Ớt Cay Tự Trồng Trong Các Công Thức Saint Lucia Cổ Điển

Vào một sáng thứ Bảy ở chợ Castries, không khí đánh thức bạn trước khi cà phê thức dậy. Bạn đi ngang qua những kim tự tháp breadfruit và nhục đậu khấu da rám nắng, và rồi nhận thấy—hương thơm ngọt ngào, nhiệt đới mà chỉ ớt Scotch bonnet của Saint Lucia mới có thể mang lại: mùi mơ và xoài phảng phất trên mũi, một độ giòn xanh như cành mới được cắt, và một ngọn cay nổi lên chọc vào phía sau mắt bạn như cơn gió biển diễn ra như một kẻ nổi loạn. Những quả ớt tỏa sáng như đèn lồng lacquer—vàng hoa hướng dương, đỏ hibiscus, vài quả xanh như lấm tỳ nho. Một người phụ nữ ở quầy—khăn choàng đầu màu của sorrel Giáng Sinh—nói đùa, “Chéché piman? Bạn muốn chỉ một chút rắc rối hay là nhiều?”

Tôi đến với ẩm thực Saint Lucia như phần lớn chúng ta làm: một bà ngoại, một nồi coalpot, và một nắm ớt mà chúng ta không được phép chạm vào. Bà tôi, Ma Liza ở Choiseul, chăm sóc một ti-jaden—the little kitchen garden—như một bản nhạc. Những hộp sữa được biến thành chậu trồng, một sợi dây cho việc phơi vỏ ngoài dưới nắng, và một góc đất đen như lava nơi ớt mọc lên như những mặt trời nhỏ. Bà bẻ một quả với sự chăm sóc như nhặt một bông hoa và cài sau tai, không để khoe khoang mà vì pepper, như những câu chuyện, luôn ở trong tầm với.

The Lucian Love Affair With Heat

/Mối Quan Hệ Yêu Đời Với Độ Cay Của Người Lucian/ Mối quan hệ của người Saint Lucia với ớt cay ít nói về macho và nhiều về ký ức. Độ cay là dấu câu chứ không phải câu văn; nó là dấu phẩy đánh thức bouyon sau nhiều giờ simmer nhẹ, một dấu gạch nối trong gia vị xanh khiến món gà trở thành Chủ Nhật, một điểm nhấn sáng trên các bánh chiên biến bữa sáng thành một lễ hội.

Lịch sử cho thấy ớt đi vào các bếp Lucian theo cùng các luồng gió thương mại mang cacao, breadfruit và cá tuyết muối đi. Người Kalinago và các dân bản địa khác đã trồng Capsicum từ lâu; về sau, sự pha trộn thuộc địa mang đến một quang phổ ớt từ Caribbean rộng lớn và Trung Mỹ. Theo thời gian, người Lucian lai tạo ớt không chỉ để gây cháy mà còn để lưu giữ hương—những nốt nhiệt đới sâu đến mức gần như trái mộc (stone-fruit) khiến Scotch bonnet phân biệt với các anh em cay sắc nét hơn và ít tinh tế.

Đi bất cứ đêm thứ Sáu nào qua lễ hội đường phố Gros Islet, bạn sẽ nếm được tinh thần này. Bạn sẽ được thưởng thức cá nướng được quết với một loại bột xanh có mùi thym tươi và hành lá, và một trái ớt ẩn mình—chỉ một quả—để độ cay không đánh bạn; nó nháy mắt. Tại Dennery’s Seafood Fiesta, vị cay lại khác biệt: nước sốt ớt có màu vàng rực—được tô vàng với mù tạt và nghệ—hương vị chua gấp trước cả vị bỏng cay, đúng kiểu nước sốt khiến chuối hấp trở thành kẹo.

Trong tiếng Kweyòl, ớt được gọi là piman, và nó xuất hiện ở khắp nơi từ quán rượu rum đến lễ rửa tội. Peyi Kwéyòl, Ngày Di sản Creole, mang đến các quầy nước sốt ớt được xếp như một bảng màu; có nhiều công thức như có bàn tay để làm chúng. Đường mạch xuyên qua vẫn như vậy: cay như sự belonging, cay như sự chào đón.

Meet the Peppers of the Ti-Jaden

• Scotch bonnet (Piman Bònet Skòtch): Vua hương thơm. Nhỏ gọn với mũi nhọn lượn sóng và hương thơm nở ra như xoài và đu đủ. Màu chín dao động từ vàng đồng đến đỏ lửa. Độ cay mạnh mẽ nhưng tử tế—nhanh chóng, rồi ấm và dai dai.
• Bird pepper (Piman Zwazo): Nhỏ xíu và tinh nghịch, các viên đạn đỏ mảnh này mang đến vị cay sạch và nhanh. Mùi của chúng xanh hơn—như lá bị vò nát—và chúng được yêu thích cho giấm ớt.
• Seasoning pepper (Piman Sizonman): Giai điệu, không phải cú đánh. Đây là những anh chị em nhẹ nhàng, thơm như hoa trái, mô phỏng hương của Scotch bonnet mà không có cùng độ cay. Chúng thêm mùi thơm đậm cho green seasoning và cà ri khi bạn nấu cho khách ăn cay.
• Goat pepper: Thường bị đồng nhất với Scotch bonnet nhưng có thành vách mỏng hơn và phong cách hơi thảo hơn. Tuyệt vời cho ngâm nhanh.

Đất núi lửa của Saint Lucia và thung lũng hình chữ U quanh Soufrière và Choiseul cho ớt độ mạnh đáng kể. Cây cối nâng lá như chiếc ô chắn dưới ánh nắng giữa trưa, làm cho hoa nở thành năm ngôi sao năm cánh. Hỏi bất cứ người làm vườn nào, họ sẽ có một câu chuyện về hạt giống tình nguyện trôi xuống dốc trong mưa và nảy rễ ở nơi chúng thích. Những tai nạn may mắn này cho ra các giống địa phương, dai hơn các loại trong thư viện, thích nghi mạnh với gió biển và mưa thất thường.

Grow Your Own Heat: A Lucian-Style Ti-Jaden Guide

Trồng ớt tại nhà ở Saint Lucia—hoặc ở bất kỳ vùng khí hậu ấm áp nào—đòi hỏi sự chăm chú, chứ không phải sự phiền toái. Ớt thích được chú ý. Hãy nghĩ chúng như những cô dì hào hứng tại lễ rước con cái của gia đình: cho chúng một ít không gian và ánh sáng mặt trời, và chúng sẽ làm khán giả cho mọi người.

• Đất trồng: Ớt thích đất thoát nước tốt, được bón phân hữu cơ. Đất sét núi lửa của Lucian là một món quà, nhưng nếu đất của bạn nặng, hãy làm nhẹ nó bằng mủ dừa và cát thô. Nhắm một loại đất xốp vụn như vụn bánh và có mùi ngọt nhẹ khi tưới nước.
• Nắng: 6–8 giờ nắng. Ở vùng ven biển, nắng buổi sáng với bóng râm buổi chiều giúp tránh cháy gió. Nội địa, chúng có thể tắm nắng lâu hơn.
• Nước: Tưới sâu, ít lần giúp rễ khỏe mạnh. Để lớp đất trên khô một inch giữa các lần tưới. Tưới quá nhiều làm lá chóp như cờ đuôi nheo và ớt ngấy nước.
• Bón: Một nắm phân gà đã phân hủy tốt hoặc nước rong biển mỗi hai tuần giúp cây xanh tốt. Khi ra hoa bắt đầu, chuyển sang loại phân chứa kali nhiều—tro từ coalpot, làm nguội và sàng sạch, tạo thêm một boost potash truyền thống.
• Tỉa: Cắt bỏ các chùm mầm sớm để kích thích branching. Một cây có ba hoặc bốn cánh tay chắc chắn mang trái như một dây phơi quần áo được xây dựng tốt.
• Sâu bệnh: Rệp trắng và sâu ớt là kẻ thù thông thường. Dầu Neem phun lúc chập tối giúp, cùng việc trồng xen với húng quế, cúc vạn thọ hoặc chadon beni (culantro). Nếu có hiện tượng héo đột ngột ở một nhánh, kiểm tra thiêu đốt và tỉa bên dưới.
• Thời tiết: Vào mùa bão, gieo cổ áo cây với tre và buộc lỏng bằng dải áo cũ. Sau mưa lớn, bới tro gỗ vào đất mặt để ngăn nấm phát triển.

Việc lưu giữ hạt là một nghệ thuật Lucian. Chọn quả ớt thơm nhất, đầy màu sắc nhất. Cắt phần nắp và rơi hạt vào một tờ báo. Phơi nơi thoáng và râm mát—như cách cô dì bạn phơi quần áo dưới mái hiên vào ngày mưa. Ghi nhãn phong bì. Bạn sẽ cảm ơn bản thân ở tương lai.

Harvest, Handling, and That Nose-Prickle Moment

Ớt nói lên bằng màu sắc và mùi hương. Ớt Scotch bonnet chuyển từ xanh sang vàng bình minh đến đỏ tươi bóng nhẵn như ướt khi khô. Điểm cao thường là khi màu chuyển sang bão hòa nhưng da vẫn giòn.Ấn nhẹ vào thịt; nó nên cứng như quả cherry—không mềm, không nhăn.

Quy tắc xử lý rất đơn giản:

• Đeo găng tay nếu bạn băm nhiều hơn một hai quả ớt. Tôi học điều này theo cách khó chịu khi day vào mí mắt giữa lúc làm bếp và thấy sao trên trời chưa từng tồn tại.
• Cắt dọc để nhìn màng trắng (pith)—cầu nối chứa nhiều capsaicin nhất. Để hương thơm mà không tức giận, bỏ hạt và phần mềm bằng thìa. Để tối đa, để lại chúng.
• Kiểm tra mùi: Mùi của bonnet chín nên vượt quá mùi thực vật thuần túy để thành mùi mứt và hoa. Nếu bạn hắt hơi, nó đã sẵn sàng.
• Nướng cháy hay tươi? Ớt cháy (trên than hoặc ngọn lửa bếp) làm mềm sự ngọt và thêm một sự dẻo cay cho nước sốt. Tươi giữ được sự sáng trong tinh khiết. Quyết định tùy theo món ăn: bouyon thích khói; quả sung xanh và cá tuyết đòi mặt trời.

Green Seasoning: The Lucian Backbone

Mọi đầu bếp tôi biết đều có một lọ green seasoning trong tủ lạnh—DNA ẩm thực của hòn đảo ở dạng paste. Có vô số gia đình, vô số công thức. Đây là cách gia đình tôi làm.

• 1 bó hành chive to (hành xanh)
• 1 nắm nhỏ thyme tươi và vài lá thyme lá lớn (thyme Spanish)
• 1 bó ngò rí
• 4 tép tỏi
• 1 củ hành nhỏ
• 1–2 quả seasoning pepper
• 1/2 Scotch bonnet (tùy khẩu vị)
• 10 lá culantro (chadon beni), nếu bạn có được
• 1 ngón gừng
• Nước cốt của 1 quả chanh
• 2 muỗng canh giấm ăn trắng
• Một chút nước hoặc dầu tinh luyện để blend
• 1 thìa cà phê muối

Xay đến một mảng nhò nho (paste lỏng). Mùi hương nên như hòn đảo sau mưa—xanh và sống động, với sự lấp lánh của chanh và tiếng đập ấm của bonnet nổi lên trong. Xoa đều vào thịt gà, cá, thịt lợn, thậm chí cả fillet câu sầu trước khi nướng.

Chiến thuật là kiềm chế ớt: bạn muốn độ cay đến ở phần bass chứ không phải phần cao. Hãy để các loại thảo mộc hát lên ở soprano.

Sòs Piman: Pepper Sauce on Every Lucian Table

Có hai trường phái nước sốt ớt Lucian cổ điển—nước chua chua sáng sủa và màu vàng mù tạt. Cả hai đều có vị trí của chúng. Tôi sẽ dạy cả hai, cộng thêm một phiên bản lên men tinh giản nhưng gây nghiện.

1. Nước sốt Scotch Bonnet và Lime sáng

• 10 ớt Scotch bonnet, cuống bỏ đi
• 1 củ cà rốt nhỏ (cho thân và vị ngọt dịu)
• 4 tép tỏi
• Nước cốt của 3 quả chanh
• 1/2 chén giấm mía
• 1/4 chén nước
• 1 thìa cà phê muối
• Tùy chọn: 1 thìa cà phê đường nếu chanh quá chua

Xay nhuyễn. Nó nên chảy như một lớp glaz mỏng, có mùi vỏ chanh và hoa ớt. Để tủ lạnh 24 giờ, sau đó điều chỉnh muối.

2. Vàng Lucian với nghệ và mù tạt (Turmeric–Mustard Lucian Gold)

• 8 ớt Scotch bonnet
• 1 muỗng canh mù tạt vàng
• 1 thìa cà tàng nghệ
• 1/2 củ hành nhỏ
• 1/2 chén giấm mía
• 1/4 chén nước
• 1 thìa cà phê muối

Trộn và đóng chai. Nước sốt này rất tuyệt cho cá chiên và bánh nướng, vị chua cắt được vị cay.

3. Bã ớt lên men (Simple Fermented Pepper Mash)

• 2 chén ớt Scotch bonnet băm nhỏ (hạt có thể bỏ hoặc để)
• 2 thìa cà phê muối biển
• Đủ nước để vừa phủ.

Massage muối vào ớt băm. Ép vào lọ sạch, nén ớt để ngập nước và đậy kín nhẹ. Lên men 5–10 ngày ngoài ánh nắng trực tiếp; bạn sẽ thấy bong bóng nhẹ và mùi thơm giống yaourt, trái cây. Trộn với giấm đến độ chua bạn muốn. Quá trình lên men làm cay dịu lại, cho sâu và một chút umami, như nốt thấp của đàn steel pan vang lên trong ngực bạn.

Lưu ý an toàn: luôn dùng dụng cụ sạch. Nếu thấy mốc (màu lông), loại bỏ mẻ này. Váng trắng (kahm yeast) vô hại nhưng có thể làm vị khó chịu; cứ gạt bỏ.

Bouyon With a Backbeat

Bouyon cuối tuần là một truyền thống, một nhịp trống chậm quây quần gia đình như chuông nhà thờ. Nồi được nấu với những gì có sẵn: dasheen, khoai بالك? Yam, khoai lang, bí ngô, chuối xanh. Đôi khi nước xương heo, đôi khi thịt heo muối, thỉnh thoảng chỉ toàn rau và hứa hẹn phần ăn thứ hai. Pepper là nhạc trưởng.

Cách tôi nấu bouyon với ớt:

• Bắt đầu với sofrito gồm hành, tỏi, và một thìa green seasoning. Thêm đến khi căn bếp có mùi như khăn quàng ấm.
• Thêm pigtail hun khói hoặc thịt bò muối nếu dùng—rửa và luộc để giảm độ mặn. Thịt sẽ gắt vào nồi khi nó tiết ra nước.
• Xếp các củ rễ thành khúc chặt trông ngô nghê nhưng vừa tay. Đổ nước sao cho nước ngập khoảng hai-inch. Thêm vài nhánh thyme, một Scotch bonnet cả vỏ, và một chút giấm để hít thêm sống động cho nước súp.
• Ninh từ từ. Khi bonnet phồng lên và bắt đầu nhăn nhúm, độ cay của nó sẽ ngấm vào nước súp như ánh sáng mặt trời lọt qua lá.
• Hoàn thiện với hành lá và một spoon green seasoning cuối cùng. Lọc bỏ toàn bộ ớt trước khi phục vụ—trừ khi anh/chị họ hàng của bạn muốn thử thách số phận.

Nước dùng nên mịn như satin, bám lên môi, hơi ấm của ớt bám theo mà không bò rút. Vào tối Gros Islet, bouyon có thể được múc vào cốc styrofoam, hơi nước làm mờ kính, nước sốt ớt nằm cạnh nếu bạn muốn nhịp bass xuống.

Green Fig and Saltfish, Peppered Two Ways

Green fig và cá tuyết muối là nhịp đập của hòn đảo—chuối xanh luộc đến trạng thái dai mềm, cá tuyết muối xé nhỏ xào với hành, cà chua và thảo mộc. Hơi ớt chạy xuyên suốt món ăn như một giai điệu bạn ngân trong suốt cả ngày.

Hai cách để lồng ớt vào đây:

• Quick Pepper Relish: Cắt nhuyễn 1 quả Scotch bonnet (không hạt), 1/2 củ hành đỏ nhỏ và một nắm ngò rí. Trộn với nước cốt chanh và một nhúm muối. Nó nên trông như tiệc confetti và có mùi cam và cỏ thơm. Rắc lên cá muối để có vị cay tươi sống làm bừng sáng từng khẩu vị.
• Pepper Oil Drizzle: Làm ấm 1/4 chén dầu dừa với một lát Scotch bonnet, 2 tép tỏi và 3 hạt pimento (gia vị) hạ lửa cho đến khi tỏi vàng nhạt. Lọc và rưới lên quả fig xanh. Kết quả là một nốt cay mượt mà, nhiệt đới và tròn.

Mẹo chuyên gia: khi luộc chuối xanh, hãy cắt vỏ dọc cho dễ; để nước có dầu, chuối sẽ không bị đổi màu đen và bóc vỏ như mơ ước.

Accra và Cá Herring Ướp Khói: Bánh rán Đắm Nóng

Accra—bánh rán cá tuyết mặn—là món lý do yêu thích của đảo để đứng cạnh nồi sôi và trò chuyện. Chúng mằn và xù xì, với những rìa nhỏ bị vỡ khi bạn cắn vào. Pepper sống cả ở trong hỗn hợp bột và bên cạnh đó.

Bột Accra có backbone:

• 1 chén cá tuyết muối, ngâm và xé nhỏ
• 1 1/2 chén bột mì
• 1 thìa cà phê bột nở
• 2 cây scallions, thái mịn
• 1/2 quả seasoning pepper, băm nhuyễn
• 1/2 Scotch bonnet, băm nhuyễn (hoặc tùy khẩu vị)
• 1 tép tỏi, grated
• 1/2 chén nước, thêm khi cần
• 1 quả trứng
• 1 thìa cà phê thyme băm

Trộn thành một loại bột đặc như hummus mềm. Để nghỉ 15 phút cho bột ẩm, mùi sẽ chuyển thành mùi bánh mì với những bọt ớt nhỏ khi khuấy. Cho từng thìa bột vào dầu nóng (350°F/175°C). Chúng sẽ nổi lên như những chú công hòi hòi. Dọn kèm với nước sốt ớt nghệ-mù tạt, vị chua của nước sốt sẽ cắt dầu khiến bạn nhặt thêm chiếc bánh nữa mà không nghĩ ngợi.

Cá herring đã được lên khói là một tình yêu đảo khác. Xào phi lê với cà chua, hành, green seasoning và một chút ớt Scotch bonnet cho đến khi bếp thơm như lửa biển gặp khu vườn. Xếp lên bánh nướng và thêm một nét nước sốt ớt. Đó là bữa sáng nếu bạn ăn trước trưa, là chuyện tình lãng mạn nếu bạn ăn sau.

Callaloo and Lambi: Heat as Conductor

Callaloo Lucian—làm từ lá dasheen—có thể mịn như lụa hoặc thô ráp, nhưng luôn có vị như velvet xanh. Pepper có thể ẩn náu như trò nghịch ngợm.

Trong một xúp callaloo cổ điển với nước dừa, thả một quả Scotch bonnet nguyên vẹn để tẩm hương. Giữ nguyên để độ cay không chiếm ưu thế, và cứu nó trước khi kết thúc. Kết quả là một ánh sáng cay nhẹ trong một súp có vị đất và kem.

Lambi (ốc cổ) cầu kỳ với pepper theo hai hướng: một salad ớt chua (lime) tươi và một món hầm nấu lâu.

• Lambi salad: Ép conch thành miếng mỏng, sau đó trộn với nước chanh, gừng grated, culantro, hành, ớt seasoning băm và hương Scotch bonnet thẳng thớm. Mùi hương như sóng biển và cam. Dùng với bánh cassava để ăn.
• Lambi stew: Xào conch trong dầu với sốt cà chua cho đến khi hương thơm caramel-sweet, rồi hầm nhỏ với thyme, tỏi, một quả Scotch bonnet nguyên và một chút rượu rum vàng. Độ cay làm dịu mùi biển và làm ấm nước sốt, như ánh nắng trên vai bạn sau cơn mưa.

Two Street Parties, Two Pepper Personalities

Đêm thứ Sáu của Gros Islet là khói và bass. Cá được nướng trên gril, nước sốt ớt thường sáng—phong cách chanh của lime—trong các chai ép bịt lại. Độ cay nhanh nhẹn—nhảy qua nhảy lại của nhiệt—theo kịp soca. Dennery’s Seafood Fiesta mặc một chiếc đầm khác. Ở đó tôi đã nếm các nước sốt ớt màu vàng với nghệ hoặc mù tạt, đặc và hơi ngọt một chút, thứ gì đó bám vào tôm hùm nướng và làm vị cháy ngọt hơn. Nếu nước sốt ở Gros Islet là một cuộc thi nhảy, Dennery’s là một ly rượu thong thả: nó tăng lên, đung đưa, ở lại với bạn.

Khi bạn du lịch và nấu ăn, hãy để ý tới những điều chỉnh nhỏ này. Nước sốt ớt là dấu vân tay. Hỏi người nấu bạn sẽ nhận được hoặc một bí mật và, “Ti bagay mwen”—điều nhỏ của tôi.

Pepper Oils, Pickles, and Lucian Pantry Tricks

Trong một căn bếp Lucian, thường có hai hoặc ba đường ớt ngoài nước sốt:

• Pepper vinegar: Ớtbird nhồi vào một chai, ngập giấm mía và một nhúm muối. Đôi khi thêm hạt mù tạt hoặc hạt tiêu ớt. Nó trong suốt, thơm, và tuyệt vời để làm sống lại cá rán hoặc souse. Lắc. Rải. Đánh thức.
• Pepper oil: Ngâm dầu dừa hoặc dầu thực vật với ớt Scotch bonnet cắt rồi thêm gia vị—tỏi, lá nguyệt quế, allspice. Nó trở nên bóng và vàng, mang vị cay nhẹ, từ từ nở. Rót lên khoanh breadfruit nướng.
• Pepper jelly: Guava hoặc pomme cythere với một Scotch bonnet băm, đường và chanh, nấu thành gel dao động. Phết lên bánh bakes chiên với một lát phô mai; cảm ơn tôi sau.
• Pepper rum: Không dành cho người yếu tim. Một miếng Scotch bonnet cắt đôi thả vào rượu rum trắng, để ngấm vài ngày. Dùng như một thách đố—hoặc như một cọ xoa ngực chữa bệnh—hơn là một thức uống.

Managing Heat: How to Thread the Needle

Bếp chuyên nghiệp sử dụng độ cay như công tắc giảm độ sáng, chứ không chỉ là bật/tắt. Đây là cách căn chỉnh:

• Hương thơm mà không đau: Dùng seasoning peppers để tăng thể tích và một Scotch bonnet cho nốt đơn lẻ. -Kiểm soát hạt và màng: Phần màng là trung tâm thần kinh. Loại bỏ nó để có hành trình nhẹ hơn.
• Ngâm ớt nguyên quả: Đưa một quả bonnet vào canh và món hầm để hương thơm tự nhiên mà không sốc.
• Cân bằng: Mỡ (nước cốt dừa), ngọt (bí ngô), và axit (chanh, giấm mía) đều làm dịu độ cay. Bouyon với bí ngô sẽ ít cay hơn so với làm bằng khoai lang.
• Chăm sóc sau: Nếu món ăn quá nóng, đừng uống nước. Hãy dùng một bên bơ Avocado mềm, một thìa sữa chua (nếu bàn ăn bạn có dairy), hoặc một miếng breadfruit nướng để làm dịu.

Pairings: What to Drink With Pepper-Forward Plates

• Bia Piton: Độ giòn của lager địa phương làm sạch dầu ớt khỏi vòm palate, khiến mỗi miếng như lần đầu nếm thử.
• Nước ép chanh (lime squash): Chanh tươi, nước, một chút đường. Mùi cam hòa hợp với các nốt hoa của Scotch bonnet.
• Nước biển sea moss: Mịn và mát, nó hoạt động như một lớp bảo vệ lửa bên cạnh các món cá cay.
• Rượu rum có gia vị: Phù hợp với thịt nướng được tẩm green seasoning; vani và quế của rượu rum kết nối với các thảo mộc.
• Nước dừa: Lạnh và dịu ngọt, nó làm mới vị giác giữa các miếng cá cay.

Market Mornings and Garden Evenings: Notes From the Road

Tại chợ Castries, tìm Miss James ở quầy góc cạnh khu vực mỏ gia vị. Bà sẽ rót ớt vào tay bạn và nói cho bạn biết đâu là “ớt cười” và đâu là “ớt khóc.” Ở Soufrière, ớt nghe to hơn, có thể vì Pitons ôm ấp nơi đó như một loa phóng đại ánh sáng mặt trời. Ở Choiseul, nơi gió thổi trong đường ống mía, ớt mọc dưới bóng chuối và có mùi phức tạp như trái cây đồi núi.

Một tối ở Micoud, tôi chứng kiến một người hàng xóm làm nước sốt ớt trên coalpot cho vui. Cô ấy cháy các ớt cho đến khi da chúng bị nứt và thở, sau đó nghiền chúng vào một cối với hành, chanh và một chút muối. Giã cho đến khi trông như hoàng hôn nóng chảy. Chúng tôi ăn nó với cá cơm nướng. Khói từ than và vị cháy của ớt làm cho bãi biển có mùi như một ký ức đẹp mà bạn không thể định hình.

Recipe: Lucian Scotch Bonnet–Lime Pepper Sauce (Sòs Piman)

Lượng: Khoảng 1 1/2 chén

Nguyên liệu:

• 12 ớt Scotch bonnets, cuống bỏ đi (hạt bỏ hoặc giữ)
• 1 củ cà rốt vừa, gọt vỏ và thái thô
• 5 tép tỏi
• Nước cốt của 4 quả chanh
• 1/2 chén giấm mía (hoặc giấm trắng)
• 1/4 chén nước
• 1 thìa cà phê muối
• 1 thìa cà phê đường (tuỳ chọn)

Phương pháp:

1. Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay. Xay cho đến mịn, như một puree mềm bám lấy cổ lọ.
2. Nếm thử với thìa sạch. Điều chỉnh muối và axit. Hương vị nên sáng và chua đầu—vừa vặn, có độ cay hoa.
3. Rót vào chai đã tiệt trùng và làm lạnh. Tốt nhất sau 24 giờ và bảo quản vài tuần.

Mẹo: Để có lớp khói, hãy sấy một nửa ớt trên lửa gas hoặc than trước. Bếp sẽ có mùi phiêu lưu.

Recipe: Saturday Bouyon With Pigtail and Pepper

Phục vụ 8 người đói

Nguyên liệu:

• 1 lb pigtail muối, cắt thành miếng
• 1 củ hành lớn, bổ hạt
• 4 tép tỏi, băm nhỏ
• 2 muỗng canh green seasoning
• 1 lb dasheen (củ củ taro), gọt vỏ và cắt miếng
• 1 lb khoai ngót (khoai lang), gọt vỏ và cắt miếng
• 2 quả chuối xanh, gọt vỏ và cắt miếng
• 1/2 lb bí ngô, cắt miếng
• 2 nhánh thyme
• 1 quả Scotch bonnet nguyên
• 2 muỗng canh cà chua bột (tomato paste)
• 10 chén nước (đủ để ngập đồ)
• Muối cho vừa ăn (cẩn trọng vì pigtail đã mặn)
• 2 củ scallions, cắt lát

Cách làm:

1. Rửa pigtail, luộc lần 1 khoảng 10 phút để bỏ bớt muối. Vớt bỏ nước.
2. Trong một nồi lớn, xào hành và tỏi với một ít dầu cho đến trong suốt và ngọt. Thêm green seasoning; khuấy cho thơm.
3. Thêm pigtail, cà chua paste, và một ít nước. Nấu cho past làm tối màu một chút — điều này làm tăng hương vị.
4. Thêm tất cả các củ và chuối; đổ nước vào để ngập gần hai inch. Nhét thyme và một Scotch bonnet nguyên.
5. Hầm nhẹ nhàng trong 60–75 phút, khuấy thỉnh thoảng, cho đến khi nước dùng chuyển nâu nhạt và đặc lại một chút từ tinh bột. Nếu dùng coalpot, khói nhẹ sẽ tạo nên phép màu.
6. Bỏ Scotch bonnet ra. Điều chỉnh muối. Kết với scallions.

Dọn trong bát có thể kèm một muỗng nước sốt ớt lên trên. Mùi thơm sẽ làm cả gia đình sum vầy.

Recipe: Green Fig and Saltfish With Pepper Relish

Phục vụ 4

Nguyên liệu: For the fig:

• 8 quả chuối xanh
• 1 muỗng dầu (cho nồi)
• 1/ teaspoon muối

For the saltfish sauté:

• 1 lb cá tuyết muối, ngâm qua đêm và xé nhỏ
• 1 củ hành vừa, thái lát
• 1 quả cà chua vừa, băm
• 1/2 ớt ngọt (bell pepper), thái lát
• 2 cây scallions, thái lát
• 1 muỗng canh green seasoning
• 1/4 chén dầu dừa hoặc dầu thực vật

Pepper Relish:

• 1 Scotch bonnet, diced finely (không hạt)
• 1/2 củ hành đỏ nhỏ, diced finely
• 1 nắm ngò rí, băm
• Nước cốt của 1 quả chanh
• Một nhúm muối

Phương pháp:

1. Chuối xanh: Xọc một đường dọc quả chuối. Đun nước với dầu và muối. Thêm chuối; nấu 15–20 phút cho đến khi dao cắt mềm. Vớt, bóc vỏ và để nguội.
2. Xào cá tuyết: Làm nóng dầu trong chảo. Thêm hành; nấu cho trong suốt. Thêm cà chua, ớt ngọt, scallions và green seasoning. Khi mùi hương như vườn thảo mực giữa trưa, trộn cá tuyết. Nấu cho đến khi chín và cà chua mềm.
3. Trộn các nguyên liệu relish vào một bát nhỏ; nó nên có mùi zest chanh và bãi cỏ.
4. Dọn các quả figs và cá tuyết với một muỗng relish lên trên. Mút đầu tiên nên có hương cam, sau đó ấm lên với ớt.

Recipe: Accra With Turmeric–Mustard Pepper Dip

Phục vụ cho cả đám

Nguyên liệu: Accra:

• 1 lb cá tuyết muối, ngâm qua đêm và xé nhỏ
• 2 chén bột mì
• 2 thìa cà phê bột nở
• 2 cây scallions, thái lát
• 1/2 ớt seasoning, băm
• 1/2 Scotch bonnet, băm (hoặc tùy khẩu vị)
• 2 tép tỏi grated
• 1 thìa cà phê thyme lá
• 1 quả trứng
• 1 1/2 chén nước (thêm khi cần)
• Dầu để chiên

Pepper dip:

• 6 ớt Scotch bonnets
• 1 muỗng canh mù tạt vàng
• 1/2 thìa nghệ
• 1/2 củ hành nhỏ
• 1/2 chén giấm mía
• 1/4 chén nước
• 1 thìa cà phê muối

Phương pháp:

1. Trộn các thành phần accra thành một hỗn hợp đặc như bột ướt. Để nghỉ 15 phút.
2. Làm nóng dầu ở 350°F/175°C. Thả từng thìa bột vào dầu, chiên cho đến vàng và giòn. Thấm lên giấy.
3. Xay nhuyễn các nguyên liệu nước dip. Dọn kèm. Vị giòn của bánh quét với độ chua của nước sốt; vị ớt tạo nên sự rì rào của hương vị.

Keeping Pepper All Year: Preservation and Pantry Care

• Sấy dưới nắng: Nửa đôi những quả ớt nhỏ và để chúng trên lưới ở nơi thoáng, có ánh nắng. Chúng nhăn như nho khô và có mùi cỏ thơm rì rào. Bảo quản cả tülle hoặc xay thành lát.
• Bột đông lạnh: Xay ớt với một chút dầu và muối. Đổ vào khay đá viên. Viên đá đóng băng xếp vừa vặn vào các món hầm.
• Nước sốt luộc: Để kéo dài thời gian, hãy đun sôi nước sốt ớt ở nhiệt độ vừa phải trong 3–5 phút, sau đó đóng lon vào lọ tiệt trùng nóng. Màu sắc sẽ đậm hơn; hương vị tròn trịa.
• Dưa chua: Để ớt vào dung dịch giấm-muối với hành lát, hạt mù tạt và vài quả pimento. Giữ được vài tháng trong tủ lạnh; rất hợp cho các buổi chiều nhiều dầu mỡ.

Ghi nhãn mọi thứ. Bạn sau này sẽ không nhớ bình nào có hương chanh hay vàng nghệ.

From Seed to Sizzle: A Gardener’s Calendar

• Mùa khô đầu tiên (tháng 12–tháng 2): Trồng hạt trong khay. Giữ ẩm nhưng không ướt đẫm. Những con tim tí hon sẽ hé nở.
• Mùa khô muộn (tháng 3–tháng 4): Cấy mầm khỏe mạnh vào luống hoặc chậu lớn. Đảm bảo chúng ổn định trước khi chúng tự hỏi gì đó.
• Mùa mưa đầu (tháng 5–tháng 6): Lần nụ đầu tiên ra hoa và kết trái. Bón nhẹ; phủ bề mặt để giữ ẩm.
• Mùa mưa giữa (tháng 7–tháng 9): Thu hoạch nhiều. Làm nước sốt và dưa muối. Chuẩn bị cho bão—buộc chặt, cắm cọc, thì thầm động viên.
• Mùa mưa muộn sang đầu mùa khô (tháng 10–tháng 11): Cây chậm lại; tỉa nhẹ. Lưu giữ hạt từ quả tốt nhất. Dọn dẹp công cụ. Khoe khoang về nước sốt của bạn tại Peyi Kwéyòl.

A Pepper’s Place at the Lucian Table: Analysis and Intuition

Một bàn ăn Lucian cổ điển hiếm khi để ớt làm người đơn độc. Thay vào đó, ớt là móc nối cho ký ức. Hoa bonnet trong callaloo nói lên “Chủ Nhật.” Vụn giấm trên cá rán nói lên “Gros Islet.” Một quả ớt nguyên trên bouyon thì thầm rằng “ai đó đang theo dõi nồi.”

Nếu bạn nấu ăn chuyên nghiệp, bạn sẽ biết cách lập bản đồ hương vị. Trong ẩm thực Lucian, thêm ớt vào bản đồ không chỉ bằng Scoville mà còn bằng mùi và context. Hương hoa của Scotch bonnet hòa quyện với chanh, dừa và bí ngô. Vị cay của Bird pepper hòa cùng souse và giấm. Nước sốt mustart–turmeric bridging các kết cấu chiên giòn và khói nướng.

Về plating (trình bày), hãy cân nhắc màu sắc và bóng. Một nước sốt vàng phớt trên một miếng cá mú đỏ nhìn như mặt trời vẽ lên biển. Một loại dầu thảo mùi xanh với một vệt hạt bonnet đỏ vang lên như lá cờ của đảo mà không mang ý nghĩa quá literal. Độ cay nên hiện lên rõ ràng nhưng không đáng sợ. Hãy nghĩ về sự quyến rũ, chứ không phải đối đầu.

Tips From Lucian Cooks I Trust

• “Đừng thái bỏ ớt trước. Ngửi thấy thức ăn trong nồi rồi hãy quyết định.” — Auntie Sonia, Vieux Fort
• “Ớt nguyên quả cho vào súp, sau đó lấy ra. Hãy để hương thơm thoang thoảng, không làm bạn sốc.” — Chef Joel, Rodney Bay
• “Mustard làm ớt trở nên dịu dàng.” — Miss James, Castries Market
• “Với quả sung xanh, dầu vào nước. Với ngón tay, đeo găng tay.” — Bà nội của tôi, Ma Liza
• “Nếu bị bỏng, đường pha nước cho môi. Và đừng chạm vào mặt bạn.” — Mọi người, khắp nơi

The Emotional Geography of Heat

Ký ức ớt tôi yêu thích không phải một món ăn, mà một thói quen. Bà tôi, khi nếm một món hầm, sẽ nghiền một lát Scotch bonnet sống giữa hai ngón tay và khuấy nó vào phần của bà ấy, như cách bạn ký tên của mình. Bà sẽ lấy một muỗng, gật đầu, rồi đưa cho tôi nồi và nói: “Ou wè? Ti gout piman, la vi vini.” Bạn thấy không? Một chút ớt, cuộc sống đến.

Đó là luận đề im lặng của độ cay Lucian. Những quả ớt được trồng sau vườn dưới bóng breadfruit, các loại sốt mang trong chai tái chế ra bãi biển, hương thơm sáng chói của một quầy chợ—chúng không phải về sự khoe khoang. Chúng là sự hiện diện. Chúng làm cho món ăn trở nên sinh động trong miệng như cách muối biển làm cho da cảm thấy tỉnh thức.

Nếu bạn nấu món Lucian tại nhà—bất cứ nơi nào đó—not infinity—hãy thử: trồng một cây. Hãy trồng, chào đón nó vào buổi sáng, hái một quả khi nó đẹp nhất, và nấu một nồi bouyon đơn giản. Thả toàn bộ quả ớt vào nước. Ăn chậm. Để nước súp làm ấm khuôn mặt và ớt làm ấm ng胸you. Khi thìa scrapes đáy bát, bạn sẽ hiểu vì sao ở Saint Lucia, ớt không chỉ là một thành phần. Đó là dấu câu cho niềm vui, ký ức và hơi thở dài của đảo.