Thưởng thức Saka Saka với Lá Khoai Mì

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy saka saka đang sôi, đúng là loại mùi khiến một con phố ngừng lại. Nó bay lên từ một đống than ở Kinshasa, dày đặc với ánh đỏ của dầu cọ và khói cá khô như gió biển. Nồi rung nhẹ, một nhạc nền đều đặn cho tiếng chày bập bềnh và các người bán hàng rao bán khoai sắn như những câu hát. Khi nắp được mở, hơi nước bốc lên thành một làn khói xanh—rừng rậm ướt sau mưa, mùi hạt đậu phộng rang dịu, và sáng như vỏ cam nghiền trên đầu lưỡi. Thứ muỗng đầy một muỗng mang lại một sự khai mở: mềm mượt như nhung và xanh như cỏ, với một nhiệt độ từ từ lan tỏa và một nốt trầm của umami sâu đến mức cảm thấy như chính dòng sông Congo.

Đó là saka saka—còn được gọi là pondu, mpondu, hoặc sombe—một bức thư tình được viết bằng lá khoai mì.

Saka Saka là gì? Nguồn gốc và Tên gọi

Saka saka là món ăn mà người Congo nấu khi muốn chiêu đãi một đám đông, nuôi dưỡng một gia đình, hoặc làm nền cho một dịp lễ. Được làm từ lá khoai mì được giã nhuyễn mịn, đây là một món hầm có thể mượt như lụa với sự béo ngậy của đậu phộng và dừa hoặc tỏa sáng với dầu cọ đỏ, xen kẽ với cá hun khói, cá tuyết muối hoặc những miếng thịt mềm. Những tên gọi của nó vẫn theo dòng sông: ở Cộng hòa Dân chủ Congo (DRC), bạn sẽ nghe thấy pondu hoặc mpondu trong Lingala; ở Cộng hòa Congo (Brazzaville), saka-saka phổ biến; xa hơn về phía đông, ở các vùng nói Kiswahili như Kivu, nó được biết đến với tên sombe. Khoai mì không có nguồn gốc từ châu Phi. Nó được mang từ Nam Mỹ qua đường mượn của người Bồ Đào Nha vào thế kỷ 16, bén rễ trên đất đai nghèo của Trung Phi và trở thành một thực phẩm thiết yếu kiên cường dưới áp lực thực dân và trong thời kỳ di cư. Khoai mì biến thành fufu (ugali) và chikwangue (kwanga, bánh khoai mì), trong khi lá—thu hoạch lúc còn non và mềm—trở thành một loại rau xanh hàng ngày, tương tự rau bina hoặc cải xoăn, nhưng có hương vị riêng của nó: hương hạnh nhân xanh và vị the của sorrel mà không có độ chua, một âm thanh chlorophyll sâu đọng lại. Ở Congo, saka saka không chỉ là một món ăn. Đó là dấu hiệu cho thấy ai đó quan tâm đến mức nấu hàng giờ, giã lá thành tơ, khuấy khi căn bếp xông khói và phóng hương liệu. Nó là một nghi lễ có một công thức, một ký ức có một phương pháp.

The Taste Memory: Steam, Smoke, and a Market Bowl

Nếu bạn đi qua Marché Gambela ở Kinshasa vào buổi trưa, bạn có thể ngửi thấy mùi của khu chợ từ những mẹt thức ăn: chuối xanh chiên ngập dầu, cá rô phi nướng rắc tiêu, và khi bạn men theo biển ô dù, mùi hương pondu xanh ngọt đặc trưng. Người bán mà tôi quay lại là Maman Chantal, người giữ một nồi nhôm đã mòn có thể nuôi ăn ba mươi người. Bà phục vụ saka saka với chikwangue cắt bằng dây thành những đồng xu bốc hơi khi bị kéo ra. Tôi thấy bà nhấn một miếng kwanga, ấn vào cạnh bát, rồi múc. Món hầm quấn vào như nhung dày, lấm tấm dầu đỏ, các sợi lá xé vụn đủ để cảm giác trên đầu lưỡi.

Phiên bản của bà mang dầu cọ ở trung tâm: một lớp bóng đỏ sẫm, mùi nhớ của lò sưởi và bờ biển từ xa cùng lúc. Bà thêm ndakala—những con cá nhỏ khô làm bắn tia muối—và một lát hoặc hai makayabu, cá tuyết muối ngấm qua đêm. Sự đối xứ là tỉ mỉ: muối từ cá, ngọt từ dầu cọ, đắng được làm dịu bởi thời gian ninh dài, và một nốt ấm từ ớt Scotch bonnet làm ngọt lợi vòm nướu. Ở bên kia sông, ở khu Poto-Poto của Brazzaville, tôi ăn saka saka của mẹ một người bạn có xu hướng bùi peanut và gần như kem. Dừa làm cho món ăn có độ tròn, lớp tơ dày lên trên lớp tơ. Cô ấy giải thích trình tự theo cách như một câu ru: luộc, giã, rửa, hầm, và chờ đợi. Và khi chúng tôi ăn, thế giới bên ngoài — tiếng xe máy rít, tiếng hét của đàn ông trong bộ đồ sapeur sáng màu — mờ đi cho đến khi tất cả những gì còn quan trọng là từng miếng ăn.

Lá: Khoai Mì, Sắn, và Nghệ Thuật Giã Nhuyễn

Lá khoai mì cứng như một loài cây chắc chắn. Chúng mang các hợp chất xyanogenic bảo vệ tự nhiên và có thể gây hại nếu không được chế biến đúng cách. Đáp án là kỹ thuật: giã nhuyễn, rửa sạch và ninh lâu — một số người nấu chần trước — để rút bỏ đắng và làm lá an toàn và ngon. Ở các làng quê và chợ, bạn sẽ nghe nhịp đều của các cú đập: thụt thụt thụt. Một cối mortar gỗ và chày giã nhuyễn lá thành một loại pasty mịn, không khác gì pesto về kết cấu. Bạn muốn các sợi ngắn, không có gân to, và một pasty sẽ tan vào nước sốt. Ở các thành phố và trong cộng đồng người đi đã lưu, việc giã này đôi khi được thuê ngoài: hãy tìm các túi đông lạnh ghi nhãn feuilles de manioc piliées hoặc là lá khoai mì giã nhuyễn ở các cửa hàng châu Phi. Lá tươi nguyên lá, nếu có thể, đòi hỏi bàn tay chắc và kiên nhẫn. Một vài ghi chú thực tế:

• Luôn dùng lá non, tươi nếu có thể — mềm, xanh sáng, không dày. Lá già có sợi nhiều và đắng hơn.
• Nếu giã bằng tay, hãy cắt nhỏ lá trước bằng dao sắc, sau đó giã thành từng mẻ. Máy xay thực phẩm làm được khi cần nhưng có thể làm nhẵn thành phẩm không đều; nhịp, cạo xuống và lặp lại.
• Để giảm đắng và phá vỡ sợi, hãy chần lá giã 10–15 phút trong nước sôi, sau đó vắt ráo trước khi ninh. Một số người nội trợ bỏ qua bước chần và để ninh từ từ; hãy làm theo khẩu vị của bạn.
• Nếu dùng lá nguyên, bỏ lõi ở giữa và bất kỳ thân dai nào. Lõi đó là tuyến đường của sợi dai.

Ghi chú Thị Trường: Nơi Tìm Lá Tốt

Ở Kinshasa, tôi hỏi Lá ở Matete và Gambela; ở Brazzaville, Marché Total là kim chỉ nam của tôi. Những bó lá cứng được buộc lại, thỉnh thoảng đã được tách bằng dao và thùng nhựa. Lá tốt nhất trông như vừa được rửa dưới mưa, không có mép vàng. Trong cộng đồng người đi, tôi mua ở những nơi người Congo hay lui tới:

• Paris: Châtea u Rouge Rue Dejean, nơi lá giã nhuyễn nằm giữa các hũ ớt Scotch bonnet và cá khô. Người bán hàng biết những nhãn hiệu có thể nấu nhuyễn.
• Brussels: Matonge và Chaussée de Wavre; tìm lá khoai mì đông lạnh từ Cameroon hoặc DRC — thường rất tốt.
• London: Peckham Rye Lane, nơi tủ lạnh bừng sáng với chữ pondu bằng khối đá lạnh gọn gàng.
• Johannesburg: chợ Yeoville, bên cạnh hàng phơi dầu cọ và tôm khô khô.
• Montreal: Cote-des-Neiges, cửa hàng nhỏ có bags mang nhãn « Saka-Saka » cạnh cá thu hun khói.
• New York City: 116th Street ở Harlem và một phần Bronx, nơi các cửa hàng người Sierra Leone và Guinea ghép chung với các mặt hàng Congo. Hỏi ngày thu hoạch nếu có in trên nhãn; lá thu hoạch non và xử lý nhanh sẽ giữ được hương vị. Đồ đóng lạnh cũng ổn — thường ngon hơn cả bó lá mềm đã di chuyển xa.

H backbone: Cá, Thịt và Umami trong Nồi

Saka saka thích hợp với sự hiện diện của protein. Các loại rau xanh làm nền; Protein là nét vẽ. Những bổ sung truyền thống gồm:

• Makayabu: Cá tuyết muối hoặc cá tuyết biển, ngâm qua đêm, sau đó ninh cho đến khi cá bở ra thành nước dùng. Nó mang lại vị mặn và độ đầy cơ thể.
• Ndakala: Cá nhỏ khô mang đến hương vị của đại dương. Vài con đủ để làm thơm nồi.
• Cá hun khói: Cá trắm, cá thu hoặc cá rô phi. Mùi than hồng, mềm mại, ngọt ngào.
• Thịt: Dê hoặc bò, thường là các phần thịt dai chịu được thời gian ninh lâu — chân, cổ hoặc lòng bò cho kết cấu. Một số đầu bếp cho thêm chân bò để tạo gelatin giúp nước dùng bóng.
• Bột tôm khô hoặc bột tôm khô vụn: Một teaspoon hoặc hai thêm vào để có một nốt trầm mà không làm nặng nước. Dầu cọ không chỉ là chất béo ở đây; nó là hương thơm. Dầu cọ tốt nhất có ánh đỏ tươi của cà chua và mùi như lửa trại cùng với hương trái cây. Khi nó rót vào nồi ấm, nó tan ra thành vàng cam và thì thầm hạt, chà là và một vị ngọt resin mỏng. Một số đầu bếp thậm chí gọi là dầu khóc — đun cho đến khi nó bắt đầu nhấp nháy và giải phóng hương thơm — trước khi thêm hành hoặc tỏi.

Hai phong cách cổ điển: Dầu cọ so với đậu phộng-dừa

Có nhiều phong cách của saka saka như có trong từng căn bếp, nhưng hai trụ cột vẫn vững vàng:

• Phong cách dầu cọ: Đỏ, bóng bóng và mặn mà. Các loại rau được ninh với hành, tỏi nghiền, một trái Scotch bonnet còn nguyên (hoặc rạch để gia tăng độ nóng), và protein — cá hun khói, makayabu hoặc thịt. Dầu cọ được thêm vào giữa quá trình nấu để bọc lá và tách ra trên mặt nước sốt. Hương vị có mùi gỗ thơm và ngọt mặn.
• Phong cách đậu phộng–dừa: Mịn và có tầng lớp. Đậu phộng được xay thành thành paste hoặc bơ đậu phộng được đánh vào sữa dừa, biến lá thành một nước sốt nhung. Đậu phộng mang lại độ nặng và hậu ngọt nhẹ làm dịu đi độ đắng. Phong cách này thường xuất hiện với sombe ở miền Đông DRC, đôi khi có cá nhỏ khô để tăng umami. Cả hai phong cách đều được nhấn bởi axit. Vắt chanh ở cuối sẽ làm sáng dầu cọ; món hầm đậu phộng–dừa thì thích cà chua được nấu xuống thành vị ngọt như mứt từ sớm. Pili-pili là người bạn đồng hành trung thành cho dù chọn phong cách nào.

Cách làm tại gia từng bước: Cách tôi nấu Saka Saka ở nhà (Công thức)

Đây là phiên bản tại nhà của tôi, một hỗn hợp nghiêng về đậu phộng nhưng vẫn tôn vinh vị đỏ của dầu cọ. Dành cho 6 người ăn thỏa mái, còn dư có thể để qua đêm thêm đậm.

Nguyên liệu:

• 1,5 kg lá khoai mì giã nhuyễn (rã đông nếu đông lạnh)
• 1 lát makayabu nhỏ (khoảng 250 g), ngâm qua đêm, rửa sạch và cắt thành khối
• 200 g cá thu khô hun khói, xé vụn
• 2 củ hành vừa, băm nhỏ
• 4 tép tỏi, nghiền
• 2 quả cà chua vừa, grated hoặc băm nhỏ
• 1 Scotch bonnet (toàn bộ, chọc thủng một lần) hoặc 1–2 ớt chim cưu, tùy khẩu vị
• 80 ml dầu cọ đỏ (khoảng 1/3 cup)
• 120 g bơ đậu phộng tự nhiên (khoảng 1/2 cup), hoặc 150 g đậu phộng rang xay
• 400 ml sữa dừa béo (1 hộp)
• 1 thìa cà phê bột cua tôm hoặc tôm khô xay (tuỳ chọn nhưng khuyến nghị)
• 2 lá nguyệt quế
• 1/ teaspoon muối tinh để bắt đầu, thêm tùy khẩu vị
• 1/2 teaspoon tiêu đen nghiền mới
• Nước cốt chanh của 1 quả chanh (tuỳ chọn)
• 1 lít nước hoặc nước dùng h fish nhẹ, tùy cần

Phương pháp:

1. Chuẩn bị lá. Nếu lá khoai mì của bạn không được giã trước, hãy lát mỏng và cho vào máy xay cho đến khi có một paste thô, thỉnh thoảng lấy rổ ra quét xuống thành phẩm. Đun một nồi nước lớn sôi, cho lá vào chần 10–15 phút. Vớt ra khỏi rổ, bóp mạnh để loại bỏ nước thừa.
2. Xây dựng nền nước sốt. Trong nồi dày ( gang nếu có), làm nóng một nửa dầu cọ ở lửa vừa cho đến khi nó lỏng và nhấp nháy. Thêm hành và một nhúm muối; nấu cho đến trong suốt và bắt đầu caramelize, khoảng 8 phút. Thêm tỏi; nấu 1 phút cho thơm. Thêm cà chua và nấu xuống thành một mPaste jam dày quấn vào muỗng, 10–12 phút.
3. Giới thiệu rau xanh. Thêm lá khoai mì đã chần, lá nguyệt quế, Scotch bonnet và khoảng 600 ml nước (2 1/2 cup). Khuấy đều. Để sôi nhẹ.
4. Thêm protein và umami. Thả makayabu ngâm và cá thu khô vụn. Rắc bột cua tôm nếu dùng. Đậy một phần và hầm nhẹ khoảng 45 phút, khuấy mỗi 10 phút và thêm nước nếu cần để tránh cháy. Bạn muốn lá mềm hơn và hương vị quiện dính vào nhau.
5. Kết thúc đậu phộng–dừa. Trong một bát, đánh bông bơ đậu phộng với sữa dừa cho mịn. Thêm hỗn hợp này vào nồi; bạn sẽ thấy nước sốt chuyển sang màu xanh nhạt và đặc lại. Đun thêm 20–25 phút, khuấy thường xuyên vì các sốt hạt sẽ dễ bắt cháy.
6. Nét vị đỏ cuối cùng. Đổ phần dầu cọ còn lại và đun thêm 10 phút cho đến khi xuất hiện các vũng đỏ quanh mép. Món hầm nên đậm đặc, sền sệt mà bóng loáng.
7. Nếm và làm sáng. Lấy ra Scotch bonnet và lá nguyệt quế. Nêm với thêm muối và tiêu cho vừa ăn. Nếu thích, vắt thêm nước chanh để kết thúc sạch.

Ghi chú làm trước: Giống như hầu hết các món hầm, saka saka càng để hôm sau càng ngon. Có thể đóng băng được; rã đông từ từ và hâm lại với một ít nước.

Kỹ thuật và Khắc phục sự cố: Độ kết cấu, Đắng và Rau xanh

• Về đắng: Lá khoai mì được xử lý đúng sẽ không có vị ghê gớm. Chần và thời gian ninh giúp ích. Một số người nấu thêm một nhúm nhỏ baking soda để làm mềm nhanh hơn. Nếu dùng, hãy tiết chế — quá nhiều sẽ làm mất hương và có mùi xà phòng. Tôi thích ninh lâu và cân bằng gia vị hơn so với dùng soda.
• Về kết cấu: Bạn đang nhắm tới lá mềm, dính kết với nhau thay vì một súp nghiền. Nếu lá của bạn thô, hãy nấu lâu hơn; nếu quá dai, có thể chưa được giã đủ. Dùng một cái dầm khoai tây giữa quãng ninh có thể giúp phá vỡ sợi dai.
• Về dầu tách ra: Vòng dầu đỏ hấp dẫn là dấu hiệu của hương vị. Nếu món hầm của bạn trông nhạt, có thể cần thêm dầu cọ hoặc thêm thời gian đun để cô đặc. Nếu trông béo quá, hãy khuấy thêm một muỗng bơ đậu phộng hoặc ninh mở nắp để cô đặc.
• Về xương cá: Cá hun có thể che các xương kim. Hãy xé vụn và chạy ngón tay qua cá để bắt xương. Không có gì phá vỡ một mùi vị tinh tế bằng một chiếc kim bất ngờ.
• Về nhiệt độ: Toàn bộ Scotch bonnet sẽ cho một hương thơm vững vàng và lửa vừa phải. Để nhiều hơn, cắt đôi ớt hoặc nghiền một quả cho vào nồi. Ít hơn, dùng ớt dịu hoặc bỏ qua và phục vụ pili-pili ở bên cạnh.
• Về dụng cụ nồi: Nồi đáy dày giúp tránh cháy xém. Nếu nồi của bạn nóng quá, hãy dùng một diffuser. Khuấy từ đáy và các cạnh bằng thìa gỗ.
• Về thời gian: Lên kế hoạch khoảng 1,5–2,5 giờ, tùy thuộc lá bạn có. Saka saka ngon là món không vội vàng; nó được ninh từ từ và được mời gọi.

Phong cách Phục vụ: Fufu, Chikwangue, Cơm và Vẻ Vui của Việc Dùng Bàn Tay

Saka saka hiếm khi vắng mặt trên bàn. Ở Kinshasa, nó thường được kết hợp với:

• Fufu: Bột khoai mì nấu thành một khối dough, giã cho đàn hồi. Nhỏ ngón tay, ấn, múc. Nó biến món hầm thành một cuộc trò chuyện có thể ăn được.
• Chikwangue (kwanga): Bánh khoai mì lên men cuộn trong lá chuối, hấp chín, rồi để nguội thành các khúc nặng. Cắt thành vòng để lộ phần bên trong hơi chua, và nhìn chúng phát tỏa hơi nước như hơi thở.
• Cơm: Một mặt phẳng trung tính hấp thụ nước sốt, đặc biệt phù hợp với những người thích muỗng.
• Món kèm: Madesu (đậu hầm với dầu cọ và hành), chuối chiên và vị ngọt vừa phải hoặc salade cà chua hành tươi với giấm. Pili-pili ở bên cạnh như một nước chấm ớt nóng, có thể giản đơn như ớt nghiền, muối và dầu, hoặc cầu kỳ như hànhphi, nước chanh, và một chút giấm. Độ chua là chiếc mũ cao cho bass drum của saka saka.

Phép lịch sự đòi hỏi rửa tay trước khi ăn và tôn trọng chiếc bát chung. Nhịp điệu của việc xúc và chuyền tay, của các câu chuyện và một ít im lặng khi hương vị lên tiếng.

Biến thể khu vực trên vùng đồng Congo

• Kinshasa và Kongo Central: Phiên bản dầu cọ nặng với makayabu, thỉnh thoảng rắc thêm okra để tăng độ quánh. Bạn sẽ thường thấy ndakala được thêm vào để tăng vị mặn.
• Equateur và Bandundu: Thịt rừng hoặc thịt thú đường rừng xuất hiện vào các dịp đặc biệt, nấm khô mang đến một âm vang earthy phù hợp với rau xanh.
• Kasai: Nấu ăn tập trung vào đậu phộng; saka saka có thể trở thành một nước sốt giống kem đậu phộng, thường dùng với fufu ngô.
• Đông DRC (Kivu, Ituri): Sombe với sữa dừa phổ biến, thường thêm cá thu khô bào sợi (dagaa). Cà chua đóng vai trò lớn hơn, và ớt thường nóng hơn.
• Brazzaville & Niari (Cộng hòa Congo): Dầu cọ đậm, đôi khi có hương dầu hạt dừa hun khói và thịt dê hoặc bò hầm cho độ mềm đủ để rơi vào muỗng.
• Thành phố ven sông: Cá chiếm lĩnh — cá rô phi tươi hoặc capitaine (cá chim nước sông Nile) hầm với rau xanh làm nôi cho thịt x filo. Ngay cả trong một gia đình, công thức có sự biến đổi theo dịp: gọn nhẹ và sáng sủa trong ngày làm việc; hoành tráng với cả đậu phộng và dầu cọ cho đám cưới và lễ rước.

Phiên bản Diaspora và Đổi thay

Việc nấu saka saka ngoài Congo đòi hỏi sự thay thế sáng tạo vẫn giữ được tinh thần của món ăn.

• Rau xanh: Khi lá khoai mì khan hiếm, cải xanh cuộn, cải xoăn hoặc sự phối hợp giữa cải bẹ và rau chân vịt có thể làm gần đúng về kết cấu và hương vị. Chần những loại rau dai, sau đó cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn thành paste thô. Rau chân vịt một mình có thể quá trơn; trộn với cải bẹ theo tỉ lệ 2:1.
• Protein: Cá tuyết muối thay makayabu. Đuôi hoặc cánh gà tây hun khói mang đến mùi khói quen thuộc ở Mỹ. Cá khô đóng hộp ngon (sprats, mackerel) cũng được dùng khi cần; hãy để ráo và điều chỉnh muối.
• Dầu cọ: Tìm dầu cọ đỏ của Tây Phi từ các nhà sản xuất nhỏ; nó nên có mùi trái cây và sạch, không cháy. Nếu dầu cọ không có, bạn có thể hoàn thiện với một thìa dầu trung tính có hương paprika cho màu sắc và một ít bơ để làm tròn vị — một bản Adaptation chứ không phải bản sao.
• Bơ đậu phộng: Sử dụng bơ đậu phộng không đường và không chất ổn định. Nếu bạn chỉ có loại có đường, cân bằng với thêm muối và một ít chanh.
• Sữa dừa: Sữa dừa béo đầy đủ tác động khác biệt. Nếu dùng sữa dừa nhẹ, hãy giảm thêm để có thân nước sốt.
• Instant Pot/Pressure Cooker: Sau bước saut é, nấu áp với lá và protein trong 20 phút, thả tự nhiên, sau đó kết thúc với hỗn hợp đậu phộng–dừa ở chế độ saut é. Khuấy liên tục để ngăn cháy.
• Máy xay thực phẩm: Xay ngắt quãng ngắn; xay quá nhiều sẽ biến rau xanh thành sinh tố. Kết cấu mới quan trọng. Nhớ rằng thay thế là hành động yêu thương khi mục tiêu vẫn giữ được ký ức trên bàn ăn.

Ghi chú Sức khỏe và Phát triển Bền vững

• An toàn: Lá khoai mì chứa các hợp chất xyanogenic tự nhiên. Chế biến đúng — giã, chần và ninh kỹ — làm cho chúng an toàn. Tuyệt đối không ăn lá khoai mì sống.
• Dinh dưỡng: Saka saka cung cấp sắt, chất xơ và protein thực vật khi có đậu phộng. Kết hợp với vitamin C (cà chua, chanh) giúp hấp thu sắt.
• Lựa chọn dầu: Dầu cọ đỏ có carotenoids và vitamin E. Lựa chọn nhà sản xuất có trách nhiệm—tìm kiếm nhãn hiệu hỗ trợ nông dân nhỏ hoặc chứng nhận giảm tác hại môi trường. Sản xuất dầu cọ truyền thống ở Tây và Trung Phi khác với các khu vực trồng lớn ở Đông Nam Á.
• Cá: Ưu tiên cá khói mackerel, cá trắm hoặc lựa chọn bền vững tại địa phương hơn là cá quá khai thác. Cá tuyết muối cổ điển nhưng thường nhập khẩu; cân bằng với cá khói địa phương khi có thể.
• Khôn lường: Saka saka dư có thể làm đặc nước hầm. Hâm lại với một ít nước và thêm cơm hoặc đặt vào lá chuối và hấp như một gói libok e dạng cho bữa trưa.

Phối Nguyên: Đồ Uống, Gia Vị và Kết Thúc Ngọt

• Đồ uống: Bia Primus hoặc Skol (Ngok) là người bạn đời cơ bản của DRC — vị đắng thanh nhẹ đối với sự giàu của món hầm. Rượu me rễ palm wine mang đến hương hoa ngọt ngào nâng cao các sắc thái của dầu cọ. Đối với một sự kết hợp không có cồn, bia gừng hoặc hibiscus (bissap) phục vụ lạnh cắt qua với phiên bản đậu phộng-dừa như một lưỡi dao đỏ.
• Gia vị: Pili-pili trong dầu, lát chanh và hành đỏ ngâm (hành đỏ mỏng, ướp muối, giấm và một chút đường) thêm sự lấp lánh. Một thìa dầu atsụte (annatto) không phải là Congo nhưng mô phỏng màu sắc của dầu cọ khi nấu cho những thực khách ngại dầu cọ.
• Món ngọt: Kết thúc với bánh rán mikate được phủ đường — bánh rán có lõi dai hoặc chuối nướng rưới mật và đậu phộng nghiền. Giai điệu caramen đóng chú cho bữa ăn như một bài ru.

Giọng nói từ nồi: Các đầu bếp tôi học được

Tôi đã học saka saka bằng cách quan sát, lắng nghe và được trao muỗng.

• Maman Chantal tại Marché Gambela ở Kinshasa kể với tôi, bằng tiếng cười khi bà gạt hành vào nồi: les feuilles parlent quand on attend — lá xanh nói khi ta chờ đợi. Bàn tay của bà, bà nói, nhớ nhịp giã từ sân của bà ngoại ở Kikwit.
• Mẹ của một người bạn ở Brazzaville dạy tôi cách tách các khoảnh khắc: nâu hành cho ngọt, nấu cà chua thành một dạng pâte, sau đó thêm rau xanh. Nếu bạn vội vàng với cà chua, bà nói, bạn sẽ nếm nước khi bạn muốn mặt trời.
• Ở Brussels Matonge, một người bán hàng tên Aimée đặt một túi lá giã lên quầy với cá thu hun khói và nói hãy đừng bỏ qua muối của cá. Đúng vậy: để cá làm gia vị cho nước lèo trước khi bạn với tới muỗng.
• Đầu bếp Dieuveil Malonga, người làm cầu nối giữa gốc Congo và kỹ thuật đương đại, từng mô tả ẩm thực Congo cho tôi là aroma đầu tiên, rồi ký ức, rồi kỹ thuật. Tôi nghĩ về chu kỳ đó mỗi khi làm ấm dầu cọ và căn bếp trở thành một câu chuyện. Những giọng nói này là thước đo chính xác hơn là cup hay gram. Chúng cho bạn biết khi nào hạ nhiệt, khi nào chờ đợi, khi nào hầm đã dời từ nguyên liệu sang nhà.

danh sách đồ mang theo để mang Congo về nhà

Nếu bạn muốn nấu saka saka thật ngon, hãy giữ một ngăn tủ Congo nhỏ trong tình trạng sẵn sàng:

• Lá khoai mì giã nhuyễn (đông lạnh), hoặc lá tươi theo mùa
• Dầu cọ đỏ
• Bơ đậu phộng tự nhiên hoặc đậu phộng rang
• Sữa dừa
• Cá hun khói (mackerel, catfish) và/hoặc cá tuyết muối (makayabu)
• Ndakala (cá nhỏ khô) hoặc bột tôm cua
• Scotch bonnet hoặc ớt chim
• Hành, tỏi, cà chua
• Lá nguyệt quế, tiêu đen
• Bột fufu (khoai mì) hoặc chikwangue đã làm sẵn
• Thành phần pili-pili: ớt, dầu, giấm, muối
• Một nồi nặng và một muỗng gỗ có cán dài

Tùy chọn nhưng bổ sung: nấm khô cho hương đất, đậu bắp cho đặc, một quả chanh cho độ tươi sáng.

Saka Saka, một con sông bạn có thể nếm được

Mỗi quốc gia có những món ăn neo tĩnh lặng riêng của mình — những món mà các đầu bếp làm mà không có thẻ công thức, bằng trực giác và ký ức. Saka saka là một trong những neo của Congo. Nó có vị như kiên nhẫn và mùi khói gỗ, như lá được chăm sóc thành nhung. Nó có thể thích nghi với những gì bạn có, và nó tha thứ cho những sai lầm nhỏ. Nếu bạn khuấy bằng sự tò mò và nuôi bằng hào phóng, nó sẽ đáp lại bạn bằng một món hầm vừa quen vừa mới mỗi lần. Tôi quay lại với nó không chỉ để ăn mà để nhớ lại sự chấn động của Marché Gambela, tiếng giòn của bát đĩa ở Brazzaville, mùi của căn bếp khi dầu cọ bốc lên trong chảo. Dòng Congo vẫn chảy ngay cả khi bạn đang ngủ; saka saka, theo cách im lặng của nó, vẫn chảy dọc theo chiếc bếp của bạn với cùng sự tất yếu.

Nấu vào ngày cuối tuần. Giã lá nếu có thể, hoặc mở một túi từ tủ lạnh với sự tôn trọng cho công việc đã làm. Hãy để món hầm nói cho bạn biết khi nào nó sẵn sàng — nó sẽ nói theo cách dầu rươm đỏ lên phía trên và rau xanh trở nên mềm như thở. Dùng với fufu hoặc kwanga và từ từ thưởng thức.

Cuối cùng, thước đo của một nồi saka saka không ở sự chính xác. Đó là sự im lặng quanh bàn khi những miếng đầu tiên chạm lưỡi, là tiếng reo của sự đồng ý theo sau, là cách cuộc trò chuyện ấm lên một chút, mềm hơn một chút. Đó là một món ăn mở rộng cho những khẩu vị khác nhau, cho các substitutions, cho những câu chuyện mới và cũ. Đó là loại nấu ăn tồn tại lâu dài. Đó là loại hương vị bạn mang theo bên trong ngực như một con sông của riêng bạn, lâu sau khi nồi đã cạn.