Ăn uống bền vững cho một hành tinh khỏe mạnh

Tôi cắn vào một quả cà chua ấm nắng ở chợ thứ bảy và cảm nhận mùa vụ đổi thay trên đầu lưỡi. Lớp vỏ nứt ra thở dài, hạt mẩy bóng như mưa mùa hạ, và mọi thứ—tiếng cười của người bán, hương basil, ánh mặt trời nảy lên trên xếp những chiếc đào—đều khớp vào đúng chỗ. Hương vị trong sáng như vậy không tự nhiên xuất hiện. Đó là một thỏa thuận giữa đất và hạt giống, nấm mốc và nông dân, thời tiết và kiên nhẫn. Ăn uống bền vững không phải là một gánh nặng; nó là cách chúng ta kiếm được những hương vị như thế này.

Đối với các đầu bếp, ăn uống bền vững không phải là chịu đựng những sự thay thế mang tính 'lành mạnh'. Đó là một sự đàm phán ngon miệng: với thói quen của chúng ta, với các nhà sản xuất, công cụ của chúng ta và khẩu vị của chính mình. Đó là cách chúng ta kiềm chế sự bùng nổ từ những đậu khiêm tốn, tìm niềm vui trong sự an ủi bền bỉ của ngũ cốc, để lên men bổ sung nốt trầm và học cách nắm bắt nhịp theo mùa địa phương cho đến khi lịch trở thành một thứ gì đó có vị. Đó là cách bà tôi thường đứng quanh nồi bị móp chứa mẩu rau và xương gà, sương mù làm mờ kính, nói: 'Rác thải tạo nên mong muốn. Vị giác làm nên ý nghĩa.'

Tại sao ăn uống bền vững quan trọng với các đầu bếp

Chúng ta nói nhiều về dấu chân carbon, nhưng với các đầu bếp, hương vị là ngôi sao bắc đẩu của chúng ta—và hương vị vốn dĩ đồng hành cùng sự bền vững một cách tuyệt đẹp. Thực phẩm được nuôi dưỡng trong đất sống có xu hướng dày đặc vi chất và các hợp chất dễ bay hơi, điều này chuyển hóa thành cà chua sáng màu hơn, cà rốt phức tạp hơn, và rau lá có vị như ánh nắng qua lớp diệp lục. Khi bạn chọn nguyên liệu từ các trang trại đa chủng loài, các trang trại phục hồi, ngư trường nhỏ, hoặc vườn cộng đồng, bạn không chỉ giảm phát thải; bạn đang ủng hộ hệ sinh thái mang lại những hương vị thú vị nhất một đầu bếp có thể làm việc.

Hãy xem xét các hiệu ứng lan tỏa:

• Nông nghiệp nuôi dưỡng hệ vi sinh đất giúp cây trồng khai thác độ phức tạp khoáng chất từ đất. Đó không phải là thơ; đó là hóa học bạn có thể nếm trong bí ngô cổ điển được nướng chỉ với muối và dầu ô liu.
• Các vòng luân canh cây trồng đa dạng và các lớp phủ đất giảm nhu cầu phân bón và ô nhiễu nước. Nước ở hạ lưu sẽ sạch hơn, bãi san hô sạch hơn, hàu đậm vị mặn ngọt thay vì nhòe nhoẹt.
• Ăn nhiều thực vật và hải sản nhỏ, phát triển nhanh hơn giảm áp lực lên hệ sinh thái đồng thời mở rộng vốn từ vựng hương vị: nghĩ đến rau cải mùi nồng, phần ngọt của củ cải, cá mòi có vị của biển giữa ngày gió.

Ăn uống bền vững cũng bảo vệ di sản ẩm thực. Từ injera Ethiopia làm từ teff bền vững cho đến hệ thống milpa của Mexico—ngô, đậu, bí đang nhảy múa cùng nhau trong đất và trong nồi—những con đường ẩm thực truyền thống là bản thiết kế cho sự nuôi dưỡng ít lãng phí. Đây không phải là thực phẩm thỏa hiệp. Chúng là những thực phẩm đã dựng lên thành phố và bài hát.

Hương vị như một chiếc la bàn: Lựa chọn nguyên liệu đa dạng sinh học

Một đầu bếp tôi ngưỡng mộ ở Marseille giữ một cuốn sổ ghi chép về cà chua: lê vàng có hương chanh, Costoluto có vị xanh sắc bén gần cuống, những quả oxheart gồ ghề co lại thành nhung khi được đun nóng. Cô ấy không chỉ lãng mạn. Nguyên liệu đa dạng cho phép ta có bảng màu rộng hơn các axit, đường, kết cấu—and mỗi giống tương ứng với các thực hành nông học và khả năng thích nghi khác nhau. Nếu bạn không thể nếm được một dải cà chua ở chợ địa phương, hãy thử táo vào mùa thu hoặc đậu vào mùa đông.

Ba cách để luyện tập sức mạnh này:

• Đậu: Thay đậu cannellini hàng hóa bằng đậu lò Iroquois màu trắng ngô hoặc Ayocote Morado của Rancho Gordo. Sự khác biệt? Ayocote mang vỏ tím đen bật lên như lớp sơn mỏng và kết thúc như hạt sồi, gần như ca cao. Phối hợp với rosemary và tỏi trong một món hầm đặc, chúng ngân lên.
• Ngũ cốc: Lúa mạch Emmer, einkorn, và lúa mì di sản mang vị ngọt đậu bã và một chút hương mật ong cho bánh mì và mì ống. Bột lúa mạch đen mới xay có mùi ca cao ấm và lá thông, một mùi hương dẫn bạn vào men sourdough của mình.
• Cải họ nhà Brassica: Thay broccoli vô danh bằng spigarello hoặc fiolaro vào mùa đông. Lá của chúng giữ vị đắng khoáng chất tan vào umami khi được hôn với cá cơm và vỏ chanh.

Nếu một nhà sản xuất có thể cho bạn biết giống và cách chúng được trồng, bạn đã ở trên đường tới tính bền vững. Khi họ rạng rỡ mô tả về hỗn hợp cây che phủ hoặc sương mù tháng Mười, đó chính là người nông dân bạn sẽ viết vào thực đơn của mình.

Chuyển đổi protein: Xây dựng umami với ít thịt hơn

Những món ăn đậm đà nhất tôi nấu năm nay chứa nhiều nấm, đậu và rau biển hơn là protein động vật—và không ai hỏi, “Ở đâu có thịt?” Họ bận rộn kéo bánh mì qua các nước sốt chảo.

Để chuyển đổi protein mà vẫn giữ được sự thỏa mãn, hãy nghĩ như một kỹ sư hương vị.

• Phép màu Maillard: Nâu các protein từ thực vật một cách tự tin. Một chảo gang, một lớp dầu, và kiên nhẫn cho đến khi những sợi khói đầu tiên xuất hiện. Nấm king oyster được sear, cắt thành đồng tiền như vỏ sò, có độ dai, mượt và caramel hóa ngọt mặn, rất hợp với rượu trắng và tarragon.
• Umami lớp: Sử dụng bột cà chua, miso, nước tương, nấm khô và tảo biển kết hợp với nhau. Mì ragù đậu lăng có thêm độ phức tạp từ một muỗng miso trắng; một thanh kombu simmer cùng đậu cho thêm vị mà không hét lên.
• Mỡ như taxi cho hương vị: Dầu ô-liu tốt, bơ lên men, dầu mè rang—những chất này mang các phân tử thơm tới mũi bạn. Dầu kết thúc không phải là trang trí; nó là sự truyền tải.
• Nước lèo như kiến trúc: Nước dùng rau nướng (vỏ hành, lá thì là, cuống nấm) cô đặc lại một nửa cho thân như thạch và cảm giác mềm mịn khi braises.

Nếm thử hai cassoulets:

• Cổ điển: vịt confit, xúc xích lợn, đậu trắng. Tuyệt đẹp, đậm đà, nặng trĩu.
• Hướng đất đai: đậu Ayocote, paprika hun khói, hành tây cháy, nấm confit (nấu chậm trong dầu ô-liu với tỏi và thyme), và lớp vỏ bánh mì vụn thêm dầu dầu hồ đào. Trong các lần nếm thử mù tại phòng bếp thử nghiệm của chúng tôi, món thứ hai được chấm cao hơn về mùi và khả năng tiêu hóa sau một bữa tối dài.

Ăn uống bền vững không có nghĩa là bỏ thịt. Nó có nghĩa là chọn thịt có chủ ý. Một phần nhỏ thịt bò ăn cỏ, dê từ người chăn nuôi địa phương, hoặc gia cầm được nuôi tốt có thể là gia vị, không phải tâm điểm. Hãy nghĩ tới nduja rắc vào nồi đậu gà, hoặc một miếng sườn giăm bông cho khói nhẹ thấm vào nồi cải bó xôi—một cách tiếp cận truyền thống mở rộng hương vị trên nhiều đĩa hơn.

Nấu ăn kiểu biển: Nghêu, Cá mòi và Rau biển

Nếu bạn mê hải sản, hãy ăn như biển có thể nghe được bạn. Các loài hai m shells—ngao, hàu, sò điệp—lọc nước và không cần thức ăn bổ sung. Các loài cá nhỏ sống theo tầng nước như cá mòi và cá cơm phát triển nhanh và chứa nhiều omega-3 hơn nhiều loài hải sản sang trọng.

Ba món ăn chứng minh điều đó:

• Nghêu escabeche trên bánh mì nướng: Hấp nghêu với rượu vang trắng, lá nguyệt quế, và tỏi giã nhuyễn. Đánh khuấy paprika, giấm táo và dầu ô-liu; rót lên nghêu để ướp. Phủ bánh mì nướng chà tỏi, thêm thảo mộc mềm và vắt một chút cam. Nghêu uống nước ướp và lên vị trên vị giác như đồng sáng và biển động.
• Cá mòi pan con tomate: Vào cuối mùa hè, nạo cà chua chín vào bát, khuấy muối và tỏi bằm. Dàn lên trên bánh mì được thoa dầu ngon, phủ cá mòi da giòn từ chảo nóng, kết thúc bằng vỏ chanh và húng quế non. Nắng và bến cảng.
• Gỏi rong biển và cam quýt: Rong biển ribbon kombu và wakame chần với những sợi dưa chuột, trộn với dầu mè rang, giấm gạo và vằn bào vỏ yuzu hoặc vỏ bưởi. Nó có vị như gió biển thổi qua một vườn cam.

Hãy tránh ép buộc với các loài như cá ngừ vây xanh và cá hải dương Chile. Yêu quý người bán cá và hỏi loài nào phổ biến tại địa phương tuần này. Ở Lisbon, tôi học cách tin tưởng cá mòi mà không có mùi gì—mùi cá tươi phải là mùi của biển, không mùi cá. Ở Reykjavik, món ngon nhất tôi từng ăn là một tô plokkfiskur nóng làm từ xương cá tuyết, khoai tây và bơ, có vị của lò sưởi và cảng.

Nấu ăn rau củ toàn phần: Từ cuống đến hạt

Một trong những người th mentor đầu tiên của tôi ở một bếp chùa Kyoto dạy tôi cúi chào trước củ daikon. 'Mọi phần đều hữu ích,' ông nói, gọt sợi từ phần đuôi vào súp và ủ muối lá dùng cho cơm. Tư tưởng ấy vừa mang lại hiệu quả kinh tế vừa tạo ra vô vàn kết cấu.

Ý tưởng để làm chủ:

• Salsa verde từ cuống cà rốt: Xay nát lá cà rốt với ngò, capers, vỏ chanh, cá cơm và dầu ô liu. Múc lên trên cà rốt nướng hoặc cá mục nướng.
• Nước dùng lõi ngô: Sau khi bỏ hạt, hầm cuống bắp với vỏ hành và một chút kombu cho nước dùng sữa ngọt. Giảm nước và khuấy miso vào để có nền ramen có vị như tháng Bảy.
• Achar vỏ dưa hấu: Gọt vỏ xanh, cắt khối phần vỏ trắng, nấu với hạt mù tạt, nghệ, ớt xanh, giấm và đường mía. Kết quả: giòn, chua, thoang thoảng hương hoa. Dè lên cạnh halloumi nướng.
• Cuống cải bó xôi agrodolce: Xào cuống cải với tỏi cho mềm, làm cho bồng bằng giấm rượu vang đỏ, thêm một thìa đường và nho khô currants, kết thúc với hạnh nhân rang. Ngọt–chua–giòn; bất ngờ cuống cải trở thành sao sáng.
• Mole verde hạt bí ngô: Rang hạt bí cho đến khi chúng hát, xay với tomatillos, cuống ngò và lá rau diếp còn lại từ phục vụ. Một nước sốt ăn nhung mượt khiến thứ Ba như một ngày lễ.

Hãy gom vỏ và vết cắt bỏ vào một hộp đông lạnh có nhãn; khi đầy, nướng và đun nhỏ chúng thành một nước dùng có thể đẩy súp tối lên mức của nhà hàng.

Ngũ cốc và đậu: Xây dựng lõi của một bữa ăn

Milpa—ngô, đậu và bí—vẫn là một trong những hệ thống thiết kế thực phẩm vĩ đại nhất trên thế giới. Thali Ấn Độ, nơi dal vừa là sự an ủi vừa là trung tâm, cũng vậy. Ở New Orleans, món đậu đỏ và cơm thứ Hai bắt đầu như một cách để dùng xương giăm bông và cái nóng của ngày giặt giũ; giờ đây, đó là một truyền thống hương vị mang cảm giác như về nhà.

Một vài archetypes để thích nghi:

• Mujaddara (Levant): Đậu lăng nâu được ninh đến mềm, gập với cơm và được trang trí bằng hành vàng caramel hóa từ từ. Gia vị với cumin và cinnamon, đó là một nghiên cứu về đối lập ngọt và mặn.
• Kerala parippu: Moong dal nấu đến mức tan bơ, được điều chỉnh ở cuối với ghee sủi tăm hạt musthard, hạt ớt đỏ khô, lá cà ri và một nhúm asafoetida. Dùng với cơm đỏ và một muỗng dưa chua chanh.
• Feijoada de legumes (Brazil, đã được điều chỉnh): Đậu đen simmer với vỏ cam, paprika xông khói, bí nướng và cải xoăn. Dùng kèm farofa (bột sắn rang) để thêm độ giòn hạt.

Kỹ thuật quan trọng không kém nguyên liệu:

• Nồi áp suất và Instant Pot tiết kiệm năng lượng và làm đậu trở nên mềm mịn như lụa chỉ trong một phần thời gian. Muối đậu từ sớm; ngược lại với quan niệm phổ biến, nó làm cho đậu ngấm gia vị sâu hơn và bảo quản được vỏ.
• Hãm spice trong chất béo trước khi cho chất lỏng vào chảo. Mùi thơm trỗi lên—vỏ hạt ngò, thì là—là dấu hiệu của hương vị được chiết xuất.
• Cân bằng kết cấu: một bát cần mềm (đậu), dai (hạt), giòn (hạt rang), mọng nước (citrus), và kem (sữa chua hoặc tahini). Sự hài hòa thỏa mãn như một bản nhạc được viết bản ghi tốt.

Lên men và Bảo quản: Thời gian như Thành phần

Có gì bền vững hơn việc lưu giữ mùa hè trong một bình? Lên men không chỉ để lưu trữ, nó biến phế liệu thành những nguồn hương vị mạnh.

• Dưa cải bắp (Sauerkraut): Bắp cải, muối, thời gian. Thêm lá fennel cắt lát và vỏ táo xanh. Nước muối trở thành một tonic; dưa lên có vị của những buổi sáng lạnh và không khí trong lành.
• Kimchi từ những thứ thừa: ngọn radish daikon, lõi napa, vỏ cà rốt. Muối cho mềm, пастe gochugaru, tỏi, gừng, nước mắm (hoặc bột tảo bẹ cho chiều sâu chay). Lên men cho tới khi căn bếp tỏa hương sáng và khét.
• Chanh ngâm: Nhà bếp ở Maroc dùng chúng như cách dùng nước tương—nhẹ tay, để làm mọi thứ bật lên. Thêm một lát dưới da gà trước khi quay sẽ làm thịt thơm với cam chua phơi nắng.
• Nước lên men sourdough: Một thú cưng sống ăn bột và cho bạn bánh mì, bánh quy, waffles. Cho ăn bằng các loại bột ngũ cốc toàn phần để tăng hoạt động; đánh khuấy một muỗng vào bột bánh kếp để có vị lactic.
• Thân rau thơm lên men lacto: Những thân mùi tỏi và mùi ngò bạn định bỏ đi? Cho vào dung dịch muối 2% và một tép tỏi giã. Chỉ sau một tuần, bạn sẽ có một món trang trí giòn, chua thanh có vị như sấm xanh.

Lên men giảm chất thải, mở rộng mùa vụ và xây dựng độ phức tạp. Đó cũng là một nền văn hoá—của vi sinh và con người. Tôi đã đứng trong căn bếp của một bà ngoại Hàn Quốc, ngón tay rạo lên vì ớt và muối, khi bà giải thích cách những đợt sương đầu mùa quyết định hương vị kimchi. Đó là sự bền vững như một nghi lễ.

Mỡ và Lửa: Kỹ thuật cho các plates chủ yếu là thực vật

Rau củ trở thành diễn viên ở tâm bữa ăn khi bạn dành cho chúng sự tôn trọng tương tự như miếng bò steak.

• Nướng ở nhiệt độ cao: Thịt súp rau (cauliflower steaks) nướng ở 475°F cho đến cạnh cháy và lõi trở nên đặc quánh, quét với bơ nâu và capers, hoàn tất với chanh. Hương thơm ngũ cốc và vị ngậy quyến rũ.
• Khói: Hun lạnh cà chua trong 20 phút trước khi nấu thành sốt; kết quả có hương vị như một đống lửa trại dọc bờ biển nước Ý.
• Wok hei: Nhiệt nhanh, nóng bỏng mở khóa vị ngọt của mầm đậu Hà Lan, độ giòn của đậu que, và hương tỏi lá hành. Dùng dầu trung tính có điểm cháy cao; kết thúc với một chút dầu mè.
• Confit: Ngâm hành tây vào dầu ô-liu với thyme, nấu từ từ cho đến khi thìa có thể trượt qua. Dầu còn lại trở nên ngọc emerald với tinh chất hành—rưới lên mọi thứ.
• Hạt và hạt: Bánh vụn hạnh nhân rang với cacao nibs và ớt trên củ dền nướng, tahini trộn vào cà rốt với thì là, dukkah hồ hạt điều trên cà chua—mỡ cộng với kết cấu tạo nên sự thỏa mãn.

Mùa vụ như một câu chuyện: Ăn theo lịch

Thực đơn ngon hơn khi chúng kể thời gian. Mùa xuân là tiếng bật của măng tây và hương cỏ của đậu non đầu mùa; mùa hè là cà chua và trái như quả sỏi ngọt lên ngón tay bạn. Mùa thu ngả về khói và bí; mùa đông thì thì thầm về củ và cải, hầm và cam chanh.

Những khoảnh khắc:

• Kyoto vào đầu mùa thu: Matsutake nướng đơn giản trên lò binchotan, quét với nước tương—hương rừng bốc lên—dành với sudachi. Sự khan hiếm làm tăng sự tôn kính; một nấm, bốn miếng, một ký ức.
• Provence vào tháng Bảy: Pan bagnat nhồi cà chua, ô liu, cá cơm và húng quế vườn, bánh mì thấm dầu ô liu như ánh nắng ấm bị mắc kẹt trong vụn bánh.
• Oslo vào tháng Giêng: Một tô súp lúa mạch và củ cải sợi, lúa mạch dai như những hạt ngọc nhỏ, củ cải ngọt như táo nướng. Dầu thì là rắc lên trên làm nổi lên niềm hy vọng xanh giữa tuyết.

Xây dựng bản đồ mùa vụ cá nhân. Trong căn bếp của tôi, cuối mùa hè có nghĩa là nước dùng cà chua lạnh kèm mì nguội và hạt basil. Cuối mùa đông có nghĩa là miếng bắp cải nướng với nước sốt dầu tỏi đen và vụn lúa mạch rang. Khi bạn ăn theo thời tiết, việc nấu nướng của bạn tự động trở nên bền vững vì bạn theo đúng nhịp lấp đầy của nguồn cung địa phương.

Nguồn cung và quan hệ: Nhân sự đứng sau đĩa

Một món ăn ngon bắt đầu bằng một cuộc trò chuyện. Người bán thịt biết nông dân nào ủ bò trên xương. Người bán cá đưa cho bạn một túi đầu cá mòi vì anh ấy biết bạn đang nấu nước dùng. Người nông dân CSA nhắn cho bạn một bức ảnh cải xoăn bị sương đêm ánh bình minh.

Hỏi những câu hỏi có ý nghĩa:

• Nó được trồng nuôi như thế nào? Bạn cho đất hay động vật ăn gì?
• Hiện nay sản phẩm nào nhiều? Cái nào cần được yêu thương—nhưng trông xấu về hình thức nhưng lại ngon?
• Bạn có số lượng để nước sốt hay mứt không? Tôi có thể mua theo thùng để giảm bao bì không?

Ở Oaxaca, một người bán mole gợi ý tôi thử lá bơ nướng, và mùi hương khói cam thảo làm thay đổi nước sốt của tôi mãi mãi. Ở một ngôi làng nhỏ ở Philippines, một ngư dân đưa cho tôi lamayo—cá phơi nắng, ướp muối nhẹ—hương như gió biển lặng mà tuyệt đẹp. Những tương tác nhỏ mở ra những cánh cửa lớn.

Thiết kế thực đơn: Thân thiện với carbon, hợp lý về giá, làm khách hài lòng

Thiết kế thực đơn của bạn như một danh sách nhạc hay. Bắt đầu với những món được mọi người yêu thích, thêm vào những giai điệu mới và để lại một encore.

• Dẫn đầu các món bằng những món ăn chủ đạo từ thực vật. Đặt món rau củ hấp dẫn nhất ở đầu—ví dụ, cà rốt nướng với chermoula từ cuống cà rốt, labneh, và dầu ớt. Doanh số sẽ theo bố cục của bạn.
• Sử dụng chéo. Nếu bạn braise thì là cho món chính, hãy dùng lá thì là ấy cho nước sốt, phần cắt tỉa trong nước dùng, và nước braise thừa để làm bóng cho ngũ cốc.
• Phân bổ khẩu phần với mục đích. Những miếng nhỏ hoặc đĩa chia sẻ giảm thiểu chất thải. Thay thế một miếng bít tết 12 ounce bằng một miếng bít tết 6 ounce ướp gia vị trên một lớp nền đầy lúa mạch-nấm mờ.
• Kể câu chuyện trên thực đơn. 'Lúa mạch mùa xuân từ Bluebird Grain Farms, hành lá cháy, giấm nước muối cải chua.' Khách sẽ order theo câu chuyện.
• Định giá các món ăn có carbon để kích thích doanh số. Đậu và ngũ cốc có biên cao; đầu tư khoản tiết kiệm vào dầu ô liu tốt hơn, muối tốt hơn, và các chi tiết hoàn thiện hơn. Sự sang trọng được định nghĩa lại.

Nhãn carbon đang lên ngôi, nhưng nhãn thuyết phục nhất là niềm vui. Khi một món chính chay mang lại cho khách một hơi thở chậm, nhắm mắt, họ sẽ gọi lại lần nữa—không cần giảng giải.

Năng lượng và nước trong bếp: Kỹ thuật là công nghệ

Bạn có thể nếm được sự khéo léo. Đó là sự mềm mại của đậu gà nấu áp suất, sự giòn của rau xanh chần và giữ nước luộc pasta để dùng thay vì đổ đi.

• Sử dụng nắp. Nghe có vẻ tầm thường, nhưng đậy nắp nồi giúp rút ngắn thời gian nấu và tiêu thụ năng lượng; hương thơm tập trung trong nồi, chứ không bay ra khỏi phòng.
• Nấu bằng áp suất. Đậu, nước dùng và các phần cứng cáp trở nên mềm như lụa chỉ trong một phần thời gian. Một nước dùng rau 35 phút nấu áp suất có độ sâu như một simmer trên bếp trong bốn giờ.
• Dùng induction ở nơi có thể. Nhiệt đáp ứng nhanh, bếp sạch hơn, ít tiêu thụ năng lượng, ít chảo bị cháy.
• Nấu theo mẻ và ủ lạnh. Làm một nồi ngũ cốc lớn, làm lạnh nhanh và hâm lại các phần. Cơm nguội chín ngon hơn; đậu lạnh giữ hình dạng trong salad.
• Sử dụng thùng rửa thay vì xả nước liên tục. Lưu nước luộc mì cho nước sốt; tinh bột biến nước thành lụa.

Hãy biến máy rửa chén thành đồng minh của bạn: chỉ xếp đầy khay, bỏ phần vết bẩn mà không tráng. Và hãy luôn sắp xếp tủ lạnh bằng quy tắc FIFO; chất thải ẩn trong sự hỗn độn.

Nướng bền vững: Bột, chất béo và ngọt có ý thức

Nướng là nơi mà sự bền vững và sự ham thích có thể trở thành những người bạn thân thiết.

• Bánh mì sourdough với ngũ cốc di sản: một ổ bánh 70% lúa mì mới xay và 30% bột mì trắng, lên men lâu, nâu caramel và malt ở lớp vỏ, mật và cỏ khô ở vụn bánh. Mùi thơm lấp đầy căn nhà như một thư viện ấm.
• Bánh nướng dầu ô-liu: Thay bơ bằng dầu ô-liu extra-virgin tốt; bạn có được các nốt xanh cỏ và chiếc bánh vẫn mềm trong vài ngày. Trộn vỏ cam và rosemary băm. Ít chất béo bão hòa, nhiều dấu ấn.
• Ngọt từ trái cây: Trái mùa cao điểm giảm đường bổ sung. Bánh galette mận với vỏ lúa mạch đen, rắc đường thô và vỏ chanh, có vị như ánh sáng chiều.
• Chất béo có một câu chuyện: Tránh dầu cọ trừ khi được chứng nhận RSPO. Sử dụng bơ địa phương hoặc kem lên men từ sữa chăn thả trên đồng cỏ; chất béo mang theo hương terroir.
• Bã lúa sau và bã hạt: Nướng bánh quy từ bã lúa sau khi ủ bia hoặc từ bã hạnh nhân sau khi làm sữa hạt; thêm hạt thì là và tiêu đen. Cà màu, độ dai nhẹ, hoàn hảo với phô mai.

Quầy Bar: Những ly uống tôn trọng cảnh quan

Ăn uống bền vững bao gồm uống. Những ly cocktail tốt nhất là theo mùa, ít lãng phí và đôi khi nồng độ thấp để khách có thể ở lại lâu mà không lâng.

• Vòng cam trở thành oleo-saccharum: Trộn vỏ với đường, để dầu lỏng ra, biến thành cordial cho nhiều tuần sáng sủa.
• Aquafaba cho bọt: Lỏng từ đậu gà chín phất lên thành lớp meringue cho các loại sours mà không dùng trứng. Vị sạch và giảm chất thải.
• Shrubs tại nhà: Tỉ lệ giấm và đường bằng nhau với vỏ quả (đầu dâu, lõi dứa). Đổ nước có ga hoặc prosecco.
• Rượu địa phương và verjus: Ủng hộ các nhà chưng cất khu vực; dùng verjus để tạo độ chua khi chanh không có mùa.
• Trà và infusion thảo mộc: Soda hương thyme và bạc hà chanh với mật ong như một buổi chiều trong một ly.

Với phục vụ cà phê và trà, chọn các nhà rang trực tiếp, pha theo đơn đặt hàng và ủ bã. Đối với các thay thế sữa, ưu tiên sữa yến mạch không đường từ các thương hiệu minh bạch về nước và sử dụng đất.

Một tuần ăn tối bền vững: Lộ trình thực tế

Bạn không cần có vườn hay một căn bếp nhà hàng. Đây là một tuần đầy hương vị, ít lãng phí cho người nấu tại nhà hoặc đội ngũ nhỏ.

• Thứ Hai: Đậu đỏ và cơm với một bên lá cần tây ngâm nhanh. Nấu đậu bằng nồi áp suất với lá nguyệt quế, tỏi và một lát kombu. Kết thúc với paprika xông khói và hành tím xào. Phần thừa trở thành bánh mì phết đậu dưới trứng rán sáng thứ Ba.
• Thứ Ba: Củ cải bổ nướng với bơ nâu caper, cuống ngò được băm nhỏ trộn vào couscous có vỏ chanh. Giữ lại lá cải: nướng cho giòn để làm trang trí.
• Thứ Tư: Nghêu với fennel và rượu trắng, phục vụ trên bánh mì sourdough đã để lại từ ngày trước, nướng và chà tỏi. Lọc nước cạn còn lại để làm cơ sở risotto cho thứ Sáu.
• Thứ Năm: Ragù đậu lăng với cà rốt, cần tây và cà chua, kết thúc với miso trắng. Trộn với pasta nguyên hạt và rải pangrattato hạt hồ đào nướng. Đóng băng một pint ragù cho một ngày lười.
• Thứ Sáu: Risotto làm từ nước ngao và nước dùng rau; hoàn tất bằng chanh ngâm và một nắm lá thì là thái nhỏ. Rau xanh áp chảo ở bên: lá kale cắt sợi, tỏi, ớt và chanh.
• Thứ Bảy: Cá mòi nướng với salad đào nướng, rau đắng và nước xốt hạt hạnh nhân. Dưa hấu vỏ vỏ achar bên cạnh nối vị ngọt và mặn.
• Chủ Nhật: Cà chua nướng chậm với dầu ô-liu, thyme và tỏi; múc lên polenta nướng. Hoàn tất bằng húng quế và vài giọt dầu cà chua. Dầu cà chua thừa được biến thành nước xốt salad cho ngày mai.

Tiến hành nấu sẵn ngũ cốc từ đầu, giữ một hũ hành ngâm nhanh trong tủ lạnh, và luôn lưu lại nước sốt chảo. Các hợp chất hương vị rất thích các lần xuất hiện sau.

Tủ đựng thức ăn phát huy tác dụng: Lên men cho hương vị bền vững

Một tủ pantry thông minh là động cơ của sự bền vững. Những món thiết yếu của tôi:

• Đậu khô: Ayocote, đậu gà, lentil đen beluga, corona beans.
• Ngũ cốc: Lúa mạch, farro, gạo lứt hạt ngắn, hạt kiều mạch rang.
• Alliums: Tỏi, hành tím, hành; rễ hành lá giữ lại cho nước dùng.
• Rong biển: kombu, wakame, nori.
• Lên men: miso (trắng và đỏ), nước tương, gochujang, chanh ngâm, capers.
• Các loại hạt và hạt: quả óc chó, mè, hạt hạch, hạt bí ngô.
• Chua: giấm táo, giấm gạo, giấm sherry, verjus.
• Dầu và chất béo: dầu ô-liu extra-virgin, dầu mè rang, bơ lên men hoặc ghee.
• Gia vị: cumin, coriander, smoked paprika, Aleppo pepper, black peppercorns, fenugreek, turmeric, fennel seed.
• Gia vị hương: tương cà, cá cơm, ớt khô, cà chua sấy khô.
• Bột mì: bột mì bánh mì, lúa mạch đen nguyên hạt, lúa mì nguyên hạt, một ít bột ngũ cốc di sản cho các món đặc biệt.

Với bộ dụng cụ này, bạn có thể gói rau vào bữa ăn bất cứ lúc nào và khai thác độ sâu từ những gì thị trường mang lại.

Đo lường tác động: Từ đĩa đến thực hành

Những thói quen nhỏ nhất đem lại lợi ích lớn nhất. Chọn ba chỉ số và theo dõi chúng trong một tháng:

• Rác trên đĩa: Cân phần thải ra sau phục vụ hoặc bữa tối. Điều chỉnh khẩu phần và cách trang trí cho phù hợp.
• Kiểm tra thùng rác: Có bao nhiêu rác có thể ủ compost hoặc tái chế? Có bao nhiêu thức ăn ăn được bị vứt bỏ? Thay đổi thói quen; nhìn thùng rác thu nhỏ lại.
• Tỷ lệ nguồn cung: Tỷ lệ phần trăm các món mua là địa phương, theo mùa, phục hồi hoặc protein có tác động thấp? Đặt mục tiêu hàng tháng.

Khích lệ đội ngũ hoặc gia đình:

• Lập một bữa ăn cho nhân viên hoặc gia đình hoàn toàn từ thức ăn thừa. Kỉ niệm khi đó là món ngon nhất trong tuần.
• Chia sẻ câu chuyện về nhà sản xuất trong thời gian trước ca làm việc. Việc kể chuyện về mùa sương trên nông trại khiến carrot dễ bán hơn khi bạn mô tả được sự căng cơ của sương lạnh.
• Luân phiên vai trò 'anh hùng rác thải': một người có nhiệm vụ tìm kiếm cách dùng mới cho các phần thừa. Họ có quyền đặt tên khi một món thừa trở thành một thành phần trong menu.

Ăn uống bền vững là một quá trình lặp lại. Nếu bạn thay một nửa đơn đặt hàng thịt bò bằng đậu và sò hai mảnh, nếu bạn giảm rác trên đĩa đi một phần ba, nếu bạn yêu thích đậu lăng và nấm và bắp cải, căn bếp của bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt—nhẹ nhàng hơn, sống động hơn.

Ghi chú từ chính bếp của tôi: Bản đồ cá nhân về hương vị và sự chăm sóc

Tôi giữ một cuốn sổ ghi chép về những món ăn từng được coi là điểm ngoặt. Đêm tôi lần đầu nếm berbere Ethiopia bùng sáng trên nồi đậu lăng đỏ, nhiệt và khói quấn lấy thìa như nhung. Một tháng Giêng ở Vermont khi một nồi canh đậu đen kết thúc bằng vỏ cam và ớt jalapeños ngâm làm căn bếp có mùi như lò sưởi được thắp sáng bằng cam. Tiếng im lặng mềm mại rơi xuống bàn ở Oaxaca khi chúng tôi trải một tô atole sữa, ngũ cốc vừa ngải vừa mới ngô nixtamalization vừa được làm. Lần đầu tôi làm adobo vỏ chuối như một thí nghiệm, và nước sốt mặn ngọt, có tỏi làm mọi người bất ngờ với những người từng thề sẽ ghét nó.

Nồi của bà tôi vẫn còn móp. Tôi nấu nước dùng từ các mẩu thừa—vỏ hành rỉ vàng vào nước, đầu hành thơm khắp nhà, vỏ parmesan tan vào mọi thứ với một tiếng thở hương hạt. Tôi đổ nước dùng đang bốc hơi vào một chiếc cốc và đứng bên cửa sổ. Đôi khi gió mang mùi mưa; đôi khi như nhựa đường nóng; đôi khi như không mùi gì cả. Nhưng nước dùng luôn mang mùi của ai đó quan tâm. Và điều đó, nhiều hơn bất kỳ dữ liệu nào, chính là ăn uống bền vững: tình yêu được ăn bằng thực phẩm.

Chọn nghêu. Chọn đậu. Chọn ngô mọc cùng đậu. Chọn cà chua xấu xí mà có vị như tháng Tám. Nâu nấm thật chín, muối nước như biển, lưu lại vỏ và khuấy với sự chú ý. Hành tinh không phải là một khái niệm; nó chính là mùi hương bạn có thể ngửi được trong một nắm thì là, nghe tiếng crackle của bắp cải nướng, và nếm khi một củ cà rốt từ đất lạnh chạm chảo nóng và trở nên ngọt như caramel.

Hãy nấu để bảo vệ hương vị bạn yêu. Ăn để cảm ơn những nơi đã nuôi dưỡng chúng. Và khi bạn cắn vào một thứ quá sống động làm yên lặng căn phòng, hãy nhớ: đây chính là đúng hương vị của sự bền vững.