Cách Dùng Pikliz Để Nâng Tầm Bất Kỳ Bữa Ăn

Ngày lần đầu tôi hiểu pikliz, tôi đứng trên vỉa hè ấm ở Little Haiti, Miami, ôm một khay giấy đựng griyo. Thịt heo có lớp ngoài giòn rụm, bên trong mềm mại, bóng lên với lớp sốt mỡ và chanh. Rồi một muỗng pikliz tới—bắp cải bào sợi, dải cà rốt, và lát ớt Scotch bonnet cháy bỏng, tất cả được rắc thì là và thơm với đinh hương. Nó răng rắc giữa hai răng như sóng biển vỡ. Sáng của giấm lao lên, nhiệt theo sau, và mọi thứ—mỡ, muối, khói—đột nhiên cân bằng. Tôi nhớ ôm khay vào ngực như thể nó có thể chạy khỏi tôi, cười toe và thở hổn hển. Pikliz không chỉ là một gia vị. Đó là đoạn hợp xướng cho phép người độc tấu bay cao.

Pikliz là gì, và tại sao nó hoạt động

Pikliz (pee-kleez) là kho dự trữ sống động của Haiti trong một lọ: một mớ rau củ rối gồm bắp cải, cà rốt, hành và ớt nóng được ngâm trong giấm, được điểm xuyến bằng chanh, thì là và gia vị, để chúng giao hòa cho đến khi rau củ rung lên với sự sắc và nóng. Nó sống động và dễ gây nghiện, loại đồ ăn trên bàn mà một khi bạn giữ lọ ở xa tầm với một tuần, bạn sẽ không thể tưởng tượng ăn mà thiếu nó.

Để hiểu tại sao pikliz có thể nâng tầm hầu như mọi bữa ăn, hãy xem ba lực lượng đang tác động:

• Axit: Giấm và nước cốt chanh làm giảm sự nặng nề, kích thích tiết nước bọt, và hoạt động như những chất khuếch đại hương thơm. Axit nâng lên các hợp chất thơm trong một món ăn, khiến các món rán bớt dầu mỡ, thịt mềm mại hơn và các loại thảo mộc thêm phần thơm.
• Nhiệt: Piman bouk (ớt dê Haiti) hoặc Scotch bonnet mang đến nhiệt độ hoa và nhiệt đới—hoa quả trước lửa—that linger mà không làm tê. Nhiệt không chỉ thêm cảm giác; nó có thể làm nổi bật vị ngọt và sự tươi của các thành phần xung quanh.
• Giòn: Rau được thái đúng cách và ngâm giấm vẫn giữ được độ giòn. Kết cấu là một gia vị riêng. Pikliz mang lại một nhịp điệu đối xứng cho các món hầm, nướng hoặc chiên.

Hãy xem pikliz như một công cụ chuẩn xác: một tia sáng được cân chỉnh có nền móng giòn, được thiết kế để cân bằng. Nó là người bạn nói sự thật và nắm tay bạn khi làm điều đó.

Con đường ngắn qua lịch sử và ký ức

Linh hồn của pikliz mang bản sắc Haiti, nhưng nó mang theo những lời thì thầm về sự xê dịch Caribê và căn bếp Pháp thuộc địa—giấm, ớt bảo quản—and cả các truyền thống Tây Phi nơi ớt và các thành phần ngâm chua làm cho các món hầm phức tạp thêm phần sắc sảo. Đi dạo quanh Marché en Fer ở Port-au-Prince và bạn sẽ thấy những quầy ớt xếp như trang sức và bó thì là tươi buộc bằng dây. Ở Jacmel, gió biển quấn quanh các vỉ nướng cá đang sủi, mỗi bàn ăn được đội lên bởi lọ pikliz. Ở Cap-Haïtien, các lò nướng cháy đêm; xe tap-tap trôi qua với hình thánh và khẩu hiệu, nhạc làm rung động hành lang phố— và trong tay bạn là một chén bannann peze (chuối xanh giòn) được chấm bằng pikliz và vắt vài giọt chanh. Pikliz là sự hiếu khách. Khi tôi hỏi một đầu bếp tên Micheline ở Miami—cô ấy tới Mỹ sau trận earthquake năm 2010, đôi mắt bình tĩnh, bàn tay chuẩn xác như bác sĩ—tại sao cô ấy làm pikliz hàng tuần, cô nói: “Vì mọi người đang thèm niềm vui. Pikliz là niềm vui nhỏ.” Cô ấy để hai lọ trên quầy: một lọ ớt Scotch bonnet cắt lát, một lọ để nguyên. Lọ đầu tiên dành cho người không sợ, lọ thứ hai cho người tò mò. “Ai cũng đến lọ đầu tiên,” cô nói, “chỉ không phải lúc nào cũng tuần đầu tiên.” Trong cộng đồng người đi lưu diaspora — Flatbush ở Brooklyn, Mattapan ở Boston, Little Haiti ở Miami, dãy nhà ăn theo North Miami Avenue — pikliz sống trong các hộp nhựa đựng hàng ở tủ lạnh, trong bình Mason trên quầy quán, trong Tupperware ở các buổi dã ngoại sau vườn nơi nhạc konpa rộn ràng, trẻ con chạy tung tăng với nước xoài, và luôn có người chăm sóc chiếc nồi chiên. Đó là sự ổn định. Ngay cả ngày đầu năm, khi Soup Joumou bốc hơi trong niềm tự hào, pikliz vẫn ở bên cạnh bát, như một lựa chọn, một cái gật gù, một wink.

Xây dựng một pikliz đậm đà, cân bằng tại gia

Nếu bạn có thể thái lát, bạn có thể xây dựng pikliz. Dưới đây là một phiên bản cân bằng giữa nhiệt, axit và hương; coi đó như điểm xuất phát bạn có thể điều chỉnh theo khẩu vị và loại ớt có sẵn.

What you’ll need:

• 1 cái bắp cải xanh nhỏ (khoảng 700–800 g), bỏ lõi, bào sợi mỏng
• 2 củ cà rốt vừa (khoảng 150 g), gọt vỏ và cắt julienne hoặc thành sợi mỏng bằng dao gọt
• 1 củ hành trắng hoặc vàng trung bình, thái lát mỏng
• 1 quả ớt chuông (xanh hoặc cam), thái lát mỏng
• 3–5 quả Scotch bonnet hoặc habanero, thái lát mỏng hoặc để nguyên và chọc hai đường rạch (tùy độ cay)
• 3–4 tép tỏi, thái lát
• 6–8 hạt tiêu đen nguyên hạt
• 6 hạt piment (allspice)
• 3–4 nhánh thyme tươi
• 2 lá nguyệt quế
• 1 1/2 chén (360 ml) giấm tinh khiết trắng (5% axit) hoặc giấm mía
• 1/2 chén (120 ml) nước cốt chanh tươi (hoặc cam chua nếu có)
• 1 thìa canh muối kosher
• 1 thìa cà phê đường (tùy chọn, để làm tròn vị)

Equipment:

• Lọ thủy tinh 1,5–2 lít có nắp kín
• Mandoline hoặc dao thớt sắc bén
• Găng tay để xử lý ớt nóng

Steps:

1. Slice and sort. Shred the cabbage about as thin as a postcard is thick. Keep the carrots the width of matchsticks or in narrow ribbons. Thinly slice onion and bell pepper. If you love heat, slice the Scotch bonnets; if you prefer measured fire, keep them whole and cut two slits into each so the brine can infuse without flooding your jar with seeds.

2. Season the vegetables. Toss the cabbage, carrots, onion, and bell pepper with the kosher salt and sugar (if using). Let them sit 15–20 minutes. The salt draws out moisture, lightly softening the cabbage so it can drink in the brine while staying crisp.

3. Pack the jar. Layer the vegetables into the jar with the garlic, thyme, bay leaves, peppercorns, and allspice. Tuck the peppers throughout. Press down gently to compact; you want tight but not crushed.

4. Mix the brine. In a bowl or measuring cup, stir the vinegar and lime juice. Taste—it should be bracing, almost too bright on its own. If you like it softer, add a splash of water, but keep the total acidity high for flavor and safety.

5. Pour and submerge. Pour the brine over the vegetables until fully covered. Use a small weight or a zip-top bag filled with a bit of extra brine to keep everything submerged—oxygen is the enemy of crispness and cleanliness.

6. Rest. Seal and let the jar sit at cool room temperature for 12–24 hours, then refrigerate. Pikliz is vivid after one day and deepens over a week. It keeps well chilled for a month or more. The vegetables should remain crisp, the brine clear and aromatic.

Notes:

• Nhiệt có ý nghĩa thực tế: Pikliz ban đầu có thể nghe như nhẹ nhàng; ngày đầu vị dịu, ngày thứ ba cháy sáng hơn. Bắt đầu với ít ớt nếu chưa chắc chắn.
• Ánh cam: Cam chua (Seville) tạo hương thơm tuyệt đẹp ở đây. Nếu dùng, tỉ lệ giấm với cam chua khoảng 3:1.
• Giấm mía: Nếu gặp giấm mía Haiti, hãy dùng. Nó mềm hơn giấm trắng công nghiệp và làm dịu các cạnh của nhiệt.

Kỹ thuật quan trọng: Cắt, Nhiệt và Khoa học nước ngâm

Có lý do vì sao một số pikliz hát lên trong khi một số khác chỉ hét lên. Kỹ thuật—những lựa chọn nhỏ—có thể tạo nên sự khác biệt sâu sắc.

• Công việc dao kéo: Những lát mỏng đều và mỏng tối đa hóa diện tích bề mặt cho sự thẩm thấu nhanh mà vẫn giữ được độ giòn. Với bắp cải, dày 2–3 mm là lý tưởng. Với cà rốt, hãy mỏng hơn bạn nghĩ; dao gọt hình chữ Y tạo ra các sợi mỏng bắt giấm như buồm bắt gió.
• Ướp muối trước: Một thời gian ngắn với muối kéo nước tế bào ra, cho phép nhiều nước ngâm axit quay lại. Trao đổi này quan trọng: giữ giòn và gia vị từ bên trong.
• Chiến lược ớt: Hạt và màng chứa hầu hết capsaicin. Nếu bạn thái lát ớt mỏng, nhiệt sẽ hòa quyện; ớt để nguyên mang lại hương thơm với cú hích trễ. Có thể chia làm hai mẻ: một lọ ngày trong tuần với ớt rạch, một lọ thứ B với ớt thái lát.
• Lựa chọn gia vị: Người Haiti thường dùng thyme, tỏi và tiêu; allspice và đinh hương gợi lên căn bếp đảo. Dùng đinh hương ít (1–2 là đủ cho một lọ lớn); chúng có thể làm át đi.
• Độ mạnh của nước ngâm: Để có sự giòn sáng, đừng pha loãng giấm quá mức. Nhắm tổng axit tối thiểu 4% trong lọ. Giấm 5% dùng nguyên chất hoặc thêm một chút axit cam quýt sẽ an toàn.
• Nhiệt độ và thời gian: Việc nghỉ ngơi ở nhiệt độ mát trong ngày đầu giúp hương vị hòa hợp; làm lạnh sau đó ổn định kết cấu. Một số đầu bếp để pikliz ở ngoài một ngày hoặc hai để giai điệu trở nên mạnh mẽ hơn, nhưng hãy chú ý nhiệt độ xung quanh. Nếu bếp nóng, chuyển vào tủ lạnh sau 12–24 giờ.
• An toàn: Dùng lọ sạch và nước sôi để rửa. Giữ rau được ngập. Nếu nước ngâm đục hoặc có mùi lạ, làm lại để đảm bảo.

Food science footnote: Môi trường axit làm sáng các phân tử thơm, nên bạn có thể ngửi thyme và hành rõ hơn khi chúng nổi trong axit. Capsaicin (lửa của ớt) thích chất béo; nó bám vào thức ăn chiên và kéo dài ánh sáng dễ chịu; sự sáng của axit không làm mất nhiệt mà khung thành nó, trong khi một chút đường có thể làm dịu các cạnh mà không làm tắt lửa.

Các món đi kèm cổ điển: Các món Haiti Pikliz yêu thích

Nếu bạn mới với pikliz, hãy bắt đầu với những món Haiti cổ điển. Đó là những món đã dạy pikliz nhảy múa.

• Griyo: Thìa vai heo hầm với epis (gia vị xanh Haiti gồm hành lá, thyme, ngò, ớt, tỏi), sau đó chiên cho mép caramel. Pikliz là dấu chấm than nhấn nhá của griyo — axit cắt mỡ, nhiệt thức dậy gia vị.
• Tassot kabrit hoặc bèf: Thịt dê hoặc bò được ướp gia vị, sấy khô, rồi chiên. Thịt mang lại cường độ; pikliz thêm sáng và giòn như confetti.
• Bannann peze: Chuối xanh hai lần chiên. Muối vừa vặn khi vừa ra khỏi dầu và chấm bằng pikliz, có thể là miếng cắn hoàn hảo.
• Pwason fri: Cá mú nguyên con, ướp epis, chiên cho vỏ da giòn. Nước ngâm pikliz rót lên cá nóng, nghe sôi như bí mật. Rải rau củ lên trên.
• Akra: Bánh fritter từ malanga, mỏng và mềm. Nhúng vào nước ngâm pikliz và múc vài sợi lên mỗi miếng.
• Poul nan sòs: Gà hầm trong sốt ớt cà chua. Một miếng pikliz đem lại ánh đèn thành phố.
• Diri ak djon djon: Cơm nấm đen, đất và mềm. Pikliz ở bên cạnh mang lại sự relief về kết cấu và nhịp hoa.
• Pâté kòde: Bánh patties Haiti, vỏ xốp với thịt bò gia vị hoặc cá tuyết ướp muối. Một lớp mayo pikliz (sẽ đề cập sau) biến món ăn nhẹ thành tuyên ngôn.

Tôi đã ngồi tại một bàn kim loại ở bờ biển Cap-Haïtien, ăn poisson gros sel với pikliz; ngồi trên một bậc cửa ở Brooklyn với một hộp bannann peze và griyo; ghé qua một đĩa nóng tại một quán ở Mattapan khi một bà ngoại ở bàn kế đó đưa lọ pikliz về phía tôi, mắt lấp lánh: bỏ thêm nhé. Lọ luôn ở đó, cử chỉ luôn như vậy: sự rộng lượng với một thách đố vui vẻ.

Vượt ngoài những gì thường thấy: Nâng tầm các bữa ăn hàng ngày

Một khi pikliz đã ở trong tủ lạnh, bạn sẽ thấy dao nĩa của mình vòng vòng trở lại nhiều lần. Dưới đây là vài cách tôi dùng nó để tái thiết các bữa ăn bình thường.

• Trứng buổi sáng: Gập một muỗng canh pikliz được băm nhỏ vào trứng đánh, với một nhúm bơ có muối, hoặc rải lên bánh mì nướng với trứng ốp la và bơ avocados cùng rau củ và nước ngâm.
• Bowls ngũ cốc: Hâm ấm hạt farro hoặc cơm với đậu đen, khoai lang nướng và một muỗng pikliz là một bát trưa no đủ mà không cần gì thêm.
• Bánh sandwich: Thay thế cải chua trong Reuben bằng pikliz cho vị chua nhiệt đới. Thêm nó vào sandwich gà tây nướng với phô mai Thụy Sĩ và một ít Dijon. Nó cắt qua mayo như một kiếm xuyên qua lụa.
• Tacos cá: Thay xà lách bắp cải cổ điển bằng pikliz. Chọn mahi hoặc snapper nướng, chồng pikliz lên, và kết thúc bằng ngò và chanh.
• Bánh mì kẹp và xúc xích: Pikliz thay thế relish một cách tự tin. Thử trên bánh patties bò Jamaica, cho một màn biểu diễn giữa các nền văn hóa.
• Thịt heo xé: Đây là một lá thư tình. Trộn pikliz băm vào thịt trước khi phục vụ, sau đó rắc thêm lên trên. Nó trở thành ít ngọt hơn, rõ ràng hơn.
• Mac và phô mai: Múc một muỗng ở bên cạnh để làm mới khẩu vị giữa các ngụm, để mỗi muỗng như lần đầu.
• Rau củ nướng: Trộn Brussels sprouts nướng hoặc bông cải xanh cháy với một ít nước ngâm và pikliz đã băm. Đột nhiên, các loại rau Brassica hát lên như gospel.
• Đêm pizza: Trên bánh trắng với phô mai ricotta, mozzarella và tỏi, một chút pikliz trên bàn thêm ánh sáng chua.
• Mì lạnh: Thêm một muỗng nước ngâm vào nước xốt mè gừng; rắc pikliz đã băm và đậu phộng rang.

Nếu bạn từng tìm đến nước sốt nóng để làm bừng thức ăn, pikliz có thể làm được nhiều hơn thế — nó bổ sung kiến trúc, không chỉ nhiệt.

Ghi chú từ nhà hàng và chợ: Nơi tôi nếm pikliz tỏa sáng

• Naomi’s Garden, Miami: Ở sân sau với ánh sáng chảy qua, một đĩa tassot gà tây và một phần pikliz dạy cho tôi cách gia cầm có thể mang hương vị lớn mà không mất đi bản sắc. Pikliz của họ ở mức kiềm chế, thanh lịch hơn là sốc.
• Chef Creole, Miami: Griyo của họ rất mạnh mẽ; pikliz như tia sét—mỏng, nhiều thyme, một nước ngâm có vị ngưa mía.
• Bon Gout BBQ, Brooklyn: Tiệc nướng Haiti-Mỹ nơi sườn hun khói gặp pikliz quyết đoán nhưng cân bằng. Lọ trên quầy không bao giờ xa tầm với.
• Cửa hàng nhỏ trên Nostrand Avenue: Các hộp pikliz bằng nhựa trên kệ lạnh cạnh các lọ epis. Tôi thấy một hàng người chọn cá tuyết chiên và khoai chuối, rồi với reflex chạm vào pikliz ở quầy thanh toán như bạn lấy sữa.
• Kann by Gregory Gourdet, Portland: Không phải trải nghiệm griyo và pikliz truyền thống, nhưng hương Haiti được khúc xạ qua ống kính của một đầu bếp. Nếu pikliz xuất hiện trong nước sốt hoặc như một điểm nhấn sáng, đó là nhắc nhở rằng truyền thống là một bệ phóng.

Những trải nghiệm này làm tôi nhận ra rằng dù khuôn mẫu ổn định—bắp cải, cà rốt, ớt, axit—nhưng sự diễn giải là nơi các đầu bếp lên tiếng. Một số lọ có mùi cam quýt, số khác có mùi thì là và allspice. Tôi ghi chú như một số người ghi sổ rượu vang.

Đồ uống, gia vị và sự giao thoa tủ chứa đồ

Pikliz không chỉ là một món kèm. Nước ngâm của nó là một gia vị bí mật, và rau củ là một quả bom kết cấu sẵn sàng.

• Pikliz mayo: Băm 2 muỗng canh pikliz; trộn vào 1/2 chén mayo với vài giọt chanh. Phết lên bánh mì kẹp, bánh burger, hoặc dùng làm nước chấm cho khoai tây chiên và chuối plantain.
• Pikliz tartar sauce: Trộn mayo, một chút Dijon, pikliz băm, capers băm và ngò tây. Dùng với cá chiên; đĩa sẽ hết nhanh.
• Vinaigrette: Đánh 2 muỗng canh nước ngâm pikliz với 1 thìa mù tạt và 5 muỗng canh dầu ô liu; rải lên salad thì là, cam thái lát.
• Bơ phức hợp: Nghiền bơ mềm với pikliz băm và ngò tươi. Cuộn thành một thanh và ướp lạnh. Làm tan chảy khi rưới lên tôm nướng hoặc ngô.
• Nước sốt chảo nhanh: Đánh bóng chảo thịt bò hoặc heo với một ít nước ngâm pikliz và một lá bơ. Nước sốt sẽ không bao phủ muỗng đầy, nhưng mang lại hương vị đặc sắc.
• Trứng luộc nhồi: Trộn lòng đỏ với mayo, một muỗng nước ngâm pikliz, Dijon và một chút pikliz băm. Trang trí bằng một sợi cà rốt nhỏ từ lọ.
• Salad khoai tây: Trộn pikliz băm vào khoai ấm với dầu ô liu, một chút mayo và thảo mộc. Axit đảm bảo bạn có thể ăn hết một bát mà không mệt mỏi.
• Bloody Mary hoặc Michelada: Thêm một thìa nước ngâm pikliz vào ly. Đó là nút reset — mặn, chua, sống động.
• Trợ giúp ceviche: Với một crudo nhanh, cắt lát sò điệp hoặc sò điệp biển, rắc muối, vắt chanh, và múc một ít nước ngâm pikliz lên trên cùng với vài sợi rau củ. Sét đảo đảo island.

Nước ngâm là một phù thủy. Khi một món ăn nhạt — nhất là thứ có tinh bột hoặc già — một thìa nước ngâm trong nồi hoặc trên đĩa có thể đưa nó vào trọng tâm mà không hét lên.

Tổ chức tiệc với Pikliz: Thực đơn, sự kết hợp và danh sách phát nhạc

Pikliz thích sự có mặt của mọi người. Sức mạnh thật sự của nó lộ rõ trên bàn ăn đầy đối lập: mịn màng, giòn, nóng, mát. Đây là một kế hoạch cho bữa tối theo phong cách Haiti cho phép lọ Pikliz làm việc tối ưu.

Menu idea for six:

• Starter: Akra với mayo pikliz và một chén nước ngâm nhỏ để chấm. Một lát xoài, chanh và salad dưa chuột ở cạnh.
• Main 1: Griyo với lát chanh và ngò. Giữ pikliz ở vị trí trung tâm.
• Main 2: Cá nguyên con, nướng hoặc quay, quét epis, kết thúc bằng một muỗng nước ngâm pikliz.
• Sides: Bannann peze; diri ak djon djon (cơm và đậu) với một chút nước ngâm pikliz cho những ai muốn; một salad xanh với nước sốt pikliz.
• Dessert: Dứa tươi với một nhúm muối và vài giọt rượu rum. Nó không cần pikliz—đến lúc này, khẩu vị của bạn đã nhảy múa.

Đồ uống:

• Rhum Barbancourt với một viên đá to và vỏ cam; nước ngọt kola Haiti cho lựa chọn không cồn.
• Bia có độ sáng: pilsner hoặc kölsch.
• Nước có gas với chanh; để các bọt nhấn mạnh độ giòn của pikliz.

Danh sách nhạc:

• Konpa cổ điển và các nghệ sĩ Haiti hiện đại. Âm nhạc là một thành phần—nhịp độ của nó có thể định hình cách một bữa ăn diễn ra. Khi bassline chạm, dầu chiên dường như nổ theo nhịp.

Gợi ý tổ chức: Đặt hai lọ — nhẹ và hot — có nhãn và khuyến khích khách tham gia chơi. Giữ dụng cụ gắp nhỏ hoặc muỗng có lỗ cạnh mỗi lọ. Hành động chạm vào, giọt nước ngâm rơi trở lại lọ, rớt một chút vụ cam cam của cà rốt—nó mang tính xúc giác, mang tính cộng đồng, vui.

Sự cố và Biến thể

Các trục trặc phổ biến và cách xử lý:

• Quá nóng: Thêm nhiều bắp cải và cà rốt bào vào lọ và đổ thêm nước ngâm giấm chanh. Hoặc dùng pikliz hiện có làm khởi động và làm một lọ khác dịu hơn, sau đó trộn theo khẩu vị.
• Quá chua (giấm): Thêm một ít đường (bắt đầu với 1/2 thìa cà phê) và để nghỉ 24 giờ; rau sẽ thấm và dịu. Bạn cũng có thể trộn một muỗng nước ngâm vào mayo hoặc dầu ô liu khi phục vụ nếu lọ quá mạnh.
• Quá mềm: Các lát cắt quá dày hoặc thời gian ở nhiệt độ phòng quá dài có thể gây ra. Lô sau, cắt lát mỏng hơn, ướp muối rau trước, và cho vào tủ lạnh sau ngày đầu.
• Nước ngâm đục: Khuấy hoặc dùng gia vị bột có thể làm lọ đục. Thường vô hại. Nếu bạn thấy sủi bọt hoặc có mùi khó chịu, bỏ đi.

Các biến thể được tôi yêu thích:

• Hướng cam quýt: Dùng tỉ lệ bằng nhau giấm trắng và cam chua. Thêm vài sợi vỏ cam vào lọ.
• Nhiều thảo mộc: Thêm nhiều thyme và vài cuống ngò; tránh các loại thảo mộc mềm như húng quế, dễ chuyển màu.
• Pikliz đu đủ xanh: Thêm sợi đu đủ xanh để giòn thêm với một chút ngọt.
• shallot thay thế: Dùng shallots thái lát mỏng thay hành để có vị giòn nhẹ hơn.
• Đa vị đinh hương, nhiều allspice: Nếu bạn thích gia vị ấm mà không quá mạnh của đinh hương, tăng gấp đôi allspice và bỏ đinh hương.

Pepper roster:

• Piman bouk (ớt dê): Hoa thơm và nóng, tiêu chuẩn Haiti nếu bạn có thể tìm thấy.
• Scotch bonnet: Mùi trái cây, nhiệt độ cao, phổ biến.
• Habanero: Tương tự Scotch bonnet nhưng hương thơm ít mang tính nhiệt đới hơn.
• Bird’s eye chiles: Nhỏ hơn, sắc nét; dùng ít và để nguyên.

Nhớ rằng Pikliz là một phương pháp, không phải một công thức cố định. Hỏi năm đầu bếp Haiti và bạn sẽ ghi lại năm công thức khác nhau. Mỗi lọ là một bức chân dung của một gia đình, một nơi, và — ở mức nhỏ nhất — một khoảnh khắc.

Cách Pikliz nâng cao: Phân tích của một người nấu ăn

Các độc giả ẩm thực thích một khung lý thuyết, nên đây là của tôi. Tôi gọi nó là Ba Cầu Nối của Pikliz.

1. Cầu Nối Mỡ: Trong các món giàu mỡ (thịt heo rán, gà nướng, khoai tây bơ), pikliz hoạt động như một cầu treo cho vị giác. Axit cắt bớt sự nặng nề và mang hương thơm qua lại. Bạn cũng sẽ nhận thấy muối chính xác hơn, vì độ sáng làm tăng độ mặn—giúp bạn nêm nhẹ hơn một chút mà vẫn thỏa mãn.

2. Cầu Nối Kết Cấu: Đối lập là một hình thức gia vị. Trong các món hầm và braises, giòn bổ sung cảm giác tươi mới ngay cả khi các thành phần đã già vài giờ. Giống như mở một cửa sổ trong một căn bếp ấm—cùng một căn phòng, không khí tốt hơn.

3. Cầu Nhiệt Độ: Capsaicin nhẹ nhàng nâng nhiệt độ cảm nhận, từ đó mở ra các hương thơm bay hơi. Kết hợp với axit, nhiệt có thể đẩy các âm hương hoa và thảo mộc lên phía trước, làm cho thì là có màu xanh hơn, tỏi nổi bật hơn, và ớt thêm nặng mùi.

Đó là lý do tại sao một thìa nước ngâm pikliz khuấy vào đậu lăng có thể khiến chúng như đang mặc một áo sơ mi trắng sạch.

Một ngày với một lọ: Các cặp đôi thực tế, đầy vui nhộn

Tôi để một lọ ở mức mắt trong tủ lạnh. Dưới đây là cách một ngày thường diễn ra.

• Bữa sáng: Chuối xanh chiên với trứng lòng đào, lòng đỏ bị tràn ra một vũng nước ngâm pikliz. Cà phê đen, vì nước ngâm là vị cam quýt của bạn.
• Bữa trưa: Cá ngừ đóng hộp trên bánh mì nướng với bơ, vắt chanh, và một đám pikliz đặc. Bữa trưa ven biển tại bàn làm việc của bạn.
• Đồ ăn nhẹ: Mẩu thịt heo nướng tối qua, nhúng vào đĩa nước ngâm như giấm cho khoai tây chiên. Vài sợi cà rốt đuổi theo.
• Bữa tối: Đùi gà nướng rub với epis, đậu que cháy, cơm. Pikliz ở giữa. Cơm nhận nước ngâm; gà có rau giòn; đậu que nhận cả hai. Tất cả mọi người tại bàn im lặng một lúc.

Đồ thừa ăn với pikliz trong nhà không giống leftovers. Chúng như một bài hát mới được chơi bằng nhạc cụ đáng tin cậy.

Pikliz và thế giới rộng lớn hơn: Sự giao thoa tôn trọng

Sự tôn trọng có ý nghĩa trong ẩm thực. Sự giao thoa nên cảm thấy rộng mở, không mang tính câu khách. Pikliz, với axit giòn của nó, ngõ ngách đẹp khi bạn giữ nguyên giọng nói của nó.

• Bánh mì bánh mì Việt Nam (Bánh mì): Hỗn hợp bắp cải và cà rốt của pikliz thay thế dưa cà chua kiểng với ánh Caribbean. Giữ paté và ngò; để nước ngâm làm phần còn lại.
• Shawarma hoặc wrap falafel: Một vài sợi pikliz khởi động sâu sesame của tahini, đặc biệt khi ớt được cắt lát mỏng để phân bổ nhiệt đồng đều.
• Tacos al pastor: Vị ngọt của dứa thích axit và nhiệt. Phủ pikliz và thêm một ít chanh cho một cú cắn sáng gấp đôi.
• Bánh mì gà chiên: Thay xà lách với pikliz và phết mayo pikliz lên bánh. Tỉ lệ giòn so với mọng sẽ khiến bạn tự kiêu.
• Bánh mì nướng phô mai: Gruyère trên bánh sourdough với một đường pikliz được cắt nhỏ bên trong. Đó là bí mật ngăn miếng cuối cùng không còn là một thử thách.

Những biến tấu này không phải thay thế cho nguyên gốc; chúng chỉ là các cuộc trò chuyện vượt biển. Khi bạn giới thiệu pikliz vào một ngữ cảnh mới, hãy làm điều đó kèm theo một lời gật đầu về nguồn gốc của nó—bật nhạc kompa lên, thì thầm với lọ một lời cảm ơn.

Chăm sóc và bảo quản: Lưu trữ, làm mới, tái sử dụng

• Lưu trữ: Giữ pikliz trong một lọ thủy tinh sạch. Sau ngày đầu ở nhiệt độ phòng để hoa nở, bảo quản lạnh. Luôn dùng dụng cụ sạch khi phục vụ.
• Tăng thêm: Khi bạn ăn rau, bổ sung giấm và chất axit tươi để giữ rau còn lại được ngập. Bạn có thể thêm nhiều bắp cải và cà rốt thái lát vào nước ngâm cho vòng hai; nó sẽ nhẹ hơn một chút nhưng vẫn rực rỡ.
• Thời hạn: Dự kiến một tháng hoặc lâu hơn dưới điều kiện bảo quản lạnh với vệ sinh tốt và độ axit phù hợp. Nếu có mùi lạ, có vẻ nhớt, hoặc vị lạ, hãy bỏ đi.
• Tái sử dụng nước ngâm: Nước ngâm là vàng. Dùng nó cho các loại nước sốt, ướp và nước sốt chảo. Tôi giữ một chai nhỏ riêng cho nước ngâm, gọi là giấm của đầu bếp.

Làm Pikliz cùng trẻ em (và người mới với nhiệt độ Cay)

Giới thiệu pikliz nhẹ nhàng. Khi tôi nấu cùng các cháu, chúng tôi làm một mẻ chia đôi:

• Lọ A: Hai ớt rạch, không hạt tự do nổi. Thêm nhiều sợi cà rốt. Thêm một chút đường.
• Lọ B: Ớt Scotch bonnet cắt lát mỏng, gấp đôi thyme.

Chúng tôi nếm thử ngày đầu, sau đó ngày thứ ba. Các cháu học rằng nhiệt là một phổ; chua có thể ngon; một lọ đơn có thể nói lên tâm trạng của một ngày. Chúng tôi ghi nhận cách độ giòn của bắp cải còn đọng lại, cách hành trở nên ngọt. Học pikliz là học cách lắng nghe.

Cảm xúc của sự giòn: Câu chuyện, nơi chốn và sự trở lại

Có một mùi bếp gia đình gắn với tôi: vị ngọt ấm của hành, nhựa của thì là, giấm trong không khí như lời khuyên tốt. Một người hàng xóm Haiti ở Brooklyn dạy tôi nếm nước ngâm bằng thìa khi nâng cao lên trên lọ, để oxy tác động trước và mũi bạn chuẩn bị cho lưỡi. “Bạn không uống nó,” cô nói, “bạn ngửi bằng miệng.”

Cô kể chuyện khi nấu: về những sáng ở Port-au-Prince, mua chuối từ ti machann kể chuyện như tin đồn là một gia vị; về lễ hội ở Jacmel, những nhân vật đeo mặt nỉ lấp lánh như vảy cá; về chiên akra và nghe dầu nổ như một đài phát thanh giữa các đài. Trong mỗi câu chuyện, luôn có lọ — đôi khi ở nền, đôi khi được ôm một bên khi bàn tay kia đặt một đĩa trước mặt một người bạn.

Tôi làm pikliz khi tôi hạnh phúc, và tôi làm nó khi tôi nhớ quê cho những nơi tôi chưa sống trọn vẹn nhưng đã yêu như một vị khách. Đó là một lọ hứa hẹn: bữa ăn tiếp theo sẽ sáng hơn, thậm chí gà nướng bình thường nhất cũng có thể ngon như một bữa tiệc, ai đó chưa từng nghe từ pikliz sẽ nếm và nói, Cái này là gì? với đôi mắt mở to.

Có một câu tục Haiti mà tôi từng nghe ở một buổi tiệc ngoài trời — pale franse, manje kreyòl. Nói tiếng Pháp, ăn Creole. Nói cách khác: hãy sang trọng như bạn muốn, nhưng tại bàn ăn, hãy để hương vị là sự thật của bạn. Một lọ pikliz trên khăn bàn trắng là hiện thân của sự khôn ngoan đó. Nó vừa khiêm nhường vừa táo bạo.

Tôi vẫn nghĩ về cách mọi người chuyền lọ quanh bàn. Bạn nghiêng nhẹ, cẩn thận để không làm đổ quá nhiều nước ngâm trên gỗ, nụ cười hiểu nhau. Thực phẩm là ngôn ngữ, đúng vậy, nhưng pikliz như dấu câu. Đó là dấu chấm than, dấu gạch ngang, ngoặc đơn làm rõ câu văn. Nó khiến món ăn hiện lên bằng chữ in đậm.

Khi bạn học cách dùng pikliz để nâng tầm bất kỳ bữa ăn nào, bạn đang học một điều vừa cụ thể vừa vĩ đại: làm thế nào để để đối lập làm công việc của nó. Làm sao để chào đón sáng giữa sự phong phú, làm sao nghe được consonant sắc nét trong nguyên âm của một món hầm. Bạn đang học, thầm lặng, mang lại sự cân bằng cho bất cứ thứ gì trên đĩa và, tôi nghĩ, một điều gì đó vượt lên trên nó nữa.

Vậy hãy làm một lọ. Đặt nó ở nơi bạn có thể nhìn thấy. Với lấy nó khi một món ăn cần sự can đảm hoặc ánh sáng. Đưa nó quanh bàn. Nhìn sắc mặt thay đổi sau lần cắn đầu tiên. Và khi ai đó lại với nó, và lại nữa, như bị thủy triều kéo — vậy. Bạn sẽ biết niềm vui nhỏ đã làm được công việc.