Năm cách nâng cao Tempura bằng gia vị toàn cầu

Tiếng nổ đầu tiên luôn là lời hứa. Bột chạm dầu, một hơi thở ngắn theo sau, và căn phòng ngập phóng hương của tinh bột rang và mè rang. Tempura ở đỉnh cao của nó là một nhà thờ mỏng như thì thầm giòn quanh một thứ sáng và theo mùa: lá shiso, tôm ngọt, một que bí kabocha có vị như mùa thu vừa thắp lên một đèn lồng. Tôi đã phải lòng khoảnh khắc ấy tại một quầy nhỏ ở Kyoto, nơi đầu bếp gõ cán đũa dài lên chảo như một cái gậy trống — một nghi lễ để kiểm tra độ chín của dầu — và sau đó nhiều năm ở một quầy gia vị ở Delhi, nơi một vòng me chạm vào dầu nóng và nổi lên, chua và caramel, và tôi tự hỏi: điều gì sẽ xảy ra nếu sự chuẩn xác máy móc của tempura gặp sự hỗn loạn vui vẻ của gia vị toàn cầu? Nếu bạn nấu ăn theo ngôn ngữ Pan-Asian, bạn đã biết biên giới trên đĩa có thể mờ nhạt đến mức nào; bạn biết bột là một bức tranh và gia vị là một bàn chải, và rằng vượt qua một ranh giới là một lời mời chứ không phải sự xâm phạm.

The Science of Crunch: Where and How to Add Spice

Hình dung ba vòng tròn đồng tâm: thành phần, vỏ ngoài, kết thúc. Gia vị có thể sống ở bất cứ đâu trong số này, nhưng mỗi vị trí sẽ làm thay đổi giọng điệu của nó.

• Lớp nguyên liệu (ướp): Phù hợp với các protein chịu được gia vị — hàm gà, tôm sú, đậu phụ. Gia vị nở trong dầu; nhưng ở đây, bạn đang làm chúng nở trong một vệt mỡ nhỏ trước khi ướp ngắn, rồi bẩn khô để lớp bột có thể bám. Vị đậm sâu hơn, không phải là louder.
• Lớp vỏ (lớp áo hoặc bột áo): Một lớp bột gạo có gia vị nhẹ (hoặc tinh bột khoai tây) giúp bột áo bám và mang gia vị như một phần của độ giòn. Tôi hiếm khi cho gia vị trực tiếp vào bột ướt trừ khi gia vị sáng màu và ít đường; nếu không, nó sẽ nâu quá nhanh.
• Kết thúc (muối, bột, nước chấm): Đây là sân khấu thơm: nhiệt của sự chiên đánh thức gia vị, và bạn sẽ thấy một làn hương bốc lên khi dĩa đến bàn. Nước chấm — tentsuyu, giấm, cam quýt — mang gia vị ở dạng dung dịch để cắt vị tinh bột thêm sáng và sắc.

Kỹ thuật đáng ghi chú lên tủ bếp:

• Giữ bột ở 34–40°F (1–4°C). Đặt bát trộn lên trên một bát đá và nước lạnh — hệ thống làm lạnh kép. Khuấy bằng đũa 10–12 lần; vón vẫn tốt. Quá khuấy sẽ phát triển gluten và làm vỏ giòn trở nên nhai.
• Dầu ở 338–356°F (170–180°C) là nền tảng của bạn. Rau củ thích ở 338°F; tôm và các protein thích 350–356°F. Nóng hơn không tốt — bột sẽ tối màu trước khi khô.
• Chiên theo mẻ nhỏ. Nhiệt độ dầu khi thả miếng nên không giảm quá 10–15°F. Nhiệt kế có phản ứng nhanh là bạn đồng hành. Tôi thích nồi gang sâu; nó giữ nhiệt ổn định và giảm bắn tung tóe.
• Để ráo theo chiều thẳng đứng. Giá lưới sẽ tốt hơn khăn giấy — chúng bắt hơi. Muối ngay khi bạn muối bề mặt; hơi nước giúp muối bám, nhưng hãy làm nhanh trước khi lớp vỏ sụp.

Với những quy tắc này trong túi, chúng ta có thể bắt đầu vẽ nên bằng gia vị.

Way 1: Chaat Masala Dust and Tamarind-Ponzu with Market Vegetables

Lần đầu tôi rắc bột chaat masala lên tempura, tôi nghe thấy sự im lặng. Rồi một người bạn — người chuyển từ Tokyo đến và lớn lên ở ngoài ga Churchgate — bật cười, nói như thể vừa thốt lên: "làm sao bạn dám vậy?" và "chúng ta đã cần cái này từ hôm qua." Chaat masala có vị chua, mặn, một chút sunphur từ kala namak, với nền cumin–coriander và nốt cao của amchur (bột xoài khô). Nó biến trái cây sống thành món ăn đường phố; trên rau củ tempura, nó như một giọt chanh vô hình.

Cách làm:

• Thành phần: Hình dung một chợ cuối hè: đậu bắp có vân, bí ngòi cắt que, lát hành đỏ, khoanh ngô ngọt từ bắp. Cũng có củ sen nếu có — các lỗ trên củ giữ bột như ren.
• Bột áo: Cơ bản. 1 chén bột mì ít protein (hoặc bột bánh), 1/4 chén bột gạo, 1 chén nước soda lạnh có gas, 1 lòng đỏ trứng. Khuấy nhanh trên đá. Giữ sẵn khay bột gạo cho lớp áo nhẹ trước.
• Dầu: Trung tính, bỏ qua dầu mè. Hương thơm của chaat cần một sân khấu sạch. Dùng dầu gạo hoặc dầu hạt ngô.
• Chiến lược gia vị: Trộn 2 ăn canh chaat masala với 1 ăn canh muối biển siêu mịn (tôi nghiền nhỏ bằng máy xay gia vị) và 1 thìa cà phê vỏ chanh bào mịn. Giữ trong một chén.
• Nước chấm: Tamarind-ponzu là cái bắt tay. Trộn 2 muỗng canh tinh chất me với 1/4 chén ponzu, 1 muỗng canh nước tương nhẹ, một nhúm jaggery hoặc đường nâu để cân bằng, và một ít nước đá để làm loãng.

Chiên rau theo thứ tự độ ẩm — hành trước, rồi đậu bắp, sau đó bí ngòi, rồi khoai ngô. Thả chúng vào dầu như gieo hạt, chứ không đổ trút cả mái. Lấy ra, để dầu rơi 3–4 giây trên nồi, sau đó lên rack. Trong khi hơi nước vẫn thì thầm, rải muối chaat-lime bằng ngón tay từ trên cao để có một trận tuyết nhẹ đều đặn.

Kết quả: Vị cỏ của đậu bắp nay sáng lên như mưa mùa môn, hành với hương cumin–cam lan tỏa; ngô giòn nghe như tiếng vỡ của chanh mà không có chanh thật. Tamarind-ponzu mang axit vừa đủ, không áp đặt; bạn có thể gần như không nếm nước tương, chỉ còn lại một hồi umami và một lớp chua. Phối với một ly soda, chanh và một chút gin để thêm nhạy.

Cầu nối văn hóa: Ở Mumbai, chaat là một động từ và một món ăn, một cách để làm palate tỉnh giấc. Ở Tokyo, tempura là nghi lễ: từng miếng một, đặt trước mặt bạn kèm theo cái gật đầu. Món này đưa nghi lễ đến gần cuộc trò chuyện. Tôi từng phục vụ nó làm món khai vị cho một nhóm đầu bếp từ Osaka và Pune; đĩa trở lại với nhánh đậu bắp nhỏ còn lại như một dấu trang. Nó nói: hãy tiếp tục.

Way 2: Ras el Hanout on Kabocha with Date-Honey and Sesame Dukkah

Kabocha tempura là mùa thu trên một xiên — bột, ngọt, dường như hạt phỉ khi làm đúng. Ở Marrakech, ras el hanout (nghĩa đen là "đầu của cửa hàng") có thể hòa hợp tới 30 loại gia vị, được cân bằng theo nhịp điệu của một người làm nước hoa: bạch đậu khấu, quế, nhục đậu khấu, hoa hồng, cubeb, nghệ, grains of paradise. Nó có thể ấm áp hoặc hoa hoặc cả hai. Trên kabocha, nó mang lại cảm giác tất yếu, như một chiếc khăn choàng bạn không biết mình có. Ở đây, gia vị là lớp hoàn thiện và một điểm nhấn kết cấu chứ không phải một thành phần của bột áo. Tôi đã học bài học khó khi ras el hanout cháy nhanh trong dầu; hãy thêm nó sau khi chiên để giữ lại các nốt hương ở mức cao.

Cách làm:

• Chuẩn bị kabocha: Cắt thành hình cung 1/2 inch, vỏ vẫn còn (giữ kết cấu và màu sắc). Hấp sơ trong nước có muối sôi 3–4 phút để giảm bớt vị sống; để ráo, trải trên khay để hơi nước bốc bớt, rồi làm lạnh.
• Bột áo: Như trên, nhưng thêm 1 muỗng canh tinh bột ngô để có độ giòn trong suốt. Giữ lạnh.
• Kết thúc: Trộn 1 muỗng canh ras el hanout với 2 muỗng canh muối tinh và 1/2 muỗng cà phê hạt cumin rang xay. Trong một bát riêng, làm dukkah mè: 2 muỗng canh mè trắng rang, 1 muỗng canh pistachios rang nghiền, 1 muỗng cà phê hạt mùi để nguyên, một nhúm muối vụn.
• Nước chấm: Nước xốt mật chà là. Làm ấm 3 muỗng canh sirô chà là với 1 muỗng canh mật ong nhẹ và 1 muỗng canh nước cốt yuzu (hoặc chanh). khuấy thêm một nhúm muối biển.

Chiên kabocha từng mẻ nhỏ ở 338°F; chúng nổi lên rất vui vẻ. Bắt ra khi vỏ chuyển sang vàng nhạt và mép có hình là; để dầu ráo, rắc muối màu rau el hanout lên. Kết thúc bằng một lượng dukkah bằng đầu ngón tay ở khoảnh khắc cuối — quá sớm sẽ làm mềm.

Kết quả: Mùi như một khu chợ buổi tối — sự bay của quế, cam, lavender của ras el hanout trên độ ngọt dịu của bí. Mếu cắn một miếng, dukkah bật lên như một vụn giòn đối với phần thịt mềm ở bên trong. Dòng mật chà là trải dài như một dàn đồng ca im lặng, và yuzu giúp tổng thể không bị ngọt quá. Nó gợi cảm hương vị dessert mà không ngọt; nếu bạn phục vụ ở giữa hải sản và nấm, thực khách sẽ yêu cầu nước sốt thêm khi dessert thực sự đến.

Tôi nghĩ tới những người buôn bí kabocha ở chợ Nishiki khi làm món này — bàn tay phủ bột, cắt thành vòng cung như thư pháp — và tới những người bán gia vị ở Mellah, đổ hỗn hợp vào bao giấy. Cầu nối ở đây mang tính cảm giác, không phải hùng biện: một chút hương quế ấm họng, một âm hương hoa nhẹ kéo dài sau đó.

Way 3: Sichuan Pepper–Grapefruit Salt on Soft-Shell Crab with Chili Crisp Tentsuyu

Mùa hè tôi mang tempura cua vỏ mềm đến một quán pop-up ở Hong Kong, căn phòng lệch khi dĩa đầu tiên rời khỏi quầy. Hạt tiêu Tứ Xuyên (hua jiao) không chỉ là nhiệt; nó là một kẻ đùa thực vật — cảm giác hydroxy-alpha-sanshool làm đôi môi bạn rung lên như một nụ hôn có ga. Khi kết hợp với vỏ bưởi, nó trở thành một khu vườn cam quýt dưới ánh đèn Neon.

Cua vỏ mềm thích tempura. Vỏ ngoài bắt bột như một giàn đối dây; nếu dầu đúng, vỏ sẽ vỡ vụn và rơi thành vị ngọt và biển chỉ với một nhấp một miếng.

Cách làm:

• Cua: Cua vỏ mềm được làm sạch, nhỏ đến trung bình. Lau khô triệt để. Nếu chúng ướt, bột sẽ trượt.
• Ướp trước: Một chút sake và một nhúm muối 10 phút trước khi chiên. Lau khô lần nữa.
• Bột áo: Dùng 1/4 chén tinh bột khoai tây và 3/4 chén bột mì bánh để thêm tính nhẹ. Nước có ga lạnh, không có trứng lần này — cua rất mỏng manh và hưởng lợi từ lớp vỏ薄 hơn.
• Hoàn thiện gia vị: Rang 2 muỗng canh hạt tiêu Tứ Xuyên tươi trong chảo khô cho đến khi thơm (60–90 giây). Để nguội, xay mịn. Trộn với 3 muỗng canh muối biển vụn và vỏ cam hồng mài nhuyễn. Thêm 1/4 muỗng cà phê đường để tăng cường hương thơm.
• Nước chấm: tentsuyu chili crisp. Làm tentsuyu cổ điển — 1 chén dashi, 1/4 chén nước tương nhẹ, 1/4 chén mirin — rồi khuấy 2 thìa cà phê chili crisp chất lượng (tôi thích loại nặng hương tỏi, hành tím, đậu đen — ở mức nhiệt trung bình). Cắt vài vòng hành xanh và nổi lên trên.

Chiên cua ở 356°F, 2–3 phút cho đến khi vỏ vàng nhạt và nổi lên tiếng giòn. Để ráo theo chiều dọc, dọn ngay trên đĩa. Rắc muối hương tiêu-bưởi ở bàn ăn; luồng hương đầu tiên rất quan trọng. Dùng lát chanh nếu bạn thích, mặc dù vỏ bưởi đã viết ghi chú đó bằng mực vô hình.

Kết quả: Nổ giòn, thịt cua mặn ngọt, cảm giác tê lửng của hoa jiao, và hương dầu vỏ bưởi tràn ngập như bạn vừa nạo vỏ cam lên một hòn đá nóng. Tentuyu chili crisp không làm món này bị ngấy; nó là sự lấp lánh của umami và nhiệt nhẹ kéo đường hương cua vào tâm điểm, như lau sương trên một chiếc gương.

Nếu bạn muốn đi sâu hơn giao thoa Pan-Asian, hãy thử trộn một chút sansho của Nhật với hạt tiêu Tứ Xuyên. Sansho xanh hơn, thơm hơn thảo; cùng nhau chúng tạo thành một đôi bạn — một bên xanh cỏ, một bên hoa — trên cùng một nhánh cam.

Way 4: Berbere–Shiso Chicken Oysters with Teff Vinegar Dip

Hàm gà — hai miếng hình quả sò nằm ở phía sau của con gà gần đùi — là phần thưởng của người nấu, một món quà nhỏ bạn nhặt bằng ngón cái khi không ai nhìn. Chúng cũng là tempura tuyệt vời: mềm, mọng nước, gọn gàng. Tôi lần đầu được chiên chúng tại một quầy ở Osaka, nơi đầu bếp phục vụ hai hàm gà trên một que tre với một giọt yuzu kosho. Nhiều năm sau, ở Merkato của Addis Ababa, hương berbere đuổi theo tôi như một chú mèo hiền lành — ớt, thì là fenugreek, gừng, hương cardamom, korarima. Berbere không ngại ngùng; nó tự tin. Hãy ghép nó với shiso có vị bạc hà và hương anis, bạn có một sự trao đổi xuyên lục địa như được lên kế hoạch.

Cách làm:

• Ướp: Nở 2 thìa cà ăn berbere trong 2 thìa dầu trung tính ở lửa nhỏ cho đến khi thơm (30–40 giây). Làm nguội, rồi khuấy vào 1 muỗng canh yaourt, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1/2 thìa muối, và 1 thìa nước cốt chanh. Trộn 12 hàm gà trong hỗn hợp này và ướp 20 phút. Lau khô kỹ.
• Shiso: Xếp 8–10 lá shiso xanh, cuộn như xì gà, cắt thành sợi raffiné. Một nửa trộn vào bát bột gạo cho dredge; nửa kia để trang trí.
• Bột áo: Bột lạnh chuẩn nhưng thêm 1 thìa cornstarch để tăng độ dai.
• Nước chấm giấm: Teff có ít ở ngoài Ethiopia, nên sẽ mô phỏng hương vị giòn giang của nó. Trộn 2 thìa giấm gạo, 1 thìa giấm rượu đỏ, 1/2 thìa tamari, 1/2 thìa mật ong, và một nhúm bột teff rang nếu có (rang hạt teff và xay), hoặc một nhúm bột lúa mạch rang làm thay thế. Thêm vài lát tỏi và một nhúm muối.

Làm dredge hàm gà đã ướp với bột shiso-rice flour, sau đó nhúng vào bột và chiên ở 350°F cho đến khi lớp vỏ từ vàng nhạt đến vàng nhạt, khoảng 2–3 phút. Để ráo, rắc một chút muối tinh khi hơi nước bốc lên, và rải các sợi shiso đã dành riêng lên trên.

Kết quả: Một lời thì thầm thơm ngon và mặn từ phần ướp (không cay dữ, nhưng hiện diện), sự nâng lên của shiso như bạc hà được quét lên, và nước chấm giấm mang lại sự sáng sủa cùng một chút bánh mì ngũ cốc thoáng qua. Hàm gà vẫn giữ độ ẩm nhiều hơn so với ức hay đùi và mang lại một vị như tủy xương, yêu thích sự ấm của fenugreek trong berbere.

Hãy phục vụ món này trên đĩa với một nón chanh nhỏ và một chén nước giấm. Đĩa trông như một cuộc trò chuyện giữa một izakaya ở Osaka và một quán injera ở Addis. Nếu bạn tìm được bia teff (tella) hoặc một lager Nhật nhẹ, cả hai đều phù hợp.

Way 5: Ancho–Maple Prawn Tempura with Smoked Soy Brown Butter

Ancho là một loại poblano sấy khô — vị khói, sên nho, đắng ít hơn và socola nhiều hơn ngọn lửa. Khi xay và rây vào muối finishing cho tôm, nó như một nụ hôn của lửa trại mà không đắng. Tôm thích ngọt, và một sợi maple được gập vào bơ nâu biến nước tương thành khói và caramel.

Cách làm:

• Tôm: To, bóc vỏ, đuôi còn. Xẻ hai vết nứt ở bụng để giữ thẳng khi chiên.
• Dredge: Bột gạo mịn ướp với một nhúm muối. Rút bớt bột thừa.
• Bột áo: Lạnh, mỏng, không trứng—để tôm tự thể hiện. Tỉ lệ tôi thích: 3/4 chén bột bánh, 1/4 chén tinh bột khoai tây, 1 chén nước soda lạnh sủi bọt.
• Kết thúc: Muối ancho-lime. Xay 1 bàn muỗng ancho thành bột mịn; rây qua rây mịn. Trộn với 2 bàn muối biển và vỏ của 1 quả chanh. Tùy chọn: 1/4 muỗng cà phê paprika hun cho lớp ám đỏ sâu hơn.
• Nước sốt: Bơ màu than với nước tương hun khói. Nướng 3 muỗng canh bơ không muối cho đến khi chất sữa chuyển màu hạt dẻ và có mùi bánh hạt phỉ. Tắt lửa, khuấy vào 1 muỗng canh nước tương hun khói (hoặc 1 teaspoon nước tương bình thường kèm một giọt khói lỏng), 1 thìa cà phê si rô maple và một lát chanh. Giữ ấm nhưng không nóng.

Chiên tôm ở 356°F, 90 giây đến 2 phút cho đến khi cuộn vừa và lớp vỏ ngân lên. Để ráo, rắc muối ancho-lime và phục vụ với bơ nâu trong một hồ chất lỏng ấm có thể múc được.

Kết quả: Vị ngọt của tôm được tăng cường bởi caramel của maple và hương hạt của bơ, một làn khói như ký ức từ một lò lửa trại mà bạn không thể nhớ được, độ tươi từ chanh và một nốt ớt mang vị mận và cacao nhiều hơn là nóng. Lớp vỏ tempura vẫn nhạt màu — không có gia vị cháy — vì ta để ancho ở phần finishing, không trộn vào dầu.

Món này tôi làm sau một đêm ở Mexico City ăn tacos tôm chiên dưới dải giấy papel picado, rồi quay về Tokyo một tuần sau để xem một bậc thầy tempura gần như nâng một con tôm lên trên dầu một cách dịu dàng đến mức bột vẫn thành các dải trong suốt. Nó không phải taco và cũng không phải kaiseki; nó là một cây cầu được thắp sáng hai phía.

A Flight of Tempura Salts: Five Finishes for One Platter

Nếu bạn muốn cho mọi người thấy gia vị và tempura có thể làm được gì khi không ràng buộc bằng năm món hoàn toàn khác nhau, hãy tổ chức một chuyến bay muối. Chiên một hỗn hợp — nấm shiitake, tôm, ngọn măng tây, củ sen — và lần lượt trao năm loại muối cùng với nó. Mọi người sẽ trở thành nhà soạn nhạc.

• Muối Sansho–Chanh: 1 muỗng canh hạt sansho xay, 2 muỗng canh muối tinh, vỏ của 1 quả chanh Meyer. Xanh, thơm, và electrifying trên nấm shiitake.
• Muối Sumac–Za’atar: 2 muỗng cà phê bột sumac, 1 muỗng cà phê za’atar (có mè), 2 muỗng canh muối tinh. Chua và thảo trên củ sen.
• Muối Black Lime–Cumin: 1 muỗng cà phê bột loomi (chanh đen khô), 1/2 muỗng cà phê thì là, 2 muỗng canh muối. Cam đậm cho măng tây.
• Muối Aleppo–Cam: 1 muỗng cà phê ớt Aleppo, 2 muỗng muối, vỏ của 1 quả cam. Ấm dịu cho tôm.
• Muối Gừng–Furikake: 1/2 muỗng cà phê gừng bột, 1 muỗng canh furikake (hỗn hợp nori–vừng), 1 muỗng canh muối. Mặn mà và ấm áp cho bất kỳ loại rau xanh nào.

Dọn mỗi loại muối trong một bát nhúng kèm theo một phiếu nhỏ về nguồn gốc. Hỏi khách thử cùng một miếng với hai loại muối và nói về loại nhìn mà họ thích. Đây là cách nhẹ nhàng để dạy khẩu vị mà không giáo điều.

Oil, Heat, and Timing: A Short How-To You’ll Actually Use

Tôi luôn để một tấm ghi chú ở bên trong tủ tủ cho các đêm chiên. Nó ghi như sau:

• Độ sâu dầu: 2–3 inch. Nồi: nặng, thành cao. Dầu: dầu gạo cho nền trung tính, hoặc pha trộn dầu gạo với 10% dầu mè rang khi hương vị phù hợp.
• Làm nóng trước đến 350°F. Dầu có thể rơi xuống 335°F khi thả thực phẩm; điều chỉnh nhiệt để trở lại 350°F.
• Bột sống trên đá. Đừng chăm sóc nó quá mức. Trộn một bát nhỏ mới mỗi 10–15 phút nếu cần.
• Dredge nhẹ bằng bột gạo trước. Nó là keo cho bột áo của bạn.
• Đừng bỏ dồn quá đông nồi. Ước tính tối đa 20–30% diện tích bề mặt.
• Nghe tiếng xì. Tiếng sủi là tốt; tiếng nổ mạnh cho thấy có nước—dầu quá lạnh có thể xảy ra.
• Ép sớm. Vàng nhạt trong nồi sẽ thành vàng trên giá.
• Muối trong vòng 15 giây, hoặc không làm muối finishing ở bàn. Một nhiệt kế phản ứng nhanh sẽ giúp bạn trở thành người nấu ăn tốt hơn. Tôi đã dùng cùng một loại kim cảm ứng từ một tuần mưa ở Sapporo, nơi tôi học được sự khác biệt giữa 338°F và 356°F là hương vị, không phải kiêu ngạo.

Shopping Notes: Spices, Oils, and Vegetables by Season and Place

Nơi bạn mua sắm rất quan trọng, đặc biệt với gia vị.

• Gia vị: Mua nguyên hạt khi có thể. Hạt tiêu Tứ Xuyên nên đỏ, thơm, không bụi. Rang nhẹ để kích hoạt hương. Với ras el hanout, tìm một hỗn hợp đáng tin — nếu mùi nó phẳng, vị sẽ phẳng. Tôi thích mua berbere từ các tiệm Ethiopian nhỏ; nhiều chỗ có hỗn hợp sẵn. Kashmiri chili và amchur cho chaat masala thường ngon nhất ở chợ Nam Á; chúng tươi và chuẩn hơn.
• Dầu: Dầu gạo phổ biến và chịu được nhiệt cao với hương sạch sẽ. Dầu hạt nho cũng được. Giữ dầu mè rang cho finishing; nó sẽ bốc khói vừa phải và sẽ làm thơm phòng bếp của bạn trước khi tempura giòn.
• Rau và hải sản: Cà rốt cổ, bí delicata, đậu que xanh, nấm king oyster — chọn rau trái với hương vị của chính nó. Hải sản nên có mùi như thủy triều thấp, không mùi tanh. Cua vỏ mềm theo mùa; tôm và mực là những lựa chọn đáng tin cậy. Với hàm gà, học cách mổ gà và tự thưởng cho chính mình.
• Cam: Yuzu, sudachi, Meyer lemon, pink grapefruit — vỏ bào cũng là một thành phần như nước cốt. Giữ một dụng cụ microplane và zeste trực tiếp vào muối hoặc lên đĩa.

Ở chợ Nishiki ở Kyoto, rau củ nằm kèm banner kể chuyện: bí kabocha này từ Tamba, myoga này từ một gia đình trồng. Hãy hỏi người bán nơi và khi bạn đến. Đó không phải là kiêu ngạo; đó là bối cảnh.

Pairings: Tea, Sake, and Cocktails that Lift the Spices

• Green Tea Highball: Trà sencha lạnh pha với soda và vắt một chút yuzu. Đắng nhẹ, thảo mộc, có gas — tuyệt với tempura rắc chaat masala.
• Junmai Ginjo Sake: Sake sạch, hương nhẹ; kết hợp tốt với ras el hanout và độ ngọt của bí kabocha.
• Chenin Blanc, Dry: Mùi mật mà không ngọt; hát cùng tôm ancho-maple.
• Jasmine Iced Tea with Grapefruit Peel: Hương thơm phản chiếu muối Sichuan–bưởi mà không có nhiệt của cồn.
• Lager hoặc Pils có hương hoa: Giải khát hơn là đắng. Tránh IPA nặng.

Có một số đêm tôi cũng rót một ít awamori với soda cho cua, đất đai của Okinawa gặp sự điện của Sichuan và mọi người cư xử.

Troubleshooting: When Spice Meets Fryer

• Tempura của tôi bị ẩm nát. Nguyên nhân có thể: bột áo quá ấm, dầu quá lạnh, nồi quá đầy, để ráo sai cách. Sửa: ướp lạnh bột trên đá; chiên từng mẻ nhỏ; chuyển sang rack; kiểm tra nhiệt kế.
• Gia vị bị cháy. Bạn cho chúng vào bột (và chúng cháy) hoặc rắc quá sớm và dầu còn để lại làm chúng tối màu. Sửa: chuyển gia vị sang muối finishing hoặc rắc ở bàn; nếu cần, dùng gia vị nhạt và ít đường trong bột áo.
• Lớp vỏ dày và bột bánh. Bột trộn quá nhiều hoặc bột gluten cao. Sửa: dùng bột mì bánh; khuấy bằng đũa nhanh và ngắn, chấp nhận có vài cục.
• Ướp làm cho vỏ trượt ra. Quá ướt. Sửa: ướp nhanh, lau khô kỹ, lăn qua bột gạo trước khi bột áo.
• Gia vị không dính. Rắc khi tempura đang bốc hơi hoặc trộn gia vị vào muối mịn để nó tan lên bề mặt.

A Personal Note from a Kyoto Counter and a Delhi Stall

Có một quầy ở Delhi — ở giữa tiếng còi xe máy và sương mùi gia vị — nơi tôi thấy một người đàn ông lấy kiwi, cắt thành những vòng trăng lun, xóc với chaat masala và ớt xanh, đưa cho một cô gái tai vẫn còn ướt nước sau khi bơi. Cô ấy cười khi gia vị chạm vào mũi và không buông. Ở Kyoto, một đầu bếp trong tạp dề sọc phục vụ tôi một lá shiso được bao trong tempura mỏng đến mức như tuyết trên fern. Ông đặt nó trước mặt tôi và sau đó chỉ quan sát — không phải tôi, mà là hơi nước cuộn lên như thế nào. Ông muốn xem khoảnh khắc có đúng hay không.

Nấu tempura với gia vị toàn cầu cảm giác như vậy: nắm bắt một khoảnh khắc. Gia vị là tiếng cười; tempura là vòng hơi nước cuộn lên; công việc của người nấu là căn thời gian để chúng gặp nhau giữa không trung. Đây là fusion, đúng vậy, nhưng không phải kiểu ghép ghép. Đó là sự tôn trọng nói bằng hai giọng. Khi tôi dạy một khóa ở Singapore, một học viên rắc tempura hành lá đầu tiên với sumac thay vì muối, và một bầu không khí im lặng bao trùm. Mùi sumac chua chát gặp vị ngọt của hành lá và mọi người ngẩng lên. Nó mới mẻ như một nụ hôn đầu, dù mọi người đã hôn nhau từ lâu.

Recipe Cards at a Glance

Way 1: Chaat Masala Dust + Tamarind-Ponzu (Vegetables)

• Pre-dredge: rice flour
• Batter: 1 chén bột mì bánh + 1/4 chén bột gạo + 1 chén nước soda lạnh có gas + 1 lòng đỏ trứng
• Spice finish: 2 muỗng canh chaat masala + 1 muỗng canh muối mịn + 1 thìa cà phê vỏ chanh bào
• Dip: 2 muỗng canh me + 1/4 chén ponzu + 1 muỗng canh nước tương nhẹ + nhúm jaggery + vài giọt nước đá
• Fry: 338°F, 2–3 phút cho hành và hành tây; ớt; ngô cần thời gian dài hơn

Way 2: Ras el Hanout Kabocha + Date-Honey + Dukkah

• Bí kabocha: chần sơ 3–4 phút; làm lạnh
• Bột áo: 3/4 chén bột mì bánh + 1/4 chén tinh bột ngô + 1 chén nước lạnh
• Kết thúc: 1 th sequer ras el hanout + 2 thía muối tinh + 1/2 thía cumin; kèm sesame dukkah
• Nước chấm: 3 muỗng canh sirô chà là + 1 muỗng canh mật ong + 1 muỗng canh yuzu hoặc chanh
• Chiên: 338°F, 2–3 phút cho đến vàng nhạt

Way 3: Sichuan Pepper–Grapefruit Salt + Chili Crisp Tentsuyu (Soft-Shell Crab)

• Bột áo: 3/4 chén bột mì bánh + 1/4 chén tinh bột khoai tây + 1 chén nước soda lạnh
• Kết thúc: 2 muỗng canh hạt tiêu Tứ Xuyên rang & xay, 3 muỗng canh muối vụn, vỏ 1 quả bưởi hồng bào nhuyễn, 1/4 thìa đường
• Nước chấm: 1 chén dashi + 1/4 chén nước tương + 1/4 chén mirin + 2 thìa cà phê chili crisp
• Chiên: 356°F, 2–3 phút

Way 4: Berbere–Shiso Chicken Oysters + Teff Vinegar

• Ướp: 2 thìa cà can berbere nở ra trong dầu ở nhiệt độ thấp cho thơm (30–40 giây). Làm nguội, sau đó trộn với 1 thìa yaourt, 1 thìa tỏi băm, 1/2 thìa muối, 1 thìa nước chanh; ướp 20 phút. Lau khô.
• Shiso: 8–10 lá shiso xanh, cuộn thành điếu và chiffonade thành sợi; một nửa trộn với bột gạo để dredge, nửa kia để trang trí.
• Bột áo: Bột lạnh chuẩn, thêm 1 thìa cornstarch cho độ đàn hồi.
• Nước chấm dấm: Giấm teff ít ở ngoài Ethiopia; mô phỏng vị giòn của nó. Trộn 2 thìa giấm gạo, 1 thìa giấm rượu đỏ, 1/2 thìa tamari, 1/2 thìa mật ong, và một nhúm bột teff rang (nếu có) hoặc một nhúm bột lúa mạch rang. Thêm vài lát tỏi và một nhúm muối.
• Dredge hàm gà ướp với shiso-rice flour, nhúng vào bột và chiên 350°F cho đến khi vỏ chuyển từ vàng nhạt sang vàng nhạt, khoảng 2–3 phút. Để ráo, rải ít muối lên khi hơi nước bốc lên, và rắc các sợi shiso dành riêng lên trên.

Kết quả: Mùi thơm, sự tươi mặn từ nước ướp (không cay nóng, nhưng hiện diện), sự nâng lên của shiso như bạc hà được phết lên, và nước chấm giấm đem lại sự sáng sủa và một chút mùi ngũ cốc rang. Hàm gà vẫn giữ được độ ẩm nhiều hơn so với ức hoặc đùi và mang đến một vị gần như tủy xương, yêu thích sự ấm của fenugreek trong berbere.

Phần trình bày món này trên đĩa với một nén chanh và một chén giấm. Đĩa trông như một cuộc đối thoại giữa một izakaya ở Osaka và một quán injera ở Addis. Nếu bạn tìm được bia teff (tella) hoặc một lager Nhật nhẹ, cả hai sẽ hợp.

Way 5: Ancho–Maple Prawn Tempura with Smoked Soy Brown Butter

Ancho là một poblano khô — vị khói, sẫm, socola nhiều hơn lửa. Khi xay và rây thành muối finishing cho tôm, nó như một nụ hôn của lửa trại mà không đắng. Tôm thích ngọt, và một sợi maple gập vào bơ nâu biến nước tương thành khói và caramel.

Cách làm:

• Tôm: To, bóc vỏ, đuôi còn. Xếp hai vết rạch ở bụng để giữ thẳng trong dầu.
• Dredge: Bột gạo mịn ướp với một nhúm muối. Rút bớt bột thừa.
• Bột áo: Lạnh, mỏng, không trứng — để tôm tự thể hiện. Tỉ lệ tôi thích: 3/4 chén bột bánh + 1/4 chén tinh bột khoai tây + 1 chén nước soda lạnh sủi bọt.
• Kết thúc: Muối ancho-lime. Xay 1 muỗng ancho thành bột mịn; rây qua một chiếc rây. Trộn với 2 muỗng muối biển và vỏ của 1 quả chanh. Tùy chọn: 1/4 muỗng cà phê paprika hun cho một giai điệu lửa sâu hơn.
• Nước sốt: Bơ nâu với nước tương hun khói. Nướng 3 muỗng canh bơ không muối cho đến khi các chất béo được chuyển màu hạt dẻ và có mùi bánh hạt dẻ. Thêm 1 muỗng canh nước tương hun khói (hoặc 1 thìa cà phê nước tương bình thường cộng một giọt khói lỏng), 1 thìa cà phê si rô maple và một vắt chanh. Giữ ấm nhưng đừng nóng.

Chiên tôm ở 356°F, 90 giây đến 2 phút cho đến khi cuộn vừa và vỏ giòn ngân. Để ráo, rắc muối ancho-lime và phục vụ với bơ nâu ở dạng hồ nóng có thể múc.

Kết quả: Vị ngọt của tôm được tăng lên bởi caramel của maple và độ béo của bơ, một mùi khói như ký ức của một đống lửa trại mà bạn không thể xác định, sự sáng chua của chanh và một nốt ớt mang vị mận và cacao nhiều hơn là thính. Lớp vỏ Tempura vẫn nhạt màu — không có gia vị cháy — vì chúng ta giữ ancho ở phần finishing, không cho vào dầu.

Đây là một món tôi làm sau một đêm ở Mexico City ăn tacos tôm chiên dưới dải papel picado, rồi quay về Tokyo một tuần sau để xem một bậc thầy tempura nâng một con tôm lên trong dầu một cách dịu dàng đến mức bột vẫn thành thành các dải trong suốt. Nó không phải taco và cũng không phải kaiseki; nó là một cây cầu được thắp sáng hai bên.

A Flight of Tempura Salts: Five Finishes for One Platter

Nếu bạn muốn cho mọi người thấy gia vị và tempura có thể làm được gì mà không phải cam kết với năm món khác nhau, hãy tổ chức một chuyến bay muối. Chiên một hỗn hợp — nấm shiitake, tôm, măng tây, củ sen — và lần lượt giới thiệu năm loại muối với nó. Mọi người sẽ trở thành một nhà soạn nhạc.

• Sansho–Lemon Salt: 1 muỗng canh hạt sansho xay, 2 muỗng canh muối tinh, vỏ 1 quả chanh Meyer. Xanh, thơm, và kích thích trên nấm shiitake.
• Sumac–Za’atar Salt: 2 thìa cà phê sumac xay, 1 thìa cà phê za’atar (kèm mè), 2 thìa muối tinh. Chua và the trên củ sen.
• Black Lime–Cumin Salt: 1 thìa cà phê bột loomi (chanh đen khô), 1/2 thìa cà phê cumin, 2 thìa muối. Cam đậm cho măng tây.
• Aleppo–Orange Salt: 1 thìa cà phê ớt Aleppo, 2 thìa muối, vỏ của 1 quả cam. Ảnh hưởng ấm nhẹ lên tôm.
• Ginger–Furikake Salt: 1/2 thìa cà phê gừng bột, 1 thìa canh furikake (hỗn hợp nori–vừng), 1 thìa muối. Sáng biển và ấm áp cho bất kỳ loại rau xanh nào.

Phục vụ mỗi loại muối trong một bát nhúng với một phiếu ghi nguồn gốc. Yêu cầu khách thử cùng một miếng với hai loại muối và trò chuyện về loại ống nhìn nào họ thích. Đây là một cách nhẹ nhàng để dạy vị giác mà không giảng giải.

Oil, Heat, and Timing: A Short How-To You’ll Actually Use

Tôi giữ một tấm thẻ ghi chú dán trong tủ để các đêm chiên. Nó ghi:

• Độ sâu dầu: 2–3 inch. Nồi: nặng, có thành cao. Dầu: dầu gạo cho nền trung tính, hoặc trộn dầu gạo với 10% dầu mè rang khi hương vị phù hợp.
• Làm nóng trước đến 350°F. Dầu có thể giảm xuống 335°F khi thả; điều chỉnh để quay lại 350°F.
• Bột sống trên đá. Đừng chăm sóc nó quá mức. Trộn một bát mới mỗi 10–15 phút nếu cần.
• Dredge nhẹ bằng bột gạo trước. Đó là keo cho bột áo của bạn.
• Đừng đông đúc nồi. 20–30% diện tích bề mặt tối đa. Đông đúc đồng nghĩa hơi nước và món sẽ soggy.
• Nghe. Tiếng xì sột sống động là tốt; tiếng nổ dữ dội cho thấy có nước, có thể dầu quá lạnh.
• Lấy ra sớm. Vàng nhạt trong nồi sẽ trở thành vàng trên rack.
• Muối trong vòng 15 giây, hoặc không dùng muối finishing ở bàn. Một nhiệt kế phản ứng trong vài giây sẽ làm bạn trở thành một người nấu ăn giỏi hơn. Tôi đã dùng cùng một loại cảm ứng dây từ một tuần mưa ở Sapporo khi tôi nhận ra sự khác biệt giữa 338°F và 356°F là hương vị, không phải sự kiêu ngạo.

Shopping Notes: Spices, Oils, and Vegetables by Season and Place

Nơi bạn mua sắm rất quan trọng, đặc biệt với gia vị.

• Gia vị: Mua nguyên hạt khi có thể. Hạt tiêu Tứ Xuyên nên đỏ, thơm, không bụi. Rang nhẹ để thức tỉnh chúng. Với ras el hanout, tìm một hỗn hợp đáng tin — nếu ngửi thấy phẳng, vị cũng sẽ phẳng. Tôi thích mua berbere từ các cửa hàng thực phẩm Ethiopia nhỏ; nhiều nơi có hỗn hợp làm sẵn. Kashmiri chili và amchur cho chaat masala thường tốt nhất ở chợ Nam Á; chúng tươi và đúng vị hơn.
• Dầu: Dầu gạo phổ biến và chịu nhiệt cao với mùi vị sạch. Dầu hạt nho cũng được dùng. Giữ dầu mè rang cho finishing; nó có khói thấp và sẽ làm thơm căn bếp trước khi tempura giòn.
• Rau và hải sản: Cà rốt cổ, bí delicata, đậu xanh, nấm king oyster — chọn rau có vị của chính nó. Hải sản nên có mùi như nước biển cửa lùi, không mùi tanh. Cua vỏ mềm theo mùa; tôm và mực là những lựa chọn ổn định. Với hàm gà, hãy học cách làm thịt gà và tự thưởng cho bản thân.
• Cam quýt: Yuzu, sudachi, Meyer lemon, pink grapefruit — zest cũng là một thành phần như nước cốt. Giữ microplane và zeste trực tiếp vào muối hoặc lên đĩa.

Ở chợ Nishiki ở Kyoto, rau củ có bảng chú giải kể chuyện: bí kabocha này từ Tamba, myoga này từ một gia đình trồng. Hãy hỏi người bán ở nơi và khi nào. Đó không phải là kiêu ngạo; đó là bối cảnh.

Pairings: Tea, Sake, and Cocktails that Lift the Spices

• Green Tea Highball: Trà sencha lạnh pha với soda và vắt một chút yuzu. Đắng nhẹ, xanh mướt, có gas — tuyệt với tempura rắc chaat masala.
• Junmai Ginjo Sake: Sake sạch, thơm nhẹ; hợp với ras el hanout và sự ngọt của bí kabocha.
• Chenin Blanc, Dry: Mùi ngọt mật mà không đường; hòa cùng tôm ancho-maple.
• Jasmine Iced Tea with Grapefruit Peel: Mùi hương phản chiếu muối Sichuan–bưởi mà không có nhiệt của rượu.
• Lager or Hoppy Pils: Giải khát hơn là đắng. Tránh IPA nặng.

Một vài đêm tôi cũng rót một chút awamori với soda cho cua — đất Okinawa gặp điện của Sichuan và mọi người hành xử.

Troubleshooting: When Spice Meets Fryer

• Tempura của tôi bị ẩm nát. Nguyên nhân có thể: bột áo quá ấm, dầu quá lạnh, nồi quá đầy, để ráo trên khăn giấy. Sửa: làm lạnh bột trên đá; chiên từng mẻ nhỏ; đổi sang rack; kiểm tra nhiệt kế.
• Gia vị có vị cháy. Bạn đã cho chúng vào bột (và chúng cháy) hoặc rắc quá sớm và dầu còn lại làm chúng tối màu. Sửa: chuyển gia vị sang muối finishing hoặc rắc ở bàn; nếu cần, dùng gia vị nhạt và ít đường cho bột áo.
• Lớp vỏ dày và xốp. Bột quá trộn hoặc bột có gluten cao. Sửa: dùng bột bánh; khuấy nhanh bằng đũa; chấp nhận có vài cục.
• Ướp làm cho vỏ trượt ra. Quá ướt. Sửa: ướp nhanh, lau khô kỹ, dredge bằng bột gạo trước khi bột áo.
• Gia vị không dính. Rắc khi tempura đang bốc hơi hoặc trộn gia vị vào muối mịn để chúng tan lên bề mặt.

A Personal Note from a Kyoto Counter and a Delhi Stall

Có một quầy ở Delhi — giữa tiếng còi xe và màn sương gia vị — nơi tôi nhìn thấy một người đàn ông lấy kiwi, cắt thành những vòng cung ngẫu hứng, trộn với chaat masala và ớt xanh, trao cho một cô gái tai còn ướt nước sau khi bơi. Cô ấy cười khi gia vị chạm vào mũi và không buông. Ở Kyoto, một đầu bếp mặc tạp dề kẻ sọc phục vụ tôi một lá shiso encased trong tempura mỏng đến mức như tuyết trên một chiếc fern. Ông đặt nó trước mặt tôi và sau đó chỉ quan sát — không phải tôi, mà là cách hơi nước cuộn quanh. Ông muốn xem khoảnh khắc có đúng hay không.

Nấu tempura với gia vị toàn cầu như vậy là chạm tới một khoảnh khắc. Gia vị là tiếng cười; tempura là vòng hơi nước cuộn lên; công việc của người nấu là đồng bộ thời gian để chúng gặp nhau giữa không trung. Đây là fusion, đúng vậy, nhưng không phải kiểu ghép ghép. Đó là sự tôn trọng nói bằng hai giọng. Khi tôi dạy một workshop ở Singapore, một học viên rắc tempura hành lá đầu tiên với sumac thay vì muối, và một bầu không khí im lặng rơi xuống. Sumac tang gặp vị ngọt của hành lá và mọi người ngẩng đầu lên. Nó mới mẻ như một nụ hôn đầu, dù người ta đã hôn nhau từ rất lâu.

Recipe Cards at a Glance

Way 1: Chaat Masala Dust + Tamarind-Ponzu (Vegetables)

• Pre-dredge: rice flour
• Batter: 1 chén bột mì bánh + 1/4 chén bột gạo + 1 chén nước soda lạnh có gas + 1 lòng đỏ trứng
• Spice finish: 2 muỗng canh chaat masala + 1 muỗng canh muối mịn + 1 thìa cà phê vỏ chanh bào
• Dip: 2 muỗng canh me + 1/4 chén ponzu + 1 muỗng canh nước tương nhẹ + nhúm jaggery + vài giọt nước đá
• Fry: 338°F, 2–3 phút cho hành/ớt, và bí ngòi; ngô sẽ cần thêm chút thời gian

Way 2: Ras el Hanout Kabocha + Date-Honey + Dukkah

• Bí kabocha: chần sơ 3–4 phút; làm lạnh
• Bột áo: 3/4 chén bột mì bánh + 1/4 chén tinh bột ngô + 1 chén nước lạnh
• Kết thúc: 1 muỗng canh ras el hanout + 2 muỗng muối tinh + 1/2 muỗng cumin; kèm dukkah mè
• Nước sốt: 3 muỗng canh sirô chà là + 1 muỗng canh mật ong + 1 muỗng canh yuzu/chanh
• Chiên: 338°F, 2–3 phút cho đến vàng nhạt

Way 3: Sichuan Pepper–Grapefruit Salt + Chili Crisp Tentsuyu (Soft-Shell Crab)

• Bột áo: 3/4 chén bột mì bánh + 1/4 chén tinh bột khoai tây + 1 chén nước soda lạnh
• Kết thúc: 2 muỗng canh hạt tiêu Tứ Xuyên rang và xay, 3 muỗng canh muối vụn, vỏ 1 quả bưởi hồng bào nhuyễn, 1/4 muỗng đường
• Nước chấm: 1 chén dashi + 1/4 chén nước tương + 1/4 chén mirin + 2 tsp chili crisp
• Chiên: 356°F, 2–3 phút

Way 4: Berbere–Shiso Chicken Oysters + Teff Vinegar

• Ướp: 2 tsp berbere nở trong dầu ở nhiệt độ thấp cho thơm (30–40 giây). Làm nguội, rồi trộn với 1 tbsp yaourt, 1 tsp tỏi băm, 1/2 tsp muối và 1 tsp nước chanh; ướp 20 phút. Lau khô.
• Shiso: 8–10 lá shiso xanh, cuộn như cigar, chiffonade thành sợi; một nửa trộn với bột gạo để dredge; một nửa để trang trí.
• Batter: Bột lạnh chuẩn nhưng thêm 1 tbsp cornstarch để dai.
• Nước chấm giấm: Teff ít ngoài Ethiopia; mô phỏng vị giòn. Trộn 2 tbsp giấm gạo, 1 tbsp giấm rượu đỏ, 1 tsp tamari, 1/2 tsp mật ong, và một nhúm bột teff rang nếu có (rang hạt teff và xay), hoặc một nhúm bột lúa mạch rang thay thế. Thêm vài lát tỏi và một nhúm muối.
• Dredge hàm gà ướp với shiso-rice flour, nhúng vào bột và chiên 350°F cho đến khi vỏ vàng nhạt đến vàng nhạt, khoảng 2–3 phút. Để ráo, rắc muối tinh và rải dải shiso dành riêng lên trên.

Kết quả: Một lời thì thầm thơm mùi từ phần ướp (không cay dữ mà vẫn hiện diện), sự nâng cao của shiso như tinh dầu bạc hà, và nước chấm giấm mang đến sự sáng sủa và vị ngũ cốc nhẹ. Hàm gà giữ được độ mọng nước nhiều hơn so với ức hoặc thịt đùi; nó còn mang lại một vị gần như xương tủy hấp dẫn với warmth fenugreek trong berbere.

Phục vụ món này trên đĩa với một chiếc nón chanh và một chén nước giấm. Đĩa trông như một cuộc đối thoại giữa một izakaya ở Osaka và một quán injera ở Addis. Nếu bạn tìm được bia teff (tella) hoặc một lager Nhật nhẹ, cả hai sẽ rất hợp.

Way 5: Ancho–Maple Prawn Tempura with Smoked Soy Brown Butter

Ancho là một poblano khô — khói, nho, nhiều socola hơn là ngọn lửa. Khi xay và sàng thành muối finishing cho tôm, nó mang đến một nụ hôn của lửa trại mà không đắng. Tôm thích ngọt, và một sợi maple quấn vào bơ nâu biến nước tương thành khói và caramel.

Cách làm:

• Tôm: To, bóc vỏ, đuôi còn. Gạch hai vết rạch ở bụng để giữ thẳng trong dầu.
• Dredge: Bột gạo mịn được ướp với một nhúm muối. Thải bỏ bột thừa.
• Bột áo: Lạnh, mỏng, không trứng — để tôm tự thể hiện. Tỉ lệ tôi thích: 3/4 chén bột bánh + 1/4 chén tinh bột khoai tây + 1 chén nước soda lạnh sủi bọt.
• Kết thúc: Muối ancho-lime. Xay 1 muỗng ancho thành bột talc; rây vào. Trộn với 2 muỗng muối biển và vỏ của 1 quả chanh. Tùy chọn: 1/4 muỗng paprika hun cho một tông lửa sâu hơn.
• Nước sốt: Bơ xông khói với nước tương hun. Nướng 3 muỗng canh bơ không muối cho đến khi chất béo ngà chuyển sang màu hạt dẻ và có mùi bánh hạt phỉ. Nhẹ lửa, khuấy vào 1 muỗng canh nước tương hun khói (hoặc 1 tsp nước tương bình thường cộng một giọt khói lỏng), 1/ teaspoon maple syrup, và một vắt chanh. Giữ ấm nhưng không nóng.

Chiên tôm ở 356°F, 90 giây đến 2 phút cho đến khi cuộn vừa và vỏ giòn ngân. Để ráo, rắc muối ancho-lime và phục vụ với bơ nâu ở dạng hồ ấm có thể múc.

Kết quả: Vị ngọt của tôm được tăng lên bởi caramel của maple và hương hạt của bơ, một làn khói như ký ức từ một đống lửa trại khó nói, độ sáng của chanh, và một nốt ớt mang vị mận và ca cao hơn là nóng. Lớp vỏ tempura vẫn sáng màu — không có gia vị cháy — vì chúng ta để ancho ở phần finishing, chứ không cho vào dầu.

Đây là một món tôi làm sau một đêm ở Mexico City ăn tacos tôm chiên dưới dải papel picado, rồi trở lại Tokyo tuần sau để xem một bậc thầy tempura nâng một con tôm lên trong dầu một cách nhẹ nhàng đến mức bột vẫn thành các dải trong suốt. Nó không phải là taco và cũng không phải kaiseki; nó là một cây cầu thắp sáng hai phía.