Làm nước dùng tại nhà từ vụn thực phẩm

Những hạt hơi trên cửa sổ phun lên, nhịp bồng bềnh của bong bóng từ từ chạm mặt nước, và không khí có vị gà nướng và húng tây. Khi tôi bắt đầu nấu ăn chuyên nghiệp, nồi nước dùng là nhịp đập của căn bếp. Lâu sau khi phục vụ kết thúc, khi phòng ăn trống rỗng và máy rửa chén xếp những chiếc chảo cuối cùng, nồi vẫn thì thầm. Mọi vụn cắt, vỏ, vỏ phô mai, và xương đều được trao một cuộc sống thứ hai ở đó. Tôi học được rằng hương vị không bắt đầu từ đĩa thức ăn; nó bắt đầu từ những vụn mà hầu hết mọi người vứt bỏ.

Tại sao nước dùng quan trọng hơn bạn nghĩ

Mỗi nền ẩm thực mang một câu chuyện về sự ninh nhỏ lửa. Ở Pháp, Escoffier coi nước dùng là nền tảng của ẩm thực—fonds de cuisine—vì nó thực sự là nền tảng nâng đỡ mọi thứ. Ở Ý, các bà ngoại để brodo đung đưa nhẹ nhàng cho tortellini trong brodo vào dịp Giáng sinh. Ở Trung Quốc, nước dùng master có thể cổ hơn người nấu chăm sóc nó, là một nước dùng sống được làm mới và tái sử dụng qua nhiều thế hệ. Ở Mexico, một nồi caldo de pollo gắn kết bữa ăn gia đình Chủ nhật, được làm sáng với thân ngò rí và lát chanh. Không có gì chung chung về những chất lỏng này; mỗi nồi có hương vị của nền văn hóa và vùng đất mà nó đến từ.

Ở nhà, nước dùng là một hành động tiết kiệm và chăm sóc âm thầm. Vỏ hành từng khiến món hầm vàng nay có thể nhuộm nước dùng của bạn thành màu hổ phách. Vỏ tôm mang hương của một chợ ven biển. Vỏ Parmigiano gặm nhẵn hứa hẹn một hậu vị hạt. Việc simmer không chỉ mang tính thực tiễn; nó còn mang tính cảm xúc: một nhật ký ẩm thực có thể ăn được của tuần nấu ăn. Tận dụng vụn trong bếp để làm nước dùng là vừa biết nên tiết kiệm cái gì, vừa nắm vững kỹ thuật. Phần thưởng là một kho nước dùng dạng lỏng: nước dùng rau cho risotto, nước dùng gà cho nước sốt trên chảo, nước dùng hải sản cho một món bisque bạn sẽ nghĩ là đến từ một quán ven biển. Thông minh với vụn giúp nước dùng mạnh mẽ.

Trí tuệ của vụn: Nên tiết kiệm gì, bỏ qua gì

Vụn không phải cái gì cũng được tạo ra như nhau. Hãy phân loại thành các nhóm—ngọt, mặn, biển, khói—and you’ll build stocks with personality.

Tiết kiệm những thứ này với sự tự tin:

• Vỏ hành và đầu hành: Mang màu và vị ngọt dịu. Vỏ hành vàng cho màu hổ phách đậm; vỏ hành đỏ làm nước hồng nhẹ nếu thêm quá nhiều. Vỏ giấy này cũng mang chất chống oxy hóa làm tăng độ đậm của màu.
• Lá tỏi tây: Rửa sạch kỹ, rồi buộc thành bó. Chúng thêm vị ngọt thanh của hành tỏi mà không có mùi lưu huỳnh từ hành quá nhiều.
• Vỏ và đầu cà rốt: Vị ngọt và hương thơm rang nhẹ, đặc biệt khi vỏ cà rốt được nướng từ đầu tuần.
• Lá cần tây và phần gốc: Mang độ sáng thảo mộc, gần như hơi cay. Phần gốc cũng có natri tự nhiên — lưu ý khi nêm muối sau.
• Tép tỏi (đập nhẹ) và vỏ: Hương vị tròn đầy, đậm đà. Vỏ có thể thêm màu. Tránh tỏi cháy— vị đắng sẽ kéo dài.
• Thân nấm: Đặc biệt là cremini, shiitake, oyster. Mang độ sâu rừng và umami. Thân nấm shiitake khô là vàng.
• Thân rau thơm: Ngò tây, ngò rí, húng tây, thì là, húng quế. Thân giữ dầu và mùi hương. Một nắm là đủ.
• Bắp ngô: Vị ngọt mùa hè chung. Ngô ninh cho hương ngọt như kem, hoàn hảo cho chowder.
• Lõi và vỏ cà chua: Mang axit nhẹ và màu sắc như hoàng hôn. Vỏ cà chua nướng còn ngon hơn.
• Vỏ Parmigiano: Bom umami. Thêm ở cuối 30 phút để tan ra và mang vị hạt.
• Vỏ gừng và rễ hành lá: Tuyệt vời cho nước dùng theo phong cách châu Á. Rửa sạch.
• Xương thịt và xương gà tây nướng: Gà, vịt, gà tây, khớp xương bò, xương bê. Xương nướng mang lại các nốt caramel cho nước sốt.
• Xương giăm bông và khung xương gia cầm hun khói: Xương sống có khói cho đậu, rau xanh và các món súp mùa đông.
• Vỏ sò và đầu sò: Vỏ tôm, cua, tôm hùm cô đặc vị ngọt biển.
• Xương và đầu cá: Sạch sẽ và tinh tế hơn so với hải sản có vỏ; tốt nhất từ cá có thịt trắng, ít dầu.

Dùng với số lượng vừa phải hoặc tránh:

• Brassicas: Thân cải xoăn kale, broccoli, súp lơ có thể đắng hoặc có mùi lưu huỳnh khi ninh lâu. Chỉ dùng ít hoặc chọn nước dùng nhanh, nhẹ.
• Vỏ khoai tây: Làm nước dùng đục và nhiều tinh bột mà không thêm nhiều hương vị.
• Vỏ củ cải đường: Có vị ngọt nhưng nhuộm đỏ đậm; dành cho các món kiểu borscht.
• Vỏ cà tím: Có thể thêm vị đắng và tính chua gắt.
• Gia vị mạnh như hồi sao, đinh hương, quế: Mạnh mẽ và đặc thù. Thêm có chủ đích, không phải để dùng làm vụn mặc định.
• Vụn đã ướp muối sẵn: Cẩn thận với việc quá mặn nước dùng. Tốt hơn dùng vụn chưa muối và điều chỉnh sau.
• Mỡ cũ hoặc rau củ thối: Nếu có mùi, nước dùng sẽ có vị không ngon.

Hãy xem vụn như những chiếc bút màu trong hộp. Xây dựng trang hương vị bằng vài nét đã chọn, chứ không phải vẽ bừa mọi thứ cùng lúc.

Thu hoạch vàng: Cách tôi thu thập và bảo quản vụn tại nhà

Nếu bạn muốn có nước dùng ngon bất cứ khi nào cần, hãy biến tủ đông thành pantry của bạn. Phương pháp của tôi rất đơn giản:

• Giữ hai đến ba túi đông lạnh hoặc hộp có nhãn: 'Allium & Aromatics' (hành, tỏi, vỏ cà rốt, đầu cần tây), 'Mushroom & Umami' (thân nấm, vụn shiitake khô), và 'Bones & Shells'. Điều này ngăn mùi chéo và cho phép tôi nhanh chóng tùy biến nước dùng.
• Làm mát vụn trước khi đóng bọc đông lạnh: Cho các bộ xương gà quay đang nóng lên khay nướng để thoát hơi nước trong 10 phút trước khi đóng túi. Ngăn ngừa ngưng tụ và tinh thể đá.
• Dán nhãn ngày và loại: Dấu marker giúp bạn trong tương lai không phải đoán. Luân phiên các vụn cũ lên phía trước.
• Phân chia xương: Chia xương lớn thành miếng vừa nồi để lộ tủy cho việc chiết xuất tốt hơn. Bọc xương nhọn để tránh thủng túi.
• Góp nhặt vỏ Parmigiano vào một lọ: Chúng như tiền tệ.
• Giữ một bình một quart cho các thân rau tươi trong tủ lạnh: Dùng trong vòng một tuần cho nước dùng rau xanh nhanh.

Có những đêm bạn có đủ vụn để bắt đầu một nồi. Có những tuần khác bạn tích trữ và hầm nước dùng vào một Chủ Nhật yên tĩnh. Dù sao, bạn vừa tiết kiệm tiền vừa lưu giữ hương vị.

Xây dựng nước dùng rau từ vụn – trong, ngậy và đậm vị

Nước dùng rau từ vụn là cách nhanh nhất và dễ nhất để cảm nhận sự khác biệt giữa nước và hương vị.

Một phương pháp căn bản tôi tin tưởng:

• Tỉ lệ: Khoảng 1 phần aromatics theo trọng lượng cho 6–8 phần nước lạnh. Nếu bạn không có cân, hãy hình dung nồi nước dùng trung bình nửa đầy vụn và phủ bằng nước 2–3 inch.
• Vụn: Vỏ hành và đầu hành, vỏ cà rốt, lá và gốc cần tây, lá tỏi tây, thân nấm, thân ngò rí. Tùy chọn: một vài lõi cà chua, một mẩu vỏ gừng, một lá nguyệt quế, sáu hạt tiêu đen toàn hạt.
• Kỹ thuật:
  • Rửa vụn để loại bỏ bụi bẩn.
  • Bắt đầu với nước lạnh. Nước lạnh giúp chiết xuất hương vị từ từ và duy trì độ trong.
  • Tránh muối. Bạn sẽ nêm món ăn cuối cùng, không phải nước dùng.
  • Đưa đến mức sôi lỏng lẻo — nghĩ đến bong bóng champagne lười biếng — chứ không phải sôi thật sự. Sôi sẽ làm hỏng rau củ, làm nước dùng đục và rút đi vị.
  • Hớt bọt bằng muỗng trong 15 phút đầu tiên. Đó là protein đã biến tính và không khí, có thể làm lẫn vị và độ trong.
  • Ninh 45–90 phút. Nếm mỗi 20 phút. Khi nước dùng có mùi như vườn sau mưa và vị ngọt mặn, nó đã sẵn sàng.
  • Thêm vỏ Parmigiano chỉ trong 30 phút cuối nếu có dùng, để ngăn keo dính.
  • Lọc qua rây mịn, rồi lại lọc qua khăn vải ẩm nếu bạn muốn độ trong cao.

Phần thưởng là một nước dùng có vị rau và trong trẻo, không phải một đống rác ủ phân. Bạn sẽ có màu hổ phách trong suốt với độ nâng nhẹ—hoàn hảo cho risotto alla Milanese, súp lúa mạch, hoặc một nước dùng miso nhanh với đậu hủ và hành lá.

Bạn có muốn thêm độ đậm? Thêm một nắm nấm khô hoặc một tờ kombu trong 20 phút cuối, sau đó bỏ kombu ra trước khi nó dính nhớt. Umami mà không nặng.

Ma thuật của xương: Biến xương nướng còn lại thành nước lụa

Xương động vật cho nước dùng có thân thể sang trọng — collagen — nó đông thành dạng gelatin trong tủ lạnh. Gel này không phải chiêu trò; đó là niềm thích thú xúc giác khiến nước sốt bám vào gà nướng và cho súp kết thúc ngon miệng.

Những gì tôi làm với gà quay hoặc gà tây thặng dư:

• Nướng hoặc tái nướng xương: Nếu xương còn lại không có màu nâu sâu khi ăn tối, hãy cho lên khay nướng cùng với một củ hành, một củ cà rốt và một tép tỏi bổ đôi. Nướng ở 425°F (220°C) trong 25–40 phút cho đến màu nâu đỏ. Màu Maillard mang hương cà phê rang và caramel.
• Để riêng: Rót pan nóng với nước hoặc rượu trắng, vét những vụn dính vào nồi. Đừng bỏ đi những mảng đóng keo.
• Tỉ lệ: Khoảng 1 kg xương cho 3–4 lít nước lạnh. Aromatics: 200–300 g tổng hành, cà rốt, cần tây, thêm một lá nguyệt quế và hạt tiêu.
• Kỹ thuật:
  • Bắt đầu lạnh. Phủ xương bằng nước, rồi từ từ đun lên.
  • Để có độ trong, bạn có thể blanch xương sống raw trước: phủ bằng nước lạnh, đun sôi, xả nước, rửa xương và nồi, sau đó tiếp tục với nước lạnh và aromatics. Blanching đẩy ra máu và tạp chất. Tôi bỏ qua cho xương nướng.
  • Ninh ở 85–90°C. Hớt bọt thường xuyên trong giờ đầu.
  • Thêm một chút giấm nhẹ (1–2 thìa cà phê) hoặc vài quả cà chua nghiền để trợ chiết xuất collagen; bạn sẽ không nếm được axit khi hoàn tất.
  • Nấu: 3–4 giờ với gà/gà tây, 6–8 giờ với xương bò/xương bê. Nếm theo tiến trình. Dừng khi nước dùng mượt mà trên đầu lưỡi và sụn xương dễ uốn khi chọc bằng nhọn.
  • Lọc nhẹ. Đừng ép chất rắn; điều đó sẽ làm cặn và đục.

Khi nguội, gạt lớp mỡ vào lọ — schmaltz. Chiên khoai tây bằng nó, quét lên bánh mì cho một chiếc grilled cheese tuyệt vời, hoặc trộn vào thịt bánh matzo. Nước dùng dưới đây nên bóng và nhẹ gelatin, sẵn sàng biến một chảo nấm thành nước sốt hoặc bát thừa thành gà và dumplings.

Nước dùng hương biển từ vỏ sò và xương cá

Nước dùng hải sản nhanh và thơm như một bến tàu lúc bình minh, nơi tàu bè gõ cồng và lưới rơi xuống. Vì nó mỏng manh, hãy đối xử nhẹ nhàng.

Nước dùng vỏ tôm:

• Vụn: Vỏ và đầu của 2 cân tôm, vỏ hành, lá cần tây, một lát vỏ cam, một nhánh húng tây, vài hạt tiêu.
• Rang vỏ trước: Một lớp dầu trong nồi, cho vỏ vào, khuấy cho đến khi màu san hô và thơm—khoảng 3 phút. Mùi chuyển từ thô sơ thủy triều sang biển ngọt.
• Thêm aromatics và nước lạnh để phủ bằng 1 inch.
• Ninh 20–30 phút. Nếm lúc 15 phút; vị đắng sẽ bò vào nếu nấu lâu.
• Lọc. Thêm một thìa miso trắng khuấy từ đầu cho nước tăng thể và màu.

Nước dùng cá (fumet):

• Dùng xương và mang cá có thịt trắng: halibut, cod, sole. Tránh cá nhiều dầu như mackerel hay salmon—quá mạnh.
• Sauté hành lát và hai củ tỏi tây trong bơ với một nhúm muối; đừng làm vàng. Thêm xương cá, một ly rượu vang trắng, rồi thêm nước lạnh để phủ.
• Thêm thân parsley và một lá nguyệt quế. Ninh rất nhẹ trong 30–45 phút. Lọc kỹ.
• Lọc và làm lạnh nhanh. Đây là nền tảng cho bouillabaisse nghệ tây, một món hầm cá Breton, hoặc nước sốt tinh tế cho cá tuyết hấp.

Ở New Orleans, tôi đã làm nước dùng từ phần còn lại của một cuộc luộc—vỏ có màu ớt cay, ngô, cần tây và lá nguyệt quế. Nước dùng đó biến thành một bisque có vị như một ban nhạc jazz—trống kim loại sáng, trống khói và clarinet ngọt ngào.

Từ Đông sang Tây: Brodo, Dashi, Master Stock, và các nền văn hóa ninh simmer

• Brodo Ý: Ở Bologna, brodo cho tortellini là một nghệ thuật. Một con gà mái hoặc gà mái; một khớp xương bò; cần tây, cà rốt, hành — không hạt tiêu, có khi không nguyệt quế. Ninh nhẹ, độ trong như pha lê. Dùng với tortellini có hương nhục đậu khấu; nó là bài thuốc mùa đông.
• Dashi Nhật Bản: Bài học về sự kiềm chế. Kombu được ngâm và nung cho tới khi bong bóng nhỏ tụ lại; lấy ra ngay trước khi sôi để tránh nhớt. Vảy katsuobushi được thêm, ngâm, và lọc sau một phút. Kết quả: sự sáng của đại dương sạch. Dashi từ kombu và thân nấm đã sử dụng là một cách dùng vụn tuyệt vời—chỉ cần chú ý thời gian ngâm để kombu không chiếm ưu thế.
• Master stock Trung Quốc (lu shui): Một dung dịch braising dựa trên nước tương với rượu Shaoxing, đường mốc, sao sao? (star anise), cassia, gừng, hành lá. Dùng để poach và sau đó lại poach vị gà, trứng, thịt heo. Người nấu làm nguội, lọc và đóng băng giữa các lần dùng. Mỗi chu trình làm nó mạnh hơn. Nói chuyện với các đầu bếp Quảng Đông, bạn sẽ nghe về master stock già hơn cả nhà hàng của họ—một men văn hóa sống của thế giới savory.
• Súp gà Do Thái: Đôi khi được gọi là penicillin, làm từ một con gà hoặc xương, nhiều thì là và ngò, cần tây và một sự simmer cẩn thận để giữ cho vàng và trong. Schmaltz ở trên cùng được giữ như báu.
• Phở bò Việt Nam: Không phải là một nước soup vụn, nhưng là nhắc nhở rằng hành tây và gừng cháy có thể làm thơm nước dùng mà không đắng khi được xử lý đúng. Đó là một kỹ thuật để mượn: char aromatics dưới lò nướng hoặc trên lửa và cho vào nước dùng để có vị ngọt khói.

Mỗi nước dùng kể một câu chuyện về những thứ phong phú và quý giá ở một nơi. Trong căn bếp của bạn, vụn có thể là bản đồ của bạn.

Nhiệt và Thời gian: Bếp trên bếp so với Nồi áp suất và Nồi nấu chậm

Bạn có thể khuyến khích hương vị theo ba cách; mỗi cách có một cá tính riêng.

• Bếp trên bếp: Kiểm soát độ trong và giảm đặc tốt nhất. Dễ hớt bọt. Nhược điểm: cần sự chú ý. Tuyệt vời cho cá, hải sản, rau củ và các nước dùng gà hoặc veal tinh tế.
• Nồi áp suất: Chiết xuất collagen tăng lên đột biến; nước dùng gà có thể đông thành thạch trong 45 phút ở áp suất cao. Vị tròn và đầy, đôi khi có phần đậm cuối khi nấu quá chín. Tôi tránh dùng cho nước dùng cá—vị đắng dễ xuất hiện nhanh.
• Nồi nấu chậm: Thiết lập và quên, an toàn và tiết kiệm năng lượng. Thương lượng là ít sự bay hơi (vì vậy tập trung tự nhiên ít hơn) và ít hớt bọt. Giữ nắp mở một chút bằng đũa để duy trì simmer nhẹ và cho phép một phần cô đặc.

Một dòng hỗn hợp tôi thích: Bắt đầu trên bếp để đưa đến sự sôi nhẹ và hớt bọt, sau đó chuyển sang nồi nấu chậm qua đêm. Trong trẻo hơn so với nồi nấu chậm một mình, dễ dàng hơn so với chăm sóc liên tục.

Độ trong, Độ đầy và Màu: Nghệ thuật phía sau sự simmer

Ba thước đo điều hướng tôi:

• Độ trong: Bắt đầu bằng nước lạnh, tránh sôi mạnh, hớt bọt sớm và không khuấy dữ dội. Khi lọc, múc nhẹ nhàng thay vì đổ, và không ép chất rắn. Nếu bạn cần độ trong sáng cho consommé, hãy làm raft làm: đánh 2 lòng trắng trứng với đá bào, một nhúm mirepoix và một ít thịt xay; khuấy vào nước dùng lạnh, từ từ đun đến sôi. Raft hút và bắt giữ các hạt; múc nước dùng trong từ một nứt trên raft.
• Độ đầy: Collagen biến đổi thành gelatin khoảng 70–82°C. Xương già chứa sụn—điểm gà chân, cánh, khớp xương bê—cho độ đầy. Vài axit nhẹ sẽ giúp. Bạn biết đúng khi nước dùng lạnh rung như panna cotta.
• Màu: Vỏ hành, xương nướng, bột cà chua, và thời gian làm đậm màu. Để nước dùng nhạt màu (cho nước sốt trắng), bỏ vỏ và nướng, và blanch xương trước.

Nhớ rằng: sự vội vàng và sôi cuộn đổi lấy sự thanh lịch. Nước dùng thích kiên nhẫn.

Aromatics theo bản sắc: Từ hành phi cháy đến soffritto Ý

Hương thơm là nhấn giọng bạn chọn. Thử các gợi ý văn hóa này:

• Kiểu Ý: Hành, cà rốt, cần tây (soffritto), thân ngò rí, một miếng cà chua nhỏ và vỏ Parmigiano gần cuối. Lá nguyệt quế hoặc nhánh hương thảo. Dành cho minestrone và risotto.
• Kiểu Pháp: Mirepoix với tỏi tây và húng tây, có thể thêm một chút rượu trắng. Tiêu đen, lá nguyệt quế. Dành cho các nước sốt như velouté và demi-glace.
• Phong cách Mexican: Hành, tỏi, cần tây, vụn cà chua, thân ngò rí, một ớt guajillo hoặc ancho rang và xé vào. Vỏ chanh ở cuối. Dành cho pozole hoặc salsas dựa trên caldo.
• Việt Nam hóa: Nướng một nửa hành và một nhúm gừng dưới lò; thêm quế hoặc cassia và sao cho vừa. Nước mắm là thành phần hoàn thiện, không phải nước dùng đang simmer, hoặc nó có thể trở nên đắng.
• West African nod: Hành, gừng, tỏi, một ít da cá hun khói hoặc crayfish nếu có, và ớt Scotch bonnet bị đâm một lần. Dành cho jollof hay súp egusi.

Vụn chỉ là gợi ý, không phải quy tắc. Nhận ra cách một ớt được nướng mang thay đổi nước dùng từ nhạc nền thành guitar dẫn đầu.

Xử lý sự cố và cứu trợ

• Nước dùng đục: Vẫn có thể ngon trong món hầm và kho. Đối với súp trong, làm trong bằng raft trứng hoặc chấp nhận rustic và lọc lại qua một tờ lọc cà phê.
• Nước dùng đắng: Thường từ cải Brassica nấu quá chín, tỏi cháy, hoặc hải sản ninh quá lâu. Cứu bằng cách pha loãng với nước không muối và giảm nhẹ bằng một lát bánh mì bỏ lên và một lát khoai tây sống — tinh bột có thể hấp thụ một số vị đắng. Sau đó lọc và kết thúc bằng axit (chanh) và mỡ (bơ) để làm dịu.
• Nước dùng phẳng: Bạn chưa chiết xuất đầy. Giảm để tăng đậm hoặc thêm boosters umami ở cuối: một ít nước tương, một nhúm nấm shiitake ngâm nhanh trong một muỗng nước dùng, hoặc một miếng nhỏ vỏ Parmigiano ng simmer 15 phút.
• Quá mặn: Đừng nêm nước dùng, nhưng nếu bạn thừa muối một nồi nước, thêm nước không muối và một vài khoai tây sống; đun sôi 15 phút; lọc. Hoặc trộn vào các công thức ít muối để nước bị pha loãng.
• Bề mặt dầu: Làm lạnh và loại bỏ lớp mỡ. Dùng máy tách mỡ cho dùng ngay. Một miếng giấy ăn cũng có thể hút lớp dầu khi cần.

Hãy xem sai lầm như bài học từ nồi. Đó là phản hồi thẳng thắn.

An toàn, Lưu trữ và Khoa học làm lạnh

An toàn thực phẩm giúp nước dùng thân thiện, không khó chịu.

• Làm mát nhanh: Đổ nước dùng đang nóng vào các khay nông và đặt vào bồn nước đá. Khuấy để hạ nhiệt xuống dưới 70°F (21°C) trong vòng một giờ, và dưới 40°F (4°C) trong hai giờ.
• Thời gian bảo quản: Làm lạnh tối đa 4–5 ngày. Đông lạnh tối đa 3 tháng (nước dùng thường), 6 tháng nếu đã bỏ mỡ và bảo quản kín.
• Đông lạnh thông minh: Khay đá viên cho nước sốt chảo nhanh; khuôn bánh muffins cho 1/2 cốc, hộp deli cho quart. Ghi nhãn ngày, loại và trạng thái muối.
• Hâm nóng đến sôi cuộn ít nhất một phút trước khi phục vụ.
• An toàn nước stock master: Nếu bạn giữ master stock dựa trên đậu nành, lọc sau mỗi lần dùng, đun sôi, làm lạnh nhanh, và lưu trữ trong tủ lạnh hoặc đông lạnh. Muối và nước tương có thể giúp — nhưng đừng dựa vào chúng một mình.
• Bỏ phần rắn vào compost: Vị đã dùng, nhưng chất xơ thì còn. Đừng cho hành hoặc tỏi cho thú cưng.

Một nước dùng tốt nên có mùi giống như những gì bạn nấu, chứ không phải mùi của một thí nghiệm khoa học thất bại. Khứu giác mới biết.

Hoàn thiện hương vị: Vỏ, Rễ và Ma thuật phút chót

Hãy nghĩ nước dùng như một bức ảnh tuyệt vời; những chi tiết hoàn thiện là bản chỉnh sửa giúp nó tỏa sáng.

• Vỏ Parmigiano: Thêm trong 20–30 phút cuối để ngọt mặn; vớt ra trước khi bảo quản.
• Miso: Đánh một muỗng miso vào nước dùng rau nóng (không sôi) ngay trước khi phục vụ cho súp miso hoặc để làm giàu cho các món hầm. Đun sôi có thể làm mất hương thơm và diệt vi khuẩn có lợi.
• Rong biển: Một lát kombu hoặc rắc wakame ngâm 10 phút mang lại độ sâu của biển.
• Thân rau và vỏ cam chanh: Để làm sáng, ngâm thân ngò tây hoặc một lát zest chanh trong 5 phút ngoài nhiệt.
• Mỡ tỏi nướng: Nghiền một tép tỏi cho vào nồi ở cuối để có mùi hương mà không có vị đắng.
• Một chút bơ hoặc một chút dầu ôliu: Mỡ mang hương. Một lớp bóng mượt giúp nước sốt trơn tru.

Khi bạn nêm nếm, hãy nhớ công việc tương lai của nước dùng. Giữ các hoàn thiện ở mức tinh tế trừ khi nước dùng được phục vụ như súp ngay tại chỗ.

Những món gì nấu với nước dùng của bạn: Những món tôi yêu thích

• Risotto alla Milanese với nước dùng rau củ và vỏ Parmigiano tan chảy: Trộn nghệ vào nước dùng nóng để hạt cơm hấp thụ ánh sáng. Độ ngọt của nước dùng nâng đỡ tiếng kim loại của nghệ.
• Stracciatella kiểu Roma: Đánh trứng với Parmigiano và tiêu; khuấy vào nước dùng gà đang sôi nhẹ cho đến khi thành các dải; hoàn thiện với chanh. Thỏa mãn với một nét Roma.
• Gà và dumplings, theo kiểu Carolinas: Nước dùng già với xương quay tạo dumplings mềm xốp. Mùi thơm đưa tôi về một hội từ thiện ở nhà thờ.
• Gumbo ở New Orleans: Roux đen, tam kiêng (hành, cần tây, ớt chuông), và nước dùng hải sản từ tôm bóc vỏ tối hôm trước. Tiếng kèn đồng vang lên trong từng muỗng.
• Mì nước kiểu Hà Nội: Không phải phở tuyệt đối, nhưng nước dùng hỗn hợp bò-gà trong nước, thơm hành cháy và gừng, thêm một chút nước mắm để bàn và một mớ rau thơm.
• Cháo sáng: Ninh cơm thừa trong nước dùng gà cho đến thành cháo. Phủ dầu hành và trứng lòng đào.
• Đậu, đơn giản: Đậu navy ninh với nước dùng xương gà hun khói cho đến mềm; kết thúc bằng giấm và thảo mộc băm. Nước dùng bám vào thìa.
• Polenta: Nấu bột ngô trong nước dùng bắp; món cháo có mùi tháng Tám và vị ngô được khuếch đại.
• Nước sốt chảo: Sau khi áp chảo nấm hoặc sườn heo, làm rã chảo bằng một ít rượu và một muỗng nước dùng, cô đặc, thêm bơ. Bữa tối xong.

Sử dụng nước dùng là nơi nó thể hiện giá trị. Nước chỉ nấu. Nước dùng nuôi dưỡng.

Một năm nước dùng từ vụn: Bản mẫu theo mùa

Mùa Xuân: Xanh và sáng

• Vụn: đầu tỏi tây, gốc hành lá, đầu măng tây, thân ngò tây và thì là, vỏ gừng.
• Phương pháp: Ninh ngắn 45 phút để nước dùng giữ độ giòn và thơm.
• Dùng: Risotto măng tây, súp rau xuân với đậu Hà Lan và bạc hà xé, braise gà với tarragon.

Mùa Hè: Nắng ngọt trong nồi

• Vụn: Bắp ngô, lõi và vỏ cà chua, thân húng quế, đuôi bí ngòi (một vài), vỏ hành.
• Thêm vỏ Parmigiano ở cuối.
• Dùng: Súp ngô, risotto cà chua, minestrone mùa hè với pesto quấy vào.

Mùa Thu: Nướng thơm và ấm áp

• Vụn: Vỏ cà rốt nướng, vỏ hành, thân nấm, lá cần tây, thân hương thảo.
• Tùy chọn: Một vài vỏ bí ngô — nhưng đừng nhiều quá; vị đắng ẩn ở đó.
• Dùng: Súp lúa mạch–nấm, nước sốt chảo cho thịt nướng, rau cải braised.

Mùa Đông: Sâu sắc và phục hồi

• Vụn: Xương gia cầm, khớp xương bò, xương giăm bông, lá nguyệt quế, tiêu hạt, lá tỏi tây.
• Ninh lâu để tạo độ body.
• Dùng: Súp hành tây kiểu Pháp với lớp Gruyère sủi bọt, gà và dumplings, đậu và rau xanh với nước luộc.

Nước dùng theo mùa vì vụn cũng theo mùa. Hãy hòa vào nhịp điệu đó; nồi của bạn sẽ mang hương vị của lịch.

Công cụ tôi thực sự dùng

• Một nồi nước dùng nặng 8–12 quart: Inox, đáy dày. Nhiệt đều, không cháy.
• Lọc lưới mịn và một cái chinois: Lọc thông dụng, chinois cho độ trong mịn.
• Móc hớt bọt hoặc muỗng múc: Hớt bọt là một thiền.
• Một cái spider: Dùng để vớ xương lớn mà không bắn nước.
• Máy tách mỡ: Hữu ích khi bạn cần nước sốt trong nhanh.
• Khay nướng phẳng: Nướng xương và thu gom nước để deglazing.
• Khay đá viên và hộp thực phẩm: Phân chia là quyền lực.
• Marker và băng dính: Ghi nhãn mọi thứ. Bản thân bạn sẽ cảm ơn.

Ba công thức nước dùng từ vụn có thể làm tối nay

1. Nước dùng Bắp ngô–Miso

• Vụn: 6 bắp ngô (hạt đã tách), 1 vỏ hành và phần đầu, 2 cuống cần tây có lá, 1 muỗng canh thân shiitake khô, thân ngò rí.
• Phương pháp:
  • Phủ ngô và aromatics bằng 2 quart nước lạnh. Ninh 45 phút.
  • Lọc. Đánh tan 1–2 muỗng miso trắng khi khỏi bếp.
• Dùng: Múc lên các loại rau mùa hè chần nhanh và đậu phụ; hoàn tất bằng dầu mè và hành lá. Nước dùng có vị như ngô được bơ sau cơn mưa.

2. Nước broth cà chua–Parmesan từ tối Pasta Night

• Vụn: Lõi và vỏ của 6 quả cà chua, vỏ Parmigiano, 1 củ hành nhỏ, vỏ tỏi, thân basil, hạt tiêu.
• Phương pháp:
  • Sauté hành với dầu ô liu cho đến trong suốt. Thêm vụn cà chua và nước lạnh để phủ bằng 1–2 inch.
  • Ninh 1 giờ; thêm vỏ parmesan trong 20 phút cuối.
  • Lọc và hoàn tất bằng một thanh zest chanh ngâm 5 phút.
• Dùng: Tortellini trong brodo, hoặc làm nền cho hấp cá trắng; nước dùng rì rào với ánh sáng mặt trời từ cà chua và vị hạt.

3. Nước luộc xương gà tây hun khói (Pot Likker)

• Vụn: Khung của chân gà tây bị hun khói, thân cải collard đã cắt, vỏ hành, một quả ớt khô, vài tép tỏi.
• Phương pháp:
  • Phủ bằng 3 quarts nước; ninh 3 giờ, hớt khi cần.
  • Lọc; cô đặc lại bằng một phần ba để tăng cường. Kết thúc bằng giấm táo để sáng lên.
• Dùng: Nấu đậu hoặc braise cải collards. Chất lỏng bám lại, khói-mặn, loại nước dùng mời bạn ăn bánh bắp với bánh mì.

Nồi nhớ lại: Ghi chú cá nhân

Tôi học được cách giữ một túi vụn từ bà tôi, người đã lớn lên trong thời kỳ tiết kiệm không phải là xu hướng; nó là sự sống còn. Tủ đông của bà là một danh mục các câu chuyện nhỏ: một túi vỏ tôm từ chuyến đi ven biển, vỏ chanh từ các loại bánh Chủ Nhật, một nắm thân thì là từ các lọ dưa muối mà bà đã đóng hộp. Vào những buổi chiều mùa đông, bà đứng gần bếp, một tay đặt lên mép nồi, tay kia cầm thìa mòn theo thời gian. Bà không nếm nước dùng nhiều bằng cách lắng nghe nó—the gentle click of bone against bone, the way steam curled then disappeared. Trong bếp nhà hàng, nồi nước dùng thường là một góc tĩnh, lửa khuất. Nhưng nó là nơi các đầu bếp trò chuyện, nơi vụn từ hàng chục món ăn học cách hòa hợp. Vào hai giờ sáng ở Chicago, tôi chứng kiến tuyết rơi trên bậu cửa của ngách khi nước stock bê hít thở. Phòng có mùi xương nướng, thyme và cạnh kim loại của sắt đang sôi. Nồi đó đồng hành với tôi. Nó vẫn đồng hành, ở căn hộ của tôi, giờ đây với các vụn yên tĩnh hơn: đầu tỏi tây từ omelet thứ Ba của ngày thứ Ba, lớp vỏ Parmigiano từ một lát bánh picnic, xác gà từ potluck của bạn bè.

Làm stock từ vụn là một hành động kinh tế và sinh thái, đúng vậy. Nhưng ở cốt lõi, đó là hành động chú ý. Bạn đang nói: vỏ hành này có value. Vỏ này nhớ biển. Xương này vẫn có một câu chuyện để kể. Mỗi lần tôi múc một nồi nước dùng vàng vào chảo hoặc bát, tôi nếm hương của một tuần những quyết định nhỏ—lưu trữ, dán nhãn, simmer—tập hợp và biến đổi.

Hãy nấu một nồi nước này cuối tuần này. Buộc bó rau thơm bằng dây bếp, rửa sạch lá tỏi tây, gãy xương gà để lộ tủy. Đưa nó lên tới một rung nhẹ, hớt bọt đầu tiên, và để căn bếp của bạn bắt đầu có mùi như một nơi bạn muốn trở về. Khi bạn nâng nắp sau một giờ, bạn sẽ không chỉ thấy nước dùng. Bạn sẽ thấy món ăn bạn đã nấu, những nơi bạn đã ăn, và một vài ký ức đáng giữ sống trong sự simmer êm ái do chính bạn tạo.