Công Thức Cà Chua Bụi Ngọt và Mặn

Lần đầu tôi nếm cà chua bụi, nó còn ấm do nắng Trung Úc—những viên nhỏ cứng màu gỉ sắt, với một hương thơm dường như vang lên cả sa mạc: khói, caramel, kinh giới bụi, bóng dáng của tamarillo và trà đen. Một phụ nữ Anangu lớn tuổi cười trước vẻ bối rối của tôi và gọi chúng là nho sa mạc, akudjura, rồi chỉ cách chà nhẹ giữa các đầu ngón để giải phóng dầu. Hương vị thật sự là một sự khám phá—vị dai mặn của cà chua phơi nắng giao thoa với vị ngọt của mơ nướng, một chút chát mỏng, và hậu vị như vỏ tart vừa ngả nâu. Trong khoảnh khắc đó tôi hiểu vì sao quả nhỏ này mang theo những câu chuyện lớn—về đất nước, về việc thu hái cẩn trọng và kiến thức tồn tại lâu trước bất kỳ hồ sơ làm bếp nào của đầu bếp hiện đại.

Ngày nay, cà chua bụi có thể được tìm thấy xa khỏi các đồng cát tổ tiên của nó. Nó xuất hiện trong thực đơn nếm ở Melbourne, trong lọ gia vị trong bếp nhà ở Sydney, thậm chí cuộn vào bánh xúc xích ở các tiệm bánh vùng miền. Nhưng giọng nói hay nhất của nó vẫn là giọng bắt đầu quanh bếp lửa với damper và trà, hoặc trên một bàn dài với đĩa cá nướng và một chút chanh bản địa. Ngọt và mặn không phải là hai đầu đối lập với cà chua bụi; chúng nắm tay nhau. Đây là một nguyên liệu caramel hóa với bơ và thì thầm bí mật với các món hầm, nở rộ trong chocolate và biến giấm thành một loại shrub đỏ hoàng hôn với hậu vị như kẹo cà chua.

Dưới đây là cách đưa cà chua bụi vào bếp của bạn với chủ ý, niềm vui và thứ hương vị khiến khách im lặng một nhịp trước khi họ với tay lấy thêm.

Bush tomato là gì?

Bush tomato thường đề cập đến Solanum centrale, một loài cà độc dược nhỏ bản địa đặc hữu vùng khô hạn Úc. Bạn sẽ nghe nó gọi là akudjura (tên Pitjantjatjara/Yankunytjatjara) hoặc nho sa mạc. Một vài loài Solanum bản địa tương tự được các cộng đồng khác nhau sử dụng; tất cả đều chia sẻ hồ sơ vị đặc trưng như nho khô, vừa mặn vừa trái cây khi đã phơi khô.

Điều quan trọng cần biết:

• Cà chua bụi sống, chưa chín có thể đắng hoặc thậm chí có hại (giống nhiều loài cà độc dược khác). Tri thức truyền thống hướng dẫn thu hái khi quả chín hoàn toàn, sau đó thường được phơi khô. Nếu bạn mua, nó được bán dạng khô hoặc xay và an toàn để sử dụng.
• Hương thơm nhiều lớp: đường caramel hóa, thảo mộc khô, chút khói. Khi xay, bạn sẽ có chút ấm nồng như cacao nướng kèm ghi chú lá cà chua.
• Kết cấu quan trọng. Trái khô nguyên vẹn dai, với hạt nhỏ giòn. Xay mịn, nó trở thành một loại gia vị—hãy nghĩ nó như câu trả lời của Úc cho bột cà chua phơi nắng, nhưng phức hợp hơn và thoảng mùi kinh giới bản địa.

Về mặt văn hóa, cà chua bụi không chỉ là hương vị. Nó là một thực phẩm gắn sâu với Country, hệ thống tri thức và công việc của phụ nữ ở nhiều vùng. Sử dụng có trách nhiệm tức là tôn trọng những người giữ gìn và hệ sinh thái nuôi dưỡng nó.

Mua theo tôn trọng và theo mùa

Là đầu bếp và người nấu, chúng ta bỏ phiếu bằng sức mua của mình. Tìm các hoạt động do người bản địa sở hữu hoặc hợp tác, trả công và hợp tác công bằng với cộng đồng. Một vài nguồn uy tín ở Úc bao gồm:

• Something Wild ở Nam Úc, do gia đình Motlop (Larrakia) sáng lập. Có hồ sơ vững về thực phẩm hoang dã, bao gồm cà chua bụi.
• Warndu (SA), do Damien Coulthard (Adnyamathanha) và Rebecca Sullivan đồng sáng lập—cửa hàng và tài nguyên, cộng với cuốn sách “Warndu Mai” là một cuốn khởi đầu tuyệt vời.
• Outback Pride Produce, làm việc với người trồng cộng đồng vùng xa.
• Chợ nông dân địa phương—Todd Mall Markets ở Mparntwe/Alice Springs thường có gian hàng với trái khô vào mùa.

Theo mùa, trái được thu hoạch cuối mùa xuân đến đầu mùa hè tùy vào mưa; phơi khô truyền thống diễn ra trên Country và trong các cơ sở kiểm soát. Khi mua, ngửi xem có mùi caramel và cà chua sạch; tránh nguồn hàng có mùi mốc hoặc phẳng. Bảo quản trái nguyên kín hơi, tránh ánh sáng; chúng giữ mùi thơm vài tháng. Bột cà chua bụi mất mùi dễ hơn; xay khi cần trong máy xay gia vị.

Chuẩn bị tủ bếp: Từ trái nguyên đến phép màu nhà bếp

Bạn có thể xử lý cà chua bụi theo ba cách ở nhà.

1. Nguyên trái, làm món rắc hoặc thành phần hầm

• Rửa nhanh để loại bụi nếu mua nguồn rất thô.
• Ngâm mềm nhẹ trong nước ấm, nước dùng hoặc rượu vang 10–15 phút nếu bạn muốn miếng ăn dịu. Giữ lại nước ngâm—đó là vàng lỏng.
• Trộn vào bánh mì, nhân nhồi, pilaf để có những điểm nhấn dai ngọt-mặn.

2. Nghiền thô

• Dùng cối và chày để bể vỏ và giải phóng dầu. Rắc lên thịt nướng hoặc salad như những miếng bánh mì giòn đầy hương vị.

3. Xay mịn (bột)

• Xay lô nhỏ trong máy xay cà phê/gia vị. Bạn sẽ có bột mặn tan vào sốt và gia vị chà.

Bloom (khuếch tán hương) và nướng qua: Một bước then chốt. Giống nhiều gia vị, cà chua bụi tỉnh dậy trong chất béo và nhiệt nhẹ. Lắc nó trong dầu ô liu hoặc bơ 30–45 giây ở lửa vừa cho đến khi thơm, rồi tiếp tục theo công thức. Việc này giảm bớt tính gắt có thể có và mở khóa các nốt caramel.

Bản đồ hương vị: Ngọt gặp mặn trong một quả

Cà chua bụi ngồi trên ranh giới giữa vị mặn và món tráng miệng. Hãy tưởng tượng cà chua phơi nắng, nho vàng, đường hơi cháy và oregano khô có một đứa con sa mạc nhỏ.

Kết hợp mặn:

• Protein: Kangaroo, vai cừu, emu, đùi gà, ba chỉ heo, đậu phụ chắc.
• Hải sản: Barramundi, mulloway, cá hồng còn da—những loại cá hợp với bơ nâu và chanh tươi.
• Rau củ: Cà tím, bí đỏ, ngô cháy, nấm quay, ớt chuông cháy cạnh.
• Tủ bếp: Dầu ô liu, giấm balsamic hoặc giấm bản địa, nước sốt cà chua cô đặc, miso, cá cơm, parmesan.
• Thảo mộc/gia vị: Lemon myrtle, pepperberry, kinh giới bản địa, lá nguyệt quế, paprika hun khói, rosemary.

Kết hợp ngọt:

• Chocolate (đặc biệt 70% đắng), cà phê, hạt wattleseed, hạt macadamia.
• Trái bản địa: Desert lime, quandong, Davidson’s plum, rosella.
• Sữa: Kem bơ nâu, mascarpone, ricotta, kem lên men.
• Chất làm ngọt: Mật ong, treacle, panela, golden syrup.

Dùng nó để nối các thực đơn: một lớp men mặn mà hành xử như món tráng miệng, hoặc một món tráng miệng hành xử như mứt cà chua ẩn mình trong chocolate.

Công thức: Kangaroo ninh chậm với cà chua bụi, pepperberry và rượu vang đỏ

Một ragu mềm như dùng nĩa với điểm nhấn Úc. Nếu không có kangaroo, bắp bò hoặc vai cừu là thay thế xứng đáng.

Khẩu phần 6–8 Thời gian: 3 giờ

Nguyên liệu:

• 1.2 kg thịt kangaroo cắt miếng hoặc phi-lê, cắt khối 2–3 cm
• 2 tsp muối, 1 tsp hạt tiêu đen xay mới
• 2 tbsp dầu ô liu, cộng thêm để dùng
• 1 củ hành nâu lớn, băm nhỏ
• 2 củ cà rốt, băm nhỏ
• 2 cọng cần tây, băm nhỏ
• 4 tép tỏi, cắt lát
• 1 tbsp tương cà chua
• 2 tsp bột cà chua bụi (cộng thêm để hoàn tất)
• 1 tsp bột pepperberry (hoặc hạt tiêu đen)
• 1 lá nguyệt quế
• 300 ml rượu vang đỏ ngon
• 500 ml nước dùng bò hoặc game
• 50 g cà chua bụi khô nguyên trái, đập nhẹ
• 2 dải vỏ cam (tùy chọn, để tăng sáng)
• 1 tsp đường hoặc một chút giấm balsamic (để làm tròn độ chua)
• Ngò tây tươi, băm, để phục vụ
• Pappardelle hoặc polenta, để phục vụ

Cách làm:

1. Nêm kangaroo với muối và tiêu. Làm nóng nồi nặng (sắt gang tốt). Áp chảo kangaroo từng mẻ cho đến khi nâu đều; để riêng.
2. Thêm một tbsp dầu ô liu vào nồi. Làm mềm hành, cà rốt và cần tây ở lửa vừa 8–10 phút cho đến khi ngọt và cạnh hơi vàng. Thêm tỏi; nấu 1 phút.
3. Dọn một khoảng trong nồi; thêm tương cà. Nấu 1–2 phút cho đến khi đỏ gạch và caramel hóa. Rắc bột cà chua bụi và pepperberry; khuếch tán trong dầu 30 giây.
4. Dùng rượu đỏ khử deglaze, cạo lớp cháy đáy nồi. Giảm còn một nửa. Thêm nước dùng, lá nguyệt quế, vỏ cam, đường/balsamic, cà chua bụi nguyên đập, và kangaroo đã áp với nước thịt.
5. Đun sôi nhẹ. Đậy nắp và nấu lửa nhỏ 1.5–2 giờ cho đến khi thịt mềm. Kiểm tra thỉnh thoảng; nếu khô, thêm chút nước dùng hoặc nước.
6. Điều chỉnh nêm. Khi hoàn tất, khuấy vào một nhúm bột cà chua bụi nữa để nốt trên tươi và một thìa dầu ô liu.
7. Trộn với pappardelle rộng hoặc múc lên polenta mềm. Rắc ngò tây. Nước sốt sẽ bóng, mùi là một giai điệu caramel-mặn với hương rừng của pepperberry.

Mẹo đầu bếp: Kangaroo ít mỡ—đừng nấu quá sôi; giữ lửa riu riu để tránh khô xơ. Một ít bơ vào cuối cho bóng đẹp.

Công thức: Barramundi với bơ nâu, cà chua bụi và lemon myrtle

Vị ngọt hạt của beurre noisette kết hợp đẹp với các nốt caramel-oregano của cà chua bụi.

Khẩu phần 4 Thời gian: 25 phút

Nguyên liệu:

• 4 miếng fillet barramundi có da (khoảng 180 g mỗi miếng)
• Muối và tiêu đen
• 2 tbsp dầu ô liu
• 80 g bơ không muối
• 1 tsp bột cà chua bụi
• 1/2 tsp lemon myrtle xay (hoặc vỏ chanh bào)
• 1 tbsp capers, rửa
• Nước cốt 1/2 quả chanh
• Một nắm mùi tây lá dẹt, băm

Cách làm:

1. Thấm khô cá; nêm da thật đều với muối và nhẹ ở phần thịt với muối và tiêu.
2. Làm nóng dầu ô liu trong chảo chống dính hoặc đã ướp nêm tốt ở lửa vừa cao. Đặt cá với mặt da xuống; ấn nhẹ để tránh co cuộn. Nấu 3–4 phút cho đến khi da giòn và phần thịt hầu như không trong.
3. Lật; nấu thêm 30–60 giây. Chuyển lên đĩa ấm.
4. Thêm bơ vào chảo nóng. Để bông lên và chuyển màu hạt phỉ, 2–3 phút. Hạ lửa; đánh bột cà chua bụi và lemon myrtle vào. Bơ sẽ ngả nâu đỏ và thơm như cà chua caramel với nốt cam-eucalyptus.
5. Thêm capers và vắt chanh. Múc lên cá và rắc mùi tây. Dùng kèm bí đỏ nướng hoặc broccolini cháy cạnh.

Công thức: Chấm cà tím nướng với cà chua bụi và hạnh nhân hun khói

Một mezze mộc mạc như baba ghanoush gặp mứt cà chua hun khói.

Khẩu phần 6 làm khai vị Thời gian: 40 phút

Nguyên liệu:

• 2 quả cà tím lớn (khoảng 700 g tổng)
• 2 tbsp dầu ô liu, cộng thêm
• 1 củ hành đỏ nhỏ, băm
• 2 tép tỏi, băm
• 1 tsp bột cà chua bụi
• 1 tsp paprika hun khói
• 1 tbsp tương cà
• 1 tbsp giấm rượu vang đỏ
• 30 g cà chua bụi khô nguyên trái, ngâm mềm và băm
• 30 g hạnh nhân hun khói, băm
• 2 tbsp ngò tây, băm
• Muối, tiêu, một nhúm đường
• Bánh mì phẳng để ăn kèm

Cách làm:

1. Đốt cháy vỏ cà tím trực tiếp trên bếp gas, quay đều cho đến khi cháy đen và xẹp (10–12 phút), hoặc nướng ở 230°C/450°F cho đến khi xẹp. Làm nguội, bóc vỏ và để ráo trong rây 10 phút để loại bớt vị đắng.
2. Băm ruột và để riêng.
3. Làm nóng 2 tbsp dầu ô liu trong chảo. Làm mềm hành đỏ 5 phút, thêm tỏi 1 phút. Khuấy tương cà; nấu cho đến khi tối màu. Rắc cà chua bụi và paprika hun khói; khuếch tán 30 giây.
4. Thêm ruột cà tím, giấm, cà chua khô đã ngâm và một nhúm đường. Nấu 3–4 phút, khuấy. Nêm muối và tiêu.
5. Trộn hạnh nhân hun khói và ngò tây. Rưới dầu ô liu tốt. Dùng ấm với bánh mì phẳng. Nó khói, ngọt-mặn và thoảng hạt—hoàn hảo với rosé lạnh.

Hướng dẫn: Caramel slice cà chua bụi với đế bánh quy wattleseed

Caramel slice cổ điển Úc được làm lại với tông sa mạc: wattleseed cho ấm cà-phê-bánh quy và cà chua bụi trong caramel kéo vị ngọt về phía tinh tế.

Cho 20 ô vuông Thời gian: 1 giờ cộng thời gian làm lạnh

Đế bánh quy:

• 150 g bột mì đa dụng
• 90 g dừa sấy
• 100 g đường nâu
• 1 tsp wattleseed rang xay (hoặc bột espresso hòa tan)
• 125 g bơ không muối, đun chảy
• Một nhúm muối

Lớp caramel:

• 395 g lon sữa đặc có đường
• 120 g bơ không muối
• 100 g golden syrup
• 1 tsp bột cà chua bụi (rây)
• Một nhúm muối

Lớp chocolate trên cùng:

• 200 g chocolate đen (70%)
• 1 tbsp dầu trung tính
• Muối biển vảy trộn với một thìa cà chua bụi để rắc hoàn tất

Cách làm:

1. Làm nóng lò 180°C/350°F. Lót khuôn 20 x 30 cm bằng giấy nướng.
2. Kết hợp nguyên liệu đế; ấn đều vào khuôn. Nướng 12–15 phút đến khi vàng.
3. Cho caramel, đun chảy bơ, sữa đặc và golden syrup trên lửa vừa, khuấy liên tục, đến khi đặc và sủi bọt (5–7 phút). Tắt bếp; khuấy vào bột cà chua đã rây và một nhúm muối. Caramel sẽ chuyển sang hổ phách sâu với nốt cà chua thơm.
4. Đổ lên đế ấm; dàn mịn. Quay vào lò 10 phút để cố định.
5. Làm chảy chocolate với dầu bằng cách đặt bát trên hơi nước sôi nhỏ. Đổ lên caramel đã đông; gõ khuôn cho phẳng. Rắc muối cà chua bụi.
6. Làm lạnh cho chắc, sau đó cắt bằng dao nóng. Khi cắn, từ chocolate giòn tới caramel dẻo tới đế giòn nướng—thỉnh thoảng một echo ấm nắng sa mạc cắt qua vị ngọt.

Dự án mứt trong lọ: Marmalade desert lime và cà chua bụi

Chanh sa mạc sắc bén và cà chua bụi caramel-mặn gặp nhau trong lọ bữa sáng cũng rất hợp với bảng phô mai.

Cho 4 hũ nhỏ Thời gian: 1.5–2 giờ

Nguyên liệu:

• 400 g desert limes (hoặc chanh nhỏ), cắt lát mỏng, giữ lại hạt
• 200 g nước
• 300 g đường (tùy chỉnh theo vị)
• 40 g cà chua bụi khô nguyên trái, ngâm và băm
• 1 tsp bột cà chua bụi
• Một nhúm muối

Cách làm:

1. Buộc hạt chanh vào túi vải mỏng (chúng cung cấp pectin). Kết hợp lát chanh, nước và túi hạt trong nồi. Đun sôi nhẹ; nấu 30–40 phút cho đến khi vỏ mềm.
2. Khuấy đường, cà chua băm và muối. Đun nhỏ lửa, khuấy, cho đến khi đạt điểm đông (105°C/221°F) hoặc khi một thìa múc trên đĩa lạnh nhăn lại khi đẩy, khoảng 20–30 phút.
3. Tắt bếp, khuấy vào bột cà chua bụi. Đóng hộp khi còn nóng vào lọ đã tiệt trùng. Mứt nên mềm và bóng; hương vị mang tia chớp của chanh và một tầng caramel mặn.

Cách dùng: Phết lên sourdough với bơ lên men, làm glaze cho đùi gà quay, hoặc múc lên miếng phô mai Pyengana cheddar.

Góc chocolate: Truffles ganache mặn với muối cà chua bụi

Vị ngọt-rang của cà chua bụi là một cộng sự kín đáo cho chocolate đen.

Cho khoảng 24 viên Thời gian: 1 giờ cộng thời gian làm lạnh

Nguyên liệu:

• 250 g chocolate đen (70%), băm
• 200 ml kem tươi đặc
• 20 g bơ
• 1 tsp bột cà chua bụi
• 1 tbsp brandy hoặc rượu mùi Davidson’s plum (tùy chọn)
• Bột cacao để lăn
• Muối hoàn tất trộn với một nhúm bột cà chua bụi

Cách làm:

1. Làm ấm kem đến sôi lăn tăn, không đun sôi. Khuấy bột cà chua bụi vào; đậy và ủ 10 phút.
2. Làm ấm lại kem; lọc nếu muốn ganache mịn hơn. Đổ lên chocolate và bơ đã băm; để 1 phút. Khuấy từ tâm ra tới khi bóng. Thêm brandy nếu dùng. Làm lạnh cho tới khi có thể nặn.
3. Nặn thành viên tròn. Lăn qua bột cacao và rắc một chút muối cà chua bụi lên trên. Hậu vị như caramel mặn gặp lá cà chua trong một cửa hàng chocolate.

Kể chuyện bên lửa trại: Damper, mug thiếc và một nhúm Akudjura

Tôi học được phép màu của sự đơn giản vào một buổi tối sa mạc se lạnh, bầu trời rải đầy sao. Chúng tôi trộn bột, nước và một nắm phô mai cheddar bào trong một chiếc tô in vết bụi đỏ. Vào đó một muỗng canh cà chua bụi nghiền—không đong đếm, chỉ thử mùi: dừng khi bột có mùi như tiệm bánh giữa vườn cà chua. Damper nướng trong than, vỏ phồng rộp và khói. Khi xé ra, hơi nước cuộn vào đêm và ruột bánh thơm như bánh mì nướng bơ và cà chua ấm nắng. Chúng tôi ăn nóng với một lớp bơ và một liếm mật ong. Vị ngọt khiến cà chua bụi bật cao hơn; cheddar giữ nó vững. Đôi khi công thức hay nhất là cái bạn làm bằng mũi, bằng tay và vòng tròn bạn bè.

Nếu làm ở nhà: 300 g bột tự nở, 1 tsp muối, 180 ml nước, 100 g cheddar bào, 1 tbsp cà chua bụi nghiền. Trộn, nặn thành hình tròn, nướng ở 200°C/390°F trong 30–35 phút. Dùng với bơ và mật ong.

So sánh: Cà chua bụi vs Cà chua phơi nắng vs Nho khô

• Độ ngọt: Nho khô ngọt rõ rệt; cà chua phơi nắng là ngọt-mặn; cà chua bụi nằm giữa, ngọt hơn cà chua phơi nắng nhưng có cạnh nướng và chút đắng nhẹ. Hãy nghĩ nó như một quả nho khô đi học nghiệp vụ ẩm thực trong một cánh đồng cà chua.
• Hợp chất mùi: Cà chua phơi nắng nổi bật glutamate và axit cà chua cô đặc; cà chua bụi mang pyrazine Maillard-y (nướng, hạt), đường caramel hóa và nốt thảo mộc giống oregano hoặc lá cà chua. Nho khô cho nhiều este mùi nho.
• Kết cấu: Cà chua bụi chắc hơn nho khô; hạt có thể giòn một cách dễ chịu, như trân châu của sa mạc. Cà chua phơi nắng dẻo dai; nho khô mềm.
• Hành vi ẩm thực: Cà chua bụi xuất sắc như một gia vị—xay và khuếch tán—trong khi cà chua phơi nắng thích được băm và ngâm. Nho khô dễ dàng vào bánh và tagine. Cà chua bụi có thể đóng cả ba vai tùy cách xử lý.

Phòng khám kỹ thuật: Quản lý vị đắng, khuếch tán hương và ngâm mềm

• Kiểm tra vị đắng: Nếu cà chua bụi của bạn gắt, có thể nó chưa chín hoặc là nguồn hàng cũ. Khuếch tán bột cà chua bụi trong chất béo với một nhúm đường; thêm axit (một chút giấm hoặc chanh). Muối cũng cân bằng vị đắng.
• Khuếch tán (blooming): Đun nóng 1–2 tsp bột cà chua bụi trong dầu hoặc bơ 30–45 giây cho đến khi thơm. Đừng để cháy; bạn đang khuyến khích, không đốt cháy.
• Ngâm mềm: Che phủ trái nguyên bằng chất lỏng ấm 10–15 phút. Nước dùng thêm lớp mặn; rượu vang mang vị trái. Giữ lại nước ngâm để khử deglaze chảo hoặc xây dựng nước sốt.
• Liều lượng: Cà chua bụi mạnh. Theo nguyên tắc, bắt đầu với 1 tsp bột cho 4 phần ăn và điều chỉnh. Với trái nguyên, một nắm nhỏ (20–30 g) làm giàu món hầm cho 4–6 người.
• Tinh chỉnh kết cấu: Nếu hạt làm phiền, xay bột rồi rây; dùng bột mịn và giữ lại phần thô cho các đồ ngâm hoặc nước sốt sẽ lọc.

Tủ đồ uống: Negroni cà chua bụi và một shrub mặn

Cà chua bụi trong ly? Hoàn toàn có thể.

Bush Tomato Negroni (phục vụ 1):

• 30 ml gin
• 30 ml Campari
• 30 ml vermouth ngọt
• 1/8 tsp bột cà chua bụi
• Vỏ cam Cách làm: Khuấy rượu với cà chua bụi và đá 20–30 giây; lọc vào ly rocks trên viên đá lớn. Vắt vỏ cam. Ly này thơm như một Negroni giữa vườn cà chua; vị đắng hòa với Campari như bạn cũ.

Savory Shrub (làm 500 ml):

• 200 g cà chua chín băm
• 30 g cà chua bụi nguyên trái, đập nhẹ
• 150 g đường
• 200 ml giấm táo
• 1 cọng kinh giới bản địa (hoặc thường) Cách làm: Ướp cà chua, cà chua bụi và đường 12 giờ. Lọc, rồi đánh đều với giấm. Ủ với kinh giới 24 giờ, lọc lại. Dùng với soda và một miếng chanh. Nó như một buổi BBQ mùa hè trong ly—ngọt, chua, thơm thảo mộc.

Thực đơn bữa tối cà chua bụi (với lịch trình)

Thực đơn này chuyển từ tươi sáng đến sâu, và nguyên liệu xuyên suốt mỗi món mà không phô trương.

Thực đơn:

• Món ăn vặt: Chấm cà tím nướng với cà chua bụi và hạnh nhân hun khói; dưa leo cắt lát; pita ấm.
• Chính: Barramundi với bơ nâu, cà chua bụi và lemon myrtle; salad ngô cháy, bí đỏ quay và rocket.
• Món phụ: Damper với cheddar và cà chua bụi, phục vụ cùng bơ và mật ong.
• Tráng miệng: Caramel slice cà chua bụi; cà phê hoặc trà với truffles cà chua bụi.

Lịch trình (cho bữa 7 giờ tối):

• 10 giờ: Làm caramel slice; ướp lạnh. Rang hạnh nhân hun khói. Xay một lọ nhỏ cà chua bụi để dùng.
• 15 giờ: Chuẩn bị chấm cà tím; để tủ lạnh. Làm shrub cho những ai muốn khai vị không cồn.
• 17 giờ: Nhào và nướng damper; giữ ấm trong khăn. Sơ chế cá và nguyên liệu bơ nâu.
• 18:30: Bày chấm và món ăn vặt, mở rượu.
• 18:45: Nấu barramundi; trộn salad.
• 19:00: Phục vụ món chính và các món kèm.
• 20:00: Cà phê/trà và tráng miệng; chuyền truffles và một chén nhỏ muối hoàn tất cà chua bụi cho người tò mò.

Khắc phục sự cố và bí kíp nhỏ

• Món tôi nhạt: Thêm một thìa cà chua bụi nhỏ ở cuối như gia vị hoàn tất, và một vắt chanh. Thêm tất cả lúc đầu tốt cho chiều sâu, nhưng một nhúm cuối làm sáng cả bó hoa hương.
• Quá đắng: Khuếch tán gia vị trong bơ với một nhúm đường, hoặc hòa chút tương cà đã nấu đến vị ngọt. Một miếng bơ hoặc chút dầu ô liu làm dịu cạnh; sữa cũng vậy.
• Mùi áp đảo: Bạn đã dùng quá nhiều. Nhớ: bắt đầu 1 tsp bột cho 4 phần. Giống như saffron, tiết chế quyến rũ.
• Hạt lợn cợn: Rây bột đã xay, hoặc ngâm kỹ và băm trái nguyên trước khi cho vào món kem.
• Bảo quản: Trái nguyên kín hơi 6–9 tháng ở tủ mát; bột khoảng 2–3 tháng. Đông lạnh bột để kéo dài thời gian.
• Mẹo nhanh: Bơ cà chua bụi. Nghiền 1 tsp bột cà chua bụi và một nhúm muối vào 100 g bơ mềm. Phết lên ngô nóng hoặc bít tết. Tuyệt vời.

Văn hóa, người giữ gìn và tiếp tục câu chuyện

Khi chúng ta nấu với cà chua bụi, chúng ta không chỉ vay mượn hương vị. Chúng ta chạm vào một mạng lưới quan hệ—con người, cây cối, nơi chốn. Ở nhiều cộng đồng, tri thức của phụ nữ hướng dẫn nơi, khi và cách thu hái: không tước sạch một cây, để lại trái xanh cho chín, hiểu mùa vụ không theo lịch gọn gàng mà lắng nghe gió, gọi chim, ký ức mưa.

Một buổi chiều tại trung tâm nghệ thuật cộng đồng ở APY Lands, tôi chứng kiến một cuộc trò chuyện quanh ấm trà: chỗ nào đang ra quả, ai cần chở ra kiểm tra sau những trận mưa gần đây, cách phơi khô thu hoạch để không mốc. Có tiếng cười về những đầu bếp thành phố nghĩ nguyên liệu đến trong hộp chuyển phát có mùi bìa và băng keo. Phần không nói ra là một bài học: thức ăn là câu chuyện, lao động, kết nối. Nếu chúng ta muốn vị ngọt và vị mặn, chúng ta cũng cần mối quan hệ.

Hỗ trợ doanh nghiệp do người bản địa lãnh đạo. Hỏi nhà cung cấp của bạn: Ai trồng thứ này? Ai được lợi? Trả thêm để có câu trả lời mà bạn mong muốn nghe. Học các tên gọi, không chỉ hương vị. Và khi bạn đặt cà chua bụi lên thực đơn, hãy cho một dòng tôn vinh nơi nó đến.

• Gợi ý ghi nhận trên thực đơn: “Cà chua bụi (akudjura), thu nguồn hợp tác với [Nhà cung cấp], hỗ trợ người trồng [Cộng đồng].”
• Trích một phần doanh thu món ăn cho các tổ chức hỗ trợ dự án thực phẩm văn hóa hoặc chương trình quản lý đất đai.
• Đọc và nấu từ các tác giả bản địa; mời họ nói chuyện trong bếp và trường học của bạn.

Là những người nấu, chúng ta kể chuyện bằng nhiệt và thời gian. Cà chua bụi là một câu chuyện đáng được kể chậm. Khi nó nở trong bơ, bếp thơm như công thức có một quá khứ—một quá khứ dài hơn bất kỳ sách dạy nấu ăn nào. Hãy để nó vào. Tôn trọng nó. Và tận hưởng khoảnh khắc khi ai đó nếm ragu hoặc caramel slice của bạn và dừng lại, tìm từ để diễn tả. Bạn có thể nói với họ: Nó có vị như sa mạc lúc chạng vạng—ngọt, mặn và một chút sao trời.