Ảnh hưởng của nguyên liệu nhập khẩu so với nguyên liệu bản địa đến hương vị

Vị của đất và biển: các thực phẩm chủ lực bản địa của Vanuatu

Các thực phẩm chủ lực bản địa ở Vanuatu—hoặc chính xác hơn là những nguyên liệu đã bén rễ ở đây từ lâu trước lịch trình vận chuyển thế giới hiện đại—tạo nên một khẩu vị mang tính khoáng chất, sữa và dịu dàng xanh mượt. Hãy hình dung taro với vệt tím trên vỏ, nhai mềm mại; khoai lang với sự bột bở đầy vương và ngọt ngào từ từ nở; mít bánh mì nướng lên thành một cảnh interior xốp mùi hạt dẻ và bánh nướng. Cột trụ tráng vòm của chúng là dừa: nước dừa non nhẹ như chuông ngân, thịt dừa bào mềm như tuyết, kem nước dừa ép đặc như sáp mềm, mọi thứ bị ảnh hưởng bởi hơi thở mặn của cây từ việc mọc gần biển. ) Các làng trên Santo, Tanna, Malekula và Ambrym đều nấu ăn từ lò đất: đá nóng được nhóm từ lửa rải xuống một hố nông, lá chuối xếp như chăn xanh để ôm ấp ngày tiệc. Trong cái nôi ấy, taro bào lam laplap uống nước cốt dừa cho đến khi phồng lên, lá có mùi hương xanh như rêu, và đá thúc khói vào các nếp gấp. Mọi thứ hiện lên với một lớp bóng nhìn như nhựa và cảm giác như sự hào phóng. Khi lần đầu tôi giúp làm laplap ở một làng ngoài Luganville, một trưởng lão dẫn dắt tay tôi như đang dạy tôi viết tên mình. Chúng tôi bào mít bánh mì cho đến khi bát thành đống mềm, rắc muối vừa phải, rồi đổ lên nước cốt dừa khuấy bằng thìa gỗ được khắc. Ông ép hỗn hợp lên lá chuối, làm mịn bằng lòng bàn tay theo vòng tròn đồng tâm, thì thầm về độ dày — quá mỏng sẽ đàn hồi như cao su, quá dày sẽ thành keo dính. Vào lò đất thì nó lên khuôn, khi ra khỏi lò, nó bóng và mềm, được phết thêm nước cốt dừa thơm mùi khói và lá dương sỉ. Nguyên liệu bản địa—hoặc gắn bó sâu sắc với truyền thống—định hình nhịp điệu của món ăn này: nhịp độ chậm để thịt của củ rễ mở ra, nhanh để cá từ biển đến lửa vẫn mang theo mùi biển. Cải đảo dại (aibika) rụng xuống thành lụa; rau dương xỉ hoang dã mang vị của vực sâu bóng tối và giòn nhẹ như dưa chuột mát lạnh. Nangai hạt với vị bơ ngọt, hơi nhựa, thêm một tiếng thì thầm rừng. Vị không bao giờ lớn tiếng. Nó mang tính sùng kính.

Tàu thực dân và kệ hàng chợ: làm thế nào hàng nhập khẩu đến được

Lịch sử nhập khẩu ở Vanuatu không chỉ là trivia chuỗi cung ứng; đó là câu chuyện về quyền lực, sự sống còn và sự ứng biến. Chính quyền Condominium Anh-Pháp mang đến hệ thống pháp lý mâu thuẫn và khẩu vị hội tụ. Tàu mang theo bột mì và cá hộp, thịt bò muối, rượu và giấm, ca cao giống cây con, dây vanilla, bụi cà phê sẽ sau này tìm về dốc núi lửa của Tanna. Các nguyên liệu nhập khẩu đã định hình những gì các người nấu có thể làm, đôi khi vì sự thiếu thốn, đôi khi vì tò mò. Cá thu đóng hộp được xem như sự tiện lợi và mới lạ — một ánh sáng dầu có thể được cuộn vào laplap để bổ sung protein khi lợn được dành cho nghi lễ. Bột mì mang lại một kết cấu mà các củ đảo không thể cung cấp: độ kéo, độ nâng, và sự giòn. Giờ đây, ở Port Vila, bạn có thể mua một ổ bánh mì baguette giòn vỡ dưới răng, sau đó thưởng thức một đĩa cá đảo trong nước cốt dừa. Tại L’Houstalet, một định chế mang âm hưởng Pháp, bò Santo được phủ lên bởi nước sốt tiêu, một sự kết hợp giữa đồng cỏ của Vanuatu và khẩu vị Paris. Không phải mọi nhập khẩu đều là Pháp, cũng không phải mọi ảnh hưởng thực dân. Các cửa hàng Trung Quốc ở Vila bán nước tương và dầu mè, adding edges to stir-fries of chayote and aibika. Ớt — một loại thực vật từ Mỹ trở thành toàn cầu — tìm thấy một chỗ đứng sẵn trên lưỡi dân địa phương; vài giọt lửa của nó đánh thức các củ có tinh bột. Cà chua đóng hộp tô điểm cho món hầm nhanh khi vườn ít. Chợ cho thấy tất cả: chuối và mít bánh mì xếp cạnh các bao gạo. Những yếu tố này không phải xâm nhập như kẻ xâm lược mà là bổ sung cho một dàn nhạc. Tác động của chúng lên hương vị thường đi theo các quỹ đạo muối và axit, giòn và nhai, nhiệt nhanh. Chúng không xóa bỏ các nốt bản địa; chúng nhạc lại toàn bộ bài hát.

Kiến trúc hương vị: nguyên liệu bản địa làm thay đổi khẩu vị

Các đĩa Ni-Vanuatu được làm từ nguyên liệu bản địa có xu hướng thì thầm và kéo dài hơn là hét lên. Kiến trúc của nó rộng và thấp, như một fale được xây dựng tốt: nền tảng rộng mở đón gió, gió mang mùi dừa.

• Độ kết cấu: Tinh bột từ taro, khoai lang, mít bánh mì và chuối xanh tạo nên một tấm nền dày nhưng mềm. Các hạt tinh bột nở ra và thư giãn khi nấu chín nhẹ, cho bạn một độ mềm vừa đủ để không làm mềm quá—một cái mochi mà không dính kéo.
• Chất béo: Nước cốt dừa là chất làm giàu chủ yếu. Vì nó dựa trên thực vật, chất béo nhẹ trên lưỡi so với mỡ động vật. Nó mang lại ngọt ngào và một mùi thơm dừa tinh tế, sâu hơn khi gặp khói.
• Hương thơm: Bao bọc lá chuối mang hương thơm ướt xanh; nghĩ đến cỏ non vừa mưa, nhưng ngọt hơn, pha với các nốt của dừa trên hương vị.
• Umami: Cá nấu sống hoặc chỉ với muối và dừa tìm umami qua độ tươi và khói thay cho lên men hoặc thịt được ủ. cua cua cua cua. Điểm bộc lộ là sự kiềm nén axit chua gắt, đường cao quá mức và màu Maillard quá mạnh. Nướng và nướng trên lò đất nâu nhẹ như một nụ hôn thay vì một cái sear. Vì vậy, bảng hương vị nghiêng về sự hài hòa: ngọt từ tinh bột và kem, khói mềm và một chút khoáng chất từ củ và rau xanh. Khi bạn nhai một miếng laplap từ từ —ví dụ như mit bánh mì phủ cải đảo—nó phân ra thành lớp: nền hạt mạnh, giữa kem mịn, trên cùng hương thơm của herbs. Không có gì đâm thọc, không có gì nhấn. Đó là một chiếc võng của một món ăn.

Bảng màu hương vị nhập khẩu: muối, axit, giòn và nhiệt

Khi xuất hiện nhập khẩu, khẩu vị có thể thay đổi nhanh chóng. Nếu hương vị bản địa là một vịnh nước, hương vị nhập khẩu có thể là con sóng phá đường viền và vách đá của nó.

• Muối: Cá hộp và cá ngừ đóng hộp mang muối nặng và umami thịt ướp. Một thìa thịt bò được tan chảy vào rau xanh xào biến đổi chúng thành một bassline hương vị đậm trữ, giúp bữa ăn đứng vững nhanh chóng.
• Axit: Cam quýt đã đến Vanuatu và ở lại. Vắt chanh lên cá nướng nâng mọi thứ lên, cắt qua mỡ dừa như một tiếng cười sắc bén trong một căn phòng yên lặng. Giấm, cũng vậy — giấm gạo từ các cửa hàng châu Á, giấm trắng từ siêu thị — cho thêm độ sáng tức thì mà bạn không thấy trong nền củ và dừa.
• Giòn và nhai: Bột mì và bột nở mang lại bánh mì, bánh rán, bánh kếp và que chiên có viền giòn — một sự đối chiếu với sự mềm mại của củ. Ngay cả một chiếc roti đơn giản cũng thêm độ nhai và mùi lúa nướng.
• Nóng: Ớt cắt qua vị ngọt và mỡ; các hỗn hợp gia vị cà ri mang từ ảnh hưởng Ấn Độ và Đông Nam Á tạo ra các vòng ấm áp, quen thuộc của turmeric, cumin, coriander và mustard seed.
• Ghi nhận lên men: Nước tương mang lại umami sâu và muối trong một nhấp, biến các món xào nhanh và nước sốt thành một thứ mặn rõ nét. Những yếu tố này làm thay đổi động lực: một đĩa taro có thể trở nên thú vị với một giọt nước xốt ớt-chanh. Laplap với mackerel đóng hộp thêm độ béo dầu và muối kim loại khiến nước cốt dừa lóe sáng theo những cách mới. Một lát mít bánh mì chiên rạn to trong miệng của bạn, các cạnh nâu cho bạn hương caramel của tinh bột mà mít hấp sẽ không có. Điểm mấu chốt là hương vị nhập khẩu làm sắc và tăng cường; hương vị bản địa làm nền và ôm trọn. Cùng nhau, chúng có thể tạo ra một dàn đồng ca.

Câu chuyện của hai laplap: biến thể bản địa và nhập khẩu

Laplap không chỉ là một món ăn; nó là một bản đồ của vị giác một cộng đồng. Hãy để tôi gợi ý hai phiên bản tôi đã nấu cùng bạn bè ở Port Vila để hiểu tác động của nguyên liệu. Laplap A: mít bánh mì, dừa, cải đảo.

• Mít bánh mì bào ép lên lá chuối, muối tối thiểu.
• Kem nước dừa đặc được đánh với một chút gừng bào (trồng ở đây nhiều đời, hương thơm của nó cam và sạch).
• Aibika (cải đảo) chần, vắt kiệt nước, băm nhỏ, rồi xếp lên mít bánh mì.
• Bọc kín trong lá chuối, nướng trên đá nóng, kết thúc bằng một dòng nước cốt dừa tươi. Kết quả: Nó có vị như một buổi chiều mưa được làm lạnh. Mít bánh mì mềm, gần như kem trứng; dừa như lụa trượt trên đầu lưỡi; một âm giọng cải xanh tươi nhẹ mà không có vị đắng. Khói lặng lẽ vờn lên, như một kỷ niệm chứ không phải một tiêu đề. Ấn tượng chung thật yên bình, dịu dàng, nuôi dưỡng như một bài ru. Laplap B: Khoai mì, cá thu đóng hộp, bột cà ri, chanh.
• Khoai mì bào (một nguyên liệu nhập khẩu đã trở nên thiết yếu) trải trên lá chuối, muối nhiều hơn một chút so với Laplap mít để vị trung tính của cassava cần sự mạnh mẽ.
• Trộn vào: cá thu đóng hộp bẻ thành lát, một thìa cà ri và hành lá thái nhỏ (hạt giống nhập khẩu nhưng được trồng rộng rãi). Một thìa nước cốt dừa để gắn kết.
• Cuộn chặt, nướng trên đá nóng, sau đó phục vụ với lát chanh. Kết quả: Nhịp độ hoàn toàn khác. Khoai mì đàn hồi hơn; cà ri làm cho toàn bộ gói quà mang hương gia vị ấm, và vị mặn dầu của cá thu tạo ra những luồng cường độ hải sản. Mẹt chanh tươi trên đỉnh khiến mọi thứ trở nên sáng. Đó là một món ăn tưng bừng, một món ăn nhảy múa. Nó làm bạn tỉnh giấc. Sự đối lập dạy tôi một điều đơn giản và sâu sắc. Laplap dựa vào bản địa trân trọng sự liên tục—kết cấu mềm, kem thơm, khói yên lặng. Laplap thiên về nhập khẩu lại thăng hoa nhờ đối lập—gia vị so với kem, muối so với nền, axit so với chất béo. Không ai nói họ “tốt hơn”; chúng mời gọi các tâm trạng khác nhau. Những ngày tôi muốn bình yên, tôi muốn mít bánh mì. Những ngày tôi muốn ồn ào, hãy trao khoai mì và chanh.

Thịt bò Santo gặp lá đảo: một sự kết hợp chân thật

Nếu bạn từng nếm thử thịt bò Santo — niềm tự hào của Espiritu Santo — bạn sẽ hiểu những gì động vật nhập khẩu có thể làm khi chúng định cư trong các đồng cỏ và không khí thích hợp. Gia súc không phải bản địa ở đây, nhưng chúng đi dọc cỏ lau, uống mưa và trở nên địa phương trong cơ bắp và hương vị. Thịt có vị sạch và ngọt nhẹ, đặc biệt khi được nướng trên than từ vỏ dừa. Một buổi chiều, tôi xoa muối và một lớp dầu dừa lên miếng bò Santo, rồi nướng nóng cho đến khi có vằn gương maho-gan và bên trong hồng. Tôi phục vụ nó không với bơ châu Âu hay phô mai xanh, mà với nước sốt nước cốt dừa đun nhẹ với hành lá, ớt và nangai băm, rót trên cải đảo đã hốt nhẹ. Sự ghép đôi này thật đúng lạ. Vỏ bò được sear mang lại hương Maillard. Nước cốt dừa không làm thịt nặng như kem sữa; nó trượt bên cạnh, ngọt nhẹ. Vải đảo mang lại sự mềm mịn, không làm nát thành nát, trong khi nangai cho giòn và một nốt gỗ thơm. Ớt làm ấm, không bốc cháy. Đây không phải là fusion cho chiêu trò; đây là một cuộc đối thoại trung thực giữa một protein được đưa vào và một bảng màu bản địa về văn bản và chất béo. Bài học: nhập khẩu có thể được hấp thụ hoàn toàn vào bức tranh ẩm thực khi bạn cho nguyên liệu bản địa nhịp điệu của chúng. Thay vì phủ một cái nhại lên miếng bò, hãy để giỏ của hòn đảo quấn quanh nó.

Cà phê và ca cao Tanna: vị đắng trong một chiếc võng dừa

Một số nhập khẩu bén rễ đẹp đẽ đến mức chúng trở nên không thể bỏ qua. Trên dốc núi lửa của Tanna, những cây cà phê cho hạt với một cạnh vị sô-cô-la, một hồi khói của nguồn lửa ngầm. Ca cao cũng phát triển; ca cao của Vanuatu có vị trái cây, đôi khi tiến tới nho khô và mận đỏ. Một tối trên Tanna, khi Núi Yasur phóng ánh cam lên bầu trời, tôi nấu một món tráng miệng khiến hàng xóm bật cười — cà phê và sô-cô-la được mang trong một thuyền lá. Tôi đun sôi nước cốt dừa với một nắm hạt ca cao nghiền để nhấn mạnh vị đắng và một chút đường dừa cho đến khi nó bóng. Riêng, tôi hãm một ấm cà phê Tanna đậm, để nó thở từ đắng sang hương thơm vừa vặn. Tôi hấp lát chuối chín trong lá chuối và rót lên chúng cà phê và ca cao-dừa. Nó có vị như đứng trần chân trên bãi cát đen ấm: ngọt mà không ngọt quá, đắng như một câu đùa hay, thơm mùi dừa. Thịt chuối mềm mịn đã thấm thật sâu; hạt ca cao kêu lách cách nhẹ. Khói bay từ mép lá. Các thực vật nhập khẩu — cà phê và ca cao — dệt vào cấu trúc và chất béo bản địa như thể chúng đã có sẵn từ lâu để làm vậy. Ca cao cũng làm được điều tuyệt vời theo chế độ mặn ở đây: nghiền hạt ca cao thành gia vị ướp cho cá hoặc thịt heo, trộn với tiêu địa phương và một chút vỏ chanh. Hạt ca cao cho chất rắn và một âm trầm tối, hòa với dầu dừa để làm tươi mùi thơm.

Cuộc dạo chợ: nơi để nếm tranh luận

Nếu bạn muốn nghe lý lẽ giữa hương vị nhập khẩu và bản địa như nó tồn tại ngày nay, hãy đi dép và bước đi.

• Chợ Port Vila: Buổi sáng, ngay sau mưa, bạn sẽ thấy đống taro tươi đến mức phần gốc cắt của chúng lấp lánh, bên cạnh là các bao gạo. Tìm những người phụ nữ bán tuluk được gói bằng lá chuối; thỉnh thoảng họ sẽ bán cả hai phiên bản với nhân thịt heo và cá đóng hộp. Cách vài gian hàng, bạn có thể mua bánh mì Pháp và bơ Úc, sau đó quay lại và nhìn thấy chuối xanh được xếp như những điếu xì gà mỏng.
• Chợ Luganville, Espiritu Santo: Chợ mở rộng như một vòng đai xanh mát, với mít bánh mì, khoai lang và aibika ở một góc, và một quầy nơi ai đó đang chiên bánh patties từ cassava trong chảo đang kêu xình xịch bằng dầu nhập khẩu. Lang thang ra bờ sông để thưởng thức cá nướng phết chanh, và nếu đúng thời điểm, có thể có một đĩa bò Santo từ một quán ven đường.
• Lenakel, Tanna: Nơi bạn có thể mua một túi đậu phộng rang và nhâm nhi trà đậm, ngọt, rồi lạc bước vào một nakamal vào lúc hoàng hôn để thưởng thức một chén kava. Kava là đặc sản địa phương ở tinh thần và thực hành; nó làm giảm tiếng ồn của thế giới, và khi bạn bước ra, những xếp khoai lại trông như các đỉnh núi ngủ. Ăn uống quanh chợ, bạn có thể ghi nhận hộ chiếu đĩa của mình ngay tại chỗ. Cá nướng trong nước cốt dừa — theo phương pháp bản địa, sáng lên với nhập khẩu nếu bạn vắt chanh. Những donuts cassava — nguyên liệu nhập khẩu, bàn tay địa phương, một lớp men làm từ chanh và đường mía. Một muỗng nước chấm cay làm từ ớt và giấm — hương vị toàn cầu nói tiếng Bislama.

Cách nấu ăn để giữ cuộc đối thoại tại nhà

Bạn không cần một lò đất để hiểu cách nguyên liệu nhập khẩu và bản địa đẩy và kéo hương vị. Thử những nguyên tắc này tại nhà, dù căn bếp của bạn ở xa Vanuatu.

• Lấy lá chuối: Lá chuối đóng băng thường có ở cửa hàng châu Á. Chúng mang hương thơm và giữ ẩm. Trước khi dùng, đưa chúng qua lửa hoặc chảo nóng để làm mềm. Mùi hương — xanh ẩm, nhẹ hương trái cây — sẽ có ý nghĩa.
• Xây dựng với dừa: Sử dụng nước cốt dừa béo đầy đủ hoặc kem dừa. Đừng đun quá lâu hoặc nó có thể vón cục và trở nên dầu; đun lửa nhỏ để khêu ngọt và mượt mà.
• Chọn nền gốc từ củ: mít bánh mì nếu có; nếu không, taro hoặc khoai lang. Nếu những thứ đó khan hiếm, hãy xem xét chuối tiêu hoặc thậm chí khoai lang ngọt (không bản địa nhưng đang được dùng rộng rãi). Bào, nghiền hoặc thái tùy phong cách.
• Thêm một tia kích thích: Quyết định xem bạn muốn kích thích nhập khẩu nào—ớt cho nhiệt, chanh cho axit, bột cà ri cho ấm, nước tương cho umami. Thêm một chút và nếm thử; bạn đang hướng tới làm món thêm sinh động, không làm nó choáng ngợp.
• Dùng khói hoặc cháy: Nếu không thể nhóm lửa, hãy dùng chảo gang hoặc chảo nướng để có màu nâu trên cá, thịt hoặc thậm chí lát mít bánh mì. Một chút cháy là để mô phỏng phúc lành khói của lò đất. Một phiên bản đơn giản cho món cá đảo trong ngày thường có thể là: chiên fillet bằng dầu dừa, thêm nước cốt dừa, thêm hành lá lát, một nhúm muối, và đun cho đến khi vừa trong. Dọn kèm lát chanh và lá basil hoặc ngò rí nếu có (không bản địa nhưng thân thiện). Cá sẽ mang theo sự vuốt ve của dừa; vị chua của chanh sẽ làm cho nó nổi bật. Để một món nướng lấy cảm hứng laplap, bào chuối tiêu hoặc taro, trộn với nước cốt dừa và muối, trộn với cải đã băm, gói trong lá chuối và nướng ở nhiệt độ vừa cho đến khi đông lại. Thử một nửa món ở dạng thuần túy và một nửa có thêm ớt hoặc cá đóng hộp xé nhỏ. Nếm thử sự khác biệt song song. Hãy để vị giác học ngữ pháp của đảo này.

Năm thí nghiệm vi mô để hiểu tác động của hương vị

Nếu bạn tò mò và đang đói, hãy thử nhanh các bài kiểm tra này. Bạn sẽ nhận ra vai trò của nguyên liệu bản địa và nhập khẩu ngay lập tức.

1. Cơ sở nước cốt dừa

• Múc một thìa nước cốt dừa đầy chất béo vào bát. Nếm một nửa thìa một mình: ghi nhận độ ngọt và cảm giác bóng lên miệng.
• Thêm một nhúm muối và nếm lại. Độ ngọt của kem được tăng lên; hương dừa trở nên rõ nét hơn. Muối, thường là nhập khẩu ở dạng hạt, là một yếu tố nhập khẩu nhỏ nhưng sâu sắc làm cho chất béo bản địa trở nên rõ ràng hơn.

2. Đường cong ngọt của củ

• Hấp hai lát taro, khoai lang và mít bánh mì cho tới khi mềm.
• Nếm chúng ở mức thuần túy. Ghi nhận vị hạt của taro, ngọt dày của khoai lang, và hương hạt dẻ của mít bánh mì.
• Nhúng lát thứ hai của mỗi loại vào nước cốt dừa. Nhìn xem kem làm thế nào để tạo sự hòa hợp, làm dịu các cạnh.
• Bây giờ thêm vài giọt chanh lên lát thứ ba: tinh bột nhảy lên trước; hương vị thức tỉnh. Axit từ nhập khẩu làm sáng nền bản địa.

3. Nhịp điệu của ớt

• Làm một chảo cải đảo đảo (aibika) xào nhanh với dầu dừa và tỏi.
• Chia làm hai bát. Để một bát thuần túy; rắc lên bát kia vài lát ớt tươi hoặc một thìa dầu ớt.
• Nếm bát thuần trước — bóng, xanh, dịu. Bây giờ nếm bát có ớt — nó nhanh hơn, sống động hơn. Nóng làm nhịp tăng tiến.

4. Khả năng thích nghi của cassava

• Bào cassava, nêm muối, và nặn thành hai miếng patties nhỏ.
• Chiên giòn cả hai trong dầu trung tính cho tới khi vàng. Trên một miếng cho một thìa nước cốt dừa và hành lá thái nhỏ; trên miếng kia cho nước tương và ớt.
• Lớp topping đầu kéo cassava về độ mềm đảo; lớp sau đưa nó tới rìa sắc và mặn. Cùng một tinh bột, hai số phận.

5. Cá theo hai cách

• Lấy hai miếng fillet cá trắng nhỏ. Hấp một miếng trên lá chuối với nước cốt dừa và vài lát gừng. Áp chảo miếng kia với ít dầu, sau đó rưới chanh và nước tương.
• Cá hấp sẽ mềm, thơm và dịu; cá áp chảo sẽ đậm đà, mặn và sôi nổi. Không món nào đúng tuyệt đối; cả hai kể một sự thật khác nhau.

Tôn trọng kastom trong khi đón nhận thay đổi

Ở Vanuatu, ẩm thực không chỉ là nhiên liệu hay hương vị; nó là một ngôn ngữ của sự tôn trọng. Kastom—giá trị và thực hành theo truyền thống—hướng dẫn ai ăn gì và khi nào, cách một con lợn được làm lễ, cách laplap được chia sẻ, cách nakamal tụ họp khi ngày dần trôi thành chuyện kể. Khi nói về nhập khẩu, chúng ta phải giữ sự tôn trọng này. Sự tiện lợi có thể làm phai mờ di sản; quá nhiều muối có thể thui chột tiếng nói của taro, mít và chuối xanh. Nhưng thay đổi không phải kẻ thù của bản sắc. Đảo luôn là một giao thoa. Các nhà du hành Austronesian mang theo thực vật và động vật như trái tim mang theo bài hát của họ; sau đó, tàu thuyền thêm nhiều thứ nữa. Những lựa chọn ngày nay — nên nấu gì, nên mua gì — lại là một nhịp thủy triều khác. Tôi từng ngồi ở các bữa tiệc nơi laplap ở giữa, lợn được giới thiệu một cách trang nghiêm, và rồi, ở mép, có một khay bánh cassava chiên rắc đường. Trẻ con chạy lại với bánh cassava, tiếng cười chúng ngập đường ngọt ngào. Sau đó, chúng vòng về laplap, xé bằng ngón tay, nhúng vào nước cốt dừa. Cái cũ và cái mới cùng tồn tại theo cách trung thực nhất: trên đĩa, trong khẩu vị gia đình. Sự tôn trọng, với tôi, có nghĩa là học các kỹ thuật cổ, gọi tên nguyên liệu bản địa bằng tên của chúng, lắng nghe khi trưởng lão giải thích tại sao lá chuối phải được làm ấm trước khi gói lại. Nó cũng có nghĩa là thừa nhận rằng một chai giấm có thể cứu một món súp mỏng trong đêm mưa, và cà phê Tanna đã trở thành niềm tự hào của đảo.

Ghi chú từ một đêm mưa ở Malekula

Tại Malekula, vào một đêm mưa rơi như thể đã ở đây mãi, chúng tôi nấu bằng ánh sáng của than. Ngôi nhà bốc lên mùi khói gỗ và taro gọt vỏ, mùi lá ướt và mùi kim loại nhẹ của con sông. Chúng tôi đang làm simboro—rau xanh cuộn quanh taro bào, simmer trong dừa—trong khi một laplap đang nướng trong đất. Bà ngoại, đôi bàn tay luôn thơm mùi dừa, đã thêm một thứ tôi chưa từng thấy: một nắm hạt nangai rang, được nghiền bằng lưỡi dao phẳng. Phòng trở nên im lặng một lát khi mùi hương bay lên — ấm áp, bơ hạt, vang vọng rừng mưa. Sau đó bà đưa cho tôi một lọ ớt trong dầu từ người thân ở thị trấn. Chúng tôi rải simboro với nó một cách thận trọng. Một đứa trẻ cầm một lát chanh như một đồng tiền quý, vắt lên đĩa của nó một cách nghiêm trang. Chúng tôi ăn khoanh chân, chuyền bát cho nhau, có người thích ớt, người khác lại thích vị nguyên sơ. Laplap được cắt thành hình vuông bằng một con dao cổ đến mức cán dao mòn như đá trên sông. Nó bốc lên như một đám mây nhỏ. Rồi ai đó mang ra một túi bánh quy mua ở cửa hàng và, trước sự cổ vũ của mọi người, nhúng chúng vào kem dừa thừa. Cơn mưa vẫn cứ chơi nhạc trên mái ngói. Tôi đi ngủ với tất cả còn vương vấn: sự bình yên của laplap như rêu, vị ngọt hạt của simboro, những tia chớp bất ngờ của ớt và chanh, cái giòn ngộ nghĩnh của bánh quy hương mâm xôi được làm mềm trong kem dừa. Nếu khi ấy bạn hỏi ai chiến thắng—bản địa hay nhập khẩu—tôi sẽ nói rằng người chiến thắng là mưa, và cách nó làm cho mỗi hương vị trở nên đúng bản thân nó hơn.

Ghi chú nguồn gốc và nấu ăn cho du khách và người nấu ăn

Nếu bạn du lịch ở Vanuatu hoặc nấu ăn từ xa, một vài mẹo thực tế có thể giúp bạn thưởng thức đầy đủ phổ hương vị.

• Phong tục chợ: Ở Port Vila và Luganville, mang theo tiền lẻ và đồng tiền nhỏ. Hỏi trước khi chạm tay; chỉ tay, cười và để người bán xử lý hàng hóa. Nếu bạn muốn một loại đặc biệt — ví dụ, mít bánh mì hoàn hảo cho việc nướng — hãy yêu cầu một quả đang chín tới và lắng nghe lời khuyên.
• Lò nướng ven đường: Tìm khói. Nếu bạn thấy một quầy nướng ven đường khi hoàng hôn, có xác suất cao bạn sẽ tìm thấy cá, gà hoặc bò Santo. Đừng ngại hỏi thêm chanh hoặc ớt; thường chúng được giấu sau quầy.
• Lá chuối tại nhà: Nếu bạn không thể tìm thấy lá chuối, hãy dùng giấy nướng để gói, sau đó xếp trong lá bắp cải để có mùi xanh một chút. Nó không giống hệt, nhưng ý tưởng về sự đóng kín và nhiệt hấp vẫn tỏa sáng.
• Thông thái về dừa: Khi dùng nước cốt dừa đóng hộp, lắc thật đều và cân nhắc xay ngắn để có kết cấu đồng nhất. Dừa bào tươi là tốt nhất, nhưng nếu không có, thêm một thìa dầu dừa vào sữa đóng hộp để khôi phục một phần hương thơm.
• Tôn trọng sự mềm: Khi nấu với taro hoặc khoai lang, đừng đẩy đến mức giòn nếu món ăn được cho là mềm. Hãy cho tinh bột lên giọng mềm — nó kể câu chuyện một cách trung thực.

Tại sao tất cả điều này lại quan trọng (và tại sao nó ngon như vậy)

Vị giác là ký ức được ngụy trang bằng hóa học. Một tô laplap không chỉ là tinh bột và chất béo; nó là sự hiện diện của những người đã cầm dụng cụ nghiền trước bạn và cái cây đã rút ngọt từ không khí muối ẩm. Một vắt chanh không chỉ là axit; nó là một bàn tay vươn qua đại dương trao cho bạn một góc nhìn mới về một tình yêu xưa. Khi chúng ta so sánh nguyên liệu nhập khẩu với bản địa trong ẩm thực Vanuatu, chúng ta không đánh giá một cuộc thi. Chúng ta đọc cách một nơi chấp nhận những gì đến và tôn trọng những gì đã có. Chúng ta ghi nhận những nhịp điệu thay đổi — làm thế nào ớt có thể tách một lullaby thành một điệu nhảy, làm thế nào dừa có thể biến một tiếng hét sáng thành một âm thanh ấm. Chúng ta đang chứng kiến một nền văn hoá ẩm thực luyện tập sự cân bằng mỗi ngày tại các quầy chợ, trong khói ven đường, trong gian bếp gia đình nơi nụ cười và trêu chọc có thể điều chỉnh gia vị cũng như muối. Tôi mang theo cảm giác của tuluk nóng lần đầu được mở tung, hơi nước vồ vào mặt, cassava kéo răng tôi, thịt lợn tan chảy thành muối và ngọt. Cassava có thể đã lên tàu đến, nhưng bàn tay gói nó bằng lá và ngọn lửa bắt nó — tiếng cười quanh bàn — đó đã ăn rễ tại chỗ. Cuối cùng, điều quan trọng là cách hòn đảo ăn uống cùng nhau: lòng bàn tay lấp lánh dừa, đôi môi cay ớt, đôi mắt sáng dưới ánh đèn. Nếu bạn đến Vanuatu, hãy ăn thật nhiều. Nếu bạn nấu ở xa, hãy nấu có chủ đích. Hãy cho nguyên liệu bản địa không gian để trở nên rộng rãi; để những nguyên liệu nhập khẩu làm công việc tươi sáng mà không chiếm spotlight. Có một khoảnh khắc, luôn luôn, khi món ăn trở thành nhiều hơn tổng các lịch sử của nó. Đó là miếng cắn đầu tiên sau mưa khi không khí như một món quà và mái nhà đang tra trân tiếng trống và tất cả mọi người nghiêng người về phía trước cùng một lúc. Đó là hương vị tôi săn đuổi. Đó là hương vị tồn tại lâu dài.