Cách lên men dưa cải Ukraina chuẩn vị

Lần đầu tiên tôi biết một loại rau có thể hát là vào cuối tháng 10 tại chợ Krakivsky ở Lviv. Không khí chuyển sang màu quýt: sáng, chua, kéo dài ở đầu lưỡi. Các gian hàng chất đầy những đống bắp cải dày đến mức bạn có thể gõ chúng như trống; người bán gõ, gật đầu và nói về dưa cải Ukraina lên men. Ở hàng đối diện, một người phụ nữ đội khăn đỏ rót nước muối lên chum vừa đóng—tiếng xì xào gần như nhạc khi bong bóng nổi lên, một cảm giác nhạy mùi axit lactic kết hợp với hương táo Antonovka và tiêu đen nghiền. Cô đưa cho tôi một nhúm dưa cải để nếm, một dải màu trắng–cam mà khi cắn giữa răng nghe như đế cao su của một đôi giày mới. Nó sáng sủa, không chua gay gắt, có vị ngọt của táo lấn nhẹ dưới vị chua.

Đây là hương vị của mùa Đông Ukraina — không khắc khổ, mà rực sáng. Dưa cải lên men, kvashena kapusta, không phải chỉ là âm nền của căn bếp; nó là giai điệu. Nó làm cho súp kapusniak thêm sống động vào ngày lạnh, nhồi pyrizhky cho bữa trưa nhanh, và xuất hiện trên bàn như một món salad với dầu hạt hướng dương và hành sống khi bóng tối đến sớm. Làm món tại nhà không chỉ để bảo quản; đó là cách căn chỉnh căn bếp theo mùa, đánh dấu thời gian bằng bong bóng và sủi.

Dưới đây là mọi chi tiết bạn cần để lên men dưa cải theo cách Ukraina — công thức, lịch sử, chợ, khoa học, và những chỉnh sửa nhỏ tạo sự khác biệt giữa một hũ bạn chịu đựng và một hũ bạn trân trọng như báu vật. Tôi đã lồng ghép câu chuyện từ các người nấu ăn ở Kyiv và bà ở Poltava, cùng với những bài học thực tế từ nhiều năm chuẩn bị mẻ của riêng mình — kể cả thất bại.

Điều gì làm cho dưa cải Ukraina “Ukrainian”

• Táo: Ở miền Trung và miền Bắc — Chernihiv, Poltava — bạn thường thấy lát táo giòn, thơm được xếp xen vào chum. Táo Antonovka là chuẩn mực: hương cỏ, chua nhẹ, và một mùi thơm lan toả lên xương trán. Táo mềm hóa thành cánh hoa nhung trong dung dịch muối, tặng axit malic và đường cho vi khuẩn, làm dịu vị chua.
• Quả mọng rừng: Ở phía Tây, đặc biệt quanh Lviv và dãy Carpathians, cranberries hoặc lingonberries có thể được thêm vào. Chúng bung ra sau một ngày hoặc hai ngày lên men, làm nước muối hồng nhẹ và mang lại vị chua sáng của khu rừng.
• Lá tannic: Lá sồi, lá phúc bồn tử đen, lá anh đào hoặc lá cải ngựa được đặt lên trên để giữ sợi giòn nhờ tannin. Một hàng lá bóng dưới nắp gỗ là bí mật không chụp ảnh của nhiều bà.
• Hương vị có chọn lọc: Không giống như dưa cải của Đức thường có caraway như huy hiệu, dưa cải Ukraina được nêm nếm có chọn lọc. Lá nguyệt quế, hạt tiêu đen toàn hạt, và thỉnh thoảng một thoáng caraway ở Galicia; hạt thì là xuất hiện nhiều hơn trong dưa muối dưa chuột và ít gặp trong kraut.
• Kết cấu: Dưa cải Ukraina phải giòn. Các sợi mỏng nhưng không như giấy, có độ giòn và nước muối sáng, có chút sủi bọt. Sự mềm mịn là sai lệch; nát là biểu hiện của mưa xuân, không phải ở lọ dưa cải.

Cũng quan trọng là bối cảnh văn hóa. Các thùng gỗ lớn — bodni hoặc kadubi — từng được dùng ở làng, chất đầy tủ lạnh và lối vào. Ở thành phố, lọ thủy tinh 3 lít hoặc chum gốm thay thế. Điều không đổi là mùa: mẻ lớn vào cuối Thu khi bắp cải đã chín và đường cô đặc, sau đó là các mẻ nhỏ đều đặn khi mùa Đông kéo dài.

Lựa chọn Bắp Cải, Táo và Gia vị thêm: Hướng dẫn chợ

• Bắp cải: Chọn bắp cải trắng cuối vụ với đầu nặng và đặc. Khi ấn lá ngoài, chúng nên kháng cự như một chiếc gối nhồi kỹ. Nếu bạn vỗ đầu, âm thanh nên rỗng và căng.
• Tránh lõi nứt và đầu tách — điều này cho thấy bắp cải đã bị căng thẳng và có thể bị nhạt nước.
• Mùi ngọt nhẹ: Cắt một lát và thử vị. Độ ngọt cao ở các loại muộn sẽ nuôi lên men mạnh hơn.
• Giống: Không phải lúc nào cũng chọn theo tên ở quầy, nhưng Stonehead, Brunswick và các loại muộn khác là lý tưởng. Ở Ukraina, người bán thường nói chung là zimova (mùa Đông) — dày và muộn.

Cà rốt

• Chọn cà rốt chắc, ngọt. Công sức của chúng không chỉ cho màu sắc; một tỉ lệ nhỏ sẽ tăng độ phức tạp và nuôi vi khuẩn axit lactic. Quá nhiều cà rốt sẽ làm nhạt kết cấu.
• Tỉ lệ tham khảo: 3–7% theo trọng lượng bắp cải. Tôi thích 5% cho màu sắc mà không làm ngọt.

Táo

• Chọn táo cứng, chua với vỏ thơm. Antonovka là chuẩn vàng; ở nơi khác có Granny Smith hoặc Mutsu nếu cần. Tránh táo mềm.
• Dùng vừa phải: 3–5% theo trọng lượng bắp cải là đủ. Mục tiêu là hương thơm và độ phức tạp, không phải salad hoa quả.

Quả mọng (tùy chọn)

• Cranberries hoặc lingonberries nên chắc và khô. Trộn 1–2% theo trọng lượng. Chúng làm sáng và nhuộm nhẹ nước muối, đặc biệt đẹp dưới ánh sáng mùa Đông.

Lá tannic (tùy chọn nhưng được khuyến nghị)

• Vài lá sồi sạch, không phun thuốc, lá anh đào, lá phúc bồn tử đen hoặc lá cải ngựa giúp giữ mọi thứ giòn. Nếu không có, hãy bỏ qua thay vì thay bằng lá ngẫu nhiên.

Muối

• Dùng muối sạch, không iodized — muối đá hoặc muối biển. Muối hạt mịn hoặc vừa tan đều hơn. Muối iodized có thể làm mềm kết cấu và thêm vị kim loại.

Khoa Học Đằng Sau Vị Chua

Lên men không phải ma thuật; đó là một dàn hợp xướng vi khuẩn nảy nở khi sân khấu được chuẩn bị đúng.

• Giai đoạn 1 (Ngày 1–3): Leuconostoc mesenteroides dẫn đầu trong môi trường hơi mặn, thiếu oxy ở 16–22°C. Nó sinh CO2, tạo bong bóng và vị axit nhẹ.
• Giai đoạn 2 (Ngày 3–7): Khi độ axit tăng và oxy giảm, lactobacilli — đặc biệt là Lactobacillus plantarum — chiếm ưu thế, hạ pH và tạo vị chua sạch, tươi như chanh.
• Giai đoạn 3 (Ngày 7+): Vi khuẩn chịu axit tiếp tục, tinh chỉnh hương vị và làm mềm bắp cải trong khi vẫn giữ được độ giòn nếu cân bằng nhiệt và muối.

Các yếu tố bạn kiểm soát:

• Nồng độ muối: 2% theo trọng lượng bắp cải và hỗn hợp là mức cơ bản cổ điển của Ukraina — đủ để ngăn enzym mềm và khuyến khích vi khuẩn lactic, không đủ để làm chúng ngừng hoạt động.
• Submersion: Lactobacilli là kỵ khí. Giữ sợi dưới nước muối để tránh nấm và cho vi khuẩn phù hợp phát triển.
• Nhiệt độ: Lên men mát (15–18°C / 59–64°F) cho kết cấu giòn và hương tinh tế; ấm hơn sẽ nhanh hơn nhưng dễ làm mềm.
• Kích thước cắt: Sợi mỏng cho nước muối nhanh và lên men đồng đều hơn. Sợi dày lâu hơn và có thể giòn ở một cách cản thấu vị chua.

Khi bạn nhận ra nhịp này, bạn sẽ nghe tiếng sục của hũ. Bạn sẽ ngửi thấy mùi khi giai đoạn đầu thơm hoa chuyển sang vị chua khoáng; bong bóng sẽ lượn quanh mép.

Thiết bị: Từ thùng gỗ đến bình 3 lít

Truyền thống

• Thùng gỗ (bodni/kadubi): Mang lại hương gỗ tinh tế, giữ nhiệt độ ổn định và lên men số lượng lớn. Cần làm sạch cẩn thận và ngâm trước để kín khe.
• Chum gốm: Bọc men, nặng và trơ, duy trì môi trường ổn định. Trọng lượng và nắp chống nước kín là tối ưu.

Thiết bị hiện đại cho căn hộ

• Bình thủy tinh (1–3 lít): Công cụ làm việc chính trong bếp thành phố Ukraina. Trong suốt, dễ làm sạch và rẻ. Ghép với nắp có van khí silicone hoặc nắp lỏng khi lên men tích cực.
• Trọng lượng: Trọng lượng thủy tinh dùng cho thực phẩm, một lọ nhỏ đặt bên trong lọ lớn hơn, hoặc một đĩa gốm vừa khít. Trong chum, vòng gỗ và đá sông đã luộc là bộ dụng cụ cổ điển.
• Dụng cụ nén: Một chiếc chày dưa cải bằng gỗ, đầu của một cây lăn hoặc nắm tay sạch. Bạn đang làm mềm tế bào để giải phóng nước muối, không nghiền nát.
• Phụ kiện: Một bát lớn để trộn, cân để chính xác, khăn sạch bằng linen hoặc giấy, và chun để giữ kín nắp trong vài ngày đầu.

Vệ sinh: Rửa mọi thứ với nước nóng và xà phòng nhẹ, xả sạch. Hâm nóng chum và đá bằng nước sôi. Không khử trùng ở mức bệnh viện; bạn muốn vi khuẩn tự nhiên của bắp cải. Chỉ cần bắt đầu sạch.

Phương Pháp Cổ Điển (Dry-Salted) — Theo Từng Bước

Đây là phương pháp tôi học được ở một căn hộ Kyiv với cửa sổ lạnh và hàng xóm tốt. Nó là muối khô, nghĩa là bắp cải tự tạo nước muối khi được xoa với muối.

Kích thước mẻ: khoảng 2,5–3 kg dưa cải hoàn thiện (đầy một lọ 3 lít)

Nguyên liệu (theo trọng lượng)

• 2,5 kg bắp cải trắng, bỏ lõi và bào sợi mỏng
• 125 g cà rốt, gọt vỏ và bào thô (5% trọng lượng bắp cải)
• 60 g muối không iodized (2% tổng trọng lượng rau; xem chú thích)
• Tùy chọn: 100 g táo chua thái lát mỏng (4% trọng lượng bắp cải)
• Tùy chọn: 40 g cranberry hoặc lingonberry (1,5%)
• 4–6 lá nguyệt quế
• 10–12 hạt tiêu đen nguyên hạt
• Tùy chọn: một nhúm caraway nếu bạn đang theo phong cách Galicia
• Tùy chọn: 2–3 lá tannic (lá sồi, lá anh đào hoặc lá phúc bồn tử đen), đã rửa

Chú ý về tính toán muối: Dùng muối 2% tính trên tổng trọng lượng bắp cải + cà rốt + táo + quả berry. Ví dụ: 2,5 kg bắp cải + 125 g cà rốt + 100 g táo + 40 g cranberry = 2.765 g. 2% ~ 55 g muối. Làm tròn thành 56–60 g cho dễ.

Hướng dẫn

1. Chuẩn bị rau

• Loại bỏ các lá ngoài cứng của bắp cải. Để lại 1–2 lá ngoài sạch để làm lớp trên.
• Chia bắp cải thành tứ, bỏ lõi và bào sợi mỏng thành dải 2–3 mm. Dao sắc cho kết cấu tốt nhất; mandoline cũng được.
• Nạo cà rốt bằng lỗ lớn; cắt táo thành hình bán nguyệt mỏng.

2. Muối và xát nhẹ

• Trong một cái bát lớn, xếp xen kẽ bắp cải và cà rốt với muối đã đo. Nhào nặn chắc tay 5–10 phút, bóp nắm cho đến khi bắp cải bóng và nước muối bắt đầu đọng. Bạn sẽ nghe tiếng kêu rít dưới tay.
• Trộn táo lát, cranberry, hạt tiêu và lá nguyệt quế. Đừng nghiền nát berries; chúng sẽ nổ khi sẵn sàng.

3. Nhồi và ấn

• Nhồi hỗn hợp vào chum hoặc lọ sạch bằng từng nắm. Sau mỗi lần nhồi, ấn chặt bằng nắm đấm cho đến khi nước chảy lên trên bắp cải. Điều này rất quan trọng để loại bỏ khoảng trống khí.
• Để lại ít nhất 3–4 cm khoảng trống ở trên. Dưa cải sẽ phồng lên và nổi bọt những ngày đầu.

4. Phủ lớp trên và trọng lượng

• Phủ lên bề mặt bằng lá bắp cải ngoài để dành và nếu có, một vài lá tannic. Đặt trọng lượng lên trên—đĩa và đá, trọng lượng thủy tinh hoặc lọ nhỏ hơn. Mục tiêu: mọi thứ ngập tối thiểu 1 cm nước muối.
• Nếu bạn không thấy đủ nước muối để phủ, đợi 30 phút; muối sẽ tiếp tục kéo nước ra. Nếu vẫn thiếu, thêm một chút nước muối 2% (20 g muối hòa tan vào 1 lít nước), chỉ đủ để ngập.

5. Đậy và lên men

• Đậy kín chum bằng vải hoặc nắp hơi hơi mở lệch để cho khí thoát. Với lọ, dùng nắp có van không khí hoặc nắp lỏng. Đặt khay ở dưới để hứng tràn.
• Lên men ở 16–20°C. Lên men mát (15–18°C / 59–64°F) là tốt nhất cho kết cấu và hương vị.

6. Chăm sóc hàng ngày (ngày 1–3)

• Một hoặc hai lần mỗi ngày, ấn trọng lượng xuống để giải phóng khí và đảm bảo mọi thứ ngập. Bạn sẽ thấy bong bóng chạy lên—những thiên hà sủi.
• Hớt bọt khi tích tụ.

7. Nếm và quyết định

• Bắt đầu nếm từ ngày 5–6. Mùi nên sạch, mặn, hoa nhẹ. Vị sẽ chuyển từ chua nhẹ và ngọt tươi sang chua và khoáng.
• Đối với dưa cải tươi sáng và giòn, 7–10 ngày ở 18°C là phù hợp. Để chua sâu hơn và có dai mượt, để 14–21 ngày ở nhiệt độ mát. Hãy để vị của bạn, chứ không phải lịch, quyết định.

8. Đóng gói để lưu trữ

• Khi đúng vị, bỏ trọng lượng đi, bỏ lá nguyệt quế nếu thích, và đóng gói vào các lọ sạch, ngập đầy nước muối. Đóng nắp bình thường và làm lạnh hoặc lưu trữ ở mức gần đóng băng (1–4°C / 34–39°F). Vị sẽ tiếp tục từ từ tinh chỉnh.

Dòng thời gian lên men theo ngày

Vì căn bếp mỗi nơi khác nhau, tôi giữ một nhật ký lên men cho mỗi mẻ. Mẻ lạnh điển hình ở 17°C (63°F):

• Ngày 1: Đóng gói lúc 20:00. Qua đêm, vòng xì xèo quanh trọng lượng. Nước muối đục với tinh bột và bong bóng siêu nhỏ. Mùi hương: táo xanh, cỏ mới cắt, hạt tiêu.
• Ngày 2: CO2 mạnh; trọng lượng tăng nhẹ khi sợi có xu hướng nổi. Ấn xuống. Vị: vừa mặn, bắp cải vẫn ngọt; cranberry vẫn còn.
• Ngày 3: Vị chua sớm xuất hiện. Nước muối có mùi chua hơn, có chút tê. Dâu mọng bắt đầu làm nước muối hồng.
• Ngày 5: Vị chua săn chắc hơn. Vị ngọt của cà rốt đan xen; lát táo mềm nhưng không nát. Kết cấu kêu sột.
• Ngày 7: Đã mang đầy đủ đặc tính dưa cải. Mùi thơm sạch, chua khoáng; nước muối sáng lên khi chất rắn lắng.
• Ngày 10: Độ chua sâu và tròn hơn. Bong bóng hầu như biến mất. Tôi thường đóng hũ và làm lạnh ở đây.
• Ngày 14+: Đối với chua mạnh hơn và nhai mềm hơn; dùng cho kapusniak. Nếu nhiệt độ cao hơn (22°C / 72°F+), mọi thứ sẽ nhanh; nếm ở ngày 3 và kết thúc ngày 7–8. Nếu lạnh hơn (dưới 15°C / 59°F), hãy kiên nhẫn; thời gian có thể kéo dài, nhưng kết cấu vẫn tuyệt vời.

Biến thể theo vùng miền và gia đình

• Phong cách Poltava (Táo & Tiêu): Vòng táo mỏng, hạt tiêu đen toàn hạt, lá nguyệt quế. Nước muối có vị như nước táo cider ở tuần đầu.
• Rừng Carpathian (Cranberries & tannins): Một nắm cranberries và một lớp lá phúc bồn tử đen ở trên. Nước muối hồng, giòn, tươi.
• Galician Whisper (Caraway): 1/2–1 thìa caraway gấp vào mẻ 3 lít. Đừng để gia vị át tiếng hát của bắp cải.
• Dưa cải vụ mùa: Một phần nhỏ bắp cải trắng bào sợi trộn với củ cải lên men ở cuối mùa. Không truyền thống trong lúc ban đầu lên men, nhưng là một sự pha trộn mùa đông cho salad.
• Plain & Proud: Bắp cải, cà rốt, muối — chỉ có vậy. Nhiều gia đình kiên định với sự tinh khiết này và nó có vẻ đẹp riêng của nó.

Khắc phục sự cố: Kết cấu, Mùi bất thường và Nước muối

Kết cấu: Nát mềm hoặc nhớt

• Nguyên nhân: Nhiệt độ quá cao; muối quá ít; oxy tiếp xúc lâu; bắp cải nhạt nước; dùng nước quá nóng; muối iodized.
• Giải pháp: Lên men mát hơn lần tới; đảm bảo muối 2% theo trọng lượng; giữ mọi thứ ngập; dùng bắp cải muộn và dày; không đổ nước nóng lên sợi tươi. Nếu mủn bắt đầu giữa mẻ, chuyển phần giòn vào tủ lạnh ngay.

Bề mặt khô hoặc nổi trên mặt nước

• Nguyên nhân: Nước muối không đủ hoặc bong bóng đang nâng sợi lên.
• Giải pháp: Ép mỗi ngày trong ngày 1–3. Thêm nước muối 2% để phủ lên 1 cm. Dùng trọng lượng vừa khít hơn.

Màng trắng trên đỉnh

• Thường là kahm yeast: phẳng, mịn và vô hại.
• Phản ứng: Hớt nhẹ. Lau mép chum bằng khăn ngâm giấm. Đảm bảo ngập nước muối. Nếu mùi vẫn sạch và dưa cải vẫn ngon, tiếp tục.

Nấm mốc lông (xanh/lam/đen) với mùi bất thường

• Loại bỏ nếu mốc xâm nhập sâu hoặc dưa cải có mùi thối, mùi như phô mai xấu hoặc mùi lưu huỳnh quá nặng.
• Tin vào giác quan và thận trọng.

Quá mặn

• Nguyên nhân: Tính muối sai hoặc nước đã bay hơi trong căn bếp ấm.
• Giải pháp: Rửa một phần trước khi dùng, hoặc trộn với bắp cải chưa lên men trong một salad nhanh. Với mẻ sau, hãy cân đo mọi thứ và duy trì 2%.

Quá chua

• Xảy ra, đặc biệt ở các mẻ lên men lâu. Dùng trong các món nấu như kapusniak, braises, hoặc cân bằng bằng một chút dầu hạt hướng dương và một nhúm đường cho salad.

Không có vị chua, vị phẳng

• Nguyên nhân: Lên men quá lạnh; muối quá nhiều; bắp cải thiếu đường.
• Giải pháp: Chuyển tới nơi ấm hơn (18–20°C / 64–68°F). Kiểm tra muối. Lần tới, chọn đầu muộn dày hơn và thêm 3–5% táo.

An toàn thực phẩm, Tính muối và Máy tính nước muối

Tỉ lệ muối là la bàn của bạn. Đây là hệ thống đơn giản.

• Cơ bản: 2% muối theo tổng trọng lượng rau (bắp cải + cà rốt + táo + quả berry). Với 3 kg rau, 3.000 g × 0.02 = 60 g muối.
• Nước muối bổ sung: 2% nước muối = 20 g muối trên mỗi 1.000 g nước (khoảng 1 lít). Hòa tan trước khi thêm.
• Muối cao cho phòng ấm: Nếu bếp 22–24°C, cân nhắc 2,2–2,5% muối để bảo vệ kết cấu.
• Muối thấp cho phòng lạnh: 14–16°C, 1,8% có thể làm được, nhưng đừng xuống thấp hơn ở các lần đầu.

Mẹo đo lường

• Luôn cân; thể tích có thể sai. Một cân bếp giúp dưa cải lặp lại.
• Ghi lại nhiệt độ xung quanh khi bắt đầu.

Cơ bản an toàn thực phẩm

• Dụng cụ sạch, tay sạch.
• Giữ chất rắn ngập dưới nước muối sau khi bắt đầu lên men.
• Nếu gặp mạng mốc có màu hoặc mùi thối, bỏ đi. Dưa cải ngon có mùi sống động — axit và thực vật, không hôi thối.

Phục vụ Dưa Cải: Các Món Kể Chuyện

Kvashena kapusta không chỉ dành cho đĩa ăn. Nó thấm vào ẩm thực Ukraina với một cảm giác về nơi chốn.

• Kapusniak (súp dưa cải): Xào chút salo (mỡ heo ướp muối) hoặc dầu, làm mềm hành và cà rốt, cho dưa cải băm với thêm nước muối, khoai tây, lá nguyệt quế và xương giăm bông hoặc nấm khi kiêng ăn. Nước muối của dưa cải gia vị như một lát chanh.
• Varenyky với dưa cải và nấm: Xào dưa cải băm với hành đã nấu vàng và nấm porcini ngâm mềm. Nhồi vào vỏ bánh mềm, luộc lên và rưới bơ chín cùng hành phi giòn. Nhân nên chua đủ để làm bơ sáng hơn.
• Pyrizhky: Bánh nướng nhỏ nhồi dưa cải và hành xào, quét bằng trứng, phục vụ nóng tại chợ mùa Đông. Ăn khi đang đứng, hít thở có khói.
• Salad nhanh và sáng: Rửa dưa cải nhẹ nếu quá chua, trộn với hành đỏ lát mỏng, dầu hạt hướng dương, một nhúm đường và thì là tươi (nếu phải phá bỏ quy tắc không có thì là trong dưa cải, làm ở đây). Rải cranberry từ lọ lên.
• Kysla kapusta như món trang trí: Mở một ngọn dưa cải cạnh vị quay ngan hoặc thịt heo, làm ấm nhẹ với caraway và một ít nước dùng. Độ axit làm dịu sự phong phú với gu thẩm mỹ.

Ghi chú ghép đôi

• Đồ uống: Horilka (vodka) rất hợp với dưa cải; cũng phù hợp với lager giòn, rượu vang trắng nhẹ và kvass.
• Gia vị: Một chút mù tạt mạnh ở bên cạnh có thể biến đổi món ăn.

Hương Vị Thủ Công: tannins, hạt và trái cây

Hãy nghĩ dưa cải như một dàn hợp xướng: bắp cải hát giai điệu, muối giữ nhịp, và đây là những hòa âm.

• Lá nguyệt quế: 2–3 lá cho mỗi 3 lít bổ sung nền resinous, một mùi camphor nhẹ kết chặt vị chua.
• Hạt tiêu đen nguyên hạt: 10–12 hạt cho mỗi 3 lít. Những cú bùng nổ ấm áp.
• Caraway (tùy chọn): 1/2–1 thìa cà phê. Một cú gật Galicia, không phải tiếng hét của Đức.
• Lá tannic: Lá sồi, lá anh đào, lá phúc bồn tử đen hoặc lá cải ngựa làm chuông giòn; dùng vừa phải.
• Táo: Antonovka nếu có; chúng thơm nhiều hơn là làm ngọt.
• Quả mọng: Cranberries hoặc lingonberries tạo màu bằng axit. Chúng cũng báo hiệu mùa — chỉ cần nhìn màu trong lọ khi mùa đông tới.

Tránh dùng tỏi trong lên men ban đầu; nó có thể át vị và làm phức tạp kết cấu. Thêm tỏi sống sau khi nấu hoặc trộn.

Lưu trữ, Lão hóa và Nhịp Mùa

Khi dưa cải đạt điểm ngọt, di chuyển vào kho lạnh. 1–4°C (34–39°F) sẽ giữ và từ từ tinh chỉnh nhiều tháng.

• Lọ: đóng kín dưới nước muối, niêm phong và làm lạnh hoặc giữ trong kho lạnh. Theo dõi mức nước muối; bổ sung 2% nếu cần.
• Thùng/chum: Lấy lượng cần dùng mỗi tuần, ấn phần trên cho phẳng và đảm bảo trọng lượng giữ sợi ngập dưới nước. Mùa khô có khăn sạch dưới nắp giúp ngăn ngừa men.
• Hương vị theo thời gian: Dưa cải trẻ (7–10 ngày) giòn và có vị cam; giữa mùa (3–6 tuần sau lên men) cân bằng; nước muối có mùi nhẹ như cider. Trưởng thành (2–3 tháng) sâu hơn, tuyệt vời cho súp và braises.

Theo mùa, mẻ lớn làm vào cuối Thu quanh frosts đầu tiên. Bổ sung bằng mẻ nhỏ hơn khi bạn gần cạn. Năm tự viết trên các hũ: dưa chuột mùa hè, cà chua và ớt vào cuối mùa hè, dưa cải vào cuối Thu, nấm vào bất kỳ tuần mưa nào.

Mẻ Riêng của Tôi: Ghi chú từ căn bếp Kyiv của tôi

Một tháng Mười một, sau trận tuyết ướt đầu tiên ở Kyiv, tôi về nhà từ chợ Bessarabsky với một túi đay kêu răng rắc— một bắp cải 4 kg, cà rốt phủ đất và một túi Antonovkas. Người cho thuê đã sửa cửa sổ cho không còn rung và căn phòng duy trì khoảng 18°C. Tôi rửa chum, đun sôi một viên đá sông từ bờ Dnipro và chuẩn bị bồn men lớn.

Việc bào sợi mất khoảng hai mươi phút yên lặng, bàn làm việc kêu ken két. Thêm muối, thêm tay. Loại bắp cải ấy có một bản nhạc riêng— bạn nghe nó kêu rít khi nước muối bung lên. Tôi cho thêm vòng bán nguyệt của táo, một nhúm cranberries, ba lá nguyệt quế, và hạt tiêu nảy lên như mưa đá. Việc đóng gói mang tính thiền: nhét từng nắm xuống, dụng cụ nén gõ. Nước muối lên như thủy triều.

Trong hai đêm đầu, hũ kêu tích tách. Sáng sớm, không khí có mùi khác—a round sour, not sharp; something that made me hungry before coffee. Ngày thứ năm, nó có vị như chuông rung một lần. Ngày thứ mười, như tháp chuông của một nhà thờ vào giờ trưa. Tôi đóng hũ phần lớn và giấu một lít sau sữa để hàng xóm không uống hết. Ông ấy vẫn tìm thấy.

Một tuần sau, tôi mang hũ đến cho bạn ở Podil. Chúng tôi làm ấm nó với hành phi và một chút dầu hạt hướng dương, ăn với bánh mì nâu và mắm trích xông khói, và lần lượt gọi tên các vị như các ngôi sao: vỏ táo, đá ướt, tiêu, ánh nắng mùa Đông. Mẻ ấy đưa tôi đến mùa Xuân. Tôi vẫn giữ viên đá sông sẫm màu trên kệ bếp, một bùa hộ mệnh cho những mẻ lên men tốt.

Lời khuyên từ Bà và Đầu Bếp Đương Đại

Từ babusi (bà):

• Muối là luật của bạn. Hãy cân đo nó. Đừng phỏng đoán.
• Đừng vội ép. Nhồi và nén từ từ, hát nếu cần. Túi khí là kẻ thù.
• Lá ở trên cùng. Lá bắp cải là chiếc chăn; hãy dùng nó.
• Hãy lắng nghe. Một quá trình lên men tốt sẽ nói lên tiếng: sủi bọt, im lặng, rồi yên.

Từ các đầu bếp:

• Ướp lạnh rau nếu bếp ấm; bắt đầu với bắp cải lạnh để làm chậm quá trình lên men và giữ giòn.
• Thử nghiệm với kích thước cắt: một pha trộn 70/30 giữa sợi mỏng và sợi dày sẽ cho kết cấu đa chiều.
• Thêm một chút (1–2 muỗng canh) nước muối của một mẻ lên men trước đó làm nước khởi đầu nếu bắp cải rất sạch và bạn muốn bảo đảm; không bắt buộc nhưng có thể hữu ích trong bếp hiện đại vô khuẩn.
• Đối với trình bày, đừng sợ chất béo: một thìa dầu hạt hướng dương hoặc dầu hạt bí ngô, hoặc một lượng nhỏ bơ nâu có thể làm dưa cải tròn trịa cho bàn.

So sánh Dưa cải Ukraina: Đức, Ba Lan và Xa hơn

• Đức: Thường thiên về caraway, quả juniper và đôi khi rượu. Kết cấu có thể mềm hơn khi nấu. Dưa cải Ukraina giòn hơn, với sự nhấn của táo hoặc quả mọng thay vì juniper.
• Ba Lan (kapusta kiszona): Anh em họ gần gũi — caraway phổ biến, đôi khi có nấm. Các biến thể Ukraina có táo và quả mọng nhiều hơn, đặc biệt ở miền trung và miền tây.
• Baltic: Hạt thì là xuất hiện nhiều hơn; kết cấu có thể khác nhau. Dưa cải Ukraina hiếm khi mời thì là tham gia lên men.
• Nga/Belarus: Kỹ thuật tương tự; sự pha trộn táo và cranberry có chồng lên phong cách boreal Canada, nhưng gia vị thiên về tiêu và lá như Ukraina.

Điểm rút ra: Dưa cải Ukraina tập trung vào sự rõ ràng — vị chua sạch, kết cấu giòn, gia vị hạn chế và trái cây dịu.

Hương vị ký ức: Tại sao lên men quan trọng

Lên men bắp cải là đóng chai thời tiết. Nước muối mang theo nắng cuối thu, sự ủi chờ của kho lạnh và sự ấm áp của căn bếp đông người. Âm thanh của việc ấn nặng là nhịp điệu gia đình; hũ trên quầy là metronome của patience. Mỗi lần bạn ấn và nhìn bong bóng trồi lên, bạn nghĩ tới những người đã đóng thùng trong chiến tranh và mùa Đông, bàn tay họ không quên được áp lực.

Nếu bạn đặt một hũ hôm nay, sau một tuần hoặc hai bạn sẽ có thứ gì đó sống và cổ xưa, không lẫn với nơi và mùa này.

Một lưu ý cuối cùng trước khi bạn dính tay muối: hãy ghi lại những gì bạn làm. Trọng lượng bắp cải, muối theo gram, nhiệt độ phòng, ngày nước muối bắt đầu, ngày vị đúng. Quyển sổ của bạn sẽ trở thành một cuốn lịch nấu ăn. Mẻ đầu sẽ đặc biệt vì nó là của bạn; mẻ thứ hai sẽ tốt hơn; đến mẻ thứ ba, bạn sẽ biết chính xác khi nào nhấn trọng lượng và khi nào đóng hũ.

Và khi có người tới thăm và bạn bày ra một đĩa nhỏ lên bàn — những dải vàng nhạt, vài quả mọng đỏ tươi nổi lên trong nước muối — hãy nhìn khuôn mặt họ. Có một khoảnh khắc sau miếng đầu tiên, vai thả xuống và mắt rạng lên. Đó là bài hát. Đó là lý do chúng ta lên men.