Svíčková tự làm: Bò mềm sốt kem với rau củ

Lần đầu tiên tôi nâng nắp nồi svíčková lên, một đám hơi nước thơm quế và đinh hương bay lên như một ký ức và hôn lên khuôn mặt tôi. Cà rốt, củ cải rễ (celeriac) và củ cải ngọt (parsnip) đã ngọt lên và xếp thành vàng, thịt bò đã mềm mịn, và căn bếp mang mùi của ngày chủ nhật. Trong khoảnh khắc ấy tôi hiểu tại sao người Séc gọi svíčková na smetaně là ngôn ngữ yêu thương của gia đình. Đó là cách một gia đình nói rằng chúng ta ở đây, chúng ta bên nhau, đã đến lúc ăn.

A Czech Sunday on a Plate

Nếu bạn tình cờ ghé thăm một tòa nhà chung cư ở Prague khoảng giữa trưa Chủ Nhật, cầu thang sẽ cho bạn biết bữa ăn trưa là gì. Mùi hương ấy không thể nhầm: thịt bò đậm đà, các loại củ ngọt, bơ nóng, một chút lá bay và đại hồi. Svíčková na smetaně không chỉ là thịt bò trong nước sốt kem. Đó là nghi lễ. Nghi lễ ấy quen thuộc như việc buộc tạp dề: bánh knedlíky bánh mì được cắt lát như những bọt biển nhạt màu, lát chanh bóng với việt quất, một muỗng kem đánh bông tan vào nước sốt màu hổ phách và vẽ nên một dải ngân hà vằn. Tôi học cách làm nó trong một căn bếp ở Žižkov, bên cạnh một người bạn tên Jana cầm thìa gỗ vừa dịu dàng vừa có thẩm quyền. Cô ấy dạy tôi nếm để tìm sự cân bằng: ngọt đối với axit, thảo mộc đối với chất béo. Cô ấy từng làm việc ở căng tin, phục vụ hàng tá nước sốt cho các công nhân xây dựng đói ăn trong những đôi ủng cũ. Nếu nước sốt quá loãng, những lời phàn nàn ầm lên. Quá chua, sự yên lặng trở nên nặng nề. Vừa đủ? Chỉ có những tiếng lách cách mềm của dao và nĩa.

What Svíčková Really Is

Svíčková ám chỉ phần thịt bò: thăn bò, miếng cơ hình nến dọc theo xương sống. Tuy nhiên trong nấu ăn tại gia, cái tên thường chuyển từ miếng thịt sang nước sốt. Svíčková na smetaně có nghĩa đen là thăn bò với kem, nhưng nhiều người nấu dùng thịt mông bò (rump), thịt thăn vòng trên (top round), hoặc thậm chí phần vai bò được cắt gọn và đều thành công. Nước sốt là ngôi sao: một purée của các củ rễ được nướng, các gia vị, nước dùng và kem, cân bằng với giấm hoặc chanh và được làm tròn bằng một nhúm đường. Đây không phải là nước thịt đặc lại bằng bột mì và có màu be. Điểm đặc trưng của svíčková ngon là ánh sáng của nó: một màu mang sắc cam của cà rốt và củ cải rễ (celeriac) cùng màu đất, một kết cấu mềm mịn đạt được bằng cách xay nhuyễn chính các loại rau thay vì dựa vào roux. Nó mượt hơn hầm hò, đậm đà hơn súp, vừa mang tính lễ nghi vừa mang lại sự an ủi. Về mặt lịch sử, món ăn phản chiếu lịch sử ẩm thực đan xen của Trung Âu. Các nước Áo với nước sốt kem đã len vào các căn bếp Bohemia; các ngăn kéo gia vị chứa đại hồi, lá bay và tiêu đen được giới thiệu vài thập kỷ trước bởi các thương nhân; các hầm củ đầy ắp mùa vụ đông lạnh. Các đầu bếp Séc đã ghép những mảnh này thành một món ăn có thể nuôi dưỡng một gia đình qua một mùa Đông lạnh và vẫn xứng đáng với bộ đồ ăn sứ cao cấp.

The Anatomy of Flavor: Roots, Beef, and Balance

Mọi thứ bắt đầu từ ngăn tủ lạnh để rau củ. Cà rốt mang lại vị ngọt và màu sắc như ánh nến. Củ cải rễ (celeriac) góp hương đất và một thân dày đặc có thể hòa quyện thành silk. Parsnip thêm một chút hương cam thảo nhẹ. Hành tây đóng vai ca sĩ nền, tan vào nền êm dịu giúp mọi thứ đầy đặn hơn. Đối với gia vị, người Séc dùng lá bay và hạt đại hồi như thể đang ký tên của mình. Lá bay cho cấu trúc; đại hồi thâm nhập tạo nên sự ấm áp the nhẹ mà không át đi vị giác. Hạt tiêu đen mang lại một chút nốt cay lịch sự. Thịt bò giữ nhạc nền bass. Phiên bản cổ điển dùng thăn bò, đôi khi được bọc mỡ heo để bảo vệ khi nướng. Nhiều người nội trợ chọn thịt mông hoặc thăn cổ trên, chúng braise tuyệt đẹp và dễ dàng hơn. Ướp thịt — hỗn hợp rau củ, giấm hoặc chanh, gia vị, và thỉnh thoảng mù tạt — vừa làm tăng hương vị vừa làm mềm thịt. Có gia đình ướp từ 24–48 giờ, có gia đình bỏ qua bước này để có một món nướng đậm đà; hai cách đều đến được bếp lửa nếu bạn nêm nếm đúng. Sự cân bằng là linh hồn của svíčková. Có vị ngọt từ các loại củ và một thìa đường; độ chua từ nước cốt chanh hoặc giọt giấm; độ đậm từ kem và mỡ bò; đắng một cách dễ chịu từ mép cháy xém và các loại thảo mộc. Khi bạn làm đúng, nước sốt không hét lên bất kỳ điều gì; nó ngân lên như một dàn hợp xướng.

A Shopping List to Cook Like a Czech

Để chiêu đãi gia đình với phần thừa, hãy mua những thứ sau:

• Thịt bò nướng: 1,2–1,5 kg thịt thăn cổ hoặc cổ bò, hoặc vai bò đã tách mỡ; thăn bò nếu muốn đúng truyền thống
• Thịt xông khói hun khói hoặc mỡ heo: 80–120 g để chần hoặc rend
• Cà rốt: 4–5 củ vừa
• Củ cải rễ (celeriac): 1 củ nhỏ đến trung bình (300 g), gọt vỏ
• Parsnips: 2 củ vừa
• Hành vàng: 2 củ to
• Tỏi: 2–3 tép
• Lá bay: 3–4 lá
• Đại hồi nguyên hạt: 6–8 hạt
• Hạt tiêu đen nguyên hạt: 8–10 hạt
• Mù tạt: 1–2 thìa canh, mịn
• Giấm hoặc chanh: 60 ml giấm rượu vang trắng hoặc nước cốt của 1 quả chanh
• Đường: 1–2 thìa canh (trắng hoặc một chút mật ong)
• Nước dùng bò: 500–700 ml, dùng ít muối
• Kem đặc: 250–300 ml (tối thiểu 30% chất béo)
• Bơ: 1–2 thìa canh
• Dầu trung tính hoặc mỡ lợn: để áp chảo
• Muối và tiêu trắng xay
• Mứt việt quất, chanh và kem whipping không đường để trang trí
• Bánh mì nướng và bột làm knedlíky (nếu làm houskové knedlíky)

Mang tất cả thứ này về nhà giữa không khí mùa đông và bạn sẽ cảm thấy như đang buôn bán ánh sáng ban ngày.

The Classic Method: A Practical, Aromatic How-To

Làm theo từng bước sau để có nồi nước sốt khiến bà ngoại gật đầu đồng ý.

1. Ướp thịt (tuỳ chọn nhưng tuyệt vời)

• Khía vài lỗ nhỏ trên miếng thịt bò và chèn thanh thịt xông khói lạnh mỏng nếu bạn muốn xướng thịt. Thịt được larded sẽ được bảo vệ khỏi khô và mỗi lát sẽ mang một vệt mỡ đậm đà.
• Đột nhồi rau củ và hành tây. Dập nhẹ tỏi.
• Trong một bát lớn không phản ứng, trộn rau củ với 1 thìa mật mù tạt, lá bay, đại hồi, hạt tiêu, 1 thìa đường, 1 thìa muối và 60 ml giấm hoặc nước chanh. Nhét thịt bò vào hỗn hợp này, đậy kín và ướp lạnh 12–24 giờ, lật thịt một hai lần.

2. Nướng săn và xây dựng nước sốt

• Làm nóng lò ở 160°C (325°F).
• Lau khô thịt và ướp thêm muối tiêu. Đặt nồi lớn, chảo Dutch oven, lên trên lửa vừa, thêm một chút dầu hoặc mỡ. Hãm thịt bò cho đến khi vàng ở mọi mặt, tổng khoảng 8–10 phút. Để riêng ra đĩa.
• Thêm rau củ đã ướp và các gia vị vào nồi (nếu thích, có thể bỏ các gia vị nguyên hạt trước khi xay để nước sốt mịn hơn) và nấu, khuấy đều cho đến khi chúng lên màu caramel, 10–12 phút. Nếu nồi có nguy cơ cháy, giảm nhiệt và thêm một chút nước dùng để hạ khét.
• Thêm phần mù tạt còn lại. Trả thịt và nước thịt vào nồi.

3. Hầm kiên nhẫn

• Rót nước dùng để nước lên đến một nửa chiều cao miếng thịt. Đun sôi lăn tăn, đậy kín và chuyển sang lò.
• Hầm cho thịt mềm như nĩa, 2,5–3 giờ với mông hoặc cổ bò, 1,5–2 giờ với thăn bò. Lật một lần giữa chặng nếu bạn thích.

4. Làm nước sốt

• Lấy thịt ra đĩa ấm và che nhẹ bằng lá Foil.
• Hớt bỏ mỡ từ nước hầm, sau đó bỏ lá bay và các gia vị còn lại nếu bạn bỏ chúng lại. Nếm rau củ. Độ ngọt của chúng nên cô đặc; nồi nên có mùi của củ rễ nướng và tiêu dịu.
• Nghiền rau củ và nước hầm cho thật mịn bằng máy xay cầm tay. Thêm kem đặc và xay lại cho nước sốt mịn như satin. Nếu muốn bóng như nhà hàng, lọc nước sốt qua một rây mịn.
• Đặt nồi lên lửa nhỏ. Nếm và điều chỉnh. Hướng tới một cân bằng như bàn cân vừa khít: thêm một nhúm muối, vắt một ít chanh, hoặc thêm một chút đường nếu cần. Đánh tan 1 thìa bơ lạnh để hoàn tất.

5. Cắt lát và trình bày

• Cắt thịt bò thành lát dày khoảng 1 cm. Múc một pool nước sốt lên đĩa ấm. Đặt các lát thịt lên trên nước sốt. Thêm knedlíky bằng bột mì. Trang trí mỗi phần bằng một thìa mứt việt quất, một lát chanh mỏng, và một thìa kem tươi không đường.

Mọi thứ trong miếng cắn đầu tiên nên cảm thấy tất yếu và đồng thời rất tươi: thịt mềm nhưng có cấu trúc, nước sốt thơm và tầng lớp, knedlíky thấm như bọt biển trong một giấc mơ đẹp.

A Quick Detour: Bread Dumplings That Behave

Knédlíky houskové của Czech là những đối tác âm thầm làm cho svíčková tỏa sáng. Chúng nên xốp nhưng có cấu trúc, với các hạt bánh mì rải khắp. Cách làm tại gia đơn giản nhất là hấp thay vì luộc để tránh nước ngập.

Bạn sẽ cần:

• 500 g bột mì đa dụng (người Séc dùng hrubá mouka, một loại bột thô; tương đương AP và bột semolina bằng nhau để bắt chước nó)
• 10 g men instant hoặc 20 g men tươi
• 300 ml sữa ấm
• 1 quả trứng بزرگ
• 1 thìa cà phê đường
• 1,5 thìa cà phê muối
• 2 chén bánh mì nướng để nguội, cắt hạt và rang nhẹ trên chảo khô

Phương pháp:

• Trong một bát, đánh sữa, trứng, đường và men. Để yên 5 phút nếu dùng men instant, 10 phút nếu dùng men tươi.
• Thêm bột và muối. Nhào thành một khối mềm; nó nên dính nhưng không nhớt. Nhào 5–7 phút cho đến khi mịn.
• Gập các viên bánh mì vào bột. Đậy và để nở đến khi gấp đôi, khoảng 60–75 phút.
• Chia bột thành 2 khối dài khoảng 6 cm. Đặt mỗi khối lên một miếng foil hoặc giấy nướng nhẹ dầu và quấn lỏng, để chỗ cho chúng nở.
• Hấp trên nước gần sôi 20–25 phút, xoay một lần. Hoặc đun sôi nhẹ trong nước muối 18–20 phút, nhưng tránh sôi cuộn.
• Tháo vỏ, để nghỉ 5 phút, sau đó cắt bằng dao sắc hoặc bằng một sợi dây cho những vòng tròn sạch đẹp.

Knédlíky hấp giữ nước sốt như ký ức, chắc chắn để nhấc lên nhưng mềm để thả xuống.

Marinade vs No Marinade: Two Roads to the Same Table

Cuộc tranh luận vẫn diễn ra ngay cả trong các căn bếp của Séc. Một số người tin vào một quá trình ướp 24 giờ, cho rằng giấm và nước ép rau củ thẩm thấu vào thịt và làm thơm từ bên trong. Những người khác cho rằng một món nướng đậm đà và một nước sốt được xây dựng tốt sẽ đạt được hiệu quả tương tự mà không ngâm trước. Tôi đã thử cả hai, song song, dùng thịt mông ở một nồi và thăn ở nồi khác. Phiên bản ướp mang theo một chút gió của lá bay và đại hồi trong thịt và cắt lát mềm hơn một chút; món không ướp lại có lớp fond sâu hơn ở đáy nồi và hương thịt bò thuần khiết hơn một chút. Các nước sốt, được xây dựng từ cùng rau củ, là anh em họ với tính khí khác nhau. Với tuần mới, tôi bỏ qua bước ướp. Với ngày lễ, tôi tận hưởng nó. Nếu bạn có ướp, hãy nhớ quy tắc cân bằng: quá nhiều giấm sẽ làm nước sốt chua, do đó hãy giữ acid vừa phải và dùng nước dùng để làm dịu lại sau đó.

Sauce Craft: Sweetness, Acidity, and the Silken Finish

Nước sốt svíčková ngon là một cuộc trò chuyện giữa ngọt và chua. Cà rốt và củ cải rễ sẽ làm cho nồi nghiêng về phía ngọt; kem làm tăng độ mềm đó. Để nước sốt không bị ngán, bạn cần có các mép: một thìa mù tạt, một sợi chanh chua, hơi thở của tiêu. Mẹo từ các đầu bếp Séc:

• Bắt đầu với rau củ caramel hóa tốt. Màu sắc bằng với hương vị.
• Trong quá trình hầm, dùng gia vị nguyên hạt cả whole spices để làm tròn vị, sau đó bỏ ra trước khi xay để có kết cấu mịn hoàn hảo.
• Đánh bông kem nhẹ trước khi cho vào nếu bạn thích kết thúc sang trọng hơn; nó sẽ hòa quyện nhanh và chống vón cục.
• Lọc nước sốt để dùng cho bữa tiệc. Không bắt buộc, nhưng sẽ khiến bạn cảm giác như một đầu bếp tại Café Savoy.
• Luôn kết thúc bằng một lần nếm thử. Điều chỉnh bằng các liều nhỏ: một lát chanh, nửa thìa đường, một chút muối. Khi nước sốt phủ lên thìa như velvet và để lại một vệt sáng trên đĩa, bạn đã thành công.

The Garnish That Tells a Story

Một lát chanh mỏng, một thìa mứt việt quất và một thìa kem tươi không đường nghe có vẻ như khuôn hình kịch tính, nhưng chúng thể hiện logic của món ăn. Chanh làm tăng độ chua; việt quất, như món brusnicky truyền thống, mang vị chua ngọt gợi nhớ những quả mọng hái được; kem làm mềm và kết nối. Mỗi vòng xoay trên đĩa là một màn cân bằng nhỏ. Tôi từng ăn svíčková ở Lokál Dlouhááá ở Prague, nơi chanh được cạo thành những vòng trong suốt, việt quất lung linh như viên ruby. Kem tươi gần như giữ được hình dạng. Một muỗng hớp đầy bốn yếu tố — thịt, nước sốt, knedlíky, trang trí — nếm như một bản giao hưởng đang giải quyết.

Shortcuts and Modern Tools: Pressure Cooker, Instant Pot, and Beyond

Những cam kết trong tuần không nên ngăn bạn thưởng thức svíčková. Bạn có thể điều chỉnh phương pháp mà vẫn giữ được độ sâu của hương vị.

Pressure cooker/Instant Pot:

• Seared thịt bò ở chế độ sauté, làm săn các rau củ, thêm gia vị, mù tạt và nước dùng để lên tới giữa miếng thịt.
• Nấu ở áp suất cao: 60–75 phút cho mông hoặc cổ (tùy kích thước), 35–45 phút cho thăn. Giải phóng tự nhiên trong 10 phút, sau đó giải phóng nhanh.
• Tiếp tục với xay nhuyễn và hoàn tất nước sốt.

No-marinade weeknight version:

• Bỏ qua bước ướp qua đêm. Tăng sự hiện diện của các hương thơm bằng cách rang nhẹ cả hạt đại hồi và tiêu đen trước khi cho vào nồi. Thêm một chút mù tạt nữa. Cân nhắc thêm một chút giấm táo ở cuối để làm sáng vị.

Frozen roots and make-ahead:

• Nướng một đợt hai lần cà rốt, parsnip và củ cải rễ trên một khay nướng với dầu và muối để nhanh chóng xây dựng caramelization. Đóng băng các phần. Vào một tối bận rộn, sear một miếng thịt hoặc nướng, simmer những củ này với nước dùng, và trộn với kem để có một nước sốt gần như ngay lập tức.

How It Compares: Neighbors at the Table

Ở Đức, nước sốt giấm của sauerbraten nghiêng nhiều hơn về giấm, thỉnh thoảng được làm đặc bằng bánh gingerbread và gia vị với thập al clove. Tafelspitz của Áo là thịt bò luộc với cải ngựa và nước sốt táo; nó mang tính thuần túy, thanh lịch và được dẫn dắt bởi thảo mộc. Hungary có vadas marha, một loại nước sốt theo kiểu săn bắn với rễ và kem gợi nhớ svíčková, thường được phục vụ lên mì ống hoặc knedlíky. Tính cách của svíčková nằm giữa các hàng xóm này: ít chua hơn so với sauerbraten, ngọt hơn rau củ so với vadas, đậm đà và mượt mà hơn hầu hết nước sốt kem. Đó là lý do nó phù hợp với khẩu vị hiện đại. Đó là sự thoải mái của thế kỷ cũ đeo giày bóng.

Where to Eat Svíčková in the Czech Republic

Bạn có thể nấu món này ở nhà, nhưng đáng để nếm thử chuẩn mực tại nguồn.

• Lokál Dlouhááá, Prague: Độ ổn định, chăm chút, và knedlíky nảy bật hoàn hảo. Nước sốt được rây thành satin.
• Café Savoy, Prague: Phiên bản quán cà phê cổ điển, thanh lịch và chính xác, lý tưởng cho bữa trưa thư giãn dưới đèn chùm.
• Kantýna, Prague: Thịt bò là trung tâm, với đặc tính thịt bò sâu sắc và sự khéo léo gần như ám ảnh.
• Stopkova Plzeňská Pivnice, Brno: Đĩa thức ăn đến nơi hậu hĩnh và chân thật, với một lager làm món ăn tự hào.
• Na Spilce, Plzeň: Nằm trong nhà máy bia cổ, địa điểm thích hợp để ghép svíčková với Pilsner Urquell tươi từ nguồn.

Ở mỗi nơi, sự trang trí cho bạn biết mọi thứ: nếu chanh mỏng, việt quất sáng và kem không đường, bạn đang ở trong đôi bàn tay tốt.

Beer and Wine: What Loves Svíčková Back

Một nửa lít bia lager nhạt của Séc, với vị đắng sạch và hương bánh mỳ thơm, là bạn đồng hành cổ điển. Pilsner Urquell làm nổi bật các nốt rang và làm sạch vòm miệng giữa các miếng ăn. Nếu bạn thích rượu, hãy tìm Moravia: một Riesling khô có nền đá, một Grüner Veltliner có hương tiêu trắng, hoặc thậm chí một Pinot Noir nhẹ hơn được ủ mát. Cân bằng ngọt–chua của món ăn rất hợp với một dòng axit trong ly rượu.

Variations to Keep It Interesting (and Honest to Tradition)

• Svíčková từ thịt hươu: Truyền thống sâu sắc trong các gia đình săn bắn. Dùng cổ hươu hoặc thịt hươu nướng. Ướp với hạt mûiro (juniper) thay cho đại hồi, và xem xét một thìa mứt đỏ chùm nho để hoàn thiện.
• Thịt thỏ với nước sốt kem: Nhẹ hơn nhưng cũng ngọt mùi thơm. Hầm các miếng thịt thỏ với cùng nền rau và thêm thêm một chút kem nữa.
• Đồ đasting thịt gia cầm: Ứớt ức gà là khá hợp với phương pháp này. Giữ nước sốt nhẹ nhàng và ngắn để tránh khô.
• Phảng phất loại thảo mộc: Nhúm thì là trong nồi hầm là phổ biến; marjoram phổ biến hơn trong các món ăn Séc khác nhưng cũng có thể nghe êm nơi đây. Hạn chế để tránh át đi các củ.
• Đường bánh gừng: Một lát bánh gừng mỏng rơi vào nước sốt là một thủ thuật của bà ngoại ở một số hộ gia đình, thêm cơ thể và gia vị. Làm điều này vừa phải hoặc món ăn sẽ nghiêng về sauerbraten.

Troubleshooting: When the Pot Misbehaves

• Nước sốt quá loãng: Đun nhỏ lửa để cô đặc, hoặc xay với cà rốt nướng hoặc một thìa nước sốt đã nấu nhừ. Tránh dùng bột mì nếu có thể; rau củ làm được việc và giữ đúng hương vị.
• Nước sốt quá chua: Thêm một chút nước dùng và một thìa đường, đun lại và nếm thử. Kem một mình sẽ không khắc phục được độ chua; bạn cần ngọt và pha loãng.
• Nước sốt quá ngọt: Vắt một ít chanh hoặc một ít giấm, thêm muối, hòa trộn. Độ ngọt không thể được cân bằng bằng kem alone.
• Nước sốt có vải cục: Lọc qua rây mịn và hoàn thiện với một khúc bơ lạnh khi đánh.
• Thịt khô: Cắt lát mỏng hơn và ngập trong nước sốt nhiều. Lần tới, hãy thử xông bằng mỡ (larding), chọn miếng thịt phù hợp hơn, hoặc rút thịt sớm hơn.
• Knedlíky đặc: Bột có thể đã lên men chưa đủ. Thử hấp thay vì luộc, và đảm bảo bột mì và men còn tươi.

A Story in Steam and Porcelain

Một mùa đông ở Brno, tôi được phục svíčková trên một bàn ăn giữa radiator và cửa sổ phủ sương. Chủ nhà, một người đàn ông có đôi tay như xẻng và đôi mắt bắt ánh sáng, đã nấu cả buổi sáng. Ông đặt đĩa trước mặt tôi với một lời xin lỗi nhẹ nhàng vì knedlíky, chúng hoàn hảo. Chúng tôi ăn, trao đổi một đĩa quả việt quất qua lại, mỗi người điều chỉnh đĩa của mình theo thăng bằng riêng về chua và giàu. Radiator kêu tích tịch. Ngoài kia, chuông xe điện rung lên.

Tôi nghĩ về bữa ăn đó mỗi khi tôi làm svíčková bây giờ, ở một thành phố xa Prague, trong một căn bếp nơi chữ Séc hiếm khi được thốt ra ngoài na zdraví. Món ăn kết nối các nơi. Một nồi đang sôi mang đất nước cũ vào một căn hộ mới; các củ và kem gấp lại một chiều tối mùa đông thành một thìa nước. Bạn nếm vị ngọt của cà rốt đã biết lạnh dưới đất, xương sống thẳng của lá bay để chịu đựng, thịt bò kiên cường, kiên nhẫn.

Điều tôi yêu nhất là khoảnh khắc nước sốt đạt đúng, và bạn biết nó. Bạn đã bám theo nó bằng chanh và đường và muối, và đột nhiên đường thăng bằng đúng vị, như một violin được lên dây. Đó là khi bạn gọi mọi người đến bàn ăn. Những đĩa ấm lên từ lò ở mức lỏng, knedlíky được cắt lát, thịt bò được xòe nhẹ, và lần rót múc đầu tiên để lại một hình bầu dục bóng loáng trên sứ.

Nếu bạn ghé thăm căn bếp của tôi vào ngày như thế, bạn sẽ nhận thấy nó im lặng trong vài phút sau khi phục vụ. Không phải sự im lặng của sự lạnh nhạt, mà là sự im lặng của sự tập trung. Dao gọt trượt. Ai đó hít thở mạnh khi có một miếng cắn đặc sắc. Rồi câu chuyện lại tiếp tục: về thời điểm chúng tôi gọi svíčková tại Café Savoy và chứng kiến tuyết rơi trên Vltava, về bà ngoại thêm một nhúm nhục mầu bột, về cuộc tranh luận về ướp mà chưa kết thúc.

Svíčková là âm thanh của những câu chuyện xếp chồng lên nhau. Nó dạy bạn nếm vào sự cân bằng và hướng tới lòng tốt. Nó không phức tạp như cách các chương trình ẩm thực trên truyền hình khiến bạn nghĩ; nó là sự trăn trở. Hãy từ từ với rau củ. Tôn trọng thịt. Tin vào những điều chỉnh cuối cùng. Khi mang đĩa lên bàn, hãy mang như những bức thư từ người bạn đã nhớ.

Rồi bọc qua việt quất. Đặt một lát chanh lên mỗi đĩa như một mặt trời nhỏ. Cung cấp kem mà không rườm rà. Nhìn nước sốt chảy quanh một lát knedlíky, và nhớ rằng một số món ăn được thiết kế để gắn kết gia đình vào những chiều tối tối tăm. Đây là một trong số đó.