Nghệ Thuật Chiên Gà Với Sữa Lên Men Hoàn Hảo

Lần đầu tiên tôi xem bà nội chiên gà, tôi nhận ra sự khác biệt giữa món ăn nuôi dưỡng bạn và món ăn giữ bạn no lâu. Chảo là một ngôi sao đen được tôi luyện trên bếp, căn nhà có mùi ngô rang, tiêu ấm và một lời hứa. Tôi vẫn nghe thấy tiếng xì xào êm ấm của đùi gà thấm vào mỡ nóng, một âm thanh báo hiệu đó là Chủ Nhật và hàng xóm sẽ hiện diện đúng lúc mẻ đầu tiên nguội trên giấy nâu. Bà nghiêng gà để lắng nghe, kiên nhẫn như người tin tưởng con gà và chảo sẽ nói cho bà biết khi nào quay, khi nào rắc muối, khi nào chờ đợi. Trong tay bà, gà chiên sữa lên men không còn là một món ăn mà trở thành một ngôn ngữ。

Trong các gian bếp miền Nam, ngôn ngữ đó vẫn sống động và phát triển. Nó cụ thể: trọng lượng của chảo, mùi dầu, cách thìa để lại một rãnh trên bát bột. Nó cũng mang tính thân mật và mở rộng: một công thức được kế thừa, một ký ức được chia sẻ, lịch sử của một vùng được kể qua nhiệt. Đây là nghệ thuật của gà chiên sữa lên men hoàn hảo— cách nó nếm, cảm nhận, nguồn gốc từ đâu, và cách tiếp tục với sự tôn trọng。

Di sản trong một chiếc chảo

Gà chiên miền Nam không chỉ là về độ giòn và gia vị; nó là một câu chuyện được đan xen. Những người nhập cư Scotland mang theo kỹ thuật chiên gà bằng mỡ; Người Tây Phi mang lại bảng gia vị rộng lớn, kiến thức ẩm thực sâu sắc và sự khéo léo dưới áp bức. Những người nô lệ da đen đã ghép những sợi chỉ ấy lại với nhau, nêm nếm và chiên gà bằng kỹ năng biến một phương pháp thực tế thành một biểu tượng văn hóa. Trong thời kỳ Jim Crow, gà chiên có thể di chuyển xa và có thể ăn lạnh, điều này quan trọng đối với các gia đình da đen trên những con đường nguy hiểm. Sự di động ấy đã biến món chủ nhật thành vừa dinh dưỡng vừa nơi ẩn náu。

Nếu bạn bước vào Willie Mae’s Scotch House ở New Orleans, bằng chứng có thể nghe được: một tiếng nứt nhẹ khi răng phá vỡ lớp vỏ đã được đánh bóng, sau đó là làn hơi gia vị bốc lên. Hướng tới Gus’s ở Mason, Tennessee, bạn sẽ gặp lớp vỏ màu cayenne ấm, tông đồng phục vụ với bánh mì trắng và cải bắp ngâm—lửa và sự thoải mái trong một miếng cắn. Ở Nashville tại Prince’s, gà nóng là một thử thách và một bức thư tình, một lớp dán gia vị nở đỏ trước một lớp vỏ thô ráp và thớ dai. Những nơi này không chỉ phục vụ gà; họ phục vụ ký ức。

Nhưng sữa lên men sau này gia nhập câu chuyện này, được ủng hộ bởi những người nội trợ hiểu được sức mạnh của sự tiết kiệm. Khi bạn vắt được bơ, bạn sẽ để lại một loại sữa lên men có vị chua nhẹ, giúp làm mềm và gia vị như một người dì tốt bụng. Cái vị axit của sữa lên men giúp gà mềm mà không làm nát. Nhiều người chúng ta nhớ một hũ sữa lên men trên ngăn trên của tủ lạnh, một lớp sương đọng quanh thành khi gà ngâm qua đêm như một phép màu yên lặng。

Lựa chọn con gà và các phần thịt

Bắt đầu với một con gà tốt. Một con gà nhỏ hơn—khoảng 3,5–4 lb—sẽ cho những miếng chiên mọng nước nhất. Những con gà lớn hơn cũng được, nhưng ức của chúng dễ khô trước khi đùi có xương chín tới. Nếu có thể, mua một con gà nguyên con và tự cắt. Bạn sẽ học được giải phẫu theo cảm nhận và đảm bảo sự đồng đều về kích thước。

Những miếng nên cân nhắc：

• Đùi, có xương, da: hương vị gà đậm, chịu dầu tốt, ở nhiệt độ cuối cao hơn 175–185°F để có kết cấu mịn màng。
• Cẳng gà: miếng dã ngoại cổ điển, dễ xử lý, chín tương tự như đùi。
• Cánh: món tiệc, nấu nhanh, giòn như mơ。
• Ức gà, có xương và da: mọng nước nếu xử lý đúng; mục tiêu 160–165°F để tránh tình trạng khô cứng。

Các đầu bếp thông minh cắt bỏ phần da thừa để tránh túi mỡ và phơi bề mặt nhiều hơn cho phần vỏ. Lau khô gà trước khi ướp muối giúp sữa lên men bám và tránh làm loãng dung dịch muối。

Gà được làm lạnh bằng không khí hay làm lạnh bằng nước？ Gà làm lạnh bằng không khí thường giữ ít nước thừa hơn, đồng nghĩa ít bắn dầu và lên màu nâu vàng tốt hơn. Chúng cũng có kết cấu chắc hơn. Nếu bạn có thể tìm được một con, đáng trả thêm một chút chi phí。

Công cụ thiết yếu: Chảo gang, Nhiệt kế và Giá làm mát

Gà chiên ngon với các công cụ đơn giản và bền vững. Tối thiểu：

• Một chảo gang nặng 12 inch hoặc nồi Dutch: khả năng giữ nhiệt của gang giúp nhiệt độ dầu ổn định khi bạn cho gà lạnh vào。
• Nhiệt kế kẹp hoặc nhiệt kế đo nhanh: nhiệt độ dầu của bạn phải ổn định; nhiệt độ nội bộ của gà mới quan trọng nhất。
• Một giá lưới đặt trên khay nướng: giá nâng gà lên để hơi nóng thoát ra, giữ cho lớp vỏ giòn。
• Dụng cụ kẹp dài hoặc muỗng vợt: cầm nắm nhẹ nhàng giữ vỏ nguyên vẹn。
• Giấy nâu hoặc giấy parchment để nghỉ giữa các mẻ; dùng giá để nghỉ lần cuối。

Sử dụng đủ dầu để dầu chạm khoảng nửa chiều cao miếng—khoảng ¾–1 inch trong chảo. Dầu đậu phộng là lựa chọn ưa thích vì điểm cháy cao và hương vị sạch, hơi hương hạt. Sự hòa trộn dầu đậu phộng với một thìa mỡ lạt sẽ cho ta cảm giác thanh, mặn như ở các căn bếp miền Nam cổ. Không đổ dầu quá nửa dung tích nồi. Giữ một nắp ở bên cạnh để dập tắt các vụ cháy vọt lên. Tôn trọng nhiệt。

Gia vị lên và hòa âm theo lớp: Building Flavor in Layers

Gà chiên hoàn hảo được nêm ba lần: trong nước muối ngâm, trong lớp áo bột và sau khi chiên. Mỗi bước nên tự tin nhưng không cố gắng làm đầy đủ mọi việc。

Trong sữa lên men, muối là điều không thể thương lượng. Thêm một chút cay với nước sốt nóng — Texas Pete hoặc Crystal là hai món chủ chốt miền Nam — cả về hương vị lẫn độ axit thêm vào. Một thìa mật ong hay đường cân bằng vị chua và giúp lên màu。

Trong lớp áo, hãy đưa dàn hợp chất: tiêu đen cho vị nóng nhẹ, cayenne cho một chút vị cay tập trung, paprika cho màu và vị ngọt, bột tỏi và bột hành cho nền mặn, và bột mù tạt cho một chút sáng nhẹ và thoang thoảng. Tiêu trắng thêm một rung rung hương vị bạn cảm nhận ở xoang nhiều hơn trên lưỡi. Một thìa MSG có thể thêm vào hoặc bỏ, nhưng sẽ làm tăng vị đậm mà không làm lớp vỏ bị ngại vì natri nếu bạn cân nhắc muối đúng。

Gia vị sau khi chiên là cơ hội để cá nhân hóa. Việc rắc muối và tiêu là nước đi cổ điển. Để có một âm trầm nhẹ, rắc một nhúm cayenne với muối mịn và một chút đường và rắc khi gà đang nghỉ. Nếu bạn muốn kết thúc kiểu Nashville, khuấy đều dầu nóng hoặc mỡ lợn đã tan chảy với cayenne, paprika, một chút đường nâu và một nhúm bột tỏi, rồi phết lên. Bếp của bạn sẽ ánh lên màu đỏ và có mùi như một cửa hàng kẹo ở nửa đêm。

Nước muối sữa lên men: Công thức và biến thể

Một nước muối sữa lên men dựa trên được tin cậy cho 1,5–2 kg miếng gà：

• 3 chén sữa lên men có văn hóa
• 1 chén nước lạnh (pha loãng một chút để tăng khuếch tán)
• 24–32 g muối kosher (khoảng 2–3 thìa Diamond Crystal; 1,5–2 thìa Morton’s)
• 2 thìa canh nước sốt nóng (Crystal, Texas Pete hoặc tương tự)
• 1 thìa canh mật ong hoặc đường trắng
• 1 thìa cà phê paprika xông khói hoặc paprika ngọt
• Tùy chọn: 2 tép tỏi đập dập, vài nhánh thyme, 1 thìa cà phê tiêu đen xay mới

Whisk cho muối tan hoàn toàn. Thêm gà, đảm bảo mọi miếng chìm hoàn toàn. Nếu cần, dùng túi zip và ép hết không khí ra. Làm lạnh 8–12 giờ để cân bằng lý tưởng; có thể lên tới 24 giờ nếu bạn muốn thêm độ chua và mềm。

Biến thể có thể xem xét：

• Hương vị nước muối dưa: thêm 2–4 thìa canh nước muối dưa dill. Nó mang vị mặn và một chút hương thơm của thảo mộc, tỏi gợi nhớ mùa hè。
• Gần Ranch: thêm hành lá và thì là băm nhỏ, tiêu đen, và một chút bột sữa lên men cho màu xanh và hương thảo。
• Tuyến gia vị: đánh tan 1 thìa cà phê hạt ng coriander và ½ thìa cà phê nghệ để có một nốt quýt-thổ đầy gió tỏa ra cùng với mật ong nóng。

Khi ngâm xong, để nước thấm rơi ra nhưng đừng rửa sạch. Lớp màng chua ấy như keo dính cho lớp áo bột。

Lực lượng Bột: Lớp áo, tinh bột, và lớp vỏ xù xù

Vỏ giòn là kiến trúc. Điều ta khao khát là một địa hình của các vách đá gồ ghề vẫn giữ độ giòn vỡ dù hơi nước cố gắng làm mềm chúng. Bột mì đa dụng là nền tảng. Các bổ sung làm cho nó hát。

Bắt đầu với tỉ lệ 4:1 giữa bột và tinh bột cho hỗn hợp khô — 4 chén bột mì đa dụng với 1 chén tinh bột bắp. Tinh bột bắp làm giảm gluten và giúp lớp vỏ nhẹ và giòn hơn. Bột gạo cũng hoạt động tương tự và thêm độ giòn bóng. Tinh bột khoai tây mang lại cảm giác giòn khác, thỉnh thoảng giòn dễ gãy; sự pha trộn giữa tinh bột bắp và bột gạo cho bạn một sự giòn dễ chịu với một lớp mềm bên dưới。

Nêm lớp áo nhiều. Muối nên có nhưng không quá đậm; 1,5–2 thìa Diamond Crystal hoặc 1–1,25 thìa Morton’s cho 5 chén hỗn hợp là khởi đầu tốt. Thêm 2 thìa cà phê tiêu đen, 1–2 thìa cayenne (tuỳ khẩu vị), 1 thìa paprika, 2 thìa cà phê bột tỏi, 2 thìa cà phê bột hành, và 1 thìa cà phê bột mù tạt. Whisk cho phân bổ đều, sau đó dùng tay xoa bột vào mọi khe hở。

Để thêm drama: làm hạt ngọc bột. Rắc 2–3 thìa canh nước muối sữa vào bột và xóc bằng đầu ngón tay cho đến khi tạo thành những hòn sỏi nhỏ。

Những kỹ thuật áo bột rất quan trọng. Làm việc một tay ướt, một tay khô. Nhấc miếng gà khỏi sữa lên men, để ráo bớt nước. Đặt vào lớp áo bột và nhấn chắc để phủ đều các mặt. Lắc phần thừa. Nhúng lại vào sữa lên men trong một khoảnh khắc và áo lại một lần nữa để có lớp áo đôi có thể sống sót khi chiên ầm ầm. Đặt từng miếng lên giá và để nghỉ 10–15 phút để bột hydrate và bám。

Chiên: Nhiệt độ, Thời gian và Âm nhạc của Bong bóng

Đun dầu lên đến 330–340°F cho thịt tối và 325–335°F cho ức. Mục tiêu của bạn là nhiệt độ nấu trung bình khoảng 315–325°F — quá nóng để tạo lớp vỏ vàng, vừa đủ để chín tới xương mà không làm cháy. Nồi Dutch giữ nhiệt tốt hơn; chảo gang mang lại tiếng xèo và sự thân mật của nồi trong khi đánh đổi với biến động nhiệt nhanh hơn。

Thêm gà vào từ từ, mặt da úp xuống, đặt xa bạn để dầu không bắn tung. Nghe tiếng xèo—một dòng bong bóng kích thước như hạt gạo—nghĩa là bạn ở nhiệt đúng. Nếu bong bóng rít lớn và vỏ nâu quá nhanh trong vòng 90 giây, nhiệt độ quá cao. Nếu dầu trông lười và phẳng, tăng nhiệt。

Thời gian chiên tùy vào kích thước miếng và độ sâu dầu：

• Đùi và cẳng: 10–14 phút, lật một lần giữa chừng, hoặc cho đến khi nhiệt độ nội bộ 175–185°F。
• Ức (có xương): 8–12 phút, hướng tới 160–165°F。
• Cánh: 6–8 phút。

Khi làm đầy mẻ, đừng xếp chồng; chiên từng mẻ và để lại khoảng trống quanh mỗi miếng để dầu có thể tuần hoàn. Giữa các mẻ, vớt bỏ cặn nổi lên bằng muỗng vợt để dầu sạch và vỏ giòn không bị cháy。

Để từng miếng ráo dầu trên khay, sau đó chuyển lên giá đặt trên khay nướng ấm (250°F) nếu bạn cần giữ ấm. Không dùng giấy thấm khi nghỉ cuối cùng; chúng tạo ra các túi hơi khiến lớp vỏ giòn mềm。

Nghỉ ngơi, Hoàn thiện và Giữ ấm: Những bí mật thầm lặng

Gà chiên ngon có một quỹ đạo hạ nhiệt. Ngay khi vừa ra khỏi dầu, lớp vỏ rất dễ vỡ và hơi nước đang lao ra. Để gà trên giá 5–7 phút trước khi di chuyển. Lớp vỏ sẽ co lại, nước ngấm lại và âm thanh—gõ mép bằng móng tay—sẽ đổi từ tiếng thụt nhẹ sang tiếng click giòn。

Hoàn tất khi còn ấm. Rải một lớp muối mịn, tiêu đen và một chút cayenne–đường nếu bạn muốn một chút ngọt cay. Nếu bạn muốn gà nóng kiểu Nashville, phết lên một hỗn hợp gia vị ấm bằng cách đánh tan ¼ chén dầu chiên nóng với 1–2 thìa cayenne, 1 thìa paprika, ½ thìa bột tỏi, 1 thìa đường nâu và một nhúm muối. Hỗn hợp nên lên màu đỏ gạch và có mùi như tiệm kẹo ma quái。

Giữ ấm có thể nhưng không hoàn hảo. Ở lò 200–250°F, gà sẽ giữ được độ giòn khoảng 30–40 phút. Sau đó, lớp vỏ sẽ mềm dần. Nếu cần thêm thời gian, nấu gà đến một chút dưới nhiệt mục tiêu và hoàn tất trong lò ngay trước khi phục vụ。

Công thức của người nấu cho một bàn Chủ Nhật

Phục vụ 4–6 người

Nguyên liệu

Cho gà và nước muối ngâm：

• 1 con gà nguyên con (khoảng 3,5–4 lb), cắt thành 10 miếng (2 ức gà cắt đôi, 2 đùi, 2 cẳng, 2 cánh)
• 3 chén sữa lên men có văn hóa
• 1 chén nước lạnh
• 28 g muối kosher (khoảng 2,75 thìa Diamond Crystal hoặc 1,5 thìa Morton’s)
• 2 thìa canh nước sốt nóng (Crystal hoặc Texas Pete)
• 1 thìa canh mật ong hoặc đường trắng
• 2 tép tỏi, dập
• 1 thìa cà phê tiêu đen xay mới

Cho áo bột：

• 4 chén bột mì đa dụng
• 1 chén tinh bột bắp (hoặc ½ chén tinh bột bắp + ½ chén bột gạo)
• 1,5–2 thìa Diamond Crystal muối kosher (hoặc 1–1,25 thìa Morton’s)
• 2 thìa cà phê tiêu đen
• 1–2 thìa cayenne (tuỳ khẩu vị)
• 1 thìa paprika (ngọt hoặc xông khói)
• 2 thìa cà phê bột tỏi
• 2 thìa cà phê bột hành
• 1 thìa cà phê bột mù tạt khô
• Tùy chọn: 1 thìa cà phê MSG

Cho chiên và hoàn thiện：

• 1.5–2 quarts dầu đậu phộng, hoặc hỗn hợp dầu đậu phộng và ½ chén mỡ lạt
• Muối tinh, tiêu đen, một nhúm đường và cayenne để hoàn thiện
• Tùy chọn: hỗn hợp gia vị nóng: ¼ chén dầu chiên nóng, 1–2 thìa cayenne, 1 thìa paprika, ½ thìa bột tỏi, 1 thìa đường nâu, một nhúm muối

Cách làm

1. Ngâm muối cho gà

• Trong một bát to, khuấy sữa lên men, nước, muối, nước sốt nóng, mật ong, tỏi và tiêu cho tới khi muối tan.
• Thêm gà và ngập chúng. Đậy kín và ướp 8–12 giờ (có thể đến 24 giờ).

2. Trộn áo bột

• Trong một bát rộng, trộn đều bột mì, tinh bột bắp, muối, tiêu, cayenne, paprika, bột tỏi, bột hành và bột mù tạt.
• Rắc 2–3 thìa canh nước muối sữa và xóc bằng đầu ngón tay để tạo những viên sỏi nhỏ。

3. Áo gà

• Chuẩn bị một giá lưới trên khay.
• Mỗi miếng gà một lần, nhấc ra khỏi nước muối, để ráo phần thừa. Đặt vào lớp áo và ấn chắc để phủ đều các mặt. Lắc phần thừa. Nhúng lại vào sữa lên men trong một khoảnh khắc và áo lại một lần nữa để có lớp áo đôi có thể sống sót khi chiên ầm ầm.
• Đặt lên giá và nghỉ 10–15 phút. Bột sẽ hydrate và bám。

4. Đun dầu

• Đổ dầu vào chảo gang lớn hoặc nồi Dutch đến độ sâu ¾–1 inch, không vượt quá nửa thùng.
• Làm nóng đến 330–340°F cho thịt tối, 325–335°F cho ức. Điều chỉnh nhiệt để duy trì trung bình quanh 315–325°F khi chiên。

5. Chiên theo mẻ

• Bắt đầu với đùi và cẳng, đặt miếng vào từ từ, da mặt xuống. Không xếp đông。
• Chiên 5–7 phút, lật và chiên thêm 5–7 phút nữa, cho đến khi nhiệt nội bộ 175–185°F và lớp vỏ vàng đậm。
• Chuyển lên giá。 Rắc một nhúm hỗn hợp muối hoàn tất khi còn ấm。
• Chiên ức đến 160–165°F, cánh đến 175–180°F。

6. Hoàn thiện và phục vụ

• Đối với độ nóng kiểu Nashville, khuấy đều hỗn hợp gia vị nóng và phết lên gà khi còn ấm。
• Phục vụ với dưa chua nhanh, bánh mì trắng và một chút mật ong nóng nếu bạn muốn một sự đối nghịch ngọt–nóng。

Ghi chú

• An toàn dầu mỡ: Giữ nồi không quá đầy một nửa. Nếu phát sinh lửa, đậy nắp và tắt lửa; không được đổ nước。
• Nhiệt độ quan trọng: Dùng nhiệt kế cho dầu và cho thịt. Tin vào số liệu hơn đồng hồ。
• Dưới: Làm lạnh mở nắp cho đến lạnh, sau đó đậy nắp lại. Giòn lại trên giá với 375°F trong 10–12 phút。

Đĩa khu vực và Cảm hứng: Từ Mason đến Nashville đến New Orleans

Gà chiên miền Nam có những giọng điệu khác nhau trên khắp vùng。

• Gus’s World Famous Fried Chicken (Mason, TN): Hương cay cay nổi lên đậm đà lan tỏa vào thịt, bám lên lớp vỏ màu đồng, đi kèm với đậu hủ và cải chua, cùng với một lát bánh mì trắng hút gia vị thừa. Độ nóng vẫn kiên định nhưng thân thiện, độ giòn như một lớp thủy tinh mỏng nứt rồi vỡ ra thành thịt mọng nước。

• Prince’s Hot Chicken (Nashville, TN): Nashville hot là một phát hiện sau khi chiên. Gà chiên được quét bằng một paste dầu nóng và gia vị, nở đỏ như gỗ quế và mang theo hơi khói và tiêu. Phục vụ kèm dưa chua và bánh mì trắng, nó chích và làm dịu từng đợt。

• Willie Mae’s Scotch House (New Orleans, LA): Lớp vỏ nghe như giòn rụm nhưng lại mềm mại, được nêm gia vị xuyên suốt, thịt bốc hơi và thơm. Gia vị không phải là một cú đánh mạnh vào miệng; nó là một âm vang tự tin khiến bạn muốn thêm miếng nữa trước khi nhận ra tay mình đang rực sáng。

Ở nhà, bạn có thể pha trộn và ghép lại. Phết một hỗn hợp gia vị kiểu Nashville lên gà sữa lên men của riêng bạn, nhưng giảm cay bằng paprika và đường nâu để vị cay ấm tròn hơn. Nêm lớp áo của bạn như Gus’s với tỷ lệ cayenne so paprika cao hơn và một chút tiêu trắng. Hoặc giữ gia vị nhẹ và để vị chua của sữa lên men dẫn đường, phục vụ với lát chanh để làm sáng từng miếng。

Món ăn kèm, gia vị và niềm vui của sự tương phản

Gà chiên thích sự tương phản: nóng và lạnh, giòn và kem, ngọt và chua. Hãy nghĩ về dàn diễn như một ban nhạc nghĩ về nhịp điệu và bass。

• Bánh quy Mỹ (biscuits): cắt đôi chúng ngay khi vừa ra lò để hơi nước thoát ra và lớp vỏ giòn. Quết bơ tan chảy và một chút mật mật mía hoặc mật sorghum cho thêm sự êm dịu trên đĩa。
• Cải xanh collard: hầm với thịt gà hun, chứ không chỉ với giăm bông, để có mùi khói sạch và không làm mờ gà. Một chút giấm giấm táo ở cuối làm cho nước luộc bật sáng。
• Slaw: bắp cải xanh và tím được thái lát mỏng, trộn với sữa lên men, mayonnaise của Duke’s, giấm táo, đường và hạt cần tây. Làm lạnh kỹ để khi gặp gà vẫn lạnh và giòn。
• Dưa chua nhanh: lát dưa chuột ngâm trong giấm gạo, đường và muối với nhiều thì là và tiêu đập. Mát, chua và giòn — chúng cắt qua mỡ như một cây đàn fiddle。
• Mật ong nóng: làm ấm mật ong với một nhúm cayenne, một chút giấm táo và một khúc bơ. Rưới lên một cánh và xem mắt người tròn lại.
• Bánh mì trắng: không cầu kỳ. Một lát bánh mì ở dưới để bắt lại lớp paste gia vị và nước thịt, trở thành một phần riêng tư của món ăn。

Nước chấm có thể gây tranh cãi. Những người sành điệu chỉ tìm muối. Người khác muốn một chén chấm chua: nước sốt trắng Alabama — mayonnaise, giấm, củ cải ngựa, tiêu đen — có thể làm những điều không thể tả với một cánh ở cách tốt nhất. Một chai Crystal màu hổ phách trên bàn cho phép khách điều chỉnh độ cay từng miếng。

So sánh: Chiên bằng chảo so với nồi gang so với Lò chiên không dầu

• Chiên bằng chảo (chiên nông): Traditional nhất. Bạn có được vòng crun trong mỡ khi vầng dầu gặp không khí, và bạn có thể theo dõi màu sắc một cách dễ dàng. Dao động nhiệt ra nhiều hơn; bạn phải chú ý.
• Nồi gang (chiên sâu): Ổn định nhiệt tốt hơn. Các miếng chín đều hơn, bạn có thể làm được vài mẻ lớn hơn một chút. Độ vỏ giòn ít chỗ gồ ghề hơn một chút.
• Lò chiên không dầu: Tiện dụng và sạch, lên màu tốt khi được làm nóng trước và dùng với một lớp phun dầu nhẹ. Nhưng không có bồn dầu như chiên thật, hương vị không có độ giàu như chiên thật. Phương án cho các tối chủ nhật; không thay thế cho Chủ Nhật.

Nếu hương vị là vua, chảo hoặc nồi gang thắng. Nếu tiện lợi là nữ hoàng, một lò chiên không dầu sẽ đội vương miện, đặc biệt cho việc hâm nóng lại món thừa.

Một chút Khoa học Nhà Bếp: Âm thanh và Mùi của Gà Chín

Các giác quan của bạn là nhạc cụ. Hãy lắng nghe tiếng xèo nhẹ để hơi ẩm thoát ra; tông giọng giảm xuống khi miếng gà gần chín tới. Quan sát mép để có màu vàng đậm thay cho màu vàng nhạt. Ngửi dầu; dầu sạch có mùi như đậu phộng ấm hoặc ngô ngọt. Những mùi đen và hăng gợi ý có thể có bột cháy—hãy vớt kịp thời.

Một nhiệt kế là điều không thể bàn cãi, nhưng khi con số nói 180°F và ruột bạn bảo cần thêm một phút nữa, hãy lắng nghe cả hai. Xiên một miếng đùi ở khớp; nước thịt should chảy sạch, không hồng. Nhấc một miếng lên: cân nặng của nó sẽ nói với bạn điều gì—gà sống sẽ thấy nặng và ướt; gà chín sẽ cân bằng, với một cảm giác nhẹ ở cổ tay。

Ghi chú cá nhân từ những con đường miền Nam

Tôi học được một bài học quan trọng ở một thị trấn nhỏ ở Georgia, nơi có hai quán ăn đối diện như hai người anh em bất đồng quan điểm. Ở một quán, người nấu áo bột gà ngay từ tủ lạnh, những miếng được ngâm vừa ướp lạnh rơi xuống bột lạnh cóng. Lớp vỏ bám chắc rất đẹp, nhưng thịt, đặc biệt là ức, khó bắt kịp, để lại một vạch nhạt gần xương. Bên kia đường, người nấu sắp xếp miếng của mình—ra khỏi nước muối, áo bột, sau đó nghỉ ở nhiệt độ phòng mát 15 phút trước khi cho vào dầu. Lớp vỏ khi vào lò không ấn tượng, nhưng ra lò có độ rạn như kính stained-glass và thịt chín tới mà không vội vàng。

Ở Birmingham, tôi chứng kiến một đầu bếp dòng người làm hạt bột như chăm sóc mẹ, làm ẩm tô và xóc như xà lách cho đến khi bột trông như sao trên mặt trăng. Ông nói đó là mẹ của ông từ Selma. Ở New Orleans, một người nấu hạ lửa chỉ một thì thầm khi lật mẻ đầu tiên. Phòng ngửi mùi bơ nâu hạt và khói; màu sắc đậm lên mà không có tiếng rít giận dữ—không kiểm soát được bằng sự bình tĩnh giả vờ.

Và trong căn bếp của bà tôi, có một quy tắc: chiếc wing đầu tiên thuộc về người đã đặt bàn. Những nghi lễ như vậy ghép bữa ăn với ký ức. Gà chiên sữa lên men là một đĩa của những nghi lễ nhỏ ghép lại thành một điều lớn hơn sự thèm ăn.

Mẹo mở rộng quy mô cho đám đông

• Làm nhiều áo bột hơn bạn nghĩ mình cần. Bột bị vón cục và dầu; làm sạch bát giữa ca phục vụ。
• Đặt hai trạm nếu không gian cho phép: áo bột và rack ở một bên, chiên và rack ở bên kia. Giữ hai đường sạch và đã nấu riêng biệt。
• Chiên thịt tối trước; nó giữ được nhiều nước. Ức và cánh cuối cùng để tối đa hóa độ mọng nước。
• Dùng lò như người trung gian: giữ gà đã hoàn thành trên các rack ở 225–250°F, xoay các khay để không có miếng nào ở lò quá lâu。
• Có một gia vị hoàn thiện trong lọ rải để bạn có thể di chuyển nhanh. Hỗn hợp gia vị nóng có thể nằm ở một ngõ ấm trên bếp và quét khi phục vụ。
• Nếu bạn thêm nước sốt, hãy sốt ngay trước khi phục vụ; lớp vỏ có nước sốt mềm nhanh。

Tôn trọng Dòng Dõi Khi Làm Nó Theo Phong Cách Riêng

Có một lý do tại sao những người nấu miền Nam giận dữ khi người ta nói về việc tái sáng tạo gà chiên. Việc tái sáng tạo mà không tôn trọng có thể cảm thấy như xóa bỏ. Nhưng nấu ăn là một nghệ thuật sống; nó thở qua tay bạn và những lựa chọn của bạn, và nó lớn lên bằng cách lắng nghe。

Nếu bạn muốn thêm gochugaru Hàn Quốc vào bột gia vị hay một thì thầm garam masala vào lớp áo, hãy hỏi bạn đang tìm kiếm gì. Nếu câu trả lời là hương vị và không phải là sự đổi mới, nếu bạn vẫn có thể nếm được gà dưới ý tưởng của bạn, bạn đang di chuyển theo xương của truyền thống, không phải ngược lại. Giữ lại những nền tảng của kỹ thuật—ướp muối để mềm và gia vị, vỏ giòn được xây dựng tốt, nhiệt độ chú ý, nghỉ đúng cách—và bạn có thể xây một bệ ngỏ trên một căn nhà cũ mà không phá hủy các thanh gỗ。

Edna Lewis đã viết về chiên gà mùa xuân trong một chảo nông, xoay và phết cho đến khi da trở thành một chiếc khiên chói. Đọc lời của bà, bạn có thể cảm nhận gà chiên là cả thủ công và sự chăm sóc. Đó là tinh thần xứng đáng được bảo vệ。

Đĩa cuối cùng và sự im lặng sau cùng

Khi mẻ cuối cùng ra lò, thật dễ bị cám dỗ vội vàng thưởng thức khi tay bạn bỏng và lớp vỏ va đập lên bảng như vỏ caramel. Hãy đợi thêm một chút. Đưa bánh quy, đổ collards vào một bát sao hơi nước làm mặt bạn ướt, đặt một chai nước sốt lên như cờ hòa bình. Sau đó đặt gà lên bàn và xem chuyện gì xảy ra: cuộc trò chuyện nghiêng về phía trước, tay giơ lên, ai đó cười vì mùi hương nói "nhà"。

Cắn thử. Nghe tiếng gãy nứt đổi sang thở dài. Nếm vị ga lactic dưới âm thanh của hạt tiêu, vị ngọt của lớp vỏ nâu gặp dòng nước thịt, và tiếng thì thầm khói từ dầu. Đó là nghệ thuật của gà chiên sữa lên men hoàn hảo: một cuộc trò chuyện giữa khoa học và ký ức, sự kiên nhẫn và khẩu vị. Đó là điều xảy ra khi nhiệt dạy cho sự mềm mỏng và một con chim đơn giản trở thành thứ gì đó xứng đáng cho một ngày Chủ Nhật. Và khi bàn ăn lặng yên, khi chỉ còn tiếng răng cắn, bạn sẽ biết bạn đã kể câu chuyện đúng bằng ngôn ngữ của chính chiếc chảo của bạn.