Kỹ thuật Rendang được lưu truyền từ các gia đình Singapore

Buổi sáng ở Geylang Serai, nơi Rendang bắt đầu

Vào lúc 6:30 sáng, sàn chợ Geylang Serai trơn bóng bởi tuyết tan và nước dừa. Người bán dừa—mỗi chợ đều có một—nhập các vỏ dừa đã tách đôi đã trưởng thành qua máy xay, để những sợi bông tuyết rơi xuống một bồn cao. Ông cười khi bạn hỏi về “ikut rendang”—lối xay dành cho rendang—nghĩa là bạn muốn một sợi xắt hơi thô hơn để cho milk ngậy, thích ép xuống hai lần. Những nhóm phụ nữ mặc tudung tham khảo danh sách mua sắm của nhau bằng tiếng Malay nhanh như chớp: serai (sả), lengkuas (galangal), kunyit (nghệ tươi), daun limau purut (lá kaffir chanh), daun kunyit (lá nghệ), asam keping (miếng me khô). Quầy bán các hỗn hợp bumbu đã có sẵn đang làm ăn khá nhộn nhịp, nhưng bạn sẽ nghe thấy vài giọng nghiêm nghị: “Buat rempah sendiri lah.” Tự làm gia vị. Trong các lễ hội, thắt lối lại bị xem nhẹ.

Một quầy ở góc phố bán daun kunyit buộc bằng raffia, mùi hương của chúng như một tiếng vang xanh của nghệ. Người bán thịt mắt đỏ kéo một miếng shin khỏi móc, xương tuỷ màu phấn lấp ló ở hai đầu. Ông biết: nạm này dành cho rendang mở cửa, loại có thể ngồi nhẹ nhàng trên bàn trong nhiều giờ và chỉ càng đậm vị khi nước sốt cô đặc lại. Ông đã bắt đầu cắt các miếng thành khối dày, ý nghĩa—quá nhỏ thì thịt khô trước khi nước sốt giảm; quá to và nó sẽ xúc phạm các vị trưởng lão sẽ ăn từ từ, bằng đầu ngón tay.

Không khí mang theo hương thơm của việc xay ớt, một vệt nghệ tươi sắc nhọn sẽ khiến móng tay của bạn phải chịu một vài ngày, và hương ngọt vỡ vụn của nước cốt dừa bốc lên từ các chảo nóng. Đây là hương của mùa vụ, nhưng cũng là mùi của một truyền thống đã biến di cư thành một mái ấm. Rendang ở Singapore nói lên Minangkabau, Malay, Peranakan, và ngôn ngữ của căn bếp HDB của chúng ta.

Những gì các gia đình Singapore hiểu về "Rendang"

Hỏi ba gia đình và bạn sẽ được nghe năm phiên bản rendang. Đó là vì rendang ở Singapore không phải là một món ăn duy nhất, mà là một từ vựng. Ở cốt lõi là sự kiên nhẫn kết hợp với mỡ dừa, một rempah bạn có thể ngửi từ void deck, và khoảnh khắc pecah minyak—khi dầu tách khỏi Pastes gia vị và món ăn tự giới thiệu mình bằng một sự sôi bóng, như dung nham.

Lịch sử cho thấy món ăn này là một xuất xứ Minangkabau, vượt eo biển với những người di cư từ Tây Sumatra. Qua cảng Singapore và các kampong Malay mà nó định cư, rendang đã mang theo hàng tạp hóa và thói quen của đảo ấy. Trong các ngõ phía sau Sultan Mosque, Rumah Makan Minang vẫn phục vụ một phiên bản không xin lỗi của Tây Sumatra: tối, gần như đen từ nhiều giờ giảm nước, với xương sống là một nền nước cốt dừa được rang mịn. Đi vài căn phòng xuống đến Hajjah Maimunah trên Jalan Pisang và bạn sẽ thấy một bản rendang Malay tinh tế hơn, đôi khi mượt mà hơn, có khi lại thoáng một chút ngọt ngợi khiến cơm thêm phần tôn vinh mà không chen ngang.

Ngoài ra còn Warong Nasi Pariaman dọc North Bridge Road, tự nhận là một trong những quán nasi padang cổ xưa nhất của thành phố, nơi rendang nằm trong những khay hấp khói, chờ đợi. Những nhà hàng này là thước đo, nhưng bất cứ gia đình Malay có ký ức dài đều nói với bạn rằng rendang ngon nhất ở nhà, vào ngày thứ hai, khi nó đã ngủ và thức dậy với vị của một thứ gì đó cũ và tốt hơn chính mình.

Tại các căn bếp của Singapore, bạn sẽ gặp:

• Rendang Daging: hình mẫu thị bò, được ưa thích vì sức bền khi đun lâu.
• Rendang Ayam: rendang gà, thường nấu ít khô hơn, được trẻ em và những người thích sợi mềm yêu thích.
• Rendang Tok: người anh họ theo phong cách Perak, tối màu và gần như khô bột, đặc với các gia vị thơm; một số gia đình có nguồn gốc vượt biên vẫn giữ truyền thống này ở đây.
• Rendang Paru hoặc Hati: rendang phổi hoặc gan, mạnh mẽ và có kết cấu, là sự hồi tưởng của những ngày mọi thứ không bị lãng phí.
• Rendang mang hương Peranakan: thỉnh thoảng thêm hạt quế nhiều hơn, thỉnh thoảng dịu lại bằng gula Melaka; trong các gia đình Peranakan, bạn có thể thấy candlenut nhấn mạnh cho thể xác.

Những khác biệt này không mang tính hàn lâm. Chúng là cá nhân, mang trong tay cán muỗng gỗ mòn theo thời gian khuấy liên tục, trong kerisik được nướng cho đến màu nâu đậm khiến một người cháu cau có—“đậm quá, mẹ ơi”—cho đến khi nếm thử và quá khứ im lặng.

Gia đình Rempah: Tỉ lệ, Nhịp điệu và Pecah Minyak

Mọi rendang bắt đầu với một rempah—tức là “gia vị” nhưng cũng là bột nhão lớn lên thành món ăn. Ở đây, các gia đình trở nên cực kỳ cụ thể. Một công thức rempah tổng hợp tôi thu thập từ ba người cô ở Haig Road:

• 20 ớt khô, cắt nhỏ và bỏ hạt, ngâm trong nước nóng cho mềm (chọn ớt garing để đỏ rực, thêm vài cili padi nếu gia đình bạn thích cay).
• 6 ớt đỏ tươi để sáng rõ.
• 8 củ shallot (hoặc một nắm bự cứng khoảng 250 g), bóc vỏ.
• 6 tép tỏi.
• 40 g nghệ tươi, gọt vỏ và cắt lát.
• Một ngón ngón gừng (50–60 g), gọt vỏ và lát.
• 2 stalk sả, phần trắng bị dậm nát, cắt nhỏ.
• 1 thìa hạt coriander, 1 thìa thìa là cumin, 1 thìa hạt thì là fennel, rang khô cho thơm.
• 5 quả candlenuts (buah keras), rang nhẹ.
• Muối vừa ăn, thêm sau khi chiếu nước để ra nước.

Một số gia đình thêm một nửa inch gừng cho ấm; những người khác cấm, cho rằng nó làm mất đi giọng thơm của galangal. Đây là nơi batu giling—cối xay đá granite cổ—được đưa vào cuộc trò chuyện. Đá nặng, sơ khai và hoàn hảo. Nó nghiền tế bào; nó không chỉ cắt chúng. Sự khác biệt ở đây? Hương thơm cô đọng lại mà không bị nhiệt làm nóng và làm bay hơi bột paste; kết cấu hơi thô, giúp rempah “bắt” dầu—những hạt bé xíu queo nâu và bám vào thịt sau đó.

Nếu bạn buộc phải dùng máy xay (nhiều người trong chúng ta làm ở căn hộ HDB), hãy làm với sự tôn trọng:

• Cắt nhỏ các nguyên liệu thơm để lưỡi dao cắt sạch.
• Thêm tối thiểu nước. Tốt hơn nữa, thêm một lớp dầu thay vì nước để sau này pecah minyak nhanh và sâu hơn.
• Nhịp nhấp nhô; đừng xay quá nhuyễn. Bạn muốn một khối bột ướt, không phải súp.

Pecah minyak là nghi lễ. Bạn sẽ làm nóng một lượng dầu khá lớn—một số người cho rằng dầu dừa cho độ sâu hơn, người khác dùng dầu trung tính để không làm ảnh hưởng đến hương thơm—trong một chiếc kuali cho tới khi nó lấp lánh. Thả rempah vào và lắng nghe: nó nên sủi bọt, rồi hạ giọng khi nước bốc hơi. Khuấy theo hình số 8 chậm với một thìa gỗ, quét mép đáy với sự ân cần. Bây giờ thêm một nhúm muối nhỏ: bạn không nêm, bạn đang khơi nước và thúc đẩy sự phân tách dầu. Không có đồng hồ cho pecah minyak; chỉ có các dấu hiệu:

• Màu đỏ cam tụt xuống thành màu brick đậm.
• Mùi hương từ sống xanh chuyển sang vị gia vị caramel.
• Paste tự tách khỏi chảo và những hố dầu nhỏ mở ra như mắt.
• Một lớp dầu màu đỏ vàng tách ra và tập tụ ở mép.

Đây thường là một công việc 25–40 phút ở nhiệt trung bình cho một mẻ gia đình. Bà Rosnah nói: “Hãy để paste đấu với bạn ở lúc đầu. Về sau, nó sẽ nhảy múa.” Nếu paste có dấu hiệu cháy, hạ nhiệt và thêm một thìa dầu—không nước—trừ khi bạn thật sự phạm sai lầm và cần tạm dừng việc làm vàng trở lại.

Các loại thịt bò và Khoa học của Sự mềm mịn

Rendang là bài học về cách thịt thư giãn. Phần thịt rất quan trọng vì nước sốt cần thời gian. Tại các chợ ướt của Singapore và các tiệm halal, bạn sẽ thấy:

• Shin/Shank (tulang): Dễ kết dính, có đường ngắt đáng kể; ưa thích cho việc nấu lâu làm gelatin tan thành hương vị trên lưỡi.
• Cheek (pipi): Nêu may mắn tìm được tại Tekka Market, là một kỳ quan của mô liên kết trở nên k custardy.
• Brisket (dada): Mỡ lẫn, đậm hương, nhưng hãy chú ý phần flat so với đầu mũi; phần đầu mèo thích hợp hơn cho ninh lâu.
• Chuck (bahu): Dễ tiếp cận và đáng tin cậy, với đủ collagen để chịu đựng suốt quá trình.
• Short rib (iga): Dành cho rendang sang trọng hơn; xương bổ thêm vị.

Trong thành phố mà không gian và thời gian bị phân bổ, một số người nội trợ gia đình lấy máy áp suất. Sử dụng thận trọng, nó rút ngắn giai đoạn làm mềm mà không đánh đổi chiều sâu. Nhưng bạn phải giữ hình thái kết cấu: nấu áp suất thịt riêng bằng một ít muối và daun salam (lá nguyệt Indonesian) trong 20–25 phút, sau đó giải nén rồi cho vào nồi rempah và nước cốt dừa để giảm nhẹ. Nếu áp suất tất cả cùng một lúc, bạn sẽ có thịt mềm chứ không mềm mại; nước sốt sẽ có mùi hấp.

Tại sao collagen lại quan trọng: khi nó tan chảy, gelatin ngân vang với độ mịn bao phủ lưỡi, gắn với dầu dừa và các chất rắn rang của dừa. Các pha lỏng hợp nhất, khiến món ăn giàu hương vị hơn so với lượng calo. Đây là hóa học ẩm thực trong một chiếc sarong.

Đối với Rendang Ayam (gà), các gia đình thường chọn đùi và cánh. Thịt cần ít thời gian hơn; bạn nhắm tới một lớp men nâu nhẹ hơn là một sự sụt giảm lâu dài. Một số thêm một ít asam jawa (nước me chua) để cân bằng vị gà nhẹ hơn. Xương mềm dễ nứt vào nước sốt.

Quá trình đồng hóa dừa: Santan, Kerisik và Sự tối đen kéo dài

Dừa là cách rendang ghi nhớ vùng nhiệt đới. Bạn đang nói đến nhiều tầng lớp:

• Santan pekat: nước cốt dừa thứ nhất đặc; ép từ dừa mới nạo với rất ít nước.
• Santan cair: ép thứ hai loãng hơn; sữa đặc, ngọt, dùng cho thể tích và đun sôi lâu hơn.
• Kerisik: dừa nạo được rang đến màu hạt dẻ, rồi giã thành một paste dầu; nó là âm bass, quyền lực hạt hạt của vị.

Ở Singapore, nếu bạn không thể vắt santan của mình, nhãn Kara là một staple phổ biến; Ayam Brand cũng ổn; mẹo ở chỗ lắc hộp và làm ấm sữa một chút để dầu phân tán. Nhưng nếu bạn có thể ghé thăm người bán dừa—Tekka Market có một người, Geylang Serai có một người—bạn sẽ cảm nhận sự khác biệt về hương thơm và cảm nhận miệng. Sữa tươi mới có mùi thơm xanh hơn, hạt hương thơm ngọt của hạt dừa tươi mà các gói sẵn không có.

Rang kerisik trên chảo khô ở lửa nhỏ. Nó sẽ từ nhạt sang vàng nhạt, rồi đột ngột chuyển sang nâu; khuấy liên tục, hít thở mùi của một xưởng gỗ nhiệt đới. Các gia đình mô tả màu kerisik lý tưởng khác nhau: một số thích kopi-O (gần như đen), số khác thích nâu như bánh Mứt Kaya. Càng tối càng đắng ở mép; gula Melaka của bạn sẽ cân bằng nó. Giã mốc dừa rang khi còn ấm để dầu được giải phóng; bạn muốn một paste ẩm, vón cục dính vào cối.

Trên bếp, sau khi pecah minyak, đổ santan cair trước; nó giúp bạn có thời gian kéo thịt lại. Thêm sả bị dập, lá kaffir chanh bị vò nát, một nút lá nghệ bị buộc lại. Cho thêm asam keping nếu gia đình bạn thích vị chua; một số người thích thêm asam jawa vắt sau này để vị chua vẫn sáng. Đun cho nồi có chút ánh đèn, đun lười, khuấy theo một hướng mỗi vài phút, cạo các mẩu caramel ra khỏi mép kuali. Nếu nước dừa bị sệo/vỡ, bạn đã quá mạnh tay: hạ nhiệt, khuấy nhẹ và thêm ít sữa dừa để thuyết phục nó quay lại.

Gula Melaka không phải để làm ngọt; nó giúp làm tròn vị đắng từ kerisik đen và phần vỏ của nghệ. Sử dụng một lượng vừa phải, được mài nhuyễn bằng dao—nếm, khuấy, đợi. Bạn không đang nêm nếm một món hầm; bạn đang chỉ huy một dàn hợp xướng chậm. Nước sốt nên giảm từ sữa thành sơn mực, dầu chuyển sang màu đỏ cam từ ớt và nghệ đang phai màu.

Bà Roznah mở nhà rendang (Một câu chuyện và một phương pháp)

Roznah sống trong một căn hộ bốn phòng ở Bedok North, hành lang của cô là một triển lãm của các dương xỉ và chuông gió. Cô làm rendang ngày hôm trước lễ mở cửa để nó nghỉ qua đêm và tự ổn định vào trong nó. Cô nấu trong một chiếc kuali cũ được truyền từ mẹ cô—thùi và bị cháy bới thời gian, xớt vết lời thề cháy vào mép, đáy đen và giàu kinh nghiệm. Cô đùa: “Periuk baru tak sedap,” pot mới không ngon đâu.

Phương pháp của cô được đo bằng thời gian và gossip. Dưới đây là nghi lễ của cô, được viết lại một cách chính xác nhất có thể mà vẫn trung thành với nhịp điệu của cô:

Nguyên liệu cho 8–10 phần:

• 2,5 kg shin bò, cắt thành khối to (khoảng 5 cm).
• Dầu (tốt nhất là dầu dừa) để tumis: 120–150 ml.
• Rempah paste (xem tỉ lệ ở trên) cộng thêm 2 nhánh sả, bị dập.
• 800 ml nước cốt dừa đặc (ép lần đầu hoặc tương đương trong gói) + 600 ml nước cốt dừa lỏng.
• 5 lá kaffir lime, dập.
• 1 lá nghệ, buộc.
• 2 lát asam keping, hoặc 2 thìa canh nước me chua, cho vừa ăn.
• 150 g kerisik, rang và giã.
• 25–30 g gula Melaka, bào.
• Muối cho vừa ăn (bắt đầu với 1,5 thìa cà-phê, điều chỉnh sau).

Các bước:

1. Ướp với sự khiêm tốn: Cho thị bò với 1 thìa cà-phê muối và một thìa rempah. Để ngấm trong khi bạn rang kerisik và chuẩn bị nồi. Việc ướp trước này không nhằm tăng vị sâu; nó là bảo hiểm thẩm thấu cho gia vị đồng đều.
2. Pecah minyak với kiên nhẫn: Làm nóng dầu trong kuali cho đến khi nó lỏng như nước. Thêm rempah làm hai lần để tránh làm đầy tối và hạ nhiệt quá nhanh. Khuấy, cạo và lắng nghe cho đến khi pastes ra dầu và tối màu. Muối nhẹ. Thả sả dập vào.
3. Mời thịt vào: Thêm thị bò và đảo cho đến khi tất cả miếng thịt được phủ bằng bột. Nồi sẽ im lặng vài phút khi thịt làm lạnh nó xuống; giữ nhiệt ở mức trung bình. Khi bạn thấy paste bám bóng lên thịt và các mép xèo sủi, tiếp tục.
4. Drown và thì thầm: Đổ nước cốt dừa lỏng trước, đủ để ngập khoảng 75% lượng thịt. Thêm lá chanh và lá nghệ buộc. Đun ở mức nhỏ, đun nhẹ nhàng. Khuấy mỗi 5–7 phút, cạo đáy. Giai đoạn này kéo dài 60–90 phút. Bạn đang chờ thịt mềm.
5. Đặc và sâu hơn: Thêm nước cốt dừa đặc, kerisik, và gula Melaka. Tiếp tục simmer không đậy nắp. Màu sẽ đậm lên; nước sốt sẽ đặc và bốc dầu. Bây giờ thêm asam keping. Khi nước sốt bắt đầu bám ở rìa, hạ nhiệt và khuấy nhiều hơn. Bạn muốn các mép tối, nhưng không cho phép đắng cháy.
6. Nêm và yên lặng: Nếm muối và độ chua. Bạn nên cảm nhận được vị cay, ngọt dịu và một cú hít cam quýt từ lá chanh. Nếu nó phẳng, thêm một chút asam hoặc một nhúm muối. Tiếp tục cho đến khi thịt phản kháng với thìa một cách nhẹ nhàng—không rã ra, nhưng thở ra một tiếng thở. Tổng thời gian: 2,5–3 giờ từ rempah đến nghỉ, có thể lâu hơn nếu nhiệt độ của bạn quá thấp.
7. Nghỉ qua đêm: Tắt bếp. Để nồi nguội, sau đó cho vào tủ lạnh. Dầu sẽ nổi lên và đóng lại như sơn; hương vị sẽ quấn quýt.
8. Hồi sinh: Vào ngày hôm sau, hâm nóng từ từ. Màu sắc tối hơn, dầu có màu đỏ ngọc hơn. Dùng với ketupat hoặc nasi impit, dưa leo acar, và nhắn nhủ cháu gái đặt sẵn các dĩa. Múc lần đầu nên có mùi như khói mà không có lửa, dừa mà không quá sữa, nóng mà không hung dữ—những gì người lớn gọi là “masuk,” có nghĩa là hương vị đã nhập vào nhau đầy đủ.

bí quyết của cô, thổ lộ với một cú nhún vai đồng tình: cô thêm hai lá nghệ, không phải một, và cô xé một lá thành các sợi mỏng. “Bau daun kunyit lain, tau,” cô nói—mùi lá nghệ khác nhau, bạn biết đấy. Không phải một nốt gia vị, mà là một sự nâng đỡ xanh, resinous khiến căn phòng có cảm giác lớn hơn.

Variations Across the Island: Tok, Minang, and Homebrew Hybrids

Không phải mọi rendang trên đảo này đều nói cùng một ngôn ngữ. Hãy thử Rendang Tok có nguồn gốc ở Perak mà một số gia đình ở Jurong thề bằng. Dấu ấn của nó là một tấm thảm của các loại gia vị khô—quế, clove, hoa sao, hương hồi—được cho liều lượng mạnh hơn so với rendang Minang. Sự cô đặc giảm sâu hơn, thậm chí đến mức rất khô và bao phủ bằng một lớp nâu đen thịt bò. Màu sắc gần như bột cà phê; hương thơm như bên trong của một chiếc hộp cổ. Không phải ngẫu nhiên Tok có nghĩa là “ông nội”—nó có vị như thời gian.

Phong cách Minang, được thể hiện tại Rumah Makan Minang hoặc Warong Nasi Pariaman, có xu hướng được giảm sâu nhưng không khô vụn, với một bóng sáng của dừa và sự cân bằng nghiêng về vị mặn ấm, lá chanh nổi cao và kết thúc sạch. Kerisik có mặt, nhưng không ở mức quá nổi bật.

Trong các gia đình Peranakan—ghé Candlenut và bạn sẽ thấy cách một căn bếp hiện đại tôn trọng—rendang có thể được bổ sung thêm candlenut để đẩy thể xác và thỉnh thoảng thêm một độ ngọt có chủ đích từ gula Melaka để làm nổi lên sự đất đai của nghệ. Một số biến thể rendang xanh, nơi ớt xanh làm chủ, mang lại một ánh sáng thảo mộc dịu nhẹ hơn. Ở các gia đình Malay, rendang ayam xanh có thể là món yêu thích của trẻ em: ít nóng hơn, thơm hơn.

Rồi còn có những bản đột biến khác đầy tính sáng tạo: rendang paru (phổi bò) xuất hiện hơi dai, mang mùi khói từ bước blanch-fry trước đó; rendang kerang (ốc) được nấu nhanh để vẫn giữ được nước mặn và độ giòn, được dùng làm tâm điểm tại một số bữa sum họp gia đình. Người thuần túy có thể nhăn mặt, nhưng ở Singapore, bạn sẽ gặp người ăn những thứ mà ông bà họ có thể tìm và mua được. Kỹ thuật vẫn tồn tại ngay cả khi protein di chuyển.

Thiết bị matters: Kuali, Belanga, và sự yên lặng của nhiệt

Hỏi bất kỳ người nenek nào, nồi nào là đúng và bà ấy sẽ chỉ cho bạn chiếc nồi trông như đã sống sót sau một tai nạn giao thông. Kuali có bề mặt rộng, khuyến khích sự cô đặc; mép nghiêng tập trung nhiệt và làm cho việc khuấy trở nên tự nhiên. Nồi đáy nặng là lựa chọn thứ hai, nhưng kuali là công cụ văn hóa nhiều như là một dụng cụ nấu ăn. Nồi đất (belanga) mang tính lãng mạn và thực tế: chúng hấp thụ nhiệt và tỏa nhiệt nhẹ nhàng, bảo vệ nước cốt dừa khỏi sự sôi quá mạnh. Nếu dùng đất, hãy chú ý đến nhiệt độ đầu tiên—từ từ—để bạn không làm nứt nồi.

Hiện đại cho thấy nhiều người nấu trên bếp từ. Một chiếc chảo wok dẹt, nặng hoặc một nồi Dutch oven làm được. Mánh khóe là mô phỏng diện tích bốc hơi rộng của kuali và quản lý nhiệt tốt. Wok gang trên bếp từ là một sự thỏa hiệp tốt, tuy nó nặng và làm cổ tay bạn than phiền khi giờ thứ hai đến.

The senduk kayu là anh hùng thầm lặng: một muỗng gỗ với mép mài theo đường cong của chảo. Nhựa sẽ tan chảy, kim loại sẽ trầy, silicone sẽ uể oải khi paste gặp sự phản kháng. Trong nhiều gia đình, dụng cụ khuấy là tài sản gia đình, hấp thụ hương hồn ma mà nếu bạn cảm tính, bạn có thể nếm được.

Thời gian, kiên nhẫn và thành phố: Thích nghi Truyền thống với Bếp HDB

Rendang là một cuộc trò chuyện dài với bếp của bạn. Nhưng nhiều người sống trong căn hộ nơi cửa sổ mở ra khiến hương thơm bay vào đồ giặt của hàng xóm. Dưới đây là cách các gia đình thích nghi mà vẫn giữ được linh hồn:

• Làm batch rempah: xay một lần cho hai hoặc ba món ăn. Đóng băng bằng các túi ziploc ép phẳng; chúng rã nhanh và mời rendang hoặc sambal tumis bất chợt.
• Kiểm soát hơi nước: dùng màn chắn bắn để giảm bay hơi mà không làm bếp tường đỏ. Quạt nhẹ hướng về cửa sổ bếp đẩy hương thơm ra ngoài.
• Kết thúc bằng lò: Khi nước sốt của bạn đặc và thịt gần mềm, cho nồi (nếu chịu nhiệt lò) vào lò ở 150°C, để không đậy nắp. Nhiệt phân bổ đồng đều giúp giảm mà không cháy; khuấy mỗi 20 phút.
• Nấu áp suất thịt riêng biệt: Giữ quá trình giảm rendang trên bếp, nơi việc làm đậm và pecah minyak thực hiện tốt hơn. Hàng xóm sẽ ít ngửi thấy mùi, bạn sẽ nếm nhiều hơn.
• Tôn trọng đồng hồ: Bắt đầu sớm. Rendang không phải là bữa tối 60 phút. Đó là một nghi lễ gia đình được đi kèm với một đài phát thanh chậm và tiếng lá chuối gấp cho ketupat ở căn phòng bên cạnh.

Mua sắm tốt ở Singapore: Chợ, Nhãn hiệu và Người đàn ông dừa

Nơi bạn mua sắm hình thành cách rendang của bạn lên tiếng.

• Tekka Centre (Little India): Dành cho các phần thịt bò ngoài bình thường. Yêu cầu shin, cheek, hoặc short rib. Các thợ mổ ở đây hiểu “cho rendang” và sẽ cắt ứng với.
• Geylang Serai Market: Trung tâm các loại hương thơm. Lá kunyit, lá kaffir chanh, nghệ tươi, và dừa nạo tươi nhất. Yêu cầu người bán dừa tách riêng lần ép đầu và ép thứ hai nếu bạn quá khó tính.
• Tiong Bahru Market: Nông sản chất lượng và thảo mộc. Không phải tất cả quầy sẽ biết daun kunyit; hỏi khéo léo và miêu tả.
• Khu Haig Road Food Centre gần đó: Cửa hàng gia vị và cửa hàng cung cấp Malay với kerisik đã rang sẵn nếu bạn đang vội, dù rang mới vẫn thắng.
• Joo Chiat và Katong: Những người bán lương thực Peranakan với gula Melaka tuyệt vời và lá kaffir chanh tươi lớn thơm.
• Mustafa Centre: Gia vị đóng kiện—hạt thì là, cumin, thì là; hạt candlenut rẻ tiền; senduk bằng thép không gỉ nếu bạn cần một chiếc mới.

Ghi chú nhãn hiệu:

• Nước cốt dừa: Kara là đáng tin cậy, Ayam Brand cũng tốt. Lắc đều; làm ấm bằng cách đặt gói trong nước ấm trước khi cho vào nồi.
• Gula Melaka: Tìm từ “Gula Melaka Asli” trong các ống đóng gói; mùi thơm nên có caramel-đường nâu, không phải đường bị cháy.
• Kerisik: Nếu mua sẵn, chọn các gói chân không bóc và có màu nâu ấm và bóng dầu; nướng lại nhẹ để làm tươi mùi.

Troubleshooting: Sửa các nước sốt bị tách, Thịt cứng, hoặc Gia vị nhạt nhạt

Rendang có thể tha thứ, nhưng nó cũng ghi nhận.

• Nước sốt tách sớm, nước cốt dừa vón: Nhiệt quá cao hoặc nước quá ít sớm. Khắc phục bằng cách hạ nhiệt, thêm bán chén nước cốt dừa mỏng hoặc nước nóng, và khuấy cho emulsion tái hình thành. Lần tới, bắt đầu với sữa lỏng và từ từ điều chỉnh.
• Thịt mềm nhưng nước sốt vị sống: Bạn vội vàng với rempah. Pecah minyak không thể bỏ qua. Nấu tiếp lâu hơn cho đến khi vị sống lùi lại. Có thêm một chút dầu có thể giúp mang đầy hương vị.
• Thịt cứng sau nhiều giờ: Kiểm tra phần cắt của bạn; một số hỗn hợp thịt bò hạng rẻ bao gồm món vòng, không mềm được. Nếu bạn bị kẹt, một khoảng lò nướng kín ở 140–150°C trong một giờ có thể đẩy collagen mà không làm nước sốt sôi.
• Đắng quá: Kerisik rang quá nhiều hoặc gia vị bị cháy. Giảm với gula Melaka có cân đối và một ít nước cốt dừa, rồi simmer nhẹ. Đắng sẽ không biến mất, nhưng sẽ tròn vị hơn.
• Ngọt quá: Cân bằng với asam—hoặc nước asam jawa hoặc một lát asam keping thêm—và muối. Thêm vài lá chanh xé nữa để làm tươi các mép.
• Vị phẳng: Muối thường là thủ phạm, nhưng cũng xem axit. Rendang có một chút chua để tạo nhịp; nếu vẫn nhạt, ớt của bạn có thể đã cũ; dùng ớt khô tươi hơn và rang hạt một cách tự tin.
• Hơi béo: Rendang nên bóng dầu, không đọng lại. Bạn có thêm quá nhiều dầu hay không giảm đủ? Gạn bỏ lượng dầu thừa khi hương vị đã được thiết lập; giữ lại dầu ấy—nó là vàng lỏng để chiên trứng hay xào rau.

Vượt ngoài thịt bò: Rendang gà, mít và các con đường chay

Trong khi thịt bò vẫn là vua, các căn bếp Singapore từ lâu đã thử nghiệm dựa trên niềm tin, sức khỏe hoặc ngân sách. Rendang gà nhắm tới một lớp men nhung mịn hơn thay vì một sự giảm khô. Bắt đầu bằng ướp các miếng gà nhẹ với nghệ và muối; xào rempah, rồi thêm gà và đun ở nhiệt trung bình cho nước tiết ra và hòa quyện. Thêm santan cair, simmer cho đến vừa chín tới, rồi kết thúc với santan pekat và một thìa kerisik vừa phải. Gà dễ chín quá; nước sốt quan trọng hơn thời gian.

Nangka (mít non) xanh tạo nên một rendang chay đáng tin cậy, được yêu thích bởi một số gia đình Indonesia và đang ngày càng phổ biến ở đây. Nhân xơ của “thịt” thấm vào rempah và dừa một cách duyên dáng. Hãy chửng bằng nước để vô hiệu hóa bất kỳ mùi hộp nào; sau đó nấu nó như cách bạn làm thị bò, rút ngắn thời gian simmer một nửa. Nấm (nấm sò hay nấm king trumpet) có thể thêm để tăng kết cấu, nhưng tránh các loại nấm mềm dễ làm giảm nước sốt.

Đối với đậu phụ và tempeh, hãy chiên nhẹ trước khi cho vào nước sốt; bề mặt của chúng sẽ giữ hương vị tốt hơn và ngăn việc thấm nước quá nhiều. Hướng đến kerisik và lá chanh để giữ cho món ăn nổi bật.

Phục vụ, Bảo quản và Cao trào của Ngày thứ hai

Rendang không cô độc trên bàn ăn. Đôi bạn đồng hành hoàn hảo của nó là sự kiềm chế: cơm trắng thường, ketupat hoặc nasi impit, giúp nước sốt lên tiếng. Trong Hari Raya, các gia đình xếp hàng tại các quầy bazaar để tìm lemang—gạo nếp nếp dính, nướng trong tre, ngọt với khói dừa—cắt thành vòng, tạo một nền tảng thấm và chống trào như một miếng bọt biển sang trọng.

Các món trang trí rất ít và có mục đích. Lá nghệ xé thành như pháo hoa thơm. Acar mốc chua của dưa chuột, cà rốt và dứa, lên men giấm, làm mới vị giác. Sambal belacan cho những người thích cay. Một số gia đình trưng ra một serunding khô (tăm bông) của dừa và gia vị, là anh em họ với sự hạt của rendang và khiến cơm tan nhanh hơn.

Nếu căn bếp là trái tim, tủ lạnh là ký ức. Rendang sẽ cải thiện một ngày sau khi nấu và có thể giữ được tới năm ngày, dầu bảo vệ hương vị. Hâm lại từ từ; tuyệt đối không đun sôi. Đóng băng trong các hộp nông để dùng trong nhiều tháng; rã đông qua đêm trong tủ lạnh để bảo toàn kết cấu. Dầu nổi lên là người kể chuyện; đừng vứt bỏ toàn bộ. Rót một muỗng và rải lên trứng chi hoặc trộn với đậu que xanh blanch, và căn bếp sẽ ngửi thấy tiếng cười của cuối tuần trước.

Vị của thời gian: Tại sao Rendang lại quan trọng ở Singapore

Nhiều người bị lôi cuốn nói rằng rendang chỉ là thức ăn: thịt, gia vị, dừa, thời gian. Nhưng hãy hỏi bất kỳ ai từng đứng trong một căn bếp nóng vào một chiều ẩm, khuấy một nồi kuali và lắng nghe tiếng paste tách thành dầu—họ sẽ kể bạn nghe: rendang là hương vị của hơi thở cố nín. Đó là sự tập trung có thể ăn được, kiên nhẫn được làm bóng.

Singapore là một thành phố dễ quên. Những tòa nhà đổ xuống khi bạn vẫn đang chỉ đường bằng một số mốc. Các trung tâm mua sắm mới nở rồi lại tàn. Nhưng một ấm rendang gắn kết không gian với thời gian. Nó mang các ng alley cũ của Kampong Glam vào các hành lang HDB. Nó nhớ các cuộc di cư của bò nước Minangkabau và dịch chúng thành Shin mềm dưới thìa gỗ. Nó tưởng niệm bàn tay của một bà ngoại mà không nói tên bà, bởi vì mùi hương đủ để gọi bà về.

Trong sổ tay của riêng tôi, tôi có ghi chú từ một chuyến thăm một gia đình ở Yishun—Uncle Din và Makcik Siti—họ tranh luận suốt hai mươi phút về thứ tự thêm nước cốt dừa. Cô ấy thắng, như các vợ làm, và lần ép đầu tiên được đưa vào sau cùng. Vị là bằng chứng của khái niệm: nước sốt lấp lánh như lụa và thịt có vị bò trước, dừa sau, gia vị luôn luôn. Trong phòng khách của họ, trẻ em làm ketupat bằng ruy băng nhựa, và television phát sóng một chương Hari Raya mà mọi người bỏ qua. Rendang làm tất cả chuyện nói chuyện.

Có thể đó là điều cuối cùng, đặc trưng nhất của rendang ở Singapore: nó là số nhiều. Nó là Malay, Minang, Peranakan, có ảnh hưởng Java. Nó thuộc về các gia đình ăn bằng ba ngón tay và những gia đình phục vụ bằng bộ dụng cụ được đánh bóng như gương. Nó ngồi ở các quầy ăn như Hajjah Maimunah và trong các phòng ăn được tấu nhạc Michelin như Candlenut, khoác lên mình những bộ quần áo khác nhau nhưng vẫn giữ được cốt lõi.

Vậy đây là lời mời, cho dù bạn có kế thừa một batu giling hay một máy xay: hãy làm rendang sớm. Hãy làm không phải vì nó hợp mốt, mà vì nó để lại một mùi hương trên rèm cửa của bạn kéo dài hơn một mùa; vì nó dạy đôi tay bạn cách đo thời gian bằng những giọt nước cốt dừa và những lần khuấy kiên nhẫn; vì khi bạn múc nó cho người bạn yêu thương, bạn đang đặt hàng giờ lên một đĩa, tối, thơm, hơi cay, và hoàn toàn tha thứ. Trong một thành phố luôn chuyển động, rendang là hành động ngon miệng của việc ở lại đủ lâu để dầu tách, nước sốt sẫm lại và ký ức được khắc ghi.