Làm bánh kếp Hortobágyi với nhân mặn

Hơi nước trên Cánh đồng rộng lớn là một điều rất đặc biệt. Nó treo thấp, mang mùi cỏ khô và một chút paprika, và nếu bạn đứng gần một csárda, một quán rượu ven đường, bạn có thể ngửi thấy thịt đang mềm kết hợp với hành ngay cả khi chưa nhìn thấy mái nhà. Lần đầu tiên tôi nếm Hortobágyi palacsinta, những chiếc bánh kếp mặn nổi tiếng của Hungary, là vào cuối mùa thu, và bầu trời trên Puszta có màu như thiếc. Đĩa thức ăn đặt trước mặt tôi trông như một gói gọn gàng được cuộn trong kem có ánh đỏ, mép viền đồng bóng vừa đủ để rạng rỡ. Việc cắt vào mở ra linh hồn của một món hầm paprikás: hành mềm như nhung, những sợi bê non mềm, và hương thơm ngọt cay của paprika Hungary tốt nở lên trong mỡ nóng. Sốt bám chặt như nhung. Một món ăn được đặt tên theo những đồng cỏ rộng mở, được phục vụ với sự riêng tư của một lá thư từ quê nhà.

Món ăn mang vẻ ngoài giản dị như một chiếc áo choàng

Hortobágyi palacsinta là một sự mâu thuẫn theo cách Hungary nhất: một kỹ thuật thiên về Pháp được áp dụng cho một món hầm Magyar không hề e dè, được đặt tên theo một vùng đất không tự sáng chế nó. Đó là một chiếc bánh kếp cuộn hoặc gấp, mỏng như khăn lụa, nhồi bằng một món hầm bê hoặc gà trước, sau đó được múc bằng nước sốt paprika ngập ngụa kem chua và nướng lâu đến khi các thành phần hòa quyện và đông lại. Nó không hoàn toàn là một món hầm dày (casserole), không hoàn toàn là một chuỗi crêpe, không hoàn toàn là một món hầm; nó là tất cả những điều ấy, và nhờ sự đoàn kết này mà ngon hơn.

Người ta đôi khi gọi nó là bánh kếp bê, nhưng điều đó bỏ qua ý nghĩa. Trọng tâm của Hortobágyi palacsinta là paprikás, kỹ thuật hầm thịt với hành và paprika cho đến khi hai thứ hòa làm một nhịp điệu. Hãy hình dung độ ngọt của hành được nấu chín từ từ, vị cay nhẹ và màu đỏ son của paprika édesnemes, và một lớp kem chua làm nước sốt từ nặng nề trở nên nhẹ nhàng rì rào. Gập điều đó vào trong một trong những món ăn hàng ngày được Hungary yêu thích nhất, palacsinta, và bạn có một món ăn mang hương vị như một ngày lễ mà ai đó đã làm cho bạn vào một ngày thứ Ba.

Lược sử ngắn gọn và rối như mạng nhện

Câu chuyện thường được kể như sau: Hortobágyi palacsinta nảy nở ở Budapest giữa thế kỷ, là một sản phẩm cho thấy sự hiếu khách của thành phố vào một thời điểm Hungary muốn kể cho thế giới biết về bản sắc của mình thông qua ẩm thực. Có người cho rằng món ăn được tinh chế cho Hội chợ Thế giới Brussels 1958, một phần của một bộ đặc sản Hungary có thể mang đi khắp thế giới. Người khác gán nó với Nhà hàng Gundel bên cạnh công viên thành phố, nơi căn bếp nâng palacsinta từ giản dị của gia đình lên đỉnh cao của ẩm thực haute.

Điều chắc chắn là cái tên của món ăn là một hành động gán nhãn mang tính lãng mạn. Có thể nó không sinh ra đúng tại Hortobágy, vùng đồng cỏ và ánh sáng ở đông Hungary, mà được đặt cho sức mạnh ký hiệu của nó. Vùng Hortobágy mang theo truyền thuyết đồng bằng của đất nước: bò xám có sừng dài, cừu racka với sừng quăn, các ngựa csikós áo xanh đuổi vòng cung trên chân trời. Gọi một món ăn là Hortobágyi là gợi lên khói và đồng bằng, một nét Hungary mang tính điện ảnh. Dù vậy, bạn vẫn có thể thưởng thức một món ăn thuyết phục ở giữa Puszta. Nagycsárda ở Công viên Quốc gia Hortobágy trình diễn một version với gà có hương vị như nước sốt được chăm chút hàng giờ trong khi gió quét qua cỏ ngoài kia. Ở Budapest, tôi đã ăn nó trong những phòng ăn có khăn trải bàn bằng vải và ở quầy ngồi với thực đơn dính bết. Đôi khi thịt là bê, đôi khi là heo hoặc gà. Đôi khi nước sốt rực rỡ như đèn nến với paprika, đôi khi có màu gạch sẫm hơn từ nước dùng và caramen lâu hơn. Món ăn không phải là một điểm cố định mà là một chòm sao nhỏ.

Và thế nhưng, bạn có thể nếm một đĩa thuyết phục ở giữa Puszta. Nagycsárda trong Công viên Quốc gia Hortobágy phục vụ một phiên bản với gà có vị như nước sốt được chăm sóc hàng giờ khi gió quét qua cỏ ngoài kia. Các csárda lân cận dọc theo sông Tisza thường mở rộng logic paprikás sang cá; mặc dù đó là một câu chuyện hoàn toàn khác, nó dạy cho bạn cách người Hungary ứng xử với paprika và hành, điều sẽ phục vụ bạn tốt khi trở về bếp của chính mình.

Palacsinta, palatschinken, và các anh em của chúng: một so sánh

Nếu bạn đã biết về bánh crepé Pháp, palačinke Balkan, hoặc Palatschinken Áo, bạn đang ở đúng khu vực lân cận. Palacsinta của Hungary mỏng hơn pancake Mỹ và đàn hồi hơn crêpe giòn. Bột được dựa trên sữa và trứng, có chút muối, với một mưu mẹo Hungary đặc trưng là pha loãng bằng nước soda hoặc nước khoáng có ga để tạo nên một lớp ren tinh tế. Trong khi crêpe Pháp có thể mang nhân phủ nước sốt béchamel và nằm dưới một lớp sốt tách biệt, bản giao hưởng Hortobágyi tập trung vào ragout paprikás. Nước sốt là món hầm; món hầm là nước sốt. Bạn xào hành ở lửa nhỏ trong mỡ lợn hoặc dầu trung tính. Bạn nở paprika trong mỡ ngay khi hành chuyển sang trong suốt và nhiệt của chảo hạ xuống vừa đủ để bảo vệ gia vị khỏi vị đắng. Thịt cho vào và được phủ bởi lớp ánh đỏ ấy, sau đó được làm ẩm bằng nước dùng và có thể thêm cà chua băm và một quả ớt chuông xanh nhạt. Cuối cùng, kem chua làm dịu các mép. Đây là cùng một động tác căn bản như paprikás gà cổ điển, được tái chế thành nhân và vỏ bánh. Hãy nghĩ đến enchiladas như cách người New Mexico nghĩ về chúng: bánh tortilla đắm trong nước sốt khiến nhân trở nên trọn vẹn ngay từ đầu. Hortobágyi palacsinta là câu trả lời của Hungary cho công thức an ủi ấy, chỉ khác ở chỗ là nó có một pancake và một công thức paprika-kem chua.

Điểm sáng nguyên liệu: paprika, mỡ lợn và tejföl

Mọi thứ lên hoặc xuống tùy thuộc paprika. Mua paprika của Hungary loại édesnemes để có vị ngọt, cay sạch và gam màu ruby. Độ tươi mới rất quan trọng. Paprika để sau trong tủ bếp một năm sẽ có vị bụi và đắng. Mở nắp hộp mới và hít vào: một loại tốt hương như ớt phơi nắng và ký ức mùa hè. Để có một tầng hương ấm hơn và có khói nhẹ, có thể trộn thêm một chút félédes hoặc thậm chí csípős, nhưng hãy cẩn thận. Linh hồn của Hortobágyi là sweetness và depth, không phải scorched. Các đầu bếp Hungary rất thực dụng với chất béo. Mỡ lợn là truyền thống, và vì sao: nó mang hương vị và có hồ khói phù hợp để làm hành chảy mềm một cách thong thả. Nếu bạn không thể đối mặt với mỡ lợn, hỗn hợp bơ và dầu hạt hướng dương theo tỷ lệ 2:1 sẽ đưa bạn tới phần lớn công việc. Hành là một thành phần nhiều hơn chỉ là một mùi thơm. Dùng rất nhiều. Khi nghi ngờ, thêm một nửa củ hành nữa. Mục tiêu là một độ ngọt như mứt bùi bùi nâng đỡ paprika. Về kem chua, hãy chọn một phiên bản đậm, giàu chất béo. Tejföl của Hungary đặc rắn, gần như đứng vững trên thìa, khoảng 20% chất béo. Nó sẽ không dễ bị vỡ khi được hâm nhẹ và mang lại vị chua sữa đặc trưng cho nước sốt. Nếu bạn dùng kem chua loãng hơn, ổn định bằng cách khuấy vào một thìa hoặc hai thìa bột mì trước khi làm ấm bằng một muỗng nước sốt nóng. Kết quả là ít mỏng manh hơn và bóng bẩy hơn một chút. Trong bột palacsinta, sữa tạo xương sống và nước soda tăng phồng cho bột. Một số đầu bếp cho thêm một thìa bơ tan hoặc một dòng mỡ; người khác giữ bột thon và dựa vào một lớp mỡ trên chảo để làm vàng. Cả hai đều có thể hoạt động. Tôi thích một chút bơ tan trong chính bột, điều này khiến bánh kếp mềm mịn, gần như kết cấu như custard.

Mua sắm ở Budapest: vòng quay cá nhân qua Chợ Trung tâm Great Market Hall

Vào một buổi sáng se lạnh không lâu trước đây, tôi bước qua các dãy hàng vang vọng của Chợ Trung tâm Great Market Hall trên đường Vámház körút, một danh sách mua sắm găm trong túi và món ăn dự định đã simmer trong đầu. Chợ này có du khách, đúng, nhưng các người bán vẫn bán cho hàng xóm, và nếu bạn mua bằng mắt và tai mở, bạn sẽ mang về những thứ đáng để nấu ăn. Tại một quầy hàng với những chóp ớt và lọ paprika trong hộp giấy đơn giản, người bán đã cho tôi một nhúm paprika ngọt để chà giữa các ngón tay. Nó làm lem màu trên da và để lại mùi như trần nhà kính ấm áp của một nhà kính. Tôi mua hai hộp và một chuỗi ớt muối ngâm wax vàng để phục vụ cùng với món đã hoàn thiện. Người bán thịt cắt vai bê thành khối như nắm đấm, bảo tôi nghĩ đến món hầm trước và xé nhỏ sau. Tại quầy sữa, tôi chỉ vào một hộp kem chua đặc nhất và nhìn nó rơi khỏi thìa như nhung chảy. Túi trở nên nặng, và tôi đã biết dù chưa về đến nhà món ăn sẽ rất hào phóng.

Điểm mấu chốt không phải là bạn phải đến Budapest để làm Hortobágyi palacsinta. Điểm mấu chốt là món ăn được thưởng khi bạn mua sắm khôn ngoan ở bất kỳ nơi nào. Chọn hành theo trọng lượng, paprika theo mùi, thịt theo marbling, kem chua theo sự nhiệt tình.

Cách làm Hortobágyi palacsinta từng bước

Đây là một món ăn gồm nhiều phần tạo nên tổng thể vượt quá từng phần. Hãy chia thành ba hồi: palacsinta, paprikás ragout, và phần lắp ráp và nướng. Quá trình này mang tính thiền định và thực tế sâu sắc. Phần thưởng là một chiếc chảo có thể phục vụ bàn ăn với một món có vẻ như mất cả ngày nhưng vẫn để bạn thưởng thức một ly rượu.

Act I. Bột palacsinta và bánh kếp

• Trong một tô, đánh nổi 2 quả trứng lớn với một nhúm muối và nửa thìa đường cho đến khi hòa quyện.
• Thêm 1 chén bột mì đa dụng và từ từ cho 1 1/4 chén sữa vào để tránh vón. Khi mịn, đánh vào 1 thìa canh bơ tan và khoảng 1/2 chén nước soda cho đến khi bột có đường viền như ren mà chảy như kem.
• Để bột nghỉ 20 đến 30 phút. Thời gian nghỉ giúp gluten dịu và làm bánh mềm dẻo.
• Làm nóng một chảo chống dính hoặc chảo được-season đường kính 22–24 cm ở nhiệt độ trung bình. Quét lên một lớp mỏng mỡ lợn hoặc dầu trung tính.
• Đổ đủ bột để phủ đáy chảo khi bạn nghiêng chảo. Nhắm tới độ mỏng; ở một số nơi bạn gần như thấy chảo xuyên qua.
• Nấu cho đến khi mép bánh co lên và xuất hiện các đốm li ti, khoảng 45–60 giây. Lật sang bên kia và nấu ngắn vào. Chuyển lên đĩa và phủ khăn. Lặp lại cho đến khi có 8–10 palacsinta.
• Gợi ý: chiếc pancake đầu tiên là bài thử. Điều chỉnh nhiệt và độ đặc của bột. Nếu pancake bị rách, thêm một muỗng bột; nếu thấy quá đặc, nhỏ thêm một chút nước soda.

Act II. Paprikás ragout

• Trong một nồi dày, làm ấm 2 thìa mỡ lợn ở nhiệt vừa.
• Thêm 2 củ hành to, băm nhỏ, một nhúm muối, và nấu từ từ cho đến khi trong suốt và ngọt, 10–15 phút. Đừng vội; hành sống ở đây là kẻ thù.
• Đột ngột tắt bếp một lúc, rồi khuấy vào 1 1/2–2 thìa paprika ngọt của Hungary, thêm 1/4 thìa hạt thì là xay hoặc giã nhuyễn. Khoảng nghỉ ngắn này ở nhiệt thấp giúp paprika không bị cháy.
• Trở lại nhiệt thấp. Thêm 2 tép tỏi băm nhỏ, 1 quả ớt xanh Hungary nhỏ, băm, và 1 quả cà chua chín nhỏ, gỡ vỏ và băm nhỏ (hoặc 1/2 chén cà chua nghiền đóng hộp mùa đông). Khuấy cho các rau củ xìu xuống.
• Thêm 700–800 g vai bê cắt khối, hoặc đùi gà nếu thích. Xóc đều cho áo lên nền hành–paprika.
• Đổ 1 1/2 chén nước dùng hoặc nước, vừa đủ để phủ vừa. Thêm 1 lá nguyệt quế. Đun sôi nhẹ, nắp nửa chừng và nấu cho thịt mềm dễ xâm nĩa, 45–60 phút với gà, lâu hơn một chút với bê.
• Nhấc thịt ra bằng muôi có lỗ và đặt lên thớt. Đun nước sốt cho đến khi đặc và bóng. Lấy lá nguyệt quế ra.
• Xé hoặc cắt thịt thành sợi bite-sized. Nếm nước sốt; nó nên có vị mặn ngọt nhẹ từ hành, paprika nổi lên. Nêm muối cho vừa.
• Trong một bát nhỏ, khuấy 3/4 chén kem chua với 1 thìa cà phê bột mì để ổn định. Đánh tan một muỗng nước sốt nóng vào kem chua để làm ấm trước, sau đó khuấy hỗn hợp vào nồi ở lửa thấp. Không để sôi mạnh; nó chỉ rì rào ở nhiệt độ ấm cho đến khi mượt. Giữ lại khoảng 1 chén nước sốt để rưới lên trên. Trộn thịt đã xé vào phần nước sốt còn lại cho ẩm nhưng không quá nhão. Nếu thấy khô, thêm một hoặc hai muỗng nước sốt đã dành.

Act III. Lắp ráp và nướng

• Làm nóng lò ở 180 C. Bơ một bát nông đủ rộng để chứa các bánh kếp cuộn được chặt.
• Đặt một palacsinta lên phẳng, khoét một dải nhân thịt xuống giữa hoặc lệch giữa, sau đó cuộn hoặc gấp theo kiểu phong bì: cuộn từ dưới lên trên nhân, hai bên gập vào, sau đó cuộn để tạo khối gọn gàng.
• Đặt các bánh kếp đã nhồi cạnh nhau, mặt seam phía dưới trong khay nướng. Múc phần nước sốt dự trữ lên trên, để nó tràn vào các nếp gấp. Bạn muốn phủ đều, không bị ngập.
• Nướng 10–15 phút cho đến khi nước sốt sủi bọt ở mép và mặt trên mang màu nâu nhạt.
• Phục vụ khi còn nóng với thêm một muỗng kem chua, ngò tươi thái nhỏ, và vài lát ớt muối wax bên cạnh.

Mụn đầu tiên của mỗi muỗng should mềm mịn nhưng có cấu trúc: bánh kếp mềm, nhân êm ái, nước sốt bám chặt. Mùi thơm ban đầu là paprika và hành, sau đó là thịt, rồi vị chua của kem chua.

Phòng khám kỹ thuật: nở paprika, temper kem chua, gập nhẹ

Nở paprika: paprika Hungary cần nở trong mỡ để phát huy màu và hương, nhưng nó rất dễ bị tổn thương. Đường ngọt của paprika sẽ bị cháy nếu cho vào chảo quá nóng. Mẹo ở đây là xào hành cho đến khi bóng và trong suốt, sau đó tắt lửa, khuấy paprika vào mỡ ấm cho nó tan thành một dạng d paste, rồi trở lại lửa nhỏ. Nếu thấy khói bốc lên ngay khi paprika chạm mỡ, tức là quá nóng; kết quả sẽ đắng. Tốt hơn nên để mỡ lạnh một chút, rồi từ từ tăng nhiệt.

Temper kem chua: Tejföl sẽ vỡ nếu bị sốc nhiệt. Tempering là lớp bảo hiểm của bạn: từ từ khuấy nước sốt nóng vào kem chua để nâng nhiệt trước khi cho vào nồi. Ổn định bằng một ít bột mì sẽ biến sữa thành một liên kết đáng tin cậy, làm nước sốt mịn và giúp nó bám vào bánh kếp. Giữ nồi ở mức sủi nhỏ sau khi cho kem chua. Hãy coi đó như giữ nước sốt ở trạng thái bình yên.

Lồng nhẹ: Bạn có thể cuộn chúng như burritos hoặc gấp thành hình chữ nhật gọn gàng. Hình chữ nhật có một hình học dễ chịu trên đĩa và có xu hướng giữ nước sốt ở các đường nối. Dù theo cách nào, đừng nhồi quá đầy. Hãy để bánh kếp là đối tác đồng hành với nhân.

Nhiệt chảo: Bỏ qua các công thức tự kiêu nói rằng phải dùng nhiệt cao cho palacsinta. Trung bình là bạn của bạn. Mục tiêu là mặt bánh vàng đều, không cháy lốm đốm. Chảo quá nóng sẽ làm bánh như cao su; quá nguội bạn sẽ phải chờ đợi lâu.

Các biến thể đáng nẽ detour

• Nhân paprikás gà: Đùi gà có thịt tối rất tuyệt ở đây, và nhiều gia đình dùng chúng thay cho bê. Vị tròn đầy và đậm đà hơn. Kỹ thuật vẫn giống, nhưng lưu ý thời gian simmer; gà sẽ nhanh mềm hơn.
• Nấm và paprika khói: Để một nhánh chay mang hương Hungary, dùng hỗn hợp nấm cremini và nấm hoang dã, xào cho đến nước bay hơi và chúng lên màu. Xây dựng nền hành–paprika tương tự, thêm một nhúm paprika khói (füstölt), và làm ẩm bằng nước dùng rau. Thêm một ít rượu Tokaji khô để hương thơm. Kết thúc với kem chua như trước. Kết cấu sẽ mềm hơn; thêm vài quả óc chó rang để tăng đứt nét nếu bạn thích.
• Chân vịt và rượu vang đỏ: Chân vịt hầm trong nền hành paprika với một ít rượu vang đỏ tạo nhân sang trọng. Sau khi xé, cô đặc nước braising cho đến khi sánh. Kem chua cần temper cẩn thận để tránh biến mất khi gặp acidity của rượu. Kết quả là một bữa ăn mùa Đông trên đĩa.
• Thịt heo và hạt caraway: Vai heo thích hạt caraway. Dùng lượng hạt nhiều hơn một chút và kết thúc bằng một chút mù tạt khuấy vào kem chua. Đây là sự lựa chọn ít bảo thủ nhưng rất thỏa mãn.
• Bê và gan: Trong một lần thử nghiệm sang trọng ở Budapest, nhân là bê non cổ điển với vài miếng gan vịt được xào và gấp vào ở phút cuối. Nhiệt không làm chúng cháy quá khiến chúng ngập giàu hương vào nước sốt. Thật táo bạo. Nếu bạn theo khẩu vị này, phần ăn nên nhỏ; nó chỉ là khai vị ăn như một món chính.

Trong tất cả các biến thể này, quy tắc chung vẫn đúng: nhân phải ẩm nhưng có cấu trúc, nước sốt đủ để sơn và phủ, bánh kếp đủ mềm để cuộn lại mà không phản kháng.

Câu chuyện của một người nấu từ Puszta

Tại Nagycsárda ở Hortobágy, tôi xin được nhìn vào căn bếp. Người nấu, một người phụ nữ với đôi tay từng nâng lên nhiều nồi hơn lượng câu chữ tôi viết, chỉ bằng cằm chỉ về phía bếp phía sau đang bốc hơi. Ở đó, hành mềm trong mỡ lợn trong một nồi như thể có thể tắm cho một đứa trẻ. Cô nâng nắp chỉ một ngón và tôi bắt được mùi ớt xanh và cà chua đang sôi xuống. Paprika cho vào với sự tôn kính đến mức như nghi lễ, và cô ấy rút nồi ra khỏi lửa để khuấy, đúng như những gì mẹ và bà đã dạy. Khi tôi hỏi về bột bánh kếp, nụ cười của cô ấy vướng vào một góc miệng.

Nước soda, cô nói, luôn vậy, và một chút bơ tan nếu bạn muốn tôn trọng khách của mình. Khi tôi hỏi về bê so với gà, cô ấy gật đầu. Chúng tôi nấu những gì chúng tôi có và những gì hợp lý. Hôm nay là gà vì nông dân mang đến nhiều.

Đĩa tôi ăn hôm đó có vị vừa cẩn thận vừa tất yếu. Những chiếc bánh kếp được gấp thành hình chữ nhật, góc vẫn nguyên vẹn, nước sốt như một dải ruy băng ở trên đỉnh chứ không phải một tấm chăn. Một chút thì là trong salad dưa chuột, vài lát ớt muối mỏng, và nửa ly Kadarka có vị anh đào và khói. Nỗi nhớ ấy ngồi tại bàn của tôi mỗi lần tôi xào hành.

Phục vụ và món kèm: dọn bàn như một chủ nhà Hungary

Hortobágyi palacsinta tự tin khoe nước sốt của nó, vì vậy hãy sắp đĩa sao cho màu sắc ấy được nổi bật. Dĩa trắng giúp paprika tỏa sáng. Kết thúc bằng một muỗng kem chua được tráng paprika hoặc ngò tươi thái nhỏ để thêm nét xanh dịu. Vai diễn phụ cũng quan trọng.

• Uborkasaláta: Dưa chuột thái lát mỏng trong vinaigrette đơn giản gồm giấm, đường, muối và nước, đôi khi có một lát tỏi và một nắm thì là. Dọn lạnh; độ axit mát giúp cắt qua sự đậm đà.
• Kovászos uborka: Dưa muối lên men bằng ánh nắng, vị như mùa hè trong chum. Nếu bạn không có chúng, bất kỳ dưa muối chua ngon nào cũng được.
• Csalamádé: Món salad hỗn hợp bắp cải, ớt và cà rốt ngâm ngâm chua ngọt. Độ giòn này rất được chào đón.
• Bánh mì: Một ổ bánh mì giòn, lý tưởng có lỗ rỗ hẹp để bạn dễ dàng theo đuổi nước sốt.

Để có một bữa tối phác thảo nước Hungary trên bàn, hãy bắt đầu với một bát gulyásleves nhỏ, theo sau là Hortobágyi palacsinta như một khai vị nóng, và tiếp tục với một món nướng đơn giản hoặc thậm chí một túrós csusza chua cay nếu bạn muốn vẫn quanh quẩn với mì. Nhưng thật sự, hai bánh kếp nhồi với salad và rượu có thể làm thành một món chính đủ no.

Phối rượu và đồ uống

Rượu đỏ hoặc trắng đều ổn, miễn là bạn có cân nhắc giữa axit và gia vị.

• Kadarka: Nhẹ, cay, đỏ như anh đào, với nhạy cảm gia vị đủ để echo paprika mà không làm át nó. Ultralạnh nhẹ.
• Egri Bikavér: Bull’s Blood có thể trầm hoặc nổi lên tùy người làm. Một bản cân bằng với trái cây đỏ và tannin nhẹ là bạn đồng hành với cả bê hoặc heo.
• Dry Furmint: Từ Tokaj, rượu trắng này có thể có axit và trụ khoáng. Nó cắt qua kem chua và làm mới vị giác.
• Kékfrankos: Dành cho biến thể với vịt hoặc vào đêm lạnh, loại này mang hương trái cây xanh và hơi tiêu.

Nếu bạn không uống rượu, một lon lager nhẹ hoặc một ly fröccs, bình rượu vang của Hungary, là lựa chọn hoàn hảo. Một chút pálinka mơ như một món aperitif là rất Hungary, nhưng hãy cẩn thận: nó có thể làm cho nước sốt trở nên ngon hơn và đêm kéo dài hơn.

Lời khuyên từ các căn bếp Hungary

• Nghỉ bột: Ngay cả mười phút cũng tạo sự linh hoạt cho palacsinta. Ba mươi phút thì càng tốt.
• Hành trước: Nên dùng nhiều hành hơn. Vị ngọt và độ đằm của chúng là nền tảng cho nước sốt. Băm nhỏ để nấu nhanh và chín đều.
• Ninh nhẹ: Thịt sẽ dai nếu đun sôi mạnh. Giữ nồi ở mức sủi nhẹ, nắp hờ để hơi thoáng.
• Giữ bóng nước sốt: Giảm nước sốt cho tới khi nó trượt khỏi muỗng thành một tờ mịn. Các vũng dầu mỡ nghĩa là bạn cần thêm sự emulsification với kem chua hoặc khuấy thêm một muỗng nước sốt khi tắt bếp.
• Làm trước: Nhân có thể làm trước một ngày. Hâm nóng nhẹ, bổ sung bằng một muỗng nước hoặc nước dùng nếu nó khô qua đêm. Bánh kếp giữ tốt dưới khăn ở nhiệt độ phòng vài giờ hoặc trong tủ lạnh, xếp có giấy nến giữa, cho một ngày.
• Đông lạnh khôn ngoan: Bạn có thể đông lạnh palacsinta đã nhồi nhưng chưa nướng. Rã đông qua đêm trong tủ lạnh, phủ nước sốt lên trên và nướng theo chỉ dẫn. Cấu trúc mềm hơn một chút nhưng vẫn mang lại sự an ủi.
• Mật ớt: Một chút Piros Arany, mật ớt Hungary, có thể tăng chiều sâu vào mùa đông khi ớt tươi ít. Khuấy vào nền hành trước paprika.

Xử lý sự cố: vì sao nước sốt bị vỡ, bánh kếp dai, nhân nhạt

• Nước sốt bị vỡ: Kem chua bị vỡ do sốt sôi hoặc kem quá lạnh. Lần sau, ổn định kem chua bằng một nhúm bột mì, làm ấm bằng nước sốt nóng, và giữ nồi ở mức sủi nhỏ. Nếu nó bị vỡ, khuấy thêm một ít kem lạnh ngoài lửa để giúp nó liên kết trở lại; có thể không tuyệt đối hoàn hảo nhưng sẽ tốt hơn.
• Ghi chú đắng: paprika bị cháy. Luôn nở bằng lửa không trực tiếp mạnh, sau đó quay lại lửa vừa.
• Bánh kếp dai: Bột trộn quá kỹ hoặc chảo quá nóng. Trộn cho đến mịn, để bột nghỉ, và dùng nhiệt trung bình. Cũng chú ý nhấc bánh ra khỏi chảo ngay khi nó bong ra dễ dàng; nướng quá lâu sẽ làm nó khô.
• Nhân nhạt: Muối hành từ đầu để rút nước và tăng ngọt. Nếm ở mỗi giai đoạn. Giảm nước sốt đủ trước khi thêm kem chua, để bạn không làm loãng hương vị.
• Nướng ướt: Nhân quá ướt. Nó nên đổ lên thìa, không bị đổ ào. Giảm nước sốt, vắt thêm một chút nước sốt từ thịt nếu cần, hoặc đặt bánh đã nhồi vào đĩa trong năm phút trước khi rưới nước sốt và nướng để chúng ổn định.

Đâu có thể nếm món này ở Hungary

Budapest là nơi dễ tìm Hortobágyi palacsinta nhất, và nó xuất hiện trên thực đơn có cả nét giản dị lẫn sang trọng. Gundel đã chơi đùa với hình thức và thỉnh thoảng trình bày nó theo cách thể hiện kỹ thuật nước sốt đặc trưng của họ. Ở các quán ăn kiểu gia đình trên khắp thành phố, bạn sẽ thấy những phiên bản đậm đà hơn, thường là với gà. Hãy tìm những nơi tôn trọng paprikás; cùng sự chăm sóc đó sẽ chảy vào bánh kếp.

Trên Puszta, Nagycsárda trong Công viên Quốc gia Hortobágy phục vụ một phiên bản có hương vị đối thoại với chính cảnh quan. Nước sốt mang theo sự ngọt dịu của hành đã nấu chín khi gió quét ngang cánh đồng. Những csárda gần đó dọc theo Sông Tisza thường mở rộng logic paprikás tới cá; dù đó là một câu chuyện khác hẳn, nó dạy bạn cách Hungary xử lý paprika và hành, điều sẽ có ích khi bạn trở về bếp của mình.

Cảm nhận khi nấu và phục vụ món này

Có một khoảnh khắc, khi bạn khuấy kem chua vào chảo có mùi paprika và kiên nhẫn, bạn nhận ra mình đang làm nhiều thứ hơn một bữa tối. Bạn đang biễu diễn một động tác. Việc gấp bánh kếp là một loại gói ghém, cái bạn làm cho người bạn thương. Việc nướng làm mọi thứ không đóng đinh thành sự cứng nhắc mà thành sự nhất quán. Rồi bạn cắt vào và nước sốt thở ra, và căn bếp, trong một khoảnh khắc, như một quán trọ Hungary nhỏ ngay trong ngôi nhà của bạn.

Tôi đã nấu Hortobágyi palacsinta cho mọi người vào cuối tuần dài và vào những hành trình xa xớt. Nó biến bàn ăn thành nơi để lắng nghe. Mọi người nói chuyện khi ăn, và giữa các muỗng họ thở ra theo cách cho thấy món ăn ngon đã được bày ra trước mặt họ. Nếu có một đứa trẻ ở bàn, chúng có thể yêu cầu thêm một chút nước sốt và để dưa muối một cách còn lại; nếu có một dì, cô ấy sẽ ăn dưa muối và giảng cho bạn xem nên chọn gà hay bê là đúng. Đây là một món ăn mời gọi ý kiến, nhưng chỉ sau khi đĩa đầu tiên được dọn sạch.

Vượt ra ngoài bánh kếp: món ăn này nói gì về ẩm thực Hungary

Ẩm thực Hungary là một ngôn ngữ của những yếu tố thiết yếu: hành, mỡ, paprika, tiêu, kem chua. Sự thanh lịch đến từ nhịp điệu và sự hòa hợp. Hortobágyi palacsinta là một đại sứ hoàn hảo vì nó nhấn mạnh tiết kiệm mà không cảm thấy khắc khổ. Nó lấy một món hầm, phục vụ một phần như nước sốt và mở rộng phần còn lại làm nhân, và gói nó trong một chiếc bánh kếp có chi phí rẻ đến ngón tay. Đó là loại ẩm thực sống sót qua chiến tranh và mùa đông bằng cách biết biến một chút thành nhiều hơn.

Lịch sử cho thấy Hungary từng là một ngã rẽ, và chính palacsinta là bằng chứng của những đường biên ẩm thực vượt biên. Tuy nhiên cách Hungary xử lý bột ớt, cách sốt và sữa được để chúng nhảy múa, và cách một món ăn có thể được gọi theo một cảnh quan như một lời hứa chứ không phải nguồn gốc, nói lên một khẩu vị quốc gia đánh giá sự thoải mái, sự tươi sáng và một nét thanh tú lặng lẽ.

Dù người ta đùa rằng mọi thứ ở Hungary đều là paprika, sự thật là mọi thứ ở Hungary đều kiên nhẫn; paprika chỉ hiện ra với những người chờ đợi một phút, khuấy khỏi nhiệt và hít thở mùi đỏ ngọt trước khi tiếp tục.

Hướng dẫn nấu cùng: nhịp thời gian và dòng chảy cho một bữa tối

Hai giờ trước khi khách đến:

• Làm paprikás ragout cho đến giai đoạn xé thịt. Giảm nước sốt và temper với kem chua. Giữ lại một chén nước sốt để rưới lên trên. Trộn phần còn lại với thịt và giữ ấm ở nhiệt thấp hoặc chuyển sang hộp và hâm ấm từ từ sau đó.
• Trộn bột palacsinta và để nghỉ.

Một giờ trước:

• Nấu bánh kếp và xếp chồng chúng dưới khăn. Nhiệt từ việc xếp chồng giúp chúng giữ được sự mềm.
• Trộn các món salad và dọn dưa muối ra. Ủ rượu hoặc đặt rượu đỏ ở hành lang mát.

Ba mươi phút trước:

• Nhồi và gập palacsinta vào khay bơ. Múc nước sốt dự trữ lên trên. Giữ ở nhiệt độ phòng nếu bếp của bạn mát.

Mười lăm phút trước khi phục vụ:

• Nướng cho nóng và vừa vàng. Đun nóng một chảo nhỏ để nở một nhúm paprika trong một muỗng bơ, sau đó quấy nó vào một muỗng kem chua để dùng làm trang trí.

Tại bàn:

• Phục vụ hai miếng mỗi người kèm salad. Giữ thêm nước sốt ấm trong một chảo nhỏ. Để người ta tự múc niềm vui của riêng họ.

Theo cách này, bạn sẽ không bị kẹt ở bếp khi chuông reo, và món ăn đến vừa thôn quê vừa tinh tế.

Tastes and textures: một bản đồ cảm giác

Nhìn nhìn: Nước sốt có màu đỏ gạch tự tin với độ mờ của kem. Bánh kếp ở mép bóng lên, có đường viền giòn rất nhạt nơi nhiệt gặp bột.

Ngửi: Đầu tiên là độ ngọt của hành đã có thời gian nấu; sau đó là mùi thịt; tiếp đến là nốt cao của paprika; và cuối cùng là sự mềm mịn của kem chua.

Vị: Paprika dẫn đường nhưng không khoe khoang. Một chút ấm áp, nhiều ngọt ngào, nền mặn từ thịt và hành, sau đó kem chua làm dịu và bước vào như một người bạn đúng lúc.

Kết cấu: Bánh kếp mỏng và đàn hồi, như một khăn choàng tốt có thể kéo dài mà không mất hình. Nhân mềm mịn với các sợi tơi xếp trượt thay vì dính lại. Nước sốt bám thành một lớp mà không béo ngậy cũng không quá nước. Một miếng dưa muối bật lên như một tiếng chuông.

Dành cho đồ thừa

Hortobágyi palacsinta hâm nóng tốt cho bữa trưa. Bảo quản trong hộp có nắp với thêm nước sốt rưới lên để giữ độ mềm. Hâm nóng trong lò ở nhiệt độ thấp, đậy bằng foil cho đến khi ấm. Lò vi sóng cũng được khi cần, nhưng sốt có thể tách nhẹ. Nếu điều đó xảy ra, khuấy phần trên trước khi ăn và nhớ rằng sự hoàn hảo không phải lúc nào cũng là mục tiêu của món ăn mang lại sự an ủi. Những nhân paprikás thừa có thể ngon tuyệt khi dùng trên bánh mì nướng bơ dưới một trứng chiên, hoặc múc lên cơm với một muỗng kem chua. Những chiếc bánh kếp thừa có thể biến tấu thành bữa sáng với mứt mơ, một cú xoay ngọt mặn làm cho buổi sáng hôm sau trở nên sống động.

Lời tạm biệt dài của một nước sốt tốt

Các đầu bếp luôn phải lòng nước sốt nhiều hơn những gì họ thừa nhận. Có điều gì đó khi nhìn một nước sốt hòa quyện lại khiến bạn như được tiết lộ một bí mật. Paprika và hành ban đầu chỉ là đỏ và trắng. Rồi chúng thành một thứ ba. Thêm kem chua và thời gian, và bạn có được một thứ vị như khoảng cách giữa lòng biết ơn và ham muốn. Khi bạn làm Hortobágyi palacsinta, bạn đang mượn một cử chỉ từ các đầu bếp Hungary đã kiềm nén hành và paprika qua nhiều thế hệ. Bạn đang nấu một thứ được đặt tên theo một cảnh quan vì hương vị của nó rộng và hào phóng, vì nước sốt của nó có thể che phủ không chỉ một bánh kếp mà còn một ngày. Bạn đang làm một món ăn vừa lắng nghe sự sủi của nồi vừa phục vụ một dĩa.

Miếng cuối cùng thường là nhiều nước sốt nhất, và thói quen là dùng bánh mì để theo đuổi nước sốt quanh đĩa. Hãy làm như vậy. Không có lý do gì để giả vờ món ăn này về sự kiềm chế. Hãy để nước sốt nói lời chia tay lâu dài. Bạn có thể hình dung đồng bằng như chính cách bạn nghĩ — một chân trời đỏ dưới bầu trời rộng — và biết rằng ở đâu đó, ai đó đang khuấy paprika vào mỡ khỏi nhiệt, kiên nhẫn đợi cho mùi thơm dậy lên và mỉm cười khi nó đến.