Làm chủ Ajvar: Mứt ớt nướng Macedonia

Khói đánh dấu một mùa

Ở Skopje, chợ Xanh (Zelen Pazar) bắt đầu nghiêng sang sắc đỏ vào đầu thu. Những tháp ớt đỏ dày thịt hình sừng “roga” và hình cổng “kapija” đứng cạnh cà tím và những bao vỏ hành để nhuộm trứng Phục sinh bạn sẽ ăn lâu sau khi các hũ được niêm phong. Vào sáng thứ bảy, bạn sẽ thấy cả gia đình cân ớt theo crate, tranh luận (dịu dàng) xem có nên thêm cà tím năm nay hay giữ nguyên phiên bản toàn ớt. Ai đó sẽ nhắc đến việc ớt từ thung lũng Pelagonija ngọt nhất năm nay, da vỏ căng như sơn bóng ngọc. Người khác sẽ khẳng định bởi trái ớt nóng của vùng Tikveš, nơi ánh mặt trời vẫn đọng lại.

Ajvar, đối với các gia đình Macedonia, không phải là một món ăn kèm; nó là tháng Mười, được cất trong lọ thủy tinh. Đó là một mùa đông đầy bữa sáng và bữa tối muộn, sự an ủi trên một lát bánh khi tuyết rơi ở Šar Planina. Nó được ăn tại bàn bếp cùng với phô mai muối trắng (sirenje), những quả cà chua cuối mùa từ vườn, và bánh mì nóng hấp làm mờ cửa sổ. Nó cũng mang tính cá nhân mạnh mẽ. Các công thức được kế thừa và tự biên tập, được bảo vệ và hiệu chỉnh. Khi tôi nghĩ về ajvar thật sự đầu tiên của mình, tôi nhớ một ban công ở Ohrid, hồ nước lấp lánh bạc sau một hàng áo quần phơi, và bà ngoại khuấy nồi nặng với sự kiên nhẫn như một chiếc đồng hồ.

Điều làm cho Ajvar Macedonia distinct

Ajvar được làm khắp Balkan, và mỗi vùng đều mang nó theo cách riêng.

• Ajvar Macedonia thường:
  • Nổi bật với ớt và ngọt dễ chịu, có độ cay làm điểm nhấn hơn là chủ đạo.
  • Bóng bẩy thay vì bết dầu, được liên kết bằng dầu hạt hướng dương nhỏ giọt từ từ cho đến hỗn hợp sáng bóng nhưng không bóng loáng.
  • Đôi khi bổ sung một tỷ lệ nhỏ cà tím nướng để tăng độ mềm và một bóng khói nhẹ.
  • Nêm giản–muối, thỉnh thoảng một nhánh tỏi, một chút giấm để sáng và bảo quản.
• Bạn sẽ thấy các anh em họ gần gũi: ajvar kiểu Serbia có thể dày hơn và thỉnh thoảng cay hơn, phiên bản ven biển Croatia đôi khi thêm dầu ô liu, còn lutenica của Bulgaria hướng đến vị chua hơn với cà chua và gia vị làm nổi bật lên như một relish. Ajvar Macedonia vẫn đứng vững: ớt đỏ nướng như mặt trời của đĩa.

Về thuật ngữ:

• Ajvar: chủ yếu ớt đỏ nướng, đôi khi có một ít cà tím; mịn đến thô nhẹ.
• Pindjur: lớn miếng hơn, thường có cà chua và cà tím nướng; vị tỏi mạnh, một món hầm trên bếp của cuối mùa hè.
• Lutenica: vị cà chua nổi bật, thường có ớt và cà rốt, được nêm và sáng hơn.
• Malidžano: đặc sản Macedonia từ vùng Bitola, màu xanh nhạt và mượt, làm từ ớt xanh, cà tím, và thỉnh thoảng có thêm quả óc chó.

Lựa chọn ớt và các nguyên liệu khác

Nguyên liệu quyết định kết quả. Đối với ajvar, ớt của bạn là dấu ấn của nó.

Ớt:

• Tìm ớt đỏ dày thịt, ngọt và có khoang hạt ít. Ở chợ Macedonia bạn sẽ gặp ớt dạng “roga” hình sừng và “kapija” hình cổng. Lớp vách càng dày, kết cấu cuối cùng càng kem.
• Tránh ớt ngọt nếu có thể. Chúng vẫn dùng được, nhưng hàm lượng nước và hình dáng làm cho công phu nhiều hơn và mất đi sự đậm đà.
• Ớt đúng mùa là điều không thể thỏa hiệp. Chúng phải ngọt để có hương hoa quả khi bạn bẻ cuống.

Cà tím (tùy chọn nhưng tuyệt vời):

• Theo truyền thống, thêm từ 10–20% trọng lượng cà tím sẽ làm mứt thêm mềm mượt và có một nốt khói bass. Dùng cà tím chắc, nặng với vỏ bóng, nướng nguyên quả cho đến khi tan rã.

Dầu:

• Dầu hướng dương là chủ lực của Macedonia. Nó trung tính, kết thúc sạch và có cảm giác miệng quen thuộc. Dầu ô liu có thể át đi vị ngọt nhẹ của ớt và ít truyền thống ở nội địa.

Acid và gia vị:

• Muối: Đưa đường tự nhiên của ớt lên phía trước và làm dịu vị đắng mà do cháy để lại.
• Giấm: Mỗi hủ một thìa nhỏ là đủ—hãy nghĩ về cân bằng và bảo quản, không phải muối lên men.
• Tỏi: Một tép cho mỗi kilogram ớt là đủ nếu có cho vào.
• Đường: Có thể gây tranh luận. Nếu ớt đã chín rộ bạn sẽ không cần. Nếu phải, một thìa cà phê cho mẻ 5 kg có thể làm tròn hương vị mà không biến thành mứt.

Với gia vị:

• Để ấm nhẹ, thêm vài quả ớt nóng đã nướng (như feferoni) vào mẻ. Ajvar Macedonia hiếm khi quá cay; độ ấm nên êm dịu thay vì gào thét.

Dụng cụ và Thiết lập: Trạm Ajvar

Bạn có thể làm ajvar với các thiết bị hiện đại, nhưng quá trình hòa hợp nhất khi dụng cụ tôn trọng nguyên liệu.

• Nhiệt: Grill than, roaster dùng củi, lò bếp gas, hoặc thậm chí lò nướng đối lưu. Than/củi cho hương vị sâu nhất.
• Bề mặt nướng: Giá kim loại, chảo có lỗ, hoặc một lò quay đặc biệt được ưa thích tại các chợ Macedonian.
• Bát và nắp: Để chảy mồ hôi ớt sau khi nướng cho vỏ tróc ra. Nồi có nắp hoặc bát lớn với khăn sạch cũng được.
• Găng tay: Latex hoặc cotton dưới nitrile; da ớt và nhiệt bám.
• Máy xay: Máy xay thịt bằng tay hoặc điện với một đĩa trung bình cho kết cấu tốt nhất—đều, xốp vừa, không nhão. Máy xay thực phẩm cũng được dùng ở nhịp ngắt quãng, nhưng hãy cẩn trọng: quá xay sẽ tạo ra kết cấu như đồ ăn cho trẻ.
• Nồi: Đáy nặng, rộng và hào phóng. Nồi Dutch oven hoặc nồi mứt. Diện tích bề mặt thúc đẩy sự bay hơi.
• Thìa: Thìa gỗ, cán dài, cạnh phẳng để cạo.
• Hũ và nắp: Sạch sẽ, chịu nhiệt, cùng kích cỡ để xử lý đều.
• Nhiệt kế và đồng hồ: Có ích nhưng không bắt buộc. Mắt, mũi và thìa của bạn là người dẫn đường tốt hơn.

Phương pháp từng bước, như chúng tôi làm ở Skopje

Tôi đã nấu ajvar ở bếp nhà hàng với kỷ luật thép không gỉ và ở những căn hộ chật chội, cân bằng khay trên các chỗ dựa radiator. Đây là phương pháp tôi quay về, được chỉnh sửa từ các gia đình ở Skopje và Ohrid đã làm việc này từ lâu hơn cả tuổi tôi.

Lợi nhuận: Khoảng 4–5 hũ chuẩn (370–400 g mỗi hũ) từ 5 kg ớt.

Nguyên liệu:

• 5 kg ớt đỏ chín mọng (roga/kapija)
• 500–800 g cà tím (tùy chọn; 10–15% trọng lượng ớt)
• 150–200 ml dầu hướng dương (thêm một ít để finishing hũ)
• 1–1.5 thìa canh muối biển mịn (tuỳ khẩu vị)
• 1–2 thìa canh giấm rượu trắng (tuỳ khẩu vị)
• 1–2 tép tỏi, băm rất mịn (tùy chọn)
• Vài quả ớt nóng, nướng và bóc vỏ (tùy chọn, để có độ ấm nhẹ)

Phương pháp:

1. Nướng ớt.

• Tạo lửa vừa-hot. Đặt ớt trực tiếp trên lửa và nướng, quay đều, cho đến khi vỏ cháy sém và nổi bóng, thịt mềm, 8–15 phút tuỳ nhiệt độ và kích thước ớt.
• Nướng cà tím nguyên quả song song, cho đến khi đen và xẹp xuống, 20–30 phút.
• Mẹo: Nếu dùng lò nướng, bật nhiệt cao nhất với chế độ nướng trên lò và nướng ớt trên giá để trên khay hứng giọt.

2. Hơi và bóc vỏ.

• Đổ ớt nóng vào nồi có nắp hoặc bát, đậy khăn và để hơi 15–20 phút. Việc này làm rời vỏ.
• Đeo găng tay, bóc lớp vỏ, bỏ cuống và hạt. Không rửa; nước sẽ rửa mất hương vị.
• Bóc cà tím và để phần thịt ráo trong rổ lọc 10 phút để loại bỏ nước thừa.

3. Xả nước cho độ đậm.

• Cắt nhỏ ớt đã bóc và để vào rổ lọc trên tô trong 30 phút. Bạn sẽ ngạc nhiên về lượng nước chảy ra. Bước này cô đặc ngọt và rút ngắn thời gian nấu.

4. Xay, không nghiền mịn.

• Ép ớt và cà tím qua máy xay thịt có đĩa trung bình. Nếu dùng máy xay thực phẩm, cho nhấp nháy ngắn cho đến khi có một mộtt nhuyễn thô đồng nhất.

5. Nấu từ từ ở lửa nhỏ.

• Hâm nóng nồi ở nhiệt độ trung bình. Thêm 50 ml dầu hướng dương, sau đó mỡ ớt. Hỗn hợp thở ra khi gặp nhiệt.
• Khuấy đều thường xuyên, cạo đáy. Giảm nhiệt để duy trì sôi lăn tăn. Sau 30 phút, bắt đầu thêm dầu từ từ theo dòng mỏng khi khuấy, để dầu hòa dễ vào ớt. Thêm khoảng 100–150 ml nữa trong giờ tới.
• Dự kiến 60–90 phút nấu. Bạn đang nhắm tới một sự chuyển hoá: một lôm nước màu đỏ gạch thành một hỗn hợp đặc, bóng, nặng để phết lên thìa mà không chảy.

6. Nêm nếm thận trọng.

• Khoảng 45 phút, thêm muối—bắt đầu với 1 thìa cho 5 kg ớt. Nếm và điều chỉnh.
• Nếu dùng tỏi, thêm một tép tỏi băm thật mịn năm phút trước khi xong để dịu vị mà không làm mất đi chút sắc.
• Thêm một thìa giấm ở cuối; nếm lại. Bạn muốn nâng vị lên chứ không phải chua. Điều chỉnh bằng nửa thìa.

7. Hoàn thiện và đựng vào hũ.

• Tiệt trùng hũ: Rửa sạch, xả nước, sau đó sấy khô ở 100°C trong 15 phút. Đun sôi nắp.
• Trong khi ajvar còn nóng như lava, đổ đầy hũ cho tới sát mép, gõ nhẹ để thoát khí. Làm phẳng bề mặt.
• Tùy chọn nhưng truyền thống: thả một thìa dầu hướng dương lên mặt để đóng kín trước khi nắp.
• Đóng kín chặt. Để bảo quản lâu hơn, xử lý hũ đầy bằng nước nóng ở 90–95°C trong 15 phút.

8. Để nghỉ.

• Ajvar ngon hơn vào ngày thứ ba. Hương vị quyện vào nhau; màu chuyển sang đỏ garnet. Bảo quản hũ nơi tối và mát. Làm lạnh sau khi mở.

Điểm kiểm tra cảm quan:

• Mùi: ban đầu, hơi nước có mùi xanh ngắt và cỏ. Khi nước bay hơi, vị ngọt nở ra; xuất hiện mùi caramel nướng.
• Kết cấu: mềm và dính kết; phết trơn tru, không gãy; giữ đỉnh như lớp icing mềm.
• Âm thanh: Ở 20 phút cuối, âm thanh sủi bọt trở nên nhẹ nhàng, khối đặc hơn và bọt lười.

Bí quyết đóng hộp: Bảo quản Ajvar an toàn mà vẫn giữ hương vị

(Bảo quản tại gia là khoa học của bà ngoại Bulgaria, Serbia và Macedonia—và cũng là an toàn thực phẩm.)

• Vệ sinh: Bắt đầu với hũ và dụng cụ sạch sẽ tuyệt đối. Chu trình tiệt trùng bằng máy rửa chén cũng được; phương pháp sấy khô bằng lò là cổ điển.
• Nóng vào, nóng ra: Đổ ajvar đang sôi nhẹ vào hũ. Thực phẩm nóng, hũ nóng, nắp nóng.
• Khoảng không khí ở đầu: Để lại khoảng một centimet ở trên cùng để cho phép sự nở trong quá trình xử lý.
• Bath nước: Xử lý ở 90–95°C trong 15 phút giúp ngăn ngừa hỏng. Đừng quá mức; nhiệt quá cao làm mất đi sự tươi.
• Nắp dầu: Truyền thống, nhưng không đảm bảo chống vi khuẩn. Sử dụng thêm vào quy trình xử lý thích hợp.
• Bảo quản: Sáng tối và mát. Một hốc tối hoặc căn bếp phía sau. Nếu nắp phồng hoặc xì khi mở, bỏ đi. Nếu có nấm mốc, đừng gạt và hi vọng—hãy từ bỏ.

Các biến thể Across Macedonia—and the Balkans

Trong Bắc Macedonia, có vô số biến thể vi mô:

• Ngọt Pelagonija: Ớt trồng quanh Bitola và Prilep thường cho ajvar có vị gần như trái cây, ít đắng. Nhiều người nấu ở đây bỏ cà tím để vị ngọt tỏa sáng nhất.
• Độ sâu Tikveš: Các vườn nho ở vùng Tikveš chung đất với các trại ớt. Ajvar ở đây có thể tối màu hơn một chút, thêm cà tím để có dư vị như vang.
• Tiện lợi Skopje: Bếp căn hộ chuyển sang nướng bằng lò và máy xay thực phẩm. Hương vị có thể khói nếu nướng dưới lò trên và hoàn tất bằng lửa gas.
• Vành đai làng: Ajvar nóng—chỉ nhắc nhẹ—đến từ việc thêm hai ba ớt nóng đã nướng cho mỗi 5 kg ớt ngọt.

Ngoài biên giới:

• Serbia: Đậm đặc hơn, thỉnh thoảng nhờ giảm lâu hơn. Các nhãn hiệu tự xưng là “Leskovački” được biết đến, nhưng các đầu bếp gia đình vẫn chi phối phổ hương vị.
• Croatia: Các đầu bếp ven biển có thể dùng dầu ôliu; nội địa, dầu hướng dương chiếm ưu thế. Một số công thức thêm chút giấm.
• Bulgaria: Các ranh giới nhòe vào lutenica, một mứt riêng nhưng liên quan, đưa cà chua lên phía trước và dùng cà rốt để tăng thân.
• Albania và Bắc Macedonia cùng yêu thích malidžano, với quả óc chó cho kết thúc nhẹ như bơ.

Những khác biệt này không phải sự chia rẽ; chúng là các phương ngữ ẩm thực. Nếu bạn yêu ngôn ngữ, bạn sẽ yêu vị nếm qua chúng.

Phục vụ và Kết hợp: Bàn Ajvar

Ajvar xuất hiện khắp bàn ăn Macedonia, nhưng một số sự kết hợp lại khiến bạn nghĩ đó là điều tất yếu.

Niềm vui hàng ngày:

• Bánh mì tươi vẫn còn nóng, cắt đôi và phết đều ajvar. Thêm lát sirenje mỏng. Ăn tại cửa sổ.
• Tavče gravče (đậu nành nướng) múc lên đĩa, được trang trí bằng một thìa ajvar và vài vòng hành sống.
• Pastrmajlija từ Štip—a boat-shaped flatbread studded with seasoned pork—thoa một lớp ajvar để ngọt ngắt với thịt mặn.
• Cá hồi Ohrid nướng phết ajvar và chanh, nhiệt từ ớt ôm lấy da cá giòn.

Tiếp đón:

• Bảng mezze: Ajvar bên cạnh kajmak, ô liu, thịt hun khói, feferoni muối chua, và somun xé. Dùng với rakija để thêm gia vị và mật ong, hoặc một ly rượu trắng Tikveš giòn.
• Bánh mì khuya: Thịt viên còn thừa, hành thái lát và ajvar trên lepinja. Sáng hôm sau ngon hơn vì bạn đã làm.

Ý tưởng cho bếp chuyên nghiệp:

• Giấm Ajvar: Whisk ajvar with sunflower oil, a touch of sherry vinegar, and a splash of pepper brine to dress roasted beets or grilled zucchini.
• Bơ Ajvar compound: Fold a spoonful into softened butter with lemon zest; melt over grilled lamb chops.
• Aioli Ajvar: Blend with garlic mayonnaise and lemon for a burger spread.

Câu chuyện từ ngọn lửa: Ngày ở Bit Pazar

Bit Pazar, chợ nhộn nhịp của Skopje, là nơi tôi tìm thấy sự giác ngộ. Tôi đến sớm vào một sáng tháng Mười khi bầu trời màu thiếc và các quầy vẫn đang ngáp ngủ. Một người bán hàng đội mũ che thấp mời tôi một lát sirenje và một quả ớt ngay từ lò quay, cháy sém và thơm. Ông ta cắt đôi quả ớt trên một khay gỗ, rắc muối từ một chén trên cân và gấp nó như một lá thư. Tôi cắn thử và đôi tay tôi ngập tràn nước ngọt và khói.

Tôi hỏi ông ấy điều gì làm nên ajvar ngon nhất. Ông nói: kiên nhẫn, dầu tốt, và một nồi đúng chất. Rồi ông ấy nhún vai như muốn nói, hãy dùng những gì bạn có và kể sự thật bằng nó.

Chúng tôi đi ngang qua những bao paprika—đỏ gạch, đỏ tía, đỏ thẫm—mỗi bao ghi nhãn nông trại và năm. Có những hũ của mùa trước xếp như một gia đình: thấp, cao, nắp xanh, nắp vàng. Một người phụ nữ bán thìa gỗ được chạm thủ công, bóng mịn như satin từ nhiều thế hệ khuấy. Tôi mua một cái. Nó có một rãnh khớp với đường cong của nồi như được làm cho nó. Có thể thực sự.

Tôi mang ớt về nhà trong một túi lưới, cân nặng quấn quanh chân như một đứa trẻ kéo tay áo. Đến hoàng hôn, căn hộ của tôi ngửi như một sân sau ở Velес. Láng giềng trên cầu thang chúc tôi “Sreќno!”—chúc may mắn—and tôi thề không khí ngoài cửa đã ấm lên thêm một độ.

Khắc phục sự cố và chỉnh sửa ở cấp đầu bếp

Ngay cả những đầu bếp dày dặn cũng gặp trục trặc. Đây là cách cứu vãn và hoàn thiện.

Nếu ajvar có vị đắng:

• Nguyên nhân: vỏ cháy còn dính lại, hoặc nấu ở nhiệt quá cao.
• Khắc phục: khuấy thêm một nhúm đường và một vài muỗng purée ớt nướng tươi nếu có; nấu thêm 10 phút. Thêm một thìa giấm để nâng vị.

Nếu nó có vẻ quá loãng sau một giờ:

• Nguyên nhân: ớt chưa được vắt kiệt nước; nồi quá hẹp; nhiệt quá thấp.
• Khắc phục: tăng diện tích bề mặt—chia ra hai nồi hoặc chuyển sang chảo rộng hơn. Giữ ở mức sôi nhẹ đều, không sôi bùng. Khuấy thường xuyên hơn.

Nếu nó quá béo:

• Nguyên nhân: Thêm dầu quá nhanh hoặc quá nhiều.
• Khắc phục: Nấu ở lửa nhỏ mà vẫn khuấy để tạo sự đồng nhất. Thêm một thìa bột cà chua có thể giúp gắn kết; dùng tối thiểu.

Nếu nó nhạt:

• Nguyên nhân: thiếu gia vị hoặc quá ít cô đặc.
• Khắc phục: Nêm muối từng chút; nấu thêm 10–15 phút để cô đặc. Vắt chanh hoặc thêm nửa thìa giấm có thể làm tăng vị ngọt.

Chỉnh sửa của đầu bếp:

• Tăng cường paprika smoked: một nhúm có thể mô phỏng khói gỗ khi bạn nướng trong nhà. Dùng có chừng mực.
• Pha trộn ớt: trộn các loại—70% ớt ngọt dày thịt; 20% loại có thành trung bình; 10% nóng. Độ phức tạp mà không quá cay.
• Confít tỏi: nếu tỏi khó chịu, thêm tỏi confit nghiền ở cuối để tăng ngọt.
• Nướng trên cành nho: nếu có, cành cây mang hương thơm đặc biệt được nhiều nhà làm rượu Macedonia cam kết.

Ghi chú của đầu bếp về kết cấu: Grinder vs. Processor

Lựa chọn này quyết định cảm giác khi ăn.

• Máy xay thịt: Tạo ra kết cấu đồng đều, có hạt, bắt dầu dầu rất tốt. Mứt mềm mịn mà vẫn có cấu trúc.
• Máy xay thực phẩm: Dễ ngả sang mịn như purée và có nguy cơ quá nhuyễn như đồ ăn cho trẻ. Nếu bạn thích kết cấu tinh xảo, hãy nhịp nhàng và dừng sớm.
• Băm dao: Lãng mạn nhưng bất tiện cho khối lượng lớn. Tuy vậy, trong lúc cấp bách, băm bằng tay cho kết cấu thô và thỏa mãn.

Kết cấu là ký ức. Khi tôi nếm ajvar làm bằng máy xay, tôi lại trở về căn bếp có một máy xay kim loại được bắt chặt vào bàn, tay cầm quay như cối xay gió trong một bức tranh thời thơ ấu.

Bền vững và Không Lãng Phí: Đạo đức Ajvar

Nghi thức ajvar đã hướng tới sự bền vững: nông sản địa phương, bảo quản mùa vụ, lao động chia sẻ. Một vài động lực nữa làm cho nó xanh hơn.

• Da và cuống than: Ủ bỏ da và cuống, và các cụm hạt sau khi cháy. Chúng phân hủy nhanh.
• Tái sử dụng hũ: Giữ lại hũ và kiểm tra niêm kín cẩn thận. Tránh mép bị sứt.
• Nước ớt: Lỏng lẻo thoát ra từ ớt băm là một dung dịch ngon ngọt. Giảm một nửa và dùng làm nước dùng cho súp hoặc nấu ngũ cốc.
• Hiệu quả đốt cháy: Nướng theo đợt, lấp đầy lưới nhiệt. Nhiệt dư có thể giúp làm mềm cà tím khi lửa tắt.

Ngoài khuôn mẫu cổ điển: Ý tưởng thực đơn tôn trọng nguồn gốc

Hãy nghĩ về ajvar không phải như một kết thúc mà như một nền tảng.

• Ajvar và đậu, nâng cấp: Nghiền ajvar vào đậu cannellini ấm với chanh và bạc hà; rắc vụn bánh mì nướng lên.
• Lớp áo gà nướng: Làm loãng ajvar bằng một ít nước dùng gà và mật ong; quết lên gà trong 10 phút cuối khi nướng.
• Ajvar shakshuka: Nấu hành và cumin, sau đó khuấy ajvar và một lon cà chua. Đập trứng vào. Nướng cho đến khi đông lại; kết thúc với thì là và sirenje.
• Ngũ cốc và rau xanh: Trộn farro với ajvar, bông cải nướng, và nước sốt tahini–chanh. Rắc sirenje lên trên.
• Cá và lửa: Phết một lớp mỏng lên fillet cá trắng; nướng cho đến khi ajvar caramelize ở mép.

Hãy luôn tự hỏi: liệu điều này có tôn vinh quả ớt không? Câu trả lời nên là có.

Dòng chảy văn hóa: Tại sao Ajvar khiến ta cảm thấy như ở nhà

Tôi đã thấy các gia đình dành cả một tuần cuối tuần để làm ajvar. Có cà phê vào lúc rạng đông và bia khi trời tối, gossip đan giữa các công việc, và một đồng thuận ngầm rằng khi hũ cuối cùng đóng lại, cả gia đình đã sẵn sàng cho mùa đông. Giống như việc ngâm bắp cải hoặc nấu sữa dê thành bijelo (phô mai trắng), đó là một nghi lễ chuẩn bị.

Tại nhà một người bạn ở Prilep, dì cả nói điều tôi sẽ không bao giờ quên: “Chúng ta nấu ớt để khi tuyết đến vẫn có thể nói chuyện.” Ajvar là kho chứa các cuộc trò chuyện—về ai lấy chồng, vườn nho ra sao, con cái sẽ học ở đâu. Mỗi hũ là một nhật ký ăn được chịu đựng được đến sau sương đầu tiên.

Người Macedonia di cư mang ký ức đó trong hành lý ký gửi và trong các nhãn hiệu như Mama’s Ajvar trên các kệ cửa hàng từ Melbourne đến Toronto. Một muỗng lên bánh mì nguội trên máy bay có thể đưa họ trở về một sân vườn nơi ớt bùng nổ và hàng xóm lang thang qua mà không báo trước, bị thu hút bởi mùi thơm.

Nguồn nguyên liệu: Nếu Bạn ở xa Skopje

Không phải ai cũng có thể tiếp cận chợ Macedonia. Dưới đây là cách tiếp cận gần nhất:

• Chợ nông sản: Tìm ớt đỏ dày vỏ, chín ngọt—Carmen, Corno di Toro, và Sheepsnose Pimento là những thay thế tốt.
• Cà tím: Chọn các loại Ý hoặc Nhật; chúng nướng đều và ít hạt.
• Dầu: Dầu hướng dương trung tính phổ biến. Nếu có thể, tìm dầu hướng dương ép lạnh từ các nhà sản xuất Đông Âu; nó có vị như ở nhà.
• Giấm: Dựng giấm rượu trắng hoặc giấm táo nhẹ; tránh giấm balsamic mạnh.

Mùa vụ quan trọng. Nếu bạn không thể làm ajvar vào mùa thu, hãy nướng và đóng đông ớt khi đạt đỉnh, sau đó nấu mứt sau khi bếp của bạn sẵn sàng cho một buổi chiều chậm rãi.

Ajvar cho chuyên gia: Mở rộng quy mô mà không phản bội chất lượng

Các nhà hàng yêu thích ajvar vì tính linh hoạt và chi phí nguyên liệu thấp, nhưng mở rộng quy mô đòi hỏi sự tinh tế.

• Kích thước đợt: Giữ ở mức không lớn hơn dung tích của một nồi 15–20 lít với ít nhất một phần ba headroom. Quá tải làm giảm sự bay hơi và hương.
• Nguồn nhiệt: Cảm ứng hiệu quả nhưng có thể tạo điểm nóng. Dùng diffuser và khuấy theo các mẫu—bắc-nam, rồi Đông-Tây—để bắt các mép.
• Sự nhất quán: Chuẩn hóa các loại ớt và mức độ nướng. Nướng thêm vài ớt để điều chỉnh màu và ngọt ở cuối.
• Phục vụ: Đối xử với ajvar như một nước sốt mẹ. Giữ một mẻ chính ở trạng thái thuần túy; nêm theo yêu cầu với citrus, thảo mộc hoặc ớt để phù hợp với các món ăn.

Lược từ hương vị: Mô tả Ajvar như một chuyên gia

Viết món ăn đòi hỏi sự chính xác. Đây là ngôn ngữ để vượt qua “ngon quá” và tới những mô tả hữu ích.

• Màu sắc: Đỏ gạch đến đỏ garnet với một ánh mờ mềm; các đốm da tối hơn có thể đóng vai như dấu câu.
• Mùi: Caramel ớt ấm, khói than, mùi đất của cà tím thoảng qua, một nốt giấm nếu có.
• Kết cấu: Mịn màng và gắn kết; phết được mà không vỡ; giữ được đỉnh như lớp kem mềm.
• Vị: Vị ngọt chính từ ớt nướng, được làm tròn bởi cạnh đắng từ cháy; muối làm tăng vị; một chút axit nâng lên.
• Hậu vị: Sạch sẽ và kéo dài; ký ức về ánh nắng cuối mùa hè nơi vị giác.

Sử dụng các ghi chú này để điều chỉnh. Nếu mùi hương lệch về cỏ, bạn chưa nướng hoặc cô đặc đủ. Nếu hậu vị phẳng, có thể bạn cần một chút axit hoặc muối.

Một nồi cuối, một căn bếp yên tĩnh

Ajvar ngon nhất tôi từng làm xảy ra một cách tình cờ. Tôi nướng vào lúc hoàng hôn và bắt đầu nấu quá muộn, cái kiểu muộn khiến hàng xóm gõ đồng hồ trên cầu thang. Thành phố lặng xuống như một tiếng vo ve mờ nhạt, nồi thở nhẹ, thìa di chuyển theo các hình vòng tròn chậm rãi. Tôi thêm dầu từng thìa một, rồi quên mất thời gian. Khi cuối cùng múc ajvar vào hũ, nó rực sáng—màu đậm, đều, như gạch lò sưởi. Tôi để hũ trên khăn cho mát và nhìn ra cửa sổ. Đêm có cái không khí giòn, giòn của táo mà người Macedonia gọi là điềm báo mùa đông.

Sáng hôm sau, tôi mở một hủ, dù trước đó khuyên mình đừng làm. Tôi phết một lớp mỏng lên bánh mì nướng và để nó ngồi vài giây, sự ấm áp làm thức tỉnh hương thơm. Vị ngọt đầu tiên là của những giờ phút sum họp—những tiếng thì thầm chợ, khói than, sự kiên nhẫn quay của mài, và sự chắc chắn rằng một số món ăn đi kèm với mùa. Đó là điều bạn nắm được khi nắm vững ajvar. Không chỉ một công thức, mà là một cách nắm giữ.

Vậy hãy đi tìm những quả ớt nặng như trái tim và nướng cho đến khi vỏ chúng chịu thua. Xả nước, xay và khuấy bằng sự chú ý. Muối bằng đầu óc và kết thúc bằng mùi. Đưa tháng Mười vào trong kính. Rồi, vào tháng Giêng hoặc tháng Sáu, khi bạn cần được nhắc nhở, vặn nắp và để căn phòng tràn ngập khói và mùa hè. Đó chính là ajvar Macedonia: một mứt, một câu chuyện, một mùa có thể ăn.