Đa dạng khoai tây Peru và ứng dụng ẩm thực

Lần đầu tiên tôi nâng một nắm khoai tây Peru tại chợ San Pedro ở Cusco, chúng tựa như những viên đá sông được ủ ấm bởi ánh mặt trời buổi sáng: trọc nhẵn, rải rác đốm, nhung mịn như nhung khô, mỗi củ đều có một bản đồ màu sắc nhỏ trên lớp vỏ. Người bán, một người phụ nữ với mái tóc đan chéo và đội mũ felt, kiên nhẫn như người đã chờ mưa cả đời, nhấc một củ khoai hình trái tim bằng kích thước quả mận. Huayro, bà nói, hát chữ ấy như một lời cầu nguyện. Tôi đưa nó lên mũi ngửi. Mùi nó sạch sẽ và thoang thoảng hoa, như đất mới xới sau một đêm sương. Trong khoảnh khắc ấy, tôi hiểu khoai tây ở Peru không phải là một món ăn kèm khiêm nhường. Nó là kiến trúc và tổ tiên, sự an ủi và nghi lễ, một cầu vồng bị chôn dưới lớp đất.

Mẹ của Bánh Mì: Dãy Andes Nuôi Dưỡng Khoai Tây

Nếu lúa mì là bánh mì cho phần lớn thế giới, thì khoai tây chính là bánh mì của dãy Andes. Trước khi tàu Tây Ban Nha đưa khoai tây đến châu Âu và khởi phát một cuộc cách mạng carbohydrate kéo dài bủa vây các đế chế, người Aymara và Quechua đã khéo léo khơi nguồn cho củ khoai cứng đầu này đến sự phong phú. Các nhà khảo cổ cho biết quá trình thuần hóa khoai diễn ra ở vùng cao nguyên quanh Hồ Titicaca cách nay khoảng tám đến mười nghìn năm, nơi độ cao, không khí loãng, ánh nắng gay gắt và sương đêm khắc nghiệt tuyển chọn cho tính kiên cững. Ở đây, giữa những bậc đá đắp lên các dãy núi như lồng ngực, nông dân đã xây dựng các vi khí hậu bằng tường đá, học cách đoán thời điểm sương giá như một nghi lễ và chọn giống theo năm với một sự tận tụy ngày nay được xem như sự kết hợp của khoa học và tình yêu.

Khoai tây không phải là một thực thể riêng lẻ ở Peru; chúng là một bản hợp xướng. Đa dạng sinh học đáng ngạc nhiên thường được tóm gọn bằng một con số gần như không thể tin được — trên 3.000 giống bản địa được công nhận — nhưng các con số không thể diễn đạt được sự gần gũi của sự đa dạng ấy. Các làng xã trồng cây gia đình của khoai tây: của dì thích cho món súp, của ông cố tự hào với khoai tím cho lễ hội, của anh họ lại là một loại đặc sản mà không thể sống nổi ở độ cao dưới 12.000 feet. Đây không只是 tinh bột; chúng là những câu chuyện có vỏ.

Khi người thực dân Tây Ban Nha mang khoai tây sang thế giới cũ vào thế kỷ 16, củ khoai mang theo ký ức về dãy Andes bên trong. Ngay cả các giống trồng toàn cầu ta cho là hiển nhiên cũng ở một mức độ nào đó là công nghệ của Andes được di chuyển. Peru vẫn nắm giữ kho lưu trữ sống ấy. Trung tâm Khoai tây Quốc tế (CIP) tại Lima, một khuôn viên yên tĩnh ở La Molina, duy trì một ngân hàng gene bảo tồn hàng ngàn loại bản địa và các loài họ hàng hoang dã — một thư viện quan trọng với những bữa tối tương lai như bất kỳ bảo tàng nào đối với nghệ thuật của quá khứ.

Mỗi ngày 30 tháng 5, Peru kỷ niệm Ngày Quốc gia Khoai tây. Ở các chợ từ Puno đến Piura, người bán bày biện kim tự tháp các củ khoai đầy màu sắc; các đầu bếp dàn dựng thực đơn như những bản ca tụng một thành phần duy nhất; học sinh kể thơ ca tụng papa amarilla. Lễ hội đầy bứt phá nhưng cũng rất ngập nắng. Khoai tây là vừa nguồn sống vừa bản sắc văn hóa, gắn liền với bàn ăn Andean như núi với chân trời.

Dải Màu Dưới Đất: Làm Quen Với Các Giống Khoai Peru Chủ Chốt

Hãy hỏi năm người nấu ăn Peru về khoai tây dùng cho papas a la huancaína và bạn sẽ nhận được ít nhất sáu đáp án. Giống khoai phù hợp không chỉ là hình dạng; nó còn là sự khác biệt về kết cấu, hương thơm, cách chúng vỡ vụn dưới nĩa hoặc đứng vững trong một món hầm. Dưới đây là những giống bạn sẽ nghe nói lại nhiều lần trong bếp và ở chợ.

• Papa amarilla (khoai vàng Peru): Người được yêu quý của những người nội trợ ở Lima. Nó có thịt vàng, mềm mịn khi nấu, với độ ngọt dịu mang hương bơ ngay cả khi chưa thêm bơ. Hàm lượng chất rắn khô cao và rất dễ tách, tuyệt vời cho các món xay nhuyễn, causa, chupe de camarones, hoặc chỉ luộc và phủ lên trên với nước sốt huancaína. Hương thơm mềm, ngậy như trứng với một chút hương hạt.

• Huayro: Da vằn, thường có vết phớt hồng hoặc tím; thịt từ vàng nhạt đến vân mỡ tinh xảo. Huayro giữ hình dáng khi luộc và vẫn mềm mượt khi cắn đứt. Hãy tưởng tượng một củ khoai có cột sống và sự duyên dáng. Ở Sierra, huayro là khoai sống hàng ngày, ăn với một nhúm muối, dùng dưới sốt ocopa, ghé bên cạnh thịt nướng. Đó là lựa chọn của tôi cho một món salad khoai tây có điểm nhấn với ớt mạnh vì nó vẫn giữ phẩm giá trên đĩa.

• Canchán: Da đỏ, thịt trắng, một thuốc công cụ đắc lực. Canchán chiên rất ngon khi được xử lý đúng cách và mang lại cấu trúc cho các món hầm. Nếu bạn cần một khoai có thể di chuyển từ chảo rán sang nồi hầm một cách dễ dàng, đây là nó. Hãy tưởng tượng lomo saltado với khoai tây chiên không chùn lại.

• Yungay: Da nhạt, vị đậm, một người bạn đồng hành đáng tin cậy với gặm có chút bột. Hàm lượng chất rắn khô của Yungay làm cho việc rang và chiên thêm ngon, trong khi vị của nó — mộc mạc, earthy — hợp với tỏi và ají panca. Trong các dải vị thử, Yungay được xem như người anh/em nghiêm nghị.

• Peruanita: Nhỏ, da vàng và tím hai tông, nhìn rất tinh nghịch. Cứng và vui tươi, Peruanita nướng cho bề mặt bóng và mang lại sự duyên dáng cho các món súp mà bạn muốn củ khoai vẫn nguyên vẹn. Đây là khoai bạn rải lên khay nướng với mỡ gà và nhánh huacatay.

• Huamantanga: Giống này là một sự ám ảnh yên lặng khắp các chợ ở Lima, nổi tiếng với mùi hương và xương vụn quý phái. Trong papas a la huancaína, kết cấu của Huamantanga như bài thơ: lát khoai rung lên dưới lớp sốt nhưng không tan. Tôi từng thấy người mua ở chợ Surquillo tranh nhau ký lô cuối cùng.

• Negra andina (hoặc các loại thịt tím): Là một nhóm khoai có vỏ đen, chứa anthocyanin, thịt từ tím hoa cà nhạt đến tím giữa đêm. Thường có chất mềm chín, chúng rất tuyệt khi nướng hoặc hấp, nơi màu tím đậm lên và hương vị vươn tới hạt dẻ. Cắt lát mỏng và chiên, chúng thành khoai lát có cá tính đậm và dữ.

Và rồi còn có các dạng chế biến được xem như giống trong tủ đựng thức ăn Andean, dù chúng bắt nguồn từ thứ khác:

• Chuño: Những hạt khoai tây đen, cứng như đá hoa cương được làm bằng cách sấy lạnh ở vùng cao, sau đó dậm và phơi dưới nắng. Khi được tái hidrat, chúng mang đến một hương đất huyền bí, gần như nấm truffle, cho súp và hầm.

• Tunta (white chuño): Những anh em họ hàng của chuño, nhạt màu hơn, được xử lý thêm một bước: sau khi đóng băng, khoai tây được ngâm trong nước chảy — thường là các sông núi — sau đó phơi nắng cho tới khi trắng như ngà. Hương vị tinh tế hơn, kết cấu dày và gần như kẹo sộc. Cả hai có thể bảo quản nhiều năm. Hãy tưởng tượng một ngăn bếp cúi xuống trước nạn đói.

Về mặt ẩm thực, chuño và tunta mang một hương vị đặc trưng của độ cao: mineral, mờ ảo, một chút hoang dã. Ở Puno, chuño làm đặc cho chairo, một loại súp giàu hương muña và thêm charqui. Trong những gia đình tôi ghé thăm gần Juliaca, tunta simmer với sữa và một vụn phô mai canasta cùng một thìa ají là bữa tối trong một đêm lạnh — giản dị, nuôi dưỡng, trung thực. Việc tái hydration rất đơn giản nếu bạn nhớ kiên nhẫn của cao nguyên: ngâm, rửa, đun nhỏ lửa cho đến khi lõi mềm. Hãy nghĩ chuño như người anh lớn của khoai tây, có nhiều kỷ niệm hơn, ít vội vàng.

Một Cuộc Đi Dạo Thị Trường: San Pedro, Cusco, Lúc Bình Minh

Chợ San Pedro gần trung tâm Cusco là mê cung các mùi hương khi mặt trời lên. Pan chuta đang nướng ở đâu đó, ngọt và xa xăm. Phô mai tươi còn sương đọng trên mình. Bắp nướng, ánh xanh của ají, và những đóa hoa ngửi thấy như ánh nắng.

Trong lô khoai tây — một đại lộ bao tải bờ — các người bán ngồi như những người canh giữ đất. Có Doña Teodora với những nửa vòng khoai huayro, hồng hồng và tím nhòe vào màu kem. Cách vài quầy, một người đàn ông từ Calca xếp papa amarilla thành một dốc sao cho cân đối đến mức có thể trưng bày như một dải cam ở Paris. Ông ấn một củ khoai vào tay tôi; nó lạnh như đất sét. Ông bắt tôi nếm một lát khoai tím luộc rắc muối. Nó ngọt hạt hương hạt, hơi đắng nhẹ, màu sắc như một viên ngọc biến thành vết thâm.

Tôi hỏi ba người bán xem họ thích khoai tây nào cho ocopa. Người đầu tiên nói huayro, vì nó tôn vinh nước sốt. Người thứ hai nói Huamantanga, vì mẹ ông dạy và các bà mẹ là vĩnh cửu. Người thứ ba cười cợt: tùy theo vợ ông mua khoai loại nào. Đây là trung tâm chính trị của các căn bếp thành phố, không phải quảng trường. Ở đây, khoai tây trở thành quyết định.

Bên cạnh đống ají amarillo bừng sáng, một cậu bé xay một thứ gì đó tối ở cối đá — huacatay, bạc hà Andean đen, cùng đậu phộng và tỏi. Mùi hương vọt lên thành một đám khói xanh. Một người phụ nữ đưa cho tôi một lát bánh để nhúng. Tôi tưởng tượng nó trên các lát khoai ấm. Bỗng nhiên, trưa cảm thấy như một định mệnh.

Công Viên Khoai Tây và Những Người Bảo Tồn Hạt Giống

Chỉ nằm ở phía ngoài Pisac, nép mình trong các nếp gấp của Thung Lũng Thánh, năm cộng đồng Quechua đồng quản lý có thể là phong cảnh ẩm thực quan trọng nhất trên trái đất: Công viên Khoai Tây, Parque de la Papa. Amaru, Chawaytire, Pampallacta, Paru Paru, và Sacaca vun đắp một con tàu của củ khoai ở các độ cao khác nhau, duy trì hàng trăm giống và các nghi lễ đi kèm chúng. Hạt giống không phải một hàng hóa ở đây; nó là người thân.

Vào một buổi chiều lạnh ở Paru Paru, một nhóm phụ nữ trong váy đỏ và mũ nỉ bày một tấm khăn — một queperina — và đổ khoai lên đó với sự thổi bay của những người chia bài. Kết cấu thật ngạc nhiên: mịn như lớp vỏ trứng, có đường gờ như san hô, dài như ngón tay, tròn như mặt trăng. Mỗi củ có một cái tên — những âm thanh dường như khớp với vỏ ngoài của chúng. Họ nói về nếm khoai sống để đánh giá đắng, về những loại nên gieo cùng nhau để con cái của chúng được cải thiện. Kiến thức của họ có sự hiệu chỉnh: củ này cho các túi sương giá, củ kia cho những teras giữ nhiệt. Đa dạng sinh học không phải thuật ngữ học thuật; nó là sự khác biệt giữa một năm đói và một bữa tiệc.

Trong các lễ hội thu hoạch, họ nấu hạt huatia: khoai tây được chôn và nướng dưới một mái vòm gồm khối đất và rạ được nhóm lửa lên. Khi lò củ đất sụp, củ khoai xuất hiện khói, mềm, nếm vị của đồng ruộng. Bạn bẻ chúng bằng ngón cái, hít hơi bốc lên mùi khoáng và tuyết xa xăm, nhúng chúng vào một bột rocoto hoặc một nhúm muối. Điều đó thật giản đơn đến đau lòng.

Sự hợp tác của Công viên Khoai Tây với Trung tâm Khoai tây Quốc tế có nghĩa là một sự trao đổi hai chiều: gen đổi lấy tri thức, tri thức đổi lấy gen. Đó là một mô hình chủ quyền thực phẩm được quàng khăn và hát lên bằng tiếng Quechua.

Hướng Dẫn Thực Hành của Đầu Bếp: Mua, Bảo Quản và Chuẩn Bị Khoai Tây Peru

• Nhìn và chạm: Chọn những củ chắc, nặng, vỏ căng và không có mầm mốc. Một ít đất là dấu hiệu tốt — chúng vừa được nhổ khỏi mặt đất gần đây. Tránh các vết ngứa xanh; đó là chlorophyll báo hiệu ánh nắng mặt trời và có thể đi kèm lượng glycoalkaloids đắng không tốt cho sức khỏe.

• Mùi: Khoai tây tươi có mùi đất ẩm. Mùi chua hoặc mùi ẩm mốc cảnh báo.

• Bảo quản: Giữ ở nơi mát, tối có thông gió — khoảng 7–10°C nếu có thể. Tủ lạnh quá lạnh; nó làm ngọt khoai và khoai sẽ chuyển sang màu nâu nhanh khi chiên. Túi giấy trong tủ pantry tốt hơn nhựa trong tủ lạnh.

• Rửa như một nghệ thuật: Rửa sạch ngay trước khi dùng. Đối với luộc, nhẹ nhàng chà rửa vỏ để giữ lại một phần lớp khoáng ở bên ngoài (tăng hương vị); ở Sierra, nhiều khoai tây được luộc còn trong áo vỏ và bóc khi còn nóng.

• Gọt vỏ hay không: Vỏ mỏng của papa amarilla có thể để lại cho các món nghiền rustic và súp, nhưng đối với causa và huancaína, hãy gọt khi đang luộc nóng để phần ruột vẫn nguyên vẹn.

• Muối nước luộc: Đầu quá nước lạnh, nước muối; đun sôi nhẹ. Nhiễm nhiệt quá mạnh có thể làm nứt các giống mềm. Ở độ cao của Cusco, hãy cân nhắc dùng nồi áp suất để đồng đều cấu trúc.

• Nếm trong khi nấu: Khoai tây chín khi lõi giữa chín, không chỉ mép. Nhai một miếng, đừng chỉ chọc bằng đầu nĩa.

Hướng Dẫn Kỹ Thuật: Xây Dựng Causa Limeña Hoàn Hảo Với Papa Amarilla

Causa là một khoá học thạc sĩ về cách khoai tây Peru mang hương vị. Món này là một terrine hay tháp lạnh của khoai tây nghiền gia vị từng lớp với nhân — thịt gà, ngừ, cua, tôm hoặc bạch tuộc — và được trang trí với quả bơ (palta), trứng và ô liu. Mỗi người nấu có một cách, đây là của tôi, học được trong một căn hộ Miraflores với view nhìn ra biển mù sương.

Cho 6 phần lớn:

• 1,2 kg papa amarilla, kích thước tương đồng
• 2–3 thìa canh pasta ají amarillo ( điều chỉnh độ nóng theo ý bạn )
• Nước cốt của 2–3 quả chanh (nên dùng chanh sutil nếu có; chúng nhỏ và thơm hơn)
• 4–5 thìa canh dầu trung tính (dầu hạt hướng dương hoặc dầu oliu nhẹ), thêm một ít nữa
• Muối tinh
• Tùy chọn: một nhúm nghệ để có sắc vàng sâu hơn

Nhân (chọn một trong các lựa chọn):

• Gà Classic: 400 g thịt gà luộc xé, trộn với 3–4 thìa mayonnaise, 1 thìa hành đỏ băm nhỏ, muối, tiêu trắng
• Cá ngừ: 2 hộp cá ngừ trong dầu đã ráo nước; 2–3 thìa mayonnaise, vỏ chanh bào, cần tây băm
• Cua hoặc tôm: 350 g thịt cua chín hoặc tôm nhỏ, trộn nhẹ với chanh, mayonnaise, một nhúm ají limo

Trang trí:

• 2 quả bơ chín, lát
• 3 quả trứng luộc, lát
• Ô liu đen (botija nếu có)
• Hành đỏ cắt nhỏ trộn với chanh và muối
• Lá ngò rí

1. Luộc khoai: Luộc cả vỏ amarillas trong nước muối cho đến mềm. Xả nước. Khi còn nóng để làm mờ kính, gọt vỏ bằng cách chà vỏ bằng khăn hoặc bằng tay có găng. Ép thịt qua máy ép hoặc tamis vào một bát. Để hơi nóng thoát ra vài phút.

2. Nêm masa: Gập pasta ají amarillo, nước cốt chanh và muối vào. Nhẹ nhàng rót dầu vào từ từ khi khuấy bằng spatula hoặc bằng tay cho đến khi hỗn hợp bóng và dính lại. Nếm: bạn muốn vị chanh sáng ở phía trước, sự ấm của ají ở giữa, và vị khoai ngọt ở phía sau. Điều chỉnh muối. Nếu dùng nghệ, thêm nhúm nhỏ cho màu sắc.

3. Lắp ráp: Lót khuôn hình chữ nhật bằng màng bọc thực phẩm hoặc dùng khuôn tròn trên đĩa. Ép một lớp khoai dày 2–3 cm. Xếp lát avocado như ngói mái, sau đó là nhân, rồi lại một lớp khoai để phủ lên. Láy bề mặt bằng spatula có dầu. Ủ lạnh 30–60 phút để đông lại.

4. Trang trí: Tháo khuôn và rải lên trên lát trứng, ô liu và một đám hành cùng ngò. Dọn lạnh, không lạnh quá lạnh để mùi hương mở.

Mỗi miếng cắn nên là một bản giao hưởng của kết cấu: khoai mềm như satin, avocado bồng bềnh, nhân đẫm nước, vị ají mặn và mặn như nhịp đập. Hương thơm của chanh làm cho ají thức giấc — một hương Lima rõ ràng.

Vượt Ra Khỏi Andes: Thay Thế và Nguồn Cung Ở Ngoài Peru

Không phải ai cũng có thể mặc cả với người bán ở Huancayo vào sáng Chủ Nhật. Ở ngoài Peru, bạn vẫn có thể nấu ăn theo tinh thần khoai tây của nước này.

• Thay thế papa amarilla: Yukon Gold là khuyến nghị thông thường và vẫn hợp — hơi ít kem hơn, nhưng gần gũi hơn với nhiều người. Yellow Finn, Elodie, hoặc Butterball có thể ngon hơn nữa nếu bạn tìm được. Mẹo: hấp thay vì luộc để cô đặc hương vị, và làm nhanh khi còn nóng để có mịn mượt như nhung.

• Đối với huayro: Tìm khoai Yellow nhỏ hoặc Red Bliss nếu bạn cần hình dáng, hoặc fingerlings có chút waxiness (Russian Banana, French Fingerling). Đừng nấu quá chín; bạn muốn một bite nhẹ nhàng.

• Đối với chiên theo lomo saltado: Kennebec là một thách thủ, Maris Piper ở Anh cũng vậy. Một số đầu bếp Peru ở nước ngoài thì tin dùng Russet Burbank, nhưng nó có thể quá khô; một phần trước ngắn hơn sẽ giúp.

• Drama tím: Purple Majesty hoặc Vitelotte (nếu có) cho màu anthocyanin sâu. Chúng có thể hơi ngọt và tốt nhất khi nướng hoặc hấp nhẹ.

• Papa seca: Các chợ Latin đôi khi bán nó dưới nhãn lát khoai khô. Nếu bạn không tìm được, hãy làm khô các lát khoai của bạn ở nhiệt độ thấp (70–80°C) trong vài giờ, sau đó kết thúc bằng phơi nắng hoặc bằng máy sấy. Sẽ không giống hoàn toàn, nhưng nước sốt vẫn sẽ thấm qua các lỗ.

• Ají pastes và huacatay: Pastes ají amarillo và ají panca được bán rộng rãi trực tuyến. Huacatay có dạng paste hoặc trong lọ; lá tươi hiếm nhưng thỉnh thoảng vẫn có ở các cửa hàng đặc sản. Trong lúc cấp bách, sự pha trộn bột bạc hà và rau xà lách có thể gợi ý tính cách của nó, nhưng chính bản gốc mới có hương sắc đầy đủ.

Trên hết, hãy để kết cấu dẫn đường. Hỏi nông dân xem mỗi khoai tây làm gì trong chảo. Đưa ngón tay lên vỏ — vỏ dày thường cho thấy hương vị có thể chịu được nướng; vỏ mỏng thường phù hợp cho nghiền và purée.

Nước Sốt và Ớt: Làm Nên Bất Kỳ Khoai Tây Peru Trong Trang Phục Chủ Nhật

Khoai tây Peru có tính trung tính đủ để trở thành tấm lụa chameleon, nhưng cũng đủ đặc sắc để không bao giờ mất đi character. Chúng thích có bạn đồng hành, đặc biệt dưới dạng ají và các loại thảo mộc.

• Huancaína: Một nước sốt trộn từ ají amarillo, phô mai fresco, sữa đặc và một chất làm đặc — bánh quy soda hoặc bánh mì cũ. Một ají amarillo tươi mang hương cam quýt và đột phá sáng, được múc ấm lên trên khoai amarilla lát và rắc ô liu botija cùng trứng luộc. Hương thơm lan ra ngậy bơ và sáng sủa.

• Ocopa arequipeña: Dày hơn, xanh hơn, huyền bí hơn. Ají mirasol (ớt vàng khô), huacatay tạo nên một lớp hương, trong khi đậu phộng rang và một chút hoa hồi từ thảo mộc làm cho nó sâu sắc. Khi ocopa gặp khoai tây luộc ấm, dầu mỡ nở hoa; hương thơm vừa của ruộng vừa của đền thờ.

• Uchucuta: Sốt của dân quê mà nhiều đầu bếp ao ước có giọng hát vượt trội. Rocoto hoặc ají amarillo được giã với phô mai, huacatay và đôi khi một sợi paico. Làm đặc và múc lên trên Peruanitas nướng hoặc khoai tím cắt wedge. Cắn một miếng, hương vị sạch và ngay lập tức như gió trên núi.

• Salsa criolla: Phấn hoa của Lima — hành đỏ cắt lát, nước chanh, lát ají limo, ngò rí. Nó không phải chỉ là một thứ nước sốt mà như một hơi thở của sự sống. Đặt lên khoai chiên hoặc nằm cạnh một chiếc bánh khoai tây.

• Ají verde: Một cổ điển hiện đại — ngò, ají amarillo, huacatay, tỏi và sốt mayo. Đó là động cơ xanh đằng sau nhiều đĩa pollo a la brasa, nơi khoai tây chiên đóng vai người đồng hành.

Hãy coi nước sốt như nửa kia của khoai tây. Sự kết hợp tốt nhất là dựa trên kết cấu nhiều hơn là hương vị: mịn với mịn, hoặc mịn với giòn. Cân bằng nhiệt với chất béo, axit với tinh bột.

Một Tuần Bữa Ăn Nổi Bật Với Khoai Tây Peru

Một tuần lên kế hoạch quanh khoai tây Peru là một tuần dao động giữa sự thoải mái và sự ăn mừng.

• Thứ Hai: Khoai tây nhồi. Làm một hỗn hợp nghiền đặc với papa amarilla, quấn quanh thịt bò xay có gia vị với nho khô và ô liu, gói kín và chiên giòn cho vàng. Dọn kèm salsa criolla. Bên trong mềm, đậm vị; bên ngoài vỏ giòn rụm thở ra hơi steam.

• Thứ Ba: Ocopa night. Luộc huayro cả vỏ; gọt vỏ và cắt lát dày. Xay sốt ocopa với huacatay và ají mirasol, đổ lên khoai đang ấm, phục vụ với xà lách romaine và trứng luộc. Mùi hương hoang dã của thảo mộc và đậu phộng rang.

• Thứ Tư: Lomo saltado. Chiên lâu hai lần những lát canchán. Xào nhanh với lát thịt bò se và các lát hành đỏ, cà chua, nước tương, giấm và một chút ají amarillo. Mọi thứ diễn ra nhanh và hương vị dường như đã được định sẵn.

• Thứ Năm: Carapulcra de cerdo. Ngâm papa seca, sau đó hầm với thịt heo, đậu phộng rang, ají panca, thì là và quế. Bếp nhà tràn ngập mùi hương như một bài hát chậm. Dùng với cơm trắng và, nếu có thể, một thìa sarza (dưa hành).

• Thứ Sáu: Causa de atún. Xây dựng một khối mảng lạnh ngăn nắp; cắt thành những miếng vuông sạch. Dọn kèm lá xà lách giòn và bia lạnh. Mùa đông Lima gọi cho món này; mùa hè ở đâu cũng vậy.

• Thứ Bảy: Pachamanca trên bếp. Nếu hố trong sân không thể thực hiện được, ướp gà và lợn với huacatay, chincho, bia và tỏi; nướng với Peruanitas và ngô. Các loại thảo mộc thơm lừng như một khu rừng sau mưa.

• Chủ Nhật: Bữa sáng kiểu Huatia. Bày một đĩa khoai Tây Andean assorted — tím, huayro, amarilla — nướng trong các túi đất sét hoặc đơn giản nướng dưới vòm giấy bạc. Dùng với phô mai tươi, ají và bát uchucuta. Ăn bằng tay, bóc bằng ngón cái, liếm muối từ các ngón tay.

Hương Vị và Ký Ức: Pachamanca, Khoai Tây và Hơi Thở của Trái Đất

Tôi từng đứng trên một đồng cỏ phía trên thành phố Huancayo khi những người đàn ông cuộn đá thành đống và đốt lửa phía dưới chúng. Trẻ em mang theo bó thảo mộc — huacatay, chincho, paico — trong khi phụ nữ ướp thịt bằng bát clay lam xanh. Khi đá rọi sáng, lửa dần tắt, và những người đàn ông, mặt mày tro, sắp đặt khoai như những lễ vật giữa nhiệt độ. Ngô, đậu Hà Lan, những gói phô mai và huacatay. Rồi một mái nhà của đất.

Khi thời gian trôi qua, đống đất sụp xuống. Chúng tôi đào bằng xẻng và tay. Hơi thở thoát ra từ đất thật phong phú và ẩm ướt, mang hương thảo. Những củ khoai được ôm ấp trong lá mềm như lời thú nhận. Một củ khoai tím bị nứt mở như một viên ngọc; hơi nước có mùi ngò tươi và đất. Chúng tôi nêm muối bằng ngón tay, nhúng vào ají, ăn đứng, nhai theo nhịp cười. Đây là hương vị của khoai tây khi được nấu bởi núi non và thời gian.

Ghi chú Dinh Dưỡng và Tính Bền vững: Tại sao Đa dạng trên Đĩa Quan trọng

Khoai tây có thể là một khung trắng hoặc một bức tranh dinh dưỡng đa dạng. Nhiều giống bản địa mang nhiều hơn tinh bột: các loại màu tím giàu anthocyanin; khoai vàng có thể mang carotenoids. Ăn kèm vỏ, luộc hoặc nướng, chúng cung cấp chất xơ, kali và vitamin C. Nhưng vượt quá mức calo, sự dinh dưỡng lớn hơn chính là đa dạng sinh học.

Mảnh ghép khoai tây Peru không phải là sự lắng đọng cổ xưa; nó là lớp chắn cho biến đổi khí hậu. Một số giống kháng bệnh late blight; số khác chịu hạn hoặc chống sương giá. Trong một thế giới ấm lên, tri thức được mã hóa trong các củ này — và trong trí óc của những người nông dân chăm sóc chúng — là sự sống còn. Các kho lưu trữ hạt giống của CIP là những hộp kho báu cho các nhà lai tạo làm việc để bảo đảm vụ mùa tương lai.

Khi bạn chọn một giống khoai tây một cách có ý thức, khi bạn ủng hộ các chợ bán nhiều hơn một củ khoai tây vô danh, bạn đang nuôi dưỡng khả năng thích ứng này. Một bát ocopa không chỉ là bữa trưa; nó là một phiếu bầu cho một cảnh quan nơi nhiều loại củ vẫn còn có chỗ để phát triển.

Tại Sao Khoai Tây Peru Thay Đổi Cách Bạn Nấu Ăn

Khoai tây Peru đòi hỏi bạn phải chú ý. Chúng dạy bạn đọc tinh bột như đọc thời tiết, ngửi mùi để nhận độ chín, hỏi tên người nông dân và ghi nhớ nó. Chúng kêu gọi bạn chậm lại đủ để qua lớp thịt khoai nóng qua một sàng mịn, để chiên hai lần thay vì một lần, để làm chậm chảo cho đến khi nó rung lên.

Chúng cũng trao cho bạn những câu chuyện. Ở Lima, causa có thể nếm như ngày đầu tiên bạn nhìn thấy đại dương qua sương mờ. Ở Cusco, một quả huayro luộc với một nhúm muối có thể đưa bạn đến một căn bếp nơi ấm nhanh và radio thì thầm bằng Quechua. Ở Puno, một bát súp chuño kể cho bạn thời gian bằng cách mà nó quấn quanh lạnh từ xương bạn.

Hãy nấu chúng và bạn sẽ thấy thức ăn của bạn trở nên đặc thù hơn. Không chỉ là salad khoai tây, mà là salad huayro với ají limo và t mint. Không chỉ là khoai lát chiên, mà là khoai tím giòn phủ muối có hương thơm thoang thoảng eucalyptus. Không chỉ là khoai chiên, mà là que canchán giòn như giấy cổ và được rửa bằng hơi thở của wok.

Khi tôi rời chợ San Pedro ngày ấy, túi của tôi nặng trĩu với một kilô mỗi loại amarilla, huayro và peruanita, cùng một nắm ají và một lọ bột huacatay. Taxi lắc qua các viên đá, và tôi tưởng tượng những bữa tối sắp tới. Đó là điều khoai tây Peru làm được: chúng khiến bạn lên kế hoạch cho các bữa ăn bằng màu sắc và kết cấu, bằng những câu chuyện và mùa vụ. Chúng khiến bạn nấu ăn như vùng Andes — với cao độ, với kiên nhẫn, với tình yêu đối với những gì đất mang lên khi sương giá đã tử tế và đôi tay đã cẩn thận.