Nghệ thuật gấp Xiao Long Bao

Điều đầu tiên bạn học về xiao long bao không phải là tên của nó. Đó là sự yên ắng bao phủ bàn ăn khi nắp xửng hấp tre được nâng lên và căn phòng hít thở mùi gừng, thịt heo và hơi nước nóng ngọt. Các ngón tay bạn run lên khi nghĩ đến việc bị rách. Đôi môi bạn lơ lửng trên chiếc muỗng sứ như thể nó là chén nghi lễ trà. Xiao long bao là một bài thi kiên nhẫn, một thước đo nhiệt độ—và trong tay người nấu giỏi, là một bài học về hình học. Mỗi nếp gấp là một lời hứa yên lặng rằng vỏ sẽ bền, nước dùng sẽ giữ nguyên, và miếng cắn đầu tiên sẽ là một hơi thở giữ lại biến thành một tiếng thở dài.

Đây là một bài luận về lời hứa ấy—những nếp gấp khiến nước lèo ngân lên. Nếu bạn đã từng chứng kiến một bậc thầy ở Thượng Hải gấp một đĩa bột giấy thành một chiếc đèn lồng nhỏ chứa nước lèo đang chảy, bạn đã thấy nghệ thuật gấp Xiao Long Bao vừa được dàn dựng vừa được nấu. Hôm nay, tôi sẽ chỉ cho bạn cách gấp những gì bạn nếm và tại sao những nếp gấp lại quan trọng.

Lần đầu tiên tôi bị phỏng lưỡi ở Thượng Hải

Tôi hai mươi hai tuổi khi đứng dưới bóng những tòa nhà chòi ở Vườn Yuyuan, ngắm hàng người xếp thành một dải kéo dài ra ngoài Nanxiang Mantou Dian, ngôi đền bánh bao cổ nơi đã giúp xiao long bao từ món ăn vặt khu phố trở thành biểu tượng toàn cầu. Mưa làm ngói sáng lên, và mỗi vài phút lại có một người bán nào đó la hét giấm và gừng, trong khi tiếng đóng mở nắp tre vang lên như tiếng cổ vũ.

Khi xửng hấp của tôi đến nơi—ba tầng, lớp lót bằng giấy, không có bắp cải, đúng như người xưa thích—tôi phạm một sai lầm của người mới.

Tôi nhấc một chiếc bánh bao bằng búi nếp của nó, quá háo hức biến nó thành một chiến tích, và lớp vỏ bị rách. Một dải nước lèo tràn ra, bóng như lụa, chảy lên muỗng và rồi lên áo sơ mi. Tôi nhìn vào lớp vỏ rỗng, xấu hổ và bỗng dưng thành kính. Người bán, một dì với khăn satin dầu quấn quanh tóc theo kiểu Thượng Hải quen thuộc, lắc đầu, nhấc một chiếc bánh bao khác lên và ôm nó dưới bụng như ôm một con chim. Cô ấy rót nó vào muỗng của tôi, thì thầm “Chờ một chút” và giả một nụ cắn nhỏ—chỉ ở góc, một hơi lạnh—rồi ngụm. Nghi thức ấy từ đó luôn dẫn đường cho tôi.

Nhưng trước bài học ấy ở bàn ăn, có bài học ở bàn làm việc. Nó bắt đầu từ bột và kết thúc ở nếp gấp.

Một Lịch sử ngắn gọn về các nếp gấp

Xiao long bao thuộc vùng Jiangnan—miền nam ẩm ướt, nằm dọc sông của hạ Yangtze—nơi người ta nuôi dưỡng một nền ẩm thực nằm giữa vị ngọt của Suzhou và sự tinh tế toàn cầu của Thượng Hải. Tên gọi này chỉ có nghĩa là bánh bao giỏ nhỏ, dù chúng gần hơn với dumpling (bánh bao nhồi) hơn bánh mì. Phiên bản chúng ta biết được phát triển vào cuối thế kỷ 19 tại Nanxiang, một thị trấn nay đã bị đô thị Thượng Hải nuốt chửng. Truyền thuyết địa phương cho rằng một người bán hàng đã thêm nước dùng gelatin để làm giàu mantou của ông; khi nước dùng ấy tan chảy trong xửng hấp, ông có một kỳ quan tình cờ.

Điều làm cho xiao long bao đặc biệt không chỉ ở nước lèo bên trong mà còn ở lớp viền ở phía trên được làm rất cẩn thận—những nếp gấp đóng kín, neo chặt và định hình cách bạn ăn chúng. Ở Bắc Kinh, bánh dumpling kiểu jiaozi được đóng kín bằng một đường ghim đơn giản; ở Quảng Đông, har gow có một vài đường gờ giòn. Xiao long bao, ngược lại, là một chuỗi nếp gấp đồng hướng, tụ lại thành một cái vương miện gọn gàng. Số nếp khác nhau tùy tay người làm và quán, nhưng 18 nếp đã nổi tiếng như một mốc chuẩn, một số nguyên gọn gàng bạn sẽ thấy trên các áp phích của Din Tai Fung và được thì thầm như một lời cầu nguyện bởi các sinh viên ẩm thực. Người khác làm 21 hoặc 24. Điều quan trọng không phải là nhắm mắt đạt một con số mà là tạo một niêm phong đều, đẹp, và mỏng đến mức có thể biến mất trong miệng.

Nếp gấp là ký hiệu văn hóa. Tại bàn ăn từ Thượng Hải đến Singapore, cha mẹ thách teenagers nhận ra những chiếc bánh bao của người học việc—vụng về và quai nếp—giữa một khay tác phẩm của các bậc thầy. Những chiếc xiao long bao ngon nhất carry a soft translucence; hold one against a window in late afternoon and you can almost make out the shadows of the aspic within, like amber lit from behind.

Cấu tạo của lớp vỏ hoàn hảo

Bạn không thể gấp những gì bạn không thể kéo căng. Lớp vỏ là bức tranh của bạn, và cách nó co duỗi dưới ngón tay quyết định mức độ tinh vi của các nếp gấp.

Bột: Dùng bột có hàm lượng protein trung bình—khoảng 10–11%. Ở Hoa Kỳ, sự pha trộn giữa bột đa dụng với một chút (10–15%) bột bánh sẽ cho dough mềm nhưng dai. Ở Trung Quốc, nhiều cửa hàng dùng loại bột làm bánh dumpling chuyên dụng với lượng tro thấp hơn một chút để có lớp trắng sạch.

Nước: Một hỗn hợp bột-nước kết hợp mang lại ưu điểm của cả hai thế giới: sự mềm mại từ bột được hãm bằng nước sôi, sức mạnh từ nước lạnh. Tỉ lệ của tôi:

• 100% bột
• 20–30% lượng bột đó được hãm với nước sôi (phương pháp tangmian)
• Tổng độ ẩm 40–48%, điều chỉnh theo độ ẩm

Phương pháp:

1. Lấy 30% lượng bột và đổ vào đó một lượng nước sôi bằng trọng lượng bằng với lượng bột. Khuấy bằng đũa cho đến khi nó thành những hạt bé như cát ướt. Lượng bột được hãm này làm gelatin hóa tinh bột, làm cho bột dễ kéo duỗi và mềm hơn.
2. Thêm phần bột còn lại và đủ nước lạnh để tổng lượng nước ẩm đạt 40–48%. Bắt đầu ở mức thấp nếu không khí ẩm và tăng lên ở khí hậu khô.
3. Nhào cho đến khi mịn, 8–10 phút, nghỉ 20–30 phút dưới khăn ẩm, sau đó nhào lại ngắn. Nghỉ ngơi là điều bắt buộc; nó cho gluten thư giãn, điều này cho phép bạn cán viền mỏng mà không bị co giãn lại.

Độ dày mục tiêu: cán vỏ thành khoảng 1.2 mm ở giữa và 0.8 mm ở mép. Độ dày theo chiều cao này rất quan trọng. Trung tâm cần có nền để giữ nước lèo; mép phải quy tụ thành các nếp gấp mà không trở thành một nút keo. Những người chuyên nghiệp đạt được điều này bằng cách cán bằng một cây cán ngắn và xoay bột bằng bàn tay kia, làm mỏng chu vi trong khi để ở giữa dày hơn một chút.

Đường kính: 7.5–9 cm. Lớp vỏ lớn dễ cho người học nhưng có nguy cơ phần đáy nếp gấp dày; lớp vỏ nhỏ hơn đòi hỏi ngón tay nhanh nhẹn.

Kết cấu: Khi đúng, bột cảm thấy mát mẻ và hơi nhớt nhẹ mà không dính. Nhấn ngón tay vào; nó nên bật lại chậm, như một chiếc gối bạn muốn ngủ trên đó. Quá chặt sẽ khiến nếp gấp rách. Quá lỏng sẽ khiến chúng không giữ hình dạng.

Aspic: Dòng sông bí mật bên trong bánh bao

Bạn có thể gấp những nếp gấp đẹp nhất trên thế giới và vẫn thất bại nếu không có dòng sông để giải phóng khi bạn cắn. Xiao long bao là một hệ thống vận chuyển nước lèo, và nước lèo ấy bắt đầu từ một aspic tan chảy thành nước lèo bóng bẩy trong xửng hấp.

Xương nước và gia vị quan trọng. Ở Thượng Hải, các đầu bếp ưu tiên hỗn hợp da lợn, xương lợn và đôi khi xương ức gà để có độ trong. Một lát giăm bông Jinhua làm thơm nồi mà không áp đảo nó. Gừng và hành lá là tiêu chuẩn; một chút rượu Shaoxing làm sáng. Giữ lửa ở mức ôn hòa—chấn động nhẹ, không cuồng nộ—để nước dùng được trong suốt.

Aspic phương pháp:

• Sườn lợn da (đã gọt và rửa) nấu cùng xương, xương gà, trắng hành lá, lát gừng, và một miếng nhỏ giăm bông Jinhua trong 4–6 giờ. Hớt bọt cẩn thận.
• Lọc bỏ. Bạn đang tìm một nước dùng sạch, màu hổ phách nhẹ. Giảm nhẹ cho đến khi nó phủ lên mặt sau của muỗng.
• Nêm với nước tương nhạt cho muối, một chút đường để cân bằng, Shaoxing cho hương. Nhớ rằng gelatin làm giảm cảm nhận muối; nêm đến mức vừa đủ khi nóng.
• Làm lạnh cho đến khi đông đặc. Đông đặc nên rung nhẹ, không rắn như chiếc tẩy cao su. Nếu collagen của bạn chưa đủ, thêm gelatin để hỗ trợ, nhưng biết rằng một lớp da-và-xương thuần túy có cảm giác miệng vượt trội.

Nhân:

• Thịt vai heo băm nhuyễn (70–80% nạc) là cổ điển; mỡ của nó tan chảy vào nước lèo. Một số bếp trộn một lượng nhỏ thịt được băm thủ công để tăng kết cấu.
• Trộn thịt với gừng băm, hành lá băm nhỏ, tiêu trắng, một chút đường, nước tương nhẹ, rượu Shaoxing và dầu mè. Khuấy theo một hướng cho đến khi dính; nó bám vào bát và phát triển một độ đàn hồi nhẹ được các bếp Trung Hoa gọi là shangjin.
• Trộn aspic đã cắt nhỏ vào một cách nhẹ nhàng, giữ mọi thứ lạnh. Nóng là kẻ thù; nhân ấm sẽ rỉ ra trước khi gặp hơi nước. Khi đúng, nhân có mùi thơm nhẹ của gừng và rượu, không có tỏi nồng làm át vị ngọt của thịt heo. Giữ một viên aspic giữa ngón tay; nó nên lem nhẹ khi da bạn ấm nó—nhắc bạn làm việc nhanh.

Mise en Place cho một buổi gấp nếp

Gấp nếp không phải là hành động anh hùng. Đó là một hệ thống.

Hãy sắp đặt chỗ làm việc như một bục chỉ huy của nhạc trưởng:

• Viên bột ở bên trái dưới khăn ẩm.
• Cán lăn—một cây cán ngắn, đầu thuôn, dài khoảng 25–30 cm—ở trong tầm với.
• Bột áo để bàn trong một bát nhỏ; tôi thích tinh bột lúa mì hoặc tinh bột ngô để phủ lên vì nó không làm bột trở nên cứng như bột mì sống.
• Đống vỏ bánh được phủ khăn ẩm nhẹ. Tuyệt đối không để các cạnh khô.
• Nhân và aspic để trong một bát lạnh, xếp trong một bát khác có đá nếu phòng ấm.
• Một cái cân nhỏ nếu bạn muốn sự nhất quán: 8–10 g vỏ mỗi chiếc, 14–18 g nhân mỗi chiếc cho thực hành tại nhà.
• Xửng hấp tre lót giấy nếp đục lỗ, hoặc dùng lá Napa để ngăn dính và thơm hơi.

Trước khi bắt đầu, rửa và lau khô tay hoàn toàn. Một lớp mỏng bột trên ngón tay phải giúp bám; tay sạch sẽ chống dính tốt hơn tay dầu mỡ. Loại bỏ nhẫn. Buộc tóc lại. Hãy xem đây như một nghi lễ trà. Bạn đang cố gắng tạo sự nhất quán bằng nghi thức.

Phương pháp 18 nếp, từng bước

Gấp xiao long bao là sự dàn dựng nhiều hơn là sức mạnh thuần túy. Dưới đây là một quy trình thân thiện với gia đình tại nhà, phản ánh những gì tôi học được ở một cửa hàng bánh bao ở Thượng Hải, được cô đọng thành nhịp điệu đều đặn.

1. Đặt một lớp vỏ lên lòng bàn tay trái, hơi khum. Trung tâm nên nằm trên phần thịt mềm gần ngón cái, không treo lủng lẳng từ đầu ngón.
2. Múc nhân: một đống gọn ở giữa. Không chất cao quá. Nếu bạn có thể nhìn thấy nhân xuyên qua mép vỏ, tức là bạn đã làm quá.
3. Bắt đầu nếp gấp đầu tiên ở vị trí khoảng 12 giờ. Bấu một đoạn mép nhỏ giữa ngón cái và ngón trỏ tay phải và gấp nó sang khoảng 5–7 mm.
4. Xoay chiếc bánh bao nhẹ bằng tay trái — lòng bàn tay trái như một chiếc quay chậm — trong khi tay phải thu thập một đoạn mép mới và đặt lên nếp gấp trước. Luôn làm theo cùng một hướng.
5. Tiếp tục gấp nếp, giữ mỗi nếp có cùng độ rộng. Tay phải như khóa kéo; tay trái đưa phần vỏ. Nhắm tới 16–20 nếp được phân chia đều. Đếm to nếu có ích. Việc đếm giúp bạn chính xác.
6. Khi gần đóng kín, bạn sẽ thấy một khe hở nhỏ. Nhẹ nhàng đẩy không khí bị kẹt ra bằng cách ấn nhân xuống bằng ngón cái. Các túi khí là bong bóng đang chờ nổ tung trong xửng hấp.
7. Hoàn tất bằng một nếp gấp cuối che kín khe hở. Bóp đỉnh nếp vững chắc để niêm phong. Một số đầu bếp xoắn nhẹ điểm búi nếp, nhưng đừng làm quá; một vòng xoắn chặt tạo thành một khối bột đặc sẽ không chín đều.
8. Đặt chiếc bánh bao lên xửng hấp lót giấy nếp với một động tác thẳng dốc tự tin. Đừng trượt; ma sát có thể làm rách đáy.

Lô bánh đầu tiên của bạn sẽ trông giống anh em họ, chứ không phải sinh đôi. Điều đó tốt. Sự nhất quán đến từ lặp lại. Mục tiêu là sự căng đều, chứ không phải những khuôn mặt đồng nhất.

Kỹ thuật tay: Bàn xoay tay trái, Khóa kéo tay phải

Tôi từng dành một giờ với một bậc thầy tên Wang tại một cửa hàng khiêm tốn ở phố Yunnan, nơi nổi tiếng với bánh kếp hành hơn là bánh bao. Ông cho tôi gấp cạnh ông ấy, một hành động đầy ân cần mà tôi nhớ mỗi khi chạm vào bột. Ông không sửa tốc độ của tôi mà sửa tư thế.

Tay trái: một cái nôi và một bàn quay. Góc của lòng bàn tay chi phối đường cong của vỏ bao quanh nhân. Nếu bàn tay bạn phẳng, vỏ sẽ trượt; nếu quá khum, nếp gấp chen chúc. Giữ lòng bàn tay hơi lõm, và xoay bánh bao từng nửa centimet một bằng những động tác vi mô của ngón cái và ngón giữa. Hãy nghĩ đến việc chỉnh một đồng hồ radio.

Tay phải: khóa kéo. Ngón cái và ngón trỏ ghim chặt; ngón giữa đỡ từ phía sau, đẩy bột lên phía trước. Những cú ghim của bạn nên quyết đoán—sự do dự để lại những vết cắn bán nguyệt có thể rò rỉ.

Độ đồng nhất: Mỗi nếp gấp nên chồng lên nếp trước từ một phần ba đến một nửa. Hãy tưởng tượng ngói lợp mái. Sự chồng lên tạo niêm phong; sự căn chỉnh tạo nên hoa văn. Nếu bạn thấy các nếp gấp của mình lệch, hãy nhẹ nhàng ghi bốn điểm la bàn trên mép vỏ bằng cạnh móng tay. Dùng chúng như mốc điểm.

Áp lực: Có một khoảnh khắc khi lớp bột mỏng nhẹ như thì thầm giữa móng tay bạn. Đó là mép bạn muốn. Quá mạnh sẽ làm rách; quá mềm sẽ làm bạn xếp nếp gấp quá dày. Luyện tập ghim một mẩu bột cuộn cho đến khi bạn cảm nhận được căng màng.

Bài tập rèn luyện cho đôi tay

Giống như thư pháp, việc gấp sẽ tiến bộ khi bạn tách rời động tác khỏi kết quả. Dưới đây là một số bài tập tôi cho sinh viên ẩm thực và các đầu bếp mới.

• Nếp gấp trống: Cuộn 30 vỏ nhỏ. Gấp chúng thành trống, tập trung vào độ rộng nếp và sự chồng lên. Bạn sẽ học được bạn có thể tạo ra bao nhiêu căng khi không có nhân làm phức tạp grip.
• Thử thách đồng xu: Đặt một đồng xu (một đồng dime là lý tưởng) ở giữa vỏ và gấp để bao bọc nó. Mục tiêu là tối thiểu hóa khối ở đỉnh nếp trong khi bao bọc đầy đồng xu. Tháo ra sau để kiểm tra sự chồng lên của bạn.
• Lớp đất sét: Sử dụng một miếng đất sét mềm hoặc playdough để mô phỏng nhân. Đất sét không làm lạnh ngón tay bạn nhưng giữ hình dạng, cho phép bạn luyện vị trí tay vô thời hạn.
• Công việc với metronome: Đặt metronome ở 60 nhịp/phút và nhắm tới một nếp gấp mỗi hai nhịp. Nhịp điệu giúp tránh những sự do dự vụng về.
• Kiểm tra bằng gương: Đặt một chiếc gương nhỏ ở bàn làm việc để quan sát cách bạn ghim bằng tay phải từ phía bên. Việc nhìn sự căn chỉnh ngón cái và ngón trỏ lại có tác dụng chỉnh sửa đáng ngạc nhiên.

Sau một tuần luyện tập 20 phút mỗi ngày, ngón tay của bạn sẽ vào nhịp. Đây là trí nhớ cơ bắp mà bạn có thể cảm nhận ngay cả khi bạn đang rửa chén.

Những sai lầm phổ biến và cách khắc phục

• Rách ở gốc nếp: mép vỏ quá mỏng hoặc khô. Tăng thời gian nghỉ trước khi cán, hoặc phủ bột nhẹ nhàng khi cán mép. Làm việc dưới khăn ẩm hơn một chút.
• Đỉnh búi trên quá dày, cao như cao su: Bạn đang xếp chồng các nếp gấp mà không làm mỏng chúng. Bóp mạnh hơn và chồng lên nhiều hơn. Thử cắt bớt 1–2 mm từ mép vỏ trước khi bắt đầu để giảm khối lượng.
• Rò rỉ trong xửng hấp: Các túi khí mở rộng và phá vỡ niêm phong. Trước khi đóng, ấn nhẹ nhân xuống bằng ngón cái để thoát khí. Đồng thời, đảm bảo aspic không đổ mồ hôi vào vỏ khi bạn làm việc—làm lạnh nhân.
• Đáy phẳng bị dính và rách: Lót xửng hấp bằng giấy nến đục lỗ hoặc dùng lá cải Napa. Quét nhẹ dầu mè lên giấy nếu bột dễ dính.
• Vỏ bánh bật lại khi cán: Đòi hỏi nghỉ ngơi nhiều hơn hoặc tăng tỉ lệ bột được hãm với nước sôi. Để bột thư giãn hoặc điều chỉnh tỉ lệ nước nóng-nước lạnh lần tới.
• Miếng cắn thiếu nước lèo: Tỉ lệ aspic quá thấp hoặc nó đã tan chảy trước khi hấp. Giữ nhân lạnh; đừng để bánh bao đã gói ở nhiệt độ phòng quá lâu. Hấp trong vòng 10–15 phút sau khi gấp hoặc để vào tủ lạnh ngắn.

Hấp và dọn lên: Bảo vệ các nếp gấp của bạn

Hấp là người bảo vệ cuối cùng cho thành quả của bạn. Hãy đối xử với mỗi chiếc bánh bao như kính.

• Nước: Đun sôi mạnh trước khi đặt xửng lên trên. Khi tre chạm nồi, hạ xuống để duy trì một sôi mạnh ổn định. Sôi quá mạnh có thể đẩy bánh bao chạm nhau; quá yếu thì vỏ sẽ nát trước khi nhân nóng.
• Thời gian: Với xiao long bao kích thước gia đình, 6–8 phút. Bạn nhắm đến lớp vỏ trong suốt nhẹ và hình dạng hơi vòm. Nếu các nếp gấp bị sụp, bạn hấp quá lâu hoặc nhồi quá nhiều.
• Khoảng cách: Giữ khoảng cách bằng một ngón cái giữa các bánh. Chúng mở rộng. Đông đúc dẫn đến nếp gấp chạm nhau và rách.
• Nắp: Đừng mở trong 4 phút đầu. Sự cám dỗ rất lớn. Hãy kiên nhẫn.
• Nghi lễ phục vụ: Dọn kèm một đĩa giấm đen nhấn hương với vài sợi gừng tươi. Tôi thích tỷ lệ giấm Chinkiang 3 phần với 1 phần nước tương nhạt, cộng thêm một giọt đường để làm tròn vị.

Ăn cũng là một nghệ thuật. Chuyển bánh bao lên muỗng sứ, tựa nó vào đường cong của muỗng, khoét một lỗ nhỏ gần các nếp gấp và nhấp. Nước lèo lấp lánh, trong veo, ngọt thịt heo, với hơi gừng và hương giấm balsamic theo sau. Chỉ khi đó bạn chấm thịt và vỏ vào giấm gừng và ăn tất cả trong một hoặc hai nhát. Hãy tận hưởng sự kéo của lớp vỏ. Nó nên mềm, không tan rã.

Các biến thể vùng miền và những lệch lệ tôn trọng

Xiao long bao có những anh em họ xứng đáng được tôn trọng và giúp bạn hiểu điều gì làm cho nó độc đáo.

• Tangbao: Ở Yangzhou và Nanjing, tangbao phồng to bằng kích thước bưởi và đi kèm một ống hút. Vỏ dày hơn, ống hút là trò chơi, và nước lèo mạnh mẽ hơn. Việc gấp được đơn giản hóa—ít nếp gấp hơn, niêm phong mạnh, và một vết chích ống hút theo nghi lễ.
• Shengjian bao: Chiên trên chảo ở Thượng Hải, với một lớp bột men và đáy bánh giòn bởi dầu mè. Các nếp gấp ở đây hướng xuống, nấu thành một váy ren. Một môn thể thao khác hẳn, nhưng khái niệm quản lý áp suất bên trong vẫn áp dụng.
• Xiao long theo phong cách Suzhou: Thường ngọt hơn một chút, phản ánh khẩu vị ẩm thực Suzhou. Đôi khi nhân thịt heo và cua trứng cua xuất hiện theo mùa, với trứng cua góp mùi hương và một ánh kim mặn, cam hổ phách lên nước lèo.
• Phong cách Din Tai Fung ở Đài Bắc và trên toàn cầu: 18 nếp tiêu chuẩn, vỏ hơi cứng chắc hơn, và hương vị tinh khiết và thanh lịch. Hãy xem các gian bếp mở của họ để học cách làm nhanh—ngón tay bay lượn đồng bộ như một đoàn múa.
• Crystal Jade La Mian Xiao Long Bao ở Singapore: Thử các phiên bản nhân cua; lưu ý cách mỡ cua tương tác với vỏ.
• Joe’s Shanghai ở New York: Cánh cửa mở ra cho nhiều người Mỹ đến với bánh bao nước dùng. Vỏ bánh chắc chắn, nước lèo rộng rãi. Một bài học về cách một lớp vỏ đậm đà hơn thay đổi nhịp ăn.

Hãy ghi chú như bạn đang tham gia một buổi nếm rượu: độ dày của vỏ, định nghĩa nếp gấp, trong nước lèo, cân bằng gia vị, sự kết hợp giấm. Nó không phải là kiến thức khó hiểu; đó là cách nghề thủ công được cải thiện.

Ghi chú về Bột, Nước và Khí hậu

Bột là thời tiết. Vào một ngày tháng 7 ẩm ở Thượng Hải, không khí nặng như một bánh bao hấp, bạn sẽ cần ít nước hơn và nhiều bột áo hơn. Ở Denver, độ cao và không khí khô làm bột trở nên giòn; thêm một chút nước nóng giúp tăng tính kéo giãn. Giữ một sổ ghi.

Hướng dẫn:

• Nếu bột phải đấu tranh khi cán mép mỏng, lần tới thêm một thìa dầu cho 300 g bột hoặc tăng phần bột hãm lên 5%.
• Nếu vỏ khô khi bạn gấp, tăng độ ẩm khăn hoặc làm việc theo từng mẻ nhỏ.
• Nếu nếp gấp dính khi hấp và mất định hình, độ ẩm của bạn quá cao hoặc hơi nước quá mạnh. Điều chỉnh mức sôi hoặc giảm độ ẩm đi 2–3%.

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến phần nhân. Người ta thường quên gelatin tan ở nhiệt độ cơ thể. Nếu căn bếp ấm, aspic sẽ chảy nước. Giữ bát trong băng lạnh, và quay hai bát nhỏ thay vì một cái lớn. Sau 15 phút nghỉ trên bàn, trả nhân vào tủ lạnh và thay đổi.

Nghi lễ phục vụ: Giấm, gừng và kiên nhẫn

Tôi đã thấy thực khách làm cho bánh bao ngập trong giấm như thể đó là một món salad. Hãy kiềm chế. Xiao long bao muốn có một người bạn đồng hành, không phải một lớp phủ. Giấm đen malt của Chinkiang và độ axit nhẹ làm giảm sự béo của thịt heo; các sợi gừng thêm hương và một chút nâng vị nồng.

Chuẩn bị gừng bằng cách cắt siêu mỏng và sau đó cắt thành thanh nhỏ. Ngâm chúng nhanh trong nước lạnh để giòn và giảm bớt vị nồng. Để khách thêm gừng vào giấm theo khẩu vị của họ.

Quan trọng nhất: kiên nhẫn. Bạn đã chờ hàng giờ để nước lèo thành aspic, vài phút để bột nghỉ, và vài giây để hơi nước lên. Hãy cho bánh một 15–20 giây nữa trên muỗng sau khi bạn nhấc lên trước khi bạn chạm vào bánh. Vỏ co lại, nước lèo ổn định, và khẩu vị của bạn cảm ơn bạn.

Dành cho người thích ăn chay: Xiao Long Bao thuần chay

Kiến trúc của việc gấp mời gọi sự variation. Với phiên bản thuần chay, hãy tôn trọng cấu trúc và nghi lễ.

Aspic không xương:

• Tạo nước dùng từ nấm rang, nấm mèo khô, kombu, gừng, phần trắng hành lá, và vài hạt tiêu trắng rang. Giảm để tăng độ đậm.
• Đối với gel, agar-agar cho một kết cấu đàn hồi; thạch konnyaku mang lại một nhai khác. Sự pha trộn giữa agar và một chút kappacarrageenan tạo nên một gel mềm mượt hơn gần với collagen động vật. Điều chỉnh cho đạt độ dao động, không phải khối cứng.

Lựa chọn nhân:

• Nấm king oyster băm nhỏ và hạt củ sen cho độ giòn; đậu phụ ép cho protein; một chút dầu mè và một chút đậu lên men để tăng umami.
• Một số đầu bếp thêm một thìa nhỏ bột truffle. Nếu làm, hãy tiết chế; để nước dùng từ nấm dẫn nhịp.

Lớp vỏ vẫn như cũ. Việc gấp cũng như cũ. Niềm vui vẫn như thế—nước lèo nóng; mùi rừng; một vòng hơi nước thoát ra khỏi các nếp gấp như một bí mật.

Hình học cảm xúc của 18 nếp gấp

Nếu bạn sống bằng nghề nấu ăn, đôi tay của bạn tích lũy những tiểu tiểu sử—vết bỏng từ salamander, một chai nhẫn nơi dao nghỉ, một vết xước bạn nhớ vì đêm ấy bận rộn và bạn đã bỏ qua. Việc gấp xiao long bao viết nên một câu chuyện khác trong ngón tay của bạn. Nó yên tĩnh, lặp đi lặp lại, một chút ám ảnh. Bạn đánh dấu thời gian bằng các nếp gấp.

Khi tôi học việc với Wang, ông kể cha mình gấp bánh bao khi nghe tin tức tối, cha của cha ông gấp khi nghe sông ở ngoài cửa sổ. Khi chúng ta gấp, chúng ta không tái hiện một món ăn, chúng ta tham gia vào một vũ điệu gia đình kéo dài qua các căn bếp chúng ta sẽ không bao giờ thấy. Mười tám nếp gấp đúng là một con số, vâng. Nhưng nó cũng là một hình thái thiền: bắt đầu, chồng lên, tiếp tục, đóng.

Một công thức làm việc mà bạn có thể tin tưởng

Đối với độc giả muốn có con số để neo niềm thơ, dưới đây là một công thức ngắn gọn, đáng tin cậy dành cho bếp gia đình. Không phải là cách duy nhất, nhưng nó sẽ giữ bạn.

Vỏ (30–36 chiếc):

• 300 g bột đa dụng (protein 10–11%)
• 40 g bột bánh
• 95 g nước sôi (để hãm ~30% lượng bột)
• 95–115 g nước lạnh, tùy nhu cầu
• 2 g muối (tùy ý)

Phương pháp: Hãm 100 g bột với nước sôi, khuấy thành hạt sỏi, để nguội nhẹ. Thêm phần bột còn lại và muối, sau đó nhỏ giọt nước lạnh trong khi trộn. Nhào 8 phút, nghỉ 30 phút, nhào 2 phút, nghỉ thêm 20 phút. Chia thành viên 12–14 g, giữ kín. Cán đến 8–9 cm, mép mỏng hơn giữa.

Nhân và aspic:

• 350 g thịt vai heo băm nhuyễn
• 1 tbsp nước tương nhẹ
• 1 tbsp rượu Shaoxing
• 1 tsp đường
• 1/2 tsp muối tinh (điều chỉnh sau)
• 1/4 tsp tiêu trắng
• 1 tsp dầu mè
• 1 tbsp gừng băm
• 2 tbsp hành lá trắng băm nhỏ
• 250 g aspic lạnh, cắt khối 5–6 mm

Phương pháp: Trộn gia vị vào thịt theo một hướng cho đến khi dính. Nhẹ nhàng gập aspic vào. Thử nếm bằng lò vi sóng một thìa nhân trong 10–15 giây; điều chỉnh muối.

Gấp: 14–18 g nhân mỗi vỏ. Gấp như đã mô tả. Hấp 7–8 phút trên lửa sôi.

Phục vụ: Giấm Chinkiang với gừng cắt sợi. Cười.

Những chi tiết nhỏ mà chuyên gia không bỏ qua

• Lão hóa vỏ: Sau khi cán một mẻ, để đĩa nghỉ 5 phút dưới khăn trước khi cho nhân. Gluten thư giãn và mép vỏ trở nên dễ hợp tác.
• Nhân rồi gấp nhịp: Làm theo từng nhóm sáu. Nhân đầy sáu chiếc nhanh, sau đó gấp lần lượt. Điều này cho vỏ bánh một phút để hấp thụ độ ẩm của nhân nhưng không quá lâu để ngấm qua.
• Kiểm tra im lặng: Nhấc một chiếc bánh bao đã xong và lắc nhẹ bên tai. Bạn sẽ cảm thấy nhân di chuyển nhẹ. Nếu nó như một quả cầu rắn, vỏ quá dày hoặc nhân quá khô.
• Khởi động giấm: Làm ấm giấm trong một bát nhỏ bằng cách để lên nắp xửng hấp một phút. Hương thơm nở ra khi ấm.
• Hơi nước sạch: Thay nước hấp mỗi vài lượt. Những giọt tinh bột làm mờ hơi nước và có thể làm bánh sau có mùi cũ.

Hiểu về thất bại mà không sợ hãi

Vào một đêm đông tại một căn hộ chật ở Đài Bắc, tôi từng phục vụ một đĩa xiao long bao trông hoàn hảo mà ăn lại như nỗi buồn. Vỏ quá dày, nước lèo thiếu gia vị, các nếp gấp phô trương mà không có mục đích. Khách mời rất tử tế, nhưng tôi hiểu. Ngày hôm sau, tôi đến một Din Tai Fung ở khu thương mại và gọi một giỏ trước và một giỏ sau giờ cao điểm bữa trưa để có thể ngồi so sánh. Khác biệt ở sự kiềm chế. Các nếp gấp của họ không chỉ đẹp mắt; chúng cân đối. Vỏ của họ không tự khoe mà tan chảy trong miệng và biến mất như một sự đùa đúng thời điểm. Tôi về nhà và cắt đi 1 g khỏi mỗi phần vỏ, 2 g khỏi mỗi phần nhân, và mọi thứ vào đúng quỹ đạo.

Thất bại là thông tin. Gấp một vài chiếc bị rò rỉ và hỏi: không khí ở đâu ẩn, bột ở đâu khô, ngón tay tôi ở đâu vội vàng? Câu trả lời luôn ở chính đôi tay của bạn, và đó là tin vui.

Tại sao việc gấp quan trọng hơn một công thức hoàn hảo

Công thức là bản đồ. Gấp là đi trên con đường. Sự chuẩn xác của nguyên liệu đảm bảo bạn ở vùng đúng, nhưng những nếp gấp của bạn quyết định xem bánh bao có hát hay chỉ ngân. Gấp kiểm soát độ dày, điều đó kiểm soát sự chuyển nhiệt, và kiểm soát khi aspic tan chảy và cách nước lèo phản ứng dưới áp lực. Gấp kiểm soát niêm phong, quyết định bạn có nước lèo hay lời xin lỗi. Gấp tạo hình vương miện, điều đó thay đổi cách bạn cắn—và do đó cách bạn nếm.

Khi bạn gấp đúng cách, bánh bao phồng lên một chút như đèn lồng trong hơi nước, chót búi nếp đủ chắc để nắm mà không rách, bụng bánh căng. Miếng cắn đầu tiên kéo một dải nước lèo quét quanh lưỡi bạn, làm tròn vị ngọt của thịt heo, và để lại dư vị tinh khiết của lúa mì với gừng. Bạn không để ý số nếp gấp; bạn để ý khoảnh khắc tiếng ồn trong căn phòng lặng dần.

Vào những đêm vai mỏi và các khớp ngón tay kêu cứu, tôi tự nhắc mình rằng những nếp gấp này là những hành động hiếu khách nhỏ được hình thành nên. Các thầy cô của tôi ở Thượng Hải và Đài Bắc dạy tôi rằng tình yêu là gấp chiếc bánh bao cuối cùng bằng sự chăm sóc như chiếc bánh đầu tiên. Nghệ thuật không phải là một phô diễn. Đó là một lời hứa bạn giữ, từng nếp gấp một.

Và vì vậy, khi nắp tre nâng lên ở bàn của bạn và giấm lấp lánh trên đĩa của nó, hãy thở. Nhấc một chiếc bánh bao bằng bụng của nó, không phải bằng búi trên đỉnh. Nhai, nhấp, mỉm cười. Nơi nào đó trong những nếp gấp ấy có bàn tay bạn chưa từng gặp, một khu vườn cổ trong mưa, một lời thì thầm của Shaoxing trong hơi nước. Mong cho những nếp gấp của bạn đều đặn, nước lèo trong và kiên nhẫn của bạn được đền đáp.