Ảnh hưởng của ẩm thực Ba Tư đối với ẩm thực Azerbaijan

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy nghệ tây bay ra từ một căn bếp Azerbaijan, nó đưa tôi đến một nơi mà ban đầu tôi không thể hình dung được. Mùi hương ấy không chỉ là một gia vị; đó là vẻ sáng của vàng tan vào hơi nước, một lời hứa về sự rạng rỡ và chiều sâu. Ở Icherisheher của Baku, nơi những bức tường đá hấp thụ hàng thế kỷ bước chân, mùi ấy nghe thật quen thuộc một cách ám ảnh. Tôi đã nhận ra nó ở các con phố hẻm Tehran và ở chợ Tajrish của Tabriz, yêu thích nó trên tahdig và polo. Ở đây nó nở rộ trong plov, được khuôn vào một ngọn núi cơm được bao quanh bởi lớp vỏ giòn. Đường biên giữa Cộng hòa Azerbaijan và Iran vẽ nên một con sông, nhưng nó không thể cắt đứt các đường dẫn vị giác. Ẩm thực Ba Tư và ẩm thực Azerbaijan là hai anh em họ vẫn chia sẻ một quầy pantry, một lò nướng, và thậm chí, một bàn ăn.

Đây không phải là một câu chuyện sao chép; đây là câu chuyện trao đổi. Những đoàn caravan từng mang theo sợi nghệ tây và chanh khô cùng với thi ca, tín ngưỡng và hoa văn. Các đế chế lên cao rồi lùi xuống, các ngôn ngữ đan xen, các gia đình kết giao với nhau. Và trong nồi nấu, cuộc trò chuyện chưa bao giờ ngừng. Bạn có thể nếm thấy điều đó trong sự mượt mà của hạt cơm, tiếng ầm ầm của thịt cừu nướng, và độ chua của sumac khi gặp mỡ khói. Mời bạn ngồi xuống. Bàn ăn được dọn lên với lịch sử chung.

Dọc theo Dòng Tơ và Muối: Một Kho Dự Trữ Chung

Các nhà sử học ẩm thực thỉnh thoảng xem ẩm thực như một bản đồ với những ranh giới rõ ràng, nhưng Caucasus cười nhạo điều đó. Hãy hình dung Tabriz—xưa từng là thủ đô của Safavid—ở phía tây bắc Iran ngày nay, một khu chợ với trần vòng bằng gạch uốn cong như sóng. Hãy hình dung Baku, một thành phố cảng với gió mang mùi dầu, muối và mỡ cừu hát lên trên than. Giữa chúng là sông Aras, và dọc theo nó suốt nhiều thế kỷ, các đoàn caravan mang hàng hóa và công thức nấu ăn.

Ở chợ Gəncə và chợ Tajrish ở Tehran, bạn bắt gặp cùng những chảo đồng, những giỏ thảo khô và những bao gạo từ vòng ôm ẩm của Biển Caspi. Nghệ tây ở đây không chỉ là của Iran—nó còn là niềm tự hào của Absheron. Hỏi nghệ tây Zira ở Baku (Zirə là một làng trên bán đảo Absheron), và một người bán có thể bóp mở hũ để mùi hương lan tỏa đến mũi bạn, ngọt như mật và thơm như cỏ khô. Tôi đã thấy những bà cụ ở vùng Talysh (khu vực nối miền nam Azerbaijan và miền bắc Iran) trả giá cho những bó tarragon và bạc hà hoang dã với cùng một sự tỉ mỉ sinh động như tôi từng thấy ở Rasht và Lahijan.

Lịch sử tự viết vào những thứ người ta chạm tới: bụi tím của sumac, mật lựu đen bóng như sơn lacquer, mận xanh khô (alça) và nước ép nho chua (ab-ghooreh). Nhờ di dân Ba Tư mang đến kỹ thuật nấu xôi và nước hoa hồng, trong khi các đầu bếp Azerbaijan đã rèn cho lò nướng Ba Tư yêu thích tarragon và dạy lavangi—một hỗn hợp hành và hạt óc chó có vị như rừng và mùa thu—cho cá và gia cầm. Tôi thích hình dung một caravanserai giữa Shamakhi và Ardabil: một lò sưởi rực sáng, những xiên than hằn tiếng nổ, một nồi cơm thở ra hơi nước dưới nắp có lớp vải quấn quanh. Ai đó thêm nghệ tây. Ai khác rắc sumac. Gió mang những quyết định và thói quen lên xuống.

Nghệ tây, Sumac và bảng màu hương vị

Vị trong ẩm thực Azerbaijan là một cuộc trò chuyện—thịt cừu thì thầm với hành, cơm mang hương nghệ tây, vị chua làm nổi bật sự sang trọng. Ẩm thực Ba Tư nói cùng một ngôn ngữ với một giọng điệu riêng của nó. Những từ ngữ chung ấy không thể nhầm lẫn.

• Nghệ tây: Ở hai gian bếp, nghệ tây được nở hoa—không bao giờ sôi. Một nhúm sợi nghệ tây được làm mềm trong nước nóng hoặc đá rút ra một màu sắc trông gần như không thật. Ở Azerbaijan, nó nhuộm plov; ở Iran, nó làm vàng chelow, sholeh zard, và thậm chí trà. Nghệ tây Absheron tự hào là địa phương; người Iran thành thục với Ghaenat ở Khorasan. Cả hai đều toả ra trong không khí với mùi mật ong và cỏ mới cắt, đọng lại ở lỗ mũi.

• Sumac: Ở hai nền ẩm thực, sumac thường xuất hiện—một bột chua sáng như ngọc ruby xay nhuyễn với chanh. Nó rải lên thịt nướng và kèm với hành lát. Ở Iran, sumac là bạn đồng hành với kebab koobideh; ở Azerbaijan, nó không thể tách rời khỏi lula kebab.

• Quả lựu: Ẩm thực Ba Tư biến lựu thành fesenjan, một món hầm sẫm màu với quả óc chó và nước sốt lựu cô đặc cho đến khi thìa ngập trong một hồ bóng bẩy. Ở Azerbaijan, lựu xuất hiện dưới dạng narsharab — một loại nước sốt molasses đen bóng như garnet. Phết nó lên gà trước khi nướng và không khí sẽ có mùi ngọt-chua và dính; miếng đầu tiên ngọt chua và dính.

• Chất axit chua: Các tủ đựng thực phẩm Ba Tư có limoo amani (chanh khô) là thành phần chủ chốt của khoresh-e gheymeh và abgoosht. Các gian bếp Azerbaijan dùng alça (mận xanh) tươi, ngâm chua hoặc ninh thành nước sốt, cùng với verjuice. Hiệu quả tương tự: làm giảm chất béo, kích thích giác quan.

Plov và Polo: Hai câu chuyện của hai loại gạo

Gạo là nơi tình cảm gắn kết được thể hiện rõ nhất. Hãy xem một đầu bếp Azerbaijan dày dặn làm plov và bạn sẽ nhận ra, nếu bạn từng nấu chelow của Iran, các động tác nấu nướng: vo gạo cho nước trong sạch, chần sơ trong nước muối cho đến khi hạt mềm ở mép và vẫn hơi chắc ở giữa. Vớt bỏ ngay.

Hương thơm bám vào căn bếp như một chiếc khăn lụa. Tuy nhiên, tính khí mỗi nền ẩm thực lại khác nhau. Gạo Ba Tư thường có tahdig—một lớp vỏ vàng được hình thành từ gạo được dầu phủ lên, khoai tây, bánh mì dẹt, hoặc hỗn hợp sữa chua-trứng—được coi như báu vật. Plov Azerbaijan cũng tôn vinh lớp vỏ của nó, qazmaq, có thể là một lớp bánh mì mỏng lót quanh nồi hoặc một đĩa bột trứng-mỡ tinh tế. Và rồi có shah plov: một cảnh tượng của Azerbaijan nơi gạo và các đối tác của nó (trái cây sấy, hạt dẻ, thịt cừu mềm) được xếp vào trong một nồi có lớp lavash và nướng cho đến khi vỏ bao bọc plov như một cái trống. Mở ra và hơi nước thơm nghệ tây làm mờ mắt bạn.

Làm thế nào để nấu món plov nghệ tây Azerbaijan đơn giản tại nhà, với một chút cảm hứng từ kỹ thuật Ba Tư:

• Vo và ngâm: Vo gạo hạt dài (shekari hoặc basmati) cho nước trong sạch gần như hoàn toàn. Ngâm 30 phút với một thìa muối. Bước này làm hạt gạo phồng lên và làm mềm tinh bột.
• Chần sơ: Đun sôi một nồi nước muối lớn. Thêm gạo và nấu 5–7 phút cho đến khi hạt mềm ở mép và còn hơi kháng ở giữa. Vớt ra ngay.
• Nở nghệ tây: Nghiền một nhúm nghệ tây với một viên đường trong một cối, hòa tan trong 2–3 thìa nước nóng. Để sang một bên để màu cam sáng sâu hơn.
• Chuẩn bị qazmaq: Trộn 1 quả trứng, một thìa sữa chua, một thìa bột và một nhúm muối thành một lớp bột mỏng. Làm nóng bơ tinh khiết (hoặc ghee) trong một nồi dày, phết lớp bột lên đáy và để nó se lại một chút.
• Hấp: Xếp gạo chần lên thành một nón nhẹ trên qazmaq, rải nhỏ bơ lên và rót nước nghệ tây dọc theo hai bên để nó chảy xuống. Bọc nắp bằng khăn để bắt hơi condensation. Hấp ở lửa nhỏ cho đến khi cơm chín mềm và căn bếp thơm đến mức hàng xóm nghĩ ra lý do đến thăm—khoảng 35–45 phút.
• Dọn: Múc cơm lên đĩa, vệt vài muỗng nước nghệ tây còn lại để tạo hiệu ứng vân marble. Ép hết qazmaq ra nguyên miếng nếu có thể, và đem ra bàn như một vương miện.

Phiên bản Ba Tư sẽ giống déjà vu với những món trang trí khác nhau—có thể là tahdig khoai tây và một khoresh riêng phục vụ cùng lúc, giàu thảo mộc hoặc cà tím. Hai phương pháp, một linh hồn.

Từ Dovgha đến Ash-e Doogh: Sợi mát lạnh

Khi bạn ở Baku vào cuối xuân và không khí có mùi biển và dầu diesel, điều mát mẻ nhất không gì vượt qua dovgha: món súp sữa chua nhịp đập với thảo mộc và đôi khi cải bó xôi hoặc cải bó xôi, phục vụ ấm hoặc lạnh tùy ngày và tính cách người nấu. Hương thơm xanh xao và axit; bạc hà chạm mũi, thì là và ngò thêm vào, và ngụm đầu tiên chua như nụ cười sau một câu đùa.

Qua sông Aras tới Ardabil, bạn sẽ gặp người đồng hương Ba Tư của nó, ash-e doogh. Khái niệm giống nhau—sữa chua, cơm hoặc mì pasta tí hon, thảo mộc, đôi khi đậu gà—nhưng gia vị có phần khác biệt. Một số đầu bếp cho thêm bạc hà khô phi với bơ cho đến khi nó nở, món trang trí đặc trưng của Iran để lại dư vị mát lạnh. Ở cả hai phiên bản, kết cấu của súp như một cái vuốt ve: mượt mà, có lằn xanh và đôi khi nâng đỡ những viên thịt mềm, đôi khi giản dị như chính nó. Biên giới không thể kìm nén logic của món ăn này: sữa chua làm nền, thảo mộc là cá tính, vị chua làm tươi mới, và một bàn tay khéo léo để ngăn vón.

Mẹo từ một dì ở Guba: đánh tan một quả trứng để ổn định sữa chua trước khi đun, và đừng để nồi sôi dữ dội—hãy để nó thì thầm.

Rau thơm như một phong cách sống: Sabzi và Göyərti

Ở cả hai nền ẩm thực, thảo mộc không phải là trang trí; chúng là một lối sống. Bàn ăn Ba Tư có sabzi khordan, một đĩa thảo mộc tươi sống gồm húng quế, bạc hà, ngò, tarragon, hành lá—kề với dưa cải, quả hồ và loại phô mai như feta. Bàn ăn Azerbaijan cũng có göyərti với sự phong phú tương tự: húng tây tím thơm như đinh hương, thì là ngọt và xếp như lông, bạc hà mát như suối trên núi, tarragon với cái giòn ngải xô đặc biệt, hành lá và đôi khi lá tỏi non.

Tôi nhớ khi ngồi ở Sumakh Restaurant ở Baku, dĩa thảo mộc hạ xuống nhẹ, mùi hương bắt đầu từ một đầu bàn và lan tỏa khắp bàn. Xé một miếng bánh tandir, nhấm một bó thảo mộc, nhúng vào muối, có thể kèm một ngụm trà nóng, và bạn bắt đầu hiểu tại sao nấu nhiều thịt ở đây không cảm thấy nặng nề. Thảo mộc làm nhẹ đi, làm sắc và làm mọi thứ trở nên sống động.

Kebabs và thi ca của khói

Hãy đứng gần một lò nướng mangal ở Azerbaijan và lắng nghe: tiếng xì xèo của mỡ trên than, tiếng cọ của xiên kim loại xoay vòng. Đó là nhạc. Văn hóa kebab của Iran dạy vùng này trân trọng sự mềm mại qua nhào nặn, ướp và massage. Các nghệ nhân nướng Azerbaijan trả lại bằng sự kiểm soát nhiệt dữ dội và một tay không sợ với các loại thảo mộc.

• Lula kebab vs. koobideh: Cả hai đều là kebab thịt xay (thường là thịt cừu hoặc hỗn hợp cừu và bò) ướp với hành, muối, tiêu. Kebab koobideh của Ba Tư có thể thêu nghệ và thỉnh thoảng một chút sumac trên bàn. Lula của Azerbaijan thiên về tiêu đen và thỉnh thoảng một chút thì là; sự khác biệt không nằm ở danh sách nguyên liệu mà ở cách trộn thành hỗn hợp cho dính và đàn hồi để bám lên xiên như một lời hứa.

• Barg and tikka: Barg của Ba Tư là biểu tượng của sự mềm mịn, thịt cừu hoặc bò thái lát mỏng ươp với hành và nghệ. Tikka Azerbaijan to bản hơn—khối thịt được xiên để khoe vân mỡ. Lớp narsharab quét lên trên các miếng gà tikka ngay trước lượt quay cuối sẽ cho bạn viền cháy và hương thơm ngọt-chua.

• Hành và sumac: Cả hai nền ẩm thực phục vụ kebab với hành. Ở Azerbaijan, hành lát thường được massage với muối và chà sumac cho đến khi chúng đỏ lên; thỉnh thoảng rải thêm tarragon hoặc ngò. Vị chua sáng, gần như rượu, là đối trọng cần thiết với khói.

Nếu bạn nướng tại nhà, hãy mượn một mẹo cổ Ba Tư: bào hành và vắt bỏ nước thừa để thịt kết dính thay vì hấp. Từ sổ tay Azerbaijan, thêm các nét thảo mộc ở cuối—không trộn vào thịt mà rải lên đĩa—để nhiệt không làm mất hương thơm.

Dấu vang Caspi: Lavangi, Fesenjan, và hương vị của rừng

Dọc theo phía nam Biển Caspi, thực phẩm trở nên xanh hơn và chua hơn, như thể biển và rừng thở thẳng vào nồi. Ở vùng Talysh và Lankaran của Azerbaijan, lavangi (hoặc levengi) lên ngôi: nhân gồm các hạt óc chó nghiền và hành được nấu cho đến khi chúng thoát nước và bóng lên, thường được làm tăng vị bằng narsharab hoặc past mận chua. Hỗn hợp này được nhồi vào gà, cà tím hoặc cá Caspian (kutum), sau đó nướng cho đến khi dầu óc chó tiết ra. Mùi thơm gỗ và ám ảnh—một khu rừng sau mưa.

Ở Iran, Gilan và Mazandaran, óc chó và lựu cũng kết hợp với nhau trong fesenjan. Món ăn trở nên gần như đen nếu nấu đúng, với dư vị vừa đắng vừa ngọt như socola đen bạn không thể ngừng nếm. Khi tôi nếm lavangi ở Lankaran lần đầu, tôi nghĩ đến một fesenjan Gilani mà tôi đã ăn nhiều năm trước, và ngược lại, nhưng thân hành của lavangi và khuynh hướng nhồi nhét của Azerbaijan khiến nó nổi bật rõ ràng. Mối gắn kết không thể phủ nhận nhưng cá tính lại đặc sắc.

Gợi ý chuyên gia: Nếu bạn thử lavangi tại nhà, hãy từ từ với hành. Bạn muốn chúng mềm sâu, vị chua được nấu sạch khỏi, trước khi cho vào walnuts. Bỏ qua bước này sẽ khiến m paste có vị sống. Kiên nhẫn biến hỗn hợp thành nhung mịn bám chắc.

Dolma, Kapama, và Bàn Tiệc Lễ hội

Hỏi một người dân Baku về yarpaq dolması—dolma lá nho—and you’ll nhận được một công thức gia đình, chắc chắn. Thịt cừu xay nhuyễn, một ít gạo, thì là, bạc hà, thỉnh thoảng có savory và tarragon, được gói trong lá nho non mềm đến mức như thở khi bạn gập chúng lại. Chúng được đun sôi trong một chảo rộng, trọng xuống bằng một đĩa, cho đến khi lá mềm và tỏa mùi hương thảo.

Dùng với sarımsaqlı qatıq, một yogurt tỏi, và một ít chanh nếu bạn thích. Mỗi dolma là một bí mật hai ngụm: thịt nổi trội, thảo mộc tràn ngập, và không ngọt.

Dolmeh barg-e mo của Ba Tư, ngược lại, thường thiên về ngọt-chua một chút: gạo làm chủ, đôi khi thêm đậu lăng rã nhỏ, một chút đường, berberries, thì là, bạc hà, và mẹo Ba Tư cân bằng giữa ngọt và chua. Ở cả hai, tannin của lá nho gặp chất béo và muối và biến thành một thứ gây nghiện.

Kapama trong cách dùng Azerbaijan có thể ám chỉ các món hầm cừu được nâng lên bởi hành và đôi khi trái cây, hoặc đến pilaf nơi thịt và cơm hấp cùng nhau. Bạn có thể gặp kapama cừu có hương saffron và rải mơ khô hoặc hạt hạch—một anh em họ của các polos hỗn hợp Ba Tư như zereshk polo hoặc shirin polo. Âm điệu khác nhau: phiên bản Azerbaijan thiên về mặn với độ ngọt vừa phải; phiên bản Ba Tư thường tiến xa hơn về phía trái cây. Dù theo cách nào, đây là thức ăn lễ hội, dành cho bàn dài và những căn phòng ồn ào.

Bánh mì, vỏ và Kiến trúc của Nhiệt

Các lò của khu vực—tandir ở Azerbaijan, tanur hoặc tandoor trên khắp các vùng đất nói tiếng Ba Tư—không chỉ là thiết bị; chúng là kiến trúc. Bạn dán bột lên thành lò nóng và nhìn nó phồng lên, nổi bong bóng và bám lấy. Ở Azerbaijan, bánh tandir có thể thoáng hoặc đặc, nhưng luôn được xé ra, một sự thưởng thức bằng tay; các lò Ba Tư cho ra sangak, in dấu sỏi, và barbari, với các rãnh đặc trưng.

Logics của sự giòn gặp sự mềm chạy xuyên suốt giữa cơm và bánh mì. Qazmaq và tahdig có những tên gọi khác nhau nhưng cùng một lực hấp dẫn: chúng ta đều chạm tới những mảng giòn trước. Qutab Azerbaijan—bánh xẹp mỏng được cuộn nhồi và nướng trên chảo lồi—là anh em họ của bánh saj Ba Tư, dù nhân đôi khác nhau. Nếm một chiếc qutab nhồi thảo mộc được phết nhẹ bằng bơ và rắc sumac, rồi thử phiên bản nhồi thịt băm rơi nước mân—bạn sẽ cần ngón nhanh để theo kịp.

Đồ ngọt và Trà: Nghi lễ hiếu khách chung

Âm thanh của thìa gõ vào ly thuôn hình hoa tulip nhỏ armudu ở Baku là một âm thanh chào đón. Trà ở đây màu hổ phách đậm, thường được pha mạnh trong một samovar và đổ vào ly thuôn hẹp ở eo để nhiệt vừa vặn trong bàn tay như một chú chim ấm. Văn hóa trà của Iran mô phỏng sự intimacy này—ly estekan nhỏ, một viên đường kẹp giữa răng, thỉnh thoảng hạt cardamom làm thơm hơi nước.

Trên bàn ngọt Azerbaijan, bạn sẽ thấy paxlava (baklava), được xếp tầng với các loại hạt và hương của đinh hương hoặc cardamom—phiên bản Baku có thể đượm mật và giòn, trong khi halva của Sheki là một kỳ công: một mạng lưới syrup bột gạo được đan lên trên các hạt nghiền, cắt thành những viên kim cương lấp lánh. Shekerbura, bánh hình chuông được uốn bằng tay, sẽ làm rơi các hạt hạnh nhân ngọt khi cắn. Ở Iran, Baghlava Yazdi và Qazvini mang hương sen và pistachio, một mục tiêu kết cấu hơi khác. Cả hai nền văn hóa đều yêu thích mứt: morabba của quả lê, anh đào chua, hoặc cánh hoa hồng. Ở Baku, tôi từng được đưa cho một chén mứt mơ nhỏ với trà và được bảo ngọt sips không bằng đường mà bằng một chút mứt trên lưỡi. Hương thơm bùng nổ trong khoảnh khắc miệng bạn.

Không có sự vội vàng khi uống trà. Nó là nhịp điệu của cuộc trò chuyện. Samovar ủ ê beneath mọi thứ, và các món ngọt—ngọt thật đấy, nhưng cũng thơm và tinh tế—nhấn nhá cho buổi chiều.

Chua là ngôn ngữ của tình yêu: Lựu, Mận và Chanh Xanh

Trong một khu vực đầy thịt, sự chua là lực cân bằng. Azerbaijan giữ những lọ turshu—dưa chuột muối, cà chua xanh, ngồng tỏi và alça (mận xanh) khiến hàm răng bạn giật nhẹ dễ chịu. Iran mang tới torshi, một thế giới dưa chua với giấm và thảo mộc, cùng với quả chanh khô nổi tiếng mang một nốt cam quýt gần như khói và cổ xưa.

Narsharab nằm giữa gia vị và thành phần. Để nước ép lựu tươi cô đặc từ từ cho đến khi nó phủ lên thìa, rồi bạn có một thứ mùi hương mùa gặt trong một chai. Phết lên cu sila quail khi nướng hoặc khuấy vào hỗn hợp hành-hồ đào cho lavangi. Vượt biên giới, ab-ghooreh (verjuice) làm sắc các món hầm và cơm; nhỏ vài giọt lên chelow đang bốc hơi và xem nó thức dậy. Cả hai nền ẩm thực đều biết rằng chất béo mà không có axit là một độc thoại; có axit, nó trở thành một duet.

Những giao thoa mới: Các đầu bếp, thị trường và Bàn ăn của người di cư

Ở Sumakh ở Baku, một đầu bếp trẻ sắp shah plov thành một tác phẩm điêu khắc hiện đại, rải barberries lấp lánh như garnets. Tại Shirvanshah Museum Restaurant, bạn ăn giữa các hiện vật, nhạc cụ và đồ đồng nhấn mạnh ký ức ngay cả khi bạn với miếng ăn tiếp theo. Các gia đình Azeri điều hành ở Tehran nấu koofteh Tabrizi to như quả táo, nhét mận chua ở bên trong, và ở chính Tabriz, các người buôn gia vị ở chợ bazaar bán cả advieh Ba Tư và hỗn hợp gia vị nghiêng về nhiệt Caucasian.

Diaspora đã làm tăng cường trao đổi. Ở Berlin và Moscow, các nhà hàng Azeri và Iranian nằm cạnh nhau, lấy từ cùng các chợ quốc tế: nghệ tây từ Mashhad, óc chó từ Gilan, thì là theo kilogram. Ở nhà bếp California, tôi đã thấy shah plov được nướng trong nồi Dutch trong khi một khoresh Ba Tư simmer s alongside—a joyful mash-up where no one bothers to choose sides.

Các chợ kể nên câu chuyện tốt nhất. Teze Bazar ở Baku thật náo nhiệt: những đầu tỏi khổng lồ xếp như các mozaics, cá lấp lánh trong đá ướp, nghệ tây được xếp trong những phong bì nhỏ như tiền. Đi dọc theo Grand Bazaar ở Tehran và nhịp điệu ấy vẫn hiện lên—người bán hàng đập thịt bằng dao, thì là ngổn ngang như confetti rơi, quả anh đào chua kêu gọi biến thành mứt. Mùi hương mang tính quốc tế: thịt nướng, thảo mộc bị vò nát dưới ngón tay, và ở đâu đó một nồi cơm releasing steam.

Nhật ký của một người nấu ăn: Cách nếm kết nối tại nhà

Nếu bạn muốn căn bếp của mình trở thành một cây cầu nhỏ bắc qua sông Aras, hãy nấu một bữa ăn đơn giản gợi ý cho cả hai truyền thống mà không làm mất đi sự khác biệt.

• Bắt đầu với gạo: Làm plov theo phong cách Azerbaijan, có nghệ tây và một lớp qazmaq mỏng. Giữ cho hạt gạo tách biệt. Tôn trọng ảnh hưởng của Persian bằng cách nở nghệ tây đúng cách và hấp kiên nhẫn.
• Nướng một thứ gì đó: một kebab lai—lula với kỹ thuật kết dính từ Iran (hành bào nhuyễn, vắt kiệt nước; nhào kỹ) kết thúc bằng một lượt quét narsharab ở cuối và phục vụ với hành sumac. Thêm một nắm tarragon tươi lên đĩa với một nét điệu tuyệt vời của Azerbaijan.
• Dọn đĩa các loại rau: Bày một đống thảo mộc tươi: bạc hà, thì là, húng quế, ngò rí, tarragon, hành lá. Thêm củ cải và một ít phô mai mặn. Đây không chỉ là một món kèm mà là phần nhịp điệu cho toàn bộ bữa ăn.
• Làm một súp mát hoặc đồ uống: Nếu ngày ấm, dovgha lạnh là vô địch, hoặc pha một thức uống nhanh lấy cảm hứng sekanjabin—mật ong hoặc xi-rup đường, giấm, bạc hà—kèm lát dưa chuột. Cả hai nền văn hóa đều hiểu cảm giác khát.
• Thêm một gợi ý chua: Đưa ra một bát nhỏ alça turşusu (mận xanh ngâm chua) hoặc một đĩa torshi. Hoặc đơn giản là đặt lát chanh và một đĩa sumac. Để mọi người tự điều chỉnh mức chua.
• Kết thúc bằng trà: Pha trà đen đặc. Ở Azerbaijan, thỉnh thoảng tôi thêm một hạt thảo đinh hương, một thói quen của người Ba Tư, hoặc phục vụ kèm thìa mứt như một gợi ý cho buổi chiều ở Baku. Nếu bạn có đường đá (nabat), hãy dùng nó—nó tan chậm và ngọt.

Những ghi chú nguyên liệu mang DNA chung:

• Nghệ tây: Mua sợi, không phải bột. Làm ấm một thìa nước trong một tách demitasse, xé sợi nghệ tây với một nhúm đường và để phép màu diễn ra.
• Sumac: Tìm một loại bột màu đỏ rượu sáng có mùi cam quýt; màu nâu xỉn thường có nghĩa là đã cũ.
• Narsharab: Nếu bạn không tìm được, hãy cô đặc từ từ nước ép lựu không đường với một chút muối cho đến khi sánh lại; tránh làm cháy—nó chuyển từ viên ngọc sang đắng rất nhanh.
• Thảo mộc: Đừng bỏ qua. Nếu thớt của bạn trông như một hàng rào, bạn đang làm đúng.

Ký ức từ vùng biên giới

Có một quán trà gần Astara, thị trấn biên giới nơi xe tải xếp hàng như một chuỗi vòng kim loại. Tôi ghé qua đêm nọ khi ánh sáng có màu đào và mùi mưa từ núi tràn vào. Một người đàn ông từ Ardabil và một người phụ nữ từ Lankaran tranh luận, nhẹ nhàng và vui vẻ, về việc dovgha nên ấm (với ý kiến của cô ấy) hay mát (ý kiến của anh ấy). Trà được rót vào những ly làm ấm tay chúng tôi, hơi nước bay lên như hơi thở ma. Ai đó mang ra một hộp nhựa dolma từ cốp xe—lá nho mềm đến mức như khó răng khi cắn—và ai đó mang alça ngâm chua ra. Chúng tôi ăn bằng ngón tay. Sumac tạo thành những đồi đỏ nhỏ trên đĩa của chúng tôi. Chúng tôi nói bằng sự pha trộn Azeri và Persian, và khi lời nói không thể diễn đạt, chúng tôi diễn tả bằng bánh mì.

Tôi nghĩ về buổi tối ấy mỗi khi tôi nấu cơm hiện nay. Khi nắp mở và sương nghệ tây gặp không khí, tôi quay về bàn ấy nơi biên giới chỉ là thực tế và vị giác là sự thật. Ảnh hưởng của ẩm thực Ba Tư đối với ẩm thực Azerbaijan không phải là một footnote học thuật; nó là sự gần gũi hàng ngày—một tình bạn cũ vẫn tìm thấy điều mới để nói. Bằng chứng nằm ở hạt gạo tách biệt và thơm, ở khói bám trên áo khoác sau khi nướng, ở độ chua sáng làm cho sự giàu có lên tiếng, và ở các loại thảo mộc, vô tận và xanh tươi, nhắc bạn rằng mỗi bữa ăn là một cuộc thương lượng với mùa và địa lý.

Nếu bạn nấu theo cách này, bạn sẽ nghe cùng một cuộc trò chuyện. Bạn sẽ nếm quá khứ nói lên rõ ràng và hiện tại đáp lại bằng giọng nói riêng của nó. Và, nếu bạn may mắn, căn bếp của bạn sẽ ngửi như hai bờ sông cùng lúc: nghệ tây và khói, bơ và chua, bánh mì và trà—một địa hình ẩm thực có thể bạn dùng ngón tay và một miếng bánh mì để di chuyển, không cần hộ chiếu.