Cách Kūmara Định Hình Các Món Māori Truyền Thống

Lần đầu tiên tôi nếm kūmara được nấu theo cách cổ xưa, lúc hoàng hôn và khói manuka đã bám lấy quần áo tôi. Ba người dì đang điều tiết giao thông quanh một hố được đào phía sau wharekai, khu ăn uống của một marae ven biển ở Northland. Bạn có thể nghe thấy tiếng xì xèo khi những bao ướt va vào đá nóng, tiếng vỗ nhẹ của những giỏ làm bằng lá harakeke được đặt xuống, và tiếng rì rào của karakia vươn lên như hơi nước. Khi hāngī được nâng lên, không khí thay đổi—vị mặn từ cửa sông gần đó, hương manuka cay nồng, đất ẩm ngọt—and there it was: những miếng kūmara màu sắc như hoàng hôn, cạnh được phủ lớp caramel, thơm như mật ấm. Tôi cắn một miếng và cảm thấy nó mềm ra: vỏ nướng giòn nhanh, rồi phần ruột mềm mịn với hạt sợi như hạt dẻ. Vị ngọt không hét lên. Nó mở ra.

The night the hāngī taught me what kūmara really is

Các người nấu tối đó gọi các giỏ theo tên: thịt lợn, gà, bí ngô, kūmara. Họ xử lý kūmara ít nhất, như thể sự làm ầm lên quá mức sẽ làm nó khó chịu. “Hãy để yên nó,” một người dì nói với tôi, gõ nhẹ lên một củ khoai đỏ sẫm đã nứt nhẹ nơi đường ngọt tụ lại. “Kūmara nói cho bạn biết nó muốn được ăn như thế nào.”

Tôi từng nướng khoai lang trước đây—trải dầu ô liu, lăn qua rosemary—nhưng chưa từng nếm chúng như thế này. Hāngī như một chiếc máy thời gian. Nhiệt đá ở đây sâu và chậm, nên củ khoai vẫn giữ được toàn vẹn. Một hương thơm của lá và đất lùa vào tinh bột. Tôi về sau biết rằng trong nhiều whānau, kūmara là thước đo của một hāngī; nếu nó hiện ra ở dạng khô xốp, đá không đủ nóng, hoặc lớp xếp chưa đúng. Nếu nó hiện ra bị xẹp, ai đó để hố quá lâu. Nếu nó sáng bóng và da căng, bạn sẽ được nhớ và được mời nấu lại.

Đêm ấy là bài học không chỉ về kỹ thuật, mà còn về tính cách. Kūmara không bắt ép ở vị trí giữa đĩa. Nó nằm cạnh thịt hoặc cá, gánh vác hương vị, hấp thụ, gắn kết, làm chúng hiếu khách với vị giác. Đó là vị ngọt yên lặng cho phép phần còn lại của bữa ăn tỏa sáng. Theo cách ấy, kūmara cư xử như câu tục ngữ thường được nói với nụ cười trên bàn Māori: Kāore te kūmara e kōrero mō tōna ake reka—“kūmara không nói về độ ngọt của chính nó.”

Kāo: Một củ có hộ chiếu sống ở Aotearoa

Kūmara là một người du hành. Cây mà ngày nay ta biết với tên Ipomoea batatas không mọc trong rừng ở Aotearoa; nó cùng với những người du hành Polynesian đến đây hàng thế kỷ trước, được cuộn cẩn thận, như một kho chứa sống gắn ở thân của tàu hai thân. Trong các truyền thuyết bằng miệng, các thực phẩm được trồng thuộc về Rongo, vị thần của hòa bình và nông nghiệp. Một số câu chuyện kể về Tāwhaki hoặc Rongo-māui mang kūmara từ một quê hương xa xôi—Hawaiki—và về các nghi lễ cần thiết để dụ nó từ sự thoải mái nhiệt đới vào các vĩ độ lạnh hơn, chịu gió của những hòn đảo này.

Khi đến đây, kūmara đòi hỏi sự khéo léo. Đất ở phía bắc—đất cát thoáng, thoát nước tốt, mùa hè dài—phù hợp nhất với nó, và điều đó vẫn đúng cho đến ngày nay. Nhưng làm vườn của Māori mở rộng vượt ra ngoài vùng khí hậu ấm áp quanh năm. Hàng đá và hàng chắn gió làm dịu lạnh; luống đất nén nâng củ khỏi ẩm; rong biển và vỏ sò cung cấp canxi và vôi trở lại cho đất thiếu dưỡng chất. Hệ thống nông nghiệp là bách khoa toàn thư về quan sát và thích nghi, được bố trí theo những mẫu hình vẫn in lên đất ở những nơi như đồi Pāpāmoa, nơi bạn có thể đi ngang qua hàng chục rua kūmara—những hố chứa được đào và lót để bảo vệ vụ thu hoạch suốt mùa đông.

Chu kỳ gieo trồng và thu hoạch quanh năm vang lên trên bầu trời. Sự xuất hiện của Matariki (Pleiades) báo hiệu thời điểm để nhớ và lên kế hoạch; sự mọc và di chuyển của Whānui (ngôi sao Vega) được một số iwi dùng để đánh dấu các giai đoạn trong năm kūmara—một câu nói, “Ka rere a Whānui,” ám chỉ thời điểm thu hoạch. Việc trồng kūmara trở thành—và vẫn là—một hành động lắng nghe: với thời tiết, với đất, với các trưởng lão.

Varieties in the basket: Owairaka Red to rekamaroa

Tại chợ thứ Bảy của Dargaville ở Kaipara—thủ phủ kūmara tự tuyên bố—bạn có thể vẽ bản đồ hương vị trong các thùng hàng. Những củ màu đỏ da, thịt kem mang tên Owairaka Red có một vị trí tự hào trong lò nướng của các gia đình trên khắp đất nước. Chúng nướng với mép gần như caramel và giữ nguyên hình dạng ngay cả khi nướng chậm trong hāngī. Toka Toka Gold lấp lánh như đồng đánh bóng; vị ngọt hạt của nó càng sâu khi caramel hóa trong mỡ. Những giống màu cam như Beauregard có lượng đường cao hơn và rất ngon khi nghiền hoặc xay nhuyễn, dù chúng có thể quá mềm trong lò đất nếu không xếp chồng lên nhau trong các giỏ.

Bên cạnh những gương mặt thương hiệu thương mại, bạn đôi khi sẽ thấy những giỏ nhỏ được dán bằng tay: hutihuti, taputini, rekamaroa—những cái tên quý của các dòng di sản mà nhiều whānau đã bảo vệ trong vườn sau suốt nhiều thế hệ. Chúng có thể gồ ghề, có xu hướng phân nhánh, nhưng hương vị lại phức tạp đến kinh ngạc: người ta có thể nếm được vị hạt dẻ nướng và lê, người khác lại vị đường nâu và lá ẩm ướt. Hình dáng dao động từ hình elongated torpedoes đến thân hình vững chắc, gần như côn; điều này quan trọng trong căn bếp vì củ nhỏ nấu chín đều hơn, trong khi củ to cho bạn sự tương phản được ưa thích giữa cạnh caramel và lõi kem.

Chọn một giống như chọn một giọng cho món ăn của bạn. Với hāngī, tôi thích loại củ đỏ vỏ và thịt trắng giữ được hình dạng dưới hơi nước và đá. Đối với nướng chảo, các củ màu cam trở nên dính và bóng dầu, phù hợp với lá kawakawa có vị cay. Đối với purée, các củ vàng cho kết cấu như satin, hòa quyện đẹp với cá hun khói.

Trồng theo chu kỳ mặt trăng và đào bằng kō: cách trồng kūmara theo cách cổ truyền

Kūmara phát triển tốt nhất khi người làm vườn lắng nghe nhiều hơn nói. Thực hành truyền thống hòa nhập với maramataka, lịch âm Māori, phân biệt các ngày bằng năng lượng và sự phù hợp cho các công việc. Mặc dù ngày trồng dao động theo vùng miền và vi khí hậu, nhiều nhà trồng ở miền bắc gieo mầm giâm vào mùa xuân—kōanga—khoảng thời gian phù hợp với các chu kỳ trăng phì nhiêu giúp phát triển rễ. Một lời karakia cầu Rongo có thể được dâng lên lần gieo trồng đầu tiên; đó là một lời hứa nhiều như là một yêu cầu: chúng ta sẽ chăm sóc, chúng ta sẽ chia sẻ.

Các công cụ được giữ đơn giản một cách có chủ đích. Một kō—gậy đào bằng gỗ—mở đất, nâng và lỏng mà không cắt bằng kim loại. Người làm vườn nén đất thành các luống cao, puke, để giữ cho củ đang hình thành được ấm và khô. Rong biển trải thành lớp mỏng trở thành vừa lớp phủ vừa món quà khoáng chất. Vỏ sò từ kaimoana của mùa trước cung cấp canxi và vi chất; trong một số vườn, bạn sẽ thấy lấp lánh vỏ pipi hoặc tuatua trong đất, nhắc nhở rằng bờ biển cũng là một kho tàng.

Khi dây leo tỏa rộng và ngày ngắn lại, bạn quan sát dấu hiệu: lá vàng, đất dẹt lên nhẹ trên những củ đang chín. Đào đắp là sự chính xác. Bạn không đâm chọc; bạn mời chúng lên. Kō là đòn bẩy và cây đũa thần. Các củ được nâng nhẹ nhàng để tránh làm bầm. Một vết cắt táo bạo có thể mời mốc trong lưu trữ, và đó là tổn thất không chỉ của thực phẩm mà của toàn bộ thời gian và công sức đã bỏ ra.

Lưu trữ cũng là một nghề thủ công. Rua kūmara—hố được đào trên sườn thoáng nước—một thời từng chào đón vụ thu hoạch. Bên trong, một kiến trúc cẩn thận giữ củ khô ráo và mát, có lớp bracken hoặc chất liệu cách nhiệt khác. Trong tủ pantry hiện đại, bạn có thể làm theo bằng cách chọn một nơi tối, thông gió; không phải tủ lạnh. Lạnh quá nhanh chuyển tinh bột thành đường và gây hại lạnh—một nghịch lý khiến củ có vị nhạt khi nấu.

Câu tục ngữ làm gia vị cho mọi món ăn

“Kāore te kūmara e kōrero mō tōna ake reka.” Kūmara không tự nói về độ ngọt của nó. Bạn sẽ nghe câu tục ngữ này được dùng để khuyến khích sự khiêm tốn, để nhắc một người bếp trẻ cho phép người khác ca ngợi món kai của họ, hoặc để giúp người chủ quán khéo léo nhận lời khen xứng đáng. Nó đan xen qua việc phục vụ. Món ăn tốt ở các không gian Māori không tự quảng bá như một cuộc diễu hành; nó đến, nuôi dưỡng, và cho phép cuộc trò chuyện nảy nở.

Câu tục ngữ này cũng mang một chỉ dẫn ẩm thực. Kiên nhẫn được đền đáp. Kūmara hấp trong lò đất, hoặc nướng cho đến các cạnh phồng lên và đường ngọt trượt lên bề mặt, sẽ làm thỏa mãn hơn kūmara được nấu ở nhiệt độ cao quá nhanh. Vị ngọt thì thầm bền vững hơn so với vị ngọt hét. Các món ăn dựa trên kūmara thường tìm kiếm cân bằng: rau xanh cay, cá hun, dưa chua chua, thịt béo. Kūmara làm bạn với sự tương phản.

Góc nhìn hāngī: khói, hơi và đường

Nếu bạn muốn biết kūmara muốn gì, hãy hỏi hāngī. Sự kỳ diệu của lò đất nằm ở sự điều chỉnh vừa phải. Những viên đá—đá được mài nhẵn bởi sông và chọn lọc để giữ nhiệt mà không vỡ—được nung đến khi sáng lên bằng một ánh sáng nội tại. Những giỏ đan từ harakeke ôm ấp thực phẩm; lá bắp cải hoặc lá puka che chắn khỏi bị cháy trực tiếp; túi vải ướt khóa hơi để giữ ẩm. Cách xếp lớp là một vũ điệu: thịt béo ở dưới để mỡ chảy, những loại rau củ dày như bí ngô và kūmara ở trên nơi hơi nước nóng nhất nhưng áp lực của trọng lượng thấp. Nắp đất đóng lại và lò trở thành một cuộc đối thoại được đóng kín giữa các yếu tố.

Trong môi trường này, bề mặt kūmara hơi khô đi, tạo thành một lớp sơn mỏng. Đường ở bên trong thư giãn và di chuyển, tụ tập ở các vết nứt vi mô nơi áp lực nhiệt mở các hạt tinh bột. Những gì bạn nếm như sự caramen hóa là sự nấu đường gặp nước ngọt đặc lại và khói. Vỏ trở nên mềm cắn được, gần như kẹo. Phần ruột giữ các sợi của nó—những con sông nhỏ bạn có thể thấy khi bạn bóp tách một miếng.

Những người nội trợ tại nhà không có lò hāngī có thể bắt chước tác dụng bằng cách kết hợp hơi nước và nhiệt khô. Dưới đây là một phương pháp tôn trọng củ khoai:

• Làm nóng lò ở 200°C (390°F). Đặt một khay nặng vào lò để làm nóng trước.
• Rửa kūmara; không gọt vỏ. Cắt thành wedges dọc để phơi bề mặt tối đa cho màu sắc trong khi vẫn giữ lõi thịt dày để vẫn mềm mịn.
• Trong một tô, trộn với một lớp dầu trung tính mỏng. Thêm một nhúm muối biển vụn, một tí horopito (tiêu bản địa) nếu có, và một chút mật hoa mānuka—not để làm ngọt, mà để làm bóng.
• Đặt vài nhánh mānuka hoặc rosemary dưới một giá lưới trên khay nóng; khi chúng ấm lên, chúng sẽ tỏa khói thơm. Đặt các miếng kūmara lên giá, không chạm vào nhánh.
• Phun nước vào lò (hoặc đặt một chảo nước nóng ở rack dưới) và đóng cửa nhanh. Nướng 15 phút, hạ nhiệt xuống 180°C (355°F) và nấu thêm 20–25 phút cho đến khi que xiên gặp vẫn còn một chút kháng cự. Kết thúc bằng 5 phút ở 220°C (430°F) để sơn bóng các cạnh.

Bạn sẽ không thể mô phỏng được độ sâu khoáng của đá hay mùi đất đặc trưng, nhưng bạn sẽ đến gần: vỏ bong tróc, một chút khói, và trái tim mềm mịn như custard.

Kāo: Bảo quản dưới ánh nắng mặt trời từ người xưa

Bảo quản kūmara cổ xưa như vườn tược, và phương pháp được kể nhiều nhất là kāo: lát mỏng, phơi dưới ánh nắng cho tới khi chúng dày như da và ngọt như trái cây. Kāo biến một vụ bội thu theo mùa thành thực phẩm du lịch—nhẹ, ổn định, nguồn năng lượng tức thì—and một thành phần trong tủ đựng có thể làm đặc nước dùng và nước sốt mà không cần bột.

Việc làm kāo đòi hỏi kiên nhẫn và một dải ngày nắng quang. Một căn bếp hiện đại vẫn có thể tôn trọng nguyên tắc này:

• Chọn củ chắc, không vết xước. Các giống đỏ hoặc vàng giữ hương vị tốt nhất trong quá trình sấy.
• Rửa sạch và gọt vỏ. Thái lát không dày quá 3–4 mm; sự đồng đều là chìa khóa. Một mandoline sẽ hữu ích ở đây.
• Trụng lát mỏng trong nước sôi ở mức vừa, 45–60 giây, chỉ để cố định tinh bột bề mặt. Đổ nước và thấm ráo.
• Phơi truyền thống dùng chiếu đan trực tiếp dưới nắng, với một tấm vải muslin hoặc lưới lanh mịn để đuổi côn trùng. Tại nhà, treo lên giá bằng vải sạch và trải lát thành một lớp duy nhất. Để dưới nắng đầy đủ với sự thông gió. Mang vào trong ban đêm để tránh sương.
• Việc phơi mất 2–4 ngày tùy thời tiết. Các lát chuyển từ linh hoạt sang dai, rồi cứng. Đối với lưu trữ, nhắm tới trạng thái dai: chúng có thể uốn cong, không gãy, và không có độ ẩm khi bị rách.
• Bảo quản trong túi thoáng khí (vải lanh hoặc giấy) trong tủ kín mát và khô. Nhựa giữ hơi ẩm và mời nấm.

Để dùng kāo, bạn có thể rang vài lát trong chảo khô cho đến thơm và cho chúng vào nồi súp rau cải (rau xà lách nước); chúng tan từ từ, mang lại đặc và một chút ngọt. Hoặc nghiền chúng thành vụn thô và rắc lên pāua nướng với bơ nâu và chanh—một ký ức vị mùa hè được giấu trong món ăn mùa đông.

Everyday bowls: boil-up, watercress, and the golden wedge

Vào tối thứ tuần ở nhiều gia đình, kūmara là người bạn đồng hành bền bỉ trong một nồi boil-up. Xương—khối sườn heo hoặc tuỷ xương bò—ninh cho đến khi căn bếp ngửi như một tấm chăn ấm. Một dàn đồng ca của nước dùng gồm hành và lá nguyệt quế, có thể là một tép tỏi bị dập, tạo nền dịu. Thêm vào đó, những miếng kūmara được thả xuống như bàn tay ấm áp.

Đây là một boil-up đơn giản tôn trọng cả vị và ngọt:

• Đặt 1 kg xương heo hoặc xương cổ vào nồi lớn với nước sao cho ngập 5 cm. Thêm 1 củ hành cắt bốn, 2 lá nguyệt quế, và 1 thìa cà phê tiêu đen nghiền. Ninh, vớt bọt, từ 1–1.5 giờ cho đến khi thịt mềm.
• Thêm 3 củ kūmara vừa, vỏ đỏ để giữ hình dạng, gọt vỏ và cắt thành wedges bằng kích thước bàn tay. Ninh 20 phút.
• Thêm 2 bó xà lách nước (wātakirihi), cành cắt bỏ. Nấu thêm 5–8 phút cho đến khi lá mềm mượt nhưng vẫn sáng.
• Nêm nước dùng bằng muối. Dọn kèm với bánh mì chiên để bắt nước.

Kūmara nổi lên vàng óng và đậm đà, vị ngọt làm dịu độ chắc của nước dùng thịt. Xà lách nước đáp lại bằng hương tiêu và sắt. Khi bạn nâng một muỗng, hơi nước bốc lên như bờ sông sau mưa.

Bờ biển và cửa sông: kết đôi kūmara với kai moana

Kūmara sống thoải mái gần biển. Trong lịch sử, vườn thường được trồng ở gần bờ sông và bãi biển; chính những giỏ chứa củ đựng cả pipi, tuatua, nghêu, và tītī (muttonbird) hoặc tuna (lươn) từ nước nội địa. Các sự kết hợp này có lý khi đưa vào miệng.

• Lươn hun khói và kūmara: Thái lát lươn hun khói lên trên khoai kūmara nghiền ấm, với nước sốt từ mỡ thịt xào ra, giấm và xà lách nước băm nhỏ. Độ béo của lươn làm nền cho tinh bột kūmara để cân bằng.
• Nghêu và kāo: Như đã nói, kūmara khô làm đặc nước dùng kem của nghêu hấp; thêm karengo (tảo biển ăn được) và vỏ chanh cho một kết thúc iodine-ngọt.
• Bánh mì nướng với purée kūmara: Phết purée cam thô của kūmara trên bánh mì nướng, nêm với chanh và một nhúm horopito. Trên đó đặt kina (nhím biển) tươi và một chút dầu ô liu. Vị ngọt của purée làm dịu độ mặn của kina.
• Bánh fritters pāua và kūmara (phiên bản hiện đại): Trộn kūmara được cắt nhỏ với bột fritter pāua. Những vụn ngọt bùng nổ phản chiếu độ giòn khoáng của vỏ sò.

Đây không phải là “fusion” theo nghĩa gò ép. Chúng chỉ là điều xảy ra khi một căn bếp ven biển gặp một vườn ven biển. Nhịp nước và gò đất trò chuyện với nhau qua bàn tay của người nấu.

Từ marae đến ẩm thực đương đại: những giọng nói hiện đại

Ở Wellington tại Hiakai, đầu bếp Monique Fiso đã đưa kūmara vào ngữ pháp hiện đại mà không bỏ đi dòng dõi của nó. Một menu mùa đông biến kūmara đỏ thành một mousse mịn, nằm beneath các lát thị venison và nước số kawakawa bóng bẩy—rừng và đồng đan lại với nhau. Ở Auckland, Michael Meredith đã chơi với kūmara gnocchi, làm cho dough nhẹ để những viên gnocchi lắc lư trong nước dùng nghêu hun khói và karengo, kết cấu vừa mềm vừa nổi. Peter Gordon từng phục vụ những khoanh kūmara nướng rắc macadamia và nước số chanh ớt, một âm vang thanh lịch của các vỉ nướng ven đường được vắt chanh và muối.

Các đĩa này có thể trông khác với một mâm hāngī tập thể hay một nồi boil-up, nhưng neo của nó vẫn ở đó. Kūmara mang lại ấm áp, vị ngọt dịu giúp các đầu bếp có thêm không gian để xếp acid, khói, đắng và các nốt hương thảo mà không làm món ăn rối loạn. Chẳng phải ngẫu nhiên mà nhiều đầu bếp Māori và Pasifika đương đại luôn chọn kūmara khi họ muốn gắn kết trí nhớ với đổi mới.

Bản đồ hương vị và hộp công cụ kỹ thuật

Là một người nấu ăn, bạn gặp kūmara ở nhiều góc độ. Dưới đây là một bản đồ ngắn gọn để giúp bạn điều hướng các khả năng của nó:

• Khói thích vị ngọt: Manuka, kanuka, và thậm chí khói trà (nhẹ dịu, không gắt) bổ trợ cho kūmara nướng hoặc hấp. Bơ hun khói lạnh đánh vào mash nóng là một shortcut sang trọng.
• Hương liệu bản địa: Hạt kawakawa mang vị chanh làm chặt các cạnh của puree; nhiệt chậm của horopito nâng đỡ các miếng nướng; mật hoa rewarewa hoặc mānuka cho độ bóng. Muối karengo mang hương vị biển mà không ẩm.
• Cấu trúc bạn có thể theo đuổi:
  • Lacquered: Nhiệt cao và luồng khí tạo thành vết phồng và da giòn. Ít dầu.
  • Silken: Hấp, sau đó xay nhuyễn với tỷ lệ bơ hoặc kem so với thịt 1:4; rây để đạt độ mịn như ở nhà hàng.
  • Chewy-sweet: Sấy khô thành kāo; ngâm lại ngắn trong nước dùng nóng để làm “nho khô” của kūmara cho salad.
• Bạn bè trên đĩa: Xà lách nước, puha, pikopiko, cải Brussels, bắp cải, hành tây chi bằng mỡ vị vị, cá hun khói, bụng heo, chanh, dầu kawakawa, bơ nâu, hồ đào, macadamias.
• Kẻ thù: Những lớp glaize quá ngọt xóa nhòa sắc thái; quá nhiều ẩm (nát nhừ); lạnh tủ lạnh làm mất hương thơm.

Mua sắm, bảo quản và chuẩn bị: danh sách kiểm tra của người nấu

• Chọn: Tìm củ chắc, da khô và không có chỗ mềm. Tính đàn hương của siêu thị là dấu hiệu nguy hiểm—nó có thể bắt nước quanh da và đẩy nhanh hỏng. Tại chợ, hỏi người trồng xem lô hàng đến từ vườn nào; đất cát thường cho ra hương vị sạch nhất.
• Rửa và gọt: Chà sạch; đừng ngâm nước. Lớp vỏ chứa hương vị. Gọt vỏ chỉ khi cần thiết, cho purée hoặc nếu vỏ bị tổn thương nặng. Với các món rustic, độ nhai của vỏ mang lại sự đối lập tuyệt vời với ruột mềm.
• Cắt: Cắt wedges dọc nấu chín đều hơn và trình bày đẹp trong các món hāngī-like. Đối với mash, cắt đều thành khối 2–3 cm để chín đều.
• Tiền nấu: Hấp sơ wedges 5 phút trước khi nướng có thể rút ngắn thời gian nướng và giảm teo.
• Lưu trữ: Lạnh, tối, thoáng khí. Túi vải là lý tưởng. Đừng để trong tủ lạnh. Dùng trong 2–3 tuần. Nếu chúng mọc mầm, bạn có thể trồng các mầm khi chúng đã dài và có lá non—nhưng củ mọc mầm sẽ có vị rỗng; hãy giữ chúng cho vườn chứ không phải nồi.
• Nêm nếm: Muối sớm để thâm nhập, sau đó kết thúc với axit sáng (chanh, giấm) hoặc một loại rau đắng để làm cho vị giác tỉnh táo.

Một buổi sáng trên cát Kaipara: ghi chú hiện trường

Ở Dargaville, những cánh đồng trông như vải corduroy sạch sẽ vào mùa xuân. Những đường rãnh dài nuôi hy vọng một vụ thu hoạch sẽ xuất hiện trong quỹ trường học, các gian hàng ven đường, các bữa tiệc mùa đông. Tôi đã đi dọc những bãi cát ấy một sáng cùng một người trồng học từ bà nội, người học từ bà của bà. Anh ấy cúi người chỉ cho tôi sự khác biệt trên lá giữa các giống đỏ và vàng—các dây leo đỏ nằm ít hung hãn hơn, lá vàng dường như co lại trước gió, gập lại như những chiếc thuyền nhỏ.

Anh nói về cách đất chuyển động dưới chân sau mưa, cách các dải rãnh ổn định. Anh nói rằng trong một số mùa, củ khoai mọc ra những vết nứt mí, không phải do bỏ bê mà do phép màu của quá nhiều nước, quá nhanh. “Chúng vẫn có vị nắng mặt trời,” anh nói, xoay một củ bị nứt trong lòng bàn tay. “Chỉ cần nấu chúng tử tế.” Khi chúng tôi đào một dải đất cùng nhau, anh sử dụng cánh tay nhiều như công cụ của mình, nhẹ nhàng đẩy cát rời khỏi từng củ như thể đang khai quật trứng. Móng tay tôi bám Kaipara. Mặt trời mọc và mùi tảo ướt từ một hàng mulching phảng phất trong không khí. Nếu bạn muốn hiểu kūmara, hãy crouch trong một cánh đồng. Bếp sẽ đến sau.

Tương lai trong một củ giâm: gìn giữ các giống di sản

Ở một số khu vườn, một củ đơn lẻ giữ trọn một thế kỷ. Các giống di sản—truyền từ tay này sang tay khác, mùa này sang mùa khác—mã hóa hương vị và kết cấu mà lai tạo thương mại không luôn coi trọng. Chúng có thể ít đồng đều hơn, dễ bị xây xát hơn, chín chậm hơn. Nhưng chúng mang ký ức vị giác níu các món ăn. Chúng làm cho hāngī có hương như một ngọn đồi cụ thể, một gia đình cụ thể.

Các dự án gieo hạt cộng đồng trên khắp Aotearoa đang ghi nhận và chia sẻ các dòng này. Nếu bạn may mắn nhận được một củ giâm để trồng, trách nhiệm ấy thật ngon miệng. Hãy trồng nó. Thu hoạch nó nhẹ nhàng. Ăn một phần. Giữ lại một phần để tái trồng. Sau đó, nếu có thể, đưa một mảnh mầm cho hàng xóm hoặc người cháu muốn học. Đây không phải là nostalgia chỉ vì nostalgia. Đa dạng hóa giúp chống lại bệnh tật và biến đổi khí hậu. Nó cũng mở rộng bảng công cụ của người nấu. Hãy hình dung một bàn ăn nơi ba loại kūmara, mỗi loại có một độ ngọt và mật độ khác nhau, xuất hiện bên cạnh kahawai hun và xà lách nước. Nhiệm vụ của bạn lúc ấy chỉ là để chúng trò chuyện với nhau.

Các công thức để nấu trong tuần này

Kawakawa-Roasted Kūmara with Karengo and Lemon

Dành cho 4

• 4 củ kūmara đỏ vừa, rửa sạch và cắt thành wedges dọc
• 2 thìa canh dầu trung tính
• 1 thìa cà phê kawakawa xay nhỏ (hoặc thay bằng tiêu đen xay và zest chanh)
• 1 thìa cà phê muối biển dạng vụn
• 1 thìa canh lát karengo (hoặc nori vụn)
• 1 quả chanh, cắt thành múi
• Tuỳ chọn: 1 thìa canh mật hoa mānuka

Phương pháp:

1. Làm nóng lò ở 200°C (390°F). Đặt một khay nặng vào lò để làm nóng trước.
2. Trộn kūmara với dầu, kawakawa và muối. Nếu dùng mật ong, ấm nó briefly cho đến khi chảy và rưới lên; đảo lại.
3. Trải lên khay nóng. Nướng 30–35 phút, trở một lần, cho đến khi mép bong bóng và lõi chín mềm khi thử bằng dao.
4. Rắc karengo lên các miếng wedges đang nóng. Dọn kèm chanh, vắt tại bàn.

Smoked Eel and Kūmara Chowder

Dành cho 6

• 2 thìa bơ
• 1 củ hành, băm nhỏ
• 2 cọng cần tây, băm
• 2 tép tỏi, băm
• 600 g kūmara vàng, gọt vỏ và cắt khối 1 cm
• 1 lá nguyệt quế
• 750 ml nước dùng cá hoặc nước dùng gà nhẹ
• 250 ml sữa tươi nguyên kem
• 200 g lươn hun khói (hoặc cá ngừ hun khói) xé vụn
• 1 nắm xà lách nước cắt nhỏ
• Muối và tiêu
• Tuỳ chọn: 2 thìa kāo, nghiền, để đặc

Phương pháp:

1. Xào hành và cần tây trong bơ cho đến trong suốt. Thêm tỏi; nấu 1 phút.
2. Cho kūmara và lá nguyệt quế vào. Đổ nước dùng vào; đun sôi nhỏ 12–15 phút cho đến khi vừa chín.
3. Thêm sữa và lươn; ấm từ từ. Khuấy xà lách nước và kāo nếu dùng. Nêm nếm. Để nghỉ 5 phút trước khi phục vụ để các hương vị hòa quyện.

Kūmara và Pikopiko Salad with Kawakawa Oil

Dành cho 4–6

• 3 củ kūmara cam vừa, gọt vỏ và cắt khúc 3 cm
• 2 chén pikopiko (lá fern non), trần sơ 60 giây và làm nguội trong nước lạnh
• 1 củ hành đỏ nhỏ, thái mỏng như giấy
• 1 thìa canh giấm táo
• 1 thìa cà phê đường
• 3 thìa canh dầu ô-liu extra virgin
• 1 thìa cà canh kawakawa xay (hoặc 1/2 thìa cà canh tiêu đen mới nghiền)
• 1 thìa cà nhỏ muối biển dạng vụn
• Một nắm quả óc chó rang, thái to

Phương pháp:

1. Hấp kūmara cho đến vừa chín—không quá 10–12 phút. Làm nguội đến hơi ấm.
2. Ướp hành với giấm và đường trong 10 phút; vắt ráo.
3. Đánh tan dầu ô-liu, kawakawa và muối để làm nước sốt.
4. Trộn kūmara ấm với pikopiko và hành; rưới nước sốt lên. Rắc lên trên bằng walnuts. Dùng ấm hoặc ở nhiệt độ phòng.

Mọi công thức ở đây đều đặt củ tuber vào đúng vị trí của nó: không phải chỉ là một mảng ngọt, mà là một đà tăng đà bền vững của sự comforts và ballast.

Càng nấu nhiều ở Aotearoa, tôi càng nhận thấy kūmara hình thành các món ăn bằng cách hình thành cả người nấu chiếu có nhu cầu với nó. Bạn bóc một củ và nhớ một cánh đồng. Bạn nướng wedges và nhớ một câu tục ngữ. Bạn đứng bên hố hāngī, chờ hơi nước thì thầm, và cơn đói của bạn cảm thấy như một khối cộng đồng thay vì một cảm giác cá nhân. Đó là công việc thật sự của kūmara. Nó làm cho người ta hào phóng. Nó tách rời thịt và biển để ghép với vườn. Nó giữ những câu chuyện trong trái tim ngọt ngào và yên tĩnh của nó—và khi bạn cuối cùng bổ nó ra, mùi hương trỗi lên là một cảm giác biết ơn.