Từ Nông Trại Đến Bàn Ăn: Nguyên Liệu Montenegro

Điều đầu tiên tôi ngửi thấy ở Montenegro không phải biển. Đó là khói gỗ đan với lá nguyệt quế, hơi thở của một căn bếp đang thức dậy ở một làng đá trên cao ngự phía trên Kotor. Ở đâu đó một ấm đồng hát trên bếp lò đen. Một người phụ nữ với đôi bàn tay màu mơ mứt mang một khay tre bằng mỏ xuyên qua không khí lạnh, và trên đó nằm những tam giác phô mai trắng tươi, priganice (những miếng bánh bột xốp vàng ươm) ơi và hai cái bát: một đầy mật ong đen, bát kia chứa muối thô lấp lánh như sương giá. Biển Adriatic ở dưới chân tôi xanh thẳm và đầy kịch tính, nhưng ở đây, trên sân thượng được bao quanh bởi dây leo, sân khấu thuộc về các nguyên liệu—loại mà chẳng đi xa hơn một con đường quanh co và vài giờ từ nông trại tới bàn ăn.

Ở Montenegro, bạn nếm thử đất đai nhiều như bạn nếm thức ăn. Bạn cảm nhận đá vôi, gió núi, gỗ ô liu, đồng cỏ nuôi cừu, nước muối biển, khói và ánh nắng. Những nguyên liệu mang sự thẳng thắn kiên định của những người đã khiến chúng thành hình. Chúng không hề cố chấp; chúng hiện hữu như tất yếu.

Xương sống của một nước nhỏ, và cách nó làm gia vị cho bữa tối

Bản đồ Montenegro là một xương sống. Ở phía Tây, Adriatic; nội địa là những đốt sống đá sắc nhọn—Durmitor, Prokletije, Lovćen—lên cao như thánh đường của thời tiết. Cái xương sống ấy làm nhiều hơn là chỉ gây ấn tượng cho những người đi bộ đường dài. Nó quyết định thực đơn.

Khuôn cảnh karst—một lồng lộn của đá vôi, các khe nứt và hang động—lọc nước mưa thành các suối ngọt lạnh nuôi những làng làm phô mai. Những đường gió thổi giữa các đèo núi và Vịnh Kotorska, mang theo gió bura, một hướng Đông Bắc khô làm muối thơm môi và làm chín giăm bông. Những khu vườn bậc thang bám lấy phía Nam đầy nắng gần Bar và Ulcinj; vùng ngập nước của Hồ Skadar đầy lươn và cá chép. Khi ai đó ở Njeguši mời bạn pršut, hay ở Kolašin một bát kačamak, đây không chỉ là một món ăn. Đó là thời tiết và địa chất được dọn lên trên đĩa.

Là một đầu bếp, bạn có thể nếm được sự khác biệt. Quả cà chua từ bờ biển có muối bóng mờ khiến nó khác biệt trong salad so với quả từ vườn núi. Con cừu nuôi trên đồng cỏ thơm lá thyme đã được ướp sẵn bởi cỏ dưới móng của nó. Đất nước nhỏ bé, khoảng cách ngắn, nhưng các microclimate biến đổi quá mạnh đến mức đi từ Virpazar sang Žabljak cảm giác như vượt qua các ẩm thực.

Chợ bình minh: nơi hương vị của ngày gặp gỡ và thương lượng

Tôi duy trì một nghi lễ khi nấu ở một nơi mới: tôi đến chợ vào lúc bình minh. Ở chợ xanh của Kotor, các người bán đến khi bầu trời từ xám đỗ sang hồng bạc. Bạn nghe tiếng gõ nhẹ của các thùng gỗ, tiếng xào xạc của dao cắt thì là cắt tỉa thì là, tiếng va đập của dưa được thử như trống. Những loại thảo mộc là thứ khiến bạn chú ý đầu tiên — tiếng giòn nứt của ngò tây tươi, mùi bạc hà của thì dắt núi, sự im lặng hương của rosemary. Rồi phô mai lên tiếng: những bánh xe Pljevaljski sir thẳng lưng rỉ kem qua vải phô mai; những miếng phô mai dê nhỏ màu phấn, có mùi của len sạch và mưa. Mỗi vài bước chân, một hủ thứ gì đó màu hổ phách và sáng lên—mật ong, slatko với lê, mứt cam—nhìn thấy ánh sáng và kéo bạn lại gần.

Ở chợ trung tâm Podgorica, tôi mua raštan—rau lá rộng, đồng đỏ như collard, với lá mờ và mùi khoáng nhạt. Người phụ nữ bán nó cho tôi kể về cách raštan thích lạnh, cách nó mềm ngọt sau một đợt sương. Bà khuyên tôi nấu nó lâu với sườn hun hoặc một phần pršut—muối chảy xuống thành rau, rau nhường bớt vị đắng cho thịt. Đôi bàn tay bà, lem xanh đen dọc theo móng, di chuyển dứt khoát, xé bỏ những sườn cứng khỏi lá với nhịp điệu có thể lập metronome.

Có một niềm vui trong sự dàn xếp này: người bán thò thêm một quả chanh vào túi bạn với một cái nháy mắt; ông già già nói rằng bạn phải ngửi lá xằng của húng xông, bị nghiền giữa ngón cái và một đồng tiền; cách phô mai được ép sát trước mũi bạn mà chưa nếm thử nhưng đã biết trước. Những chợ này là động cơ xã hội khiến farm-to-table ở đây trở nên dễ dàng. Bởi vì nó là như thế.

Ô-liu và laurel: học cách nếm bờ biển

Bờ biển phía nam Montenegro, gần Bar và Ulcinj, là vương quốc của quả ô liu. Cây ô liu cổ Bar—Stara maslina—đã chứng kiến hàng thế kỷ thu hoạch; người dân nói nó hơn hai thiên niên kỷ tuổi. Thân gỗ xoắn dài trông như ván lướt và sấm sét hợp thành. Xung quanh nó, những cây trẻ của giống Žutica làm công việc hàng ngày là đổ đầy dầu có màu của hoàng hôn.

Tôi đứng trong một nhà ép ô liu vào tháng Mười một, ôm một tách dầu olive lần đầu tiên có mùi không chỉ cỏ mà còn của điều gì đó tối hơn: tim cà rột, hạnh nhân xanh, lá nguyệt quế bị nghiền. Một nhà sản xuất từ Pečurice dạy tôi làm ấm ly bằng gót bàn tay, che lại, hít thở—để cho các hợp chất bay hơi bốc lên đầu và sau đó uống bằng một hơi thở sắc bén, một động tác ngụm khiến bạn thấy mùi vị nổ tung trong xoang. Dầu bắt đầu ngọt trên đầu lưỡi, béo và gần như hoa, rồi chuyển sang vị tiêu ở phía sau, một cảm giác ấm áp xếp lên cổ họng như củi cháy.

Cách nếm dầu ô liu ở Bar, và tại sao nó quan trọng:

• Tìm biến đổi theo mùa. Dầu thu hoạch sớm (cuối tháng Mười) thường xanh hơn và đậm hơn; dầu muộn (tháng Mười Hai) mềm hơn. Kết hợp dầu mạnh với mực vẹt nướng hoặc rau xanh đắng; dầu mềm với cá trắng hoặc priganice.
• Ghi chú laurel và cam quanh những khu rừng. Các hàng rào laurel và cây cam có thể ảnh hưởng cách bạn nhận ra dầu; các đầu bếp địa phương tận dụng sự cộng hưởng bằng cách trang trí các món ăn có dầu với lá nguyệt quế tươi, zest cam hoặc cả hai.
• Yêu cầu Žutica single-varial nếu có thể. Đây là “nữ hoàng” hàng ngày ở đây: tự tin nhưng không áp đặt, với một vị đắng sạch vẫy quanh kết thúc như một nhánh hạt tiêu.

Một bữa trưa ven biển tôi yêu thích như sau: lát bánh mì ấm được xé ra và nhúng vào các lớp dầu xanh rải muối vụn từ solana Ulcinj; một hàng cá mòi đặt lên lát chanh mỏng; cà chua chín, cắt lát trên bàn với dao bỏ túi và rắc oregano tươi. Oregano hái từ một bức tường đá có mùi như từ chính từ ngữ của nó—oregano. Nó không cần translation.

Phô mai của những đỉnh cao: so sánh về kết cấu và tính khí

Phô mai Montenegro là một bài học về phong cảnh. Nếu bạn nếm rộng, bạn sẽ nhận ra chỉ vài giờ lái xe cũng có thể làm thay đổi kết cấu, độ mặn và vị chua như các ống kính khép lại vào trọng tâm. Dưới đây là cách tôi so sánh ba loại phô mai quan trọng trong căn bếp của tôi.

Njeguški sir: Từ làng Njeguši, trên Lovćen, là một phô mai bán cứng thường được quét dầu ô liu và thỉnh thoảng được khói nhẹ. Nó màu ngà, có mắt nhỏ và vụn đặc chắc co lại khi cắt bằng dao. Mùi gợi lên rơm và vỏ hạt hạnh nhân; vị cân bằng—hơi mặn, hơi bơ—và ngon nhất khi được cắt mỏng kèm pršut. Để nấu ăn, tôi grated nó lên polenta nướng hoặc gấp nó vào các bánh mặn mà tôi muốn có sự kiên định mà không gay gắt.

Pljevaljski sir: Từ phía bắc, gần Pljevlja, phô mai làm từ sữa bò này được muối và ủ trong thùng gỗ hoặc hộp kim loại, thường ngâm trong nước muối của chính nó. Nó là một sinh vật của sự rộng lượng—mềm, linh hoạt, đôi khi vừa vặn chảy khi ấm. Vị của nó như sữa, không phải là sự hắt bỏ của sữa. Tôi rải nó lên trên ớt nướng, thoa lên bánh bánh nướng nóng, để cạnh mật ong. Nó mê các loại thảo mộc—đặc biệt là thì là và hành lá—và thích chơi cả bữa sáng và bữa ăn khuya.

Lisnati sir from Kolašin: Lisnati sir là phô mai lớp, được gọi tên từ các tầng mỏng hình thành trong quá trình sản xuất. Xé một lát và xem các lớp tách ra như trang sách đã được yêu thích. Nó có độ axit cao hơn, một phần nâng cam chanh đánh thức món hầm ngủ yên. Hâm nóng nó, nó mềm nhưng vẫn giữ hình dạng, lý tưởng để nướng nguyên khối cùng cà chua và thyme.

Ghi chú ghép món và thói quen tủ sắt:

• Njeguški sir kèm mật ong đen và walnut làm một món ăn vặt có hương vị như một chiều núi—nhựa, ngọt và chắc.
• Pljevlja cheese thích nhiệt; để lát dày vào chảo gang với một nhúm bơ cho đến khi mép bong bóng. Thêm một vắt chanh, phục vụ trên raštan băm.
• Lisnati sir tỏa sáng khi gặp với độ axit; nhồi nó vào lớp filo với rau bina và hành lá, quét dầu oliu, nướng đến khi mép giòn.

Thịt cừu và gió: pršut, khói, và một vị tuổi thơ không phải của tôi

Tôi lớn lên ở xa Lovćen, nhưng miếng đầu tiên của Njeguški pršut lại cảm thấy quen thuộc và tất yếu, như thể tôi đang nhớ một người chưa từng gặp. Bạn đặt một lát lên lưỡi và nó tan chảy chậm, phần mỡ hóa thành silks, thịt tỏa ra một đợt khói chậm. Nhưng đây không phải khói từ đống lửa—đó là dòng chảy ngọt của beech và oak và bàn tay vô hình của gió bura. Người ta ở Njeguši nói với bạn một cách chắc chắn rằng nếu không có gió, pršut chỉ là món giăm bông.

Quá trình làm phô mai thật tôn kính và không bị gán nghĩa: muối biển, không khí núi, thời gian. Đùi được muối, nghỉ ngơi, rồi treo trong các xưởng hun khói có gỗ tối đã hấp thụ câu chuyện và hương của thập kỷ. Khói không phải một thành phần mà là một môi trường. Bước vào một lò hun khói vào mùa đông, không khí có mùi vỏ óc chó và một chút caramel, với độ sáng y học làm cay mắt. Thịt giăm bông thở bằng không khí ấy trong nhiều tháng.

Khi pršut được cắt — luôn quá dày với người nước ngoài, luôn đúng với người địa phương — nó nằm trên một bảng gỗ cạnh những miếng phô mai cứng và ô liu thơm. Một đĩa ớt ngâm chua, sắc và rìa cỏ, cắt bớt phần mỡ. Bánh mì được xé ra, không cắt lát. Và ly lozova rakija đầu tiên chào đón giăm bông như một cái bắt tay giữa hai người bạn già.

Ngoài pršut, thịt cừu là nhịp đập của núi. Tôi nếm thịt cừu yêu thích ở một làng gần Cetinje, được nấu dưới sač—dưới cái mũ tròn sắt. Nắp (sač) là một nắp sắt hình vòm đặt lên trên thịt cừu và khoai tây; than được chất đống trên và xung quanh, biến đất thành một lò. Thịt hấp thụ hơi thở của nó và hơi thở của nhánh rosemary được giấu kín giữa xương. Khi nắp được nhấc lên, có một luồng không khí nóng thổi qua với mùi đồng cỏ và tủy xương. Khoai tây bóng lên mỡ cừu, mép giòn nơi chúng chạm chảo. Thịt tan ra khi cắm bằng dao mà không phát ra tiếng thở.

Cách mang hương vị ấy về nhà, mà không có sač:

• Sử dụng một nồi có nắp nặng hoặc một nồi gang kiểu Hà Lan. Đáy lót bằng khoai tây và hành lát, thêm miếng thịt cừu ướp với muối, tiêu, tỏi và rosemary băm. Một ít rượu trắng hoặc nước dùng giúp.
• Nướng ở nhiệt độ thấp (150–160°C / 300–325°F) trong nhiều giờ cho đến khi mềm, sau đó tăng nhiệt nhẹ để giòn mép.
• Kết thúc bằng vài lá bay xé và vài giọt dầu ô liu Žutica. Lá bay giải phóng một mùi hương hoàn thiện ảo ảnh bụi rậm ngoài cửa sổ bếp của bạn.

Mâm cơm ngân vang: kačamak và những người đồng hành

Nếu pršut là một lát cắt, kačamak là một cái ôm. Đó là món ăn chủ đạo của núi nuôi nuôi thợ gỡ gỗ, người chăn cừu và những nhà văn ghé thăm bằng cùng một lực nặng hiền lành. Dạng cơ bản: bột ngô nấu thành một cháo kiên cố được đánh mạnh với khoai tây và làm giàu bằng skorup (kem đặc Montenegrin) hoặc kajmak cho đến khi nó ngừng là cháo và trở thành một thứ ngân lên dưới muỗng.

Ở Kolašin, tôi nhìn thấy một người bà đang khuấy một nồi quá lớn để hai tay và hông giữ thăng bằng—bột ngô và khoai tây xoay tròn như mưa bụi. Bà thêm miếng phô mai trẻ tan khi gặp tiếp xúc, và một muỗng skorup tan chảy làm căn phòng thơm ngọt sữa. Rồi đến phần đánh: thìa gỗ va vào nồi, nhịp điệu tự tin đến mức bạn gần như nghe thấy một giai điệu. Kačamak trở nên bóng, gần như đàn hồi, các sợi hình thành như thể có mozzarella bên trong. Khi bà múc nó lên đĩa, nó chảy xuống chậm, đặc, như dung nham có ý thức.

Làm món tại nhà:

• Luộc khoai tây gọt vỏ, cắt khúc cho đến khi rất mềm. Trong một nồi riêng, đun bột ngô mịn với nước có muối cho đến đặc.
• Nghiền khoai tây mịn và gập vào hỗn hợp bột ngô. Thêm bơ và vụn phô mai nhẹ (Pljevaljski phù hợp).
• Đánh bằng thìa gỗ cho đến khi nó bóng và có lực nén. Kết thúc bằng thìa kajmak hoặc skorup và một lớp bơ tan.
• Dọn kèm với một chén sữa chua lên men chua hoặc sữa chua đặc, và một bát raštan xào với thịt hun.

Vị ngọt là mẹ đẻ: ấm áp, an ủi, hơi shy. Cấu trúc là điểm nhấn—mịn màng nhưng vẫn có khung, đủ đậm để neo mọi thứ quanh nó. Nếu bạn thêm một quả trứng rán lên trên, lòng đỏ sẽ tìm những thung lũng và đổ vào, những con sông vàng chảy qua ngô và khoai tây.

Adriatic và Hồ Skadar: cá mang hai câu chuyện

Các nước Montenegro là một nghiên cứu đối lập. Dọc theo bờ biển, Adriatic là một bài thơ muối: sạch, khoáng, gần như ngọt với độ mặn. Ở phía nam, cách bờ chỉ một chút, Hồ Skadar trải dài trong những vùng nước nông lấp lánh, là nhà của lươn, cá chép, bleak (ukljeva), và vô vàn quần thể chim nước.

Ở bờ biển, bạn sẽ gặp cơm risotto đen (crni rižot) nhuộm bằng mực bạch tuộc cho đến mỗi hạt cơm lấp lánh như lông của quạ. Nó có vị của biển và thủy triều xuống, một sự giàu kim loại nhẹ nở rộ trong miệng. Những phiên bản tốt nhất giữ hạt cơm al dente, mực được cân bằng với rượu trắng và một nắm mùi ngò. Nghêu từ Boka Kotorska—trên dây thừng nuôi ở vịnh như fjord—hấp mở với tỏi và lá nguyệt quế, nước dùng ngon đến mức dân địa phương xem bánh mì như một dụng cụ để chắt lấy nước.

Ở Morinj, tại Ćatovića Mlini, nước chảy thẳng qua cối xay cũ của nhà hàng, mang lại sự mát mẻ khiến buổi chiều hè trở nên khả thi. Súp cá của họ là một sự xuất hiện của sự kiềm chế—lời thì thầm của nghệ tây, gợi ý của cần tây, và chính cá nói lên một cách rõ ràng nhất. Tôi từng có một con orada nướng ở đó, một loại cá vược biển với thịt tơi thành các vòng mượt, da khò rộm thành vị ngọt mặn. Chanh từ vườn mang lại ánh sáng; một chút dầu ô liu từ con đường phía trước mang lại sự duyên dáng.

Hồ Skadar có ngôn ngữ riêng. Ở konobe của Virpazar, bạn có thể gặp cá chép nướng với mứt prune—truyền thống Giáng sinh Chính thống được mang nhẹ sang các mùa khác. Nghe có vẻ khó tin cho đến khi bạn nhận ra sự giàu có của cá chép thích thứ gì đó ngọt và tối; prune cho bạn một nhai khiến mỗi nhấp trở thành một sự kiện nhỏ. Ukljeva, loại bleak địa phương, thường được sấy khô rồi ngâm với giấm, tỏi và mùi ngò, trở thành một món ăn vặt khiến bia lạnh trở nên ngầu và đúng đắn.

Một phương pháp tại nhà tôi mê: cá hồi từ một con sông lạnh gần Rijeka Crnojevića, làm sạch và lau khô, chà muối, tiêu và hạt thì là hoang dã nghiền. Nhồi thân cá với cành ngò tây và lát chanh. Áp chảo với dầu oliva và bơ cho đến khi da giòn nghe được tiếng rách khi chạm. Kết thúc bằng một chút rakija đổ vào chảo; nó sẽ bốc lửa, bùng lên và để lại một vị ngọt nhẹ.

Ngữ pháp của các loại thảo mộc hoang dã

Montenegro xanh tươi theo một cách không chỉ là màu sắc—mà là cú pháp. Các món ăn được xây dựng trên ngữ pháp của các loại thảo mộc hoang dã:

• Sage (kadulja): Dọc theo bờ biển nó mọc thành những bụi bụi bụi bụi dusty, mùi như mật khô và sự chú ý. Tôi nhét cả lá nguyên vào dưới da cá trước khi nướng; hương thơm không lớn, mà vừa phải.
• Immortelle (smilje): Bạn sẽ thấy nó thành từng bó trên bàn chợ, nhiều hơn dành cho hương thơm chứ không cho nấu ăn, dù nó cũng len vào các hỗn hợp trà thảo mộc mang hương mùa hè giữ trong lọ.
• Mountain tea (Sideritis): Những cọng vàng có mùi sáng rõ khi đổ nước nóng lên. Pha mạnh, nó là bạn đồng hành của căn bếp—an ủi tiêu hóa sau khi ăn thịt cừu đậm.
• Savory (čubar): Pháo hoa của người nấu. Tôi cắt nó cho đậu và cà tím nướng; cạnh cay của nó làm cho một món ăn trở nên kiên định.
• Sea fennel (motar): Ngâm ở bờ biển, sáng và giàu iốt. Một mũi trên lát cá béo là kiểu ghép bạn hiểu ngay và sau đó sẽ thèm mãi.

Travarica—rượu mùi thảo mộc—gom nhiều loại này thành dạng chai. Phiên bản tốt nhất được làm bởi chú hoặc hàng xóm. Mỗi ngụm mang sự ấm áp và sắc thái: thyme, bạc hà, fennel, một chuỗi vỏ cam đắng. Đồ uống không chỉ được nhấp mà được trò chuyện; nó nhấn nhá cho một bữa ăn, làm sáng nước sốt nặng, và đưa ra một đĩa phô mai.

Vranac và Krstač: la bàn của nho

Rượu nói cho bạn biết về một nơi nhiều như bất kỳ món hầm nào. Ở Montenegro, hai giống nho đóng vai làm toạ độ: Vranac, một đỏ rộng lượng và tự tin, và Krstač, một trắng có sự nâng đỡ của gió núi.

Lái qua Crmnica, cái nôi của Vranac, những vườn nho khắc sườn đồi như những đường nhạc. Tại Plantaže 13. Jul, nhà máy rượu lớn nhất nước, bạn có thể nếm Vranac ở nhiều biểu hiện khác nhau—from youthful, purpled, và plum-lush đến oak-ed, dark, và gần như chocolaty. Tôi thích ở mức giữa: một chai cho phép tính axit tự nhiên của Vranac nhảy múa với cherry đen và sung khô, tannin chắc chắn nhưng không nghiêm ngặt.

Các nhà sản xuất nhỏ ở Godinje bung tỏa với cá tính. Một gia đình rót cho tôi một chai Vranac có mùi blackberry ấm trên tường đá, lá thuốc lá, và bóng của bóng cây bay. Với pršut và Njeguški sir, nó làm cho mọi thứ có ý nghĩa tới mức tôi tự hỏi liệu chúng có được phát minh cùng nhau không.

Krstač, hiếm hơn, thường được trồng ở những túi đá vôi gần Podgorica, có vị như lê và hoa trắng, với dư vị vỏ cam chanh nhắc bạn nó không cố gắng trở thành loại trắng của ai khác. Tôi rót nó với mực chiên hoặc đĩa priganice rưới mật rosemary và gọi là xong.

Bộ chỉ dẫn ghép món:

• Vranac + raštan với sườn hun: độ axit của rượu cắt sự béo của món ăn; hương đất của rau hòa vào các nốt thảo mộc khô trên rượu.
• Krstač + crni rižot: sự tươi sáng của rượu làm dịu trọng lượng sắt của mực, reset vị giác mà không rửa trôi.

Tên nhà máy rượu cần tìm kiếm: Plantaže cho tầm nhìn rộng; Radević Estate gần Podgorica cho nghệ thuật và sự duyên dáng; Savina ở Herceg Novi cho một âm thanh ven biển trong ly.

Mật ong và vườn: vị ngọt có cạnh

Mùa muỗng mật đầu tiên tôi nếm ở Montenegro đã có vị của một mùa. Đó là mật ong hạt dẻ từ gần Rožaje—màu hổ phách đậm với một xương đắng khiến vị ngọt trở nên suy nghĩ. Tiếp theo là mật ong hoa dại từ dốc Durmitor, nhẹ nhàng và thảo dược, như ánh nắng xuân trong syrup. Mật ong hoa cam từ Ulcinj có mùi vỏ chanh và bóng của những cánh hoa trắng.

Người nuôi ong ở đây nói về độ cao và chu kỳ nở hoa như cách người làm rượu nói về dốc. Những tổ ong nằm gần các cánh đồng xạ hương cho mật có mùi hơi thuốc thầy thuốc; những tổ ở gần hoa thơm cho thứ gì đó dịu hơn, như một tấm chăn bao quanh lưỡi.

Các vườn cây mang một văn hóa riêng. Quả lựu mở tung và lộ ra những hạt giống lấp lánh, ngọt-tart và sạch. Quả lê thơm được phần nêu ra hai ngày; mùi như lê được viết lại bởi một nhà thơ. Tôi cho chúng vào một stew với vai cừu và hành, và thịt quả có hạt xỉn thành bào mịn, mang lại sự chua và ngọt ngọt hoàn toàn không ngán. Quýt từ Ulcinj—vỏ mỏng, hạt đầy—gọt vỏ bằng một cú chớp khiến mắt bạn rơi lệ theo cách tốt. Một bát những quả này trên bàn là lời hứa của đồ ăn nhẹ, tráng miệng và bữa sáng cùng một lúc.

Slatko—mứt trái cây phục vụ bằng muỗng—nói lên sự hiếu khách. Slatko từ lê trên một đĩa sứ trắng sáng như topaz. Slatko anh đào mang vị của mùa hè được làm dịu bằng độ ngọt. Khi chủ nhà mời nó kèm ly nước, bạn nhận; bạn được nói rằng bạn được chào đón, không chỉ được cho ăn.

Một ngày cùng các nhà sản xuất: hành trình từ nông trại đến bàn ăn thật sự ngon miệng

Buổi sáng ở Kotor: cà phê và một cuộc đi bộ tới chợ xanh. Mua raštan, một mảnh phô mai, ô liu và một hủ mật ong.

Cuối buổi sáng: lái xe tới Njeguši. Dừng tại một lò hun khói—xin xem phòng, hít thở không khí có mùi giăm bông, mua lát gói bằng giấy nâu. Cố gắng không mở chúng trước khi ăn trưa. Bạn sẽ thất bại.

Bữa trưa ở ngoại ô Cetinje: tìm một konoba có sač và gọi thịt cừu. Yêu cầu một phần ớt nhồi và salad cà chua dưa chuột trộn dầu.

Buổi chiều: hướng gió về Virpazar. Đỗ xe dưới các cây phả và dạo bộ. Thăm một nhà máy rượu nhỏ cho Vranac. Để bà ngoại một ai đó đưa cho bạn một đĩa ukljeva ngâm hành. Nhanh chóng học được rằng bạn giờ đây yêu thích loài cá này.

Cuối chiều: quay vòng tới Stari Bar. Nếm dầu tại một xí nghiệp địa phương, sau đó đi bộ để xem Cây Ô liu Cổ. Đặt bàn tay lên vỏ; nó sẽ giống như một cuốn sách.

Bữa tối trên Vịnh: nghêu, cá nướng, risotto đen, một bình Krstač. Kết thúc bằng trà núi và một muỗng slatko từ lê. Đi dọc theo nước và lắng nghe tiếng dao và tiếng cười. Đây là từ nông trại đến bàn ăn, không phải vì khẩu hiệu, mà vì khoảng cách ngắn và đôi tay nhiều người.

Nấu ăn tại nhà: ba món ăn dẫn đầu bằng nguyên liệu, không mang nặng —

1. Cá hồi Skadar chiên trên chảo với thảo mộc hoang dã

• Nguyên liệu: hai con cá hồi nhỏ, một quả chanh, một thìa cà phê hạt thì là nghiền, một nắm cành ngò tây, muối, tiêu, dầu ô liu, một ít bơ, một chút rakija (tùy chọn).
• Phương pháp: ướp muối cá từ trong ra ngoài. Xát hạt thì là lên da. Nhồi với ngò tây và lát chanh. Làm nóng dầu và bơ cho sủi bọt; đặt cá vào, nấu cho da giòn. Lật lại; thêm một ít bơ nữa. Rưới rakija lên; nghiêng chảo cho phóng lửa nếu bạn thích drama. Dọn kèm với lát chanh và một ít thì là đã được cắt nhỏ.
• Vị: da giòn, bơ ngậy, với hơi thở thì là nâng hồ nước khỏi cá và lan rộng vào không khí.

2. Kačamak với raštan xào

• Nguyên liệu: bột ngô, khoai tây, bơ, Pljevaljski sir hoặc loại tương tự, kajmak/skorup. Với raštan: một bó raštan, thịt xông khói pancetta hoặc sườn, tỏi, dầu ô liu, một ít nước.
• Phương pháp: Nấu kačamak như đã mô tả ở trên. Với raštan, tách lá, chần sơ, sau đó xào với thịt hun và tỏi băm trong dầu. Thêm một ít nước và đậy kín để hấp cho đến khi mềm.
• Vị: kačamak như một tấm chăn; raštan là câu chuyện được kể dưới lớp chăn ấy—khói, đất, với vị đắng được làm dịu thành điều thanh nhã.

3. Njeguši pršut, quả sung và phô mai trẻ trên bánh mì nướng

• Nguyên liệu: lát pršut, quả sung tươi (hoặc mứt sung khi hết mùa), phô mai dê trẻ, bánh mì giòn, dầu ô liu, lá bay.
• Phương pháp: Nướng bánh mì quét dầu ô liu cho đến khi có vằn và thơm. Trải với phô mai, pršut và quả sung cắt đôi. Thêm một lá bay cho hương thơm; bỏ ra trước khi ăn nếu muốn, dù tôi để lại để thơm hơn.
• Vị: khói, muối, vị ngọt dính như mứt và sự hiện diện xanh của lá bay.

Mẹo nguồn nguyên liệu và thay thế vượt ngoài Montenegro:

• Raštan có thể thay bằng cải xoăn hoặc cavolo nero; kết cấu mới là yếu tố then chốt.
• Nếu bạn không tìm được kajmak, trộn bằng nhau mascarpone và crème fraîche với một nhúm muối. Nó không giống hệt, nhưng vẫn hoạt động.
• Tìm dầu oliu có nhãn ghi ngày thu hoạch; dùng chúng ở nơi bạn có thể nếm chúng. Giữ lại dầu tinh luyện cho chiên ở nhiệt độ cao.

Mùa vụ và quản lý: hơn một thực đơn, một lời hứa

Farm-to-table ở Montenegro không phải là một xu hướng—đó là sự sống còn và niềm tự hào. Nhiều nhà sản xuất làm việc trên những mảnh đất nhỏ. Những người chăn cừu đưa đàn từ đồng cỏ mùa hè sang mùa đông, một thực hành cũ của chăn nuôi mùa di trú giúp cỏ luôn khỏe và phô mai thành thật. Gia đình sấy khô thịt không phải để làm hàng artisanal, mà vì gió và khí hậu đòi hỏi.

Du lịch mang lại áp lực và tiền bạc, đôi khi ở tỉ lệ khó cân. Dễ dàng hơn để tìm một thực đơn dán laminated so với một bà cụ khuấy nồi bằng vai để lấy sự trợ giúp. Tuy nhiên, đi vài km vào nội địa, hoặc đi dạo sớm hơn một giờ đồng hồ, và những cách cũ cảm thấy ít như một con đường và nhiều như chính cuộc sống.

Cách hỗ trợ điều này khi đến thăm và nấu ăn:

• Mua trực tiếp. Các chợ là khởi đầu hiển nhiên, nhưng cổng nông trại bán phô mai, mật ong, thảo mộc. Hỏi và bạn sẽ được dẫn tới.
• Tôn trọng mùa vụ. Đừng đòi cà chua vào tháng Hai; hãy thử ớt ngâm hoặc slatko.
• Ăn những gì quanh bạn. Trên hồ, cá chép; trên núi, thịt cừu; trên bờ biển, mực và cá mòi.
• Trả tiền cho thời gian. Nếu một món ăn mất hàng giờ, đó là do mất nhiều năm học hỏi; tiền boa như bạn đã học được điều gì đó.

Đất trả lại sự hào phóng bằng sự hào phóng. Nếu bạn tôn trọng nó, đất sẽ mang thêm cho bạn trên đĩa—một quả chanh thêm, một câu chuyện, một công thức thì thầm ở cánh cửa.

Từ vựng của hương vị, ngắn gọn

• Raštan: cải sôi Montenegrin; thích nấu lâu với thịt hun.
• Njeguški pršut: giăm bông được phơi và hun khói từ Njeguši; gió bura là yếu tố thiết yếu.
• Pljevaljski sir: phô mai sữa bò mềm, được ủ muối từ Pljevlja; tan chảy, vị sữa rất rõ.
• Lisnati sir: phô mai lớp từ Kolašin; chanh và có cấu trúc.
• Skorup: kem đặc tương tự kajmak; nhung sữa.
• Žutica: giống ô liu địa phương gần Bar; cho dầu xanh, có vị cay.
• Vranac: giống nho đỏ chủ lực; anh đào đen, mận, thảo mộc; hợp với thịt và món hun.
• Krstač: giống nho trắng bản địa; lê, hoa trắng, vỏ cam chanh; thích cá.
• Motar: thì là biển; ngâm muối, mặn, giòn.
• Ukljeva: cá bleak từ Skadar; thường được sấy khô và ngâm.

Bàn ăn lúc hoàng hôn

Lúc hoàng hôn ở Perast, nước như một chiếc gương, các đảo nhỏ nằm trong ấy như những hộp đựng di vật. Tôi nhớ một bàn ăn nơi một giỏ bánh mì vẫn còn khói từ lò. Một đĩa phô mai toát mồ hôi dưới nhiệt dịu; pršut phủ như lụa trên một tấm gỗ. Một bát ô liu tỏa ra mùi xanh của dốc xa. Có cà chua ngọt như nắng, dưa chuột với vỏ giòn và ruột ngọt, và một đĩa ớt ngâm tỏa sáng với giấm và tiếng cười.

Một bữa ăn luôn nhiều hơn những gì nằm trên đĩa. Ở Montenegro, đó là viên đá mà ngôi nhà được xây từ, là gió đánh bóng giăm bông, bàn tay ấn phô mai, mặt trời làm ngọt một quả lê, nước làm nguội một mill. Đó là những chợ thức giấc khi bầu trời vẫn xanh đen, và những vườn cây lấp lánh với sương, và một ngư dân cảm nhận nghêu trong nước lạnh ở vị trí múi giờ sáng sớm. Đó là một bà ngoại đánh kačamak trong nồi, và một đứa trẻ nghịch ngợm trộm một priganica, và một người làm rượu có lòng bàn tay nhuộm đỏ.

Tôi nghĩ về người phụ nữ từng bán cho tôi raštan ở Podgorica và nói với tôi hãy nấu nó thật chậm, kiên nhẫn với vị đắng. Sau một giờ, bà nói, mọi thứ sẽ buông xuôi. Đây không chỉ là một chỉ dẫn nấu ăn. Đó là điều đất dạy: kiên nhẫn, chờ đến khi vị ngọt đến từ lao động chân chính, nhận ra khi một thứ đã xong—bằng mùi, bằng cảm nhận, bằng niềm tin. Rồi mang nó lên bàn, nơi nó thuộc về, và chia sẻ.

Cuối cùng, từ farm to table ở Montenegro là một đường thẳng vẽ qua một nước nhỏ nhưng trái tim to. Nó có vị như thyme dưới gót của người chăn cừu, như đá được làm ấm bởi nắng, như oliu thì thầm với lá nguyệt, như khói học được cách ứng xử trên núi. Nó có vị, trên hết, như về nhà—dù nó chưa phải của bạn yet. Điều đó có thể sắp xếp được. Mời ngồi xuống. Có bánh mì trên bảng, dầu trên đĩa, và ai đó đang rót Vranac. Hãy lắng nghe bura—bên ngoài trong đêm tối, nó đã bắt đầu làm gia vị cho giăm bông ngày mai.