Súp Trahana phong cách người chăn cừu, món ăn ấm lòng cho mùa đông

Lần đầu tiên tôi nếm súp tràhana phong cách người chăn cừu ở vùng cao Albania, tuyết rơi lặng lẽ đập vào cửa sổ và lò lửa bập bùng như một đứa trẻ nghịch ngợm. Một nồi đồng treo trên than đỏ, và không khí ngập mùi sữa chua chua và mùi thơm ngất ngậy của bơ đang dần vàng. Một người chăn cừu — da rám nắng như đôi ủng da cũ — đã khuấy một nắm tràhana nhạt vào nước dùng đang sủi bọt, nụ cười ranh mãnh của người biết chính xác món ăn mang lại sự thoải mái nên có. Muỗng đầu tiên mềm như nhung và lông cừu: chua nhẹ và sữa, ấm áp và mộc mạc, với một chút ớt đỏ và bạc hà mát ở kết thúc. Đến nay, tôi vẫn không thể ngửi thấy mùi bơ tan mà không nghe crackle của ngọn lửa ấy.

What “Shepherd-Style” Means in Trahana

Ở Albania, bạn sẽ tìm thấy nhiều biến thể của tràhana (trahanë, như một số bà ngoại nói), nhưng phong cách người chăn cừu là một tư duy hơn là một công thức cứng nhắc. Đó là mật mã trên núi cho một món súp dựa vào những gì một người chăn cừu có thể mang hoặc tìm thấy ở một stan (nhà chòi đồng mùa hè trên núi): hạt tràhana khô, một khúc phô mai trắng muối, một nồi nước dùng hoặc nước, và một kho gia vị nhỏ. Nếu có kos deleje (sữa chua từ sữa cừu) để có sẵn, càng tốt. Nếu có bơ, thường là bơ thật—gjalpë—đôi khi làm từ sữa cừu hoặc dê, được tan cho đến khi chuyển sang màu nâu hạt dẻ và thơm với ớt đỏ nghiền, một ít tỏi và bạc hà khô.

Trahana tự nó vừa là tủ thức ăn vừa là ký ức: một hỗn hợp khô lên men từ lúa mì và các sản phẩm từ sữa—thông thường là bột mì hoặc lúa mì nghiền trộn với sữa chua hoặc sữa váng. Vào cuối mùa hè, các gia đình ở Korçë, Gjirokastër, Pogradec, Dibër và Tropoja trải nó như bùn dày trên các tấm ga trải sạch hoặc chiếu reed đan, để nó chua trong nhiều ngày trước khi vò thành những hòn tròn như sỏi và phơi khô dưới nắng. Những hạt này mang theo calo mùa đông, vị chua và sự an ủi trong một túi nhỏ hơn một chiếc gối.

The Texture and Taste Map of Albanian Trahana

Nếu bạn mới với tràhana, hãy hình dung nó như một cháo mặn, chua nhẹ nằm giữa polenta mềm và risotto nhung. Các hạt nở khi ninh, giải phóng tinh bột khiến nước lèo chuyển từ thô ráp sang mịn màng chỉ sau vài phút. Với tràhana phong cách người chăn cừu, nước dùng thường được tăng cường bởi sữa, tạo một vẻ đục nhẹ và ánh vàng nơi vệt bơ chảy.

Phía mũi có mùi cỏ khô ấm áp và vị chua của sữa chua, như hơi thở của một đồng cỏ Alpine được giữ trong hơi nước. Trên đầu lưỡi, ấn tượng đầu tiên là chua nhẹ—nhẹ nhàng—nhưng thể chất lại tròn đầy, hơi hạt từ lúa đã được nướng và được tăng cường bởi bơ. Kết thúc là nơi diễn ra màn trình diễn: vị ngọt của paprika, một chút gia vị nóng ở xa và sự mát mẻ thảo mộc của bạc hà khô. Một vụn djathë i bardhë rắc lên mang lại sự sáng mặn, trong khi tỏi băm nhỏ thì thì thầm hơn là hét lên khi được khuấy vào chất mỡ nóng.

Trải nghiệm miệng: một bát súp nấu đúng cách nên có lớp phủ thìa nhưng không như xi măng; các hạt nên giữ một viên rất nhỏ ở giữa, không bị nát nhuyễn. Người chăn cừu giỏi đọc thời tiết trong nồi: vào một ngày lạnh buốt, súp có thể đặc hơn, gần như một cái ôm mà bạn có thể chạm muỗng vào; vào buổi chiều ấm áp, nó lỏng hơn một chút, bốc hơi và mịn như lụa.

Ingredient Deep Dive: From Kos Deleje to Gjalpë i Skuqur

• Hạt tràhana: Tìm loại của Albania, nhạt màu và lên men từ sữa, có mùi sữa chua và lúa mì. Những túi tốt nhất thường đến từ các gia đình, không phải nhà máy. Nếu mua đóng gói, hãy tìm “trahana e bardhë” (trahana trắng). Các hạt nên khô, vụn, và không đều; bụi mịn cho thấy quá khô hoặc nghiền nát.
• Sữa và sản phẩm sữa: Kos deleje (sữa chua từ sữa cừu) cho vị chua sâu nhất và kết cấu mịn. Sữa chua từ sữa dê là sự thay thế đáng giá; sữa chua từ sữa bò cho ra súp nhẹ hơn. Một số gia đình pha trộn sữa với dhallë (sữa váng) hoặc dùng whey từ làm gjizë—tạo một độ chua dịu.
• Nước dùng hoặc nước: Phong cách người chăn cừu mang tính ứng biến. Nước dùng có xương, như cổ hoặc đùi cừu, ninh từ từ sẽ tạo nước lèo thích hợp cho tràhana. Thậm chí nước dùng rau củ đơn giản, được làm ngọt bằng cà rốt và tỏi lá (tỏi tây) cũng có thể ôm tràhana.
• Bơ và chất mỡ: Gjalpë i skuqur là nhạc trưởng ở đây. Nấu chảy từ từ cho đến vàng nâu và thơm với ớt paprika nghiền, một chút tỏi và bạc hà khô. Bạn đang tìm một loại dầu có hương hạt, bóng mặt và thơm cho muỗng.
• Thảo mộc và nhiệt: Bạc hà khô (nenexhik) theo truyền thống; nó dịu vị chua của sữa chua bằng một lớp lạnh xanh. Ớt đỏ—hoặc paprika ngọt hoặc hỗn hợp có một nhúm djegës (ớt nóng)—thường gặp. Ở các miền phía Bắc, bạn có thể gặp paprika hun, một gợi ý cho những buổi nướng ớt mùa thu thơm cả thung lũng.
• Pho mát: Djathë i bardhë (phô mai trắng ủ muối từ sữa cừu hoặc sữa pha trộn) rắc lên trên, hoặc một thìa gjizë, mang lại độ kem và muối. Một số người chăn cừu mang theo miếng phô mai cứng đã già; vài sợi phô mai thái lát làm cho bát súp bóng và mặn mà.

Shepherd’s Morning: A Field Story from the Stan

Vào một sáng trên cao quanh Puka, mây thấp trên vai đồi và mặt đất có tiếng giòn của cái lạnh thật sự. Chúng tôi trốn vào một stan, nơi các bức tường được vá bằng các túi vải, mỗi túi thêu tên các đàn. Nồi súp đã đầy một nửa — nước dùng ngày hôm qua, đục với mỡ, đang chờ được đánh thức. Từ một túi bạt, chủ nhà rắc một nắm tràhana vào nồi, và hạt tràhana lắng xuống như những chú cá ngại ngùng.

Ông ấy không đo đạc; ông ấy đọc nồi. Một vòng hơi nước quấn lên không khí khi ông khuấy bằng một chiếc nĩa làm từ một nhánh cây. Ông hỏi chúng tôi về gia đình trong khi theo dõi mặt nước để tìm những bong bóng e dè đầu tiên báo hiệu đã đến lúc chậm lại. Rồi một hộp bơ nhỏ được đưa ra—vàng như hoa hướng dương—rồi một nhúm ớt đỏ xay và bạc hà khô nghiền giữa các ngón tay rơi xuống vào vùng dầu đang sủi.

Bơ sủi và thở khi gặp súp. Một mùi hương gọi là “nhà” bước tới, ngay cả khi bạn chưa từng ở đó. Ông múc súp vào bát, rắc lên mỗi bát một lát djathë i bardhë vụn vừa, và đẩy cho chúng tôi một đĩa bắp cải muối. Lần đầu nếm khiến đôi kính của tôi mờ đi, và khi lớp sương ấy tan đi, thế giới ấm áp đúng như bát trong tay.

How to Make Shepherd-Style Trahana Soup (Step by Step)

Công thức này biến một nồi núi thành một căn bếp gia đình. Nó phục vụ cho 4 người một cách hậu hĩ.

Nguyên liệu:

• 120 g tràhana trắng Albania (khoảng 3/4 chén), nên là dạng thô
• 1 lít nước dùng dê hoặc gà nhẹ (hoặc nước có xương)
• 250 ml kos deleje (sữa chua từ sữa cừu) hoặc sữa chua nguyên chất từ sữa đầy đủ, để ở nhiệt độ phòng
• 40 g bơ không muối (khoảng 3 thìa canh)
• 1 tép tỏi nhỏ, giã nhuyễn với một nhúm muối thành một paste
• 1 đến 1 1/2 thìa cà phê paprika ngọt (thêm một nhúm ớt cay nếu bạn thích)
• 1 thìa cà phê bạc hà khô, nghiền vụn
• 100 g djathë i bardhë hoặc feta, vụn
• Muối nếm theo khẩu vị
• Tùy chọn: vài giọt chanh để tăng độ sáng nếu sữa chua của bạn nhạt

Phương pháp:

1. Làm ấm sữa: Trong một bát nhỏ, khuấy sữa chua với một thìa nước dùng ấm để làm dịu nó. Việc này giữ cho nó mịn và ngăn vón.
2. Rang hạt tràhana (tùy chọn): Trong một cái chảo khô ở lửa vừa, khuấy tràhana 2–3 phút cho đến khi có mùi bánh mì nướng. Đừng làm vàng — chỉ làm nổi hương hạt.
3. Ninh nền: Đun nước dùng ở mức sôi nhẹ trong một nồi trung bình. Nhào tràhana vào nước dùng đều đặn để tránh vón. Giảm lửa xuống thấp và khuấy thường xuyên, cạo đáy, 12–15 phút cho đến khi các hạt nở đầy và nước lèo trở nên kem. Bạn muốn một luồng sôi nhẹ, chứ không phải sôi dữ dội.
4. Hòa sữa chua: Thêm sữa chua đã làm ấm vào. Giữ lửa ở mức thấp và nấu thêm 3 phút, khuấy đều. Tránh để hỗn hợp sôi khi đã cho sữa chua vào; bạn đang thúc đẩy sự mịn màng chứ không làm vón.
5. Nếm và điều chỉnh: Nêm muối cho vừa miệng — phụ thuộc nước dùng và phô mai. Nếu sữa chua quá nhạt, thêm vài giọt chanh để tăng độ tươi.
6. Làm bơ sizzle: Trong một chảo nhỏ, làm chảy bơ ở lửa vừa cho đến khi vàng nâu và thơm hương. Tắt bếp và ngay lập tức trộn vào tỏi băm, paprika và bạc hà khô. Các gia vị nên bung hương chứ không cháy.
7. Dọn ra và hoàn thiện: Múc súp vào bát ấm. Rải bơ gia vị lên mỗi bát, để bơ loang trên bề mặt. Rắc lên một ít djathë i bardhë vụn. Ăn khi còn nóng, kèm dưa muối và một lát bánh mì.

Ghi chú:

• Tỷ lệ: Tỷ lệ thô là 1 phần tràhana cho 8–10 phần nước, nhưng kích thước hạt có sự biến thiên. Điều chỉnh khi đang nấu; mục tiêu là có độ bám thìa.
• Phiên bản ngày kiêng khem: Dùng dầu ô liu thay cho bơ và bỏ qua sữa, hoặc thay sữa chua bằng một ít dhallë. Súp sẽ ít chất béo, tập trung vào thảo mộc và vẫn ấm áp.
• Để có cảm giác như người chăn cừu trên đỉnh đồi: Dùng nước, một khúc xương và một ít whey thay cho nước dùng; trên cùng với bơ có hương vị bạc hà và phô mai.

From Scratch: Fermenting and Drying Your Own Trahana

Trahana làm tại nhà có hương vị đúng với nơi nó tới. Sữa chua bạn dùng, ánh nắng làm khô nó và vải bạn chà lên nó đều mang lại những nét tinh tế mà bạn không thể mua được ở một túi.

Nguyên liệu cho mẻ nhỏ:

• 1 kg bột mì (hoặc 700 g bột + 300 g bột semolina thô cho kết cấu)
• 700–800 g sữa chua sữa cừu (hoặc hỗn hợp sữa chua và dhallë)
• 10 g muối tinh

Phương pháp:

1. Trộn và lên men: Trong một tô lớn, trộn bột và muối. Thêm sữa chua và nhào cho đến khi bạn có một khối bột dày, dính — như bột pasta ướt. Nếu quá khô, thêm sữa chua từng thìa. Ép thành một khuôn nông, rộng, phủ khăn và để ở nhiệt độ phòng mát (18–22°C) trong 48–72 giờ. Mỗi ngày nhào nhẹ để phân bố vi khuẩn và cân bằng độ axit. Bạn muốn một độ chua dễ chịu, không quá chua.
2. Phơi khô: Lót khay hoặc khăn sạch với một lớp bột mỳ mỏng. Ép khối bột lên thành một lớp mỏng, dày khoảng 1 cm. Để ở nơi thoáng gió và bóng râm trong một ngày để cứng lại. Tránh nắng trực tiếp ở giai đoạn này; bạn muốn nó khô, không đóng vỏ quá sớm.
3. Chà thành hạt: Xé tấm khăn thành mảnh và dùng hai bàn tay hoặc qua một rây thô trên một khay lớn. Bạn sẽ tạo ra sỏi nhỏ và bụi — cả hai đều hữu ích. Trải các hạt thành một lớp duy nhất và đưa chúng trở lại nơi phơi.
4. Phơi nắng và khuấy: Trong 2–3 ngày, thỉnh thoảng đảo các hạt cho khô hoàn toàn. Chúng nên cứng và có tiếng lách cách khi lắc. Trong khí hậu ẩm, kết thúc bằng lò nướng rất thấp (50–60°C) với cửa hé mở, khuấy mỗi 15 phút.
5. Bảo quản: Giữ trong túi kín khí hoặc lọ. Ghi nhãn mẻ với tháng và loại sữa chua đã dùng. Giống như một câu chuyện hay, tràhana sẽ dịu dần theo thời gian.

Mẹo nghề chăn cừu: Nếu bạn định dùng tràhana chủ yếu cho các món súp mùa đông, hãy nghiền một phần mẻ này thô hơn; hạt thô giữ được độ bám lâu hơn và mang lại cảm giác miệng đầy hơn.

Science of Comfort: Fermentation and Heat

Tại sao một bát tràhana lại nằm đúng vị trí thoải mái của cơ thể? Một số câu trả lời nằm ở những thứ rất nhỏ và rất nóng.

• Lên men: Sữa chua mang lại vi khuẩn lactic cho bữa tiệc. Trong thời gian nghỉ 2–3 ngày, các vi khuẩn này gặm lactose và giải phóng axit lactic. Độ axit này không chỉ bảo quản mà còn nâng cao nhận thức vị — axit là một chất khuếch đại hương vị. Nó làm nổi bật độ ngọt của tinh bột và mở ra một chút hương quả của lúa mì.
• Protein và tinh bột: Khi tràhana nấu chín, tinh bột gelatin hóa, làm đặc nước lèo thành một mạng lưới mịn như lụa bắt giữ chất béo. Các protein của sữa chua mất dạng và thiết lập nhẹ ở dưới mức sủi, đóng góp độ đặc cho súp. Đó là lý do vì sao nhiệt độ thấp và kiên trì cho ta muỗng súp mềm mịn nhất.
• Bơ nâu: Các chất rắn sữa trong bơ caramelize (phản ứng Maillard), tạo thành các hợp chất hạt hương hạt hạch và như kẹo bơ. Khi bạn làm nở paprika và bạc hà trong loại bơ này, các phân tử hương vị hòa tan trong dầu béo sẽ tan ra và lan tỏa, phủ lên toàn bộ bát súp bằng sự ấm áp.
• Nhiệt độ và mùi: Các hợp chất bay hơi trong bạc hà và tỏi trở nên sống động khi được làm ấm. Nhai một muỗng và hương thơm đưa cánh mũi bạn về phía mũi, hoàn thiện vòng hương. Đó là lý do vì sao một tô súp nóng lại mang cảm giác hoàn chỉnh hơn so với một tô ấm trong lạnh nhẹ.

Regional Voices: Korçë vs. Gjirokastër vs. Tropoja

Hỏi mười người nấu ăn Albania để định nghĩa tràhana, bạn sẽ nhận được mười một câu trả lời.

• Korçë: Thường nhạt màu và thiên về lúa mì, với sự tôn kính dành cho sữa từ cừu. Nhiều gia đình kết thúc súp bằng gjalpë i skuqur và một lớp djathë i bardhë như tuyết. Nước dùng sạch và nhẹ, thỉnh thoảng chỉ là nước và xương đơn giản, để cho vị chua vang lên.
• Gjirokastër và các thung lũng phía nam: Đôi khi bạn sẽ gặp tràhana màu đỏ trên chợ—được nhuộm bằng ớt ngọt hoặc một chút màu của cà chua. Súp có thể mang hương thơm nhiều hơn, thỉnh thoảng chào đón một hint oregano bên cạnh bạc hà. Những gia đình có gốc Epirote thưởng thức mạnh với bơ ớt.
• Tropoja, Puka, Dibër: Hạt thô hơn phổ biến, và một số gia đình trộn thêm một ít bột ngô để tăng độ bền. Khói là một phần của ngôn ngữ ẩm thực địa phương, vì vậy không lạ khi có một nhúm paprika hun. Súp đặc hơn — mùa đông đòi hỏi — và dưa muối hoặc cà chua xanh tới bàn mà không cần hỏi.
• Kosovo và khu vực phía Đông Bắc: Tìm tay cứng với tỏi và thỉnh thoảng nước dùng thịt từ xương cừu. Vị chua vẫn vững chắc, và bát mùa đông thường đi kèm một li raki lên bàn, như một người chủ cười nói, để “cho mục đích y tế.”

Pairings and Serving Rituals

• Bánh mì: Kulaç misri (bánh mì ngô) là đối tác tự nhiên; xé nó cho vào bát hoặc lau sạch mép. Một vòng bánh mì giòn nướng dưới một lớp saç sẽ gói bơ như một người bạn tốt gom chuyện kể.
• Dưa muối (turshi): Bắp cải giòn, cà chua xanh và dưa chuột mỏng nâng cao sự giàu có của súp. Dung dịch muối của chúng làm thức tỉnh vị giác giữa các muỗng.
• Phô mai: Rắc thêm djathë i bardhë lên mỗi bát sẽ không làm hại mùa đông tối. Nếu bạn có gjizë, một thìa sẽ tan thành các dải kem.
• Đồ uống: Dhallë (đồ uống sữa váng) tạo nên một đôi vị chua-cân bằng; rượu vang đỏ từ đồi Korçë mang lại sự ấm áp; một ly raki nhỏ làm sao cho bầu trời của súp có thêm sao.
• Bàn ăn: Phục vụ ở một bàn sofra thấp nếu có thể, bát chạm nhau và khuỷu tay va vào nhau, hơi nước xoắn lại như tin đồn. Muỗng múc lần đầu dành cho người già nhất; phần cuối cùng thuộc về người nấu.

Sourcing in Albania and Abroad

Trong nước Albania:

• Pazari i Ri (Tirana): Tìm các quầy gia đình bán tràhana lô nhỏ trong túi nhựa giản dị có nhãn viết tay. Hỏi họ về “trahana e bardhë, e bërë në shtëpi.”
• Old Bazaar (Korçë): Người bán hàng thường biết các đồng cỏ phía sau sản phẩm của họ. Hỏi ai đã làm nó và sữa đã dùng là sữa gì. Nếu bạn ngửi thấy mùi sữa chua ấm và cỏ khô, đó là hàng của bạn.
• Gjirokastër Pazar: Bên cạnh đá chạm và dép len, bạn sẽ tìm thấy tràhana nằm giữa lọ trà núi và ớt phơi nắng.

Ở nước ngoài:

• Các chợ Balkan và Trung Đông: Tìm các nhãn hiệu Albanian hoặc Kosovar được ghi bằng cả chữ Latinh và Cyrillic. Trahanás Hy Lạp phổ biến, nhưng lưu ý một số kiểu Hy Lạp có thêm trứng hoặc cà chua — ngon nhưng khác biệt.
• Trực tuyến: Tìm các cửa hàng chuyên nhập đồ tủ đựng pantry Albania. Nếu tất cả đều không thành công, chọn tràhana lên men bằng sữa chua từ các nền ẩm thực láng giềng và định hướng súp bằng các trang trí theo phong cách Albania.

Dairy và phô mai:

• Sữa chua từ sữa cừu có thể tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa đầy đủ hoặc chợ Địa Trung Hải. Nếu không, trộn sữa chua kiểu Hy Lạp với một ít dhallë để bắt chua.
• Pho mát trắng ủ muối được gắn nhãn “feta sữa cừu” thường gần với djathë i bardhë. Nếm muối; một số feta rẻ có thể chát — rửa nhẹ nếu cần.

Gia vị:

• Bạc hà khô nên có mùi xanh và mát, không mùi bụi. Xé nó giữa các ngón tay; nếu nó bật lên một cách sáng, nó vẫn sống.
• Paprika có mùi ngọt và đầy hương sẽ vẽ lên bơ sự ấm áp chứ không phải tiếng ồn phẳng.

Troubleshooting and Tips from Cooks

• Đốm vón: Đánh tràhana vào chất lỏng đang sôi với một cơn mưa đều đặn, chứ không phải đổ một lần. Nếu có vón, dùng máy xay trộn cầm tay với 5 giây — không lâu hơn — hoặc đẩy một phần qua rây và khuấy lại.
• Quá chua: Nước dùng nhạt và một nhúm bơ thêm làm dịu sự chua quá mức. Một vài giọt bơ nóng phóng phồng paprika làm dịu độ axit. Cũng vậy với một lượng phô mai lớn hơn.
• Quá loãng: Đun thêm vài phút; tràhana đặc lên khi tinh bột gelatin hóa. Nếu vẫn lỏng, khuấy thêm một thìa tràhana và nấu thêm 5 phút.
• Quá đặc: Thêm nước dùng nóng hoặc nước từ từ, khuấy khi bạn đi. Súp vẫn dễ chịu.
• Vón lại: Giữ lửa ở mức nhẹ sau khi cho sữa chua. Làm dịu sữa và tránh sôi mạnh. Nếu bạn vón nhẹ, không phải là kết thúc — súp vẫn ngon, chỉ trông rustic.
• Hâm nóng lại: Trahana đông lại khi nguội. Hâm nóng bằng một ít nước hoặc nước dùng, khuấy để phục hồi độ mịn. Làm mới bát bằng một muỗng bơ có gia vị mới; mùi hương ở phút cuối thực sự quan trọng.
• Chuẩn bị trước: Súp có thể để trong tủ lạnh 3 ngày, đậy kín. Các hạt tràhana giữ được một năm hoặc lâu hơn, bảo quản khô và tối.

A Cook’s Notebook: Variations Worth Trying

• Trahana thính ngô (gợi Tropoja): Thay 20–30% tràhana bằng bột ngô thô. Rang bột ngô ngắn trước khi cho vào, và ninh thêm một chút. Bát súp sẽ có màu vàng nhẹ, earthy và chắc chắn hơn.
• Trahana đỏ (nhấn ở miền nam): Thêm một thìa bột ớt đỏ ngọt vào bơ và thả một ngọn lửa vào bát. Nếu bạn có hạt tràhana đỏ, giữ nước dùng thật sạch để màu sắc tỏa sáng.
• Dầu olive ngày nhịn ăn kiêng: Làm ấm dầu olive với tỏi, bạc hà và một nhúm paprika cho thơm mà không cháy. Chan lên tràhana không sữa nấu trong nước dùng rau. Vị ngửi mang mùi cỏ và tươi.
• Nước dùng xương cừu: Nướng nhẹ cổ cừu rồi ninh với hành, cà rốt và lá nguyệt quế vài giờ. Lọc, sau đó nấu tràhana trong nước dùng này. Kết quả đậm vị, lý tưởng cho những đêm lạnh nhất.
• Dành cho sữa chua nhiều hơn: Thêm sữa chua sữa cừu thêm ở cuối để có hương vị chua hơn và kết cấu kem. Làm dịu và giữ nồi ở mức sủi.
• Vườn thảo mộc: Bạc hà khô là cổ điển, nhưng thêm một nhúm oregano hoặc thyme từ vùng núi có thể đóng vai phụ. Giữ bạc hà ở vị trí trung tâm.

Những gì tôi không khuyến khích — nếu bạn theo đuổi phong cách người chăn cừu Albania — là làm đặc bằng trứng. Ngon trong các truyền thống khác, nó làm lệch hướng cuộc đối thoại giữa vị chua và grain mà món súp này định hình.

Why This Bowl Matters

Trong các căn bếp Albania, tràhana là một trong những thực phẩm nằm ở khoảng giao giữa tiện ích và tình thương. Nó là một món ăn mùa đông vì rẻ, mang đi được, bổ dưỡng và resilient. Nhưng nó cũng là một món ăn thiết yếu vì nó mang hương vị của sự chăm sóc. Công việc nhỏ rub granules vào cuối mùa hè, những giờ khắc khô lặng lẽ, ngày tuyết rơi đầu tiên khi bơ sủi — đó là một lịch trình mà chỉ căn bếp có thể duy trì.

Đối với những người nấu ăn ở xa núi, một bát tràhana phong cách người chăn cừu mang đến khung cảnh của vùng đất lên bàn theo cách mà những bưu thiếp không thể làm được. Đó là hơi thở chua-ngọt của sữa cừu, sự rang nhẹ của các hạt ngũ cốc được làm ấm bởi ánh nắng của năm trước, sự nở hoa rực rỡ của paprika và bạc hà trong bơ nóng. Đó là nghèo khó và sung túc, lịch sử và đói, sự im lặng của tuyết và lời đồn trên bàn sofra. Và nó đòi hỏi rất ít từ bạn ngoài một nhiệt dịu nhẹ, một bàn tay kiên nhẫn, và sẵn sàng múc ra một thứ gì đó thì thầm, bằng tiếng Albanian và mọi ngôn ngữ: bạn ấm áp, bạn được nuôi, bạn là nhà.