Bảo Quản Mùa Hè Theo Phong Cách Nga

Dacha có Mùi Thì Là và Cà Chua Sưởi Nắng

Vào một buổi chiều muộn tháng Tám gần Yaroslavl, sức nóng đọng trên da cỏ như mật ong, và khu vườn bếp nảy lên thành những cột xanh gọn gàng: dưa chuột bám đất, cà chua căng bóng và ngọt, bụi lý chua đen rung rinh với những trái mờ đục, đen như mực. Những chiếc bàn picnic trở thành sân khấu: nồi men bị sứt mép, một thớt gỗ mài theo bậc thang của thời gian, một trọng lượng bị hỏng do va đập của bến tàu—hôm nay là một trọng lượng lên men. Radio thì thầm một điệu waltz cổ từ xa; một ấm nước thở dài.

Việc bảo quản ở đây không rườm rà. Nó có chủ đích. Những quả cà chua được ngửi một cách trung thực—mỗi quả, thật mà nói—vì những quả có mùi lá cà chua và đường ấm sẽ chìm xuống đáy lọ và giữ hình dáng của chúng. Dưa chuột được phân loại theo kích cỡ, như những người lính trong cuộc duyệt binh, vì sự đồng nhất mang lại sự crispiness. Thì là được cho vào với thân đặc và ngạnh, cuống vẹo vọ; tép tỏi được nghiền nhẹ bằng cạnh dao để rò rỉ vị ngọt thay vì nhiệt. Một lá anh đào bóng và thơm được thả vào như một lá thư gấp. Khi dung dịch muối gặp nước, căn bếp ngửi như một biển ấm, mặn, vỗ về trên mặt đất rừng thì là.

Tiếp theo là căn bếp Nga được viết bằng muối và sirô. Có quy tắc và có trực giác, cả hai được hình thành bởi khí hậu: mùa hè ngắn chạy nước rút, mùa đông dài im lìm. Việc bảo quản ở đây là cả sự đảm bảo an toàn và lãng mạn.

Từ Pogreb đến Pantry: Triết Lý Tủ Lưu Trữ Văn Hóa

Kiểu bảo quản cổ điển của Nga sinh ra từ nhu cầu thiết yếu, được trau chuốt bằng vị giác. Trước khi có cửa sổ hai lớp và lò sưởi, thực phẩm sống trong pogreb—the kho chứa gốc được đào beneath các ngôi nhà gỗ, mát và ẩm ướt, với những kệ ám mùi gỗ sồi và đất. Những lọ đứng như binh lính, nhãn mác không cần thiết vì pantry là ký ức bằng miệng: varenye mâm xôi cho cổ họng đau, cải chua cho những tháng lạnh nhất, nấm sữa muối dành cho bữa tiệc. Một lọ kín là một lời hứa.

Văn hóa, các món bảo quản không chỉ là đồ kho; chúng là thiết bị kể chuyện. Một muỗng dưa cải đường có vị chua hăng trên mâm năm mới là tiếng vang của những khu rừng phía bắc. Varenye lý chua đen chua ngọt gợi lại cơn giông mùa hè khi những quả mọng bị rung lên. “Chúng tôi làm quá nhiều,” mỗi bà đều nói vậy, và đến tháng ba, các kệ lại vơi và dung dịch muối được nghiêng cho lần muối cuối cùng. Bếp của thời Xô Viết để lại dấu ấn riêng: lecho (món hầm ớt cà chua) được mượn từ hàng xóm Hungary; máy niêm nắp (закаточная машинка) biến nắp thiếc thành vòm chân không. Điều còn lại là sự đồng nhất giữa mùa và lọ: bảo quản là một vũ đạo văn hóa, được nhịp bởi lịch, chợ và thời tiết.

Muối Dưa hay Lên Men? Hai Đường Nga Đến Sự Tươi Sáng

Ở nước Nga, cả ủ chua (уксусное маринование) và lên men (молочнокислое брожение) đều là trung tâm — và chúng cho ra những trải nghiệm hoàn toàn khác biệt.

• Ủ chua khai thác sự sáng sủa từ giấm. Hãy hình dung một quả cà chua ngâm bóng như thủy tinh mở tung với nước ngọt chua ngọt, hoặc ớt trong lecho được phủ một lớp bóng bởi ánh cà chua. Quan trình này là về kiểm soát và nhiệt; giấm được đo tới mililit, thời gian xử lý bằng nước được tính. Hương vị đến tức thì: độ axit cao, hương thơm ngọt–gia vị.

• Lên men yêu cầu bạn tin tưởng vào vi khuẩn. Nó được đền đáp bằng sự phức tạp: âm trầm của axit lactic, sủi bọt, mùi hương dịu. Dưa chuột lên men (огурцы малосолные) có vị như dòng suối lạnh và phấn thì là; cải bắp lên men (квашеная капуста) ngân nga với vị chua sạch và giòn bền trong nhiều tháng. Con đường này là về tỉ lệ muối và nhiệt độ, về lắng nghe bong bóng, về cân bằng bằng một hòn sông để trong khăn bọc phô mai.

Hai con đường này thuộc về cùng một bàn ăn mùa đông. Những thứ ủ chua mang lại sự sắc bén tức thì; những thứ lên men mang lại cấu trúc và sự bình yên. Một là một tiếng kèn đồng oai hùng; cái kia là một bản giao hưởng tứ tấu.

Cách Làm: Malosolnye — 48 Giờ Đến Mùa Hè

Malosolnye (dưa chuột nhẹ muối) là một mùa trong lọ. Chúng không bền ở kệ; chúng là một quá trình lên men nhanh cho tuần này, ngon nhất khi ăn lạnh với bánh mì đen và bơ, những vảy muối lấp lánh trên vỏ bánh.

Bạn sẽ cần cho một lọ 3 lít:

• 1.5–1.8 kg dưa chuột nhỏ (loại gai, cứng; chiều dài 6–10 cm)
• 2–3 búi thì là đang nở hoa (thân và hạt)
• 6–8 tép tỏi, đập nhẹ
• 2–3 lá lý chua đen, 1–2 lá anh đào, 1 miếng lá hoặc rễ cải ngựa (để tannin và hương)
• 1 tsp hạt tiêu đen, tùy chọn
• 1 lít nước lọc
• 40–45 g muối không iod (4–4,5% dung dịch muối)

Các bước:

1. Chuẩn bị dưa chuột: Rửa sạch. Cắt bỏ 2–3 mm phía đầu nụ; phần đó chứa enzyme có thể làm mềm dưa muối. Nếu dưa chuột mềm yếu, ngâm trong nước đá 30–60 phút để phục hồi.

2. Làm dung dịch muối: Hoà muối vào nước. Nếm thử—nó nên mặn rõ ràng nhưng không quá gắt.

3. Xếp lọ: Xếp lớp thì là, lá, tỏi, hạt tiêu ở đáy. Xếp dưa chuột thẳng đứng, chặt. Thêm các hương liệu còn lại dọc hai bên và phía trên.

4. Đổ dung dịch muối cho đến khi dưa chuột được ngập. Đè xuống bằng một đĩa nhỏ hoặc một trọng lượng sạch để chúng luôn dưới nước.

5. Lên men: Để ở nhiệt độ phòng (18–22°C) trong 24–48 giờ, phụ thuộc vào độ ấm. Bạn sẽ thấy đục và bong bóng li ti. Nếm thử lúc 24 giờ; bạn đang tìm một dưa giòn với độ chua nhẹ và mùi hương thì là.

6. Làm lạnh để chậm quá trình lên men. Ăn trong vòng 7–10 ngày. Dung dịch muối như một tonic—nhấp lạnh sau khi xông hơi và cảm nhận xương khớp hát lên.

Gợi ý cảm quan: Dung dịch muối đục nhẹ là bình thường—axit lactic và vi khuẩn đang làm việc. Nếu mùi sạch và chua dịu, bạn ổn. Nếu thấy mốc trên bề mặt, vớt bỏ và đảm bảo mọi thứ ngập nước; nếu mùi chuyển sang phô mai hoặc ôi thiu, bỏ đi.

Kvashenaya Kapusta với Cranberries và Caraway

Cải bắp muối của Nga ưu tiên hương vị sạch: bắp cải, cà rốt, muối. Ở miền Bắc, lingonberries (брусника) hoặc cranberries (клюква) được thêm để tăng màu sắc, độ chua nhẹ và độ axit. Caraway là tùy chọn nhưng rất tuyệt.

Với một chum 5 lít:

• 3 kg bắp cải muộn vụ (nặng và đặc so với kích thước)
• 300 g cà rốt, bào sợi thô
• 75 g muối không iod (2,5% theo trọng lượng bắp cải + cà rốt)
• 2 tsp hạt caraway, tùy chọn
• 150 g cranberries tươi hoặc lingonberries, rửa

Phương pháp:

1. Cắt bắp cải thành sợi mỏng. Tôi thích 2–3 mm—mỏng để lên men đều, dày để vẫn giòn.
2. Trong bát lớn, trộn bắp cải với muối và caraway. Nhào 3–5 phút cho đến khi bóng và tiết ra nước muối. Trộn cà rốt và dâu berries.
3. Cho vào chum, nèn chặt bằng nắm hoặc dụng cụ nén cho tới khi nước muối ngập lên mặt. Để lại khoảng 4–5 cm không khí ở trên.
4. Ép xuống để đảm bảo bắp cải ở dưới nước. Che bằng khăn hoặc nắp có van đậy nước của chum.
5. Lên men ở 18–20°C. Sẽ sống động trong 2–3 ngày đầu (bạn sẽ nghe nó thì thầm). Loại bỏ bọt nếu có. Nếm ở ngày 3, sau đó mỗi ngày. Vào ngày 5–7 thường hoàn hảo: chua sắc, nhẹ nhàng, mọng nước, giòn.
6. Đóng vào lọ sạch, ấn ngập trong dung dịch muối, và bảo quản lạnh hoặc để ở hầm mát (dưới 10°C) trong nhiều tháng.

Ghi chú phục vụ: Một muỗng ăn cùng với bột kiều mạch nóng và một lát bơ muối là hương vị của lòng dũng cảm tháng Giêng. Nó cũng là xương sống của các món súp solyanka và sự sống mạnh mẽ của các món salad mùa Đông.

Varenye, Lớp Men của Mùa Hè — Mứt Lý Chua Đen và Anh Đào

Varene/varenye (варенье) không phải đúng là mứt; nó là trái cây được treo trong lớp xi-rô trong suốt, quả mọng được giữ như ngọc nguyên vẹn thay vì bị nghiền. Kỹ thuật Nga cổ điển “troekratnaya vyvarka” (ba lần sôi) nấu trái cây ngắn ngủi qua ba giai đoạn, nghỉ giữa để xi-rô thấm mà không làm nát trái.

Varenye lý chua đen: nồng nàn, gần như màu rượu đen, với một nốt nhựa xanh như mùi nước hoa. Varenye anh đào: đỏ thẫm như velour, xi-rô nhuộm như nhung, hạt anh đào mang hương hạnh nhân hoặc thịt trái cây được ướp như bourbon nếu bạn làm theo phong cách hiện đại.

Tỉ lệ cơ bản cho varenye:

• 1 kg trái cây (loại bỏ cuống; quả anh đào bỏ hạt hoặc để nguyên)
• 1–1,2 kg đường
• 150–250 ml nước (đủ để hoà tan đường)

Phương pháp (ba lần đun):

1. Làm xi-rô nhẹ: Đun nước và đường cho đến khi tan. Đun ở mức sôi lăn tăn.
2. Thêm trái cây: Thêm quả và đun đến mức sôi vừa. Nấu 5–7 phút ở mức rung động; hớt bọt cho trong.
3. Nghỉ: Rời khỏi nhiệt và để nguội ở nhiệt độ phòng. Nghỉ vài giờ hoặc qua đêm.
4. Lặp lại: Đun lại nhẹ 3–5 phút. Nghỉ thêm lần nữa.
5. Đun cuối cùng: Đun cho đến khi xi-rô đặc. Thử nghiệm bằng đĩa lạnh: một giọt trên đĩa lạnh nên nhăn lại khi chạm nhẹ. Đối với varenye, bạn muốn xi-rô thảnh thơi hơn là sự kết dính như mứt.
6. Đóng nóng vào lọ tiệt trùng, để lại 5–7 mm khoảng không cổ lọ. Lau miệng lọ; đậy nắp. Xử lý bằng nước sôi 10 phút cho lọ 250–500 ml (điều chỉnh theo độ cao), hoặc lật ngược 5 phút và làm mát nếu bạn theo các phương pháp cũ và lưu trữ mát. Đối với lưu trữ lâu dài, xử lý bằng nước sôi an toàn hơn.

Ghi chú: Quả lý chua đen có tính quyết đoán; chúng thích một chút chanh ở lần đun cuối để giữ màu sáng và axit sống động. Quả anh đào nếu bỏ hạt, hãy chọc bằng kim để tránh vỡ; hạt mang một mùi hạnh nhân nhẹ từ benzaldehyde.

Tùy chọn varenye đóng băng: Với những quả dễ hỏng như mâm xôi, nghiền với đường (tỉ lệ 1:1) và để qua đêm, sau đó đóng băng trong các túi phẳng. Kết cấu vào mùa đông gần như tươi như trái cây tươi, tuyệt vời trên blini hoặc trộn với sữa chua chua.

Rau Củ Cháy Lửa: Lecho, Adjika và Hai Ikra

Các kho tạp của Liên Xô và thời hậu Liên Xô đã đón nhận và điều chỉnh những hương vị phương Nam mạnh mẽ hơn. Sự phổ biến của lecho (món hầm ớt cà chua chịu ảnh hưởng của Hungary), adjika (một loại bột ớt của Caucasus), và “caviar” rau (ikra) cho thấy bảo quản của Nga không phải là một màu duy nhất.

• Lecho: Những dải ớt ngọt dày kết thành sốt cà chua, đôi khi có hành và cà rốt. Những quả ớt được cháy hoặc chần sơ, sau đó ninh đến bóng. Dùng với thịt viên, chan lên trứng chiếm, hoặc ăn lạnh với bánh mì đen.
• Adjika: Bắt nguồn từ Abkhazia, bùng nổ với tỏi, ớt nóng, ngò và fenugreek, thêm một chút giấm táo. Trong bếp Nga, nó thường trở thành gia vị cà chua già, với mức độ cay được kiểm soát nhưng vẫn giữ được đặc trưng.
• Baklazhannaya ikra (caviar cà tím) và kabachkovaya ikra (caviar bí): Rau củ nướng xay nhuyễn với hành, cà chua, thảo mộc và một chút giấm. Kết cấu nên mịn như lụa với hạt nhỏ nổ như dấu chấm câu.

Một cách an toàn và đậm vị cho các lọ bảo quản có thể để được:

Lecho (khoảng 4 lọ 500 ml):

• 1,5 kg ớt chu paste đỏ, bỏ vỏ (cháy trên lửa, nghỉ trong bát đậy để hơi nước bốc lên, sau đó bỏ vỏ)
• 800 g cà chua chín, bỏ vỏ và cắt nhỏ
• 1 củ hành lớn, cắt lát mỏng
• 4 tép tỏi, cắt lát
• 60 ml giấm táo 5% (hoặc làm tương đương từ 9%)
• 2 thìa đường, 1,5 thìa muối
• 1 thìa cà phê paprika ngọt, 1/2 thìa cà phê thì là hạt xay
• 60 ml dầu hướng dương

Cách làm: Hành và tỏi xào trong dầu cho đến trong suốt. Thêm cà chua, muối, đường, gia vị; đun sôi 10 phút. Thêm ớt và nấu 15–20 phút cho đến khi sốt bám. Thêm giấm và đun sôi. Đóng nóng vào lọ; xử lý nước sôi 20 phút cho lọ 500 ml. Để nguội 24 giờ.

Adjika (nhẹ hơn, phong cách Nga):

• 1 kg cà chua bỏ cuống
• 300 g ớt đỏ nóng, bỏ hạt theo mức độ cay bạn thích
• 8 tép tỏi
• 1 thìa canh hạt coriander, 1 thìa cà phê fenugreek xanh (utsho suneli), 1 thìa canh muối
• 60 ml giấm 5%
• Tùy chọn: một nắm ngò và thì là

Xay nhuyễn tất cả trừ giấm; đun sôi 30–40 phút cho đến khi đặc. Thêm giấm. Đóng nóng vào lọ; xử lý nước sôi 15 phút. Đối với adjika tươi, bỏ qua đóng hộp, bảo quản lạnh và dùng trong vòng 2 tuần — hương sẽ làm bạn ngạc nhiên.

Mẹo an toàn với ikra cà tím: Cà tím có độ axit thấp; để có lọ bảo quản được, luôn axit hóa đến pH dưới 4,2 bằng giấm hoặc chanh và xử lý bằng nước sôi. Cà tím đóng dầu mà không có axit nên để trong tủ lạnh, không phải trong pantry.

Nghi Thức Nấm: Muối Ryzhiki và Bạn Bè

Những ngày nấm đến khi bóng cây birch dài thêm. Những giỏ nấm trở về đầy ắp nấm sò trơn, nấm porcini, nấm nghệ tây (ryzhiki), nấm sữa (грузди). Bếp tràn ngập một mùi hương rừng nhẹ nhàng, ẩm và ngọt. Ở phía Bắc nước Nga, nấm được muối, không ngâm ướp—lên men hoặc “ủ” trong dung dịch muối chắc chắn khiến chúng kêu và giòn.

Hai phương pháp truyền thống:

• Muối lạnh (холодная засолка) cho nấm saffron milk caps và nấm sữa cứng: Làm sạch nấm mà không ngâm nước (lau hoặc chải). Xếp lớp với muối (khoảng 2,5–3% theo trọng lượng; khoảng 25–30 g muối cho mỗi kg nấm), tỏi, thì là, lá lý chua đen và hạt tiêu. Trọng lượng và giữ ngập nước. Lên men ở nơi mát (8–12°C) trong 2–4 tuần. Kết quả: nấm giòn, răng rít, vị mặn ngọt sâu, hơi lactic.
• Muối nóng (горячая засолка) cho các loại nấm nhạy cảm hơn: Thực hiện nhanh bằng cách blanch ngắn nấm trong nước muối (1–2 phút), draining, sau đó đóng gói với gia vị như trên. Điều này cho nước muối sạch hơn và giảm tải vi khuẩn bấc.

Lưu ý an toàn thực phẩm: Tránh đóng hộp nấm tại nhà trừ khi đóng bằng áp suất với công thức đã được kiểm tra. Đối với nấm muối truyền thống, giữ lạnh. Rửa sạch trước khi dùng; rưới dầu hướng dương nguyên chất, vài vòng hành và một chút chanh để tăng hương vị. Mùi hương là rừng sau mưa.

Lá, Búi và Đá: Kiến Trúc Hương của Các Món Bảo Quản Nga

Điều giữ cho dưa Nga giòn không phải là ma thuật; nó là tannin và truyền thống. Kiến trúc thảo mộc rất quan trọng.

• Đầu thì là (dill “umbels”) là không thể thương lượng: chúng mang vị ngọt cam thảo, citrus và phấn hoa. Thân rỗng sẽ giải phóng hương vị như những ống hút.
• Lá lý chua đen mang đến một sắc xanh nhẹ và tannin; lá anh đào và lá sồi thêm độ chát giúp liên kết pectin và giữ dưa giòn. Lá cải ngựa (hoặc một mẩu rễ) vừa diệt khuẩn vừa thơm.
• Tỏi cần sự kiềm chế. Tép bị nghiền cho vị ngọt trong dung dịch muối; quá nhiều sẽ làm lọ có vị gắt. Thử tỏi lát cho cà chua ngâm, tỏi dập cho dưa chuột.
• Hạt tiêu, hạt кориander, và hạt mù tạt chỉ là điểm nhấn. Trong một lọ Nga, thì là và lá dẫn đường; gia vị đi kèm. Và vâng, viên đá trên cùng đó? Một viên sông được đun sạch là trọng lượng lý tưởng. Đá của tôi to như một quả đào; nó giữ dưa xuống suốt mười lăm mùa hè và mang theo mùi thì là nhẹ mà không thể rửa sạch.

Toán Dấm và Nhiệt Lò: Sổ Tay Nấu Hộp Của Bạn

Các ghi chép cũ về ủ dấm thật thơ, nhưng không phải lúc nào cũng chính xác. Để an toàn hiện đại—đặc biệt nếu bạn muốn lưu trữ lọ ở nhiệt độ phòng—hãy đo lượng axit.

• Dùng giấm axit 5% (chuẩn ở nhiều nước). Để đảm bảo an toàn tối đa, hãy duy trì tối thiểu tỉ lệ 1:1 của giấm 5% với nước cho các loại rau củ được xử lý bằng nước–đun sôi. Ví dụ: 500 ml giấm 5% + 500 ml nước + muối/đường/gia vị.
• Chỉ có giấm 9%? Pha loãng để xấp xỉ 5%: với mỗi 100 ml giấm 9%, thêm 80 ml nước để được khoảng 180 ml giấm 5%. Sau đó dùng vào công thức 1:1.
• Cà chua: Nếu đóng hộp cà chua bi nguyên vỏ với dung dịch giấm, hãy xử lý như món muối và làm theo tỷ lệ 1:1. Nếu đóng hộp cà chua nguyên bản, hãy axit hóa từng lọ bằng nước chanh đóng chai hoặc axit citric theo hướng dẫn đã được kiểm tra.
• Thời gian xử lý: Với lọ 250–500 ml, 10 phút trong nước sôi là mức cơ bản cho muối và mứt; với lọ 1 lít, 15–20 phút. Điều chỉnh theo độ cao. Luôn bắt đầu đếm thời gian khi nước quay lại sôi đầy.
• Khoảng chân không cổ lọ quan trọng: 5–7 mm cho mứt, 1–1,5 cm cho muối dưa và rau củ.
• Nắp: Các nắp twist-off hiện đại kín rất đẹp. Hâm nóng vòng và nắp trong nước nóng (không sôi) khi bạn đổ; lau sạch mép trước khi vặn kín nhẹ bằng ngón tay.

Một mẹo cảm nhận: Khi lọ đã kín, chúng sẽ kêu “ping” nhẹ nhàng. Đó là âm thanh thỏa mãn nhất của tháng Chín.

Dụng Cụ Của Bếp Xô-Viết và Hiện Đại

Bộ dụng cụ cổ điển gồm:

• Một nồi sơn men lớn cho sirô và dung dịch muối—không dùng nhôm; axit có thể ăn mòn.
• Một phễu miệng to và kẹp lọ. Hãy tin tôi: ngón tay bỏng là kẻ thù của kiên nhẫn.
• Một cân kỹ thuật số để đo tỷ lệ muối; một nhiệt kế cho các giai đoạn mứt nếu bạn thích số liệu hơn là nếp nhăn.
• Ba lọ thủy tinh 3 lít (трёхлитровые банки) cho dưa chuột và cà chua; lọ Weck hoặc nắp xoay cho mọi thứ còn lại. Máy niêm nắp cầm tay cũ của Xô Viết hoạt động, và bật khóa của nó là hiện thân của hoài niệm, nhưng nắp hiện đại dễ dùng hơn.
• Một viên đá sông sạch, đã đun sôi, hoặc những trọng lượng lên men phù hợp.
• Bằng gỗ hoặc spatula nhựa để thoát khí mắc kẹt trong lọ.

Các tiện ích hiện đại như que pH và các thùng lên men có rãnh nước làm cho quá trình đáng tin cậy hơn trong khi vẫn giữ được hồn của nó.

Thị Trường và Vùng Miền: Nơi Hương Vị được Sinh Ra

Ngôn ngữ ẩm thực thay đổi theo vùng. Ở miền Nam—Krasnodar, Rostov-on-Don—ớt dày vỏ, cà chua thịt và nắng, thì là gần như cỏ dại trong sự nhiệt tình của nó. Dưa muối ở đây thường đậm vị hơn, ngọt hơn, phong phú hơn. Ở phía Bắc và Tây Bắc—St. Petersburg, Karelia—lý chua chiếm ưu thế, cranberry và lingonberry xuất hiện trong dưa cải bắp, và nấm là đồng tiền thật sự.

Nếu bạn lang thang chợ Danilovsky ở Moscow vào tháng Tám, mỗi gian hàng như một bức họa tĩnh dát vàng: thùng cà chua Malinovka, đống thì là xù xì, kim tự tháp dưa Kirzhach tí hon, xô lý chua đen làm lem bàn tay bạn. Tại chợ Kuznechny ở St. Petersburg, các bà cụ gập nón giấy cranberries bằng tay đeo găng, và một người đàn ông với dao cắt nấm bán porcini cân từng miếng.

Bảo quản bắt đầu từ đây, trong sự lựa chọn và cuộc trò chuyện: dưa chuột nào tốt nhất cho lên men (“những quả gai này, từ Murom”), lý chua năm nay ngọt hơn hay không, mứt của bạn có đông lại mà không cần chanh hay không.

Siberia có từ vựng riêng: mâm sơn (cloudberries), mứt hạt thông trên gai (pine cone jam) và hạt thông. Crimea mang lại quả sung và nho tạo ra những bảo quản ám ảnh với chanh và một chút lá nguyệt quế.

Nghi Lễ Bàn Ăn Mùa Đông: Mở Cửa Mùa Hè Vào Tháng Giêng

Bàn ăn mùa đông ở Moscow lấp lánh: nến nhấp nháy trong cửa sổ đóng băng; nỗi kinh hoàng của túi nhựa với ủng đứng cạnh lò sưởi; một nhánh thông gài trong bình. Điều đầu tiên mở ra thường là một lọ dưa muối. Có một âm thanh—tiếng nước muối bị mắc, tiếng thở dài của tỏi và thì là—and then muỗng chọc vào, kêu lách qua thủy tinh, và đĩa bừng sáng màu xanh. Một shot vodka lạnh mà không có dưa muối là một câu chưa xong; nước muối dưa chuột là dấu chấm câu.

Cải chua được trộn với hành và dầu hướng dương nguyên chất, mùi hạt và nhắc nhẹ; nó kêu răng rắc trên ngầu dĩa. Lecho được hâm nóng và phục vụ bên cạnh khoai tây chi; vị ngọt của nó làm nền cho sự chua. Mứt không chỉ dành cho trà; một muỗng varenye lý chua đen khuấy vào nước nóng trở thành mors, một thức uống ruby mang mùi khói gỗ và quả mọng, hoặc múc lên syrniki — bánh bột phô mai có viền xèo và xì khi gặp chảo.

Có một niềm vui đặc biệt nào đó khi mở một lọ bạn tự làm vào tháng Bảy giữa trời nắng. Bạn đang nếm thử bản thân ngày xưa của mình, được muối mặn và ngọt, và được giữ lại.

Gợi Ý Phối Với Mỗi Lọ

• Dưa chuột Malosolnye: Cắt lát dày và xếp trên bánh mộc đen với bơ ngọt và một chút muối vụn. Băm nhỏ cho vào okroshka lạnh (súp lạnh dựa trên kvass) để giòn và nước muối.
• Cải cải chua với cranberries: Dùng làm món phụ cho kotlety (các viên thịt chiên) hoặc bỏ dưới cổ heo quay. Thử trộn với táo lát mỏng, vài hạt caraway và dầu cho một salad giúp xua tan mùa đông.
• Lecho: Múc lên trứng trành, khuấy vào món hầm đậu; hoặc dùng như nước sốt cho mì nhanh với tỏi.
• Adjika: Đặt lên cà tím nướng, phết lên shashlik, hoặc pha loãng với dầu và chanh để có một vinaigrette nóng bỏng.
• Ikra cà tím và bí: Phết lên bánh mì Borodinsky nướng, tối màu với malt, hoặc phục vụ như một món kèm mát với cá nướng.
• Varenye lý chua đen: Khuấy vào kefir, múc lên bánh blini, thêm hương vị axit resin cho nhân bánh socola.
• Varenye anh đào: Rưới lên Manhattan, trộn với vị vịt quay hoặc đơn giản rót lên kem vani để xi-rô vệt như lụa.

Những Gợi Ý Hiện Đại: Varenye Đông Lạnh, Mùa Nhỏ và Ít Đường

Mặc dù tôi mê thẩm mỹ của lọ ba lít, đời sống căn hộ đòi hỏi các mẻ nhỏ và phương pháp linh hoạt.

• Varenye đông lạnh: Ướp hoa quả dễ vỡ (mâm xôi, dâu) với 70–80% trọng lượng của chúng bằng đường cho đến khi thành xi-rô, sau đó đóng băng trong các hộp phẳng. Kết cấu gần giống trái cây tươi và bạn tránh được việc đun sôi làm mất hương.
• Mứt ít đường: Nếu bạn thích ít ngọt hơn, dùng trái cây có lượng pectin cao (lý chua đen, mận). Thêm một chút chanh. Hoặc dùng pectin thiết kế cho bảo quản ít đường. Nấu đến 104–105°C để có độ đông mềm.
• Crock lên men mini và van thông khí: Một crock lên men 1–2 lít hoặc thậm chí một lọ có van thông khí cho phép bạn làm sauerkraut hoặc cà rốt ngâm trong bữa tối trong tuần. Áp dụng cùng nguyên tắc muối giống nhau.
• Variations gia vị: Thêm lá nguyệt quế và allspice cho cà chua ngâm để gợi lại hương vị của một căn bếp boršh Xô Viết; đưa một dải vỏ cam vào varenye lý chua đen để tăng hương cam mùa đông; đặt tarragon với dưa chuột cho một vị ngải đinh tỏi giúp vodka trở nên sạch hơn.
• Đông lạnh rau củ: Đối với ikra cà tím, bạn có thể nướng, băm nhỏ và đông lạnh thịt cà tím trong các túi nhỏ. Rã đông và nấu với cà chua và giấm vào tháng 1; kết cấu vẫn mượt mà.

Xử Lý Sự Cố và Ghi Chú Nếm: Khi Dung Dịch Muối Đục, Khi Mứt Không Đông

• Dung dịch muối đục trong dưa lên men là bình thường—axit lactic và vi khuẩn đang làm việc. Nếu mùi sạch và chua dịu, bạn ổn. Nếu thấy mốc trên bề mặt, hãy vớt bỏ và đảm bảo mọi thứ ngập nước; nếu mùi chuyển sang mùi phô mai hay hôi thối, hãy ủ đi.
• Dưa chuột mềm: Kiểm tra việc cắt đầu hoa và tỷ lệ muối. Thêm nguồn tannin (lá lý chua đen, lá anh đào, lá sồi). Giữ nhiệt độ khoảng 18–20°C; quá ấm sẽ làm nhũn.
• Mứt quá loãng: Nấu thêm một chút hoặc chấp nhận tinh thần varenye của người Nga—xi-rô là mục tiêu. Với mứt mứt, thêm một chút pectin và đun đến 104–105°C.
• Vị kim loại: Tránh dụng cụ kim loại ăn mòn; dùng men, thép không gỉ hoặc gang được gia công tốt cho việc nướng.
• Nắp không đóng kín: Lau mép kỹ lưỡng, giữ đúng khoảng không cổ lọ, đảm bảo nước sôi đầy trong quá trình xử lý. Nếu một lọ không đóng kín, cho vào tủ lạnh và ăn trước.
• Dưa muối quá acid: cân bằng bằng một nhúm đường, hoặc để chúng ngâm thêm vài tuần—axit kết dính với thời gian.
• Cải chua quá mặn: Rửa nhẹ trước khi dùng. Lần tới, cân mọi thứ và giữ muối 2–2,5% để lên men nhẹ hơn.

Bản Đồ Cá Nhân: Những Nơi Dạy Tôi Đóng Lọ

Những quả dưa chuột tôi lên men ngon nhất đến từ một quầy ven đường giữa Rostov và Taganrog—nhỏ gọn và nhọn, có mùi chanh mát lạnh ngay cả trước khi ngâm. Dầu thì là có đầu to bằng đĩa. Chúng tôi đóng lọ trên sàn bếp lát ngói lúc nửa đêm vì không khí đêm cuối cùng hạ xuống dưới 25°C.

Lý chua đen ngon nhất đến từ một bụi trong sân của dì tôi bên ngoài St. Petersburg, nơi đất có vị sắt và mưa. Varenye lý chua đen của mùa hè ấy gần như thơm một cách khó kiềm chế; bạn có thể ngửi thấy nó ngay qua nắp.

Và lần đầu tiên tôi muối ryzhiki là ở Karelia, trong một căn bếp gỗ lạnh có tiếng kêu như tàu thuyền. Chúng tôi rửa nhanh, lau cẩn thận, xếp vào một chum gỗ từng lớp một, thứ từng chứa cá trích muối trước đây. Lần nếm đầu tiên sau một tháng thật sống động: mặn, hương thông, kêu răng khi nhai.

Bảo quản là một bản đồ: mỗi lọ gắn bạn với một nơi và một thời gian. Bạn nếm mùi mưa. Bạn nếm hương của năm.

Thẻ Công Thức Thực tế: Cà Chua Ướp Cổ Điển

Đây là những trái cà chua đỏ như tay với tầm với, làm cho tháng Giêng cảm thấy xa hoa.

Sản lượng: 4 x lọ 1 lít

• 2.5–3 kg cà chua nhỏ, chắc và chín
• 8–12 tép tỏi, bổ đôi
• 8 búi thì là
• 8 lá lý chua đen (tùy chọn)
• 4 lá nguyệt quế, 1 lá cho mỗi lọ
• 1 tsp hạt tiêu đen cho mỗi lọ

Dung dịch muối/marinade:

• 1 lít giấm 5% + 1 lít nước (tỉ lệ 1:1)
• 2 muỗng canh muối
• 4 muỗng canh đường

Phương pháp:

1. Tiệt trùng lọ; giữ nóng. Đặt vào mỗi lọ: 1 búi thì là, 2–3 lát tỏi, 1 lá nguyệt quế, 1–2 lá lý chua đen, 1 thìa tiêu.
2. Xếp cà chua chặt chẽ. Chọc mỗi cà chua một lần bằng tăm để ngăn nứt.
3. Đưa dung dịch marinade lên bốc sôi, hoà tan muối và đường. Đổ lên cà chua cho đầy.
4. Loại bỏ bong bóng khí; đậy kín. Nắp đậy.
5. Xử lý bằng nước sôi 15 phút cho lọ 1 lít. Làm nguội 12–24 giờ, kiểm tra sự đóng kín. Nghỉ 4 tuần before mở. Mùi khi mở sẽ là vị tiêu, thảo mộc và ngọt chua.

Khoa Học Trong Dung Dịch: Tại Sao Bảo Quản Nga Lại Có Vị Như Vậy

• Axit lactic trong quá trình lên men hình thành một cách dịu dàng, ít chua sắc hơn axit axetic (giấm). Nó gắn kết với ma trận rau để duy trì độ giòn. Đó là lý do vì sao dưa lên men đúng cách lại phát ra tiếng kêu răng rắc—cellulose vẫn săn chắc.
• Tannin từ lá tương tác với pectin và protein, làm chậm quá trình mềm hóa bằng enzyme. Anh đào và sồi là các nhà vô địch; lý chua đen mang lại hương và tannin cả.
• Sự trong suốt của varenye đến từ việc hớt bọt và nhiệt độ nhẹ; phương pháp ba lần sôi cho phép xi-rô thẩm thấu mà không làm hỏng pectin.
• Dầu hướng dương rưới lên nấm muối không chỉ là hoài niệm: hương nướng của dầu tôn vinh hương rừng và làm dịu các cạnh lactic.

Biết vì sao cho bạn có thể điều chỉnh: thêm nhiều lá để giòn, điều chỉnh muối cho nhanh, chơi với đường để phát sáng.

Ký Ức Trong Một Lọ

Ở ngăn kệ cao của pantry có một lọ tôi chưa mở trong ba năm. Nó không quý vì nó hiếm—chỉ là cà chua muối—nhưng vì nhãn ghi mộc chữ của bà tôi, một mùa hè cà chua đến sớm và thì là cao hơn vòng eo tôi. Dung dịch muối đã hơi vàng; một lá anh đào ép lên mặt kính như một bàn tay được ép lại. Tôi giữ nó như một bùa hộ mệnh, nhắc nhở rằng một lọ là nút tạm dừng, không chỉ cho mùa mà còn cho người đã làm ra nó.

Đó là cách bảo quản của Nga. Nó thiết thực—tỷ lệ muối, tỉ lệ giấm an toàn, lọ đã tiệt trùng—nhưng nó cũng là một sự dịu dàng chậm rãi. Bạn nâng nắp lên vào tháng Giêng và căn bếp ngửi mùi của tháng Tám. Bạn nghe một ấm nước. Bạn thấy một viên đá sông trên một đĩa. Bạn nếm một thế giới xanh và nhớ rằng bạn đã đặt nó ở đó bằng đôi bàn tay của mình, thì là nhuộm và tin cậy, trong khi bầy én lượn trên mái và mặt trời đứng yên trong một giờ không thể tin nổi.