Thưởng thức Kapunata: Món hầm rau Địa Trung Hải của Malta

Có những món ăn thì thì thầm kể về một vùng đất, và có những món ăn lại ngân lên thành bài ca. Kapunata, món hầm rau Địa Trung Hải của Malta, ngân lên bằng một ngôn ngữ của nắng và muối, của gió biển và húng quế — những ký ức đắng ngọt được đun sôi thành một thứ đặc trưng mang hẳn màu đảo. Tôi từng ăn nó trong căn bếp phía sau của một tiệm bánh ở Valletta nơi lò nướng không bao giờ ngủ, múc nó khi còn ấm lên trên bánh mì cháy cạnh dưới bóng một khóm hoa giấy, và rót nó bên cạnh cá lampuki áp chảo khi pháo hoa nổ trên lễ hội làng. Mỗi phiên bản nắm một giờ khác của ngày Maltese, từ bình minh mềm của cà chua được gọt ở dưới nước muối cho đến buổi chiều đồng bóng khi cà tím thở vào dầu ô-liu.

Kapunata có vị Maltese vì nó ôm lấy vị mặn của biển — capers từ những sân thượng đá rắn rỏi, ô liu xanh được muối chín tới độ chua sang trọng, và vị ngọt cô đặc của kunserva, thứ pasta cà chua phơi dưới ánh nắng Maltese được giữ như kho báu trong tủ đựng thức ăn. Không gì trong món hầm này vội vã. Rau củ được tỏ lòng mến mộ, chứ không bị ép buộc; hương vị hòa quyện vào nhau và sau đó dường như hít thở và mở ra, như những cánh cửa trên mặt tiền trắng xóa bị gió chiều thổi qua.

A Market Morning in Marsaxlokk

Vào những sáng Chủ Nhật ở Marsaxlokk, những con thuyền luzzu — với đôi mắt được sơn lên để nhìn theo sóng — ngủ yên thành từng dải màu. Chợ mở ra dọc theo mặt nước một cách thản nhiên, không vội vàng. Ở đây là một crate cà tím da căng như được dát mạ. Ở đây là ớt trông như được chà xát bởi gió biển. Cà chua, có mùi thơm nồng và ấm áp dưới ánh nắng, nằm yên trong các giỏ mỏng; khi bạn mang chúng về nhà, mùi của dây leo xanh vương trên cẳng tay bạn.

Tôi observing một cặp vợ chồng già — bà đội khăn quàng thắt nút đã vượt qua bao thời trang, ông mang túi mua sắm đã mòn bởi hàng thập kỷ quyết định đúng đắn — lựa chọn capers từ một lọ. Capers Maltese rất rõ nét: đầy đặn, mặn, và làm không khí thơm lên bằng một hương hoa tiêu ngay khi nắp được mở. “Cho kapunata, ” người bán nói, như thể đọc được tâm trí. Bên cạnh đó, một bàn khác trưng bày lá nguyệt quế nhỏ, bạc hà tươi sáng chanh và củ tỏi có vỏ giấy nứt nẻ. Những người bán cá, bày lampuki đang mùa, gọi với nhau; một cậu bé nhéo một caper và cho vào miệng khi mẹ nó chưa nhìn.

Cuộc đi bộ về căn bếp cho thuê của tôi lên dốc, tránh hơi muối của bến cảng, qua một đền thờ với nến chớp nháy và tiếng thảm chùi sàn hạ xuống trên tường. Đến khi tôi đặt cà tím lên quầy, căn phòng ngửi như một công thức đã bắt nhịp chuyển động. Kapunata luôn bắt đầu từ nhiều giờ trước khi hành tây đầu tiên gặp chảo. Nó bắt đầu ở đây — trong những lựa chọn, trong sự nặng của một quả ớt trong lòng bàn tay bạn, trong tin đồn của một quả cà chua ngọt.

Điều gì làm Kapunata Maltese

Ai cũng cho rằng kapunata chỉ là ratatouille có hộ chiếu. Nhưng nó Maltese như mép caramel hóa của ftira và tiếng chuông nhà thờ giữa trưa. Trong khi caponata Sicilia là họ hàng gần, và ratatouille Pháp nằm trên bàn ăn cùng một gia đình, phiên bản Malta vẫn khẳng định một vài sự thật sau:

• Muối biển không phải là một vật trang trí; nó là xương sống của món ăn. Capers — thường từ các terrace đá nhỏ trên các hòn đảo — và ô-liu xanh mang một dải hương mặn, nhấn nhá cho món ăn.
• Kunserva có ý nghĩa. Mật paste cà chua Maltese không chỉ là một chất tăng hương; nó là bảo quản mùa hè, được làm bằng cách phết cà chua nghiền lên khay dưới nắng cho đến khi nó cô đặc thành một chất đặc màu đỏ thẫm mà bạn gần như có thể cắt được. Nó cho Kapunata một chiều sâu như mứt cam mà không dùng đường.
• Các loại thảo mộc nghiêng về đảo Địa Trung Hải: Lá nguyệt quế phổ biến, húng quế được chào đón, và bạc hà tươi — một khách thường xuyên trong bếp Maltese — nâng món hầm bằng một sự mát tinh giúp người quen với phiên bản oregano mạnh mẽ có thể ngạc nhiên.
• Kết thúc là mặn mà, không agrodolce. Khác với caponata Sicilia, kapunata hiếm khi thiên về ngọt-chua với giấm và đường. Nếu có axit, đó là một dòng rượu trong chảo hoặc một miếng chanh ở ngoài nhiệt.

Bởi Malta là một điểm gặp gỡ — giữa thương nhân Ả Rập, nông dân Sicilia, và các hiệp sĩ Thánh John — món hầm này hiện lên như một sự giản dị mang tính toàn cầu: thiết thực, rộng lượng, và có bối cảnh. Nó được thiết kế để phù hợp với cá theo mùa, với bánh trên bàn, với nhịp điệu của mùa.

Nguyên liệu mang đậm bản sắc địa phương

Một Kapunata ngon là một bài học địa lý bạn có thể ăn được. Mỗi thành phần giải thích điều gì đó về khí hậu và khẩu vị của Malta.

• Cà tím (aubergines): Chọn loại nặng, bóng và vỏ chắc. Người Malta thường thích kích thước nhỏ đến trung bình — bớt đắng, mượt mà hơn. Khi cắt lát, thịt nên trắng như ngà voi, không xơ như rơm.
• Ớt: Ớt chuông đỏ và vàng là chuẩn mực, nhưng thêm một quả ớt xanh sẽ mang lại vị nồng và giúp món hầm không quá ngọt. Nướng trực tiếp trên lửa để tăng độ khói nếu bạn thích.
• Cà chua và kunserva: Cà chua cuối vụ hè là tốt nhất, và kunserva là linh hồn. Ngay cả khi bạn dùng cà chua đóng hộp, một thìa kunserva giữ cho nồi hầm ở đất Malta.
• Hành và tỏi: Hành Maltese có xu hướng ngọt và nhạt; nấu chậm biến chúng thành một lưới ngọt, mặn nâng đỡ món ăn.
• Capers: Nếu bạn tìm capers Maltese muối, hãy rửa và ngâm ngắn để giảm độ mặn mà vẫn giữ hương vị.
• Ô liu xanh: Bỏ hạt hay không là lựa chọn cá nhân. Ô liu nguyên quả mang lại vẻ mộc mạc dễ thương nhưng hãy cẩn thận với hạt.
• Thảo mộc: Lá nguyệt quế và húng quế là điều không thể thiếu trong bếp của tôi. Bạc hà là tùy chọn, nhưng tôi thấy một vài lá rách ở cuối cho món ăn cảm giác như làn gió đảo.
• Dầu ô liu: Dùng một lượng generous. Dầu ô liu Malta — thường hơi ngọc cỏ và nhẹ cay — sẽ tỏa sáng.
• Khách mùa vụ tùy chọn: Bí xanh (người địa phương gọi là marrow), khoai tây trong các phiên bản Gozo, hoặc thậm chí vài sợi bí đỏ vào đầu thu.

Muối bạn dùng sẽ quan trọng — capers và ô liu mang muối riêng. Một số người thêm một chút rượu vang đỏ hoặc trắng khi cà chua nấu xuống; số khác thề rằng không cần chất lỏng ngoài nước rau của chính chúng. Các thợ nấu Maltese rất thực tế và tôn trọng truyền thống; họ tôn vinh các cách cũ nhưng sẽ không lãng phí cơ hội của một quả cà chua chín để thành chính nó.

Phương pháp: Cách làm của người nấu bạn có thể tin tưởng

Đây là phương pháp đáng tin cậy của tôi cho kapunata — một phương pháp tôi từng nấu ở Valletta với một con dao tốt và trong căn bếp của riêng tôi với mọi nồi có trong tay. Nó tôn trọng truyền thống nhưng được tinh chỉnh để khai thác kết cấu tốt nhất từ mỗi loại rau.

Phục vụ: 6 người phụ thêm, 4 người chính với bánh mì

Nguyên liệu:

• 2 quả cà tím vừa (khoảng 700 g tổng) cắt thành khối 2 cm
• 2 quả ớt chuông đỏ và 1 quả vàng, bỏ hạt, cắt miếng 2 cm
• 1 quả ớt xanh vừa (tùy chọn), bỏ hạt, miếng 2 cm
• 1 quả bí ngòi (khoảng 250 g), cắt thành nửa múi 1,5 cm (tùy chọn nhưng phổ biến)
• 1 củ hành to (khoảng 200 g), lát mỏng
• 4 tép tỏi, lát
• 600 g cà chua chín, bóc vỏ và chặt nhỏ, hoặc 1 lon cà chua đã cắt nhỏ (400 g)
• 2 thìa canh kunserva
• 2 thìa canh capers muối, rửa
• 80–100 g ô liu xanh, để cả vỏ hoặc bỏ hạt
• 2 lá nguyệt quế
• 6–8 lá húng quế, xé nhỏ
• 4–5 lá bạc hà, xé (tùy chọn)
• 120 ml dầu ô liu nguyên chất (chia làm hai phần)
• Muối biển và tiêu đen mới xay
• Một chút rượu vang trắng khô hoặc vang đỏ (tùy chọn) khoảng 30 ml

Dụng cụ: Một nồi rộng và nặng ( gang sơn tráng hoặc thép không gỉ dày), một chảo xào lớn, và kiên nhẫn.

Các bước:

1. Ướp cà tím với muối nhẹ và đặt chúng vào rổ thoát nước 20–30 phút. Việc rửa là tùy; tôi thích lau khô bằng khăn sạch. Bước này rút nước và giảm đắng nhẹ, giúp các khối cà tím nâu vàng dễ hơn.

2. Đun 2 muỗng canh dầu ô liu trong một chảo rộng ở lửa vừa–cao. Chiên cà tím thành từng mẻ, thêm dầu khi cần, cho đến khi mép cà tím chuyển màu vàng nâu và khối cà tím mềm nhưng không bị nứt — khoảng 6–8 phút mỗi mẻ. Chuyển ra đĩa. Đừng đổ đầy chảo; cà tím cần có không gian như những người tắm nắng trên đá ở Sliema.

3. Trong nồi dày, làm ấm 2 muỗng canh dầu ô liu ở lửa trung bình. Thêm hành và một nhúm muối. Nấu chậm, khuấy liên tục cho đến khi hành ngọt mềm, khoảng 10–12 phút. Thêm tỏi và nấu thêm 2 phút cho thơm nhưng không được vàng.

4. Đổ vào ớt và thêm một nhúm muối. Nấu ở lửa trung bình 8–10 phút, để da ớt bị cháy ở vài chỗ và phần thịt mềm. Một chút cháy xém là mong muốn; nó tạo nên một gợi ý khói gợi nhớ về một cuộc nướng muộn của mùa hè.

5. Thêm cà chua và kunserva. Khuấy cho tan mỡ của pasta vào nước cà. Nếu dùng rượu, hãy deglaze lúc này. Thêm lá nguyệt quế, sau đó đun nhỏ lửa không đậy nắp trong 10 phút, để cà chua cô đặc lại. Nếm thử: nước sốt nên thanh ngọt và mặn từ hành và kunserva.

6. Trả cà tím về nồi cùng với bí ngòi (nếu dùng). Gập nhẹ để không làm nát khối. Thêm ô liu và capers. Đun ở mức sủi nhẹ nhất trong 15–20 phút. Bạn đang tìm rau củ mềm nhưng vẫn giữ hình dạng; nước sốt nên bám quanh.

7. Tắt bếp, trộn thêm húng quế và bạc hà (nếu dùng), và rót thêm dầu ô liu 2–3 muỗng để bóng món hầm. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn. Để nghỉ, đậy kín ít nhất 20 phút trước khi phục vụ; tốt hơn nữa là để nguội và bảo quản qua đêm.

Nhiệt độ phục vụ tùy theo tâm trạng. Nóng ấm thì ấm áp, ở nhiệt độ phòng thì ấm cúng, lạnh thì picnic sẵn sàng. Giống hòn đảo Malta, kapunata phù hợp với mọi thời tiết.

Variations Across Households and Seasons

Hỏi năm gia đình Malta về kapunata của họ và bạn sẽ nhận được bảy biến thể, tất cả đều cam kết đúng. Ở Gozo, tôi từng ăn một phiên bản có thêm khoai tây nhỏ, làm cho món hầm đặc lại một cách dịu dàng. Một phụ nữ ở Rabat khẳng định bí ngô — cắt lát mỏng và vàng ươm — là đúng vị vào đầu thu, khi lampuki lần đầu cập bờ và các quầy vẫn đầy rau mùa hè cuối cùng. Một hàng xóm ở Valletta khăng khăng không dùng zucchini. Người khác thêm một lát cá cơm vào hành, để nó tan vào nền như một lời thì thầm của biển.

Giai thoại cho gia vị hiếm khi xuất hiện trong cuộc trò chuyện; paprika và ớt usually ở trên kệ. Nhưng thảo mộc là chuyện cá nhân. Một số người nấu là tối giản với húng quế; người khác xé nắm hoa vào một cách phóng túng. Bạn Marija của tôi thả một nhánh marjoram ở phút cuối, rồi bỏ đi, nói rằng nó "phúc lộc" cho nồi mà không chiếm hết vị.

Của leftover kể chuyện riêng của chúng. Ở Birgu, tôi đã thấy kapunata cuộn vào một omelette sáng hôm sau, trứng vàng nhạt chen giữa rau nhiều màu. Ở một trang trại gần Dingli, nó phủ lên mì ống nóng bằng một lớp tuyết của ġbejna — những miếng phô mai sữa dê Gozo — rải lên trên. Và tại một bàn ăn gia đình fenkata, nơi thỏ được hầm với rượu và tỏi, kapunata xuất hiện ở rìa bàn, để múc kèm bên cạnh mọi thứ như một condiment và người bạn đồng hành.

Kapunata and the Catch: Lampuki, Swordfish, and Pie

Nếu kapunata là trái tim rau của Malta, lampuki là nhịp đập theo mùa của nó. Từ cuối tháng 8 đến đầu mùa đông, ngư dân thả kannizzati — những bè hoa sen nổi bằng lá cọ — để thu hút cá biển mahi-mahi. Con cá, được che bóng và tò mò, tụ tập phía dưới; thuyền vòng quanh chúng. Ở Marsaxlokk, gian hàng tỏa sáng với lampuki, lưng xanh kim loại sẫm lại khi chúng nghỉ trên đá nước.

Một trong những món Maltese nhất bạn có thể gọi theo mùa là lampuki với kapunata. Cá được chiên nhanh hoặc nướng — chỉ muối, tiêu và dầu ô liu — rồi phục vụ trên giường món hầm. Độ ngọt của ớt làm mê hoặc thịt cá; capers vang lên cùng biển. Tôi thích thêm một chút chanh, và tôi luôn dùng bánh mì để chấm nước ức của món ăn sau khi vừa ăn xong, bởi nước thịt cá và nước kapunata hòa quyện thành một đặc ân thoáng qua.

Và sau đó có bánh lampuki pie — torta tal-lampuki — mà ở nhiều gia đình, nhân bánh vẫn dựa vào một filling giống kapunata. Hỗn hợp (có thể thêm một ít cải bó xôi, súp lơ hoặc thậm chí vài sợi nho sultan tùy gia đình) được bọc dưới lớp vỏ bánh với phần cá nằm ở bên trong. Kết quả, khi mép bánh nổ và nâu vàng, là một lát hương vị như một bưu thiếp ăn được: rau củ, cá, ký ức, tất cả được gói lại bằng vỏ bánh. Tôi đã thưởng thức một phiên bản tuyệt vời tại căn bếp của một người bạn ở Xlendi, Gozo, nơi biển gõ cửa và lò nướng tỏa hương cho phố phường. Mỗi nhấp môi lại như thấy capers như những viên sỏi trên bờ.

Cá kiếm — pixxispad — cũng hợp với kapunata một cách duyên dáng. Ở Valletta, tại Nenu The Artisan Baker, tôi từng thấy một món đặc biệt hàng ngày là cá kiếm nướng với một thìa kapunata rực sáng dưới ánh đèn. Ở Marsaxlokk, các nhà hàng như Tartarun luôn hướng tới mùa; lampuki với kapunata không phải là ý tưởng mới ở đây, mà là một người bạn cũ. Thực đơn thay đổi, cá đánh bắt thay đổi theo dòng nước, nhưng sự kết đôi vẫn bền vững.

Ratatouille, Caponata, Kapunata: So sánh thân thiện

Địa Trung Hải chia sẻ, mượn và thích nghi. Ba món hầm này là anh chị em được hình thành bởi các khu vực của chúng. Hãy tưởng tượng chúng như các phương ngữ — gần để trò chuyện, đủ khác để có ý nghĩa.

• Cấu trúc kết cấu: Ratatouille Pháp thường mềm hơn, đôi khi được nướng để rau củ hòa quyện. Caponata Sicilia nhắm đến sự đặc và sốt, nơi rau củ mềm nhưng gần như được sấy khô bởi agrodolce. Kapunata ở giữa: rau củ vẫn giữ hình dạng, mép có thể cháy nhẹ, và nước sốt bám chặt thay vì chảy thành vũng.
• Nền hương vị: Ratatouille nghiêng về thyme, rosemary, thỉnh thoảng có một nốt lavender; nó thảo mộc và giàu dầu oliu. Caponata là một vở opera ngọt-chua — giấm và đường, với crunch của cần tẩu, đôi khi nho khô và hạt thông. Kapunata muối ngập và caper sáng, cà chua ngọt từ kunserva, và đôi khi bạc hà nâng lên.
• Dấu chấm hỏi: Capers và ô liu là dấu chấm câu thiết yếu trong kapunata. Trong caponata, ngọt và axit làm dấu câu. Trong ratatouille, dấu câu là kết cấu — một lát zucchini giữ được độ giòn.
• Công dụng dự định: Ratatouille là món phụ hoặc món chính nhẹ, tinh tế trong sự kiềm chế. Caponata, thường phục vụ ở nhiệt độ phòng, thiên về antipasto — múc lên crostini, bên cạnh ricotta salata. Kapunata rất đa dụng: như một món kèm cá hoặc thỏ, như một vương miện cho ftira, một người bạn với khoai tây, hoặc nhét vào bánh nướng.

Biết được những khác biệt này có nghĩa là bạn có thể nấu từng món ăn trung thực hơn. Kapunata không nên nếm như kẹo giấm — đó là vai trò của caponata. Cũng đừng để nó mất hương liệu trong một lớp sương thơm — điều đó thuộc về ratatouille. Kapunata tươi sáng với căn bếp của biển.

Mẹo, xử lý sự cố, và sự tự tin để sáng tạo

Một nồi kapunata thưởng cho sự chú ý đến những quyết định nhỏ. Đây là những thói quen mà các nấu Maltese truyền từ từ qua cafe có thể làm cho batch tiếp theo của bạn hát lên.

• Ướp muối cho cà tím, sau đó làm khô thật. Đây là điều bắt buộc nếu bạn muốn có cạnh nâu vàng thay vì nỗi buồn xốp.
• Chiên theo mẻ. Đông chảo sẽ khiến món hầm hấp hơi; hãy cho rau củ của mỗi lượt lên chảo.
• Tìm một sự sôi nhẹ. Sôi quá mạnh sẽ phá vỡ tinh thần của rau củ. Kapunata là một cuộc trò chuyện thuyết phục, not an argument.
• Hãy chú ý muối. Capers và ô liu rất mặn. Nếm gần cuối trước khi quyết định món hầm có muốn thêm vị nữa không.
• Thêm thảo mộc vào lúc cuối. Húng quế và bạc hà héo tàn thành hương thơm khi thêm khi tắt lửa.
• Đừng sợ dầu ô liu. Đây không phải món ăn kiêng; nó là món ăn tinh hồn. Sự hào phóng ở đây sẽ mang lại kết cấu và hương vị.
• Nghỉ ngơi. Kapunata sẽ ngon hơn sau khi nghỉ ngơi. Qua đêm, hương vị hòa coll và thân thiết như những người bạn cũ đã nói những gì họ cần nói.
• Nếu bạn muốn kết cấu mượt hơn: gọt vỏ ớt bằng dao gọt hoặc làm bong da và bỏ vỏ. Đây hơi công phu, nhưng được đền đáp bằng một độ giòn mềm hơn.
• Nếu cà chua của bạn thiếu ngọt: một chút đường là chấp nhận được, nhưng các đầu bếp Maltese thường dùng kunserva nhiều hơn.

Những sai lầm phổ biến:

• Món hầm đắng? Cà tím cũ hoặc nêm muối quá ít; kunserva hoặc hành thiếu. Lần sau, chọn cà tím nhỏ hơn và cho muối để nghỉ ngơi xứng đáng.
• Nồi quá nước? Nhiệt của bạn quá thấp trong giai đoạn cà chua, hoặc bạn đậy nắp quá sớm. Hầm mở nắp để bay hơi nước thừa trước khi gộp tất cả rau củ lại.
• Vị một chiều? Bạn quên capers hoặc ô liu, hoặc bạn không thêm thảo mộc ở cuối. Kapunata cần có dấu câu của riêng mình.

Gợi ý phục vụ: Từ Ftira đến bàn tiệc festa

Không có cách ăn kapunata nào là đúng hay sai, chỉ có những cơ hội bị bỏ lỡ. Một vài con đường yêu thích:

• Trên ħobż biż-żejt: bánh mì Maltese được chà cà chua, bóng dầu ô liu, và phủ kapunata — hoàn hảo cho một buổi picnic. Thêm lát ġbejna hoặc vài con cá cơm nếu bạn muốn tiếng biển nói lên.
• Bên cạnh cá nướng: Lampuki thì tất nhiên, nhưng còn cá kiếm hoặc cá tráp cũng vậy. Món hầm hấp thụ nước ngọt như một khách quý biết nói lời cảm ơn khi rời bàn.
• Với gà quay: Món hầm ngọt ngào làm tôn lên thịt gà, và ô liu giữ cho nó mặn mòi.
• Với mì ống: Đánh trộn kapunata ở nhiệt độ phòng vào spaghetti nóng, kết thúc với húng quế và một nắm vụn bánh mì rải trên dầu ô liu.
• Trong bánh nướng: Lót khuôn bằng vỏ bánh, cho kapunata và giéo ġbejniet hoặc vụn lampuki vào, phủ lớp vỏ bánh, nướng cho đến khi vàng.
• Trên một bàn meze: Bên cạnh bigilla (súp đậu Broad), ô liu, cà chua sấy khô và hành ngâm làm thành một khuôn lên spread Maltese.

Vào một buổi tối khi đá vôi của Valletta khoe màu mật vào lúc hoàng hôn, tôi thích làm ấm kapunata nhẹ, múc nó vào một bát sâu, rưới thêm dầu ô liu có vị cay và phục vụ kèm với những mảngftira nướng giòn. Có một quán cà phê gần Nhà thờ St. John’s Co-Cathedral nơi tôi đã làm như vậy, nhìn người dân hòa mình vào buổi tối như các trang sách được lật. Món hầm cứ như thành phố trông thấy: xen tầng, vàng ấm, mặn mà yên lặng.

Nếu bạn thích ngồi ở bàn nhà hàng, Ta’ Kris ở Sliema đã lâu ca ngợi ẩm thực nhà Maltese; tôi đã thưởng thức một kapunata ở đó có vị đúng như cách một bà ngoại có thể làm: rau mềm, capers mạnh mẽ. Ở Dingli, Diar il-Bniet giữ gìn sự trung thực từ nông trại tới bàn ăn, và khi kapunata lên, nó có vị như đồi núi. Ở Gozo, Ta’ Rikardu bên trong thành cổ thường gật đầu với truyền thống địa phương bằng các món theo mùa gợi lại đất quanh họ. Thực đơn thay đổi, nhưng ngữ pháp của hòn đảo vẫn không đổi.

Dòng chảy văn hóa: Mặt trời, đá và sự bảo tồn

Bếp Malta mang tính thực dụng vì đất nước này đã dạy họ như vậy. Sân thượng bằng đá giữ đất. Mưa là một mùa có thể thu hoạch. Mùa hè dài và khắt khe. Sự bảo tồn không phải là hoài niệm, nó là logic. Kunserva tồn tại vì cà chua bùng nổ dư thừa cùng lúc và phải được bảo quản cho những tháng tới. Capers được muối vì mặt trời là tiền tệ; ô liu được muối ủ vì thời gian. Kapunata là những phút ăn được giữa đất và mùa đông.

Trong các lễ hội làng, phố xá được treo cờ, các ban nhạc diễu hành, pháo hoa nổ rực cả ban ngày lẫn ban đêm. Trên những bàn ăn đệm các ngày lễ này, kapunata xuất hiện vì nó nuôi nhiều người, dễ mang theo, và làm hài lòng hầu hết mọi người. Đây là một món ăn hiểu rằng người ta sẽ đến rồi đi; nồi vẫn kiên nhẫn. Nó làm nền, mời gọi một muỗng cho bất kỳ ai cần: chú bác trở về từ việc đặt pháo hoa, người anh họ từ biển với muối trong tóc, đứa trẻ chỉ muốn miếng ớt ngọt.

Lịch sử, mối quan hệ của Malta với Sicily và Bắc Phi đã cho kapunata từ vựng của nó: cà tím từ vườn Ả Rập, bản thiết kế Sicily, và sự kiên định của đảo đối với capers và ô liu. Các hiệp sĩ của St. John quản lý một cảng đa văn hóa; nguyên liệu đến, ý tưởng thích nghi. Và mỗi khi ăn, món này vẫn như đương nhiên — như thể bất kỳ nơi nào có mỡ của sun-dried paste, hoa muối và tình yêu biển kiên cường đều sẽ đến đây một ngày nào đó.

Wine and Other Good Company

Vị mặn-ngọt của kapunata và nâng hương thảo mộc kêu gọi những loại rượu có thể lèo lái các dòng mặn với sự tươi mới. Các giống rượu của Malta — Girgentina cho trắng và Gellewża cho đỏ — là câu trả lời của hòn đảo cho ẩm thực đảo.

• Girgentina: Với vai trò là rượu trắng, Girgentina có xu hướng sảng khoái, chua nhẹ và nhẹ cơ thể. Nó gần như là một cú vắt chanh kèm cái bắt tay, tuyệt vời bên cạnh lampuki và kapunata.
• Gellewża: Đây là loại đỏ bản địa cho rượu mềm, mọng nước với nét quyện trái cây đỏ và tannin dịu. Nhiều lạnh nhẹ, nó tỏa sáng với kapunata trên bánh mì hoặc với gà.

Từ những bờ biển xa hơn, hãy xem Vermentino (Sardinia nói lời chào qua nước) hoặc Frappato sống động từ Sicilia, cả hai đều hợp với vị mặn của capers.

Các sự ghép đôi không cồn cũng dễ: một ly Kinnie — nước ngọt chanh đắng đặc trưng của địa phương — làm bạn đồng hành thú vị, vị đắng thảo mộc cuộn khéo léo bên cạnh muối ô liu của kapunata. Với lựa chọn dịu hơn, nước có gas với vài lát chanh và vài lá húng quế làm vang lên vị chua và hương thơm của món hầm.

Kỷ niệm của người nấu, được lưu trong dầu và thời gian

Tôi đã học, hoặc có lẽ là học lại, kapunata một buổi chiều chậm rãi trong căn bếp mượn được trên Old Bakery Street ở Valletta. Chủ nhà, người cũng quản lý các lò nướng bánh bên dưới, để một hũ kunserva trên bệ cửa như một chiếc cúp. Ông chỉ nó như một bức chân dung gia đình. Bạn sẽ cần thứ này, ông nói, và ông đúng.

Bếp chỉ có hai bếp lò hoạt động thường xuyên. Tôi muối cà tím và quan sát ngày quay lại quanh cái colander và ánh nắng trên sàn gạch. Hành được nấu chín chậm, ớt hát khi gặp chảo. Khi tôi trộn vào kunserva, căn phòng lập tức ngửi thấy con tim của mùa hè. Tôi không vội vàng cà chua; tôi để chúng mất một phần nước và tìm tiếng nói của chúng. Tôi gộp lại cà tím chiên, thêm ô liu và capers, và xem món hầm hình thành một cộng đồng. Đó là sự lặng yên trước pháo hoa, ánh sáng 5 giờ chiều của thành phố được ép vào nồi.

Khi nó nghỉ, tôi nướng những lát ftira dày. Những bong bóng trên mặt bánh nứt nẻ, tôi chà một tép tỏi sống lên bề mặt để thêm một chút sức nóng. Tôi rải kapunata lên trên, dầu thấm vào bột bánh như một lá thư bí mật. Lần đầu miệng nếm thật mặn, ngọt, thảo mộc, và an tâm đến mức tôi cười. Nó không có vị giống Pháp hay Sicily. Nó có vị của một nơi mà đá chứa được hơi ấm của ngày và nơi biển vừa là nhà bếp vừa là thơ ca.

Tôi ăn phần còn lại nguội vào sáng hôm sau kèm cà phê; nó còn ngon hơn, điều đó có vẻ không thể cho đến khi bạn biết Malta. Có những món chỉ là một khoảnh khắc; kapunata cải thiện theo ký ức và theo tủ lạnh.

Tôi đã nấu các phiên bản khác với những gì tôi có sẵn: một nắm cà chua cherry, một lọ capers từ Gozo, húng quế từ hộp cửa sổ chịu đựng sự bỏ bê của tôi. Món hầm này hay tha thứ, nhưng nó không bao giờ tha thứ cho sự vội vàng. Hãy cho nó thời gian và một parade nhỏ dầu ô liu. Nếm dọc đường. Nghe xem khi nào ớt ngừng tự ép mình và bắt đầu thổi thành đồng ca.

Kapunata không phải là một công thức như chính nó — mà là một quan điểm: kiên nhẫn, bảo tồn, và sự rộng rãi trong việc dùng những gì phát triển nơi bạn ở. Nếu bạn làm đúng một lần, bạn sẽ thấy mình quay lại nhịp điệu của nó như một cuộc đi bộ yêu thích dọc các bastion. Nồi sẽ nguội trên quầy, mọi người trong nhà sẽ tìm đường đến thìa, và ngày hôm sau, bạn sẽ có bữa trưa ngon nhất ở Malta hoặc ở bất cứ nơi nào: một bát rau củ học được, cùng nhau, cách để trở nên nhiều hơn những gì chúng đã từng ở một mình.

Khi tôi nghĩ về hòn đảo ngày nay, tôi nghe tiếng xèo của cà tím gặp dầu và ngửi húng quế dầm giữa ngón tay. Tôi thấy những chiếc thuyền luzzu và capers ở chợ, màu xanh nước biển của một cánh cửa Mdina phai nắng, và các bức tường ban công chứa hàng triệu mùa vụ của sự chú ý. Và tôi nếm Kapunata — tươi sáng, mặn mòi, và ánh nắng vững chắc — bằng chứng cho thấy một số giai điệu vẫn được giữ nguyên dù ta hát chúng ở nơi nào đi nữa.