Có thể bạn bỏ morcilla và thêm nhiều cà rốt; có thể bà bạn từng thề có một tép tỏi đinh trong hành, và một lá nguyệt quế giấu dưới da gà. Có thể bạn giữ xương tủy cho một khoảnh khắc riêng, rắc muối và lát shallot. Tôi từng biết những người nấu thêm một miếng ớt khô để có một hơi ấm phantom và những người khăng khăng rằng ngay cả bóng của ớt cũng là sự phản đối.

Điều không thể thương lượng: cocido từ chối sự vội vàng và ca ngợi sự chú ý. Nó mời mọi người nán lại và tranh luận, tự nhận một vuelco yêu thích, đẩy người hàng xóm một miếng chorizo, rót thêm nước cho khi họ nghĩ mình đã xong. Ngay cả khi ăn riêng một mình, nó vẫn như một cộng đồng.

Vào những tối mùa đông, khi ánh sáng xám như tro tàn vào lúc năm giờ và căn hộ bốc mùi quần áo và mưa, tôi bắc một nồi để thì thầm. Ở đâu đó giữa lần sơ lọc đầu tiên và lần vỡ nước lạnh thứ hai lên đậu gà, căn bếp trở nên rộng lớn hơn. Nước dùng bắt hình dạng của nồi, và rồi, kỳ diệu, hình dạng của bạn. Đó là phép màu của cocido nấu chậm: nó trở thành nhịp điệu bạn cần—hiệu quả trong sự tiết kiệm, sang trọng trong sự thoải mái, và luôn tốt hơn khi được chia sẻ.