Nếm bánh pite rau bina từ trái tim Kosovo

Điều đầu tiên bạn cảm nhận được là vị ngọt của bơ trong căn bếp ấm áp, tiếp đến là hương thơm xanh của rau bina khi nó mềm đi trong chảo, âm thanh của lớp vỏ bánh chà lên mặt bàn gỗ như lụa vuốt qua da. Ở vùng lõi Kosovo, pite me spinaq không chỉ là món ăn. Nó là một cử chỉ chào đón, một ký ức về những cánh đồng đang thở ra luồng gió se lạnh sáng sớm, một cuộn bột giữ trong mình những câu chuyện của bà ngoại, đôi tay phủ bột, và nhịp đập đều đặn của một vùng miền nấu ăn để giữ cho linh hồn của nó còn nguyên vẹn.

Trong những giờ khuya, khi không khí vẫn còn mùi khói gỗ tỏa ra từ sân và bánh mì đầu tiên vừa ra lò, bạn có thể theo dấu nhiệt đến một furra—a bakery—trên bất kỳ con phố chợ nào. Ở đó, những chảo pite quay vào, quay ra trong lò, lớp trên của chúng phồng rộp thành những mảng vàng như lá thu bắt sáng. Rau bina ẩn phía dưới, một khu vườn bí mật được ủ ủ bởi lớp bột và một chút nhịp muối của phô mai Sharri. Một lát bánh, và hơi nước thở ra: xanh đồng, bơ ấm, và sống động với hứa hẹn bữa sáng.

Từ đồng Dukagjini đến đỉnh Sharr: Nơi pite trưởng thành

Trái tim của Kosovo là một tấm trải ghép từ nhiều mảnh: những cánh đồng được khâu thành thung lũng, những con sông đan dọc về Drin, và Dãy núi Sharr đứng như những người kể chuyện già ở chân trời phía Nam. Đi về phía tây từ Prishtina, con đường mở ra đồng Dukagjini, một cái nôi màu mỡ cho lúa mì, ngô, hành và những chiếc lá xanh sáng mà cuối cùng được đưa vào giỏ của người nấu khi pite me spinaq lên thực đơn. Phía đông, dưới bóng Sharr, những người chăn cừu đưa đàn, và không khí có mùi xạ hương và cỏ đồng; những loại phô mai ở đây—phô mai Sharri muối trắng và phô mai gjiza—nói lên một cách không thể nhầm lẫn với cảnh vật ấy.

Ở Peja, mùi men và cà phê gặp bạn quanh ngóc ngách gần hẻm Rugova. Ở Prizren, dọc Quảng trường Shadërvan, những cây cầu đá cổ và tiếng gọi cầu nguyện gộp vào nhịp bận rộn buổi sáng của các quầy hàng đầy rau xanh. Chợ lớn Gjakova—Çarshia e Madhe—vang lên tiếng bước chân và tiếng xào xạc giấy khi các thợ làm bánh gói những lát bánh ấm cho công nhân trên đường đi. Mỗi nơi gắn cho pite một sắc thái riêng: bột dày hay mỏng hơn một chút, dầu bóng lên nhiều hay quét nhẹ, thì là hay bạc hà, hoặc cả hai. Nhịp đập hiếu khách vẫn như thế—một chiếc chảo đặt giữa bàn, một cú quẹt dao dịu dàng qua các lớp giòn, một dĩa được đưa vào tay bạn trước khi bạn kịp hỏi.

Điểm làm pite ở đây khác biệt không chỉ ở địa lý mà còn ở nhịp sống định hình nó. Bột được kéo căng khi các cuộc trò chuyện kéo dài. Nhân được nêm khi những câu chuyện được kể. Chiếc chảo được nướng trong sân khi sân được ấm lên dưới ánh mặt trời. Mọi thứ xung quanh nó tạo cho bánh giọng nói riêng của nó—những cánh đồng kể cho rau bina cách chúng có thể nếm vị như thế nào, và những người dân kiên nhẫn cho rằng ẩm thực phải rộng lượng để ngon.

Những điểm đặc biệt của pite Kosovar

Xuyên suốt Balkans, các tên gọi và hình dạng thay đổi như dòng nước: burek, pita, byrek. Ở Kosovo, pite thường là một chiếc bánh làm tại nhà được tạo thành từ những tờ bột mềm, xếp lớp và quét dầu, đôi khi cuộn thành một vòng xoắn, đôi khi được xếp và đậy lại. Nó có họ với zeljanica của Bosnia và byrek của Albania, nhưng nó nói với một giọng Kosovar: ưa thích bột làm tại nhà, dựa vững chắc vào gjiza và phô mai Sharri, và có xu hướng nướng trong những khuôn lớn dành cho gia đình, để chia sẻ.

Trong khi một tiệm bánh Bosnian có thể cung cấp những lát yufka công nghiệp siêu mỏng, nhiều căn bếp Kosovar ưa chuộng những tờ bột căng bằng tay, được cuộn trên một cây que dài hoặc nhấc và kéo bằng đầu ngón tay cho đến khi chúng trở nên mỏng như lụa và gần như trong suốt. Chất béo dùng có thể là bơ đã tan chảy, dầu hạt hướng dương, hoặc một ít của cả hai. Một số hộ gia đình thêm một chút kem hoặc một lớp kos (sữa chua nguyên chất) lên trên trong những phút cuối để có được lớp bóng và độ giòn nhẹ giữa sự giòn và mềm.

Còn về nhiệt lượng. Người Kosovo vẫn yêu thích cái saç cổ điển, một nắp kim loại hình vòm được lấp đầy bằng than, hoặc một khay có viền được gắn vào lò than bằng gỗ. Sự rạng rỡ đều đặn đó cho pite một kết cấu đặc biệt: phần đáy nướng rắn và có màu nâu đậm, phần giữa bốc hơi nhẹ nhàng và xanh tươi, và phần trên nở thành những mảnh giòn vàng bơ. Cắt vào nó và phần trên như tuyết rơi thành các tầng; nâng một lát lên và các lớp tách ra như những trang sách đã được lật qua nhiều lần. Khi bạn nếm, rau bina không bị nét nhão mà sáng bóng, có lẫn thì là hoặc bạc hà, và được muối vừa đủ bởi phô mai. Nó vừa thanh nhã vừa bổ dưỡng, một chiếc bánh nuôi cả đám đông trong khi vẫn nhấn mạnh những niềm vui yên ả, thận trọng.

Nguyên liệu như một hộ chiếu: Rau bina, gjiza và phô mai Sharri

Pite me spinaq thành công hay thất bại tùy thuộc vào sự toàn vẹn của các thành phần. Bắt đầu với rau bina có vị của riêng nó—tươi, xanh đậm, lá giòn dưới ngón tay. Vào mùa xuân, nó thường được trộn với hithra (tầm ma), một phần thưởng của người hái rau, nhọn mà khi chín sẽ mềm, hoặc với vị chua chua của sorrel (rau me chua). Rau dại ở đây không phải là sự làm màu; chúng chỉ là những gì mùa mang lại.

Đồ sữa gợi lên bản sắc của vùng đất. Gjiza—phô mai vắt Kosovar—tươi và mềm, ở mức giữa ricotta và phô mai nông thôn vụn, hơi chua và sữa ngậy. Nó làm cho rau bina có thân, mà không làm nặng nề nó. Một nắm phô mai Sharri muối trắng, nghiền vụn, mang lại một vị mặn sắc nét và một gợi ý của đồng cỏ. Thảo mộc rất quan trọng. Thì là cắt qua độ béo mịn bằng ánh sáng như lông vũ; bạc hà làm mát vòm vị và làm nổi bật sắc xanh của rau bina. Hành hành mùa xuân không la hét; chúng nổi lên nhẹ nhàng trong không khí ấm của lò và sau đó lặng vào phần nhân, ngọt ngào và dịu dàng.

Vỏ bánh chỉ cần bột mì, muối, nước ấm, và vừa đủ dầu để làm cho nó mềm mại. Một số người nêm vào đó một thìa giấm để làm mềm gluten; một số khác lại dùng một ít nước có ga để giòn. Dầu để quét có thể là bơ tan để mang lại hương thơm và một lớp trên mềm, hoặc dầu trung tính cho thêm độ giòn. Khuôn thường hình tròn và dày, đủ nặng để giữ nhiệt.

Tất cả lại với nhau, những nguyên liệu này như một hộ chiếu được đóng dấu bởi những cánh đồng và nông trại của Kosovo: lúa mì từ đồng rộng, rau xanh từ các quầy chợ, sữa từ những đồng cỏ trên núi. Chúng là những yếu tố hàng ngày được xử lý bằng sự chăm chút, không phải nguyên liệu xa xỉ, và đúng như vậy đã làm cho pite trở nên thanh lịch.

Buổi sáng ở Shadërvan của Prizren: Rau xanh trong giỏ

Lần đầu tiên tôi mua rau ở Prizren cho pite, một người bán hàng cao tuổi đội khăn màu xanh nhạt vẫy gọi tôi lại. Bà để rau bina chất thành đống trông như đồi rêu, rau tầm ma được buộc gọn bằng sợi dây, và một lọ gjiza nằm lặng trong bát đá như một mặt trăng nhạt. Quảng trường rì rào tiếng phun nước của đài phun; bồ câu thay phiên nhau gặm nước ở mép nước. Một đứa trẻ kéo áo mẹ để chỉ về cửa sổ tiệm bánh nơi ống hơi bốc lên làm mù kính.

Tôi kể cho người bán về việc tôi đang làm. Bà đưa tay vào giỏ của mình và quay lại với một nắm bạc hà nhỏ, giòn và sáng, nhất quyết bảo tôi cho thêm vào rau bina. Công thức được viết bằng mực ở một số nơi. Ở các chợ Kosovo, nó được truyền tải bằng lá.

Trên đường quay về qua Nhà thờ Sinan Pasha và những con phố hẹp leo lên tới pháo đài, tôi ôm túi rau như một lời chúc lành. Thợ làm bánh mà tôi đi ngang qua, hai cẳng tay phủ phấn, mở cửa lò cho chúng tôi cùng nhìn vào các chảo được xếp như hoa hướng dương đang đợi chờ. Pite ở đây không được bán như những lát riêng lẻ; nó được bán như một khoảnh khắc. Bạn rời đi với hơi ấm ở dưới cánh tay. Cách vài hàng ghế khỏi đài phun nước, ai đó xé một miếng bánh mới, hơi nước vờn lấy không khí mát lạnh, và bạn biết rõ mình sẽ làm gì khi đến bếp.

Kỹ thuật: Dòng lụa của bột Kosovo

Hỏi ba người dì ở Peja cách làm bột cho pite, bạn sẽ gặp ba ý kiến mạnh mẽ và một tách cà phê thứ tư. Nguyên tắc giống nhau: bạn đang tán tỉnh sự đàn hồi. Bột phải căng đến mức bạn có thể đọc được một lá thư qua nó, nhưng không được quá khô để bị rách.

• Bột: Dùng bột mì trắng chắc. Ở Kosovo, bột đa dụng thường kết nối với bột bánh mì, và protein thêm vào đó cho bạn sự kéo căng mà không rách.
• Nước: Ấm, không nóng. Nóng làm bột cứng. Nước ấm thẩm vào bột và đánh thức gluten.
• Chất béo: Một hoặc hai thìa dầu bên trong bột làm cho nó mềm dẻo; thêm dầu được quét giữa các lớp để có độ giòn.
• Nghỉ ngơi: Đây là nơi kiên nhẫn trở thành silks. Sau khi nhào đến khi mịn—khoảng 8–10 phút—chia bột thành 4 viên bằng nhau, quết nhẹ bằng dầu, đậy lại và để nghỉ 30 phút. Mười lăm phút là khởi đầu; ba mươi là dễ chịu hơn. Việc nghỉ giúp thư giãn gluten, và một khi bạn cán, bột sẽ hợp tác thay vì co lại.

Cán bánh là một nhịp điệu: ấn, cán ra xa, nhấc lên, xoay 90 độ, lặp lại. Sau đó bạn nâng tờ bột lên mu bàn tay và kéo căng từ giữa ra ngoài, di chuyển theo vòng tròn chậm, để trọng lực trợ giúp. Trên một khăn bàn cotton rải bột mỏng, bột lướt đi. Mỏng đến mức có thể thấy mẫu khăn bàn lấp lánh qua nó. Còn mỏng hơn nữa, bạn có nguy cơ rách xé không thể cứu vãn—những vết rách sẽ biến mất vào những nếp gấp.

Quét nhẹ bằng bơ tan chảy hoặc dầu. Không thành hồ, không giọt—chỉ một ánh bóng. Các lớp nên như các trang sách, chứ không như phong bì niêm kín. Các lớp bị mắc dầu sẽ cháy; các lớp được quét dầu sẽ giòn và tách rời.

Bước từng bước: Pite me spinaq cho bàn gia đình

Đối với một khuôn tròn có đường kính khoảng 30 cm, dưới đây là một cách làm theo kiểu Kosovar tôn trọng các căn bếp gia đình mà tôi học được.

Dough

• 400 g bột mì trắng mạnh
• 7 g muối fine
• 240 ml nước ấm
• 30 ml dầu hạt hướng dương
• 1 thìa canh giấm (tuỳ chọn nhưng hữu ích)

Filling

• 600 g rau bina tươi, rửa sạch, bỏ cuống
• 2 bó hành lá nhỏ, cắt lát mỏng
• 200 g gjiza (thay bằng ricotta để ráo nước nếu cần)
• 150 g phô mai Sharri kiểu muối trắng, vụn
• 2 quả trứng
• 2 thìa canh thì là thái nhỏ
• 1 thìa canh bạc hà thái nhỏ
• 1 tsp paprika ngọt
• 1/4 tsp tiêu đen
• Muối nêm cho vừa miệng (dùng vừa phải vì phô mai đã muối)

For brushing and finishing

• 80 g bơ tan chảy (hoặc 80 ml dầu hạt hướng dương, hoặc phối hợp)
• 3 thìa canh yogurt tự nhiên hòa với 1 thìa canh nước (tuỳ chọn làm glaze bóng)

Method

1. Làm bột. Trong một bát, khuấy bột và muối. Trộn nước ấm, dầu và giấm. Nhào trên mặt phẳng có rải một lớp bột cho đến khi mịn và đàn hồi, khoảng 8–10 phút. Nó nên cảm thấy sống động dưới bàn tay bạn. Chia thành 4 viên bằng nhau, cán mỗi viên nhẹ vào dầu, đậy lại và để nghỉ 30 phút.

2. Chuẩn bị nhân. Thái rough rau bina. Rắc một thìa muối và xoa nhẹ; để yên 5 phút, sau đó vắt bằng từng nắm tay để loại bỏ nước thừa. Bạn không phạt rau bina—hãy nhẹ nhàng, chỉ trục vớt độ ẩm.

3. Trong một bát lớn, trộn rau bina đã vắt với hành lá, gjiza, phô mai vụn, trứng, thì là, bạc hà, paprika và tiêu. Nếm muối; thường không cần thêm gì ngoài phô mai. Nhân nên có nước nhưng không quá ướt. Nếu thấy quá loãng, gập một thìa vụn bánh mì vào.

4. Làm nóng lò ở 220 C. Đặt khuôn tròn của bạn vào lò để làm nóng nhẹ; một khuôn ấm sẽ khuyến khích đáy giòn.

5. Cán và kéo. Trên khăn có rải bột, cán một viên bột thành một tờ mỏng lớn. Nếu bạn thích bánh xoắn ốc, cắt tờ thành các dải dài, rộng 12–15 cm. Quét lên bằng bơ tan chảy hoặc dầu.

6. Lắp ráp. Múc nhân thành một đường thẳng dọc theo mép dài của mỗi dải và cuộn dải đó, không chặt quá mà ôm lấy nhân. Bạn đang làm những sợi mềm, không phải xì gà chặt. Quấn các sợi thành một vòng xoắn bắt đầu từ giữa khuôn, quét dầu khi làm, cho đến khi khuôn đầy. Nếu bạn thích lớp thay vì xoắn ốc, đặt một tờ vào khuôn, quét dầu, trải một phần ba nhân, lặp lại với hai tờ và nhân nữa, phủ lên một tờ cuối, gập mép lại.

7. Nướng. Quét phủ mặt trên bằng bơ tan chảy. Nướng 25–35 phút cho đến vàng đậm với các vết nâu và hương sữa như một đồng cỏ vừa bắt tay với căn bếp. Nếu bạn thích mặt trên mềm và bóng hơn, đánh sữa chua với một ít nước và quét lên trong 5 phút cuối nướng.

8. Nghỉ ngơi và phục vụ. Để pite nghỉ trên rack 10 phút trước khi cắt. Các lớp sẽ ổn định; hơi nước sẽ cân bằng. Cắt thành miếng wedges hoặc kéo từ vòng xoắn bằng nĩa, nghe tiếng vỡ vụn của vỏ bánh. Dùng kèm với kos lạnh hoặc một ly dhallë.

Miếng cắn đầu tiên nên làm rau bina nổi bật, không phải như một bã xanh nhão mà là những lá riêng biệt, được quấn trong lớp trứng và phô mai như custard, được nâng đỡ bởi các loại thảo mộc và bởi đáy bánh rung lên với lúa mì và nhiệt.

Lửa và Sắt: Nướng dưới saç

Nếu bạn lang thang vào một sân làng gần Deçan hoặc Skenderaj, bạn có thể thấy một giá sắt thấp, một khay tròn như một chiếc đĩa vệ tinh nông, và một nắp kim loại hình vòm đen vì năm tháng của lửa. Đây là saç—cách đơn giản nhất để biến than thành lò nướng.

Bánh pite nướng bằng saç có kết cấu gần như bạn có thể nghe thấy trước khi ăn. Phần đáy sear trước, được thúc đẩy bởi nhiệt của khay kim loại; phần trên nướng từ trên xuống khi than chất lên nắp hình vòm tỏa xuống. Bà ngoại đánh giá độ chín không bằng thời gian mà bằng mùi và âm thanh; khi hơi nước chuyển từ mùi cỏ sang mùi bơ, khi tiếng xèo xèo chuyển từ thì thầm sang tiếng rạn như giấy, nó đã chín.

Để mô phỏng saç trong căn bếp hiện đại, làm nóng trước một viên đá nướng nặng hoặc thép, dùng một khuôn kim loại tối màu và giữ lò ở nhiệt độ cao. Đối với nhiệt phía trên, kết thúc bằng lò trên cho một chút màu. Nếu bạn có một nồi gang có nắp đủ lớn, bạn có thể mô phỏng hiệu ứng: làm nóng trước nắp và đáy, gắn bánh, đậy trong nửa thời gian nướng, rồi mở nắp để giòn. Nó không giống như than hồng, nhưng pite của bạn sẽ nhớ ý tưởng.

Các biến thể bạn sẽ gặp trên đường đi

Rau bina là món ưa thích mùa xuân, nhưng pite là bạn đồng hành quanh năm với nhiều diện mạo:

• Pite me hithra: Tầm ma được chần, thái, trộn với gjiza và hành lá. Vị của nó thô rng hơn rau bina, gần như cay nồng, xanh đậm như lần cắt cỏ đầu tiên.
• Pite me kungull: Bí ngô hoặc bí đậu được nạo và muối cho ra nước mắt, sau đó vắt khô và xào với một chút bơ và đường, được gia vị nhẹ với quế hoặc quả óc chó nghiền ở một số gia đình. Món này mật ngọt và earthy, như một hoàng hôn ấm áp trong bánh ngà.
• Pite me patate: Bánh khoai tây, bữa trưa của công nhân như một lời hứa. Khoai tây thái lát mỏng xếp lớp với hành, paprika và tiêu, chất béo làm phần còn lại.
• Pite me djath: Chỉ phô mai, trơn và nguyên thủy, thỉnh thoảng thêm một lớp kajmak.
• Mantia: Ở Kosovo, đặc biệt quanh Gjilan và Gjakova, bạn sẽ gặp mantia—những túi pastry nhỏ được gấp gọn riêng lẻ, nướng gần nhau, nhồi rau bina hoặc thịt. Chúng vỡ ra như những cánh hoa và mang cảm giác như anh/em họ đến dự tiệc với son đỏ và nụ cười.

Mỗi biến thể vẫn tôn trọng sự bóng mịn của bột và nhiệt thành của khuôn. Nhân thay đổi theo mùa và những gì gia đình có; kết cấu—sự hào phóng được bao bọc trong kỹ năng—vẫn như cũ.

Kết đôi: Gợi ý uống và phục vụ kèm

Pite đòi hỏi một bạn đồng hành mát và chua nhẹ. Classic là kos—sữa chua lọc—độ đặc đủ để múc và mát như một dòng suối dưới bóng mát. Rắc một nhúm muối lên trên, hoặc đánh vào dhallë, một đồ uống sữa chua có thể rót. Lụa sữa có muối thắt vào lớp phô mai bơ và làm cho rau xanh lấp lánh.

Nếu bạn muốn bong bóng, một ly ayran cũng ổn, hoặc thậm chí nước khoáng có ga với chanh. Đối với người thích rượu, rượu của Rahovec Valley như Stone Castle kết hợp rất tuyệt. Thử một white có độ kiềm cao, tươi, với rau bina—một thứ có thể nâng cao mùi thảo mộc mà không làm chúng chìm. Một Vranac hoặc Pinot Noir ướp lạnh nhẹ có thể khớp với các nốt bơ nếu pite của bạn thiên về đậm đà. Những người mê bia hãy tìm Birra Peja: giòn, sạch, và gần như được thiết kế cho một loại bánh mặn ăn dưới bóng vines và nắng chiều.

Trên đĩa, pite kết hợp tốt với các loại salad giòn. Dưa chuột ngâm muối và giấm, cà chua ở đỉnh của tháng Tám, ớt nướng và bóc vỏ, trộn với một sợi tỏi mỏng, và một muỗng ajvar ở bên cạnh. Bắp cải muối chua mang lại sự giòn chua để làm mới khẩu vị giữa các miếng. Nếu bạn thêm thịt lên bàn—những lát mỏng mish i thatë, thịt xông khói địa phương—hãy giữ cho chúng đơn giản và phân bổ vừa phải. Pite vẫn là tâm điểm.

Nơi để nếm pite ở Kosovo ngày nay

Với một người đi du lịch, nếm pite ở Kosovo như một sợi chỉ bạn có thể theo dõi từ thị trấn này sang thị trấn khác. Ở Prishtina, những người dậy sớm biết Furra Qerimi với các bữa sáng nóng; trước bảy giờ, bạn đã thấy các khay rau bina rút lui và xuất hiện trở lại. Gọi một lát, bước ra ngoài, và xem xe buýt đánh thức giao thông khi bánh pastry rơi từng mảnh lên khăn ăn của bạn.

Ở Prizren, hãy lang thang xuống Shadërvan khi chợ mở cửa. Lắng nghe các người bán tranh luận như những chú chim sẻ thân thiện và tin theo khứu giác của bạn: chiếc bánh ngon nhất sẽ tự nhận diện. Tại Hani i Haraçisë, nơi một quán trọ cổ thành nhà hàng, hỏi về pite của ngày hôm đó; nếu rau bina xuất hiện, nó sẽ đến với vẻ ngoài làm tại nhà, mép bánh không hoàn hảo nhưng hoàn hảo theo cách riêng.

Chợ cổ Gjakova trải dài trên một phố dài, đẹp với những cửa hàng mái gỗ thấp. Ở đây, bạn sẽ tìm thấy các tiệm bánh ưa thích hình xoắn ốc, cuộn những sợi bột nhồi thành khuôn bằng kích thước bánh xe kéo. Chỉ vào giữa vàng; bạn sẽ nhận được một miếng lát với những vết xoắn chặt như vỏ ốc.

Peja, với dãy núi Rugova ở phía xa, mang đến một loại sáng sớm khác. Nhiều tiệm bánh gia đình nhỏ ở đây vẫn nướng dưới sắt, mùi vị khác biệt, đáy bánh hiện lên một màu nâu đậm và rám nắng. Hãy ăn pite của bạn trên một băng ghế cạnh sông Lumbardhi và để nước làm cho bạn ăn chậm lại.

Dù đi đâu, hãy hỏi. Người Kosovar là những người đưa lời khuyên rộng rãi; họ sẽ dẫn bạn qua các ngõ ngách và sân trong đến lò nướng quan trọng ngày hôm nay.

Một lịch sử ngắn gấp thành nhiều lớp

Tổ tiên của pite là thời Ottoman, nhưng quốc tịch của nó là Kosovar. Kỹ thuật kéo mỏng vỏ bánh và nướng dưới nắp vòm đi theo đế chế và cư trú tại những khu vườn, sân trong và các căn bếp thành phố chật chội. Dưới chiếc ô lịch sử khổng lồ ấy, các món ăn thích nghi với những gì mọi người yêu thích và đất đai ban tặng.

Ở Kosovo, pite trở thành một biểu tượng của sự hiếu khách cũng như một bữa ăn. Khi khách đến, căn nhà đánh thức lò. Với một dịp ra đời mới, một kỳ thi đã qua, một người lính trở về, những đĩa bánh di chuyển giữa các cửa ra vào hàng xóm. Cấu trúc của bánh—những lớp phải dịu dàng với nhau để chứa đựng một điều hào phóng bên trong—cảm thấy như một ẩn dụ ẩm thực cho lịch sử phức tạp và kiên cường của Kosovo.

Có những nghi lễ hàng ngày được gắn kết với việc làm ra. Chiếc khăn trải bàn dành riêng cho bột. Cây cán dài với phần giữa mịn, tối dần từ nhiều năm tiếp xúc. Chổi quét bơ, những sợi lông cứng theo thời gian và nhiệt. Những âm thanh khi căn phòng lấp đầy: tiếng gõ nhẹ của việc nhào, hơi thở của lò ga bật lên, tiếng rì rì của ấm đun trà. Những nhà sử học ẩm thực có thể chỉ ra các đường đi. Những người nấu ăn có thể cho thấy ký ức. Cả hai đều quan trọng. Ở đây, lịch sử được ăn ấm.

Mẹo vặt và bí quyết nho nhỏ từ các cô Kosovar

• Bột của bạn cứ co lại: Bạn đang vội vàng nó. Nghỉ ngơi là bắt buộc. Nếu nó có độ đàn hồi, hãy che lại và cho nó thêm 15 phút. Một vài giọt dầu thêm lên bề mặt giúp da không khô.
• Rau bina bị ra nước: Muối và vắt kiệt. Rau bina chủ yếu là nước và không thích bị bỏ qua. Để yên vài phút sau khi muối, rồi vắt nhẹ. Nếu nghi ngờ, thêm một thìa vụn bánh mì hoặc semolina gập vào sẽ hút nước thừa mà không làm giảm hương vị.
• Phần trên vàng quá nhanh: Che bằng giấy bạc trong vài phút cuối. Lần tới, hạ khuôn xuống một giá hoặc giảm nhiệt phía trên theo đặc tính lò của bạn.
• Phần đáy nhạt màu: Làm nóng trước khuôn. Đối với những lò hoạt động yếu ở nền, đặt khuôn lên đá nung trước hoặc khay nặng úp ngược.
• Các lớp cảm thấy mỡ: Quét nhẹ hơn; chỉ một lớp bóng, không một lớp phủ dày. Bơ mang lại hương thơm nhưng có thể làm các lớp nặng nếu quá nhiều; dầu mang lại độ giòn, vì vậy pha trộn có thể cân bằng.
• Nó có vị nhạt: Độ mặn của phô mai thay đổi rất nhiều. Nếm nhân của bạn. Một nhúm tiêu đen và một thìa paprika ngọt có thể làm thức dậy rau xanh; một chút vỏ chanh được rắc qua bát sẽ nâng lên mà không làm bánh chua.
• Vòng xoắn của bạn mở tung: Nhân quá chặt hoặc bột quá dày. Cán mỏng hơn, trải nhân đều và cuộn lại bằng sự ân cần, không gò ép. Pite sẽ tha thứ cho đôi bàn tay nhẹ.

Một vài mùi vị được các cô đồng ý: Rót thêm nước có ga lên trên trước khi nướng để tăng độ nâng; thêm một thìa kem vào lớp men yogurt để bóng mượt; rắc vừng hoặc hạt mè lên trên để thơm và giòn.

Nấu ăn theo mùa: Rau bina mùa xuân đến bí ngô mùa thu

Mùa xuân tự giới thiệu ở Kosovo bằng đất ẩm và những bó hithra và rau bina xếp cao đến mức trông như hình bonsai. Đó là thời điểm cho pite rực rỡ—rau xanh, thảo mộc và phô mai. Đầu mùa hè mang lại các loại thảo mộc mềm hơn, đặc biệt là thì là, và dưa chuột tìm đường vào các món salad kèm.

Đến tháng Tám, cà chua ngọt đến mức sẵn sàng chiếm Spotlight, và pite me djath có thể đóng vai vị đối trọng mặn dưới một tảng thịt đỏ. Mùa thu mang bí ngô, thịt bí được xé thành sợi đồng tan vào những sợi ngọt-mặn. Khoai tây làm đầy bàn khi đông về; chúng thực tế, ấm áp và rất nuôi dưỡng. Mùa đông, bạn có thể dựa vào ớt được bảo quản, phô mai muối, và thậm chí một nắm rau bina héo trong nhà kính hoặc tồn kho đóng băng, được băm nhỏ và sấy khô kỹ trước khi trộn.

Các căn bếp Kosovar mang tính mùa một cách thực tế vì chợ phản chiếu đất. Có một sự hài lòng yên tĩnh khi làm chiếc bánh của khoảnh khắc. Những người nói về terroir trong rượu sẽ nhận ra điều đó ở đây—hương vị của nơi được đo bằng tháng. Và vì thế pite me spinaq trở thành không chỉ một món ăn mà còn là một lịch. Rau bina tháng Ba có vị khác rau bina tháng Năm; mỗi biến thể, dù tinh tế hay lớn, là một cuộc trò chuyện mới với người bạn thân thiết.

Pite vượt biên giới: Bàn ăn của người di cư

Các gia đình Kosovar mang pite theo họ đến Thụy Sĩ, Đức, Hoa Kỳ và nhiều nơi khác. Trong các căn bếp của kiều dân, các bánh được nướng trong lò lạ nhưng vẫn mang mùi vị như ở nhà. Bạn có thể thấy phyllo mua sẵn đứng thay cho bột tự làm vì cuộc sống chạy nhanh, và trẻ em thì có bóng đá. Bạn có thể nghe hai ngôn ngữ cùng lúc trong một căn bếp—Albanian và tiếng Anh—trong khi một người quét bơ lên một vòng xoắn và người khác dàn thìa cho kos.

Tại các tụ họp cộng đồng, các chảo bánh không ngừng xuất hiện. Luôn có một người cô mang pite rau bina biến mất nhanh nhất; có một thiếu niên đang học cách căng bột lần đầu tiên, sự tập trung của em là một chiếu cầu nối giữa các thế hệ. Trong tiếng rì rầm của một hội trường cho thuê, một hàng khay bọc giấy bạc ấm lên, và ngay khi nắp được mở, căn phòng ngập mùi bơ, rau xanh, và mùi ngũ cốc mới nướng nói lên ký ức.

Một số người nấu ăn ở kiều dân thêm vào một vài biến tấu từ hàng xóm: một nhúm ớt bột từ người bạn Thổ Nhĩ Kỳ, một chút dầu ôliu từ người hàng xóm Ý, một vắt chanh mà bà ngoại không cho phép. Đây là những biến đổi thân thiện, không phải là cuộc cách mạng. Bánh vẫn giữ chúng vì linh hồn của pite—sự hào phóng và chăm sóc được bọc trong kỹ năng—đi lại khắp nơi.

Tại sao Pite lại quan trọng

Đồ ăn có thể nuôi dưỡng mà không mang ý nghĩa, nhưng pite ở Kosovo từ chối chỉ là một hoặc hai thứ. Nó nuôi bạn vì lúa mì và rau xanh là nhiên liệu thành thực. Nó dạy bạn kiên nhẫn vì bột không vội vàng kéo mỏng. Nó cho bạn thấy sự hiếu khách vì không ai ăn pite một mình, không thật sự, không về tinh thần. Bạn có thể lấy lát của mình và đi vòng sân, nhưng ai đó đã cắt lát thứ hai cho hàng xóm.

Hãy nhớ miếng cắn đầu tiên: sự giòn mở ra trước khi mềm, hơi thở của cỏ đồng trong hơi thở của rau bina, vị muối của phô mai đánh thức mọi thứ nó chạm tới. Sự kết hợp đó không phải do vô tình; đó là một nghề mà một vùng đất đã chọn để hoàn thiện. Cuối cùng, một chiếc pite me spinaq ngon có vị như một nơi biết cách làm bàn ăn rộng rãi ngay cả những ngày bình thường; một nơi mà nắp kim loại đã sống một cuộc đời dài và hữu ích; một nơi mà bột nhớ bàn tay và bàn tay nhớ bột.

Khi tôi nghĩ về trái tim của Kosovo, tôi nghĩ tới nhiệt bốc lên từ một chiếc chảo tròn, những khu chợ sáng nơi rau xanh rì rào như những tràng vỗ tay dịu dàng, và cách bánh nứt thành các lớp như một lời hứa được giữ. Nếu bạn có thể làm chiếc bánh này tại nhà—căng, quét, cuộn, nướng—bạn sẽ mang lại sự ấm áp đó vào căn bếp của riêng bạn. Nếu bạn có thể ăn nó ở Kosovo, hãy làm vậy và để phong cảnh tự giải thích bằng bơ và màu xanh. Dù sao đi nữa, lát bánh của bạn sẽ là một bản đồ đưa bạn trở về một bàn nơi trung tâm được chia sẻ và các cạnh luôn luôn, luôn luôn chào đón.