Kỹ Thuật Nướng Mông Cổ Được Hé Lộ

Gió thảo nguyên kéo mái vòm của ger, mang theo một làn khói thơm như cỏ phơi nắng và mỡ cừu được nung ngọt trên lửa. Bilegt, người chăn gia súc mời tôi từ cái lạnh gần thung lũng Orkhon, đặt một chiếc bình sữa kim loại thời Xô-viết lên vòng lửa. Từ một bao ở chân ông, ông kéo ra những viên đá trơn như nước sông và dùng kẹp nhét chúng vào than cho đến khi chúng sáng lên với một màu cam vàng thô, đầy cảnh báo. Ông ướp muối cho những miếng thịt mutton — mỡ đuôi đục và kem, thịt vai đỏ nhạt của bình minh mùa đông — và thả chúng vào nồi cùng với hai nửa hành và một chút nước. Khi những viên đá đủ nóng để bắn tia, ông ghim chúng giữa thịt, đóng nắp lại và để lửa và áp suất nắm lấy thỏa hiệp của chúng. Về sau, khi nồi sủi, chúng tôi mở nắp và không khí hóa thành nước lèo và len và sắt. Ai đó đưa cho tôi một viên đá nóng từ nồi — một lời cầu nguyện ấm áp chạy lên cổ tay — trước khi bữa tiệc bắt đầu.

Đó là khorkhog, và đó là điều nhiều người Mông Cổ khi nói về barbecue muốn nhắc tới. Bên ngoài nước, cụm từ Mongolian barbecue gợi lên một hình ảnh khác: một vòng chảo gang sáng bóng được xung quanh bởi các bát nước sốt, nơi các người nấu quét spatula theo một màn trình diễn 360 độ đầy nhịp. Cả hai cảnh tượng đều đúng theo cách riêng của chúng. Nhưng nếu bạn muốn hiểu linh hồn của Mongolian barbecue — hương vị, kết cấu, nghi lễ của nó — bạn phải học cách nấu với đá được nung nóng, bằng sắt, ở ngay trong lớp da của một con thú, và đôi khi trên một đĩa thép chưa từng biết gió thổi của Mông Cổ. Dưới đây là các kỹ thuật, câu chuyện và tín hiệu giác quan sẽ dẫn bạn đến đó.

Tủ Thực của Người Du Mục: Muối, Mỡ, Khói và Sữa Mùa Hè

Kho thực phẩm của người du mục theo mùa, di động và trung thực về calo. Cuộc sống du mục đòi hỏi những nguyên liệu có thể di chuyển và nuôi dưỡng.

• Thịt: Thịt mutton là vua. Không phải thịt cừu non được cắt bỏ cá tính, mà là những con cừu trưởng thành với mỡ đuôi tan ra thành vị ngọt gần như hoa. Thịt dê cũng thường xuất hiện. Thịt bò và thịt ngựa xuất hiện tùy vùng, nhưng đối với barbecue, mùi hương mạnh mẽ của mutton đứng vững trước nhiệt và đá.
• Mỡ: Mỡ đuôi (khazan) và mỡ nội tạng được coi trọng. Chúng chuyển hương vị dọc theo khẩu cái, làm mềm cơ bắp thành thứ dễ tách ra như đất sét ấm.
• Muối: Không có tín hiệu gia vị; không có tủ đựng đầy màu sắc. Chỉ muối. Đôi khi một chút tiêu đen hoặc thì là rừng, nhưng muối là trung tâm.
• Khói và Nhiên liệu: Gỗ hiếm trên thảo nguyên. Argal — phân dê phơi khô — cháy sạch và nóng với mùi cỏ và nắng. Nó bắt lửa dễ dàng, giữ nhiệt, và tạo một lớp than rắn chắc cho đá làm nóng và đun sôi nhẹ.
• Dairy: Airag (sữa ngựa lên men), tarag (sữa chua), và vô vàn loại phô mai cùng curd cô đặc từ mùa hè — đây không hẳn là thành phần barbecue, nhưng chúng có mặt trên bàn và làm phong phú khẩu vị. Suutei tsai, trà sữa muối, rửa sạch miệng và đặt lại sự thèm ăn.

Hương vị không kén chọn; nó tối giản. Sự vắng mặt của gia vị là một sự hiện diện: nó đẩy sự chú ý của bạn vào chính thịt, vào nước trở thành nước lèo, vào những viên đá thì thầm nhiệt vào xương.

Khorkhog: Nướng bằng Can Sữa (Hướng Dẫn và Ghi chú Giác Quan)

Khorkhog là một phương pháp được ghi bằng sắt và hơi nước. Nó đọc như một thách thức và ăn như một cái ôm.

Bạn cần:

• Một chiếc bình sữa kim loại có nắp khóa, hoặc một nồi nặng có nắp kín chịu áp suất
• Đá sông hình quả trứng, không xốp và chịu nhiệt (granite hoặc basalt)
• 3–4 kg mutton hoặc dê, cắt thành miếng lớn, có xương (vai, đùi, sườn; nên có mỡ kèm)
• 2 hành, cắt đôi; 2–3 cà rốt; 3–4 khoai tây
• Muối, 20–25 g trên mỗi kg thịt
• 200–300 ml nước Phương pháp:

1. Chuẩn bị đá: Chọn đá đặc, không có lớp. Rửa sạch, rồi nung trực tiếp trong than cho đến khi một giọt nước bắn lên đá bốc hơi. Chúng nên cực nóng, gần như đáng sợ.
2. Xếp lớp nồi: Rải một lớp đá nóng, làm nhanh. Thêm thịt và rau củ đã ướp gia vị, rồi thêm đá nữa. Lặp lại cho đầy nồi, kết thúc bằng đá. Rót nước — nó sẽ sủi và nở thành hơi thơm.
3. Đóng nắp và để lên lửa: Kẹp nắp lại. Trong một ger, nồi đặt trên bếp hoặc trên một lửa nhỏ kiên định. Phía ngoài, đặt nó trong than. Nghe. Bạn muốn một hơi thở của hơi nước — không phải tiếng hét.
4. Nấu 45–90 phút: Thời gian phụ thuộc vào dụng cụ, nhiệt và phần thịt.
5. Thở và nghỉ: Mở nắp, để hơi nước văng vào mặt bạn cùng với nước lèo và cỏ. Đổ nước ra bát — đây là shol, trà thịt mở màn bữa tiệc. Để thịt nghỉ trong nhiệt còn lại 10 phút.
6. Phục vụ và nghi lễ đá: Các viên đá ra ngoài bóng mỡ. Mỗi khách mời lấy một viên trong khăn, cuộn nó giữa hai bàn tay để hấp thụ nhiệt và may mắn. Thịt được ăn bằng ngón tay, nước lèo uống giữa các miếng.

Các tín hiệu thành công: Mỡ trong suốt; mô liên kết co lại dưới áp lực. Thịt mềm ra như thở gỗ ướt khi bị uốn cong. Nước lèo trong và ngọt, có một lớp mỡ bắt sáng như vec.

Điều chỉnh ẩm thực: Một số đầu bếp thêm bia thay nước để có hậu vị mạch nha. Người khác cho tỏi hoặc lá nguyệt quế; nhưng kẻ sành sẽ nói thịt cừu không nên nhận được ánh đèn sân khấu. Tôi thích cả hai phiên bản; khorkhog bia có mùi bánh ở mép, phiên bản thuần khiết như một đồng cỏ đang bùng cháy.

3. Nồi áp suất hoặc Instant Pot (phiên bản đô thị của khorkhog):

• Ướp muối cho thịt thật kỹ. Thêm thịt, rau củ, 200 ml nước. Nấu ở áp suất cao 35 phút; xả tự nhiên 10 phút.
• Kết thúc dưới lò nướng hoặc chảo nóng với mỡ cừu để tăng ghi chú Maillard.
• Ưu điểm: Khorkhog cho những đêm trong tuần; mềm đến ngạc nhiên.
• Nhược điểm: Thiếu âm khói; nước lèo có thể quá sạch nếu không có một lớp cháy kết thúc. Phục vụ với bát shöl, bánh mì đen hoặc boortsog (bánh bột rán), và cà rốt ngâm chua để cân bằng độ béo.

Boodog: Nướng bên trong cơ thể động vật (Câu chuyện, Kỹ thuật và Cảnh báo)

Boodog là một bài học về sự kiềm chế và niềm tin. Nồi là da; nắp là cổ họng được buộc lại. Nhiệt ở cả bên trong lẫn bên ngoài.

Một con dê được lột da, da được giữ nguyên như một túi lớn. Lông được thiêu cháy bằng bút lửa hoặc trên lửa cho đến bề mặt bóng và tối màu, không khác gì một quả ớt nướng. Xương được lấy ra; thịt và nội tạng đưa lại vào với muối, thỉnh thoảng hành, thỉnh thoảng cà rốt. Đá nóng rơi vào bên trong như sao bắn. Cổ và lỗ mở chân được buộc chặt. Sinh vật, nay cứng với nhiệt và áp suất, được quay quanh lửa; mỡ tan chảy, hơi nước đập mạnh lên da. Khi xong, boodog phình nhẹ và phát ra tiếng huýt của một chiếc ấm nước — một âm thanh làm da cổ tay bạn dựng đứng ngay cả khi bạn không mang tín ngưỡng siêu nhiên.

Ở một số vùng của Mông Cổ, thợ săn làm boodog trên marmot vào cuối mùa hè, một thực hành gắn liền với truyền thống nghiêm ngặt và hạn chế hiện đại. Marmots ở một số vùng mang mầm bệnh; mùa săn bắt được quản lý; kỹ thuật được truyền từ gia đình. Nếu bạn là người ngoài, hãy ăn thứ này chỉ khi được người hiểu biết mời, và nên cân nhắc chọn boodog dê là sự ăn mừng an toàn và bền vững hơn của kỹ thuật.

Việc ăn boodog vừa primal vừa tinh tế: da như một lớp áo sét cháy; bên trong như một căn phòng hơi nước. Lần nếm đầu tiên là hoang dã và khoáng đạt, lần thứ hai giàu có và yên lặng. Đá lại được chuyền và palmed.

Khoa học về đá: Lựa chọn, Làm nóng, và Xử lý

Dù mang đậm chất lãng mạn thời tiền sử, đá vẫn là công cụ kỹ thuật. Lựa chọn đúng loại đá — và lắng nghe tín hiệu của chúng — là quan trọng.

• Thành phần: Các loại đá igneous không xốp như basalt và granite hoạt động tốt nhất. Tránh đá trầm tích có tầng (như shale) và đá vôi (như đá vôi) có thể nứt hay nổ khi nung nóng.
• Kích thước: Kích thước bằng quả trứng đến nắm tay (5–8 cm đường kính) đem lại tiếp xúc bề mặt và khối lượng nhiệt phù hợp. Quá to sẽ làm chậm nấu và dễ cháy; quá nhỏ sẽ làm chúng nguội quá nhanh.
• Chuẩn bị: Rửa sạch và làm khô hoàn toàn. Độ ẩm mắc trong lỗ chân lông gây nguy hiểm. Đặt chúng near nhiệt dịu trước khi nung lửa.
• Làm nóng: Chôn chúng trong than hoặc đặt trực tiếp vào lửa gỗ. Bạn muốn nhiệt độ khoảng 400–500°C — khó đo được trên thực địa, nhưng một giọt nước biến mất như trò ảo thuật, đá hiện lên như ảo ảnh nhiệt trên bề mặt.
• Xử lý: Dùng kìm dài và găng dày. Bàn tay bạn sẽ ngửi thấy sắt và mỡ động vật sau này — không phải là nhược điểm.
• Tái sử dụng: Đá tốt sẽ được “season” như gang. Chúng tối đi và bóng lên khi có mỡ. Sau khi dùng, cạo và nướng lại sạch bằng lò ở nhiệt độ thấp hoặc trên nhiệt còn lại. Nếu đá nứt, cảm tạ và loại bỏ.

Tín hiệu giác quan: khi bạn cho đá nóng vào thịt, có một tiếng xì cao và sau đó một tiếng rì rì sâu hơn khi mỡ tan và nước gặp nhiệt. Giáo trình nên sống động nhưng không cuồng nhiệt.

Nhiên liệu của thảo nguyên: Argil, Gỗ, và Quản lý Lửa

Trong một vùng đất nơi cây cối hiếm, nhiên liệu chính là văn hóa. Argal — phân dê phơi khô — cháy nóng và khá sạch, mang mùi cỏ và nắng, đốt dễ, giữ nhiệt, và tạo một lớp than đều đặn cho sưởi đá và đun nhỏ. Nếu bạn nướng khorkhog trên vỉ hiện đại hoặc bếp, hãy mô phỏng luồng của argal: một khối lửa lớn ở một bên cho khu vực nóng (đốt đá), phần còn lại làm lớp trung gian cho nồi. Trong ger, lò sắt hình trụ hút argal và thở nhiệt qua vòng nơi nồi có thể đặt. Toàn bộ hệ thống được thiết kế cho sự bền vững và di động. Gió là một lực thường trực ở Mông Cổ. Che chắn ngọn lửa. Xếp nhỏ và nóng. Mong muốn xếp chồng chất để chụp ảnh, không phải cho người nấu.

Triết lý ướp gia vị: Muối, Hơi và Ngôn ngữ của Mỡ

Đối với người mê gia vị, hương vị của Mông Cổ đọc như một bài thơ ngắn chứ không phải một tiểu thuyết. Nhưng mỗi dòng đều vượt trội so với mức độ của nó.

• Muối: Dùng sớm và rộng rãi — nhưng đừng ngâm trong nước. Muối lên thịt rút một lượng nước nhỏ thành hơi muối, mang hương vị sâu vào cơ và sợi thịt. Hai mươi đến hai mươi lăm gram trên mỗi kilôgam thịt là điểm khởi đầu tốt.
• Hơi: Đừng sợ nó. Trong các nền văn hóa barbecue ưa thích khô, hơi nước là kẻ bị ghét bỏ. Ở đây, nó là bản giao hưởng. Hơi nước phân hủy collagen, vận chuyển mỡ, và đặt kết cấu mềm mại mà vẫn giữ được cấu trúc của thịt.
• Mỡ: Mỡ đuôi, tủy, các dải mỡ quanh vai — mỡ vừa là dung môi vừa là gia vị. Nó làm tròn các góc của muối và làm nước lèo bóng. Mục tiêu là cân bằng: đủ mỡ để mang hương, mà không quá nhiều để làm cho miệng tê buốt.
• Ghi chú tùy chọn: Hạt Caraway hoang dã thường xuất hiện ở một số nồi, đặc biệt ở miền bắc. Ở các căn hộ ở Ulaanbaatar, hạt tiêu đen và lá nguyệt quế có thể lẻn vào. Ưu tiên thịt trước; thêm gia vị phụ một cách thận trọng.

Hớp thử shöl trước khi xử lý thịt. Nó sẽ dạy cho bạn mọi thứ về sự kết hợp muối-thịt-nhân trong tay.

Bếp nướng tròn ở nước ngoài: Giải mã Mongolian barbecue kiểu Đài Loan

Đi bộ vào BD’s Mongolian Barbeque ở Michigan hoặc bất kỳ chuỗi nhà hàng chú trọng chảo nào ở châu Á, bạn sẽ thấy một vòng chảo phẳng phía trên, được xung quanh bởi các bát thịt thái lát, noodles và một dải nước sốt. Người nấu lấy bát của bạn, ném nó lên thép và trộn các thành phần thành một sự hòa quyện bóng bẩy, có khói. Lịch sử chỉ ra Taipei những năm 1950, nơi các diễn viên và người bán hàng phổ biến một món xào trên chảo hình vòm hoặc phẳng — được cho là của showman Wu Zhaonan và những người khác — gắn nhãn là Mongolian barbecue vì hương vị của chinh phục và lửa mở. Kỹ thuật này giống teppanyaki hơn là khorkhog: nhiệt tiếp xúc trực tiếp, chuyển động liên tục, hương vị nước sốt làm chủ thể.

Ghi chú kỹ thuật cho phong cách chảo:

• Nhiệt: Bạn muốn một bề mặt nóng bỏng — hãy nghĩ 250–300°C — để thực phẩm se mặt thay vì hấp. Mùi bạn tìm là caramel đậu nành hòa quyện với mè rang và cháy.
• Bát đựng: Xây dựng có mục đích. Chọn một hoặc hai protein; lớp aromatics (tỏi, gừng), rồi rau củ, sau đó nước sốt và mỡ. Thứ tự trong bát sẽ thành thứ tự trên bếp.
• Cấu trúc nước sốt: Cơ bản (nước tương nhẹ) + ngọt (đường nâu hoặc nước tương ngọt) + axit (giấm đen) + heat (tương ớt) + hương (tỏi/gừng/hành lá) + mỡ (dầu mè hoặc mỡ cừu) + umami (nước sốt hàu). Hướng tới cân bằng, không phải thách đố.
• Chuyển động: Xoay và quét. Trải để tiếp xúc; tụ lại để tụ nước sốt. Kết thúc bằng một gật hành ngò.

Có phải đây là món của Mông Cổ hay không? Trong hộ chiếu thì không. Trong tinh thần — tình yêu lửa, sự trình diễn tập thể — nó có chung một biên giới.

Recreating Khorkhog tại nhà: Ba đường đi thực tế

Bạn có thể làm khorkhog mà không cần một ger, một con sông, hay một bình sữa kim loại. Dưới đây là ba cách tại gia, xếp hạng theo độ trung thực.

1. Bình sữa hoặc hộp có nắp kẹp trên than:

• Tìm một bình sữa kim loại an toàn với thực phẩm hoặc hộp thép không gỉ có nắp khóa chặt, dùng được trong các cơ sở sữa hoặc nhà máy bia. Đảm bảo nội thất an toàn và gioăng kín. Một nồi áp suất lớn có van cân có thể thay thế nếu bạn tôn trọng an toàn áp suất.
• Đá granit cho đến khi nóng bỏng trong một ống khói hạt than.
• Xếp thịt, rau củ, đá và 250 ml nước. Đóng nắp. Đặt lên vỉ trên một lớp than vừa phải. Nấu 60–75 phút. Thông gió cẩn trọng.
• Ưu điểm: Gần với kết cấu và nghi lễ thật.
• Nhược điểm: Nguồn dụng cụ và sự cảnh giác an toàn.

2. Dutch oven nặng + lò nướng hoặc lò nướng gián tiếp:

• Làm nóng lò ở 220°C hoặc thiết lập lò nướng cho nhiệt gián tiếp quanh 200–220°C.
• Xếp thịt và rau củ với vài viên nặng gang hoặc gốm làm đá dự bị, nếu muốn, hoặc bỏ qua.
• Thêm 200 ml nước và một muỗng mỡ cừu nếu có. Đậy kín; nướng 75–90 phút.
• Ưu điểm: Nhiệt độ dự đoán được, rủi ro tối thiểu.
• Nhược điểm: Thiếu tiếng xì đá; kết cấu có thể hơi phẳng.

3. Nồi áp suất hoặc Instant Pot (phiên bản đô thị của khorkhog):

• Ướp muối thịt thật kỹ. Thêm thịt, rau củ, 200 ml nước. Nấu ở áp suất cao 35 phút; xả tự nhiên 10 phút.
• Hoàn tất dưới lò nướng hoặc chảo nóng với mỡ cừu để thêm ghi chú Maillard.
• Ưu điểm: Nấu nhanh cho những ngày bận rộn; mềm bất ngờ.
• Nhược điểm: Thiếu âm khói; nước lèo có thể quá sạch nếu không có lớp cháy ở cuối. Phục vụ kèm với bát shöl, bánh mì đen hoặc boortsog (bánh bột rán), và cà rốt ngâm chua để làm dịu độ béo.

Ba Phiên Nấu Thử: Từ Thảo Nguyên đến Thành Phố

1. Orkhon Valley Field Khorkhog

• Cảnh: Lồng gió poplar che chắn, ngựa hừ phì sương, một bát đĩa mổ thịt vai lamb có vân mỡ.
• Đá: Đá sông thu thập được; nóng bằng tay, vết đen từ bụi than.
• Vị: Muối tinh khiết. Không có thảo mộc. Rau củ là xa xỉ, không bắt buộc.
• Chi tiết kỹ thuật: Nước rót vào rất ít — chỉ bằng thìa — vì thịt sẽ ra nước. Nắp được đóng bằng một hỗn hợp bột mì và nước để giữ hơi nước trung thực.
• Tín hiệu giác quan: Nước lèo có mùi như mùi mưa trên cỏ khô. Sợi thịt cong lên nhưng không xé; nó tách ra khi bạn ấn bằng ngón cái.

2. Ulaanbaatar Apartment Khorkhog

• Cảnh: Phòng bếp tầng chín ở quận Bayanzürkh. Dutch oven, bếp từ, cửa ban công hé mở nhìn ra không khí than bạc của thành phố.
• Đá: Không có đá; nồi nặng cộng với một ít xương cừu để tăng khối nhiệt.
• Vị: Muối, một chút tiêu crack, hai lá nguyệt quế được mang vào bởi một người bà đã trải qua nhiều mùa đông để tin vào sự an ủi nhỏ.
• Chi tiết kỹ thuật: Sau khi nấu, thịt được cho một tiếng xào nhanh dưới lò nướng để tái hiện giai điệu Maillard đã mất.
• Tín hiệu giác quan: Nước lèo căn hộ mang tính đô thị — caramel ở mép nhiều hơn, cỏ đồng nhiều hơn — nhưng vẫn trung thực. Hoàn hảo với suutei tsai.

3. Backyard Griller’s Khorkhog

• Cảnh: Sân sau khu dân cư, lò than ngoài trời, một túi than gỗ cứng và một chuyến đi tới cửa hàng cảnh quan để mua đá granit tròn.
• Đá: Được nung nóng trong ống khói cho đến khi tỏa nhiệt như hai mặt trời nhỏ.
• Vị: Muối, một chút bia thay nước để có hương malt, hành lá thêm vào cuối.
• Chi tiết kỹ thuật: Bình sữa đặt lệch khỏi than; một nhiệt độ nội bộ mục tiêu khoảng 120–130°C. Kết thúc với nắp mở để khói hôn lên thịt.
• Tín hiệu giác quan: Lần đầu vỏ da có vẻ mỏng; lần thứ hai miếng thịt tan ra. Bia rung như một dòng bass.

Phản hồi cảm giác: Nhận ra ngay sự hiện diện của thịt cừu trên sân thép; mùi đầu tiên nhẹ nhàng rơi vào, rồi lớp vị hơi béo lan tỏa. Đây là cách để tôn vinh thịt cừu bằng dụng cụ và công thức.

Công cụ và Nguồn Cung Ứng: Lon Sữa, Đá, và Thịt Cừu

• Bình sữa: Ở Mông Cổ, các lon kim loại cũ hoặc thép được xem như bảo vật. Ở nước ngoài, tìm hộp có nắp kẹp bằng thép dùng trong các cơ sở sữa hoặc nhà máy bia. Đảm bảo bên trong an toàn thực phẩm và gioăng chắc chắn. Một nồi áp suất lớn với van cân có thể thay thế nếu bạn tôn trọng an toàn áp suất.
• Đá: Tránh đá trang trí có thành phần không rõ. Tìm đá granite hoặc basalt được dán nhãn chịu nhiệt. Thử nghiệm ngoài trời trước.
• Thịt mutton và dê: Ở phương Tây, mutton hiếm nhưng có thể tìm thấy ở các tiệm thịt halal hoặc chợ Nam Á. Yêu cầu thịt ở mức già; đừng chọn cừu non nếu bạn muốn mùi hương đầy đủ. Thịt dê (chevon) phổ biến hơn ở các cửa hàng Caribe, Mexico và Nam Á.
• Mỡ: Mỡ đuôi là món quà quý; nếu không có, mỡ cừu đã được chiết ra cũng được. Giữ lại phần thắt và chiên từ từ; căn bếp sẽ ngửi như một chiếc áo len ngon.
• Phụ kiện: Dụng cụ kẹp dài, găng cách điện, giá đỡ ổn định cho nồi, và một thùng kim loại để đỗ những viên đá đang nóng.

Tín Hiệu Giác Quan: Khi Nướng Barbecue Đã Sẵn Sàng

• Mùi: Mùi lông của thịt cừu sống mở ra thành bơ nâu với cỏ. Hành tây thì thầm ngọt mà không trở thành mứt.
• Âm thanh: Nồi bắt đầu thở đều. Gần chín, tiếng sủi chậm lại; áp suất thở thay vì rên rỉ.
• Cảm giác: Nhấn miếng thịt bằng đũa hoặc thìa; nó nên bật lên và rồi mềm, như phần tai của bạn.
• Nhìn: Bề mặt nước lèo bóng với ánh sáng mỏng và đồng đều — không có váng đặc. Mép thịt mịn màng, không rách.
• Vị: Shöl nên mặn vừa. Nếu nhạt, cho muối vào nước lèo chứ không phải thịt ở giai đoạn này. Nếu quá mặn, thêm nước nóng và đun sôi vài phút để cân bằng lại.

Nghệ Thuật Chảo tại Nhà: Xây Dựng Một Bát Mongolian Barbecue Có Tiếng Ca

Nếu phong cách chảo tròn cuốn hút bạn — và nó cuốn hút tôi — hãy tiếp cận nó bằng những công thức toán nấu ăn.

• Thiết bị: Một chiếc wok thép cacbon trên một lò đốt mạnh như jet hoặc một plancha trên vỉ nướng gas. Đừng chen chúc; đừng xin lỗi với nhiệt.
• Tỷ lệ cho một bát (hai phần):
  • 250 g thịt lát (mõm hoặc vai cừu, cổ bò)
  • 150 g mì (udon hoặc mì làm từ lúa mì), đã chín trước
  • 200 g rau trộn (bắp cải, hành, ớt chuông, giá đỗ)
  • Hỗn hợp nước sốt: 2 thìa canh nước tương nhạt + 1 thìa canh đường nâu + 1/2 thìa cà phê giấm đen + 1/2 thìa cà phê tương ớt + 1/2 thìa cà phê tỏi băm + 1/2 thìa cà phê gừng băm + 1 thìa canh nước tương hải sản + 1/2 thìa canh dầu mè. Tùy chọn: 1 thìa canh mỡ cừu để tăng hương vị xác thực.
• Phương pháp: Sear thịt trong mỡ đến viền cháy-kiss; bỏ ra. Xào nhanh rau củ cho đến mép cong. Trở lại thịt; thêm mì và nước sốt; quấy cho bóng và đặc vừa. Kết thúc với hành lá và mè rang.
• Kiểm tra hương vị: Muối là yếu tố đầu tiên, ngọt thứ hai, nóng thứ ba, giấm như một màn ẩn hiện nâng đỡ mọi thứ.

Đây không phải là nấu theo lối thảo nguyên. Tuy vậy, nó là một cách nấu rất thỏa mãn để tôn vinh sự hiện diện của thịt cừu trên một sân thép.

Lễ Nghi và Lễ Lớn: Phục Vụ, Nâng Ly, và Những Lựa Chọn Đồ Uống

Một nướng Mông Cổ không chỉ là một phương pháp nấu nướng; nó là một vở biểu diễn chào đón.

• Việc trao đá cho nhau: Khi khorkhog ra lò, đá nóng luân chuyển giữa các bàn tay để làm ấm và mang may mắn. Cảm giác đau nhói ở lòng bàn tay định hình đường đi của nhiệt đến khắp phòng.
• Thứ tự ăn: Shöl trước, sau đó thịt. Miếng thịt béo dành cho các bậc trưởng thượng hoặc khách quý. Nếu được phục vụ mỡ đuôi, hãy nhận với lòng biết ơn — đó là một phúc lành có thể ăn được.
• Đồ uống: Suutei tsai — trà sữa muối vừa đủ để khiến bạn nhận thấy — làm cân bằng độ béo. Airag, chua và sủi bọt, tuyệt vời vào mùa hè với bodog. Vodka thường xuất hiện cho những lễ nâng ly; bài nâng ly xúc động nhất mà tôi chứng kiến là một lời nâng dành cho các con vật, ly rót vừa dưới môi, mắt nhìn đối diện across bàn.
• Bánh: Boortsog (bánh rán chiên) hấp dẫn mỡ như một bàn tay bạn hữu. Bánh mì lúa mì đơn giản và một bát cải ngâm đồng hành trong nhà thành phố.

Giữ nhịp độ chậm. Barbecue ở đây không vội vàng. Nó là trò chuyện và im lặng, sự loại bỏ và thêm các lớp, sự khăng khăng lịch sự ăn thêm.

Bên Ngoài Thịt: Những Gì Khác Xứng Đôi Với Nồi

• Khuushuur: Bánh nưng chiên nhân thịt nổ giòn và nhỏ giọt dầu. Nếu còn thịt khorkhog thừa, xé nhỏ với một ít nước lèo để nhồi vào bột mới. Mùi của khuushuur rán cùng hơi nước thịt cừu thật là mê mẩn.
• Salad: Các loại salad cà rốt và bắp cải được rưới nhẹ giấm và một nhúm đường, cho sự giòn và tươi mới. Không cần phức tạp; hãy nghĩ đến sự làm tươi chứ không phải là trung tâm.
• Dairy: Tarag (sữa chua) tươi hoặc kem váng có thể xuất hiện như một kết thúc, làm dịu trí nhớ khỏi chất béo và nhiệt.
• Nước sốt: Trong các không gian thanh lịch, bạn có thể gặp một hỗn hợp bột ớt tỏi đơn giản hoặc một muỗng mù tạt để thoa lên các miếng béo.

Troubleshooting và Touch-Ups

• Thịt quá chín, mép khô: Có thể do nhiệt quá cao hoặc thiếu mỡ. Xé nhỏ và gấp vào nước lèo đang nóng để làm ẩm lại; phục vụ như một món súp bánh noodles ngày mai.
• Nước lèo nhạt muối: Thêm muối vào shöl — chứ không phải thịt trên đĩa — và đun sôi vài phút để hòa tan.
• Loạn đá nổ: Sử dụng đá đúng cách. Nóng từ từ để đẩy nước khỏi đá. Nếu đá n Crack, loại bỏ.
• Vị phẳng: Quấy một thìa mỡ cừu vào nước lèo. Mỡ là chất mang hương vị; ít cũng đem lại hiệu quả lớn.
• Thiếu khói: Kết thúc nồi đã mở trên lửa gỗ thơm (bạch dông, táo), để khói phủ lên thịt trong 3–5 phút mà không làm đắng.

Ghi chú về Genghis Khan và Các Anh Em Họ Khác

Nhật Bản jingisukan (Genghis Khan) là một món thịt cừu nướng trên một mái vòm lõm có gờ, thường được bao quanh bởi hành và giá đỗ để mỡ rơi xuống làm gia vị cho miếng thịt. Bạn có thể gặp nó ở Sapporo tại Daruma, nơi mái vòm kim loại caramel hóa mỡ cừu thành kẹo. Nó không có nguồn gốc từ Mongolia, nhưng nó là một bài học về cách thế giới hình dung thảo nguyên: thịt cừu, lửa, bàn ăn chung. Khắp Trung Á, shashlik — thịt trên xiên quay giữa than mở — cũng chạm biên giới của Mông Cổ. Người Mông Cổ đô thị nướng xiên trên ban công mùa hè và trên công viên, luồn kim giữa hương vị cũ và thiết bị mới. Biết các anh em họ giúp bạn hiểu rõ hơn về gia đình.

Cấu Trúc Cảm Xúc của Một Nồi, Một Số Đá, và Gió

Lần đầu tôi đứng bên ngoài một ger vào ban đêm, hình dáng của nó thấp như vai, trắng như ánh trăng — làm bầu trời lớn hơn khi so sánh. Bên trong, mọi thứ là một vòng tròn: bếp, vòng gia đình, nồi. Khorkhog cũng tròn. Đá được cho vào nóng và ra ấm; thịt đưa vào cứng và ra mềm; bàn tay chuyển nhiệt cho đến khi nó thành ký ức.

Đối với người đầu bếp chuyên nghiệp, bài học là sự tự kiềm chế. Đối với người nấu tại nhà, đó là sự kiên dũng: tin tưởng hơi nước nơi bạn được dạy để crust, muối với niềm tin, để mỡ trở thành bạn của vị. Với bất cứ ai từng đuổi theo sự xác thực như một ảo ảnh, thảo nguyên mang đến cho bạn một sự chỉnh sửa yên tĩnh. Kỹ thuật di chuyển. Tên gọi lẩn khuất theo nhịp. Nhưng một món ăn ngon, được chia sẻ với ý định, khó mà bị sai lầm.

Khi tôi rời khỏi ger của Bilegt, khói đã thấm vào áo khoác và mái tóc. Trong nhiều ngày sau, các căn bếp, tàu điện ngầm và thang máy khách sạn sẽ nảy mầm lại mùi mutton và cỏ mỗi khi tôi di chuyển. Đó là món quà lưu niệm tôi ước sân bay bán được: một nhắc nhở dai dẳng rằng barbecue thực sự không chỉ là một tập hợp kỹ thuật, mà còn là cảm giác của một căn phòng khi nhiệt gặp sự đói và một nồi gặp sự kiên nhẫn.

Vậy nên, dù bạn thả đá vào can ở sân sau hay ném thịt cừu lên một tấm thép trong căn bếp thành phố, hãy nhắm tới cảm giác ấy. Nghe tiếng xì chuyển thành tiếng rừ rừ. Nếm nước lèo trước. Trao một viên đá nóng cho người bạn quan tâm. Và để gió, bất cứ nơi nào bạn nấu, gõ cửa một lần trước khi bạn đóng nắp.