Các loại miso và Lựa chọn đúng loại

Lần đầu tiên tôi hiểu miso, tôi đang đứng trong một con hẽm hẹp ở Kyoto lúc 7 giờ sáng, hơi nước bốc lên từ một bồn gỗ và lượn trong không khí lạnh như một dải ruy-băng. Một người bán hàng ở chợ Nishiki Market kéo nắp bằng một động tác thành thạo, và mùi thơm ngập lên ấm áp và thô rou: hạt rang, bơ muối, gỗ cedar ẩm và một vị ngọt trái cây nhạt như lê bị dập để trên bậu cửa sổ. Tôi nếm một chút miso Saikyo màu nhạt trên đầu muỗng tre và cảm thấy ngày hôm đó dịu đi. Vào tối hôm ấy, tôi nhấp một bát súp miso màu đỏ như nửa đêm ở một izakaya nhỏ gần Pontocho, đậm và có khói, độ đậm của đậu nành lên men đẩy ngược lại vị ngọt tinh tế của daikon. Nó giống như sự khác biệt giữa ánh mặt trời dịu dàng và những than hồng. Đó là phổ của miso.

Miso là gì, vượt ra ngoài một loại paste

Miso là một loại paste lên men, thường được làm từ đậu nành được đưa vào nhiễm với koji gạo hoặc lúa mạch và được nêm muối, sau đó được ủ từ vài tháng đến vài năm. Nhưng mô tả ấy gợi lên sự phấn khích như một kỳ thi hóa học. Điều quan trọng đối với người nấu là miso là sự va chạm giữa ngũ cốc và hạt đậu được điều hòa bởi một nấm có lợi, Aspergillus oryzae, giải phóng enzyme tách rời protein và tinh bột thành những hương vị phức tạp. Protease và peptidase cắt ngắn các protein đậu nành, tạo ra các axit amin mang umami như glutamate. Amylase nhẹ nhàng tiêu hóa tinh bột của gạo hoặc lúa mạch thành đường. Theo thời gian, các đường và axit amin đó sâu thêm thành các mùi hương bạn có thể gọi tên: hạt điều, lúa mì rang, caramel miso, táo nướng, hạt ca cao, nấm shiitake khô, thậm chí da thuộc và thuốc lá thơm trong các phong cách tối nhất.

Khi bạn mở một hộp miso và ngửi, bạn nên nhận được nhiều thứ hơn muối. Miso ngon có mùi sống động. Miso trắng (shiro) thường mang mùi bơ, với các nốt cơm hấp và kem chuối chín. Khi miso tối đi, mùi hương chuyển sang trà lúa mạch rang, vỏ cacao và vị ngọt khói. Miso hatcho, người cao niên kiên cường của gia đình, có mùi như hạt cà phê espresso và gỗ cedar ướt mưa.

Về mặt văn hóa, miso là một trụ cột hàng ngày ở Nhật Bản. Một bát súp miso buổi sáng giúp ổn định cơ thể như cà phê giúp ổn định tinh thần. Nó cũng là một dạng dòng tộc có thể ăn được: các gia đình đã tự làm miso trong nhiều thế kỷ, và cụm từ temae miso, ám chỉ việc ca ngợi công trình của bản thân, mang nghĩa đen là miso của riêng mình. Mỗi vùng có một loại miso riêng, mỗi loại miso có mùa của nó, và mỗi người nấu ăn khăng khăng rằng miso của ông bà mình là đúng.

Phổ màu và Cách nếm miso như rượu

Màu sắc của miso kể một câu chuyện về thời gian và nguyên liệu. Không chỉ là sáng hay tối; nó nói lên thời gian lên men, loại hạt, tỷ lệ muối và kỹ thuật. Miso shiro (trắng) thường được lên men trong thời gian ngắn hơn với tỷ lệ cao của koji gạo, khiến nó ngọt và dịu. Miso aka (đỏ) chuyển sang lên men lâu hơn và có nhiều đậu nành hơn, mang lại vị umami đậm đà. Ở giữa còn nhiều sắc thái: Shinshu vàng kim, inaka thô ráp, mugi lúa mạch, và genmai gạo nâu.

Hãy luyện nếm miso như cách bạn nếm rượu vang hoặc chocolate nguồn gốc đơn. Xếp vài chén nhỏ và chuẩn bị một dung dịch nước ấm: khuấy 1 thìa miso vào 2 thìa nước ấm, vừa đủ để làm mềm và giải phóng hương mà không làm miso cháy. Ngửi trước. Nếm một ngụm và chú ý ba giai đoạn:

• Tấn công: mức muối và ngọt ngay lập tức. Miso trắng có thể chạm tới ngọt dịu và bơ; các miso tối màu mang độ sâu của đậu nành và một cú hắt mặn.
• Vị giữa: mở ra các nốt hương. Có lúa mạch rang, dưa vàng chín, nấm shiitake, hạt táo rang, hay cacao không?
• Kết thúc: nó còn vang lên bao lâu? Miso ngon kéo dài với vị ngọt sạch; miso kém có thể để lại vị đắng hoặc muối sống.

Sau đó hãy nếm riêng miso trên đầu lưỡi: kết cấu nên mịn hoặc thô một cách dễ chịu tùy theo phong cách, không bị vón cục như phấn. Miso tsubu (miso thô) sẽ cảm thấy thô ráp, với hạt ngũ cốc có vị bùi. Nama miso, chưa lên pasteurization, thường cảm thấy mọng nước và thơm, gần như có hương trái cây. Để hương thơm bùng nổ trong các xoang mũi; đây là nơi miso tự phân biệt.

Các loại cơ bản: Hướng dẫn thực tế trên hiện trường

Tất cả miso không được làm ra như nhau, và sự lựa chọn loại miso sẽ biến đổi món ăn của bạn. Dưới đây là một hướng dẫn thực địa với các ghi chú cảm giác và công dụng tốt nhất.

• Miso shiro (trắng; kiểu Kyoto Saikyo)

  • Vị và hương: màu kem nhạt đến vàng hoa cải, ngọt và dịu, béo, ghi chú sô cô la trắng và chuối chín. Ít muối. Kết cấu mềm, có thể phết.
  • Lên men: ngắn, thường từ 2–8 tuần; tỷ lệ koji gạo cao.
  • Công dụng: súp nhẹ, bơ miso cho ngô hoặc đậu Hà Lan ngọt, nước xốt, cá ướp miso với đường và sake cho món misoyaki cá tuyết đen cổ điển. Trong các món ngọt, khuấy vào caramel hoặc ganache sô-cô-la trắng.

• Miso Shinshu (vàng; kiểu Nagano)

  • Vị và hương: từ vàng hướng dương đến hổ phách, cân bằng muối và umami, vị mặn ngọt cùng hương trái cây nhẹ và cơm hấp mới.
  • Lên men: vừa phải, thường vài tháng.
  • Công dụng: súp miso hàng ngày, lớp glaze cho rau củ củ cải, ướp nhanh cho đùi gà, nền ramen miso tìm sự cân bằng thay vì cường độ.

• Miso Awase (pha trộn)

  • Vị và hương: cân bằng có chủ đích; thường là pha trộn giữa trắng và đỏ để tạo cả ngọt và depth.
  • Lên men: biến thiên.
  • Công dụng: miso đa dụng. Nếu bạn định mua một hộp cho mọi thứ, awase là lựa chọn an toàn và linh hoạt.

• Miso Aka (đỏ)

  • Vị và hương: màu gỉ sét đến mahogany, umami mạnh mẽ, có nốt cacao, bia tối và nấm shiitake khô. Lượng muối cao hơn.
  • Lên men: lâu hơn, thường một năm hoặc nhiều hơn.
  • Công dụng: súp ngô nấm hoặc thịt, ướp thịt nướng dày, nước sốt xào đậm đà, hầm mùa đông. Một thìa nhỏ có thể biến tấu risotto nấm.

• Miso Hatcho (mame miso, tỉnh Aichi)

  • Vị và hương: gần như đen, đặc và nặng; hương espresso, sô-cô-la đen, kẹo cam đen, độ sâu như tamari.
  • Lên men: 2–3 năm trong các bồn cedar, cân bằng bằng đá sông; thường chỉ đậu nành, không có ngũ cốc.
  • Công dụng: braises đậm, miso nikomi udon, hầm bò, chili. Trộn với mật ong và sake để tạo lớp lacquer cho sườn bò nướng. Một lượng bằng hạt đậu nhỏ trong nồi đậu sẽ làm nổi vị ngầm.

• Miso Mugi (lúa mạch)

  • Vị và hương: bánh mì lúa mạch nướng, trà lúa mạch rang, vỏ hạt hồ đào; ngọt dịu đi kèm với sự ấm của ngũ cốc.
  • Lên men: biến thiên; thường lâu hơn shiro, ngắn hơn aka.
  • Công dụng: súp rau củ, miso-yaki quả cà tím, các món nấm nơi hương hạt lúa mạch hòa với đất của nấm.

• Miso Kome (kome miso; đậu nành koji gạo)

  • Vị và hương: phạm vi rộng nhất từ trắng đến đỏ; xem các tiểu phong cách như Kyoto và Shinshu.
  • Công dụng: mọi thứ. Nếu nhãn ghi kome, hãy xem màu và mức muối để định hướng.

• Miso Genmai (gạo lứt)

  • Vị và hương: mộc mạc, mùi đất; gạo lứt rang, mật kiều mạch, gợi ý miso caramel.
  • Lên men: trung bình đến dài; koji gạo lứt adds complexity.
  • Công dụng: nước sốt cho kale hoặc cải xanh grill, súp mùa thu với bí kabocha, cà rốt nướng với glaze miso-maple.

• Miso Inaka (kiểu đồng quê)

  • Vị và hương: thô ráp, quyết đoán, hoài niệm; hình dung như nông trại, umami thô ráp.
  • Công dụng: nấu ăn gia đình đậm đà; rau củ hầm miso, súp thô avec burdock và daikon.

• Miso Tsubu (miso thô coarse)

  • Vị và hương: kết cấu là ngôi sao — hạt nhìn thấy rõ, có độ nhai hạt.
  • Công dụng: phết và nước xốt nơi kết cấu tăng thêm phần cuốn hút; thoa lên những viên cơm nắm và nướng.

• Nama miso (chưa pasteurize)

  • Vị và hương: tươi hơn, hương thơm sống động hơn; các nốt cao mang tính trái cây và một mùi nồng sống động.
  • Công dụng: hoàn thiện súp khi đang nóng, nước xốt, nước chấm. Giữ lạnh và xử lý nhẹ nhàng.

Nếu bạn nấu theo mùa và theo nhiều nền ẩm thực, hai hay ba loại miso sẽ đáp ứng hầu hết nhu cầu: một loại nhẹ (shiro hoặc awase nhẹ), một loại cân bằng (Shinshu hoặc awase ở giữa), và một loại tối (aka hoặc hatcho) cho những đêm lạnh và hương vị lớn.

Vùng miền và Câu chuyện: Từ sự ngọt ngào của Kyoto tới đá của Aichi

Đi dạo Nishiki Market ở Kyoto, bạn sẽ thấy miso nhạt được xếp thành những đồi như tuyết sau lớp kính, không khí thơm như pudding gạo ấm. Miso Saikyo, “trái tim địa phương”, ngọt nhờ nhiều rice koji và ủ ngắn. Đó là miso chinh phục tôi: không phải một tiếng nói gắt gỏng, mà là một giai điệu dịu dàng nâng đỡ cá, rau và thậm chí cả bánh ngọt.

Đi lên phía bắc đến Nagano, miso Shinshu chiếm vị trí cân bằng có chủ định của nó. Ở đó, các xưởng như Namikura sản xuất các miso tinh tế xử lý được các món ăn hàng ngày một cách duyên dáng, với đủ muối để nêm nếm và đủ ngọt để gợi cảm. Miso Shinshu phù hợp với nhịp bếp: một nồi súp trên bếp phụ, một bát bắp cải nhẹ nước, trong tầm với của bàn tay.

Đến Okazaki, tỉnh Aichi, bạn bước vào vương quốc hatcho miso. Hai nhà sản xuất nổi tiếng — Kakukyu và Maruya — vẫn lên men đậu nành trong các bồn cedar cao vút được đậy bằng những kim tự tháp đá sông. Các xưởng lên men có mùi như một khu rừng sau mưa, đất, gỗ và thời gian. Miso hatcho hầu như không có độ ngọt, và những gì có lại nằm sâu, như một ember bướng bỉnh. Truyền thống nơi đó coi miso như sức bền, như bạn đồng hành của mùa đông. Bạn sẽ nếm nó trong miso nikomi udon, nước dùng dính như nhung, có sức mạnh để đứng vững trước thịt lợn, nấm và mì dày.

Ở các cộng đồng nông thôn, các gia đình từng làm miso temae và đôi khi vẫn làm. Người bạn Keiko của tôi lớn lên ở Gifu, và mỗi mùa thu bà ngoại cô sẽ ủ đậu nành và gạo hấp ở cửa vào lạnh của ngôi nhà, rồi nén mash vào các chum đá bằng chày gỗ. Nắp đậy được phủ một lớp muối để ngăn chặn kẻ xâm nhập, sau đó gia đình sẽ đợi suốt mùa đông. lượt thìa đầu mùa xuân cảm thấy như mở một bức thư từ quá khứ của gia đình mình. Sự thân mật đó vẫn nằm trong từng hũ.

Thương hiệu và chai: Đánh giá sản phẩm của người nấu ăn

Miso đáng tin cậy ngày càng dễ tìm hơn bao giờ hết. Dưới đây là các thương hiệu và sản phẩm cụ thể mà tôi hay dùng, kèm theo nhận định nếm và trường hợp dùng.

• Hikari Organic White Miso

  • Hồ sơ: ngọt nhẹ, sạch sẽ, bơ mềm, dễ hòa tan. Miso shiro hàng ngày tuyệt vời. Hương thơm hướng tới gạo và có độ mềm sữa.
  • Tốt nhất cho: nước xốt, súp miso nhanh với đậu phụ và wakame, bơ miso cho ngô hấp.
  • Ghi chú: có ở chợ châu Á và nhiều siêu thị; miso khởi đầu dễ tiếp cận.

• Marukome Boy Awase Miso

  • Hồ sơ: pha trộn cân bằng với độ ngọt nhẹ và muối dễ chấp nhận; dễ tiếp cận và tha thứ.
  • Tốt nhất cho: súp miso gia đình, nước ướp đa dụng, cơ sở ramen miso cho tối nay.
  • Ghi chú: một lựa chọn hộp đơn thông minh nếu bạn muốn có một loại miso trong tay.

• Namikura Aka Miso (Nagano)

  • Hồ sơ: sâu và ng savory mà không chát; hương cacao và nấm shiitake khô, hậu vị sạch.
  • Tốt nhất cho: súp đặc, món nấm, thịt thăn hầm miso, tare ramen cho miso kiểu Sapporo.
  • Ghi chú: đặc sắc thủ công cho thấy; giới thiệu tuyệt vời đến miso đỏ chất lượng cao.

• Kakukyu Hatcho Miso

  • Hồ sơ: umami cô đặc, rất ít ngọt, có tông espresso, rye và cedar. Kết cấu đặc và đòi hỏi khuấy kiên nhẫn.
  • Tốt nhất cho: braises, lớp glaze nướng, pha với mật ong cho miso teriyaki đậm, làm giàu stock chay.
  • Ghi chú: một lượng nhỏ đi rất xa; đây là một miso chuyên biệt có uy lực.

• Yamaki Jozo Organic Kome Miso

  • Hồ sơ: hương gạo tươi, thanh lịch, muối ở mức vừa, umami tròn đầy. Phiên bản nama có độ phức tạp sống động.
  • Tốt nhất cho: finishing soups off-heat, rau củ tinh tế, cơm nồi đất.
  • Ghi chú: thực hành nông trại và ủ ủ có suy nghĩ; rất thích khi tôi muốn sự tinh tế.

• Miso Master Organic Red (North Carolina, USA)

  • Hồ sơ: làm tốt, chắc chắn và sạch; một lựa chọn nội địa đáng tin với hồ sơ lão hóa ổn.
  • Tốt nhất cho: hầm và nước sốt đậm; một công cụ bổ sung nhà kho đáng tin khi Nhật nhập khẩu không có sẵn.

• South River Miso Company Chickpea Miso (Massachusetts, USA)

  • Hồ sơ: không chứa đậu nành; ngọt nhẹ, hương hạt với đặc trưng hạt đậu gà và hương thơm sống động.
  • Tốt nhất cho: những người tránh đậu nành; nước xốt và súp nơi một profile mềm được chào đón.

• Maruman Kyoto-style Saikyo Miso

  • Hồ sơ: ngọt sang trọng và mịn màng; cùi sô cô la trắng, cơm hấp và một chút hương hoa.
  • Tốt nhất cho: ướp miso cho cá tuyết đen, pairing với sake trong lớp glaze tinh tế, nền làm kem miso.

Mỗi thương hiệu có nhiều mức giá khác nhau; giá cả tăng lên theo thời gian và tay nghề chế tác. Với một căn bếp thông thường: ghép một trong hai loại trắng ở trên (Hikari hoặc Maruman Saikyo) với một loại đỏ vững chắc (Namikura Aka hoặc Miso Master Red). Thêm hatcho nếu bạn yêu thích nấu ăn mùa đông sâu.

Cách chọn miso phù hợp cho món ăn của bạn

Hãy để món ăn quyết định loại miso. Cân nhắc các biến số sau: khả năng chịu muối, độ ngọt, thời gian nấu và mùa.

• Nước dùng nhẹ và súp rau

  • Chọn: shiro hoặc Shinshu nhẹ. Chúng bổ sung độ đầy đặn mà không lấn át rau xanh hay đậu phụ tinh tế.
  • Ghép với: kombu hoặc dashi hỗn hợp để làm rõ vị; rau mùa xuân như măng tây hoặc đậu Hà Lan.

• Súp miso cho bữa sáng

  • Chọn: awase miso. Cân bằng và đa dụng.
  • Ghép với: đậu phụ mềm, wakame, hành lá; một lát gừng bào vào mùa đông.

• Tare ramen miso

  • Chọn: miso ở mức vừa phải đến đậm: Shinshu hoặc aka, với một thìa hatcho để tăng độ sâu nếu muốn.
  • Mẹo tare: làm nở miso với bột mè, tỏi bào và một chút tương đậu ớt để tăng sự phong phú kiểu Sapporo.

• Nước ướp cho cá

  • Chọn: Saikyo cho cá nhẹ như black cod, halibut hoặc sablefish.
  • Kỹ thuật: trộn miso với mirin và sake; ướp 12–24 giờ, sau đóbroil hoặc grill. Tránh dùng miso đỏ nặng trên cá nhạy cảm trừ khi trộn pha.

• Nước ướp cho thịt

  • Chọn: aka hoặc hatcho cho bò, heo hoặc đùi gà.
  • Kỹ thuật: cắt với mật ong hoặc đường kèm sake để ngăn muối xâm nhập quá mạnh; ướp 4–12 giờ tùy theo phần.

• Lớp glaze cho rau củ nướng

  • Chọn: genmai hoặc mugi cho hương đất, hoặc một awase ở giữa màu.
  • Kỹ thuật: miso cộng maple syrup và giấm gạo; phết trong 10 phút cuối khi nướng.

• Nước xốt và nước chấm

  • Chọn: shiro cho nước xốt mè creamy; Shinshu cho nước xốt giấm có vị sắc.
  • Kỹ thuật: đánh miso với giấm gạo, gừng bào, một ít Dijon và dầu trung tính.

• Nướng bánh và ngọt

  • Chọn: shiro hoặc Saikyo; chúng mang vị ngọt mà không đắng.
  • Kỹ thuật: thêm 1–2 thìa miso vào bột bánh quy, caramel hoặc hỗn hợp cheesecake để thêm chút umami.

• Nước dùng và hầm chay

  • Chọn: aka hoặc genmai; chúng bổ sung nước dùng nấm và tảo biển rất đẹp.

Một quy tắc hữu ích: càng tối màu miso, càng nên xuất hiện muộn trong món ăn, và bạn sẽ càng ít cần nó. Miso tối màu là một cú đẩy kết thúc, chứ không phải đối tác hầm lâu.

Pha trộn miso: Awase của riêng bạn

Bạn có thể tinh chỉnh hương vị bằng cách pha trộn miso như một người rang cà phê pha cà phê.

• Cân bằng cổ điển 2:1

  • Ghép hai phần miso shiro với một phần miso aka để có thân trung bình phù hợp với hầu hết súp và nấu ăn hàng ngày.

• Pha Kyoto Night Market

  • Trộn Saikyo với một muỗng miso mugi để thêm ấm cereal cho độ ngọt; điều này tuyệt vời khi phết lên quả cà tím nướng.

• Bộ khuếch đại braise mùa đông

  • Thêm một thìa hatcho vào cơ sở Shinshu ngay trước khi phục vụ một món hầm bò. Nó làm sắc nét umami và kéo dài hậu vị mà không làm tăng muối.

• Tạo chiều sâu cho món chay

  • Kết hợp genmai miso với một lượng nhỏ aka tối; dùng để hoàn thiện nước dùng nấm hoặc món hầm đậu lăng.

Trộn trong các hũ nhỏ và dán nhãn tỷ lệ. Nếm bằng nước ấm để kiểm tra muối và hương. Bạn sẽ nhanh chóng tìm được một hỗn hợp gia đình trở thành giọng nói của căn bếp.

Kỹ thuật quan trọng: Nhiệt, Thời gian và Hòa tan

Miso sống động với các hương thơm và, ở các loại chưa pasteurized, với enzyme. Hãy đối xử với nó bằng sự tôn trọng.

• Đừng đun sôi miso

  • Cách khắc phục: hòa tan ngoài nhiệt; hâm ấm từ từ.

• Nở hương cùng chất mỡ và hương liệu

  • Với ramen tare hoặc glaze, làm ấm một ít dầu trung tính hoặc dầu mè với tỏi và gừng. Thêm miso và nấu nhẹ nhàng khoảng 30 giây, chỉ cho đến khi có mùi thơm. Chất béo mang hương vị.

• Làm loãng một cách có chủ đích

  • Miso có thể vón cục. Làm nhuyễn với dashi ấm, nước hoặc sake trước khi cho vào món ăn.

• Nhận thức về muối

  • Các loại miso khác nhau mang lượng muối khác nhau. Nếm nước dùng trước khi nêm muối. Khi dùng miso làm nước ướp, nhớ nó vừa là hương vị vừa là muối. Rửa sạch phần muối thừa trước khi nấu nếu cần.

• Bảo tồn enzyme trong nama miso

  • Nếu bạn muốn các enzyme sống ấy, giữ món ăn ở mức sôi nhẹ và thêm miso ở phút cuối. Đối với nước sốt thô, đánh đều và dùng ngay.

Mùa vụ: Thực đơn miso theo năm

Miso thuộc về thời gian và thời tiết. Hãy nấu ăn theo mùa như bạn làm với cà chua hoặc táo.

• Xuân

  • Nghĩ đến sự dịu dàng. Nước xốt miso shiro lên trên măng tây chần nước; miso và zest chanh đánh với ricotta cho crostini; một súp khoai tây non và hành lá hoàn thiện với Shinshu nhẹ.

• Hè

  • Bơ miso cho ngô nướng với một giọt chanh; súp dưa chuột lạnh với một chút shiro và kefir; cá thu nướng với glaze Saikyo; miso-maple vinaigrette trên cà chua và đào.

• Thu

  • Genmai miso trong súp bí kabocha nướng; cà rốt nướng quét miso với mè; miso lúa mạch khuấy vào súp nấm và hầm farro.

• Đông

  • Aka và hatcho trong braises; miso nikomi udon với mì dày và nấm; daikon hầm miso với thịt bụng heo xốt xoy; đêm ramen với tare miso mạnh.

Lưu ý Gluten, Đậu nành và ăn kiêng

Not all miso is the same for dietary needs.

• Gluten

  • Miso được làm chỉ từ đậu nành và koji gạo (kome) thường không có gluten, nhưng mugi miso dựa trên lúa mạch thì không. Một số hỗn hợp có lúa mì hoặc lúa mạch. Luôn đọc nhãn cẩn thận.

• Đậu nành

  • Có miso không chứa đậu nành, thường được làm với đậu chickpea, đậu azuki hoặc các loại đậu khác. Chúng khác biệt nhưng có thể ngon theo cách riêng của chúng.

• Natri

  • Miso có vị mặn. Nếu bạn theo dõi natri, dùng lượng nhỏ hơn và tăng umami bằng dashi kombu, nấm hoặc dầu mè rang. Điều chỉnh các muối khác trong món ăn cho phù hợp.

• Pasteurized vs nama

  • Miso pasteurized ổn định và đáng tin cậy; nama miso chưa pasteurized có hương sắc sống động và vi khuẩn sống. Với súp mà bạn sẽ đun nóng miso, pasteurized là ổn. Với các nước xốt hoặc hoàn thiện lạnh, nama tỏa sáng.

Lưu trữ, Hạn sử dụng và Cách xử lý

• Bảo quản lạnh

  • Miso bảo quản tốt trong tủ lạnhDays/months, thậm chí một năm hoặc lâu hơn đối với các loại tối màu hơn. Ép màng nhựa lên mặt để hạn chế oxy hóa.

• Đóng băng nếu cần

  • Miso không đóng băng ở trạng thái rắn hoàn toàn; bạn có thể bảo quản trong tủ đông để dùng lâu dài và múc khi cần. Hương thơm vẫn sáng.

• Giữ vệ sinh sạch sẽ

  • Sử dụng thìa sạch mỗi lần. Dăm vụn vụn hay độ ẩm rời rạc mời vi khuẩn không mong muốn.

• Chấp nhận sự tối màu

  • Miso sáng có thể tối màu dần do oxy hóa. Hương vị có đổi chút nhưng vẫn dùng được. Nếu miso có mùi khó chịu — chua quá mức hoặc có mùi men phiền — bỏ đi.

Các món ăn mà miso tỏa sáng

Thử các công thức và công thức đã được thử nghiệm trong bếp này để tận dụng các misos khác nhau.

• Two miso nasu dengaku (dành cho 4 người)

  • Nguyên liệu: 2 quả aubergine Nhật trung bình, dầu trung tính để quét.
  • Lớp glaz trắng: 3 thìa Saikyo miso, 1 thìa mirin, 1 thìa sake, 1 thìa đường.
  • Lớp glaz đỏ: 2 thìa aka miso, 1 thìa sake, 2 thìa mật ong, 1/2 thìa giấm gạo, một ít dầu mè rang.
  • Phương pháp: cắt đôi aubergine theo chiều dọc, khía thịt, quét dầu và nướng ngửa mặt cho đến mềm và vàng nâu, khoảng 8–10 phút. Đun sôi mỗi lớp glaz riêng cho đến bóng. Phết lớp glaz trắng lên một nửa nửa quả và glaz đỏ lên phần còn lại. Cho trở lại vào lò nướng thêm 1–2 phút cho đến khi sủi bọt. Hoàn thiện bằng mè rang và hành lá cắt lát.

• Saikyo miso black cod

  • Ướp: 1/2 tách Saikyo miso, 2 thìa sake, 2 thìa mirin, 1 thìa đường.
  • Ướp 12–24 giờ, lau bỏ phần thừa, và nướng cho đến khi cá bóng và chín tới.

• Miso ramen tare

  • Pha trộn 3 thìa Shinshu miso, 1 thìa aka miso, 1 thìa tahini, 1 thìa tỏi bào, 1 thìa gừng bào, 1 thìa tương đậu ớt, và 1 thìa đường. Ấp nhẹ trong 1 thìa dầu mè; không được để cháy. Phân bổ 1–2 thìa mỗi tô nước dùng ramen nóng.

• Bơ miso

  • Nghiền 2 thìa shiro miso vào 4 thìa bơ mềm; thêm một chút chanh. Đặt lên sườn bò nướng, nấm nướng, hoặc đậu que hấp.

• Glaze miso-maple cho gốc rau

  • Trộn 2 thìa genmai miso, 2 thìa maple syrup và 1 thìa giấm gạo. Trộn với cà rốt nướng trong 10 phút cuối.

• Caramel miso

  • Làm caramel khô với 1/2 cốc đường. Lấy khỏi nhiệt, khuấy 2 thìa bơ không muối và 1/3 cốc kem ấm; hoàn thiện với 1–2 thìa Saikyo miso cho vừa miệng. Chan lên kem vani hoặc táo nướng.

• Súp nấm miso

  • Đun sôi shiitake cắt lát và kombu để làm nước dùng nhanh. Tắt lửa, khuấy 1–2 thìa aka miso cho mỗi quart nước dùng. Thêm enoki và hành lá. Hoàn thiện bằng vài giọt dầu mè.

Những công thức này nhiều hơn là các quy tắc bắt buộc. Điều chỉnh miso cho vừa với khẩu vị của bạn và mức muối của thương hiệu miso.

Cách không dùng miso: Những lỗi phổ biến và cách sửa

• Đun sôi miso

  • Sửa chữa: hòa tan ngoài nhiệt; hâm lại từ từ.

• Quá nhiều muối

  • Sửa chữa: nếm nước dùng trước khi thêm muối; pha loãng bằng nước dùng không muối; cân bằng với tinh bột (mì, cơm) hoặc thêm chất béo.

• Dùng miso tối cho các món dễ bị tổn thương

  • Sửa chữa: trộn một lượng nhỏ miso tối vào nền nhẹ hơn; để miso tối làm phần finishing.

• Bỏ qua mùi hương

  • Sửa chữa: ngửi miso trước khi dùng; nếu mùi phẳng, làm sáng bằng gừng, zest cam, hoặc miso tươi.

• Cho miso như chỉ Nhật Bản

  • Sửa chữa: vượt biên giới. Miso thích khoai tây bơ, ớt, rau xanh hầm, súp súp hoa thị, và nước sốt cà chua.

Sự kết hợp nguyên liệu Yêu Misos

• Rau củ

  • Cà tím, bí kô-choa, cà rốt, nấm, bắp cải, măng tây, ngô ngọt, cải cầu vồng.

• Nguồn protein

  • Cá tuyết, cá hồi, cá thu, ức gà, bụng heo, đậu phụ, tempeh, đậu.

• Hương liệu và axit

  • Gừng, tỏi, hành lá, yuzu hoặc zest chanh, giấm gạo, sake, mirin.

• Mỡ

  • Bơ, dầu mè, dầu trung tính; miso tan và mở rộng vào mỡ như một dye nở trong nước.

• Ngũ cốc và mì

  • Soba, udon, ramen, gạo lức, farro; tính chất ngũ cốc của mugi và genmai hòa hợp với ngũ cốc đậm.

• Bạn đồng hành bất ngờ

  • Sô cô la, caramel, bơ đậu phộng, maple syrup, tahini. Mời một thìa shiro miso vào bột brownie — một sự phá vỡ ngỡ ngàng.

Ở đâu mua và điều cần hỏi

Tìm miso ở các chợ Nhật Bản và cửa hàng châu Á được cung cấp đầy đủ. Ở Mỹ, các chuỗi như Mitsuwa và H Mart thường mang cả thương hiệu phổ thông và nghệ thuật. Ở New York, tủ lạnh tại Sunrise Mart giữ kho báu; ở vùng Bay Area, Umami Mart ở Oakland tuyển chọn những lựa chọn thông minh, kể cả miso Nagano nhỏ lô. Nếu bạn đến Kyoto, dạo Nishiki Market để lấy Saikyo miso từ nguồn gốc. Các cửa hàng đặc sản trực tuyến cũng vận chuyển miso kèm túi đá.

Khi mua, hãy hỏi hoặc tìm kiếm:

• Tỉ lệ gạo trên đậu và loại koji
  • Tỉ lệ gạo càng cao thường có nghĩa miso càng ngọt.
• Thời gian lên men
  • Ngắn => nhẹ và ngọt; dài => sâu và mặn hơn.
• Pasteurized hay nama
  • Chọn dựa trên用途 dự định.
• Phụ gia
  • Nhiều miso tốt chỉ gồm đậu nành, koji, muối và nước. Một số có rượu như chất bảo quản.
• Kết cấu
  • Mịn hoặc thô tsubu. Nghĩ xem bạn muốn mềm mịn hay thô mộc.

Ghi chú về nước dùng: Dashi và xa hơn

Miso hiếm khi tồn tại một mình. Nó sống trong nước dùng làm khuôn cho mình. Dashi kombu rút ra sự ngọt và sự rõ ràng trong miso trắng. Dashi hỗn hợp với katsuobushi và kombu thêm một gợi ý khói cho miso đỏ. Đối với gian bếp chay, kombu và nấm shiitake khô là một cặp mạnh. Trong bối cảnh châu Âu, nước dùng được hương với hành tây nướng và cần tây, lá nguyệt quế và hạt tiêu có thể giữ miso mà không hoàn toàn quay sang Nhật Bản. Quy tắc ở đây là sự chú ý: nếm nước dùng, nếm miso, và chắc chắn chúng đều nói cùng một ngôn ngữ.

Ghi chú cá nhân từ một nồi súp miso

Khi tôi chuyển đến căn hộ đầu tiên chật chội, căn bếp có một bếp nhỏ rung và một nồi đồ cũ rung lên như âm thanh jingle. Tôi giữ hai loại miso trong một chiếc tủ lạnh nhỏ: một hộp awase miso và một hủ miso trắng kiểu Kyoto mà tôi mang về như một em bé mới chào đời. Trời lạnh sáng sớm, tôi làm một nồi súp nhanh: một mảnh kombu ngâm khi nước đang ấm lên, vài viên đậu phụ thả vào, một chút wakame, và sau đó là nghi lễ hòa tan miso vào thìa, ở ngoài nhiệt, một lớp paste như tuyết tan vào nước dùng. The milky cloud bloom felt like một nút reset. Theo năm tháng, tôi thêm phức tạp: nấm, daikon, một nhúm bơ thỉnh thoảng cho một giai điệu Pháp. Nhưng trái tim vẫn như trước. Súp miso là một món hầm của kiên nhẫn và những quyết định nhỏ.

Tôi vẫn tìm kiếm miso khi muốn kết nối các thế giới. Một thìa hatcho trong nồi đậu đen mang đến cảm giác ấm áp Latin vào nhịp Nhật Bản. Một daem shiro trong nước sốt vinaigrette chua nhẹ làm cho góc cạnh không quá chua. Khi bạn bè đến vào đêm mưa, tôi múc ramen miso với tare được xây dựng từ Shinshu và sesame. Chúng tôi ăn và căn nhà ngửi như lúa mạch rang, hơi nước bám vào cửa sổ.

Miso đáng để chú ý mà không đòi hỏi sự thuần khiết. Tôn trọng lịch sử của nó, mua sắm có suy nghĩ, và nó sẽ gặp bạn ở bất cứ nơi nào bạn nấu.

Bản thiết kế người mua đơn giản

• Nếu bạn mới với miso

  • Bắt đầu với một hộp awase miso và một hộp shiro miso. Học giọng nói của chúng trong súp và nước xốt.

• Nếu bạn khao khát nấu ăn mùa đông

  • Thêm một miso aka hoặc hatcho. Sử dụng tiết kiệm như một cú đá vị finishing.

• Nếu bạn nướng hoặc thích ngọt

  • Giữ Saikyo miso cho caramel, bánh quy và cá nhẹ.

• Nếu bạn ăn chay nhiều

  • Chọn genmai hoặc mugi miso để bổ sung cho rau xanh và ngũ cốc; giữ một nama miso sống để finishing.

• Luôn luôn

  • Nếm trước khi thêm muối; thêm miso khi đã tắt heat; bảo quản lạnh và sạch sẽ.

Cuối cùng, chọn miso không chỉ là học thuộc các danh mục mà còn là lắng nghe những gì bạn nếm. Miso buổi sáng ở Kyoto làm dịu ngày của tôi, hatcho Okazaki ổn định một món hầm mùa đông, và awase hàng ngày trở thành người bạn đồng hành nhẹ nhàng cùng một tô cơm — mỗi loại mang theo một bản đồ hương vị và thời gian.

Có lẽ quà tặng lớn nhất của miso là cách nó làm vỡ ranh giới: ng sweetness và muối, cũ và mới, truyền thống và sáng tạo. Giữ hai hoặc ba hộp trong tủ lạnh, khám phá phổ hương vị và để thời tiết và khẩu vị của bạn dẫn lối. Miso đúng cho tối nay là loại giúp căn phòng có mùi như về nhà.