Tiramisu matcha đơn giản với phương pháp custard nấu trên bếp

Miếng muỗng đầu tiên như một lời thì thầm của thông và kem. Tôi nhớ cách bụi matcha bay lên như một tấm voan xanh khi chiếc thìa của tôi đâm qua lớp trên, phơi ra một đệm mascarpone neo bởi những bánh ladyfinger có hương thoáng của gạo rang và rượu mơ. Ở đâu đó giữa Kyoto và Treviso, tiramisu tôi biết đã học được một ngôn ngữ mới. Nó vẫn là một nụ hôn của cà phê, ngoại trừ cà phê đã được đổi bằng nghi lễ của trà; vẫn là sự an ủi, nhưng bây giờ mang một vẻ huyền bí hơn, như một giai điệu quen thuộc được tái hòa âm cho một ống sáo tre.

Tôi đã dành nhiều năm để săn đuổi hương vị đó—tinh chỉnh, đơn giản hóa, thử nghiệm, và cuối cùng tin tưởng một phương pháp custard nấu trên bếp coi trứng như một lời hứa: an toàn, mượt mà, và không bao giờ kén chọn. Đây là phương pháp tôi dạy cho các đội làm bánh ngọt khi họ khao khát sự nhất quán và một đường học tập nhẹ nhàng; đó là một phương pháp tôi dùng tại nhà khi muốn một món tráng miệng vừa vui vừa chính xác. Hãy coi đây như bản đồ cho một tiramisu matcha có hương vị rõ ràng và kết cấu sạch, với đủ chỗ cho dấu ấn sáng tạo của riêng bạn.

The green veil over a classic love story

Lần đầu tiên tôi gặp tiramisu matcha, nó không nằm trong thực đơn các món tráng miệng được phục vụ trên đĩa. Nó được nhét trong một hộp cedar masu ở một quán cà phê nhỏ nằm ngay ven Shijo-dori ở Kyoto. Người phục vụ rắc bột lên bề mặt ở bàn, và bụi matcha rơi xuống như một cơn bão mềm, lắng xuống như nhung. Thay vì hương cà phê mạnh mẽ, ở đây có hơi nước nhẹ của trà xanh—mùi mưa trên tre, vị bùi thoáng của gạo rang, và cảm giác ozone của những lá tươi. Tôi bước vào với kỳ vọng là một trò đùa và ra về với một chuẩn mực mới.

Đây không phải là chiêu trò. Nó là một cuộc trò chuyện giữa hai truyền thống, espresso của Ý và nghi thức trà Nhật — hai lễ nghi chăm sóc và chú ý. Tiramisú, với sự mềm mịn như kem trên kem, luôn là về kết cấu và cân bằng; matcha, với vị đắng thảo mộc và chiều sâu umami, là về kỷ luật và kiềm chế. Khi chúng gặp nhau trong một món ăn nguội lạnh, kết quả có thể lạ lùng tất nhiên, như thể công thức này đã luôn chờ người dịch đúng.

From Treviso to Uji: what we borrow and what we keep

Câu chuyện nguồn gốc của tiramisu chỉ ra Treviso vào cuối thế kỷ 20, đến một quán ăn gia đình và một đầu bếp tên Roberto Linguanotto, và một món tráng miệng được xây dựng trên các trụ đơn giản: bánh savoiardi, espresso, mascarpone, lòng đỏ trứng, đường và cacao. Cấu trúc ở đây mang tính mô-đun: một lớp bánh ngâm, một lớp kem, một lớp phủ bột đắng để cân bằng ngọt — một công thức đặc biệt có thể thích ứng.

Matcha mang theo lịch sử riêng, gắn với các tu viện Zen, các quán trà và những cánh đồng ở Uji và Shizuoka nơi những lá trà tốt nhất được che bóng và xay thành đá. Ý tưởng đánh trà thành bọt là một hành động kiến trúc: bạn làm thoáng không khí, treo lơ lửng và trình diễn một thứ phù du trong một bát được cầm bằng hai tay.

Khi chúng ta kết hợp hai truyền thống, ta giữ lại kiến trúc và các đối nghịch: mềm và giòn, ngọt và đắng, sữa và tannin. Những gì ta trao đổi là cốt chuyện. Espresso biến thành matcha, cacao trở nên nhiều matcha hơn, Marsala có thể nhường chỗ cho umeshu hoặc sake, và linh hồn cà phê được thấm vào biscotto biến thành một bath trà với một thì thầm trái cây.

Chìa khóa của sự hợp nhất tôn trọng không phải là một sự đổi chỗ mang tính gimmick mà là sự cân bằng lại cẩn trọng. Matcha không chỉ đắng; nó còn chát và giàu umami, và độ sáng xanh diệp lục của nó có thể trở nên đục nếu gặp quá nhiều nhiệt. Độ đậm của nó không đồng nhất giữa các cấp độ, và hương vị của nó có thể chiếm lĩnh hoặc biến mất tùy cách, thời điểm và nơi bạn thêm nó. Hãy chào đón phương pháp custard nấu trên bếp—một cách để nhường chỗ cho tiếng nói của matcha mà không làm mất đi sự ấm áp của tiramisu.

Why a simple stovetop custard changes everything

Traditionally tiramisu dựa trên zabaglione: lòng đỏ trứng và đường được đánh trên bain-marie với Marsala cho đến khi đặc và bồng bềnh, sau đó gập vào mascarpone. Kết quả nhẹ như không khí nhưng dễ bị đổ vỡ. Trong nhà bếp chuyên nghiệp, nó hoạt động—đặc biệt nếu bạn có người có thể khuấy như nhịp metronome và không ngại mặt nạ hơi nước. Ở nhà, hoặc trong giờ phục vụ bận rộn, một phương pháp dung hòa hơn có thể là sự khác biệt giữa tự tin và tai họa.

Phương pháp custard nấu trên bếp đưa nền gần crème anglaise. Bạn khuấy yolks và đường trong một nồi đáy dày, ủ vào sữa và kem, và đun hỗn hợp ở nhiệt độ nhẹ 77–80°C (170–176°F), khuấy liên tục. Không dùng nồi cách thủy đôi, không có trứng bị khuấy sai. Lợi ích:

• An toàn thực phẩm và yên tâm: Lòng đỏ được làm nóng tới 71–74°C (160–165°F) thường được coi là an toàn. Đưa custard lên mức 77–80°C cho ra một kem đặc chắc, không đóng thành pudding.
• Độ mượt và ổn định: Custard trở thành xương sống cho mascarpone, đặc biệt khi bạn trộn thêm một chút kem tươi đánh mềm.
• Hòa vị: Custard ấm là dung môi tuyệt vời cho các hương thơm. Nó ngấm matcha đều khi được rải vào đúng thời điểm, ngăn chặn cảm giác phấn xốp khó chịu.
• Có thể chuẩn bị trước: Custard có thể làm trước vài giờ, làm lạnh, và sau đó trộn với mascarpone. Việc sắp đặt này rất hữu ích cho nấu ăn sự kiện.

Nếu bạn muốn tăng thêm sự chắc chắn, một chút gelatin—3 g cho khay dành cho gia đình—thêm đủ độ cố định cho những viên vuông gọn gàng mà không làm tiramisu trở nên cao su. Tùy chọn, nhưng nếu gian phòng ăn ấm hoặc tủ lạnh khó chiều, nó là một anh hùng âm thầm.

Ingredient clinic: matcha grades, mascarpone personalities, and the liquor question

Lựa chọn nguyên liệu cho tiramisu matcha giống như tuyển chọn một ban nhạc: bạn muốn các giọng hát bổ sung cho nhau, chứ không phải một diva duy nhất át giọng ca đoàn.

• Matcha: Với món tráng miệng này, hãy chọn loại culinary grade chất lượng cao dành cho bánh ngọt, hoặc grade ceremonial thấp hơn nếu bạn muốn phô diễn sự xa hoa. Tìm độ sáng: xanh điện thay vì xanh ô liu. Ngửi nó—matcha tốt có mùi như cỏ non, bơ ca cao và nori; matcha kém có mùi như cỏ khô hoặc rau spinach. Tôi tìm nguồn gốc từ Uji hoặc Nishio khi có thể. Rây trước khi dùng để tránh vón cục.

• Mascarpone: Các thương hiệu khác nhau có sự biến động về hàm lượng nước và độ chua. Nhập khẩu Ý thường đậm đà và hơi chua nhẹ; một số bản nội địa thì đặc và ngọt hơn. Đối với một lát cắt đứng vững, hãy chọn mascarpone đặc, không quá lỏng. Nếu nó bị xệ trong hộp, bạn có thể cần thêm gelatin. Giữ lạnh—mascarpone ở nhiệt độ phòng dễ bị hỏng.

• Ladyfingers: Savoiardi cứng, khô ngâm tốt hơn so với bánh xốp mềm. Nếu làm từ đầu, hãy nướng cho chúng khô đi một chút; nếu không, hãy mua một thương hiệu cổ điển và bảo quản kín.

• Độ ngọt: Đường cát trắng giữ hương vị rõ ràng. Nếu bạn muốn một chút caramel, có thể dùng đường mịn hoặc đường cane vàng, nhưng đừng làm cho màu xanh bị lu mờ.

• Rượu: Marsala là truyền thống, nhưng matcha thích rượu Nhật. Umeshu (rượu mơ) bổ sung một nốt hoa quả sẽ hòa hợp với trà. Một chút Junmai sake giúp nâng lên; rượu mùi yuzu mang lại sự sảng khoái. Đối với lựa chọn không cồn, một chút nước cốt yuzu hoặc một dòng cô đặc sencha có mật ong đều phù hợp.

• Sữa và kem: Sữa nguyên kem cộng với kem đặc tạo ra custard cân bằng và giữ hình dáng. Nếu bạn thích cảm giác mềm mượt hơn, dùng thêm kem ở phần Anglaise và nhẹ ở cuối bằng kem tươi đánh mềm.

• Muối: Đừng bỏ qua. Một nhúm muối làm nổi bật hương và kiềm đắng.

• Vani: Tùy chọn, nhưng một ít vanilla paste hoặc vết cạo ngắn từ hạt vani làm tròn ngọt của sữa mà không làm át đi vị chính.

Step-by-step: matcha tiramisu with a safe stovetop custard

Yield: 8–10 servings, 20 cm square pan (8x8 inch) or similar

Time: 35 minutes active; 6–24 hours chill

Tools: Nồi đáy dày, spatula chịu nhiệt, phới, rây lưới mịn, nhiệt kế đo tức thì, máy đánh trứng đứng hoặc máy đánh tay, khuôn vuông 20 cm, hai bát nhỏ để đánh matcha

Ingredients:

For the stovetop custard base:

• 5 lòng đỏ trứng lớn (khoảng 90 g)
• 120 g đường tinh luyện
• 1 nhúm muối biển mịn
• 180 g sữa nguyên kem
• 180 g kem sữa đặc (35–40% chất béo)
• 1/2 thìa cà phê vanilla paste hoặc 1/4 hạt vani (tùy chọn)
• 3 g gelatin bột ngâm nở trong 15 g nước lạnh (tùy chọn nhưng hữu ích ở bếp ấm)
• 3 g matcha, rây mịn (khoảng 1,5 thìa cà phê), để làm màu và hương cho kem
• 500 g mascarpone, lạnh và mềm dẻo
• 150 g kem sữa đặc, đánh mềm thành sợi (tùy chọn, cho kết cấu mousse nhẹ)

For the matcha soak:

• 7 g matcha, rây mịn (khoảng 3 thìa cà phê)
• 240 g nước ở 80°C/176°F (hoặc trộn 60 g nước lạnh + 180 g nước nóng để bảo vệ trà)
• 60 g đường tinh luyện (tùy khẩu vị)
• 30–45 g umeshu, Marsala, hoặc sake (tùy chọn)
• 1 nhúm muối biển nhỏ

For assembly:

• 300–360 g savoiardi (khoảng 30–36 bánh ladyfingers)
• 4–6 g matcha để rắc trên bề mặt, đã rây

Method:

1. Bloom the optional gelatin: Rải gelatin bột lên 15 g nước lạnh trong một bát nhỏ. Để yên ít nhất 5 phút; nó sẽ thấm và đông lại. Để sang một bên.

2. Make the stovetop custard: Trong một nồi đáy dày để ngoài lửa, đánh yolks, đường và muối cho đến khi đặc và nhạt màu, khoảng 1 phút. từ từ cho sữa và 180 g kem vào cho đến khi mịn. Đặt nồi lên lửa vừa–lỏ và nấu, khuấy liên tục bằng spatula chịu nhiệt và thỉnh thoảng khuấy để đảm bảo nhiệt phân bố đều. Nhắm tới một nappe mịn phủ lên lưng muỗng. Dùng nhiệt kế và nhấc custard ở 77–80°C (170–176°F). Ngay lập tức rời khỏi nhiệt.

3. Flavor and stabilize: Nếu dùng vani, khuấy vào ngay bây giờ. Nếu dùng gelatin, thêm khối gelatin đã nở vào custard nóng và khuấy cho tan hoàn toàn. Rót custard qua một rây lưới mịn vào bát sạch để loại bỏ mọi tạp chất của trứng đã chín.

4. Matcha the custard: Trong khi custard còn ấm nhưng không sôi (khoảng 60–65°C/140–149°F), rây 3 g matcha vào một bát nhỏ. Khuấy vào 2–3 thìa custard để tạo thành một bột xanh đậm mịn. Sau đó khuấy phần bột này trở lại với custard chính cho đến khi màu đồng nhất. Quá trình hai bước này ngăn lắp vết lấm và vị đắng. Để custard nguội đến mức ấm ấm (lukewarm), thỉnh thoảng khuấy để ngăn hình thành màng da. Bạn muốn nó ở khoảng 24–27°C (75–80°F) trước khi gặp mascarpone.

5. Prepare the matcha soak: Trong một bát nhỏ, rây 7 g matcha. Khuấy vào 60 g nước lạnh để tạo thành slurry mịn. Thêm 180 g nước ở khoảng 80°C (176°F) và khuấy nhẹ cho hòa tan. Khuấy đường và một nhúm muối cho đến khi tan. ĐỂ nguội, sau đó thêm rượu đã chọn nếu dùng. Nếm thử: nên ngọt hơn trà nóng một chút, có vị đắng sạch và kết thúc tròn từ đường và muối.

6. Soften the mascarpone: Trong tô máy đánh trứng đứng, đánh mascarpone ở tốc độ thấp cho đến khi mịn và mềm, khoảng 15–30 giây. Không đánh quá mức vì nó có thể tách; bạn tìm thấy sự linh hoạt, không phải ấm.

7. Bring the cream together: Với máy ở chế độ thấp, thêm custard matcha ấm vào mascarpone làm ba lần, gạt thành sạch bát và trộn mỗi lần chỉ đến khi hòa quyện. Nếu dùng thêm 150 g kem, hãy đánh nó ở bát riêng thành các sợi mềm và gập vào hỗn hợp bằng spatula. Hỗn hợp nên chảy chậm từ thìa spatula như một sợi satin.

8. Assemble, first layer: Nhanh chóng nhúng mỗi bánh ladyfinger vào nước ngâm matcha trong 1–2 giây mỗi mặt — vừa đủ để lớp ngoài lên màu trong khi phần giữa vẫn cứng. Xếp một lớp khít trong khuôn của bạn.

9. Cream layer: Phết một nửa hỗn hợp mascarpone lên bánh đã ngâm, làm phẳng bằng spatula cạnh lệch.

10. Repeat: Thêm một lớp bánh ngâm lần hai, sau đó phần kem còn lại. Gõ nhẹ khuôn để đệm bất kỳ khoảng trống nào.

11. Chill to set: Che kín và làm lạnh ít nhất 6 giờ, tốt nhất là qua đêm. Phần ngâm sẽ di chuyển và làm mềm bánh quy, trong khi custard đông lại và hương vị hòa hợp.

12. Finish and serve: Trước khi phục vụ, rắc một lớp matcha dày lên bề mặt. Cắt lát bằng dao ấm, lau dao giữa các lát. Giữ lạnh phần thừa và ăn trong vòng 48 giờ để đạt được kết cấu tốt nhất.

Notes:

• Đối với những lát cắt thẳng, hãy đóng băng tiramisu 45 phút trước khi cắt.
• Nếu căn bếp của bạn rất ấm, hãy dùng gelatin và giữ cho các bát lạnh. Nếu mascarpone của bạn ban đầu thấy lỏng, bỏ qua kem tươi đánh thêm.

Assembly: layering light and shadow

Lãng mạn tiramisu nằm ở các tầng, và matcha làm cho drama trở nên nhìn thấy được: lớp kem xanh ngọc đối lập với biscuit nhạt, được phủ bởi một trường tối hơn phủ bụi bột. Một vài động tác thực tế làm tăng phần trình diễn:

• Dip discipline: Nhúng là nơi mà nhiều không phải lúc nào cũng tốt hơn. Bạn muốn một nụ hôn, chứ không phải ngâm ngập. Nhúng hai giây mỗi mặt giúp lớp lõi bánh lại nguyên để có thể thấm ẩm custard từ từ.
• Smooth and settle: Sau khi trải kem, gõ khuôn và nhẹ đẩy để đóng các khoảng trống, giúp mặt trên phẳng, sẵn sàng cho lớp phủ bột mịn.
• The last second dust: Matcha oxi hóa và tối màu nếu để tiếp xúc ánh sáng quá lâu. Rắc ngay trước khi phục vụ để có màu xanh của lá non và một bề mặt mịn như nhung sẽ vỡ dưới một muỗng như tuyết đầu mùa.
• Masu magic: Đối với từng phần phục vụ cá nhân, xây dựng trong các cốc nhỏ hoặc hộp cedar masu. Lót đáy bằng một miếng parchment nếu dùng gỗ, và giữ lớp mỏng để duy trì tỷ lệ.

How it tastes, smells, and feels: a sensory walk-through

Khi tiramisu matcha gặp một thìa, nó thở dài. Bột trên đỉnh mang lại một chút khô khan nhẹ, làm mồi cho vị kem. Ấn tượng đầu là sữa tươi ngự trị—mát lạnh, xanh mượt và hơi đàn hồi từ custard—tiếp theo là vị đắng thực vật của matcha gợi nhớ đến đậu xanh nghiền, mưa sạch và cacao sống. Những bánh ladyfingers đã biến thành một nền xốp thơm mùi trà, chống chọi một nhịp, sau đó nhả ra, mang theo một lời thì thầm của mơ nếu bạn dùng umeshu.

Khi bạn nhai (món tráng miệng này mời gọi nhai chậm), vị ngọt tới như cách cư xử tốt, tự động đặt ở nơi cần thiết. Một nhúm muối nhỏ làm nổi bật màu xanh, và có một dư vị mặn, một dải umami khiến bạn muốn thêm một miếng nữa trước khi muỗng rời khỏi miệng.

Ăn lạnh, mùi hương dịu—nghĩ tới sữa ấm và lá ướt. Nhưng khi món tráng miệng ấm lên nhẹ trên đĩa, các nốt hương sâu hơn nổi lên: gạo rang nếu bạn dùng genmaicha cho phần ngâm, vanilla thoảng nhẹ từ custard, và hương tre khi bạn chọn masu.

Troubleshooting and pro tips from the test kitchen

Tôi đã từng làm đổ mascarpone nhiều hơn mong muốn ở những căn hộ nóng và các khu pop-up gió lùa. Dưới đây là cách để ngăn ngừa các sai sót phổ biến.

• Custard grainy: Có thể bạn nấu quá chín hoặc không khuấy liên tục. Luôn dùng nồi đáy dày, lửa vừa–thấp, và giữ hỗn hợp luôn di chuyển. Lọc qua rây mịn ngay sau khi nấu để bắt hạt vỡ nhỏ.
• Chalky matcha streaks: Bạn đã không rây hoặc đã không trộn trước. Luôn rây matcha và khuấy vào một ít chất lỏng trước khi thêm vào khối lượng lớn. Custard ấm khiến matcha hòa tan dễ hơn so với lạnh.
• Broken mascarpone mixture: Thường xảy ra khi mascarpone ấm quá hoặc bị đánh quá mạnh. Giữ mascarpone lạnh, trộn ở tốc độ thấp, và thêm custard từ từ. Nếu hỗn hợp bắt đầu vón cục, dừng lại, làm lạnh 10 phút, rồi nhẹ nhàng gập để trở lại.
• Soup instead of slice: Custard có thể chưa chín hoặc bánh quy ngâm quá nhiều. Nấu đến ít nhất 77°C (170°F), và nhúng bánh quy ngắn. Gelatin giúp ở những phòng ấm.
• Bitter bomb: Bạn dùng quá nhiều matcha hoặc cho vào dung dịch quá nóng. Đo lường cẩn thận, dùng trà tốt, và giữ nhiệt độ ở mức hợp lý. Đắng là giai điệu, không phải toàn bản nhạc.
• Pallid green: Chất lượng matcha quan trọng. Ôxy hóa cũng làm màu tối đi. Rắc bột ngay trước khi phục vụ. Trong kem, một chút matcha đi được một chặng; nhắm tới jade nhẹ trong custard và phủ mặt sáng hơn.
• Soggy bottom: Khay có thể đang giữ condensation, hoặc phần ngâm quá ngọt và nặng. Làm khô khuôn, cân bằng các lớp, và cân nhắc nền parchment khi độ ẩm cao.

Pro moves:

• Temperatures are a language: Read them. Keep a reliable instant-read thermometer nearby.
• Sift twice, whisk once: Sift matcha for the soak and for the dusting. As for the cream, the pre-slurry step is your secret handshake with smoothness.
• Cut with heat: A knife warmed under hot water and wiped dry slices without tearing the top layer.
• Season the soak: A grain of salt and a disciplined sweetness keep matcha vivid.

Variations for the restless cook

Fusion isn’t a one-lane road. Once you’ve nailed the base method, consider these riffs:

• Tiramisu hojicha: Thay thế matcha trong phần ngâm bằng hojicha (trà xanh rang) đậm đặc— ngâm 10 g hojicha trong 240 g nước ở 90°C trong 5 phút, lọc, làm ngọt, làm nguội. Giữ một lớp rắc nhẹ matcha ở trên, hoặc kết thúc bằng bột hojicha mịn để tạo hương caramel-nut cho profile ấm áp hơn.
• Genmaicha whisper: Sử dụng genmaicha cho phần ngâm và giữ matcha ở kem và phủ. Gạo rang echoes độ nướng của biscuit.
• Yuzu-laced cream: Khuấy 1 teaspoon zest yuzu và 1 tablespoon nước yuzu vào custard đã nguội trước khi gặp mascarpone. Dầu vỏ cam quýt làm sáng màu xanh mà không bị curdling khi thêm ở nhiệt độ thấp.
• Black sesame ribbon: Marble vào 2 tablespoons đậu mè đen pasta được hòa loãng với một ít syrup đơn giản. Thị giác rất ấn tượng, với hương halva gợi nhớ đất của matcha.
• White chocolate sheen: Gập 60 g sô cô la trắng đã tan chảy và làm nguội vào custard ngay trước khi trộn với mascarpone. Bơ cacao làm dịu cạnh sắc của matcha, cho kết thúc bóng mượt như thanh dessert.
• Espresso-matcha duet: Để có twist ba màu, làm lớp dưới với bánh ladyfinger ngâm espresso cổ điển, lớp trên ngâm matcha. Rắc một nửa cocoa, một nửa matcha. Đó là một cái gật đầu chơi đùa với hộ chiếu của món tráng miệng.

Pairings: what to pour beside your green-laced squares

• Cold-brew sencha: Ngâm 10 g sencha trong 700 g nước lạnh qua đêm, lọc. Trà lạnh phủ bóng món tráng miệng với sắc diệp lục và hương cam quýt mà không thêm nhiệt.
• Sparkling yuzu water: Một ly nước sủi bọt, một muỗng nước yuzu và một lát dưa chuột mỏng làm sạch khẩu vị giữa từng miếng.
• Junmai Daiginjo sake: Tìm một loại sake có mùi dưa lót mật và lê; sự mịn màng của nó vang lên với mascarpone.
• Umeshu on ice: Tăng cường phần ngâm nếu bạn dùng rượu mơ và làm ấm vị giác phía sau.
• Moscato d’Asti: Nếu bạn muốn giữ phong cách Ý, Moscato nhẹ có gas, ngọt và hương hoa sẽ kết hợp rất nicely.

Service strategy for home cooks and pop-up chefs

Đối với một bữa tối tại nhà, hãy lắp ráp tiramisu vào đêm trước. Rắc trên bàn để tăng hiệu ứng sân khấu. Đối với pop-up và sự kiện, hãy lên kế hoạch quy mô một cách chiến lược:

• Xây dựng bằng khay half-sheet có lót parchment để dễ nhấc lên. Nhân đôi công thức cho khay 33x46 cm (13x18 inch). -Phân chia khẩu phần bằng dao chef ấm và/hoặc dụng cụ cắt vuông nhúng nước nóng. Hoàn thiện bằng rắc matcha cho mỗi lát ngay trước phục vụ để tránh blotches trong một cửa sổ phục vụ dài.
• Nếu bạn di chuyển, đóng băng khay trong 1 giờ, đóng gói lạnh và để nó tới nhiệt độ phòng tại địa điểm.
• Giữ thêm một lọ ngâm matcha bên cạnh để làm ẩm lại mép bánh quy còn chưa được cắt nếu khay ngừng ở trạng thái cắt một thời gian.

Sourcing ethically and storing smartly

Matcha mất nhiều công sức để sản xuất. Nếu ngân sách cho phép, hãy chọn trà từ các nhà sản xuất che bóng và nghiền đá ở nhiệt độ thấp để bảo toàn các aromatics dễ bay hơi. Tìm các gói hấp thụ oxy và hộp thiếc kín. Bảo quản matcha lạnh, đóng kín và tránh ánh sáng. Khi mở, hãy dùng trong vòng vài tháng.

Mascarpone thích lạnh và đồng nhất; giữ ở 2–4°C (36–39°F). Tránh dao động nhiệt độ quá nhiều làm lỏng cấu trúc. Ladyfingers có thể giữ được nhiều tháng trong hộp kín—hãy bảo vệ chúng khỏi độ ẩm hoặc chúng sẽ mềm trước.

Nếu còn leftovers, ép parchment lên mặt cắt tiramisu và bọc kín khuôn trước khi bỏ lại tủ lạnh. Món này ngon nhất trong vòng 48 giờ; ngoài ra, matcha sẽ bị oxi hóa và phần giữa bánh quy có thể mềm.

A memory in cedar and porcelain

Vào đêm cuối cùng ở Kyoto, tôi ghé một ngõ nhỏ dẫn đến một quán cà phê với quầy gỗ bóng và giá đựng chén trà, không có hai chiếc nào giống nhau. Tôi order matcha và tiramisu vì thực đơn gợi ý, và bởi tôi tò mò xem dessert có thể mang lại cảm giác như một cái cúơn. Nó đến trong hộp masu, gỗ có mùi thơm nhẹ, bề mặt như một đồng xanh nguyên vẹn. Người phục vụ đặt một chawan bên cạnh và khuấy một trà sáng, ba động tác cổ tay nhanh và một hơi thở.

Tôi ăn từ từ. Các lớp vừa quen thuộc vừa mới mẻ. Mỗi miếng dường như bao gồm cả chuyển động và nghỉ ngơi: yếu tố thô của biscuit, sự im lặng được nuôi dưỡng của kem, sự tươi sáng hiện tại của trà. Tôi nghĩ về lần đầu tiên tôi có tiramisu ở Ý—đứng ở quầy ở Milan nơi bột cacao để lại những vân in ma trên đá cẩm thạch. Cả hai khoảnh khắc đều như một cửa sổ trượt mở, cho không khí khác thổi vào, nhắc tôi rằng cổ điển không có nghĩa là cố định, và sự hiếu khách là một ngôn ngữ di chuyển.

Tiramisu matcha được làm bằng custard nấu trên bếp đơn giản mang bài học đó trong kết cấu của nó. Đó là một món tráng miệng bạn có thể tin tưởng để đông lại và cắt lát, một món chấp nhận thay thế mà không hỏng, một thứ cho phép matcha lên tiếng bằng câu đầy đủ. Nó thật tử tế vào tối thứ Ba và photogenic trên một phục vụ thứ Bảy. Trên hết, nó cho thấy hai truyền thống—một cái được đánh trong bát, một cái được xếp trong chảo—có thể gặp nhau mà không hủy bỏ lẫn nhau, để lại cho bạn một thứ có vị, dứt khoát, giống như chính nó.

Khi tôi rắc lớp cuối cùng và nhìn lớp xanh lắng xuống, tôi vẫn thở hẫng. Rồi tôi nâng lên một muỗng và phá vỡ bề mặt, và căn phòng im lặng trong một khoảnh khắc, như đang lắng nghe miếng cắn đầu tiên. Đó là khoảnh khắc tôi nấu cho, và là lý do tôi luôn giữ một hộp matcha trong tủ lạnh cạnh mascarpone, sẵn sàng cho lần tới khi ai đó hỏi để được nâng đỡ và tôi đáp lại bằng một đám mây trà và kem.