Làm injera tại nhà bằng bột teff

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy men teff lên men, tôi ở một căn bếp sáng ở Addis Ababa, thành phố vẫn xanh lam trước bình minh. Bát trên quầy bốc lên như một con vật nhỏ. Nó thở ra một mùi chua nhẹ pha với mùi lúa mùi rang và ca cao, một mùi khiến tôi nghĩ về vỏ cây ấm và đá ẩm mưa. Một người phụ nữ tên là Almaz kéo một miếng vải sang một bên với nghi lễ và chạm vào bột bằng mặt sau muỗng; nó thở dài và lắng xuống. Về sau, khi cô ấy rót bột lên một vòng xoắn lên miđat nóng, bề mặt mở ra thành hàng trăm mắt nhỏ, như thể bánh mì đang thức dậy. Cô ấy đậy nó lại, hơi nước thì thầm quanh nắp, và sau một phút nhấc lên một đĩa to như màng trống: một vòng bánh mì, có đốm và mềm mại, thơm với axit và ngũ cốc.

Làm injera tại nhà với bột teff không chỉ là một hành động nấu ăn; nó là sự tham gia vào một truyền thống sống động. Bạn học cách đọc một bột lên men như cách bạn đọc tâm trạng trên nét mặt một người bạn — bằng mùi hương, bong bóng nhỏ, cách bột rách hay cho phép. Bạn nếm lịch sử trong vị chua của nó. Bạn nghe tiếng xèo xụp nhẹ khi bong bóng đầu tiên nổi lên trên kim loại nóng. Injera là một loại bánh mì, phải, nhưng nó cũng là một chiếc đĩa, một dụng cụ, và một cử chỉ cộng đồng. Khi bạn ăn nó, bạn xé nó bằng ngón tay, múc nước sốt, và trao cho người bạn yêu một miếng gursha. Đó là điều bánh mì này biết cách nắm giữ.

What injera is and why it matters

Injera là chiếc bánh mì lên men ở trung tâm của ẩm thực Ethiopia và Eritrea. Nó mềm mại và đàn hồi, có vị chua vừa phải, và đầy những lỗ nhỏ được gọi là mắt. Một miếng injera tốt cuộn như nhung, rủ xuống như vải và thấm nước sốt như bông xốp nhẹ. Nó vừa là nền tảng vừa là người bạn đồng hành với wot — các món hầm simmered có hương berbere — cùng với shiro, misir (đậu lăng đỏ), gomen (rau xanh hầm), tibs (thịt xào), và atakilt (bắp cải và cà rốt).

Vào giờ ăn trưa ở Merkato của Addis Ababa, tôi từng thấy một đĩa đến như một phong cảnh: vòng injera bùng nổ như một chòm sao của các món hầm. Đây là bản đồ học ẩm thực có thể ăn được. Mỗi món ăn nằm trên bánh mì, nó thu thập mọi giọt nước sốt và càng ăn càng ngon. Miếng injera cuối cùng là phần thưởng: nó là phần bánh ngấm nước nhiều nhất, ký ức sâu nhất của bữa ăn.

Injera quan trọng vì nó giữ Together nhiều hơn là thực phẩm. Nó giữ conversation và time. Các mùa kiêng ăn Chính thống giáo định hình bàn ăn hằng ngày, và injera dịu dàng đi kèm với các món ăn chay vào thứ Tư, thứ Sáu và những đợt kiêng Lenten dài hơn. Ở những quán ăn ở nước ngoài từ U Street, Washington, DC đến Little Ethiopia ở Caledonian Road, London, đó là hương vị mang một mái ấm vượt đại dương.

Teff: Ethiopia’s ancient grain with a modern passport

Teff là hạt ngũ cốc mang lại hương vị và linh hồn cho injera. Eragrostis tef, một cỏ hàng năm nhỏ được thuần hóa ở cao nguyên Ethiopia vào khoảng 3.000 năm trước, nhỏ hơn hạt vừng nhưng sẵn sàng mọc ở nơi mà người khác thất bại. Gió làm nó lung lay, nông dân ôm nó trong các giỏ đan và một thì thầm của nó có thể nuôi một hộ gia đình. Không giống lúa mì hay lúa mạch, teff không có gluten. Sức mạnh của nó nằm ở đâu: ở vị ngọt khoáng và đất dịu, ở canxi gây ngạc nhiên và sắt còn đọng lại ở đầu lưỡi.

Teff có các màu: ngà, nâu vàng, nâu và nâu đỏ đậm. Teff nâu mang hương của vỏ ca cao, hạt hạnh rang và mùi đất ẩm sau mưa; teff ngà nhẹ hơn, với các nốt như mật ong thô, hoa cúc và cỏ khô ngọt. Ở Addis, một người bạn thề với sự pha trộn giữa teff nâu để sâu và teff ngà cho đàn hồi; ở Mỹ, tôi đã dùng teff của Maskal (The Teff Company) và Bob’s Red Mill với thành công lớn. Các cửa hàng Ethiopia thường có teff mới xay và đôi khi bột injera trộn sẵn có bao gồm kê hoặc lúa mạch.

Có một sự thật thực tế: trong khi injera 100% teff là chuẩn vàng ở nhiều vùng của Ethiopia và Eritrea, các thợ làm bánh ở nước ngoài thường pha trộn một lượng nhỏ kê hoặc lúa mì để có độ đàn hồi, đặc biệt khi nấu trên chảo nhỏ. Ở đây chúng ta sẽ kiên định với teff thuần và thành công bằng cách nuôi ferment và sử dụng một kỹ thuật cổ điển gọi là absit. Kết quả là injera không chứa gluten với độ nâng và sự mềm đáng kể.

The living science of fermentation: sour, soft, and full of eyes

Bột teff lên men bởi nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic chiếm chỗ trong bột và căn bếp của bạn. Hãy cho chúng thời gian và nhiệt độ phù hợp, chúng sẽ tạo ra một vi mô axit và bong bóng. Vi khuẩn làm hạ pH — thường dao động giữa 3,8 và 4,2 — sản sinh axit lactic và axetic mà ta nếm như vị chua chanh và một nốt nhẹ của cider. Nấm men sinh carbon dioxide, làm phồng vô số mắt mà bạn thấy khi bột gặp nhiệt.

Nếu bạn yêu thích sourdough, bạn sẽ nhận ra nhịp điệu này: bột và nước mời gọi khách mời vô hình đến một bữa tiệc chậm. Nhưng bột injera mỏng và tinh tế hơn, và điệu múa được dẫn bởi một mẹo cổ xưa tuyệt vời gọi là absit, một hỗn hợp hồ gelatin được làm từ chính bột lên men. Bằng cách nấu một phần nhỏ bột lên men thành một slurry bóng và tinh bột và trả lại nó vào bát chính, bạn thiết lập cấu trúc của bột như một mạng lưới dịu dàng. Đây là điều tạo nên sự mềm mịn và những lỗ mắt mang tính biểu tượng.

Quá trình này dễ bỏ qua. Nó thưởng cho sự chú ý nhiều hơn sự hoàn hảo. Hãy giữ mũi ngửi mùi hương: chua sạch sẽ, hơi malt nhẹ, không bao giờ sắc hay thối. Theo dõi bong bóng tụ lại như chòm sao, một sự rạn nhẹ giữa lớp trên nước và bột kem ở dưới. Với mỗi mẻ, bạn sẽ học được cách đọc các dấu hiệu: bọt chậm cho thấy phòng mát; vị chua quá nhanh có thể là men cần được nuôi.

My first household starter: memory in a jar

Trong căn bếp của chính tôi, cách Addis hàng ngàn dặm, tôi giữ một lọ thủy tinh nhỏ có nắp vải ở đó. Ersho — phần lỏng từ mẻ trước — ở đó, một màu hổ phách mỏng có mùi vỏ táo chua và đất ấm. Lần đầu tiên tôi nuôi nó, tôi trộn 50 g teff nâu với 60 g nước lọc, khuấy cho đến mịn, và để ở 24–26°C (75–79°F). Đến ngày thứ hai nó thở nhẹ. Đến ngày thứ ba nó có tàn nhang bong bóng và một vị chua dễ chịu. Tôi cho ăn thêm bằng lượng bột và nước bằng nhau và thấy nó thức dậy nhanh hơn.

Nước rất quan trọng. Nước máy có clo có thể làm chậm quá trình lên men, vì vậy tôi dùng nước lọc hoặc để nước đứng qua đêm để clo bay mất. Nhiệt độ cũng quan trọng. Nếu căn bếp của bạn lạnh, bạn có thể cho mẻ vào lò nướng có đèn sáng, hoặc gần một thiết bị ấm. Nếu căn bếp nóng, quá trình lên men sẽ nhanh; bạn có thể rút ngắn thời gian và làm lạnh để giữ hương vị sạch.

Tools and sourcing: building a tiny injera station at home

Bạn không cần một bếp nung đất truyền thống để làm injera tại nhà, mặc dù nếu bạn có thể tiếp cận một mitad điện lớn (đôi khi được bán như một viện buôn cổ hoặc chảo griddle đa năng 16 inch), bạn sẽ thích mặt phẳng lớn và đều. Nhiều người nội địa ở nước ngoài sử dụng một chảo lefse griddle cho lý do tương tự. Một chảo chống dính 12 inch hoặc chảo crepe cũng hoạt động tuyệt vời, đặc biệt khi luyện tập.

Một danh sách ngắn các công cụ và nguyên liệu:

• Bột teff: teff nâu Maskal hoặc teff ngà hoạt động đáng tin cậy; bột teff Bob’s Red Mill dễ tìm trên thị trường.
• Nước lọc.
• Muối biển mịn.
• Một tô vừa đến lớn, lý tưởng bằng thủy tinh hoặc thép không gỉ.
• Một cái phới hoặc muỗng gỗ.
• Một muôi múc hoặc cốc đong để đổ.
• Một nắp vừa với chảo để bắt hơi.
• Tùy chọn nhưng hữu ích: một nhiệt kế hồng ngoại đo bề mặt chảo (nhắm mục tiêu 200–230°C / 390–450°F), một dải pH để tò mò (pH ~4 là mục tiêu tốt), một spatula bằng cao su.

Nếu sống gần cửa hàng tạp hóa Ethiopia, hãy hỏi về các hỗn hợp bột injera và teff tươi. Ở Washington, DC, tôi đã tìm thấy teff tuyệt vời gần U Street. Ở Oakland, tôi đã mua nó ở các chợ nhỏ quanh Temescal, và ở Seattle gần Central District. Trực tuyến, The Teff Company vận chuyển toàn quốc.

A practical timeline: from dry flour to fragrant batter

Đây là một lịch trình ba ngày phù hợp với tuần làm việc, tạo ra 8–10 injera hào phóng.

Ngày 1 (tối)

• Trộn starter và nền bột.
• Để nó lên men qua đêm ở nhiệt độ phòng.

Ngày 2 (tối)

• Kiểm tra mùi và bong bóng.
• Chuẩn bị absit và cho vào bột.
• Lên men thêm qua đêm.

Ngày 3 ( sáng hoặc tối )

• Khuấy, nêm muối.
• Thêm nước cho đến khi bột có độ đặc như kem đặc—lỏng, không nhớp nháp.
• Đổ nóng chảo và nấu.

Nhiệt độ là nhịp đập của nó. Ở 24–26°C (75–79°F), nhịp này tạo ra một bột chua nhẹ, sống động. Nếu căn bếp của bạn mát, kéo dài mỗi đợt lên men thêm 12–24 giờ; nếu ấm, rút ngắn. Tin vào các giác quan của bạn hơn đồng hồ.

How-to, step by step: 100 percent teff injera at home

Nguyên liệu

• 600 g bột teff (nâu, ngà, hoặc trộn)
• 900–1000 g nước lọc, chia làm phần (bắt đầu với 900; bạn sẽ điều chỉnh)
• 8 g muối biển mịn (khoảng 1,5 muỗng cà phê)
• Tùy chọn: 60 g men teff hoạt tính hoặc 50 ml ersho (từ mẻ trước); nếu bạn không có, bột vẫn sẽ lên men, chỉ chậm hơn

Ngày 1: Trộn

1. Trong một tô lớn, đánh bột teff 600 g với 700 g nước cho đến mịn, có kết cấu như bột bánh pancake loãng. Nếu dùng starter hoặc ersho, khuấy vào bây giờ.
2. Phủ bằng một khăn thoáng khí và để ở nhiệt độ phòng 18–24 giờ. Bạn nên thấy các bong bóng nhỏ hình thành trên bề mặt vào cuối thời gian này.

Ngày 2: Chuẩn bị absit và xây dựng kết cấu

1. Bột nên có mùi chua dịu, không gắt. Khuấy để xẹp. Nếu một lớp chất lỏng mỏng nổi lên trên đỉnh, bạn có thể đổ bỏ bớt hoặc khuấy lại tùy theo mức độ chua bạn thích injera.
2. Lấy 10% bột ra một nồi nhỏ (khoảng 120 g). Thêm 120 g nước. Nấu ở nhiệt trung bình, khuấy liên tục, cho đến khi nó đặc lại thành một cháo bóng—đây là absit. Bạn đang gelatin hóa tinh bột, tạo thành một dạng hồ có thể nâng đỡ khối bột.
3. Để absit nguội vài phút, rồi khuấy trở lại vào bát chính cho kỹ lưỡng. Bột sẽ trở nên mịn màng hơn.
4. Phủ và lên men thêm 12–18 giờ.

Ngày 3: Nêm gia vị, làm loãng và nấu

1. Khuấy bột. Nó nên có bọt khí, có thể đổ được. Thêm 8 g muối. Thêm nước thêm từng ít một cho đến khi bột như kem đặc—lỏng, không nhớp nháp. Thực tế, tôi thường kết thúc với tổng nước khoảng 1000 g cho 600 g bột.
2. Làm nóng chảo hoặc bề mặt nướng: trên chảo chống dính, nhiệt độ trung bình–cao là ổn; với nhiệt kế hồng ngoại, nhắm đến 200–230°C (390–450°F). Một giọt nước nhỏ nên bắn tung tóe và bay hơi nhanh.
3. Lau nhẹ chảo bằng khăn giấy có thấm dầu nhẹ nếu chảo mới; một chảo đã quen dùng thường không cần dầu.
4. Khuấy bột trước mỗi lượt đổ. Múc khoảng 3/4 cup cho một chảo 12 inch. Đổ thành hình spiral, bắt đầu từ ngoài và di chuyển vào trong, nghiêng chảo để hỗ trợ lan đều. Nhắm độ dày 2–3 milimet.
5. Theo dõi mắt xuất hiện—đầu tiên là các chấm nhỏ, sau đó là các bong bóng lớn hơn mở ra và giữ. Điều này nên xảy ra trong vòng 20–40 giây nếu chảo đủ nóng.
6. Phủ nắp và hấp 45–60 giây. Bề mặt nên thiết lập, từ bóng sang mờ, và mép bánh hơi nâng lên.
7. Đừng lật. Dùng spatula mỏng đưa dưới mép hoặc nâng bằng ngón tay và để injera lên khăn sạch để nguội. Lặp lại, khuấy lại bột mỗi lượt.

Chín injera nên mềm, linh hoạt và có độ đàn hồi nhẹ. Xếp chúng thành một lớp duy nhất để nguội, rồi có thể xen giấy nến để bảo quản. Mùi hương nên ấm áp và chua, với một chút ngọt bên dưới vị chua.

Reading the signs: eyes, aroma, and texture

Injera ngon tự nói lên mình bằng cái nhìn và cảm giác. Các mắt nên phong phú và đa dạng—những chòm sao của các lỗ nhỏ và vừa trông như mưa rơi lên một hồ nước. Quá ít mắt có thể có nghĩa là bột quá đặc, lên men không đủ, hoặc nhiệt quá thấp. Những lỗ quá to và sụp có thể cho thấy bột quá mỏng hoặc chảo quá nóng.

Mùi là kim chỉ nam của bạn: bạn muốn một axit lactic rõ ràng với gợi ý của hạt ngũ cốc rang. Nếu bột bắt đầu có mùi rượu quá nặng, nó đã lên men quá lâu hoặc ở nhiệt độ quá cao; cân bằng lại bằng cách khuấy thêm bột teff và nước mới và cho lên men ngắn hơn. Nếu nó có mùi phẳng, hãy cho thêm thời gian.

Khi bạn ép injera đã nguội, nó nên bật lại chậm, để lại một vết lõm nửa đầy. Khi cuộn, nó không nên nứt. Khi ăn, nó nên bám vào nước sốt nhưng không bị rã ra. Nếu bạn nghe tiếng xì nhỏ của hơi nước khi nhấc nắp, bạn đang ở đúng nơi.

Absit versus no-absit: a comparison for curious bakers

Absit không phải là bắt buộc tuyệt đối, nhưng nó thường đánh dấu sự khác biệt giữa injera teff 100% ngon và tuyệt vời. Trong các mẻ đối chiếu, bát absit tạo ra một loại bánh có bề mặt satin và mắt sâu hơn, ổn định. Tinh bột gelatin hóa hoạt động như khung kết cấu, bắt bong bóng để chúng không bị rơi ra. Không có absit, đặc biệt với teff ngà nhẹ, bạn có thể có một crumb tinh tế nhưng dễ vỡ; nó vẫn có thể rất tuyệt khi lên men và nấu chín hoàn hảo, nhưng biên độ sai lệch hẹp hơn.

Nếu bạn thích thử nghiệm: chia mẻ bột ngày 2 thành hai phần. Để một phần như cũ và chuẩn bị absit cho phần kia. Giữ mọi thứ khác như nhau. Khi bạn đổ, để ý cách absit bột hình thành mắt nhanh hơn và đông đều. Nếm chúng đối chiếu. Phiên bản absit thường mượt như kem trên đầu lưỡi, với vị chua đều hơn.

Brown versus ivory teff: flavor and performance

Injera teff nâu có màu đậm hơn, thỉnh thoảng có nét cocoa-hạt phỉ dịu nhẹ. Hương của nó nghiêng về hương cacao vụn, đất ẩm, rơm sau một ngày dài dưới ánh mặt trời. Teff ngà nướng thành những vòng vàng nhạt với các nốt nhẹ gần như hoa. Teff nâu có xu hướng lên men mạnh mẽ, tạo ra mắt to hơn; teff ngà lại nổi bật về sự mềm mại và một axit nhẹ hơn.

Ở Addis, tôi đã được phục vụ injera nâu đậm với bơ và hương quế trong kitfo, một sự kết hợp cho phép đất của bánh tăng hương cho hương thịt gia vị. Ở Washington, DC, tại Etete cách đây nhiều năm, injera nhẹ hơn và rất tuyệt với shiro và cải xanh cuộn. Trong căn bếp của tôi, tỷ lệ 60:40 giữa teff nâu và ngà là điểm đến ngọt của tôi. Để tự trải nghiệm phổ vị, hãy mua túi nhỏ mỗi loại và làm thử các mẻ nhỏ: cùng liều hydrat, cùng nhiệt độ, các hương vị khác nhau.

Troubleshooting: when the griddle frowns

• Bột dính vào chảo:

  • Chảo chưa nóng đủ. Làm nóng lâu hơn. Dùng thử giọt nước.
  • Bề mặt chống dính mới có thể khó chịu; lau bằng khăn có dầu nhẹ giữa các lượt đổ cho vài lượt đầu.
  • Bột quá đặc; khuấy thêm một thìa teff nhỏ để làm đặc lại và nghỉ 10 phút.

• Không có mắt hoặc rất ít mắt:

  • Lên men yếu. Hãy cho thêm 6–12 giờ nữa, nếu có thể ở một nơi ấm hơn.
  • Bột quá đặc; pha loãng với nước theo từng 15–30 ml tăng dần.
  • Chảo quá mát; tăng nhiệt và thử lại.

• Vị đắng hoặc chua khó chịu:

  • Lên men quá mức. Khuấy thêm teff và nước (tỉ lệ 1:1 theo trọng lượng) và cho phép lên men ngắn hơn.
  • Lần sau dùng nước lọc; clo có thể làm căng vi sinh.

• Nứt khi cuộn:

  • Bột quá đặc hoặc thiếu nước; pha loãng nhẹ cho lượt đổ kế tiếp.
  • Nấu quá lâu; rút ngắn thời gian hấp 10–15 giây.

• Trung tâm dính kéo:

  • Bột quá đặc; pha loãng một chút.
  • Nắp không thoáng; mở nắp để hơi thoát ra trong 10 giây cuối cùng.

Ghi chú lại. Giống như bất kỳ quá trình lên men, injera thưởng cho một cuốn sổ nhà bếp nhỏ: nhãn hiệu bột, nhiệt độ phòng, thời gian, lượng nước, âm thanh bột khi bạn khuấy. Lượt tiếp theo của bạn sẽ tốt hơn.

Skillet versus mitad: a cook’s-eye comparison

Injera truyền thống được nấu trên một chảo griddle vòng lớn gọi là mitad hoặc mogogo—làm bằng đất hoặc kim loại trên bếp than, hoặc một phiên bản điện hiện đại. Đường kính rộng cho phép những ổ bánh mì khổng lồ với phân bổ nhiệt đều. Bạn đổ bằng một vòng xoắn rộng và không phải lo lắng phần mép bắt.

Hầu hết chúng ta không có chỗ cho một mitad 16 inch trong căn hộ nhỏ. Một chảo chống dính 12 inch hoặc chảo crepe cũng hoạt động tốt. Những khác biệt chính bạn sẽ nhận thấy:

• Bao phủ nhiệt: Mặt phẳng lớn của mitad giữ một vùng nhiệt rộng liên tục, vì vậy mắt phát triển đồng đều. Một chiếc chảo nhỏ hơn có tâm nóng hơn và viền lạnh hơn; đổ bằng một nghiêng nhẹ để cân bằng điều này.
• Bắt hơi: Nắp vừa khít trên một chảo. mitad cần một nắp có mái vòm; một số đầu bếp dùng một cái bát kim loại lớn. Hơi nước tốt là tối cần cho bề mặt mềm.
• Quy mô: Bạn sẽ nấu được nhiều miếng hơn trên chảo, điều này không phải là nhược điểm. Lặp lại giúp rèn tay rót của bạn, và bạn sẽ tìm thấy nhịp điệu của mình.

Nếu bạn mê injera đến mức nấu nó hàng tuần, một bếp điện cho lefse hoặc bánh phẳng là một sự thỏa hiệp vững chắc. Tôi đã dùng một chiếc như vậy nhiều năm.

Serving injera: the art of the shared table

Một bữa ăn injera bắt đầu ngay khi bạn nhấc injera ra khỏi chảo khi còn ấm. Khi bạn bè ghé qua, tôi trải một vòng tròn lớn trên đĩa chung, rồi gấp thêm một vòng theo mép để tăng lực múc. Rồi đến những món ăn:

• Doro wot: gà hầm trong berbere và hành cho đến khi đen thẫm và thơm, kết thúc bằng trứng luộc và niter kibbeh (bơ được tinh chế gia vị). Xé một miếng injera, múc nước sốt, cảm nhận nhiệt bừng lên như hoàng hôn.
• Misir wot: đậu lăng đỏ ninh đến kem, đỏ như lửa với berbere, có mùi khói, cà chua và đinh hương.
• Shiro: hầm mịn làm từ bột đậu gà hoặc đậu broad bean, thơm với tỏi và thỉnh thoảng rosemary.
• Gomen: cải xoăn hầm với gia vị cho mềm, màu xanh sắt ngọt, đối lập với nhiệt độ.
• Atakilt: bắp cải và cà rốt nấu nhẹ với nghệ, mềm và ngọt nhẹ.
• Tibs: thịt bò hoặc cừu xào sôi với hành và ớt jalapeños, nước thịt thấm bánh mì.

Ghi chú về phép lịch sự: ăn bằng tay phải, xé nhỏ và dùng bánh mì làm dụng cụ. Hãy trao gursha—a wrapped bite—to một người bạn hoặc người lớn như một dấu hiệu của tình cảm. Khi miếng cuối cùng ngấm nước sốt còn lại, hãy trao kèm với một nụ cười. Bàn ăn là cuộc trò chuyện, và injera là ngữ pháp.

Phối với tej (rượu mật ong), có mùi sáp ong và hoa mùa xuân, hoặc với bia. Và đừng bỏ qua nghi lễ cà phê nếu được mời. Mùi của hạt cà phê mới rang, những ly nhỏ, hương hương trầm—đây là sự hiếu khách được dệt từ thời gian.

Regional and diaspora variations

Ở Addis Ababa, tôi đã nếm injera có hương teff và ánh mặt trời rất đậm ở những nơi bình dân và phiên bản chua nhẹ tại Kategna và Habesha 2000. Ở các vùng phía bắc, nơi kê và lúa mạch phổ biến, injera có thể được pha trộn để phù hợp với vụ thu hoạch. Ở một số khu vực của Tigray và Wollo, lịch lên men hơi khác cho ra một chiếc bánh có vị chua sâu hơn.

Trong các gian bếp ở nước ngoài, các hỗn hợp bột thường phù hợp với các loại ngũ cốc và thiết bị có sẵn. Ở Oakland, tại Cafe Colucci, injera có xu hướng mạnh, hoàn hảo cho tibs đậm; ở Dukem trên U Street của DC, tôi từng ăn một đĩa bánh mì lấp lánh và lỗ mắt mịn, vừa tinh tế vừa chắc. Ở London, Lalibela, injera đến màu nhạt và thơm, và shiro có vị như thể ai đó nấu nó trong một nồi đất nhớ về một khu rừng.

Nếu bạn làm injera hàng tuần, hãy giữ lại một phần nước chua (ersho) từ bột của bạn để ủ cho mẻ tiếp theo. Điều này tạo ra hương vị ở nhà — một dàn nhạc vi sinh của riêng bạn được điều chỉnh cho căn bếp của bạn. Qua nhiều tháng, bạn sẽ nếm được sự tinh tế dần lắng vào chiếc bánh của bạn như một mùa.

The flavor architecture of injera: a cook’s analysis

Nếm injera có chủ ý tiết lộ các tầng hương vị:

• Mùi ban đầu: ánh sáng lên men lactic — sữa chua và vỏ táo xanh — được bao quanh bởi hạt ngũ cốc ấm. Teff nâu mang vị đắng của hạt ca cao và mùi đất sau mưa.
• Lần đầu nếm: một vị chua nhẹ đánh vào bờ ngoài lưỡi; muối làm tăng vị ngũ cốc ngọt. Độ crumb nén và bật lên.
• Vòng giữa cổ họng: một lời thì thầm của cỏ khô rang, một chút khoáng chất (sắt, canxi), hương hạt mềm. Nước sốt bắt đầu thấm, gắn kết với mạng lưới.
• Kết thúc: sạch, chua chua; ấm kéo dài nếu kết hợp với berbere; một vị ngọt nhẹ vang lên theo ngũ cốc.

Cấu trúc này có thể điều chỉnh. Nếu bạn thích nhiều axit lactic hơn axit acetic, giữ quá trình lên men mát và lâu hơn. Nếu bạn muốn một vị chua sáng và sắc hơn, cho lên men ấm một chút và khuấy ít hơn để axetic có thể nở ở gần bề mặt. Muối ở cuối giúp vi khuẩn trung thực và hương vị sạch.

Tips for mastering the pour

• Khuấy trước mỗi lượt múc. Bong bóng nổi lên; bạn muốn một hỗn hợp đều.
• Bắt đầu ở viền ngoài và xoắn vào giữa. Nếu chảo tròn và nặng, một nghiêng cổ tay nhỏ giúp lan đều.
• Nếu bột do dự và để lại chỗ trống, bột quá đặc; pha loãng nhẹ từng chút.
• Đừng đổ quá đầy. injera mỏng chín đều và tạo ra mắt mắt thanh lịch. Bột dày có thể dính.
• Cam kết với nắp. Hơi nước đông lại ở trên khi đáy chín. Nếu phần trên vẫn bóng sau 45 giây, hãy thêm 10–15 giây.
• Làm mát trên khăn. Khăn cotton sạch hút ẩm mà không dính. Giấy có thể bám.

Thực hành chữa hỏng rất nhiều. Trong hai hoặc ba buổi, cơ thể bạn sẽ ghi nhớ thời gian như cách nó ghi nhớ cách lật một chiếc omelet.

Sanity-saving hacks for busy kitchens

• Làm lạnh một phần bột sau ngày 2. Lạnh làm chậm lên men; hương vị sẽ giữ được khi bạn nấu khi cần. Đem về nhiệt độ phòng và khuấy trước khi nấu.
• Đông lạnh injera đã chín thành từng tầng ngăn cách bằng giấy nến. Hâm lại bằng hấp 30–45 giây hoặc vi sóng giữa khăn ẩm.
• Giữ một lọ ersho nhỏ trong tủ lạnh. Thậm chí vài muỗng cũng kích hoạt hương vị cho mẻ tiếp theo.
• Lập kế hoạch quanh các ngày kiêng ăn. Các món hầm chay giữ tốt và là phần thừa tuyệt vời; injera có thể đồng hành với nhiều bữa ăn mà không mất đi sự duyên dáng.

A cook’s checklist for repeatability

• Cân bột và nước. Sự nhất quán là tự do.
• Dùng nước lọc và chú ý nhiệt độ phòng.
• Áp dụng absit cho teff 100%.
• Khuấy bột trước mỗi lượt đổ.
• Hấp quyết đoán; đừng rườm rà với nắp mở nửa.
• Để injera đã nấu nghỉ trên khăn; đừng xếp chồng cho đến khi ấm, không nóng.
• Giữ ersho cho lần sau; bạn đang xây dựng một văn hóa gia đình.

Ghi chú các quan sát của bạn vào một cuốn sổ nhỏ. Chỉ mất một phút, và bạn sẽ cảm ơn chính tương lai của mình.

Frequently asked curiosities from culinary friends

• Tôi có thể lên men trong tủ lạnh không? Có, sau một giai đoạn kích hoạt ở nhiệt độ phòng ban đầu, lên men lạnh sẽ tạo ra hương vị sạch. Hãy dự tính 3–5 ngày và nếm thử hàng ngày.
• Tôi có thể đẩy nhanh quá trình không? Nơi ấm sẽ rút ngắn thời gian, nhưng đừng quá tay; trên 30°C có thể làm lệch cân bằng vi sinh. Một thìa đường nhỏ có thể thúc đẩy hoạt động, nhưng hiếm khi cần thiết với teff tươi.
• Tôi có thể có bao giờ lật injera không? Theo truyền thống, không. Hơi nước thiết lập phía trên. Nếu bếp của bạn rất yếu, bạn có thể thử lật 5–10 giây, nhưng điều đó thường làm cho bề mặt trở nên dai.
• Tại sao bột của tôi xám? Teff đổi màu đen khi lên men; bột có màu xám không phải là vấn đề nếu mùi hương sạch và chua. Nếu nó ngửi có mùi lạ—mùi phô mai hoặc thối—hãy vứt bỏ và bắt đầu lại.
• Tôi có thể dùng một starter sourdough từ lúa mì không? Bạn có thể khởi động bột teff bằng một lượng nhỏ; vi sinh sẽ chuyển đổi. Hương vị sẽ khác đi. Để có vị teff mạnh, hãy nuôi một starter teff riêng.

Why cook injera at home?

Vì nó biến căn bếp của bạn thành một cuộc trò chuyện với một nơi đã nướng loại bánh mì này qua hàng thế kỷ. Vì nó dạy kiên nhẫn không phải một kiên nhẫn thụ động — một kiên nhẫn chú ý, một sự lắng nghe. Vì khi bạn xé một dải để múc misir wot và cảm nhận nhiệt của berbere, bạn đang dùng những dụng cụ cổ nhất: đôi tay và trực giác của bạn.

Một lần, vào một đêm đông xa xôi khỏi Ethiopia, tôi nấu injera cho bạn bè. Tuyết rơi ở bên ngoài, làm im tiếng thế giới. Bên trong, chảo xì xèo, nắp mờ, và căn phòng ngửi thấy hơi ấm. Chúng tôi ăn quanh một đĩa lớn — đậu lăng, rau xanh, và một đĩa nhỏ awaze cay — nói chuyện cho đến khi nến tắt. Miếng injera cuối cùng có màu đỏ và nếm như mọi món ăn, mỗi câu chuyện. Khi ai đó xé nó, cả nhóm cười và nghiêng về phía nó. Bánh mì đã làm điều nó luôn làm: biến thức ăn thành một ký ức mà chúng ta có thể nắm giữ.

Nếu bạn bắt đầu một mẻ tối nay, bạn chỉ còn ba ngày từ một buổi tối như vậy. Bắt đầu với teff và nước, một bát và một chiếc khăn. Để bột thở. Học cách thở của nó. Khi bạn đổ vòng xoắn đầu tiên và mắt mở, bạn sẽ cảm nhận được nó—tiếng click im lặng của kỹ thuật gặp truyền thống. Và sau đó, khi hơi nước bốc lên và bánh mì ấm trong tay bạn, bạn sẽ mang nó ra bàn và xem tất cả điều đó vì sao.