Sốt kem chua: Hương vị Baltic – Thiết yếu

Lần đầu tiên tôi hiểu một thìa có thể mang theo bờ biển khi đứng giữa hơi ấm ẩm của chợ Trung tâm Riga. Khu hải sản ngửi thấy mùi nước muối và sắt lạnh; hàng dãy cá trích lấp lánh nằm trên lớp đá viên nghiền bên cạnh lọ dưa chua, lá thì là và kem đặc đến nỗi có vẻ như ngại di động. Một người phụ nữ đội mũ đan đã đưa cho tôi một đĩa giấy với fillet cá trích, vài lát táo trong suốt và một cuộn kem chua chất lên như tuyết. Vị cắn đầu tiên vừa mặn vừa ngọt, rồi im lặng như một bài hát hay sau đó lớp kem chua mát lạnh khắp mọi thứ để cân bằng. Nó mang vị của sương mù đang tan. Nó mang vị Baltic.

Sốt kem chua không phải là phụ kiện của người Baltic; chúng là một ngôn ngữ cốt lõi, một ngữ pháp của sự chua và mỡ nằm lên trên ẩm thực của Latvia, Litva và Estonia. Nấu ăn ở đây là biết các kết cấu của sữa bằng trái tim. Bạn có thể cảm nhận điều đó trong cách bàn tay khuấy sốt bằng thìa gỗ — vững vàng, kiên nhẫn — nghe nhịp âm thay đổi khi kem đặc lại thành bóng. Bạn có thể thấy điều đó ở các chợ, nơi các từ để chỉ kem chua — grietinė, krējums, hapukoor — được viết bằng phấn trên bảng đen, mỗi từ có một sắc độ chua riêng.

The Baltic Palate Finds Its Voice in Sour Cream

Nếu bạn vẽ bản đồ hương vị Baltic trên một chiếc la bàn, vị chua sẽ ở phía bắc, vị béo ở phía nam, thì là ở phía đông và khói ở phía tây. Sốt kem chua đứng ở trung tâm, ghép các điểm đó lại với nhau. Chúng nâng cao vị mặn của cá nhỏ và thịt xông khói, làm mềm các cạnh thô của bánh mì rye đen và cho khoai tây luộc một điều để mơ.

Lịch sử khí hậu đã giúp viết nên kịch bản ẩm thực này. Những mùa đông dài, mùa hè ngắn và truyền thống bảo quản — muối, hun khói, lên men — đã hình thành một ẩm thực cần sự cân bằng. Xuất hiện kem lên men, vị axit lactic làm thức tỉnh các hương vị được bảo quản, chất béo làm dịu sự khắc nghiệt. Một muỗng trên nấm chanterelles cuối mùa hè, một nhúm kem bên cạnh lát thịt mùa đông, một lớp phủ lên súp củ cải lạnh vào tháng bảy — các đầu bếp Baltic dùng sốt kem chua như một dàn nhạc nhỏ, đối đáp giữa axit và muối, sự sang trọng và sự tiết kiệm.

Hãy bước vào một căn bếp quê Latvia vào mùa đông và có thể bạn sẽ thấy một bát sứ men bong tróc chứa kem chua gần bếp lò, được mong đợi như một ấm nước. Ở Litva, grietinė được đánh vào sốt nấm quấn quanh bánh bao khoai tây như đôi găng ấm. hapukoor của Estonia, dịu chua và thường hơi loãng, có thể khuấy với thì là và đặt lên cá xông nóng. Lần đầu tôi nấu ở một nông trại Estonia trên đảo Muhu, tôi chứng kiến người chủ mời nếm một loại sốt bằng ngón tay, rồi gật đầu như thể hỗn hợp vừa kể cho cô ấy một bí mật. Nói rằng bây giờ nó đã sẵn sàng cho khoai, và đúng vậy.

A Memory in Riga, A Lesson in Flavor

Người bán đã nuôi tôi bằng con trích ở Riga, giữ một con dao nhỏ trên một ly nước. Cô cắt táo thành những vòng trăng mỏng đến mức bắt sáng đèn huỳnh quang, và trộn chúng với một nhúm đường và vài giọt giấm. Rồi cô gọi tôi lại gần và chỉ vào một nồi gốm.

Kem chua, cô nói, Không gian lận.

Theo ý nghĩa của Không gian lận, cô ngụ ý không dùng chất làm đặc tinh bột, không dùng mayonnaise giả truyền thống, không có những đường tắt làm sốt thành đồng nhất. Kem chua cô dùng có gần 30% chất béo — sang trọng nhưng không ngấy — và một cú chua lactic sạch. Cô trộn thêm thì là thái nhỏ và một chút hành tươi vì cá thích nói chuyện với hành. Sốt bám nhưng không át. Nó trắng như một sáng tháng Giêng và có vị kiềm chế.

Từ đó tôi hiểu một bài học mà mình mang theo trong các căn bếp Baltic: một sốt kem chua ngon không phải là một công thức mà là một cảm xúc. Đôi khi cảm xúc ấy nhanh, với mùi cải ngựa len qua mũi và một vị hơi nóng mở rộng phổi. Đôi khi nhẹ nhàng, như một bàn tay đặt lên vai bạn — nấm chanterelles, bơ, nhúm nhục đậu khấu thở ấm vào kem. Bạn điều chỉnh để sốt giải tỏa những gì dĩa cần, chứ không để làm sốt phải ấn tượng.

Ý nghĩa của Kem Chua khi nói đến Baltic

Hỏi kem chua ở Lithuania sẽ cho bạn grietinė, thường 20–30% chất béo, chua dịu, thường được bán trong hộp nhựa có cạnh bo tròn. Ở Latvia nó là krējums; ở Estonia là hapukoor. Tất cả đều là kem lên men, lên men bằng vi khuẩn axit lactic cho đến khi đường sữa chuyển thành axit lactic và kem đặc lại và sáng lên.

Việc biết các anh chị em và hàng xóm có ích:

• Smetana: Người Slav và Đông Âu, thỉnh thoảng già hơn (30–40% chất béo), có vị chua nhẹ, chịu được nhiệt. Bạn sẽ thấy nó trong các căn bếp Baltic do sự giao thoa địa lý và văn hóa; các bà ngoại Litva thường dùng nó thay cho grietinė cho các sốt nóng khi đun sôi.
• Crème fraîche: Hàm lượng chất béo sữa tương đương smetana (30–40%), nhưng ít axit hơn. Có vị bơ nhiều hơn và ít chua hơn. Ở Baltic, khi người nấu muốn kiểm soát độ chua nhiều hơn cho cá nhạy cảm, họ có thể pha crème fraîche với kem chua địa phương.
• Kefir: Sữa lên men có thể uống, lỏng và chua hơn. Nó là nền tảng của các súp lạnh Litva (šaltibarščiai), và đôi khi một chút kefir làm tăng độ chua cho sốt kem chua lạnh.
• Yogurt: Sữa chua loãng hoặc kiểu Greek dày hơn, nhưng có độ chua khác. Trong các căn bếp thành thị Baltic, yogurt thỉnh thoảng kéo dài kem chua đắt tiền mà vẫn giữ được thể tích.

Chọn đúng loại rất quan trọng. Với một sốt sẽ gặp nhiệt — nấm, nước sốt — smetana hoặc grietinė có hàm lượng béo cao hơn có thể giữ cấu trúc tốt hơn, đặc biệt khi được làm ấm từ từ. Với sốt lạnh có thảo mộc và cá, krējums Latvia ở mức 20–25% sẽ mồi lấp lánh đẹp mà không nặng nề.

Về hương vị, các loại kem chua địa phương ngon nhất có vị của đồng cỏ và mùa; chúng không chỉ chua mà còn tròn trịa, như hạt hạnh. Trên kệ Vilnius, các nhãn hiệu như Rokiškio và Pieno Žvaigždės cung cấp mức chất béo đáng tin cậy và kết thúc sạch. Ở Estonia, hapukoor của Tere được dùng phổ biến trong các căn bếp gia đình; ở Latvia, tìm krējums của các nhà sản xuất nhỏ ở các chợ quanh Tukums hoặc Cēsis. Các nhãn hiệu công nghiệp có thể dùng khi cần, nhưng nếu bạn có thể tìm được kem nông trại trong lọ thủy tinh có một lớp mỡ màu vàng như bơ ở trên cùng, bạn sẽ hiểu vì sao các đầu bếp đôi khi gõ nắp như một bí mật.

The Master Formula: Baltic Sour Cream Sauce Base

Dưới đây là một nền linh hoạt có thể điều chỉnh cho cá, nấm, khoai tây hoặc cốt lết. Hãy coi nó như cách một đầu bếp Baltic mở rộng cả hai bàn tay — một bàn tay với axit, một bàn tay với mỡ — cho đến khi dây hương vị căng và sống động.

Dành cho 4 phần ở dạng sốt

Nguyên liệu:

• 200 g kem chua (20–30% chất béo; grietinė/krējums/hapukoor)
• 1–2 thìa cà phê axit: giấm táo, giấm rượu trắng hoặc nước cốt chanh tươi
• 1 thìa cà phê mù tạt Dijon hoặc mù tạt kiểu Latvia (tùy chọn để thêm thân và phức tạp)
• 1 củ shallot nhỏ hoặc 1/4 củ hành đỏ nhỏ, thái nhuyễn
• Muối và tiêu trắng hoặc đen xay mới, theo khẩu vị
• 1–2 thìa canh thì là tươi, cắt nhỏ (cộng thêm các loại thảo mộc khác theo ý muốn: hành lá, ngò, mùi tàu, ngò gai)
• 1–2 thìa cà phê đường hoặc mật ong (tùy chọn; một mánh nhỏ của người nấu Baltic để làm dịu độ chua)
• 1–2 thìa nước lạnh, nước dùng hoặc nước muối từ dưa chuộc (để làm lỏng, nếu cần)

Cách làm:

1. Trộn: Trong bát, đánh kem chua với axit và mù tạt cho đến khi mịn. Axit nên khởi động kem chứ không lấn át, thêm từng giọt và nếm.
2. Nêm: Trộn shallot băm, thảo mộc, muối và tiêu. Cân bằng độ chua bằng một nhúm đường hoặc mật nếu kem quá chua.
3. Điều chỉnh: Làm loãng dần bằng một thìa hoặc hai nước, nước dùng hoặc nước muối dưa chuột, tùy món. Với cá, nước muối làm tăng độ lấp lánh; với khoai tây, nước dùng làm tăng độ sâu.
4. Nghỉ: Để sốt nghỉ 10 phút để hành mềm và thảo mộc thơm vào kem.

Đối với món nóng, làm dịu nhẹ với nước dùng ấm trước khi nấu. Nền sốt này trở thành một sốt nóng nhờ sự kiên nhẫn.

Tại sao nó hoạt động: Kem chua mang mỡ để vận chuyển hương vị, axit co lại và làm sáng, mù tạt mang lại sự ổn định emulsion, và thảo mộc mở ra cửa sổ hương vị. Hành mang lại cứng và vị ngọt thơm, sau đó mềm dần theo thời gian. Trên hết, sốt nên cảm thấy sống động như một làn gió trên đầu lưỡi.

Các Biến Thể Bạn Sẽ Gặp ở Bàn Bảng và Quầy Hàng

Dưới đây là năm sốt Baltic cổ điển — mỗi cái là một câu chuyện bạn có thể nấu.

1. Sốt Dill Lạnh và Dưa Chuột (Aukstā mērce / Šaltas padažas su agurkais) Mục đích: Khoai tây luộc nóng, bánh mì đen với muối, cá nước ngọt nướng, dưa ngâm chiên. Bạn sẽ cần:

• Sốt cơ bản như trên, thêm 2 thìa dill thái nhỏ
• 1 quả dưa chuột nhỏ, grated trên lỗ lớn và rải muối nhẹ
• Tùy chọn: 1 tép tỏi băm nhỏ Phương pháp: Bào dưa chuột, rắc muối và để 5 phút trong rổ. Nhẹ nhàng ép để bỏ nước thừa. Trộn dưa chuột và tỏi vào sốt cơ bản và điều chỉnh muối. Dưa chuột mang lại cảm giác tươi mới cho muỗng sốt; sốt nên có độ đàn hồi và giòn sạch. Vị: Mùi vườn thảo mộc sau mưa. Sốt mềm, thơm thảo mộc và mát, vị giòn của dưa chuột làm dịu độ béo.

2. Trích Cá với Kem Chua và Táo (Siļķe ar krējumu / Silkė su grietine) Mục đích: Bánh mì rye, hành, dưa chua; một ly bia mát hoặc một ly vodka thì là. Bạn sẽ cần:

• 200 g kem chua
• 1 thìa cà phê giấm giấm táo lên men
• 1 thìa cà phê mù tạt
• 1 quả táo nhỏ, gọt vỏ và cắt thành sợi dài vừa
• 1/2 củ hành đỏ nhỏ, lát mỏng
• 2–3 fillet cá trích ngâm muối, cắt miếng vừa ăn
• Thì là, tiêu đen Phương pháp: Đánh kem chua với giấm và mù tạt. Gập táo và hành vào. Thêm cá và thì là. ủ lạnh 30 phút. Táo tỏa hương; kem làm dịu vị mặn của cá. Vị: Vị biển mặn được làm dịu bởi hương táo ngọt.

3. Nấm chanterelles trong kem chua (Grybų padažas su grietine / Kukeseenekaste) Mục đích: Cepelinai, khoai tây luộc, bánh mì rye giòn, thịt lợn lát. Bạn sẽ cần:

• 400 g nấm chanterelles làm sạch và xé
• 2 muỗng bơ
• 1 củ hành nhỏ, băm nhỏ
• 200 g kem chua (30% béo)
• 50 ml rượu vang trắng khô (tùy chọn) hoặc một ít nước ngâm nấm
• Muối, tiêu trắng, nhục đậu khấu
• Thì là hoặc ngò rí Phương pháp: Xào hành với bơ cho trong suốt. Thêm nấm, nấu cho thải nước và mép bắt màu nâu. Rót rượu nếu có, giảm lửa. Tắt lửa, trộn kem chua. Quay lại lửa nhỏ và ấm từ từ cho bóng, không sôi. Nêm muối, tiêu và nhúm nhục đậu khấu; kết thúc với thảo mộc. Vị: Nhất như một khu rừng vào mùa thu được mang vào trong nhà — đất, bơ, một chút ngọt, kem chua cho sự im lặng và bóng.

4. Củ cải ngựa và kem chua (Krienai su grietine / Mädarõikakaste with Beet) Mục đích: Thịt xông khói, bánh mì nguội thịt bò lạnh, cá hồi xông nóng, lưỡi luộc, bàn tiệc lễ hội. Bạn sẽ cần:

• 200 g kem chua
• 1–2 thìa canh củ cải ngựa tươi bào nhỏ hoặc đã chế biến (đã giặt)
• 1 củ củ cải đường nấu chín, bào nhỏ
• 1 thìa đường
• 1 thìa giấm hoặc nước cốt chanh
• Muối, tiêu trắng Phương pháp: Đánh kem chua với củ cải ngựa và axit, sau đó trộn với củ cải đường. Ngọt nhẹ và nêm vừa vặn. Màu sẽ đổi thành magenta rực rỡ có thể làm tắc đường. Vị: Độ cay nhẹ như kim châm và ngọt nhẹ của củ cải; kem chua đưa hương vị lên cao, củ cải ngựa bừng qua các xoang xoắn.

5. Sốt kem chua bơ nâu và hạt caraway cho khoai tây (Kepintas sviestas ir kmynai / Brūnā sviesta mērce) Mục đích: Khoai tây mới, bánh bao khoai tây, sườn heo chiên, cà rốt nướng. Bạn sẽ cần:

• 50 g bơ
• 1 thìa cà phê hạt caraway
• 200 g kem chua
• Muối, tiêu đen, hành thìa Phương pháp: Trong chảo nhỏ, đun chảy bơ cho đến khi có bọt và có hương hạt bùi; thêm hạt caraway và rang cho thơm. Để nguội nhẹ, rồi khuấy vào kem chua. Nêm và hoàn thành với hành lá. Vị: Bơ như caramel, caraway như hạt, và kem mát lạnh gặp nhau thành một thứ vừa cổ điển vừa hiện đại.

Khoa học của Sự Ấm Áp: Nóng, Mỡ và Độ Axit

Vẻ đẹp của kem chua là sự lên men của nó. Thử thách của nó là nhiệt. Đây là cách các đầu bếp Baltic giữ cho sốt mềm mịn:

• Mỡ là bạn của bạn: Các kem chua có lượng mỡ cao hơn (28–30% hoặc cao hơn) chống vón cục tốt hơn so với loại ít mỡ. Mỡ bao phủ protein, đệm chúng khỏi nhiệt và axit.
• Nhẹ nhàng làm ấm trước: Trước khi cho kem chua vào chảo nóng, hãy đánh một muỗng canh nước dùng ấm hoặc nước từ chảo để từ từ nâng nhiệt độ của nó.
• Nhiệt độ chỉ ở mức vừa phải: Giữ dưới mức sôi nhỏ. Những bọt li ti là tín hiệu báo động; nếu sôi, protein bị rối và tách nước, sốt bị vỡ.
• Bảo hiểm với tinh bột: Một thìa bột mì ? được nấu với bơ (một chút roux) hoặc 1 thìa tinh bột ngô pha với nước lạnh có thể ổn định sốt kem chua ấm mà không làm mất hương vị. Dùng vừa phải; sốt nên trơn láng, không đặc.
• Độ chua theo thời điểm: Trong sốt nóng, thêm axit mạnh ở cuối và sau khi tắt lửa. Trong sốt lạnh, có thể thêm sớm để hương vị hòa quyện.

Một chút hóa học: Axit lactic làm giảm pH và co lại các protein sữa. Nhiệt cũng làm như vậy. Thêm cả hai cùng lúc — nhiều axit và nhiệt cao — khiến sốt mượt mà trở thành thô ráp. Giải pháp là thứ tự và điều độ: mỡ trước, sau đó nhiệt độ nhẹ nhàng, rồi thêm axit vừa phải theo khẩu vị.

Các Cặp Phối Có Vị như Bờ Biển, Rừng và Cánh Đồng

Đĩa Baltic không chỉ là một thứ. Đó là biển và thông, rye và đồng cỏ. Sốt kem chua tìm thấy sứ mệnh của mình khi ghép với các yếu tố cần sáng hay cần im lặng.

• Bờ Biển: Cá hồi xông nóng với thì là và kem chua chanh; cá mòi chiên với sốt dưa chuột; bánh mì rye với trích và kem chua chua. Nếu có thể, tìm sprats và phục vụ chúng trên rye bơ, kèm một bát nhỏ kem chua có vị mù tạt để chấm cạnh phần ngập hương mỡ của cá.
• Rừng: Nấm chanterelles sốt kem chua trên lúa mạch rang; viên thịt hươu nướng với sốt kem chua vị tối của hạt tùng; củ cải nướng với kem củ cải ngựa.
• Cánh Đồng: Khoai tây non luộc nghiền mở dưới một đám caraway sốt kem chua bơ nâu; bánh khoai tây nướng với kem chua tỏi và thì là; cepelinai với sốt kem chua hành xông và thịt lạp xưởng xào hành chảy vào khoai tây như ánh nắng xuyên qua cửa sổ.

Và còn những yêu mến hàng ngày: schnitzel thịt heo với sốt kem chua chua và dưa chua tạo độ chua cho món rán; bắp cải xào mềm và bóng bẩy với một thìa kem ở cuối; cà rốt nướng được quét mật và kết thúc bằng một lớp rưới kem chua và thảo mộc tươi.

Mùa Vượng trên thìa: Từ Đông tới giữa Hè

Mùa Baltic mang tính kịch tính và các loại sốt thay đổi như ánh sáng.

• Đông: Cảm giác chậm và đặc. Kem củ cải ngựa ăn kèm với thịt rang, nước sốt nấm kem chua, hạt caraway và bơ nâu. Hành được xào lâu hơn, gần như ngọt; thì là có thể sấy hoặc thay bằng ngò và một nhúm nhục đậu khấu. Sốt ấm từ từ, phục vụ cùng những đĩa bốc hơi làm mờ cửa sổ.
• Xuân: Rau xanh đắng và củ cải đỏ xuất hiện. Kem chua gặp củ cải ngắn bào sợi, thì là và một chút chanh. Khoai tây mới xuất hiện, vỏ mềm và lạng thưa; chúng đòi một sốt đơn giản — chỉ kem chua, muối và hành lá.
• Hè: Sốt lạnh và sáng. Hãy nghĩ đến kem chua lên men với dưa chuột và thì là, đồng hành với cá sông nướng hoặc thịt lợn xiên, được kế thừa từ các vùng phía kia của đế chế cũ nhưng nay đã được nhận lấy.
• Thu: Thời điểm của nấm. Nấm chanterelles, boletus và cap milky. Hành bơ mềm, một chút nước dùng, một lớp kem chua ôm khắp mọi nếp gấp. Táo tham gia, sống cả sống sống, ăn sống trong các món salad trích và đun thành sốt mặn ngọt.

Mùa không chỉ là những gì có sẵn mà còn là cách một sốt cảm thấy trong miệng. Đông muốn một lớp chăn chậm; hè muốn một luồng gió nhanh.

Nơi Nếm Thử: Gian Hàng Chợ và Bếp Nhà

• Chợ Trung tâm Riga, Latvia: Trong khu hải sản, tìm các quầy bán siļķe ar krējumu theo đĩa. Yêu cầu thêm thì là. Vào cuối tuần, các nhà sản xuất nhỏ bán krējums đặc đến mức bạn có thể đặt thìa vào nó.
• Hales Turgus, Vilnius, Lithuania: Người bán nấm vào cuối mùa hè sẽ sẵn sàng kể cho bạn nghe cách họ nấu voveraitės với grietinė — thường có bơ, hành và một chút thì là. Ở góc thực phẩm chế biến sẵn, bạn sẽ thấy cepelinai được múc cùng nước sốt thịt xông hành, bóng và không ngại ngần.
• Balti Jaama Turg, Tallinn, Estonia: Chọn cá xông và một hộp hapukoor trộn với chanh và thì là, sau đó dạo lên tầng trên. Nếu may mắn, người bán sẽ cho thử mầm mädarõikakaste của họ, một kem chua với củ cải ngựa có độ nóng nở từ từ.
• Nhà nghỉ ở nông thôn: Trên đảo Muhu hay Saaremaa, hoặc gần Anykščiai ở Litva, các nơi trọ nông trại often phục vụ bữa tối với kem chua mang hương đồng. Hỏi về bò của họ; bạn sẽ nhận được một bài học sốt miễn phí.
• Các món ăn của quán cà phê cổ điển: Chuỗi Lido ở Riga phổ biến một phiên bản gần gũi của nấu ăn nhà; nhìn cách họ ghép các miếng cốt lết giàu có với các sốt chua chua làm bạn muốn cắn thêm một miếng nữa.

Giáo dục tốt nhất diễn ra tại những bữa ăn nơi sốt được khuấy bởi người hiểu con bò đã làm ra kem. Khi bạn nếm được điều đó, bạn hiểu vì sao các đầu bếp Baltic nói về sữa với tình cảm mà người khác dành cho rượu.

Pantry và Nguồn Cung

Để nấu các sốt kem chua Baltic ở bất cứ nơi nào bạn ở, hãy chuẩn bị một tủ lương thực nhỏ và thật thà.

• Kem chua: Mục tiêu 20–30% chất béo. Nếu chợ chỉ có loại ít béo hơn, hãy trộn với crème fraîche hoặc thêm một chút kem tươi. Nếm cho vị axit sạch.
• Các axit: Giấm táo cho các loại sốt trái cây; giấm rượu trắng cho sự tinh tế; chanh cho cá. Giữ một hũ nước muối dưa chuột tốt — dấu vết thì là- tỏi của nó là một phép màu nhỏ trong các sốt lạnh.
• Mù tạt: Một loại mù tạt Latvia nhẹ và hơi ngọt rất tuyệt. Trong trường hợp khẩn cấp, Dijon cũng được dùng. Mù tạt thêm cơ thể và nhiệt nhẹ.
• Hương liệu: Shallots, hành tím, tỏi. Hành lá cho sự tươi mới. Horseradish cho drama.
• Thảo mộc: Thì là tươi là không thể thiếu cho tính xác thực. Húng quế, ngò, ngò gai và mùi tây mùa hè rất tốt. Thì là khô có thể dùng vào mùa đông nhưng hãy dùng nhẹ.
• Gia vị: Hạt thì là, tiêu trắng, tiêu đen, quả juniper (đập nhẹ cho thịt rừng). Nhục đậu khấu với lượng nhỏ cho sốt nấm.
• Nước dùng: Nước dùng gà hoặc rau nhẹ cho làm dịu sốt nóng. Nước dùng nấm cho mùa thu.
• Bơ: Cho các biến thể bơ nâu và để nấm đi tới vị ngọt.

Sự thay thế:

• Nếu kem chua quá chua, hãy pha với crème fraîche hoặc một thìa kem sữa đặc.
• Nếu không đủ chua, thêm một giọt giấm hoặc một thìa kefir.
• Con đường thuần chay: Sữa chua yến mạch hoặc dừa đầy béo đánh với dầu trung tính và một ít chanh có thể gần đúng kết cấu; điều chỉnh bằng mù tạt và muối.

Phòng Khám Kỹ Thuật: Năm Vấn Đề, Năm Lời Khắc Phục

1. Sốt kem chua nóng bị vón cục.

• Nguyên nhân: Nhiệt quá cao hoặc axit quá mạnh; kem ít mỡ.
• Khắc phục: Tắt bếp. Đánh với một chút nước dùng ấm và một khúc bơ lạnh. Nếu vẫn vón cục, lọc và hòa lại với một ít crème fraîche.

2. Sốt có vị phẳng.

• Nguyên nhân: Thiếu muối hoặc axit; dầu thảo mộc chưa được giải phóng.
• Khắc phục: Thêm một nhúm muối, vài giọt chanh hoặc giấm, xay tiêu. Ép mềm thân thảo mộc trước khi thêm; để nghỉ năm phút.

3. Nó quá đặc và dính.

• Nguyên nhân: Kem nhiều mỡ mà thiếu cân bằng cho chất lỏng; quá nhiều tinh bột (nếu dùng).
• Khắc phục: Làm loãng dần bằng nước dùng, nước muối dưa chuột hoặc nước lạnh. Đánh cho bóng.

4. Nó quá chua.

• Nguyên nhân: Axit quá mạnh; kem lên men quá nhiều.
• Khắc phục: Một thìa mật ong hoặc đường, và một thìa kem sữa đặc hoặc bơ nâu đã làm nguội để làm tròn mép.

5. Hành quá gắt trong sốt lạnh.

• Nguyên nhân: Hợp chất lưu huỳnh của hành sống cần thời gian.
• Khắc phục: Ngâm lát hành trong nước lạnh 10 phút, hoặc làm mềm hành thái nhuyễn với một nhúm muối và giấm trước khi thêm. Để sốt nghỉ.

Nhật Ký Bếp: Một Tuần Sốt Kem Chua Baltic Tại Nhà

Thứ Hai: Khoai tây mới với sốt kem chua thì là và hành. Luộc khoai cho đến mềm; dùng thìa đập nhẹ và để hơi nước bốc hơi. Sốt: 200 g kem chua, chút chanh vắt, 2 thìa dill và hành lá thái nhỏ, muối, tiêu. Mùi như đồng cỏ và kết cấu mềm.

Thứ Ba: Cá mòi chiên với sốt dưa chuột. Lăn cá qua bột mì rye, chiên cho giòn, sau đó phục vụ với sốt lạnh gồm kem chua, dưa chuột bào, vỏ chanh và một dải nước muối dưa. Sốt có vị như nước mát rót trên đá nóng.

Thứ Tư: Thịt cốt lết với nước sốt nấm kem chua trên chảo. Sau khi rán, xào nấm với bơ và hành trong fond; làm sạch với một chút nước dùng, ấm lên bằng kem chua và nấu chậm cho bóng.

Thứ Năm: Trích với kem táo trên bánh mì rye. Chuẩn bị buổi sáng và ủ lạnh; tối là sự ghép và thoả mãn. Kem mang hương táo.

Thứ Sáu: Cà rốt nướng với kem chua bơ nâu và caraway. Nướng cà rốt với dầu, rồi trộn bơ nâu và caraway vào kem chua; rưới lên cà rốt với ngò tươi thái nhỏ. Món này khiến cả bàn im lặng trước khi có một tiếng khen oai.

Thứ Bảy: Nấm chanterelles trong kem chua trên lúa mạch. Thăm chợ; mang rừng về nhà. Bơ, hành, nấm, kem. Kết thúc bằng nhúm nhục đậu khấu và một nắm thì là. Sốt nằm trong lúa mạch như chim trong mái tranh.

Chủ Nhật: Bữa trưa thừa mà vẫn ngon: bánh mì rye phết kem chua củ cải ngựa với lát thịt bò nướng còn thừa và cải thải. Tuần kết thúc bằng màu hồng và vàng.

Ghi chú của người nấu:

• Nấu sốt theo từng mẻ nhỏ. Chúng không thích tủ lạnh nhiều như bạn. Nếu phải bảo quản, hãy ép màng bọc thực phẩm lên bề mặt để tránh đóng vỏ.
• Thảo mộc có vị khác nhau theo ngày: thì là sáng ngày một, dịu hơn ngày hai. Hành mềm qua đêm.

Những Nghi Thức Nhỏ và Niềm Vui Im Lặng

Tôi đã ở đủ nhà Baltic để biết sốt kem chua được nấu mà không đo và hầu như luôn có một khoảnh khắc dừng lại. Ở một căn nông trại ngoài Kaunas, một người phụ nữ tên Ieva đã dạy tôi vừa khuấy vừa hát cho bát sốt. Nói rằng nó làm chậm bạn lại, để sốt không hoảng sợ. Ở Tallinn, một đầu bếp trẻ lăn một lát chanh trên lòng bàn tay khi đứng trên quầy vì bà ngoại anh ấy làm vậy. Ở Riga, một người cha khẳng định rằng thì là phải được băm bằng dao cùn để hương thơm phát triển — khoa học có thể không đồng ý, nhưng con gái ông nói đúng và sốt của gia đình họ hoàn hảo.

Có lẽ đây là lý do các sốt này mang tính thiết yếu: chúng là những hành động chăm sóc nhỏ mang lại sự cân bằng cho những đĩa dựa trên sự bảo quản, tiết kiệm và thời tiết. Chúng cho bạn nếm biển mà không bị cuốn xuống bởi muối, nếm rừng mà không bị lạc trong đó, và nếm cánh đồng mà không ăn cỏ. Chúng là những mép yên bình và trung tâm sáng. Chúng là, theo một cách nhạt nhòa của chúng, kiến trúc của sự thoải mái.

Vào một đêm tháng Giêng, bạn có thể ôm ấm hai bàn tay quanh một đĩa cepelinai khi kem nấm quấn bạn trong sự im lặng len lỏi. Vào tháng Bảy, bạn có thể ngồi bên bờ sông, không khí ẩm ướt với sắc xanh và nâng một chiếc dĩa cá mòi chiên rải biển với kem dưa chuột - thì là, đậm đà như một nhánh cành vụn trên mặt đất. Trong cả hai khoảnh khắc, sốt đang làm nhỏ nhẹ điều nó đã làm qua nhiều thế hệ: chỉnh sửa. Thêm. Làm mềm. Bắt đầu các cuộc trò chuyện giữa các thành phần có thể tranh cãi với nhau.

Nếu bạn muốn học ẩm thực Baltic, đừng bắt đầu với những thứ phức tạp. Hãy bắt đầu với một bát, một cái đánh và một hộp kem chua chân thật. Băm thì là cho đến khi bàn làm việc có mùi như mùa hè. Muối với ý định. Axit thận trọng. Nếm thử, nghỉ ngơi, nếm lại. Rồi mang ra bàn, nơi ai đó bạn quan tâm đang chờ với một lát bánh mì đen, sẵn sàng lau sạch vệt cuối cùng trên đĩa.

Một bờ biển có thể mang trong một thìa. Ở Baltic, điều đó thường xảy ra — trắng như tuyết, chua như một quả táo, xanh như thì là và mềm như phần ruột của một câu chuyện hay.