Plov Kyrgyz: Nghệ thuật hoàn hảo của pilaf

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy plov Kyrgyz ngoài tự nhiên, không phải ở một nhà hàng có thực đơn bóng bẩy, mà ở một con đường đất phía sau Chợ Osh ở Bishkek. Đó là một ngày trong tuần, ánh nắng cao và trắng, và cái nồi qazan — bụng tròn đen và cổ xưa — được ôm ấp trên vòng lửa propane kêu xèo như một ấm nước. Người đầu bếp, đội mũ len bằng len lông cừu bị đẩy ra phía sau và tay áo cuộn thành những sợi sáng bóng, rót một bát hành vào dầu đang bốc khói. Chúng chuyển ngay sang màu ngọt nâu, phát ra một hương caramel và cumin khiến đám đông tụ tập như chuông gọi cầu nguyện. Khi thịt được cho vào, nồi qazan phun ra một thứ hương thịt đầy khói vừa khiêm nhường vừa nghi lễ: mùi của một phép màu hàng ngày đang hình thành. Cơm sẽ đến sau, người khách cuối cùng đến, người mà mọi người đã mong đợi.

Kyrgyz plov—osh paloo như thường gọi—không chỉ là một công thức. Đó là một sự hiểu biết tồn tại trong đôi tay và đôi mắt của người nấu; trong khoảnh khắc cà rốt chịu từ bỏ đường ngọt của chúng, và trong cách hạt cumin vẫn đọng lại trên quần áo bạn lâu sau khi rời khỏi căn bếp. Đó là một món ăn bạn có thể theo đuổi khắp một quốc gia đầy núi và đồng cỏ, tìm thấy một giọng nói hơi khác nhau ở mỗi thung lũng, nhưng vẫn nhận ra ngay lập tức bởi vị ngợi chào đón của nó.

Linh hồn của Kyrgyz Plov

Plov Kyrgyz nằm ở ngã tư giữa nấu ăn tại gia và nghi lễ công cộng. Vào một ngày bình thường, nó là sự an ủi bạn có thể chồng lên đĩa cho một đứa trẻ đang đói sau giờ học—a chồng gạo màu vàng nghệ được nhuộm không bởi nghệ tây, mà bởi cà rốt nướng bóng và nước thịt, với một tép tỏi nướng được nghiền lên trên. Vào những ngày đặc biệt, nó là món ăn nuôi một trăm người tại một toi—a đám cưới hoặc lễ kỷ niệm lớn—nơi một đầu bếp đứng chủ trì với quyền lực của một nhạc trưởng, điều chỉnh lửa và hơi nước như thể đang định hình cao trào của một dàn nhạc.

Trong từ vựng ẩm thực Trung Á, plov là một ngôn ngữ chung, nhưng Kyrgyz paloo lại nói bằng nhịp Kyrgyz. Thịt thường được cắt thành miếng lớn, tự tin hơn—hình khối có thể nhận biết được là thịt cừu hoặc bò thay vì những miếng nhỏ vô danh. Dầu được tôn trọng nhưng không quá đà; món ăn bóng lên mà không bị nhễu. Gia vị được cân nhắc: người nấu Kyrgyz tin tưởng zira—hạt cumin Trung Á—cho hầu hết mọi thứ. Barberries và raisins là tùy chọn; trong nhiều hộ Kyrgyz, chúng được để dành cho plov chợ đặc biệt thay vì món hàng ngày. Bàn ăn Kyrgyz thường đặt plov cạnh achchiq-chuchuk (cà chua, hành, thỉnh thoảng ớt cay và giấm) hoặc chỉ là hành đỏ cắt lát, rửa sạch và trộn với muối và tiêu đen. Trà xanh phổ biến khắp nơi, và mùa hè, chalap lạnh (đồ uống sữa chua muối chua) hoặc thậm chí kymyz (sữa ngựa) có thể xuất hiện trong yurt.

Bản đồ nấu nướng: Nguồn gốc của Kyrgyz Plov

Khi bạn nấu plov, bạn đang nấu cả địa lý. Những ngọn núi ở Kyrgyzstan ôm ấp những thung lũng của những nước láng giềng nổi tiếng với pilaf: thung lũng Fergana, chung với Uzbekistan và Tajikistan, là kinh đô của plov. Các thương nhân trênCon đường tơ vàng mang gia vị và kỹ thuật nấu ăn; các căn bếp thời Xô viết thêm thói quen và thiết bị của riêng họ. Ở Osh và Jalal-Abad, các thành phố lớn ở miền Nam Kyrgyzstan, plov nghiêng về truyền thống Uzbek, thường dùng gạo devzira được yêu thích—hạt gạo màu hổ phách với độ dai bền và lớp xếp tinh tế giúp gạo nở mềm và tách rời. Ở Bishkek, ảnh hưởng mang tính toàn cầu hơn, với các đầu bếp hòa trộn thực hành Uzbek với sở thích của Kyrgyz về phần thịt lớn và sự kiềm chế trong các món làm ngọt.

Hướng Đông đến bờ Issyk-Kul, bạn sẽ gặp các đầu bếp ươm vị cho plov bằng không khí hồ và ánh nắng núi. Ở Karakol, nơi cộng đồng Dungan đã ảnh hưởng sâu sắc đến thói quen ẩm thực địa phương (đặc biệt với các món salad cà rốt và truyền thống sợi nui sâu của họ), bạn có thể gặp plov paired với một salad cà rốt và tỏi làm cho vị gạo thêm ấm áp và tròn đầy. Nhìn về Naryn và các đồng cỏ cao, bạn sẽ thấy văn hóa cưỡi ngựa và thịt ngựa làm tăng độ đậm của thịt—đôi khi thậm chí là vài lát kazy (xúc xích ngựa) phủ lên plov, bóng bẩy và săn chắc.

Điểm kết nối các biến thể này là cảm giác hiếu khách của người Kyrgyz. Bạn có thể nếm hương vị này ở trong cơm, nơi nó đã hấp thụ không chỉ nước dùng và gia vị, mà cả sự kiên nhẫn của người nấu và niềm tin rằng một nồi được chia sẻ là một cuộc sống được làm tốt hơn.

Giải phẫu giác quan của một pilaf hoàn hảo

Hãy khép mắt và tự hỏi: plov nghe như thế nào? Câu trả lời quan trọng như vị. Tiếng sủi của hành rơi vào dầu nóng là một âm thanh sáng, nhịp nhịp và bận rộn; tiếng thì thầm khi cà rốt cho vào cho bạn biết chảo đã ổn định ở mức sôi đều; tiếng xì và pop khi gạo hấp dưới nắp báo hiệu hạt gạo đang phình to, uống nước ngập sâu và trở nên trong suốt ở mép trong khi vẫn giữ được xương sống của chúng.

Bây giờ ngửi thử. Mùi thơm đầu tiên thật sắc bén: dầu nóng, vị lưu huỳnh của hành, cumin nứt mở. Sau khi thịt xăm màu, ngọt ngào tới—đường trong cà rốt caramelizing, tỏi dịu lại thành mùi hương của Chủ Nhật. Khi hơi nước chiếm ưu thế, toàn bộ nồi ngập trong mùi như một vườn cây vào lúc hoàng hôn; ấm áp, tròn trịa, với nốt hoa thơm của cumin đan xen qua.

Vị giác là một vở múa. Hạt gạo nên từng hạt riêng biệt—không phải cháo—mỗi hạt có một chút nếp nhai, không bị nát mà vẫn mềm dẻo. Dây cà rốt nay mềm và ngọt đến không thể tin nổi; chúng không phải trang trí, chúng là nước sốt. Thịt ở giữa mềm với viền vẫn thì thầm hương nướng. Và đó là tỏi — một củ tỏi nguyên đế được tách tại bàn ăn, tép tỏi được bóp như confit, trải lên cơm hoặc xếp vào một miếng thịt cừu. Món hạt ấy luôn là khoảnh khắc khiến cuộc trò chuyện rơi vào thở dài.

Cấu trúc? Hãy tưởng tượng các tầng: mép giòn khi gạo chạm vào thành qazan, phần giữa mềm hơn nơi hơi nước dày đặc, và một vài hạt caramel-nâu được bắt ở đáy — không cháy, mà được nướng như lớp vỏ trên một chiếc bánh mì nướng đẹp. Bạn sẽ thấy thường có người nhắm lấy những hạt ấy trước.

Những Nguyên Liệu Quan Trọng (và Nơi Tìm Thấy chúng)

• Gạo: Nếu bạn có thể tìm được devzira, hãy lấy nó. Loại gạo Trung Á này thường được ủ lâu—hãy tìm các bao gạo bụi ở các chợ Trung Á—và trước khi rửa nó có thể mang lớp phấn hồng của vỏ ngoài. Nó hấp thu hương vị và giữ được cấu trúc như ít hạt gạo khác. Nếu devzira khó tìm, hãy tìm alanga hoặc gạo laser từ các nhà cung cấp người Uzbek hoặc Tajik. Ở nước ngoài, một thay thế tốt là gạo basmati sella đã ủ (parboiled), loại này hạt tách rời và dễ thoa chất béo. Tránh các loại hạt ngắn vì sự quyến rũ của chúng nằm ở độ kem chứ không phải định hình.
• Thịt: Thịt cừu là cổ điển; thịt dê mang độ sâu và mùi nhẹ thích cumin. Thịt bò cũng rất ngon, đặc biệt vai hoặc cổ vai. Để thêm sang trọng và xác thực, thêm kurdyuk (mỡ đuôi cừu). Mỡ này có vị ngọt thanh mang hương thơm xa hơn dầu trung tính.
• Mỡ và Dầu: Nếu có kurdyuk, rán nó trước để làm lớp nền, sau đó thêm dầu trung tính (dầu hướng dương hoặc dầu đậu nành là truyền thống; dầu hạt nho phát huy khi ở nước ngoài) để đạt mức mỡ bạn mong muốn. Plov Kyrgyz muốn bóng, không bóng nhờn. Quá nhiều dầu sẽ làm cơm béo ngậy; quá ít sẽ khô và mất độ mềm.
• Cà rốt: Cả hai màu vàng hoặc cam đều được dùng. Ở một số vùng của Kyrgyzstan và Uzbekistan, cà rốt vàng được trân trọng vì vị ngọt và màu sắc; chúng làm plov tỏa sáng như lúc hoàng hôn cuối ngày. Cắt chúng thành que vừa đủ để chúng vẫn giữ hình dáng sau khi nấu — ví dụ dài 5–6 cm, dày 7–8 mm.
• Hành: Nhiều hơn bạn nghĩ. Hành tan ra thành nước sốt nền, mang nước thịt vào cơm.
• Gia vị và Hương liệu: Zira là không thể thiếu. Tìm hạt cumin Trung Á nếu có thể: hạt nhỏ, tối màu có mùi thông và cam. Toàn bộ củ tỏi. Vài quả ớt đỏ khô hoặc ớt xanh tươi để hương thơm. Tiêu đen phổ biến; lá nguyệt quế xuất hiện ở một số căn bếp thập niên Xô cũ. Barberries và raisins là tùy chọn; ở nhiều hộ Kyrgyz, chúng để dành cho plov chợ đặc biệt hơn là món ăn hằng ngày.
• Muối: Nhiều hơn bạn nghĩ — plov cần gia vị mạnh để thấm vào cơm. Nước ở zirvak (nước dùng nền) nên có vị mặn hơn súp trước khi bạn cho gạo vào; nó sẽ cân bằng khi hạt gạo thấm nước vào.

Ở đâu có thể tìm thấy chúng? Ở Kyrgyzstan, hãy theo mùi đến khu vực gia vị ở Osh Bazaar hoặc Dordoi. Ở nước ngoài, tìm trong các cửa hàng thực phẩm Nga, Trung Á và Ba Tư cho devzira và zira. Các chợ Thổ Nhĩ Kỳ đôi khi có gạo Uzbek. Nếu không có gì khác, khu hàng quốc tế của một chợ lớn có thể có sella basmati và một loại cumin phù hợp.

Qazan, Ngọn Lửa và Sự kiên nhẫn

Qazan — nồi gang tròn bụng và cổ điển — làm plov ngon hơn theo cùng cách mà một chiếc chảo được tôi luyện làm món thịt bò thêm ngon. Bức tường nặng của nó lưu trữ và tỏa nhiệt, các đường cong của nó khuyến khích lưu thông không khí, và bề mặt đã được gia luyện của nó rút hương dầu như một phép thuật. Nếu bạn không thể nấu ngoài trời trên vòng lửa hoặc củi, một chiếc Dutch oven rộng và nặng sẽ là đồng minh gần nhất của bạn. Tránh những nồi cao và hẹp: bạn cần diện tích mặt để hành có màu nâu vàng thay vì bốc hơi, nền ổn định cho gạo, và một đường dốc nhẹ ở hai bên giúp tạo ra những hạt gạo giòn vàng được ca ngợi.

Quản lý nhiệt tách biệt giữa người có kỹ năng và người có tài năng. Bạn bắt đầu ở mức cao để làm hành và thịt chuyển màu nâu, sau đó ở mức vừa để làm ngọt, rồi một lần nữa tăng cao để sôi, và cuối cùng hạ xuống để hấp. Nắp cũng quan trọng; ở một số bếp Kyrgyz, nắp được quấn bằng khăn sạch để bắt hơi nước và ngăn nước chảy ngược lên gạo, dù đây là một thích nghi gia đình hơn là thói quen thị trường. Nếu nắp của bạn khít không tốt, một đĩa úp lên trên trước khi đậy có thể giúp định hình luồng hơi, một mẹo được một ashpaz ngoài Jalal-Abad dạy cho tôi và cam kết nó còn ngăn những người tham lam rình mò quá nhiều.

Công cụ: kepkir (múc lỗ) hoặc spatula kim loại rộng giúp di chuyển nguyên liệu mà không vỡ chúng. Một thìa gỗ dài rất hữu ích để san bằng cơm. Và một chiếc đồng hồ kiên nhẫn — plov sẽ phạt sự vội vàng.

Bước thủ công: Plov Osh Bazaar tại nhà

Phục vụ 6–8 người

Bạn cần

• 700 g vai cừu (hoặc nạc vai bò), cắt khối 4–5 cm
• 200 g kurdyuk (mỡ đuôi), tùy chọn nhưng tuyệt vời; hoặc 120 ml dầu trung tính cộng với 2–3 thìa bơ
• 3 củ hành to (khoảng 600 g), bổ đôi và thái lát thành nửa vòng mỏng
• 700–800 g cà rốt (vàng nếu có), cắt thành que dày
• 600 g gạo devzira (hoặc sella basmati), rửa cho nước trong; ngâm 1–2 giờ
• 1–2 củ tỏi, bỏ vỏ ngoài, gốc cắt bỏ nhưng vẫn giữ nguyên củ
• 2–3 quả ớt xanh tươi hoặc ớt đỏ khô
• 2 thìa cà phê zira nguyên hạt (cumin Trung Á), nghiền nhẹ giữa các ngón tay
• 1 thìa cà phê tiêu đen xay mới
• 2 lá nguyệt quế (tùy chọn)
• 1.5–2 thìa canh muối tinh (tuỳ khẩu vị)
• Nước sôi để sẵn

Phương pháp

1. Vắt mỡ và làm nóng nồi. Đặt qazan hoặc nồi Dutch oven lên lửa vừa–cao. Nếu dùng kurdyuk, cắt thành miếng nhỏ và phi cho đến khi thu được 4–6 thìa mỡ trong suốt và mỡ giòn có màu vàng. Để mỡ giòn lại cho ăn vặt hoặc làm trang trí. Nếu không dùng kurdyuk, làm nóng dầu cho đến vừa khói; một lát hành sẽ sủi tăm khi gặp dầu.
2. Xào hành cho vàng. Thêm hành đã thái vào một lượt. Khuấy rồi để chúng bám vào kim loại nóng — đổi mặt khi cần để tránh cháy. Bạn muốn mép hành có màu vàng đậm và mùi ngọt thơm, khoảng 8–10 phút.
3. Sear thịt. Đẩy hành sang một bên, tăng nhiệt và cho thịt vào một lớp duy nhất. Rắc muối nhẹ. Đừng vội vàng; để các khối thịt có mặt đầu tiên thật nâu đậm, rồi quay mặt. Bạn đang tạo nền cho zirvak. Tổng thời gian nâu vàng: 8–12 phút, tùy nhiệt và loại nồi.
4. Thêm cà rốt và gia vị. Giảm lửa xuống trung bình. Thêm cà rốt, zira, tiêu đen và lá nguyệt quế (nếu dùng). Xoay cho cà rốt bóng lên. Nấu cho cà rốt mềm, mép trong trong suốt và mùi thơm ngọt, tròn lên — khoảng 5–7 phút. Trả lại các mỡ giòn nếu bạn thích sự giòn khói.
5. Xây dựng zirvak (nước dùng). Đổ vào đủ nước sôi để vừa phủ lên thịt và cà rốt — khoảng 750 ml. Thêm 1 thìa muối để bắt đầu. Đặt từng củ tỏi nguyên và ớt vào dung dịch. Đun đến mức sôi mạnh. Nấu không đậy 20–25 phút, vớt bọt, cho đến khi nước dùng bóng, thịt mềm ở mép và nước có vị mặn hơn mức bạn muốn cho món cuối cùng. Điều chỉnh muối ngay lúc này — đây là thời điểm tốt nhất để gia vị thấm vào gạo.
6. Gạo lên. Lấy gạo đã ngâm ra cho ráo hoàn toàn. Rải đều gạo lên trên zirvak, gộp lại ở giữa để nước có thể lưu thông ở hai bên. Không khuấy. Làm phẳng mặt trên một cách nhẹ nhàng. Tỏi và ớt nên lộ ra như những cairn trên tuyết.
7. Thêm nước lên mép. Đổ thêm nước sôi để cao hơn mặt gạo khoảng 1–1.5 cm. Nếu dùng devzira, gạo này hút nước nhiều, hãy để khoảng 1.5 cm; gạo sella basmati có thể cần ít hơn. Giữ lửa ở mức trung bình–cao; bạn muốn một sự sôi sống động.
8. Sôi và thọc. Đun sôi không đậy trong 5–8 phút cho đến khi nước rút xuống dưới bề mặt và xuất hiện các hố trên cơm. Nếm thử một hạt; lõi vẫn còn chắc. Dùng cán muỗng tạo 6–8 lỗ dọc xuống đáy quanh đống cơm để hơi nước thoát ra.
9. Hấp. Giảm lửa xuống thấp. Rải thêm một nhúm cumin lên trên. Đậy kín. Hấp 18–25 phút, tùy vào loại gạo và nồi. Tránh nhìn trộm; hãy tin vào mũi và tai — tiếng sủi nên dịu thành một tiếng xì nhẹ.
10. Nghỉ ngơi và xới. Tắt lửa. Để nghỉ, đậy kín 10 phút. Mở ra và dùng kepkir hoặc thìa rộng nhẹ nhàng nâng và gấp cơm từ mép vào trong, đưa một số cà rốt và thịt lên, xốp mà không dập nát. Lấy tỏi và ớt ra để lên trên khi trình bày.
11. Trình bày như bạn thực sự muốn. Múc cơm lên đĩa rộng, thịt nằm phía trên, cà rốt lấp lánh. Trang trí bằng củ tỏi và ớt lên đỉnh. Rắc thêm một chút cumin nếu thấy phù hợp. Dọn ăn ngay khi phục vụ.

Nếm thử theo hướng dẫn: hạt gạo phải sáng bóng và chín tới, vẫn còn riêng biệt khi nhai. Zirvak nên phủ bóng quanh hạt gạo, không thành vũng nước. Mùi thơm là sự ôm ấp của cumin và cà rốt ngọt, không phải mùi dầu.

Kỹ thuật Clinic: Zirvak lên tiếng

Zirvak — nước dùng gia vị tắm cơm — là trái tim của plov. Nếu bạn làm zirvak đúng, thành công sẽ đến ngay cả khi hạt gạo chưa hoàn hảo. Đây là cách lắng nghe nó.

• Giai đoạn hành: Khi hành lần đầu gặp mỡ, chúng hét lên. Tiếng sủi có âm cao hơn. Giữ nhiệt đủ cao để hành nhanh lên màu; nếu chúng xệ xuống và khóc mà không đổi màu nâu vàng, plov sẽ có vị nhạt hơn.
• Giai đoạn thịt: Thêm thịt và đừng đông đúc. Âm thanh chuyển sang xào đều đặn. Để nó tạo một lớp vỏ trước khi khuấy; những mảng nâu dính là hương vị sẽ tan vào zirvak sau này.
• Giai đoạn cà rốt: Cà rốt làm giảm âm thanh. Khuấy cho đến khi các cạnh sắc của chúng mềm và mùi thơm chuyển từ xanh sống sang ngọt hương mật. Lúc này, rải zira giữa ngón tay — ma sát làm ấm gia vị và mở ra các nốt hương cam quất đắng.
• Giai đoạn nước dùng: Zirvak nên sôi với quyết tâm, chứ không phải nỗi giận dữ. Nếu bạn đun quá mạnh giờ này, cà rốt sẽ bị vụn và thịt trở nên chặt. Nếm thử; nó nên mặn hơn súp và có một chút thơm quá đà; hãy nhớ, cơm là kẻ hoài nghi — nó sẽ làm dịu sự hưng phấn.
• Giai đoạn gạo: Khi gạo vào, không khuấy. Hãy xem plov như một kiến trúc: gạo hình thành một mái vòm xốp, hơi nước leo lên, ngưng tụ và rơi xuống mang theo hương. Những cú chọc cho phép lượng nước bên dưới bốc hơi lên mà không làm thay đổi hình học. Khuấy sẽ làm lẫn lớp và có thể làm gạo bị vỡ.

Một người bạn Kyrgyz dạy tôi thử nghiệm “độ mềm của tỏi”. Nâng một củ tỏi bằng kẹp trước khi cho gạo và nhẹ nhàng ép một tép; nếu nó mềm và thở như mứt, zirvak đã sẵn sàng. Nếu nó stubborn, hãy cho nồi thêm vài phút nữa.

Điều gì khiến plov Kyrgyz khác biệt?

Bạn có thể tự hỏi, plov có phải của Uzbek không? Đúng vậy, theo cách pizza là của Ý — nhưng pizza ở New York đã trở thành một ngôn ngữ riêng. Kyrgyz paloo có liên quan nhưng riêng biệt.

• Định danh thịt: paloo Kyrgyz thường trình diễn các miếng thịt lớn hơn, thậm chí có xương, đặc biệt khi làm ngoài trời. Cấu trúc thịt quan trọng; từng miếng cắn mang cảm giác thô ráp và tự tin.
• Cân bằng dầu: Người Uzbek ở một số vùng thích tay dầu hào phóng hơn, đặc biệt ở plov chợ hoặc lễ hội; plov gia đình Kyrgyz thường nhắm tới vẻ bóng mẩy hơn là bóng dầu chảy.
• Gia vị và phụ gia: Plov Kyrgyz hàng ngày thiên về tối giản: zira, tỏi, tiêu. Nho khô và barberries ít thấy trong nồi hàng ngày. Đậu gà và trứng chim cút, những niềm yêu thích của một số phong cách Ferghana, hiếm gặp ở nhà Kyrgyz trừ khi được yêu cầu đặc biệt hoặc ở khu Uzbek mạnh.
• Trang trí và ghép món: Bàn ăn Kyrgyz thường đặt plov bên cạnh achchiq-chuchuk (cà chua, hành, thỉnh thoảng ớt và giấm) hoặc chỉ là hành đỏ thái lát rửa và trộn với muối và tiêu đen. Trà xanh phổ biến khắp nơi, và mùa hè có thể có chalap lạnh hoặc kymyz (sữa ngựa) xuất hiện trên mái yurt.

Những điều này chỉ là khuynh hướng, không phải là quy tắc; các căn bếp dọc biên giới chơi theo luật riêng của họ. Nhưng khi bạn nếm một Kyrgyz paloo đúng chuẩn, bạn sẽ nhận ra sự cân bằng đặc thù của nó: rộng rãi mà không phô trương, thơm mùi mà không giả vờ, được xây dựng cho khẩu vị và sự trò chuyện.

Biến thể trên khắp đất nước

• Plov chợ Osh kiểu địa phương: Ở miền Nam Kyrgyzstan, đặc biệt là Osh, plov ở chợ có xu hướng nghiêng về phía truyền thống Uzbek. Bạn có thể thấy gạo devzira lấp lánh với vài quả barberries như ngọc hồng, hoặc một thìa đậu gà mềm nhét vào một góc. Nồi qazan ở đây rất to, lửa dữ dội, vòng quay liên tục — gạo đã được giữ lại sẽ chín mềm; vì vậy hãy xếp hàng khi thấy hơi nước.
• Plov bên hồ Issyk-Kul: Một ngoại lệ yên tĩnh, như một ý thích của người nấu hơn là chuẩn mực, xuất hiện ở những ngôi nhà ven hồ lấy nguyên liệu từ cả đồng cỏ lẫn nước. Tôi từng nếm một plov ở đó với vài miếng cá địa phương giòn trên đỉnh như những lá cờ. Không chuẩn mực, nhưng không thể quên: vị mặn của cá đối với sự ấm của cumin, một lời gật đầu cho địa điểm chứ không phải cho truyền thống.
• Dungan của Karakol: Đừng kỳ vọng một plov khác biệt nhiều ở hương vị; hãy kì vọng sự khác biệt ở người phục vụ. Trong các căn bếp gia đình ở Karakol, plov thường kèm với các món salad mạnh: cà rốt bào với tỏi và giấm, greens rải ngò và hạt cilantro kích thích vị giác, làm cho cơm càng thêm đậm đà. Một muỗng dầu ớt Dungan rót ở mép đĩa là một nét đặc trưng địa phương.
• Naryn với kazy: Bàn tiệc ở vùng cao đôi khi trang trí paloo bằng lát kazy, xúc xích ngựa với mùi thơm đậm và vỏ căng giòn. Mỡ tan ra vào cơm và làm món ăn mang tính lễ hội, chắc chắn như nến trên bánh.

Những sai lầm phổ biến và cách khắc phục

• Cơm nhão: Thường do quá nhiều nước, ngâm quá ngắn hoặc khuấy sau khi bỏ gạo vào. Sửa bằng cách ngâm gạo lâu hơn lần tới (devzira cần ít nhất một giờ), đo lượng nước cẩn thận (nhắm khoảng 1–1.5 cm trên mặt gạo), và kiềm chế khuấy. Nếu bạn còn quá nước giữa chừng, để vung mở ra một phút hoặc hai cho hơi nước bốc bớt, sau đó đậy lại và kết thúc.
• Lõi gạo cứng: Không đủ nước hoặc hơi nước quá ít. Rót một ít nước sôi lên trên gạo, chọc thêm vài lỗ thông hơi, hạ nhiệt và hấp thêm một chút.
• Cảm giác dầu mỡ quá nhiều: Quá nhiều dầu hoặc hành chưa được chín kỹ. Dùng ít dầu hơn và đảm bảo hành chín vàng; hành là chất nhũ hóa của món.
• Đế đáy cháy: Nhiệt quá cao khi hấp hoặc thiếu chất lỏng dưới đống gạo. Khi bỏ gạo vào, để lửa ở mức nhẹ và ổn định. Một sự nướng nhẹ rất đẹp; sự đắng đen thì không.
• Nhạt: Muối cho zirvak mạnh; cơm sẽ làm dịu gia vị. Dùng cumin tươi — xoa giữa các ngón tay để kích thích hương vị. Nếm zirvak trước khi bỏ gạo; nó nên ngân lên một chút quá loud.

Nghi lễ phục vụ: Cách ăn plov theo phong cách Kyrgyz

Plov ngon hơn khi được chia sẻ. Ở các gia đình Kyrgyz, nó thường được dọn lên trên một đĩa chung lớn đặt giữa bàn, như một ngọn núi nhỏ được hình thành bởi một cái muỗng có kinh nghiệm. Thịt nằm trên đỉnh, củ tỏi nằm ở trên cao như một mỏm núi cairn. Bánh mì — lepyoshka tròn, bóng bẩy — nằm trong tầm với của mọi người. Một bình trà chờ phía trên bầu trà nóng với trà xanh hoặc trà đen.

Một chén achchiq-chuchuk giữ cho cơm thật thà: cà chua chín cắt lát, hành cắt lát và rửa sạch để loại bỏ vị hăng, muối, tiêu đen, một chút giấm, có thể thêm ớt xanh hoặc vài thìa thì dill băm. Một số người nấu rưới dầu hướng dương thô lên trên, mùi thơm nướng của nó như một bài ca yên bình cho vùng khiên. Ax thay đổi ax của nước chua làm sắc độ của cơm, làm hương vị được làm sáng như chanh làm dậy mùi gà quay.

Khi ngồi vào bàn, thường có một nghi lễ ngắn với tỏi — ai đó nhặt một tép từ củ và phết lên bánh mì hoặc mép cơm, rồi chuyền củ tỏi cho người kế tiếp. Trẻ em hướng tới phần cơm caramel hóa từ mép cauldron; người lớn được mời phần thịt ngon nhất. Nếu bạn là khách, đĩa của bạn sẽ được chất đầy bất kể bạn phản đối như thế nào. Hãy đón nhận sự tử tế này. Plov là ngữ pháp của sự chào đón.

Phối ghép và gia vị mang hương vị địa phương

• Bánh mì: Non (bánh mì tròn) vừa là dụng cụ vừa là bạn đồng hành. Xé và múc.
• Salad: Achchiq-chuchuk là món cổ điển. Một salad thảo mộc đắng với hành lá và ngò tươi bổ trợ plov giàu hương. Vào mùa hè, dưa chuột thái lát với muối và thì là làm mát vòm palet.
• Dưa chua: Bắp cải muối giòn hoặc củ cải ngâm nhẹ thêm một độ giòn chua. Một muỗng adjika dịu hoặc tương ớt là một nét hiện đại ở một số gia đình.
• Đồ uống: Trà xanh là hằng số. Chalap (đồ uống sữa chua muối chua) phối hợp tốt với plov mùa hè. Kymyz theo mùa là nhiều hơn nghi lễ chứ không phải ghép đôi, nhưng tôi đã từng thử nó cùng plov ở ngưỡng lều và cảm nhận sự tương phản thật kích thích.

Nguồn gốc ngoài Kyrgyzstan

Nếu bạn nấu cách xa thung lũng Tien Shan, bạn vẫn có thể mang đến bàn ăn của mình một plov Kyrgyz đáng tin cậy.

• Gạo: Tìm devzira Uzbek ở các chợ Trung Á; nó có thể được ghi nhãn là “Uzbek rice,” “devzira,” hoặc đôi khi “dezirah.” Nếu không có, chọn sella basmati (basmat i đã ủ) cho hạt riêng biệt và chắc chắn. Giảm nước xuống so với devzira.
• Zira: Hỏi cho zira hoặc “cumin Trung Á” — nó nhỏ và đậm vị hơn nhiều loại trong siêu thị. Nếu bạn không tìm thấy, hãy làm ấm hạt cumin trong chảo khô khoảng 30 giây để mở rộng mùi.
• Mỡ: Dầu trung tính tốt. Một nhúm bơ thêm vào zirvak mang lại sự đậm đà nếu kurdyuk không có.
• Cà rốt: Chọn cà rốt chắc và ngọt. Nếu bạn tìm thấy cà rốt vàng ở chợ nông dân, hãy dùng chúng và xem màu sắc trở nên vàng ấm.
• Thịt: Thương tinh vai cừu phổ biến. Thịt bò chuck là sự thay thế phù hợp. Đừng ngại một chút mỡ; nó mang vị vào cơm.
• Thiết bị: Một nồi Dutch oven 6–7 quart với nắp kín là bạn đồng hành. Một chảo xào quá nông; một nồi canh quá hẹp.

Trong khu người nhập cư từ Brooklyn đến Berlin, thường có những cửa hàng nhỏ do gia đình Kyrgyz, Uzbek hoặc Tajik điều hành, nơi các bao devzira nằm cạnh những gói naan như kho báu. Hỏi han. Những người bán hàng ở đây là nguồn tri thức thực tế.

Nấu ăn theo mùa: Mận đông lạnh, cà rốt mùa hè

Plov, như bất kỳ món ăn đơn giản nào, phản ánh theo mùa.

• Mùa xuân: Thịt cừu non mềm và dịu. Cà rốt có thể không ngọt bằng; một chút hành thêm vào sẽ bù đắp. Củ tỏi xanh tươi mới nướng rất đẹp.
• Mùa hè: Cà chua là đỉnh cao, khiến achchiq-chuchuk khó cưỡng. Nếu kymyz đang mùa, bạn có thể thấy nó trên bàn ăn, mát và chua nhẹ.
• Mùa thu: Đây là mùa cao điểm của plov. Cà rốt ngọt hơn, hành có vị sâu hơn, gạo devzira đã ủ là tốt nhất. Mỡ cừu đã có sắc thái mà không nặng nề. Khoảnh khắc se lạnh đầu tiên khiến hơi nước từ qazan như một bài hát hearth.
• Mùa đông: Dê và bò nắm vai trò trung tâm. Kurdyuk đã được rã ra có giá trị hơn; vị ngọt của nó làm dịu đi sự khắt nghiệt của mùa đông. Dọn plov với trà đen nóng đủ mạnh để giữ thìa.

Điều chỉnh tỉ lệ theo mùa: nhiều mỡ hơn vào mùa đông, ít dầu hơn mùa hè; thêm muối khi cà chua làm bàn ăn lên màu ẩm với cùng minerality của chúng.

Kỷ niệm trên đường đến Osh

Con đường từ Bishkek đến Osh mở lên qua đèo Too-Ashuu và sau đó đổ vào thung lũng Suusamyr, một dải đồng cỏ dưới bầu trời trông gần đến mức bạn có thể cắt nó bằng dao. Các tài xế dừng lại ở các chaihana — những ngôi nhà chén trà nơi menu ngắn, bánh mì ấm, trà luôn sẵn sàng. Tôi dừng lại ở một nơi với bàn sơn xanh và cửa đung đưa cho phép mùi thông và dầu diesel tràn vào, và gọi paloo.

Đầu bếp, một người đàn ông cao ngắn với cái mũ đã chịu nhiều ánh nắng hơn nhiều mái nhà, di chuyển bằng sự chuẩn xác không hề phô diễn. Dầu. Hành. Khi hành vàng lên, ông quay lưng để trò chuyện, tin vào khứu giác hơn là mắt. Thịt được bỏ vào, và ông chờ đợi khoảnh khắc yên tĩnh khi săn lại chuyển sang ngọt ngào — một âm thanh ông gọi là hơi thở của nồi. Cà rốt mềm đi, cumin nở rộ, và sau đó nước — đang sôi, luôn sôi — để bảo vệ nhịp điệu. Đến khi cơm được cho lên, tôi đã học được nhiều điều hơn sách vở: cách ông lắng nghe; sự kiên nhẫn làm cho hạt rời nhau và thơm.

Tôi ăn tại bàn gần cửa. Bên ngoài, một đứa trẻ đội mũ len đỏ đang đá một quả bóng đá xì hơi; một con chó nằm dưới nắng. Miếng cắn đầu tiên e dè vì nóng. Rồi velvet của tỏi, khu rừng của cumin, khói của thịt cừu. Tôi đã theo đuổi đúng vị trí ấy từ pot này sang pot khác, an tâm với nhận thức rằng sự hoàn hảo thuộc về nơi chứ không chỉ kỹ thuật. Nhưng plov Kyrgyz thì rộng lượng; nó gặp bạn ở bất cứ nơi nào bạn nấu. Nếu bạn tôn trọng trình tự và sự im lặng của nó, nó sẽ đáp lại.

Mẹo thầy dạy mà không nói

• Rửa và ngâm gạo cho đến khi nó tỉnh thức hoàn toàn. Nước đục mang tinh bột bề mặt có thể dính các hạt lại với nhau.
• Đổ nước sôi khi cho vào nồi. Nước lạnh gây sốc, làm hạ nhiệt và làm lẫm cúm thời gian.
• Đừng sợ muối. Cơm là kẻ tham lam; cho nó đủ để giữ.
• Giữ cumin nguyên hạt càng lâu càng tốt. Nghiền giữa các ngón tay ngay khi nó gặp nồi.
• Tôn trọng quy tắc không khuấy sau khi cho gạo vào. Bạn có thể nghiêng, chọc lỗ thông hơi và san bằng mặt trên, nhưng đừng khuấy.
• Để nó nghỉ ngoài nhiệt. Những mười phút cuối cùng căn chỉnh kết cấu từ mép đến giữa.
• Trình bày có chủ đích. Đưa thịt lên trên; nâng tỏi lên. Ăn bằng mắt trước.

Khắc phục bằng giác quan: lược đồ nhanh bằng lời

• Nếu nó có mùi hành sống ở cuối: hành chưa được nâu đủ từ đầu. Lần tới hãy để chúng ngả vàng hơn; nếu cần, để nồi đậy ở lửa nhỏ một lúc để hơi nước làm mềm chúng.
• Nếu vị nhạt: Rang một nhúm cumin trong chảo khô rồi rắc lên cơm đã trình bày. Thêm một lượt tỏi đã nướng. Dọn kèm với salad tươi.
• Nếu âm thanh dưới nắp mạnh mẽ như sôi lớn: Lửa quá lớn khi hấp. Giảm xuống để nghe như thì thầm; bạn muốn hơi thở, not tiếng xé to.
• Nếu kết cấu lấm tấm — vừa sống vừa mềm: Nồi quá mỏng hoặc nhiệt phân bố không đều. Xoay nồi giữa quá trình hấp hoặc dùng diffuser để phân phối nhiệt.

Tại sao món ăn này gắn kết mọi người

Trong căn hộ thành phố hay trong một yurta trên núi, hình ảnh một chỏm cơm với thịt sáng bóng khiến mọi người lại gần nhau hơn. Plov là sự hiếu khách hiệu quả — một nồi, nhiều miệng ăn — nhưng nó cũng là thứ gì đó sâu sắc hơn: một cộng đồng ăn được tạo ra. Trẻ em học cách ăn từ một mâm chung, người già được mời phần thịt tốt nhất. Cuộc trò chuyện dịu xuống khi hơi nước từ đĩa bay lên rồi lại lớn lên với những câu chuyện và câu đùa.

Tại đám cưới, ashpaz là một phần đầu bếp, một phần người giữ nhịp, một phần già làng của làng. Ông (và đôi khi bà; ở nhà, phụ nữ thường là những nghệ sĩ âm thầm) biết khi nào nên khuấy và khi nào nên rời đi. Trật tự của plov — trước cái này, sau cái kia, rồi cái khác — tạo ra một vũ đạo làm dịu căn bếp. Đó là một món ăn cho phép bạn tiếp khách mà không cầu kỳ. Nó mời gọi: Hãy ngồi xuống. Ăn đi. Bạn được chào đón. Trong một thế giới vội vã, chỉ riêng điều này có thể cảm thấy như sự hoàn hảo.

Ghi chú cuối cùng từ nồi cauldron

Plov Kyrgyz dạy bạn nếm vị không chỉ bằng lưỡi. Nó dạy bạn đọc hành bằng mùi hương và thịt bằng âm thanh; tin vào sự thuyết phục chậm của cà rốt và cumin; để lại gạo yên lặng sau khi nó đã được trao nhiệm vụ. Nó thôi thúc bạn đến với loại kiên nhẫn tạo ra không chỉ bữa tối, mà một kỷ niệm — một buổi tối được chiếu sáng nhẹ, một bàn ăn chật kín bởi khuỷu tay và tiếng cười, một dĩa đã trống rỗng mà dường như vẫn để lại cảm giác đầy đủ theo nhiều cách khác nhau.

Nếu bạn đang nấu ăn xa các thảo nguyên, đừng tỏ ra quá kiêu kỳ; hãy chân thành. Việc làm vàng là vàng, bất cứ nơi nào bạn làm nó. Muối đúng nằm trong tay bạn. Nhiệt đúng là cái làm cho nồi thở. Và nếu mẻ đầu tiên không hoàn hảo, bạn sẽ học được nhiều hơn so với bất kỳ shortcut nào. Mẻ thứ hai sẽ tốt hơn; tới mẻ thứ năm, bạn sẽ có phiên bản hoàn hảo của riêng mình.

Khi bạn tắt bếp và mở nắp, một làn hơi đường cumin-caramen bài tỏ và rửa mặt bạn. Trong chốc lát, căn bếp trở nên im lặng, như thể chính căn phòng đang lắng nghe. Đó là âm thanh của một món ăn đã đến với chính nó. Ở Kyrgyzstan, họ có một từ cho những thứ vừa phải đúng lúc, như được ban phước bởi thời điểm và ý định: họ gọi đó là keldi — đến, đã đến. Mong paloo của bạn luôn đến như vậy, ở thời điểm riêng của nó, xứng đáng với một muỗng được nâng cao và một bàn ăn rộng rãi.