Nấu chậm Fabada Asturiana – Súp đậu Asturiana

Lần đầu tiên tôi gặp Fabada, Asturias như đã đóng kín trong sương mù. Ở Oviedo, những con phố hẹp giữ ấm như bọc trong những mảng ấm áp—hơi nước bốc lên từ cửa, mùi táo phảng phất từ các sidrerías trên Gascona. Tôi bước vào giữa mưa phùn, má lạnh, kính mờ, và ở đó là: một bát đất sứ nung thấp chứa đậu nhạt đến mức gần như phát quang, một nước lèo satin bám vào muôi, và một đàn thịt hun khói hứa hẹn những điều một đêm đông lạnh giá mong đợi. Tôi nhớ đã nâng bát lên gần mặt để hít thở—khói gỗ, mỡ được vắt ra, một thì thầm nghệ tây, và một thứ ngọt hơn, như bơ và hạt dẻ. Tôi cũng nhớ sự yên lặng rơi xuống khi một bàn ăn gặp đúng món hầm mà nó đã chờ đợi.

Fabada Asturiana trông giản đơn đến mức lừa dại: đậu và thịt. Nhưng nó cũng là một địa lý—màu xanh của Asturias được ép vào trong nồi; độ ẩm của Đại Tây Dương, những đồng cỏ núi, ký ức về lò khói và kho chứa cider. Đó là một luận cứ cho sự chậm lại, cho sự kiên nhẫn, cho những gì xảy ra khi bạn để nước và thời gian biến tinh bột và collagen thành một loại nhũ tương bạn có thể ăn. Và dù nó thuộc về một góc của Tây Ban Nha nơi sương mù liếm đá và rêu bò lên tường, nó lại đi khắp nơi. Nó chào đón bạn ở bất kỳ căn bếp nào bạn có, nếu bạn sẵn sàng lắng nghe một hạt đậu.

Điều gì khiến Fabada Asturiana trở thành kiệt tác nấu chậm

Bắt đầu từ tên gọi. Những hạt đậu là fabes—những hạt đậu to bụng, màu ngà, hình dáng hơi thận của giống Granja, được bảo hộ dưới IGP Faba Asturiana. Chúng là một di sản hiểu thời gian chậm. Fabes giữ hình dạng của chúng trong khi phần ruột chuyển thành một kem như custard, một kết cấu mà đậu navy ngâm nhanh không thể mang lại. Bộ sưu tập thịt là compango: một dàn đồng ca hun khói gồm chorizo asturiano (xúc xích có mùi paprika), morcilla asturiana (xúc xích máu hun khói), thịt heo muối như lacón (vai) hoặc tocino (bụng heo), thỉnh thoảng thêm một xương giăm bông để mang gelatin và muối.

Việc nấu ăn tối giản, gần như thiền định. Khác với các món hầm nơi aromatics dẫn đường, hương của fabada chủ yếu từ chính đậu và thịt hun khói. Người theo truyền thống bỏ qua cà chua, cà rốt, thậm chí tỏi; nhiều người chỉ thêm một nhánh hành cho vị ngọt và một lớp nghệ tây. Paprika—pimentón—có vẻ như không thể tránh khỏi, nhưng người Asturian để chorizo lên tiếng. Bạn có thể thêm một chút pimentón de la Vera ngọt nếu compango của bạn nhút nhát, nhưng sự kiềm chế là bài thơ fabada ngân lên.

Một buổi chiều Đông ở Oviedo: Một bát tôi vẫn nếm được

Calle Gascona là dòng sông nhỏ của cidre—sidra natural—nơi những người phục vụ nâng cao chai và rót thành những vòng bay, phun hơi cidre vào một ly thẳng đứng theo một cung cong, bong bóng còn sống cho một nhịp tim rồi mất hút. Bạn uống nhịp ấy, để lại một khoảng cách, và đổ phần còn lại lên các rãnh sàn. Ngày ấy, ở một sidrería với cửa sổ mờ, tôi học được nghi thức của fabada. Compango đi trên một dĩa nhỏ: hai chiếc chorizos, hai morcillas, một miếng tocino chắc chắn, và một xương giăm bông trông như có chuyện kể. Đậu đến riêng trong một cazuela thấp, mặt trên lấp lánh bằng những miếng mỡ nhỏ—hổ phách, đồng. Người phục vụ múc đậu trước, lặng lẽ, không hoa mỹ; rồi anh ấy cắt xúc xích thành đồng tiền và thịt thành những viên gạch vừa phải. “Despacio,” anh nói. Chậm thôi. Bạn ăn đậu, sau đó là một miếng thịt, rồi là một ngụm cidre. Ánh sáng xanh chua của cidre đánh thức thịt, thịt làm ngọt đậu, đậu làm dịu thế giới. Ngoài trời, không khí có vị đá ẩm ướt. Bên trong, thời gian căng dài. Người ta không liếc điện thoại; họ tranh luận xem bà nào đã muối sớm hơn. Đó là nhắc nhở rằng một món có thể vừa giản dị vừa mang tính nghi lễ—không sang trọng, nhưng được thực hành, được diễn tập, có thể hoàn thiện suốt một đời.

Nguyên liệu: Linh hồn của nồi

Hãy gọi tên từng yếu tố với sự tôn trọng:

• Fabes (Faba Asturiana, giống Granja): Những hạt đậu to bụng, màu ngà, khi nấu thành custard. Nếu bạn không tìm thấy fabes IGP, đậu Royal Corona của Rancho Gordo là lựa chọn thay thế tốt; đậu cannellini hoặc gigante lớn cũng có thể dùng.
• Chorizo asturiano: Không phải loại tươi kiểu Mexico; đây là xúc xích Tây Ban Nha được ủ muối và hun khói, có mùi paprika. Nó mang màu sắc, vị thịt và một sự ấm cay nhẹ mà không gây nóng.
• Morcilla asturiana: Xúc xích máu hun khói với gạo hoặc hành, đinh hương và hạt tiêu. Mang lại chiều sâu—vị đất, màu rượu sẫm. Xử lý nhẹ nhàng; nó có thể nổ nếu luộc mạnh.
• Lacón (vai heo muối) hoặc xương giăm bông: Muối và gelatin. Nếu lacón quá mặn, chần nhanh trước.
• Tocino (bụng heo muối) hoặc pancetta: Mỡ và ngọt.
• Saffron (nhụy nghệ tây của La Mancha, nếu có): Vài sợi được làm ấm và ngâm; nó làm cho nồi thơm như hổ phách.
• Hành: Nửa củ hoặc một củ hành, gọt vỏ và để nguyên, sẽ được loại bỏ sau. Tùy gia đình; có thể là bắt buộc hoặc không.
• Dầu oliu: Chỉ một thìa để bắt đầu; fabada không nên có vị như sofrito.
• Nước: Nước mềm để ngập nồi khoảng 2–3 cm (khoảng 1 inch).
• Muối: Thường ít phải; compango sẽ tự muối đậu. Nêm sau.
• Tùy chọn: Một nhúm pimentón de la Vera ngọt, một lá nguyệt quế. Người sành sẽ tranh cãi cả hai phía. Tôi dùng nghệ tây ở mức thạ thấp và bỏ lá nguyệt quế khi làm fabada; mùi camphor từ lá có thể làm sao lãng.

Danh sách mua sắm ngắn này nhắc nhở rằng mỗi lựa chọn đều quan trọng. Nếu chorizo của bạn không phải Asturian, hãy chọn một loại chorizo Tây Ban Nha dịu, hun khói, bán khô; quá nhiều paprika hun khói sẽ lấn át đậu. Morcilla có sự biến đổi lớn; loại Asturian có hành sẽ đặc sắc và tinh tế. Dùng những gì bạn có thể mua được, nhưng điều chỉnh thời gian cho thịt chín mềm mà không bị nát.

Nguồn cung Fabada Asturiana và Compango, bất kể bạn ở đâu

Một số nguyên liệu nằm ở phía bên kia đại dương, nhưng không phải là ngoài tầm với:

• Tìm loại IGP Faba Asturiana từ Asturias—gói đậu thường ghi rõ giống Granja và mang dấu IGP. Các cửa hàng tây ban nha đặc sản và nhà cung cấp online uy tín chuyên về thực phẩm Iberian thường có sẵn, đặc biệt vào mùa thu và đông. Nếu bạn thấy “alubia de la Granja” từ León, bạn đã gần; nó không phải IGP Asturian nhưng tương tự về kích thước và hành vi.
• Các bộ compango—gói chân không của chorizo, morcilla và tocino—được bán bởi các cửa hàng Tây Ban Nha trực tuyến. Chất lượng dao động; hãy chọn nhãn hiệu có khói thấy được và một vệt mỡ vừa phải dưới vỏ. Nếu bạn ở New York hoặc thành phố Mỹ lớn khác, các cửa hàng chú trọng Tây Ban Nha thường có thịt đóng hộp Asturian; hỏi morcilla có đủ chắc để ninh lâu.
• Thay thế: Xúc xích chorizo Tây Ban Nha hun khói chất lượng cao kết hợp với một xúc xích máu bền (Morcilla de Burgos là một lựa chọn; một số loại black pudding kiểu Anh có thể thay thế nếu bạn thêm một chút paprika hun khói vào nồi). Với tocino, pancetta hoặc thịt heo muối; với lacón, một khúc xương giăm bông hun khói hoặc một miếng vai heo muối. Chú ý mức muối và cường độ khói—xúc xích Mỹ hun khói mạnh có thể át vị; cân bằng bằng cách chần trước.
• Nước: Nước có vẻ quý giá, nhưng đậu có vị từ nước của chúng. Nếu bạn sống với nước cứng có vôi, đậu có thể khó mềm. Nước mềm lọc hoặc nước đóng chai là một bảo hiểm rẻ để không phải hối tiếc.

Kỹ thuật: Nghệ thuật nhẹ nhàng của Fabada nấu chậm

Có một vài mệnh lệnh, mỗi mệnh lệnh được hậu thuẫn bởi một thế kỷ lý trí trong bếp:

• Ngâm, nhưng đừng vội: Ngâm qua đêm làm cho fabes phồng đều. Bạn có thể ngâm trong nước lạnh hoặc trong dung dịch nhẹ (khoảng 1% muối theo trọng lượng—10 g mỗi lít, khoảng 2 muỗng cà phê cho mỗi quart). Ngâm muối có thể giúp giữ vỏ nguyên vẹn trong khi phần ruột trở nên kem; điều đó không làm đậu mặn nếu bạn rửa chúng trước khi nấu. Người truyền thống ngâm bằng nước bình thường. Cả hai đều có hiệu quả; hãy chọn con đường của bạn.
• Không đun sôi dữ dội: Sôi lấp lánh làm rách vỏ và làm nước lèo đục. Giữ bề mặt như một tiếng rì rào yên lặng, một cú bập nhỏ ở đây đó. Điều này dễ thực hiện trong nồi đất nặng hoặc nồi dày thành, hoặc bằng cách đặt nồi một nửa đậy trong lò ở nhiệt độ thấp.
• Asustar, “nỗi sợ hãi”: Ở dấu hiệu sôi đầu tiên, đổ thêm một ít nước lạnh—làm điều này hai hoặc ba lần trong 15 phút đầu. Nó hạ nhiệt, khuyến khích sự phồng đều, và giúp nước lèo trong lại. Gọi đó là folklore; gọi là physics; nó có tác dụng.
• Khuấy mà không khuấy: Xoay tròn. Nhấc và nghiêng nồi một cách nhẹ để xoay đậu; khuấy bằng muỗng có thể làm rách vỏ. Nếu bạn bắt buộc khuấy để giải phóng một góc bị dính, hãy dùng một cái spatula gỗ phẳng và tay mềm.
• Để thịt dẫn muối: Compango mang muối khi nó simmer. Nếm ở thời điểm nửa giờ cuối trước khi thêm muối bổ sung.
• Nghỉ ngơi: Fabada ngon hơn vào ngày hôm sau. Nghỉ 30 phút trước khi phục vụ, hoặc làm lạnh qua đêm và hâm lại nhẹ. Nước lèo đặc lại, đậu trở nên satin, và hương vị sâu sắc khi mỡ hòa vào nước lèo.

Công thức từng bước (bếp, lò, hoặc nồi hầm)

Dành cho 6 người ăn no

Nguyên liệu:

• 500 g (khoảng 1 lb) Fabada Asturiana (giống Granja) hoặc đậu Royal Corona
• 2 chorizos theo kiểu Asturias (khoảng 300 g / 10 oz tổng cộng)
• 2 morcillas asturianas (khoảng 300 g / 10 oz tổng cộng)
• 200–250 g (7–9 oz) tocino (thịt heo muối) hoặc pancetta, nguyên miếng
• 300–400 g (10–14 oz) lacón (vai heo ủ muối) hoặc hock/ xương giăm bông
• 1 củ hành nhỏ, bóc vỏ và để nguyên (tùy chọn nhưng khuyến nghị)
• Một nhúm nghệ tây vừa phải (khoảng 0,1 g)
• 1 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất (tùy chọn)
• 1 muỗng cà phê pimentón de la Vera ngọt (tùy chọn, dùng tiết chế)
• Nước mềm để ngập 2–3 cm (khoảng 1 inch)
• Muối cho vừa ăn (thường rất ít)

Ngày trước:

1. Lựa chọn và ngâm: Lọc đậu để loại bỏ sạn hoặc tạp chất, sau đó rửa sạch. Ngâm trong nước m cool đủ 8–12 giờ. Đối với ngâm muối: hòa 10 g muối mỗi lít nước (2 tsp mỗi quart) và ngâm; vắt ráo và rửa trước khi nấu.

2. Chuẩn bị thịt: Nếu lacón hoặc xương giăm bông có vị mặn quá mức, chần chúng trong nước sôi 2–3 phút, sau đó v drained. Chọc chorizo ở hai chỗ bằng tăm để tránh nứt. Để morcilla không bị chọc thủng; nó dễ bị vỡ—dự định thêm sau khi nấu.

Phương pháp trên bếp:

1. Làm ấm nghệ tây: Trong chảo khô nhỏ, làm ấm các sợi nghệ tây 10–15 giây ở nhiệt thấp cho đến khi thơm (không được rám). Dã nát giữa ngón tay hoặc trong cối giã. Để sang một bên.

2. Xây dựng nồi: Trong một nồi nặng hoặc cazuela đất, cho đậu đã ráo, hành, chorizo, tocino và lacón/giò. Nếu dùng dầu oliu, làm ấm nhẹ và cho vào ngay. Đậy nước mềm cho ngập khoảng 2–3 cm. Đun li ti ở nhiệt trung bình–thấp.

3. Asustar: Khi sôi lần đầu xuất hiện, rót thêm một nửa cốc nước lạnh. Để nó trở lại mức sôi. Lặp lại hai lần trong 15 phút đầu. Hớt bọt nếu có.

4. Giảm lửa: Giảm nhiệt đến mức sôi nhẹ nhất có thể. Che nắp một phần. Sau khoảng 45 phút, thêm morcilla một cách cẩn thận để nó nằm giữa các đậu; giữ lửa sôi kín để tránh vỡ.

5. Nêm và hương thơm: Ở ngưỡng 1,5 giờ, khuấy nghệ tây nghiền vào một muỗng canh nước lèo nóng; cho trở lại nồi. Nếu compango dịu và nước lèo trông nhạt, thêm đến 1 thìa cà phê pimentón ngọt. Đừng quá đà—chorizo đã có sẵn paprika.

6. Nấu đến kem: Tiếp tục simmer cho đến khi đậu mềm thấu tâm và nước lèo đặc, tổng thời gian 2–3 giờ tùy tuổi đậu. Nếu lèo quá ít, thêm chút nước nóng để đậu vẫn được phủ. Quấy vòng, không khuấy mạnh. Nếm trong 20 phút cuối; thêm muối nếu cần.

7. Nghỉ và hoàn tất: Loại bỏ hành (vắt lại nước ngọt và bỏ hành nếu muốn). Dời thịt ra khỏi nồi. Để đậu nghỉ ngoài lửa 20–30 phút. Cắt chorizo và morcilla thành lát tròn, cắt tocino và lacón thành miếng dày. Nếu bạn muốn nước lèo đặc hơn, nghiền một vài hạt đậu ở cạnh nồi và khuấy lại vào nước lèo bằng một vòng tròn.

Lò nướng (Phương pháp yêu thích của tôi để ổn định):

• Làm theo bước 1–3 ở trên bếp. Sau đó đậy nắp và cho vào lò ở 95–120°C (200–250°F). Sau 45 phút, thêm morcilla; mở nắp và để nước lèo cô đặc từ từ. Tổng thời gian: 2,5–3,5 giờ. Kết thúc như trên.

Phương pháp nồi áp suất (khi thời gian khổ công):

• Chuẩn bị như trên bếp, nhưng chỉ thêm một phần thịt ở đầu—giữ morcilla cho đến thời simmer mở. Nấu ở áp suất thấp 25–30 phút (hoặc cao 15–20), thả tự nhiên. Thêm morcilla và simmer mở cho đến khi mềm và nước lèo đặc lại, thêm 20–30 phút nữa. Nó sẽ không hoàn toàn như vậy— simmer lâu tạo ra một nhũ tương mịn hơn—nhưng vẫn là một phép màu cho bữa tối trong tuần.

Dâng lên:

• Đặt bát ăn sâu hoặc cazuelas ấm. Múc đậu và nước lèo; dọn compango cắt lát trên mâm để chia sẻ. Có thể rót thêm một chút dầu oliu tốt nếu muốn, nhưng đừng quá nhiều. Đặt cidre lên bàn—hoặc một rượu đỏ nhẹ từ Cangas DO, hoặc Albariño giòn—và để món hầm lên tiếng trước.

Khoa học của đậu mềm mịn

Điều làm cho vẻ bóng đặc đó—nước lèo không lỏng như súp mà đặc nhẹ, đậu còn nguyên vẹn nhưng mềm như custard? Ba yếu tố: tinh bột, collagen và sự kiểm soát.

• Sự di chuyển của tinh bột: Khi đậu tái nước và nấu lên, hạt tinh bột phồng lên và rò rỉ vào nước nấu. Nhiệt dịu và thời gian cho phép vừa đủ tinh bột thoát ra để làm đặc nước lèo mà không làm nó mờ đục. Sôi mạnh làm vỡ vỏ và phóng thích quá nhiều tinh bột cùng lúc—làm nước đục và làm lõi đậu trở nên bột.
• Collagen thành gelatin: Xương giăm bông, lacón và tocino tiết collagen, tan chảy thành gelatin, cho nồi có khối và một lớp hoàn thiện đầy bề mặt. Đây là cùng một nguyên lý khiến nước dùng ngon khi lạnh. Gelatin liên kết với tinh bột đậu để tạo ra lớp men tinh tế.
• Hóa học nước: Các ion canxi và magiê trong nước cứng làm vững pectin ở lớp vỏ đậu, khiến chúng khó mềm. Đó có thể là một lợi thế cho đậu bạn muốn còn al dente; nhưng nó là kẻ thù của fabada. Nước mềm khuyến khích độ mềm đồng đều. Nếu bạn không thể tránh nước cứng, hãy lọc hoặc hòa với nước đóng chai. Một số đầu bếp thêm một nhúm nhỏ baking soda để làm mềm—nhưng nó có thể làm đậu có vị xà phòng và biến thành nát nếu dùng quá mức. Tốt hơn là chọn nước mềm.
• Thời điểm muối: Khoa học đậu hiện đại cho thấy việc cho muối sớm—hoặc qua ngâm ngập hoặc nêm từ đầu trong nồi—có thể giúp đậu nấu chín đều và vỏ mềm. Trong fabada, thịt cung cấp muối sớm gián tiếp. Đó là lý do bạn hiếm khi cần thêm muối cho đến cuối.

Variations, Heresies, and Respect

Fabada là truyền thống được quy phạm, nhưng mỗi gia đình đều vẽ biên giới riêng của mình.

• Nghệ tây hay không: Một số bếp bỏ qua nghệ tây hoàn toàn; số khác khăng khăng có mặt. Tôi thêm một nhúm có chừng mực vì mùi thơm nâng đỡ các thịt khói và làm nước lèo thêm vàng. Quá nhiều sẽ làm mất vị đậu.
• Paprika trong nồi: Để chorizo dẫn đầu. Nếu chorizo của bạn dịu, một tiếng thì thầm (nửa đến một muỗng cà phê) pimentón ngọt có thể làm cho màu lên. Tránh pimentón cay; đây không phải món hầm cay.
• Hành và lá nguyệt quế: Hành mang vị ngọt nhẹ; lá nguyệt quế gây tranh cãi. Tôi bỏ lá ở đây, dành cho các nồi khác nơi thảo mộc có vai trò rõ ràng hơn.
• Fabada chay: Người thuần túy có thể rụt rè, nhưng một hạt đậu cao quý có thể mang một món hầm không thịt mà vẫn gật đầu với hồn của fabada. Dùng faba để có sự kem. Tạo khói với một lượng nhỏ dầu ô liu Tây Ban Nha hun khói (hoặc một thìa paprika hun khói), umami với nấm khô (shiitake), một miếng kombu, và một miếng vỏ khoai để tăng thể chất. Nở nghệ tây. Hoàn tất với một dòng dầu ô liu ngon. Dù không phải Fabada Asturiana theo tên gọi, nhưng nó thành thật và thỏa mãn sâu sắc.
• Thay thế đậu: Nếu fabes không có sẵn, hãy dùng đậu Royal Corona (Rancho Gordo) hoặc đậu cannellini/gigante lớn. Điều chỉnh thời gian; các loại đậu khác nấu theo nhịp độ khác nhau. Tránh đậu nhỏ—bạn sẽ mất hiệu ứng custard.
• Thêm xanh: Pote asturiano là một món khác—đậu với cải xoăn hoặc cải bẹ xanh và khoai tây. Đừng nhầm pote với fabada. Vẻ đẹp của Fabada nằm ở sự tối giản.

Sự tôn trọng là điều quan trọng. Mục tiêu không phải đóng cứng một công thức; mà là hiểu vì sao một số lựa chọn được các người nấu thử nghiệm và điều chỉnh bát này qua bát khác qua nhiều thế hệ. Sau đó điều chỉnh nhẹ nhàng để món ăn có thể phát triển trong căn bếp của bạn.

Nghi lễ phục vụ: Cider, Bánh mì và Sự im lặng

Bạn có thể phục vụ món hầm này theo nghi thức, nhưng bàn ăn tốt nhất vẫn giữ sự đơn giản.

• Phối cider: Cider tự nhiên của Asturias có tinh thần bồng bềnh nhiều hơn bong bóng—không khí đậm mùi táo chua, ít nồng. Rót từ trên cao sẽ làm nước cider được airs; nếu bạn không thể “escanciar” như một người Asturias, rót ra bình rồi từ một độ cao vừa phải đổ vào từng ly. Uống từng ngụm nhỏ. Độ chua của cider làm làm mới khẩu vị giữa mỗi muỗng.
• Bánh mì: Một ổ bánh mộc mạc với vỏ giòn, hoặc tốt hơn là lát pan de escanda (bánh lúa mì lúa mạch) nếu bạn tìm được. Bánh mì ngô (borona) truyền thống ở một số gia đình Asturias để lau nước lèo. Dù làm gì, nướng giòn là không cần; nước lèo là lời chúc mừng.
• Đĩa compango: Trình bày các thịt riêng biệt và thái tại bàn. Mọi người sẽ lấy lát chorizo và morcilla, một miếng tocino. Đó là bữa ăn đàm thoại cộng đồng.
• Sự im lặng: Mỗi muỗng đầu tiên nên được thưởng thức mà không phàn nàn. Đó là một niềm tin tốt; nó nhắc bạn nếm trước khi nghĩ.

Fabada so với Cassoulet, Feijoada và Cocido

Các món hầm đậu trên thế giới là một gia đình, và fabada là anh em với một nhạc điệu riêng.

• Cassoulet (Pháp): Một bản giao hưởng đậu trắng và vịt–heo được nướng dưới vỏ bắp mì vụn. Mỡ của Cassoulet là vịt; hương thơm đến từ tỏi và mép nướng vàng lâu dài. Fabada dịu nhẹ, khói nhiều hơn và không có lớp vỏ—vẻ bóng của nó nằm ở bên trong, không ở bên ngoài. Cả hai đều dựa vào gelatin và tinh bột đậu, nhưng cassoulet theo đuổi sự nướng Maillard; fabada né nó.
• Feijoada (Brazil/Portugal): Đậu đen nấu với một loạt món thịt lợn, thường có cam, phục vụ với cơm, farofa và rau xanh. Feijoada nằm ở một âm vị sáng hơn, tươi hơn, có bậc citrus nhiều hơn; đây là một món ăn xã hội hàng đầu. Fabada ấm áp hơn, ít đồ trang trí, khói sâu hơn. Nơi feijoada xoay quanh sự đa dạng, fabada xoay quanh sự kiềm chế.
• Cocido madrileño (Tây Ban Nha): Món hầm dựa trên đậu gà được phục vụ theo kiểu vuelcos—nước lèo trước, sau đó đậu gà và rau, rồi thịt. Cocido mang tính kiến trúc, lớp lang, thơm mùi xương và bắp cải. Fabada tối giản hơn, nhiều không khí phía bắc và khói lò hơn là sự phong phú của ngày hội.

Mỗi món ăn là một lý thuyết về sự an ủi. Lý thuyết của Fabada là một số ít thứ tuyệt vời, được nấu chậm và yên lặng, sẽ nói to hơn một đám đông.

Gỡ lỗi và mẹo từ ghi chú bếp của tôi

• Đậu của tôi không mềm: Có thể do tuổi đậu hoặc nước cứng. Thử một gói đậu khác (mua tại cửa hàng có turnover nhanh), ngâm lâu hơn, và dùng nước mềm hoặc nước lọc. Một thìa baking soda trong nước ngâm có thể giúp đậu rất già, nhưng hãy rửa sạch và thận trọng để tránh nát.
• Morcilla nổ tung: Giảm nhiệt—đun sôi là kẻ thù. Thêm morcilla sau trong quá trình nấu, nằm giữa và sôi nhẹ. Một số morcillas quá dễ vỡ; nếu bạn thấy quá yếu, hãy luộc riêng và thêm lát lên từng tô.
• Quá mặn: Sự mặn từ compango có thể xảy ra. Chần lacón hoặc xương giò trước ở đầu. Nếu món hầm đã quá mặn, thêm vài khoai tây sống bóc vỏ trong 30 phút cuối để hấp thụ bớt muối, sau đó vớt ra. Hoặc múc một phần nước lèo, thay bằng nước, và cô đặc lại thêm lần nữa.
• Nước lèo nhiều dầu: Làm lạnh qua đêm và nhấc lớp mỡ phía trên; hoặc để một tờ giấy thấm lên mặt để hút bớt mỡ (mẹo nhà bếp cho trường hợp khẩn cấp). Cũng kiểm tra tocino—nếu phần lớn là mỡ, dùng miếng nhỏ hơn.
• Nước lèo quá loãng: Giảm nhẹ mà không đậy nắp, ưu tiên lò. Nghiền một muỗng đậu và khuấy lại vào nước lèo. Không làm đặc bằng bột mì; đó không phải fabada.
• Đậu nứt vỡ: Nhiệt quá cao hoặc bạn khuấy quá mạnh. Xoay nồi, đừng khuấy. Đặt thanh làm dịu lửa dưới nồi hoặc chuyển sang lò ở nhiệt thấp.
• Thời gian cho bữa tối: Nấu trước một ngày; fabada càng nấu càng ngon. Hâm lại từ từ cho vừa sôi trước khi phục vụ.
• Tăng khối lượng: Dùng nồi rộng; đậu chen chúc ở đáy có thể chín không đều. Các mẻ lớn hơn sẽ hưởng nhiệt từ lò để đạt sự đồng nhất.

Nơi thưởng thức Fabada ở Asturias

Nếu bạn có thể về nguồn gốc, hãy đi. Asturias là một giấc mơ từ núi đến biển: Picos de Europa nhô lên như tường kẻ, đồng cỏ xanh uốn cong đến các vườn cidre, các làng đánh bắt nơi bạn có thể ngửi thấy thủy triều.

• Casa Gerardo (Prendes): Một hành hương. Fabada của họ nổi tiếng không phải ở mức độ được làm cầu kỳ, mà ở sự trau chuốt. Họ để đậu lên tiếng với một sự kiệm tối giản đến gần như tối giản. Dành chỗ cho món pudding cơm của họ, brûléed đến bề mặt giòn.
• Casa Chema (gần Oviedo): Thường được nhắc đến trong các cuộc thi địa phương, đại diện điển hình cho fabada cổ điển. Họ cũng nấu fabes với thịt rừng theo mùa, một đối lập mộc mạc xứng đáng nếm.
• Sidrerías trên Calle Gascona (Oviedo): Con đường được gọi là Boulevard de la Sidra. Bước vào bất kỳ quán nào đông khách người địa phương—những người rót cidre là một phần của màn trình diễn, và fabada của họ được xây dựng cho sự thèm và cuộc trò chuyện.
• Khu phố cổ của Gijón: Nhiều quán rượu phục vụ các món hầm trong bát nặng khi cửa sổ bốc hơi vào một chiều mưa ở Ven biển Basque.
• Làng nội địa: Ở những nơi như Cangas de Onís hay quanh Covadonga, bạn sẽ tìm thấy fabada có vị như được nấu trong bếp của một bà ngoại—đôi khi với miếng thịt thô hơn một chút, đôi khi với khói gỗ mà bạn gần như có thể thấy.

Du lịch dạy bạn rằng có nhiều Fabadas như có người nấu, nhưng đường đi xuyên qua chúng vẫn vững vàng: kiên nhẫn, đậu nhớ đồng ruộng, thịt nhớ lò khói.

Món ăn tiếp theo: Một thực đơn Asturia nhỏ

Fabada là một bữa ăn, nhưng Asturias mời bạn xây dựng một bàn ăn quanh nó:

• Trước: Một lát Cabrales hoặc Afuega’l Pitu với cidre giòn; lát cecina mỏng (thịt bò muối) với một vài giọt dầu.
• Với: Một salad đơn giản gồm xà lách và hành ngọt chỉ được trộn với dầu, giấm cidre và muối. Sự tương phản là rất quan trọng.
• Sau: Arroz con leche theo phong cách Asturias—bánh pudding gạo nấu chậm thơm mùi vỏ chanh và quế, kết thúc bằng một lớp đường brûléed trên bề mặt. Nó là sự mềm mịn sau khói.
• Ngày mai: Fabada thừa có thể thành croquetas trong một số căn bếp hiện đại—thái compango, nghiền đậu, làm giàu với một béchamel đặc và chiên. Hoặc trộn một muỗng vào tortos bột ngô và phục vụ kèm một trứng chim cút chiên. Asturias không lãng phí một món hầm ngon.

Một lời suy ngẫm của người nấu: Mang Asturias về nhà

Quay về căn bếp của tôi, cách Oviedo rất xa, tôi học được rằng nấu fabada là một thực hành kiềm chế—bài học khó nhất cho một người nấu thích thêm. Không có núi tỏi, không có rắc cà rốt, không có bouquet garni để chỉnh mép. Chỉ có năm hoặc sáu nguyên liệu và sự kỷ luật để làm cho chúng đồng thuận.

Tôi đã làm nó vào những ngày làm việc kéo dài, nấu áp suất và vui vẻ; tôi đã làm nó vào Chủ Nhật, lò nướng ở mức thấp khi tôi đọc sách. Tôi đã làm nó ở một căn hộ ở New York và ở một ngôi nhà cho thuê nơi gió hát dọc theo ống khói và nồi trên bếp như một trái tim. Những điều kiên định khá ít ỏi: ngâm đậu, chú ý nhiệt độ, lắng nghe tiếng thì thầm của sự sôi, nghỉ ngơi nồi. Nước lèo sẽ nói cho bạn biết khi nó đúng—khi nó bám vào muôi và sáng lên như hổ phách dưới ánh sáng trong bếp.

Khi bạn nâng một bát fabada lên mặt vào ngày lạnh, bạn không chỉ làm ấm bàn tay. Bạn đang nếm một phần của miền xanh ven biển Tây Ban Nha, một nơi nghiêng về phía biển và sương mù, một dân tộc rót cidre từ trên cao để đem cho nó hơi thở. Đó là một món ăn giản dị đòi bạn phải chậm lại đủ để đậu và xương có thể thành một cuộc trò chuyện. Làm nó một lần và bạn sẽ tôn trọng; làm nó mười hai lần và bạn sẽ nhận ra nó có một tiếng nói riêng trong căn bếp của bạn, thì thầm bằng ngôn ngữ của hơi nước.