Kỹ thuật cá hấp muối thô kiểu Haiti, mộc mạc

Lần đầu tiên tôi nếm poisson gros sel, căn bếp như đang học cách thì thầm với biển. Chị dã Liline của tôi đã từ chợ ở Jacmel về với hai con cá mú đỏ lấp lánh như hai viên kim cương vừa được khai quật, đôi mắt trong như thuỷ tinh, vảy bắt sáng bình minh. Bà đặt chúng lên quầy với một tiếng đập và rải một nắm muối biển thô lên toàn thân chúng — muối như đường được đánh bóng, muối như sỏi. Âm thanh của những tinh thể đó va vào chiếc bát thiếc như tiếng sóng triều đang cập bờ. Về sau, khi nắp được đậy lên nồi và hơi nước nhẹ bắt đầu xì xèo dưới lớp vỏ, cả căn nhà ngập trong mùi cam–chanh mặn, mùi hương ớt cay và cái ngọt yên lặng của hành vàng được nấu chín từ từ. Không có khói rán, không có browning quá mạnh; chỉ có hơi thở, sự mềm mại và kiên nhẫn. Cá hấp Haiti, mộc mạc và nói lên sự thật.

Ý nghĩa của "poisson gros sel" trong gian bếp Haiti

Có một thành ngữ Pháp dễ dàng du nhập vào từ vựng nấu ăn Haiti: "gros sel" — muối thô. Ở Pháp đại lục, poisson au gros sel thường có nghĩa là cá được nướng trong một lớp muối, hoặc ít nhất cũng được ướp gia vị bằng muối có tinh thể to. Ở Haiti, poisson gros sel — pwason gwo sèl, như bà bạn sẽ đánh vần trên WhatsApp — mô tả một kỹ thuật nhiều hơn một công thức nghiêm ngặt: cá được xoa muối thô thoải mái, được làm dịu bằng chanh chua, đặt lên giường rau củ và thảo mộc, và nấu từ từ bằng hơi nước thay vì chiên hay quay. Nó thật thanh sạch nhưng không khắc khổ; hương vị rộng mở và rõ ràng, với độ mượt mà gần như có tác dụng chữa bệnh theo cách tốt nhất.

Nếu bạn đã lớn lên trong các căn bếp Haiti, bạn sẽ biết mùi epis — bpaste thảo mộc đa dụng của chúng ta — ngân nga dưới mọi thứ. Poisson gros sel có xu hướng dùng epis nhẹ hơn, so với một sự hầm sâu chẳng hạn; tuy nhiên nó dựa trên cùng một dàn hợp xướng của các loại aromatics: hành lá, ngò, thyme, tỏi, hành, ớt chuông và vị chua sáng của Scotch bonnet (piman bouk). Thêm vào đó là chanh hoặc cam chua (zoranj si), một ít giấm, một chút dầu và luôn có muối biển thô. Thành quả không phải là súp hay sốt; đó là cá có vị mềm mại và mang hương biển, với rau củ đã chịu hơi nước làm mềm đến mức gần tan chảy.

Poisson gros sel khác biệt so với cá chiên (poisson frit) hoặc cá sốt hẳn hoi (poisson en sauce). Ở đây không có sự giòn rụm, không có món hầm cà chua nặng để che lấp thịt cá, không có nhiệt dầu sâu. Không xúc phạm đến hai món cổ điển ấy; chúng sống động và đầy hứng khởi. Nhưng khi bạn dọn lên bàn một đĩa cá hấp bóng bẩy nước cá của nó và những vòng hành trong suốt như thủy tinh biển, bạn sẽ nhận được những cái gật đầu nhẹ nhàng và cuộc trò chuyện chậm lại. Đây là món ăn an ủi mà vẫn giữ được sự thanh sạch ở cạnh.

Một lịch sử ven biển, và sự im lặng của thứ Sáu

Vịnh biển Haiti là một cuộc đối thoại liên tục giữa gió và nước, một mép dài điểm xuyết các làng chài và chợ nơi cá được đánh bắt buổi sáng đến trong những giỏ đan bằng nắng. Ở những nơi như Les Cayes, Cap-Haïtien và Jérémie, thực đơn của ngày vẫn lệ thuộc nhịp theo thủy triều. Thứ Sáu từ lâu được xem là ngày cá ở nhiều gia đình Haiti, đặc biệt trong mùa Chay. Điều đó không nhất thiết có nghĩa là bàn ăn trở nên khắc khổ — người Haiti chưa từng tin rằng sự thiếu thốn ở mức vừa phải phải nhạt nhẽo — nhưng nghĩa là căn bếp vẫn dịu mát, khói lửa ở mức thấp, và cuộc trò chuyện trở nên trầm lắng.

Tại Little Haiti, Miami, tôi cũng tìm thấy sự yên lặng thứ Sáu tương tự. Những cửa hàng tạp hóa như Chief Supermarket hoặc chợ nhỏ dọc NE 2nd Avenue luôn có sẵn nhiều quả chanh vôi và ớt Scotch bonnet ở quầy cá. Ở nhà, người lớn sẽ bảo rửa cá với chanh vôi và một vài giọt giấm để “nâng lên” vị biển và đẩy lùi mùi mờ đục. Nếu bạn lắng nghe, họ sẽ nói muối thô có nhiệm vụ ổn định thịt, đẩy vị ngọt từ hành lên và để thyme thể hiện hương.

Tôi học nghi thức này vào một buổi chiều mưa ở Jacmel. Mưa lặng dần, lặng dần, và dì Liline nói với tôi: “Pwason gwo sèl dành cho nghe chính mình nghĩ.” Bà nói với nụ cười, cắt một củ hành vàng thành vòng và thảy một quả ớt Scotch bonnet nguyên, không cắt, biết rằng nó sẽ tặng chúng tôi hương thơm hơn là lửa.

Chọn đúng cá (và đúng muối)

• Cá: Cá mú đỏ (vivano) là lựa chọn cổ điển — chắc thịt, hơi ngọt, có lớp cá vỡ mịn. Cá mú (kwoupè), phi lê cá vua (makro), hoặc thậm chí cá jack (tín đồ tassot jack, tôi thấy bạn) cũng lên men tốt. Điều quan trọng là độ tươi và sự chắc của thịt để chịu được steam mà không tan ra.
• Dấu hiệu tươi ngon: Mắt sáng, mang đỏ tươi, da ẩm chứ không nhầy, và mùi có thể nhầm với đá ướt bên biển. Nếu có mùi cứng nồng mùi cá, đó không phải bạn. Nếu fillet bật lại khi ấn, tốt. Nếu nó lún thành vết lõm, bỏ qua.
• Toàn bộ hay là steaks: Cá nguyên con trông tuyệt vời và dễ xử lý hơn.Steaks chín nhanh hơn và có thể khô đi; nếu dùng steaks, kiểm soát nhiệt và để chúng nằm trong rau củ.
• Muối: Sử dụng muối biển thô (gros sel), không phải muối ăn hạt mịn có i-ốt. Bạn muốn hạt muối có kích thước lớn, tan chậm, cho bạn thời gian và kiểm soát. Muối biển thô Haiti — sêl lokal — từ các hồ muối quanh Saint-Marc hoặc Gonaïves có một đặc tính khoáng thô ráp gợi vị ánh mặt trời của đất nước. Nếu không tìm thấy muối địa phương, một muối biển xám cũng được. Tránh các muối finishing quá sang trọng; muối this is a working salt.

Kỹ thuật, từng bước, như nhìn theo triều lên xuống

1. Làm sạch và làm ấm cá

• Lột vảy kỹ và loại bỏ xương kim nhỏ bằng nhíp. Giữ đầu và đuôi nếu dùng cá nguyên con — collagen sẽ phản hồi bạn.
• Xâu hai vết chéo nông trên phần thịt dày nhất để muối và cam có thể thấm vào nhanh hơn.
• Rửa nhanh, lau khô, sau đó xoa cá từ trong ra ngoài bằng một nửa quả chanh hoặc cam chua. Đừng để chanh lưu lại trên thịt; nó có thể làm cứng mặt ngoài sớm. Một lượt lau khô nhanh là đủ.

2. Khoảnh khắc gros sel

• Rắc muối biển thô lên cá — nhiều hơn bạn làm cho chiên chảo, ít hơn một ủ muối đầy. Với cá mú đỏ nguyên con 2–2,5 lb: khoảng 2 thìa cà phê muối bên ngoài, một nhúm bên trong. Muối nên trông như sao rải khắp bầu trời đêm chứ không phải trận bão tuyết.
• Để cá ở nhiệt độ phòng từ 15–20 phút. Quỳnh mặn này làm cứng các sợi cơ và gia vị đều đặn. Nếu bạn nhạy với muối, có thể rửa nhẹ và lau khô. Hầu hết các đầu bếp Haiti không làm vậy; họ để muối tan vào rau và hơi nước dịu.

3. Xây dựng lớp nền hương thơm

• Trong một nồi rộng và nặng (chodyè, nồi Dutch hoặc chảo sâu có nắp kín), phết đáy bằng 1–2 thìa dầu trung tính.
• Xếp lớp hành đã thái (ít nhất một củ to), ớt xanh hoặc đỏ thái lát, một nắm hành lá cắt khúc, lát tỏi (không băm để tránh cháy), và nếu thích thêm vị ngọt thì thêm vài lát cà rốt. Cà chua bi bổ đôi ở lớp thứ hai sẽ có acidity sau này.
• Thêm vài nhánh thyme và cuống ngò — cuống vẫn cho hương. Thêm một quả Scotch bonnet nguyên cho hương thơm, hoặc cắt một đường để tăng nhiệt có kiểm soát. Nếu bạn là người thích cay, thêm hai quả. Bạn cũng có thể bỏ vào một lát xoài xanh nếu đang có mùa; nó mang lại vị hoa nhẹ.

4. Đặt cá vào và xếp lớp

• Đặt cá lên trên lớp rau. Múc thêm một vài muỗng epis nhẹ lên trên. Đậy phủ bằng phần rau và thảo mộc còn lại. Thêm cà chua bi còn lại.

5. Hấp: Thêm nước quanh mép (hoặc nước + nước dừa) rồi đậy kín. Nấu ở lửa thấp–trung bình từ 20–30 phút cho cá nguyên con, 10–15 phút cho steaks. Không đun sôi mạnh. Giữa chặng, mở nắp nhanh chóng và phết nước cá.

6. Kiểm tra: Cá chín khi vây lưng dễ tuột và thịt tách thành từng mảng ngọc trai ẩm. Nếm nước cá; nếu cần, thêm vài giọt chanh và một nhúm muối.

7. Hoàn thiện ti malis (tuỳ chọn): Đun dầu trong chảo nhỏ. Xào shallot 30 giây, thêm vòng Scotch bonnet, rưới giấm, rắc muối, khuấy 10–15 giây. Đổ lên cá.

8. Phục vụ kèm cơm trắng, chuối xanh, pikliz hoặc quả mộc yến.

Ghi chú

• Nếu bạn thích vị cay nhẹ hơn, để Scotch bonnet nguyên và đừng chọc thủng. Nếu có người họ hàng thích cay xuất hiện bất ngờ, hãy khía pepper một lần.
• Tránh thêm quá nhiều chất lỏng. Bạn muốn nước sốt cô đặc, không phải một bồn tắm.

Những sai lầm tôi từng mắc để bạn khỏi phải trải nghiệm

• Đổ quá nhiều thứ vào nồi: Có lần tôi cho thêm cà rốt “cho đẹp màu” và lấp kín cá. Rau củ thoát ra nước, nồi sôi và cá trở nên nhạt nhẽo. Giữ giường cá vừa phải.
• Hoảng loạn với muối: Tôi rửa quá nhiều sau khi muối ướp và rửa trôi toàn bộ gia vị, rồi phải đuổi bắt hương vị ở cuối. Bắt đầu với lượng muối có kiểm soát và tin vào quá trình.
• Ướp chanh quá lâu: Tôi ướp cá bằng nước chanh trong 30 phút. Các cạnh trở nên săn lại. Bây giờ tôi xoa và lau, rồi kết thúc bằng nước chanh tươi ở cuối.
• Kiêu ngạo với ớt: Tôi băm Scotch bonnet vào giường để nghĩ miếng nhỏ sẽ khuếch tán đều. Thực tế là nó làm lối ăn trở nên cực đoan — mỗi miếng như một bàn cược. Giữ một quả ớt nguyên để thơm, và thêm nhiệt ở một nước sốt có chủ ý nếu muốn.
• Đậy nắp quá háo hức: Tôi nhìn dưới nắp mỗi hai phút, làm mất hơi. Bây giờ tôi phết một lần giữa chặng và giữ niềm tin.

Bản đồ hương vị: poisson gros sel khác với các món cá Haiti khác

• Poisson gros sel: Mặn mòi, tươi sáng chanh, được nâng bởi hương thảo. Kết cấu mềm mượt, cá xé mềm ẩm. Hành ngọt dịu. Ớt làm thơm trước.
• Poisson frit (cá chiên): Da giòn, gia vị đậm, thường ăn kèm pikliz và chanh vắt. Độ đối xứng kết cấu là điểm nhấn; vị đậm đà và mặn mà.
• Poisson en sauce (cá sốt): Gia vị sâu với cà chua, hành, epis, và thường có cơ thể nước sốt phong phú hơn nhờ simmer lâu. Cá nằm trên một lớp áo gia vị thơm. Poisson gros sel là bờ biển lúc bình minh, dịu dàng và sáng rực. Cá chiên là ánh nắng giữa ngày trên bãi cát — rực rỡ và ầm ĩ. Cá sốt là buổi chiều khi không khí nặng nề và ngọt ngào. Có thời gian cho từng món.

Phù hợp trên đĩa: những gì nên rót

• Prestige, lạnh như đá: Bia lager được yêu thích ở Haiti có vị đắng nhẹ làm sạch vị giác giữa những miếng cá mềm.
• Citronnade: Nước chanh tươi pha nhẹ đường; vị chanh phản hồi thân thiện, không thừa.
• Nước ép chanh đào (quả passion): chua thanh và floral, đặc biệt khi bạn giảm đường. Nó biến mỗi miếng cá thành một cuộc trò chuyện nhiệt đới nhỏ.
• Rượu rum Barbancourt 3 sao hoặc 5 sao, nhấp từ từ: Ghi chú caramel và gỗ sồi để suy ngẫm sau bữa ăn, không nhất thiết phải uống trong bữa.

Nơi để nếm thử ngoài bếp của bạn

Tại Port-au-Prince, chợ Marché en Fer xưa từng rộn ràng tiếng người bán cá vào sáng sớm; ngày nay, các chợ khu vực nhỏ hơn mang hồn của nghề này. Ở Jacmel, hãy tìm dải người đánh cá gần bờ và bạn có thể gặp một người nấu tại gia sẽ hấp cá cho bạn nếu bạn mang theo các gia vị của mình. Ở Cap-Haïtien, các tiệm ăn nhỏ sẽ quảng cáo cá vào thứ Sáu; nghe tiếng nói “gwo sèl” và theo mùi.

Trong kiều bào, Little Haiti ở Miami và Flatbush ở Brooklyn là các lựa chọn tốt nhất. Ở Miami, các nhà hàng Haiti nhỏ đôi khi thêm cá hấp vào thứ Sáu; hỏi vì nó thường bán hết. Các quầy bar trong cửa hàng tạp hóa quanh NE 54th Street đôi khi bất ngờ. Ở Brooklyn, các pop-up và caterer tại nhà thường quảng bá poisson gros sel trong mùa Lenten.

Dù ở đâu, nơi chắc chắn nhất để tìm một phiên bản xuất sắc là ở nhà ai đó vào một chiều thứ Sáu, nơi nắp nồi khít và người nấu biết lắng nghe hơi thở của nồi.

Trực giác nâng cao: điều chỉnh món ăn theo tâm trạng của bạn

• Hồ sơ thảo mộc: Thêm thyme để một nét gỗ chắc; thêm thân ngò để có hương xanh; một lá hay hai lá laurier nếu bạn quen thói, dù người Haiti vừa phải dùng ở đây.
• Kiểm soát độ ngọt: Lát cà rốt thêm vị ngọt tinh tế; nếu ớt đã ngọt, bỏ cà rốt và để hành đảm nhận vai trò.
• Kiểm soát tiêu cay: Scotch bonnet nguyên cho hương thơm. Một đường cắt duy nhất cho lửa nhẹ. Vòng thái lát trong ti malis cho nhiệt trực tiếp. Chọn đường đi của bạn.
• Axit cuối cùng: Một giọt hoặc hai giọt giấm trắng có thể làm bright mà không làm lệch vị sang “salad.” Chanh hoặc cam chua truyền thống hơn.
• Kết thúc mỡ: Một thìa dầu oliu ngon quấy vào nước sốt ở cuối có thể làm tròn vị. Một số đầu bếp miền bắc Haiti thêm một chút bơ; nếu bạn làm, hãy để nó tan ở ngoài nhiệt để không bị tách.

Những gì món ăn dạy

Poisson gros sel là một bài học về kiềm chế. Nó mời bạn để cá yên, tin vào vài loại rau và hơi thở của nồi. Nó dạy rằng muối thô có thể dịu dàng, rằng nhiệt độ muốn được tán tỉnh hơn là bắt buộc, rằng citrus tốt nhất khi được thổi một cách thì thầm. Đó là một kỹ thuật, đúng vậy, nhưng cũng là một tâm trạng: nhẹ nhàng hơn, mép sắc hơn.

Tôi nghĩ về cách nấu ăn Haiti thường sống trong không gian giữa sự phóng khóng và sự cân nhắc. Chúng ta làm gia vị, khói và chiên với niềm vui, nhưng chúng ta cũng biết cách hầm nồi cho đến khi thở phào và khiến cả ngôi nhà yên bình. Đó là văn hóa; đó là ký ức. Trong một quốc gia nơi biển cả đã ban cho cả nguy hiểm lẫn dưỡng chất, một món ăn biết lắng nghe biển rất có ý nghĩa.

Khi tôi nấu poisson gros sel bây giờ, tôi vẫn xếp hành quá nhiều một chút vì tôi muốn cái ngọt mềm ấy. Tôi vẫn để một quả Scotch bonnet nguyên como một bùa hộ mệnh. Và tôi vẫn ngả nắp và hít thở hơi nước bắn tóe lần đầu, vì có một khoảnh khắc—luôn luôn—khi căn bếp có mùi như mưa trôi trên đồng muối, như thyme ấm lên trên bàn cửa sổ, như hơi thở sạch của đại dương lúc hoàng hôn. Nó làm bạn im lặng trong một chút, làm bạn muốn gọi người về nhà ăn.

Nếu bạn chỉ có thể chọn một kỹ thuật cá Haiti để mang theo bên mình, hãy chọn kỹ thuật này. Đó là món ăn thành thật chỉ cần một sự chú ý và sẽ thưởng cho bạn bằng sự rõ ràng và mềm mại. Dọn nó với cơm hoặc chuối xanh, chia sẻ pikliz, rót thứ gì đó lạnh, và hãy từ từ thưởng thức. Cá sẽ đợi bạn ở vị trí hoàn hảo giữa chắc và mềm, thơm với tiêu và thảo mộc, được muối nhẹ như những ký ức đẹp."