Bí quyết dùng thảo mộc tươi cho các món ăn Levantine

Điều đầu tiên bạn học ở một chợ Levantine là vị bắt đầu từ mùi hương. Chính không khí tự nó là một món salad: bạc hà chạm vào lỗ mũi như một tia xanh, thì là ngân nga với vị ngọt mát lạnh, mùi tây hăng khiến miệng bạn nước, ngò rí có mùi như mưa trên cánh đồng coriander. Tôi đã dạo qua Achrafieh lúc bảy giờ sáng với những bó thảo mộc đẫm sương, qua người thợ bánh đẩy manoushe lên trên saj nóng, bột nảy nở như nắm za’atar xèo xèo trong dầu ôliu ở trên. Một người phụ nữ bên cạnh véo một nhánh thyme hoang dại giữa ngón tay, đưa lên mặt và nhắm mắt lại. Đó là cách các công thức bắt đầu ở đây — bằng một nhúm, một mùi hương, và một nụ cười nói vâng, đây là lá chúng ta muốn.

Trong Levantine, thảo mộc không phải là trang trí mà là kiến trúc của hương vị. Chúng là xương sống thầm lặng của những món súp đậu lăng có nước dùng và là giọng hát sôi động trong các món salad bật lên vị chanh. Chúng được rán, dập nát, chần, nghiền, và luôn luôn được tôn trọng. Bà nội tôi từng nói bàn cắt là một khu vườn thu nhỏ. Nếu bạn lắng nghe, lá sẽ nói cho bạn biết khi nào dừng.

Mùi chợ dạy bạn hương vị

Tôi học ngữ pháp của thảo mộc tươi ở chợ Souk el Tayeb của Beirut, nơi nông dân đến với những bó thảo mộc vẫn còn mát lạnh từ không khí trên núi. Các quầy hàng đọc như một từ điển thảo mộc: mùi tây lá phẳng xếp thành những chiếc gối xanh; bạc hà với cuống để trong những lọ jam, lá có gân như những con đường nhỏ; ngò rí xếp thành một khu rừng; thì là mảnh như lông mi. Cũng có baqleh, rau sam, với lá dày như ngọc jade và khi bạn nhai sẽ giòn rụm, và hindbeh, rau dền dại được đóng gói bằng chun cao su và một chút đất mang mùi mưa ở sườn đồi.

Vào một sáng xuân gần Chouf, tôi theo một người hái lượm có nhịp đi đều đặn, rà soát mặt đất để tìm dấu hiệu của hương vị. Ông đẩy lưa thưa cỏ qua một bên để lộ ra za’atar hoang dại, một loài cây trông như một bụi nhỏ nhưng mang mùi vừa như giông bão vừa như ánh nắng núi. Ông dạy tôi chỉ hái ngọn để cây còn rộng rãi cho năm sau, bài học vừa về vị vừa về trách nhiệm. Chúng tôi mang thu hoạch về nhà, trải lên báo để tách cành khô, và chà xát giữa hai bàn tay với một chút muối biển để khuấy dầu thơm dậy. Nhà bếp ngập hương xanh như thể màu xanh ấy đã trở thành một âm thanh.

Ở khu vực trung tâm Amman, các người bán thảo mộc ở balad dọn hàng trước khi cái nóng của thành phố leo lên các tòa nhà. Tiếng họ có nhịp điệu: na’na’ tươi, ngò ngọt, dill như những cái hôn. Những từ ngữ ấy như một bản nhạc ứng tác. Tôi luôn mua quá nhiều — nhiều hơn tôi cần — vì chỉ một giờ có thể biến một bó tươi từ bừng sáng thành héo hon. Mẹo là có kế hoạch: nếu bạc hà trông như thể có thể gây náo loạn, bạn đang làm fattoush; nếu mùi tây dày đặc và thơm, tabbouleh là bất di bất dịch.

Lá nhiều hơn bulgur: tỉ lệ tabbouleh thay đổi mọi thứ

Nếu bạn nghĩ tabbouleh là một salad bulgur lẫn lộn với thảo mộc, bạn chưa từng thử phiên bản khiến các dì Lebanon tranh cãi kịch liệt. Tabouleh thật sự là một hơi thở lạnh của ngò tây trước hết, ngò tây thứ hai, sau đó là bạc hà, hành lá, cà chua, và cuối cùng là nín thở của bulgur chỉ để làm cầu nối về mặt kết cấu.

Dưới đây là phương pháp không lúc nào làm tôi thất vọng, học được trên một bàn ở Mar Mikhael với một ngọn bó ngò tây cần kiềm chế:

• Rửa ngò tây bằng nước lạnh thật lạnh với một nhúm muối, khuấy cho bung bột cặn và kẻ trốn thoát lẫn lộn. Vắt khô cho đến khi lá nghe như kêu rít giữa các ngón. Lá ẩm dễ bị làm nát thành màu xanh bùn.
• Lột bỏ lá khỏi những thân dày nhất. Giữ lại một vài thân non; chúng có độ giòn cay và giữ nước sốt như những kênh nhỏ.
• Buộc lá lại thành bó chặt, như một bó hoa bạn sắp tặng, và dùng dao thật bén để cắt chiffonade thành dải, sau đó thái chéo cho kích thước bằng hạt lựu. Dao phải thì thầm; nghiền trong máy sẽ làm nát dầu và làm tối hương vị.
• Làm tương tự với bạc hà, nhưng nhẹ nhàng hơn. Bạc hà dập nát như quả đào. Xé ra nếu bạn dùng dao quá mạnh.
• Hành lá cắt thành mảnh đủ làm confetti. Cà chua bỏ hạt và cắt thành từng viên dice có kích thước chính xác để không rỉ nước quá sớm vào bát.
• Bulgur mịn, rửa nhanh trong nước lạnh và vắt như một chiếc bọt biển. Một đến hai thìa cho cả bát.

Trộn với nước cốt chanh và sự bao dung lớn với dầu ô liu. Muối như ý muốn. Nếm thử. Rồi nếm lại sau năm phút, vì ngò tây hấp thụ axit như bánh mì hút súp. Phép màu diễn ra trong khoảng thời gian yên tĩnh ấy, khi chanh vươn lên trên lá và dầu ô liu làm chúng bóng lên, gần như được sơn lại. Khi tabbouleh đúng vị, nó không chảy thành boong: nó đứng vững, như một ngọn đồi xanh trong bát.

Một bí quyết nữa: tôi xát một nhúm allspice giữa ngón tay cái và ngón trỏ lên trên salad; sự ấm áp làm cho màu xanh tươi tắn, một mánh tôi học từ một đầu bếp ở Zahle, người tin tưởng nó cho tabbouleh kèm arak. Và nếu bạn thấy tabbouleh quá ướt đến mức nó nổi lên như nước, hãy tử tế, nhưng biết rằng ai đó đã quên những gì ngò tây mong muốn — brightness, not drowning.

Bạc hà có hai tính cách: tươi vs. chiên

Bạc hà tươi như một nụ hôn lên má; bạc hà chiên là thì thầm sau tai. Ở vùng Levantine, cả hai đều là các phiên âm thiết yếu của cùng một ngôn ngữ.

Công việc của bạc hà tươi là làm nốt cao nổ giòn. Cho vào fattoush, nó biến pita nướng và cà chua thành thứ nghe được như tiếng cười. Rải lên labneh với một sọc dầu ô liu và sumac, nó gần như rất trơ ngời với sự tươi mát. Vào mùa hè, tôi hòa chanh và bạc hà với một chút đường và đá thành limonana, một thức uống có vị như một cửa sổ mở tung.

Nhưng bạc hà chiên — lá khô nở trong dầu nóng — lại là một sinh vật khác. Trong shishbarak, những viên bánh bò nhỏ được nồi trong sữa chua, bạn làm nóng một chút samneh (bơ đã được lọc) cho đến khi lấp lánh, cho tỏi cho đến vàng nhạt và dính mùi thơm, sau đó rắc bạc hà khô lên trên. Bếp thức tỉnh với một mùi như thyme đang tắm nước nóng. Mộng muỗng xèo ấy, được gọi là dagha ở một số bếp, được đổ vào nồi sữa chua khi lửa đã tắt. Bạc hà chuyển sang màu tối, sữa chua rì rầm và toàn bộ món ăn sâu thêm một sắc thái.

Hãy thử ở những nơi khác:

• Súp đậu lăng: một bát shorbat adas kết thúc với một tiếng xì tào tỏi-bạc hà và một chút chanh bất ngờ có góc cạnh và bóng tối.
• Sữa chua dưa chuột: laban bi khyar với cả bạc hà tươi và một chút bạc hà chiên giống như âm thanh stereo — cùng một hương vị được nghe từ hai loa khác nhau.
• Cà tím: lát nướng quét dầu oliu và một nhúm bạc hà chiên nở như hoa nửa đêm.

Dùng bạc hà khô để chiên; bạc hà tươi sẽ bị mềm và đắng khi gặp nhiệt. Đối với bạc hà khô vẫn giữ được hương như một chiếc lá, không bụi, hãy tự sấy khô: chọn một sáng khô, rửa sạch, vắt khô, trải phẳng ở bóng râm có gió, và nghiền justo trước khi bảo quản trong lọ. Nó nên trông như pháo hoa giấy, chứ không phải bột.

Ta’liyeh của ngò rí: tiếng sấm hương thơm chỉ một phút

Không có âm thanh nào trong căn bếp Levantine làm thỏa mãn hơn tiếng xì xào của ta’liyeh — tỏi và ngò rí được rời vào dầu ô liu nóng. Mẹo là thời điểm: đây là một thao tác chỉ kéo dài một phút. Bạn muốn màu sắc chỉ như một tin đồn, chứ không phải sự thật.

Hãy nghĩ đến mloukhieh, món hầm cải bó xôi ngọc mạ có thể trông như một mớ tơ xanh rùa. Nếu bạn thêm một lượng tỏi giã nhuyễn và ngò rí băm vào dầu ôliu bóng loáng cho đến khi mép tỏi trở vàng, rồi đổ dầu nóng hương thơm ấy vào món hầm, món ăn sẽ có một trục hương thơm. Hơi nước mang âm bass của tỏi và độ sáng của ngò rí ướt. Món hầm ngừng e dè.

Ta’liyeh này cũng là linh hồn của adas bi hamod, súp cải bó xôi và đậu lăng có vị như ánh mặt trời mùa đông lọc qua chanh. Thiếu nó, súp nghiêm trang; có nó, nó trở thành một câu chuyện.

Kỹ thuật quan trọng:

• Thái ngò rí ngay trước khi chiên. Quá sớm, aldehydes sẽ mờ; quá muộn, bạn sẽ vội và làm tỏi chín vàng.
• Dùng nhiều dầu hơn bạn nghĩ, bởi dầu là tuyến đường mà hương thơm đi qua. Sau đó đừng ngại đổ toàn bộ dầu vào món.
• Giữ chảo nhỏ để tỏi và thảo mộc được chen chúc; chúng sẽ bảo vệ lẫn nhau khỏi quá vàng.
• Đổ ta’liyeh vào nồi khi tắt lửa và đậy kín trong một phút. Lượng hơi bị giam giữ là một màn rèm hương che phủ từng miếng.
• Bạn bè từ Homs r swear bằng cách thêm một nhúm cumin ngay lúc sào; một người từ Haifa đôi khi sẽ cho vài ớt xanh được băm nhỏ để tạo độ nóng lén lút ở giữa vòm vòm. Cả hai đều đúng, vì logic của ta’liyeh rất linh hoạt: nó là một cái bắt tay kết thúc, không phải một hợp đồng.

Những thứ hoang dã: za’atar, baqleh, hindbeh, và bảng màu của người hái vào mùa xuân

Có một mùa ở Levant khi các đồi như thư viện các câu có thể ăn được. Người ta cúi xuống để đọc chúng bằng bàn tay.

Za’atar, hyssop hoang, là chữ ký — nghiền nát thành hỗn hợp với mè rang và sumac, nó trở thành hỗn hợp khô, còn gọi za’atar, mở đầu cho hàng nghìn bữa sáng. Nhưng tươi, nó là một bài thơ khác. Xoay lá với cà chua và ô liu, rải lên phô mai dê, hoặc nhào vào bột cho các bánh nhỏ dẹt gọi là fatayer. Ở làng, tôi đã thấy một người hàng xóm ép za’atar tươi vào dầu ôliu ấm với muối bằng bàn tay gót. Dầu trở thành màu xanh vàng, đắng-đỏ và sủi.

Baqleh, rau sam, mọc như một tin đồn lạc quan, ở đây đó, mọng nước và mát. Trong các bếp Palestine, fattoush thường có lá rau sam to, giữ nước sốt như một muôi nước. Hình thức giòn nhỏ của chúng biến salad thành một nhịp điệu. Bữa sáng yêu thích của tôi vẫn là dĩa dưa chuột lát và rau sam với một quả trứng luộc mềm, rắc muối, và một vũng dầu xanh sáng lên như được đèn trong lòng.

Hindbeh, rau bồ công anh dại, đi kèm với đất mảng móng tay. Bạn chần chúng nhanh và mạnh để chế ngự vị đắng, vắt nước bằng tay cho đến khi chúng trông như nắm đấm ướt, rồi trộn với hành được xào mềm trong dầu ô liu.Một dòng molasses lựu, vài quả óc chó nghiền, và bạn có một đĩa mezze có hương vị như khói được nhớ lại bởi cỏ. Ăn kèm với arak chanh chua lên đến mức có màu opal-trắng, bạn sẽ nếm thấy mùi vị đắng và ngọt tựa như hai người bạn cũ dựa vào nhau.

Và rồi có akkoub, cây kiếp gai được yêu thích ở Syria và Palestine, một loại trái tim nghệ thuật hoang dại của súp nghệ thuật. Làm sạch với kiên nhẫn và chiên với tỏi và ngò rí hoặc hầm với thịt cừu và chanh, nó hiếm, theo mùa và khó quên — kiểu món ăn khiến bàn ăn yên lặng.

Thu hái hoan dại không chỉ là tiết kiệm; nó là sự liên tục. Các gia đình tới cùng một sườn đồi năm này qua năm khác, ông bà truyền cho cháu nội cháu ngoại mùi của những thứ nên hái. Đạo đức được nêu rõ: không bới rễ, lấy một ít, để lại rất nhiều, và tặng cho người hàng xóm đầu tiên trên đường về.

Dill thì thầm trong lá nhồi

Lá nho nhồi mang một hương thơm không thể nhầm khi thì là được làm đúng. Ở Syria, yabra’ thường có thì là ở dạng lông vũ như một lời nói thầm chứ không phải tiêu đề. Nhân — cơm lấp lánh với một ít dầu, cà chua được cắt nhỏ để có cấu trúc, ngò tây và bạc hà được cắt nhỏ để thêm tươi — mang lại thì là như một bí mật.

Cuộn lá quan trọng. Lá nho được blanch trong nước nóng đến mức bạn có thể ngửi thấy mùi vườn nho bốc lên từ nồi. Bạn đặt một lá lên bàn, mặt có gân hướng lên. Một ngón tay mỏng nhân ở gốc, sau đó hai cạnh cuộn vào như cái ôm, và bạn cuộn chặt nhưng không siết cổ. Chúng nên mỏng như xì gà, xếp đầy trong nồi lót lá vụn và vài lát khoai tây. Vòng chanh ở trên, một đĩa bị ép xuống để chúng gọn gàng, rồi rót thêm nước và chanh và dầu ô liu cho đến khi mọi thứ ngập một nửa. Sôi chậm là nhân đức; sôi mạnh là phá hoại.

Khi chúng chín, lá mềm nhưng nguyên vẹn, cơm mềm nhưng vẫn có backbone hạt, và hương thì là lên xe cùng hơi nước chanh khi bạn nhấc nắp. Bạn ăn bằng tay, từng cái một, với quá nhiều chanh. Mục tiêu là vượt mức.

Các biến thể vang lên khắp khu vực. Ở Irbid, tôi học gấp thêm một nắm ngò rí được băm nhỏ để làm đậm màu xanh. Ở Galilee, một người đầu bếp cho tôi xem bulgur băm đứng một phần thay cho cơm, một mánh mang lại sự nhai rustic và thấm vị chanh. Chi tiết thống nhất: thì là không bao giờ cô độc. Nó là một phần của một dàn hợp xướng với ngò tây và bạc hà, và thỉnh thoảng là một mùi resin của allspice.

Cá và thảo mộc trên bờ biển: sayadieh và samke harra

Các căn bếp ven biển nói về thảo mộc với giọng khác biệt, được ướp muối bởi biển.

Sayadieh là món ăn đã dạy tôi ý nghĩa của hành tím nâu. Bạn băm hành và nấu cho đến khi màu như gỗ hồ đào, tối hơn bạn nghĩ là hợp lý, sau đó ninh cơm trong nước hành ấy cho hạt ngấm vị thơm rang, gần như ngọt khói. Cá chiên lên trên, và rải ngò tây xắt nhỏ cùng hạt thông rang như một làn gió. Ngò tây không phải là trang trí; nó là giải pháp đối với vị ngọt, một hệ phanh cay cho phép bạn tiếp tục ăn.

Samke harra của Tripoli (cá cay) mạnh mẽ theo đúng cách: một con cá nguyên được thoa lên bằng một hỗn hợp bột ớt đỏ nướng, quả óc chó, tỏi, chanh, dầu ô liu, và — ở đây là nước đi yên lặng — ngò rí tươi và chiên. Một số đầu bếp nghiền một nắm vào bột; số khác chiên với tỏi và nhào vào ở cuối. Trong cả hai phiên bản, ngò rí phủ lên nhiệt của ớt với hương thơm xanh. Khi cá vừa lộ, mép cháy và nước sốt sủi bong bóng, thêm một nắm thảo mộc sống và nước cốt chanh để buộc vị lại.

Hãy ăn món này ở một quán cá ven bến tại Mina và để ý gió thổi lên hơi thảo mộc từ các đĩa. Một cậu bé sẽ mang qua một khay trà bạc hà. Người già sẽ tranh cãi xem cá có nướng quá một chút hay không. Bạn sẽ hiểu cuộc tranh luận ấy, vì thảo mộc làm bạn trở nên precisely.

Kỹ năng dao: cách các đầu bếp Levantine giữ thảo mộc sáng bóng

Nếu bạn muốn thảo mộc có vị như lá tươi thay vì cỏ sân, bạn cần cắt chúng như một người kiên nhẫn.

Một vài nguyên tắc bất di bất dịch:

• Dao sắc ảnh hưởng đến hương vị. Dao cùn đè nát; dao sắc cắt. Cắt nát giải phóng polyphenol oxidase, làm tối màu và làm mờ vị. Các đường cắt sắc giữ mép sạch và dầu bay hơi ở lại trong lá cho đến khi gặp lưỡi bạn.
• Thớt nên to và khô. Việc đặt đông thảo mộc đông đúc sẽ khiến bạn chặt quá tay. Độ ẩm biến chiffonade thành paste.
• Buộc bó trước khi thái. Với ngò tây, gom lá thành một quả cầu chặt bằng một bàn tay, sau đó hớt bằng bàn tay kia. Xoay bó 90 độ và cắt chéo cho miếng đều. Với bạc hà, trải lá thành một dải, cuộn nhẹ, chiffonade, rồi dừng.
• Không có con ngựa đang chồm. Nhiều đầu bếp vung dao để quỹ dao đi vòng vòng quá lâu. Hai hay ba lượt cắt đủ. Mục tiêu là confetti, không phải vết dính.
• Muối một cách khôn ngoan. Một nhúm muối trên thớt, trộn với thảo mộc đã cắt, có thể làm ẩm mép cắt, giữ cho chúng xanh, và bắt đầu gia vị từ bên trong. Nhưng nếu salad sẽ ngồi lâu, hãy muối sau để tránh rỉ nước.

Tôn trọng thân. Thân ngò tây có hương vị; băm thật nhuyễn và thêm vào các món hầm hoặc xào với hành ở đầu để có nền thảo mộc. Thân ngò rí có vị chanh; băm nhỏ và trộn vào salsa và bpaste. Thân bạc hà có vỏ gỗ; chọn ngọn mềm hoặc lưu lại thân cho trà.

Muối, axit, dầu: hóa học làm lá hát

Thảo mộc nói bằng các phân tử dễ bay hơi. Nhiệm vụ của bạn là ghép chúng với các chất mang khiến chúng có thể nghe được.

• Muối không chỉ là cường độ; nó là sự đánh thức. Các ion natri làm cho các thụ thể vị giác phản hồi nhạy hơn. Khi bạn muối một món salad mùi tây, chiếc lá tự nó sẽ có vị như chính nó. Thiếu muối và bạn sẽ bù bằng thêm chanh và dầu, điều đó làm mờ đi mùi thơm.
• Axit hình thành vị. Axit citric của chanh làm sáng menthol của bạc hà và aldehyd của ngò rí, khiến chúng có vị như ánh sáng trong một căn phòng. Giấm thì khắc nghiệt hơn, đôi khi phù hợp cho dưa muối, ít phù hợp cho salad tinh tế; sirô lựu thêm vị chua với đường và tannin, tuyệt vời với các loại lá đắng.
• Dầu mang hương thơm. Dầu ô liu hòa tan các thành phần lipophilic của thảo mộc — carvone trong dill, menthol trong mint, apiole trong parsley — và đặt chúng lên vòm vị của bạn một cách dịu nhẹ. Dầu lỏng lẻo quá sẽ không mang đủ mùi. Hãy hào phóng; sau đó học cách cân bằng với axit.
• Sumac là một người bạn gia vị chua. Rắc lên fattoush hoặc gà nướng với ngò tây băm, và nó mang một lớp bụi chua giúp nâng cao màu xanh mà không làm lá mọc nước.
• Nhiệt là kẻ thù và đồng minh. Nhiệt có thể bay hơi các hợp chất bạn săn đuổi, nhưng một tiếng xào nhanh sẽ làm nổ bật thảo mộc khô và mở khóa hương vị bị mắc kẹt khi sống. Thảo mộc tươi thích phần cuối của nấu ăn; thảo mộc khô thường thích phần đầu hoặc một cuộc gặp gỡ ngắn, mãnh liệt với dầu nóng.

Đây là lý do vì sao fattoush với pita giòn, bạc hà rách và ngò tây lại sống động đến thế: muối tì dưới các lá, chanh đánh thức chúng, dầu mang chúng đi, và bụi sumac là một giai điệu chua vang vọng.

Dialects thảo mộc khu vực: Beirut, Aleppo, Jerusalem, Amman

Levant nhỏ trên bản đồ và lớn trên bàn ăn. Thảo mộc nói những ngôn ngữ khác nhau từ block này sang block kia.

• Beirut và vùng ven biển: Mùi tây thống trị với bạc hà làm phó. Các món salad sáng sủa, cá được trang trí công phu, và ngò rí xuất hiện chủ yếu khi có việc chiên. Bạn sẽ thấy thyme tươi nằm trong sandwich, một nhánh bạc hà trong mọi ly, và arugula (jarjir) như một phụ kiện bật lên.
• Aleppo và phần interior của Syria: Ngò rí là cố định, đặc biệt cho ta’liyeh. Thì là là một chữ ký trong các món nhồi và bảo quản. Tarragon (tarkhun) xuất hiện trong dưa muối và hầm. Các món ăn thường kết thúc bằng một màn thảo mộc thay vì dựa vào chúng, nhưng hương vị sâu và việc thái cắt rất chuẩn.
• Jerusalem và các căn bếp Palestine ở Bờ Tây: Bạc hà có cả tươi lẫn khô, ngò rí xuất hiện trong green shatta và trong chảo chiên, và ngò tây xây dựng thân cho salad. Fattoush nghiêng sâu vào rau sam, và sumac là dấu chấm ở mọi thứ từ gà đến hành. Việc đi hái thảo mộc hoang dã là ký ức sống ở đây; hương thơm của za’atar tươi trên bánh mì cảm giác như một hành động thuộc về cộng đồng.
• Amman và miền bắc Jordan: Mùi tây và bạc hà làm trụ cho salads; ngò rí làm ấm các món súp và đậu. Bếp của bedouin có thể giữ thảo mộc yên tĩnh hơn trong các món như mansaf, nhưng một đĩa thảo mộc thái ở bên cạnh phổ biến, một lời mời để tùy biến. Dill thì thầm trong lá nhồi; thyme làm nước trà thơm.

Ngay cả trong một thành phố, giọng của ông bà vẫn tồn tại vượt qua địa lý. Trong gia đình tôi, thói quen Palestine vẫn theo chúng tôi vào mọi căn bếp cho thuê: bạc hà khô trên màn cửa sổ, một lọ thân mùi tây trong nước như một bó hoa, và sự kiên định bóp chanh tại bàn ăn, không phải trước đó.

Tủ đựng thảo mộc: thân, rễ và các loại rau xanh khác lạ

Xa hơn những ‘ngôi sao’ là các diễn viên phụ xứng đáng có một đêm trình diễn.

• Vòng thì là: Nếu bạn mua củ thì là với phần lá xanh, đừng vứt bỏ. Băm nhuyễn lá thì là rồi hòa vào các loại ướp cá với ngò tây và chanh. Chúng mang một làn gió thì là dễ chịu kết hợp với biển như một cuộc trò chuyện với một thủy thủ.
• Phần ngọn hành lá tối màu là thảo mộc, không phải rác. Cắt mỏng và trộn vào hỗn hợp kibbeh với ngò tây; phần hành xanh ấm mềm hơn và cuộn thay vì đâm.
• Lá cần tây: Trong các món hầm như bamia (đu đủ đậu bắp với cà chua), một nắm ở cuối sẽ làm nổi bật vị ngọt sâu của cà chua.
• Mallow (khobbeizeh): Một loại rau xanh mùa xuân được yêu thích ở nông thôn, xào với hành, kết thúc bằng chanh và dầu ô liu sống, thỉnh thoảng được đánh thức bằng ta’liyeh ngò rí. Phục với củ cải muối, nó có vị như tháng Tư.
• Chùm tua nho: Vào đầu mùa xuân, ngọn non mềm được chần nhanh và trộn với dầu ô liu, chanh và mùi tây, nếm như một phần phụ của mùa hè.
• Thân mùi tây: Xay với tỏi, zest chanh và dầu thành một loại pesto thô cho lên bánh cho trên bí nướng hoặc gà nướng. Cấu trúc của chúng cho độ nhai đầy thỏa mãn cho các nước sốt mà nếu không có sẽ trơn tru.

Levantine không lãng phí thảo mộc. Nếu bạn xem một người bác gái chuẩn bị thảo mộc, bạn sẽ thấy hai cái bát: một cho hôm nay, một cho sau. Sau có thể là một nước dùng xanh; một nồi cơm được nhuộm bằng vụn thảo mộc; hoặc trứng chiềm với thân được cắt nhỏ, một ít dầu ô liu, và một lượng tiêu thật lớn.

##Từ bữa sáng đến nửa đêm: một ngày thảo mộc trên bàn

Buổi sáng có mùi bạc hà. Tôi xé lá vào bát cùng yogurt đặc, bào dưa chuột, thêm muối và dầu ô liu, và chúng tôi múc bằng bánh mì vẫn còn ấm từ chảo. Ở bên cạnh, một đĩa cà chua lấp lánh với ngò tây và một chút sumac, vì cà phê thích có bạn.

Lúc mười một giờ, một bữa nhẹ: manoushe với za’atar tươi đến mức hạt mè bật lên khi gặp răng. Tôi nhấn một nhánh bạc hà vào bánh khi gấp lại. Nó làm cho nhiệt độ thơm. Vào một ngày khác, một bánh mì phết kishk (sữa chua lên men và lúa mạch nghiền) được rắc oregano và thì là tươi sau khi nướng, như một đồng cỏ trên bột ấm.

Bữa trưa có thể là mujaddara, đậu lăng và cơm với hành cắt mỏng đến mức bạn có thể đọc một chữ trước khi chúng tan. Đây là thức ăn đòi hỏi một bên salad nặng với ngò tây và bạc hà, dưa chuột cắt lát, cà chua, hành lá, chanh, dầu ô liu, muối. Với mỗi miếng hành ngọt và mềm trong mujaddara, bạn gắp một fork salad và vị giác được làm lại — thảo mộc như chất làm sạch vị giác.

Trà chiều là một nắm lá xô thơm ngâm nước nóng, hương thơm tràn đầy căn bếp với một tiếng thở thanh nhẹ. Có người cho thêm bạc hà, có người cho một lát chanh mỏng. Thảo mộc không chỉ có ở đĩa; chúng sống trong ly nữa.

Ăn tối: gà nướng xát tỏi, chanh, và mùi tây lớn, cháy cạnh đến mức khói. Một bát fattoush bật lên trên bàn, các mảnh pita nướng giòn gãy dưới lớp nước sốt. Một ít shatta xanh — ớt được giã với tỏi, ngò rí, chanh, và dầu ô liu — nằm như một quả lựu nổ im lặng. Nếu có cá, nó là sayadieh hoặc một fillet được phủ bằng lớp ngò tây băm, capers, vỏ chanh và dầu ô liu, đặt dưới lò nướng vừa đủ để hông viền hồng.

Nửa đêm thuộc về các món mezze không còn quay lại tủ lạnh: một ít labneh, vài quả ô liu, một phần bánh mì, và quan trọng nhất, một nhánh hoặc hai nhánh bạc hà được dập giữa các ngón tay và rải lên mọi thứ. Bạn ăn trong bóng tối, và bạc hà gần như lạnh khi chạm vào lưỡi.

Lưu giữ hương gió: cách giữ thảo mộc sống sau khi mua ở chợ

Bi kịch của thảo mộc là chúng có thể tàn úa thành ký ức rất nhanh. Một chút chăm sóc ghi nên một câu chuyện dài hơn.

• Ngò tây và ngò rí: Cắt bỏ phần đáy thân, đặt vào lọ với một inch nước lạnh như bó hoa, che chắn lỏng bằng một túi nhựa, và để trong tủ lạnh. Thay nước hàng ngày. Chúng sẽ giữ được cho đến một tuần.
• Bạc hà và dill: Bọc nhẹ bằng một khăn mềm ẩm và bỏ vào túi có lỗ thông hơi. Chúng thích độ ẩm và khí.
• Liệu pháp sốc: Nếu thảo mộc trông buồn, cho chúng ngâm nước đá 10 phút, sau đó vắt khô kỹ. Nhiều bó có thể sống lại.
• Rửa ngay trước khi thái: Nước bám trên lá làm tăng thối. Nếu bạn phải rửa trước, hãy làm khô cho đến khi chúng gần như giòn.
• Tránh phía sau tủ lạnh: Những chỗ lạnh nhất làm lá mềm bị đen. Thảo mộc thích kệ giữa ấm áp.
• Giữ xa các chất thải ethylene: Cà chua và táo thở ra khí ethylene khiến thảo mộc già nhanh. Bảo quản chúng riêng.
• Đông lạnh thông minh: Với các món hầm, đóng băng thân ngò rí và mùi tây trong dầu ôliu ở khay đá. Bạc hà khô để trong lọ ở tủ lạnh mát, không phải trong tủ lạnh và không dành cho vài năm; mười hai tháng là giới hạn hương vị.

Nếu bạn thực sự muốn ám ảnh — và tôi thì có — đặt một khăn giấy gấp ở đáy hộp thảo mộc để hút ẩm quá mức. Thay nó khi nó ẩm. Mùi khi bạn mở hộp nên như một lời hứa, chứ không phải một đám tang.

Ba loại nước sốt nhỏ cứu một tối trong tuần

• Shatta xanh (bột ớt Palestine): Giã ớt xanh với nhiều tỏi và thân ngò rí trong một cối, thêm nước cốt chanh, muối, và đủ dầu ô liu để làm cho nó bớt đặc. Giữ thô. Múc lên trứng, sữa chua, cá, rau củ nướng, hoặc đậu gà nấu với, bạn đoán xem, mùi ngò tây. Đó là một lời đánh thức cho thức ăn thừa.
• Tarator (sauce tahini với thảo mộc): Khuấy tahini với nước cốt chanh cho đến khi nó đông lại và trắng, loosen bằng nước đến độ có thể rót, thêm tỏi giã nhuyễn, muối, và một nắm ngò tây băm. Rót lên hoa cải nướng, falafel, hoặc một đống rau xanh đắng. Ngò tây làm tahini thở.
• Salsa thảo mộc với chanh: Băm nhuyễn ngò tây, bạc hà và một chút thì là. Thêm vỏ chanh, nước cốt chanh, một chút ớt xanh, dầu ô liu, muối. Đây là một nước sốt 5 phút để rưới lên thịt nướng hoặc trộn vào đậu lăng đã nấu, ngay lập tức biến chúng thành bữa tối.

Làm chúng vào tối Chủ Nhật; bạn sẽ thấy Thứ Tư cảm ơn.

Nấu ăn bằng ký ức: ghi chú về mất mát và sự liên tục

Những nét chữ của bà tôi có mùi bạc hà vì danh sách mua sắm của bà để dưới các loại thảo mộc trên quầy bếp. Bà viết mùi tây bằng tiếng Ả Rập với một nét phóng khoáng dưới chữ cuối và luôn thêm dấu chấm than bên cạnh chanh. Khi bà qua đời, chúng tôi tìm thấy một lọ nhỏ trong tủ có nhãn bằng bút chì: bạc hà khô, xuân 2023, ngọt. Tôi mở nó và căn bếp ngập tràn hình ảnh của bà. Như thể những chiếc lá mang tiếng cười của bà.

Thảo mộc là cách Levant nhớ về chính nó. Trong một vùng đã trải qua quá nhiều mất mát, hành động xé một nhánh và đặt lên bánh có thể cảm thấy như một sự khôi phục nhỏ. Khi tôi hái bạc hà cho con cái và chỉ cho chúng cách kéo dao ngang qua ngò tây như thể lướt mặt hồ xanh, tôi đang truyền lại một thứ không thể di chuyển hay số hóa. Nó sống trong cổ tay và mũi.

Những bí quyết sử dụng thảo mộc tươi trong các món Levantine không phải là bí mật, thực sự. Chúng là thói quen được lặp lại với sự ân cần. Mua lá trông có thể vẫn cảm nhận được gió. Cắt chúng với sự tôn trọng. Ghép chúng với muối, axit và dầu biết lắng nghe. Dùng nhiệt như một lời chào ngắn, không phải một lời tạm biệt dài. Thêm chúng sống khi bạn muốn có ánh sáng, chiên khi bạn muốn có bóng tối. Gấp chúng vào các món ăn sẽ mang giọng nói của chúng, đừng làm chúng chìm. Và luôn, luôn nếm thử. Nếm trước, nếm sau, nếm lại. Không có cách nào khác để học cách xanh nên có vị.

Vào một đêm thành phố hum như một tổ ong và bữa tối muộn, mọi thứ như một cơn vội vã, tôi cắt một quả cà chua có vị như mặt trời, một quả dưa chuột giòn, tôi băm ngò tây cho đống lá thành một ngọn núi xanh nhỏ, và tôi xé bạc hà như giấy. Chanh, muối, dầu. Tôi đặt nó lên bàn và nhìn thấy lá tỏa sáng như thể được thắp sáng từ bên trong. Ai đó sẽ với tới bát và căn phòng sẽ ngửi như chợ vào buổi sáng. Đó là khoảnh khắc tôi nấu cho, khoảnh khắc một loại thảo mộc biến thành ký ức đến đúng lúc.