Năm loại gia vị thiết yếu cho hương vị Trung Á

Gió ở Ulaanbaatar có thói quen ăn trộm hương thơm. Nó lách qua giữa các cao ốc và ger với sự tự tin như vậy, tinh nghịch khi nó túm lấy cổ tay áo bạn và kéo các mùi hương vào bầu trời rộng lớn, lạnh lẽo. Tuy vậy vào những đêm đông, khi ai đó mở nắp nồi buuz đang bốc hơi và nhiệt làm mờ cửa sổ, gió bị buộc phải rút lui. Trong căn phòng tràn ngập vị ngọt thoang thoảng của mỡ cừu, vị nhè nhẹ của trà, và ở đâu đó ở phía nền—nhẹ đến mức bạn có thể bỏ qua nếu không chú ý—the tiếng ấm, hương thơm như fennel của hạt caraway. Ở Mông Cổ, hương vị tự giới thiệu bằng sự kiên định lặng lẽ, và những gia vị quan trọng nhất không la hét. Chúng bắt nhịp với cảnh quan: tối giản, chính xác, nguyên tố.

Tôi nhận ra điều này trong một căn ger ngoài Kharkhorin, nơi một người chăn nuôi tên Ganzorig cho tôi thấy cách ấn mép ly trà vào một đống hạt, bẻ vỏ chúng vừa đủ để đánh thức hương thơm. Ông ấy không sở hữu cối giã và chày; cũng không cần. Những hạt tỏa ra mùi hương của bánh mì rye nướng và thì là. Và khi chúng tôi trộn chúng vào thịt bánh nhồi, nhân bánh bắt được hình dạng—như thể gia vị đã vẽ lên đường viền cho sự ngọt tự nhiên của thịt cừu. Đêm ấy, tôi ngủ với ký ức hương vị vừa khẽ thốt vừa khó quên.

Đây là nghịch lý của ẩm thực Mông Cổ với nhiều người nấu ăn được đào tạo ở những căn bếp ồn ào: hầu hết các món ăn dựa nhiều vào muối, khói, và mỡ thay vì một dải gia vị. Nhưng khi gia vị xuất hiện, chúng mang tính thiết yếu, không phải để trang trí. Chúng đến bàn ăn được hình thành bởi các tuyến đường buôn bán Trung Á, bởi các chợ Trung Quốc ở Nội Mông, bởi các kệ hàng Nga ở Ulaanbaatar, và nhịp chạm cân đo của những người chăn nuôi chỉ dùng đủ để giữ cho thịt thật. Đây là năm loại gia vị mà theo khẩu vị của tôi định hình hương vị Trung Á khi giao thoa với ẩm thực Mông Cổ: hạt caraway, hạt thì là, hạt rau mùi và hạt tiêu Tứ Xuyên. Mỗi loại kể một câu chuyện hành trình. Mỗi loại làm lại một món ăn quen thuộc chỉ bằng một vài độ—như quay mặt nhẹ để cảm nhận đầy đủ sức nóng của mặt trời.

Gian bếp bị gió cuốn qua: gia vị trên thảo nguyên

Kho gia vị Mông Cổ phản ánh một cuộc sống luôn chuyển động. Truyền thống du mục ưu tiên độ bền thay cho sự lấp lánh, mật độ calo cao hơn sự phức tạp. Trà sữa muối, thịt muối, phô mai khô và ngũ cốc — đây là các mốc neo. Gia vị, khi xuất hiện, đi qua các mạng lưới quanh núi và sa mạc. Ngón tay phía đông của con đường tơ đã nuôi dưỡng một trong những mạng lưới ấy, chạy từ Kashgar và Hami qua các thảo nguyên Nội Mông và đến các chợ của Ulaanbaatar. Từ phía tây và bắc có một luồng khác: thương gia Nga và Kazakh vận chuyển các bao đầy hạt qua dãy Altai. Ngay cả bây giờ, một vòng dạo qua Chợ Narantuul—chợ đen danh tiếng ở Ulaanbaatar—kể cho bạn câu chuyện đan xen này. Bạn đi qua những cuộn mì khô, bao bột mì, và rồi bắt gặp một quầy hàng nơi mùi hương thay đổi: hương ấm của hạt caraway; hương cam của hạt rau mùi; và, vào những ngày thuận lợi, mùi tê lạnh của hạt tiêu Tứ Xuyên. Người bán đưa một cái xẻng vào mỗi bao và cân ra một nửa nắm như đo gió.

Ẩm thực gia đình Mông Cổ chưa bao giờ dựa trên lớp gia vị dày. Thay vào đó, năm gia vị thiết yếu đóng vai trò nhắm mục tiêu: chúng nâng cao vị nồng của thịt cừu mà không làm mất đi nó; chúng cho bánh nhồi có đường nét; chúng thêm tia sáng cho sự bình lặng sâu của mỡ động vật và đá nóng. Đây là năm gia vị mà theo khẩu vị của tôi định hình hương vị Trung Á khi giao thoa với ẩm thực Mông Cổ: hạt caraway, hạt thì là, hạt rau mùi và hạt tiêu Tứ Xuyên.

Gia vị thiết yếu 1: Hạt caraway — thì thầm của bánh nhồi

Nếu có một loại gia vị có vị như căn bếp miền đông lạnh của Mông Cổ, đó là hạt caraway. Không phải cumin, cũng không phải fennel, mà hạt tam giác có hương thơm nằm giữa bánh mì rye ngọt và một cuộc đi dạo mát qua đồng cỏ trên núi cao. Trong bánh nhồi—buuz, khuushuur, và những loại bansh nhỏ—caraway không áp đảo mà là phác thảo khuôn cho nhân. Nó đóng khung.

Hãy hình dung cách làm: một đống thịt cừu xay trên bàn thấp, mỡ vân lên thịt như lớp sương. Muối thô. Một củ hành băm sẽ nấu thành trong suốt và ngọt. Bàn tay do dự trước tiêu, rồi lại với lấy một lọ hạt nâu nhỏ. Lần đầu tiên tôi học nghiền caraway cho buuz, người chủ dùng đáy ly trà, lăn nó trên đống hạt trên bàn mộc với động tác ép và xoắn cho đến khi chúng nứt, phóng ra hơi thơm ấm. Nghiền quá mịn, caraway có thể mang tính dược liệu. Nứt vừa đủ, nó khuếch đại và làm sáng hương.

Hương nhân buuz khi không có caraway sẽ sạch nhưng hơi thô. Thêm 1–1.5 thìa cà phê caraway nghiền nhẹ trên mỗi kilogram thịt mỡ cừu hoặc bò, cùng với 2 thìa cà phê muối, hành băm nhỏ và vài tép tỏi. Trộn với nước cho thịt dính. Có một nốt cao rõ ràng—một thứ bạn có thể gọi là anh em của bạc hà tươi—và một độ ngọt dịu làm tròn vị muối. Vị hậu ngọt là câu trả lời đáng kể nhất: dư âm bánh mì vỏ và cỏ khô.

Vai trò văn hóa: sự có mặt của caraway trong bánh nhồi là một lời gật đầu yên tĩnh tới một ngôn ngữ hạt giống Trung Á rộng lớn hơn. Nơi các đầu bếp Uzbek có thể tìm đến hạt ngò; người Mông Cổ thường xoay vòng quanh caraway. Nó hòa hợp với truyền thống lúa mì cứng của vùng này (hãy nghĩ đến bánh mì rye ở phía bắc) và với vị ngọt xanh của đàn cừu được nuôi bằng đồng cỏ. Đối với người nấu tại nhà, caraway cũng dễ chịu; thậm chí một nhúm có thể làm difference.

Cách dùng trong các món Mông Cổ:

• Buuz và bansh: 1–1.5 thìa cà phê hạt caraway đã nát nhẹ trên mỗi kilogram thịt, kèm theo 2 thìa cà phê muối, hành băm nhỏ và vài tép tỏi. Trộn với nước cho thịt dính.
• Khuushuur: một biến thể có mùi thơm hơn của bánh nhồi chiên dùng 1 thìa cà phê caraway cộng 1 thìa cà phê tiêu đen cho mỗi kilogram thịt. Dầu nóng gợi mở vị ngọt của gia vị.
• Tsuivan: thêm 1 thìa cà phê caraway nghiền vào cơ sở thịt và rau (bắp cải, cà rốt) trước khi thêm mì. Nhiệt làm lên mùi thơm giống anis và lan tỏa qua hơi nước thoát ra từ wok.
• Có một sự cám dỗ thay caraway bằng fennel hoặc anis, nhưng chúng không thể dùng thay thế cho nhau. Fennel có vị ngọt hơn, với mùi cam thảo có thể át mỡ cừu nhẹ; anis lại tạo hương thơm quá nhanh. Caraway là gia vị nói lên thảo nguyên.

Gia vị thiết yếu 2: Hạt thì là (zira) — khói ở biên giới

Vượt qua đường biên vô hình từ Ulaanbaatar đến những khu phố nơi các quầy nướng của Nội Mông và Xinjiang bừng sáng khi hoàng hôn, cumin chào đón bạn trước các đầu bếp. Khói bốc lên từ các giá sắt, đan xen với những xiên thịt cừu béo đang sủi bọt như tiếng nổ của băng xa ở xa. Hơi thở mang màu nâu ấm, phủ lên bởi giai điệu đặc trưng của cumin: đất, chua đắng, và sâu sắc, đầy hấp dẫn.

Cumin không phải là cốt lõi của ẩm thực gia đình Mông Cổ như ở Xinjiang, Kazakhstan hay Uzbekistan. Nhưng văn hóa ẩm thực đô thị Mông Cổ hiện đại, đặc biệt quanh các quán nướng và ẩm thực đường phố, đã đón nhận nó với sự nhiệt tình. Bạn nếm nó trong xiên thịt Yang Rou Chuan bán ở chợ đêm Ulaanbaatar, trong sườn cừu có mép cháy ở các nhà hàng gần đại lộ Peace, và trong các gói gia vị gần lối vào Narantuul Market—cumin ở vị trí trung tâm, thường lẫn với ớt và mè rang.

Điều cumin làm trên thảo nguyên: nó làm cho khói hợp lý. Với khorkhog (thịt cừu nấu với đá nóng) hoặc khi nướng trên củi, sự ấm đắng của hạt thì là gắn kết tính chất nhựa của lửa và độ ngọt của thịt. Nó cũng đóng vai trò như cây cầu giữa ẩm thực Mông Cổ và khẩu vị Trung Á rộng lớn hơn, gắn kết các món ăn địa phương với một bối cảnh của samsa, laghman và plov.

Cách dùng ở ngữ cảnh Mông Cổ:

• Xiên thịt cừu: trộn 1 kilogram miếng vai cừu với 2 thìa cà phê hạt thì là rang xay thô; 1 thìa cà phê hạt rau mùi; 1 thìa cà phê muối thô; 1 thìa cà phê tiêu đen; 2 thìa dầu trung tính. Xiên, nghỉ 30 phút, nướng ở nhiệt độ cao. Hoàn thiện bằng một nhúm thì là thêm và muối vụn.
• Ướp Khorkhog: trộn 2 thìa cà phê hạt thì là, 1 thìa cà phê tiêu đen, 1 thìa cà phê hạt rau mùi và 1.5 thìa cà phê muối. Massage vào thịt cừu có xương trước khi xếp với đá nóng. Hơi nước hút sâu các aromatics vào thịt.
• Biến thể Tsuivan: ủ 1 thìa cà phê hạt thì là và 1 thìa cà phê hạt rau mùi trong dầu với tỏi và hành trước khi cho thịt và rau. Món mì sau đó mang một quan điểm riêng—một chút tự tin theo Đường tơ lụa—mà không lấn át xương sống của món ăn.

Ghi chú người nấu: hạt thì là nguyên hạt nên được rang cho đến khi sậm màu hơn một chút và tỏa hương—không quá 90 giây trong chảo nóng khô. Xay khi còn ấm và dùng ngay; cumin cũ có vị như bụi, và trên cao nguyên, bụi đã có đủ mặt.

Gia vị thiết yếu 3: Tiêu đen — tia lửa hiện đại trong căn ger

Câu chuyện của tiêu đen ở Mông Cổ mới hơn muối và cũ hơn đèn neon. Thông qua thương mại Nga và toàn cầu, tiêu trở thành nguyên liệu mặc định trong các căn bếp đô thị, và hiện xuất hiện trong nhiều nhân bánh nhồi, trong súp thịt và trên các miếng sườn nướng đơn giản. Nếu caraway là người thì thầm trong bánh nhồi, tiêu đen là tia lửa.

Tiêu không phải chỉ về hương thơm mà là cảm giác: một nhấp nháy ở đầu lưỡi, một sự nâng cao sáng, như hương thông làm cho thịt mỡ trở nên sống động. Trong ẩm thực tối giản, nhấp nháy ấy là tất cả. Tôi học được điều này từ một bà ngoại ở quận Bayanzürkh, người để một đĩa sứ nhỏ hạt tiêu vừa giã trên quầy và rải lên bát bansh như rắc muối lên một con đường đang tan băng. Nước lèo—đậm đà, mỡ ngậy, chân thật—bỗng tỉnh giấc.

Dùng tiêu hợp lý là về thời điểm và kết cấu:

• Nghiền thô, không xay thành bột: với buuz và khuushuur, dùng sự nghiền thô để tiêu vẫn giữ được kết cấu trong nhiệt nóng. Bột tiêu có thể hòa tan vào thịt; tiêu nghiền thô để lại những nụ nhiệt nhỏ.
• Kết thúc bằng một cú xoay: các món súp như guriltai shul (súp mì) và bansh shul được hưởng lợi từ lần xoay máy xay ở phút cuối. Hương thơm dễ bay hơi của tiêu sẽ phai dần khi nấu lâu.
• Cân bằng chất béo: với khorkhog, tiêu thực hiện một điều kỳ diệu nhỏ: một cái bắt tay giữa độ ngọt của thịt và khói khoáng của đá.

Gợi ý tỉ lệ:

• Nhân bánh nhồi: 1–2 thìa cà phê tiêu nghiền thô cho mỗi kilogram thịt, cùng với muối, hành, tỏi, và caraway hoặc coriander.
• Khorkhog: 2 thìa cà phê tiêu nghiền cho 2 kilogram thịt, thêm trước khi đá vào và thêm lên khi dọn.
• Vỉ nướng nhanh: sườn cừu rắc muối và một trận mưa tiêu; sear ở nhiệt cao; kết thúc bằng vắt chanh—nhập khẩu, đúng, nhưng rất được chào đón.

Hương vị của tiêu là toàn cầu, nhưng ảnh hưởng của nó ở ẩm thực Mông Cổ đặc thù: nó giữ các món nặng trở nên linh hoạt, cho vững nền vị giác, và cho bạn ăn thêm một chiếc bánh nhồi nữa mà bạn dự định.

Gia vị thiết yếu 4: Hạt rau mùi — vị chanh trong vùng đất lạnh

Hạt rau mùi không được xướng tên như một tiêu đề ở Mông Cổ, nhưng nó là ca sĩ nền giúp căn chỉnh âm điệu. Nghiền vài hạt vàng dưới dao và căn phòng sẽ vội vã chú ý với hơi chanh và hương cam và hương hạt rang tối. Ở Trung Á, hạt rau mùi thuộc cùng họ với các món ăn mang màu đất, hạt-forward như thì là, và nó phối hợp mượt mà với các nguyên liệu quen thuộc của Mông Cổ.

Nơi coriander lên tiếng:

• Tsuivan: rang 1 thìa cà phê hạt rau mùi với tỏi và cà rốt trước khi thêm thịt. Các hạt nứt và giải phóng dầu giúp làm sáng vẻ nặng của bún.
• Khuushuur: đối với bánh nhồi chiên, tông cam chanh của rau mùi cắt bớt độ béo của dầu. Một nhúm nhỏ (½–1 thìa cà phê trên mỗi kilogram thịt) mang hương thơm nổi lên cùng với hơi nước khi bạn cắn vỏ giòn.
• Súp thịt: trong nước luộc có nhiều thịt cổ bò, pha một túi muslin chứa 1 thìa cà phê hạt rau mùi đã nghiền nhẹ và 3–4 hạt tiêu để 20 phút cuối. Nước lèo trông sáng hơn một chút, không có dấu vết gia vị rõ ràng.

Hạt rau mùi cũng trở thành sợi kết nối giữa các món ăn Mông Cổ và những món ăn ở biên giới. Bạn sẽ thấy nó trong các bánh non Uzbek được ép bằng dấu chekich, trong các món súp Tajik, và trong các hỗn hợp gia vị chuan của Xinjiang. Ở các khu phố đa văn hóa của Ulaanbaatar, coriander seed là người trung gian thầm lặng: làm thịt cừu ngon hơn đúng bản chất của nó, theo cách tươi sáng, có bóng citrus.

Mẹo cho người nấu: nghiền nhẹ, đừng xay thành bột. Quá nghiền dễ gây đắng và kết cấu bột. Nếu bạn phải dùng coriander xay, hãy tìm mùi thơm hạt mới xay, hương bùi và gần như mật—không phải bụi xám vô vị.

Gia vị thiết yếu 5: Tiêu Tứ Xuyên — mép chảy tê của thảo nguyên

Hạt tiêu Tứ Xuyên không phải là một phần cố định trong ẩm thực du mục Mông Cổ, nhưng chợ Nội Mông và các nhà hàng phía bắc Trung Quốc đã để lại dấu ấn của nó. Dành một đêm ở Hohhot hoặc phía đông thành phố nơi hơi lẩu làm mờ kính, bạn sẽ nhận ra dấu ấn của hạt tiêu: một cảm giác chảy tê, như vỏ chanh và nhựa thông, như kim thông phủ với chanh.

Tại sao nó quan trọng trong bối cảnh Mông Cổ: thịt Mông Cổ giàu, đậm đà, và đôi khi có mùi vị đặc biệt hấp dẫn. Sự nâng tê của hạt tiêu Tứ Xuyên có thể làm richness trở nên điện hơn. Dùng hợp lý, nó thêm một nốt trên đỉnh làm cắt qua mỡ mà vẫn làm mới vị giác, giống như hít thở một luồng gió lạnh sau khi bước ra khỏi căn ger.

Cách khâu nó vào mà không làm thay đổi linh hồn của món ăn:

• Muối finishing cho thịt nướng: xay 1 thìa cà phê hạt tiêu Tứ Xuyên rang với 1 thìa canh muối vụn. Rắc nhẹ lên sườn cừu nướng bằng than. Văng tiếng kết thúc giòn, chua và tê làm bạn muốn gắp thêm một cái sườn.
• Bột cam cho khorkhog: xay ½ thìa cà phê hạt tiêu Tứ Xuyên rang với hạt coriander và một sợi vỏ cam khô; rắc lên đĩa ngay trước khi phục vụ. Đó là một cầu nối đến biên giới Trung Quốc mà không làm lệch món ăn khỏi cốt lõi Mông Cổ.
• Nhấn mì cho tsuivan: rạng một nhúm (¼ thìa) hạt tiêu Tứ Xuyên rang với tỏi và dầu sau khi thịt vàng. Quá nhiều sẽ chiếm mất món ăn; vừa đủ làm cho nó ngân lên.

Chất lượng: hạt tiêu Tứ Xuyên tươi nên có mùi thơm hoa và gỗ, không kim loại. Vỏ có màu đỏ là bạn cần, phần hạt đen bỏ đi. Rang rất ngắn—quá lâu hạt sẽ đắng.

Cách rang, xay, và giữ gia vị sống động trên thảo nguyên

Gia vị hành xử khác nhau trong không khí khô, cao của Mông Cổ. Các hợp chất thơm bay khỏi bề mặt gia vị xay nhanh hơn; bếp nóng; nỗi lo của mùa đông vờn quanh mọi chảo. Kỹ thuật quan trọng.

Một cách tiếp cận từng bước:

1. Rang hạt nguyên. Cho hạt caraway, hạt thì là, hạt coriander, hạt tiêu Tứ Xuyên vào một chảo khô, dày ở lửa vừa. Lắc đều thỉnh thoảng. Khi xuất hiện hào quang mùi thơm—caraway ngửi như bánh mì, thì là đất, coriander lemon, hạt tiêu Tứ Xuyên hoa—hãy rút ra khỏi chảo. Thường 45–90 giây. Các đốm tối cho biết đang gần cháy.
2. Đập vỡ, không nghiền mịn. Đối với dumplings và súp, dùng cây cán bột, đáy ly trà, hoặc cối để đập vỡ hạt. Gia vị xay mịn dễ làm mờ kết cấu và nhanh mất hương thơm. Mục tiêu là mở cửa cho dầu thơm, chứ không phá hủy toàn bộ.
3. Nở trong chất béo. Thả các gia vị đã đập vào dầu nóng hoặc mỡ cừu đã được chiết xuất cho đến khi hương thơm dâng lên, 10–20 giây, sau đó thêm các thành phần thơm (hành, tỏi) và thịt.
4. Thêm một finish tươi mới. Đối với súp và món hầm, để dành một nhúm tiêu nghiền vừa hoặc tiêu Tứ Xuyên để rắc lên bát ở cuối. Sự đối lập giữa ấm lâu và gia vị sáng tạo là Dấu ấn của sự chăm sóc trong ẩm thực Mông Cổ.
5. Bảo quản thông minh. Độ cao và hệ thống sưởi khô không khí; để gia vị trong lọ thủy tinh tối màu có nắp kín, tránh nhiệt trực tiếp. Mua với số lượng nhỏ tại Narantuul hoặc chợ địa phương—đủ dùng 2–3 tháng. Nếu gia vị không làm ngón tay bạn thơm khi chà, nó đã quá hạn.

Mẹo nhỏ cho ger: nếu bạn đã nấu khorkhog và còn một viên đá nóng, rải gia vị lên một tấm kim loại đặt trên đá trong một phút. Nhiệt dư của đá rang nhẹ và đều, và cả căn ger của bạn sẽ ngửi như một đống lửa thảo mộc.

Cặp ghép và tỉ lệ: ghi chú thực địa cho các món ăn Mông Cổ

Đối với những người nấu muốn mang bảng màu gia vị Trung Á vào các món Mông Cổ mà không làm méo mó, dưới đây là những hướng dẫn tỉ lệ và trực giác ghép đôi, được rèn từ các căn bếp trong đêm gió.

• Buuz (1 kg thịt cừu mỡ):

  • Muối: 2–2.5 thìa cà phê
  • Caraway: 1–1.5 thìa cà phê, nghiền thô
  • Tiêu đen: 1 thìa cà phê, nghiền thô
  • Hành: 1 củ vừa, băm nhỏ
  • Tỏi: 3–4 tép, băm
  • Nước: 4–6 thìa canh, trộn cho thịt dính
  • Tùy chọn: ½ thìa cà phê hạt coriander cho hương vị sáng hơn

• Khuushuur (1 kg hỗn hợp thịt bò-cừu):

  • Muối: 2 thìa cà phê
  • Tiêu đen: 1–1.5 thìa cà phê
  • Hạt thì là rang và nghiền: 1 thìa cà phê
  • Caraway: ½ thìa cà phê
  • Hành: 1 củ vừa

• Tsuivan (dành cho 4 người):

  • Thịt: 400 g cừu hoặc bò
  • Gia vị: 1 thìa cà phê hạt rau mùi + 1 thìa cà phê hạt thì là rang và nghiền; ½ thìa cà phê hạt caraway
  • Tiêu đen: để hoàn thiện
  • Rau củ: cà rốt, bắp cải, hành

• Khorkhog (2 kg thịt cừu):

  • Ướp: 2 thìa cà phê hạt thì là + 1 thìa cà phê hạt rau mùi + 1–2 thìa cà phê tiêu đen + 1.5–2 thìa cà phê muối
  • Kết thúc: rắc một chút muối tiêu Tứ Xuyên lên thịt trên đĩa

• Súp bansh:

  • Túi nước lèo: 1 thìa cà phê hạt rau mùi + 5–6 hạt tiêu đen, đun nhỏ 20 phút ở cuối

Nghệ thuật ghép đôi:

• Caraway hợp với mỡ và hành của thịt cừu; tránh lạm dụng với các hỗn hợp chỉ có thịt bò.
• Cumin cần lửa—nướng, wok, hoặc đá nóng—to bloom into its best self.
• Tiêu đen cần một khoảnh finishing; hãy nghĩ đến máy xay bàn.
• Hạt rau mùi là sự thay thế vị chanh trong mùa đông khi chanh khan hiếm.
• Tiêu Tứ Xuyên là bút làm nổi bật; quá nhiều sẽ thành vết viết nguệch ngoạc.

A night in a ger: khorkhog và một nắm hạt

Khorkhog đã thay đổi quan điểm của tôi về gia vị bắt đầu bằng một câu hỏi: cái nào quan trọng hơn—những viên đá hay những hạt? Trong một căn ger gần sông Tuul, chủ nhà tôi, Tsetsegmaa, nhún vai và đưa cho tôi một bát hành sống và một lọ hạt thì là. “Cả hai,” cô nói. “Nhưng hãy xem những hạt làm gì với hơi nước.” Chúng tôi lót đá lớn ở đáy nồi và cho thịt vào—vai cừu, nhiều mỡ, mỡ kéo không khí lạnh khi tan chảy. Muối rơi. Rồi đến thì là và hạt rau mùi, mỗi loại một nắm vừa phải, rải lên trên những viên đá nóng chứ không cho vào thịt. Những hạt rơi xuống và lấp lánh hương. Chúng tôi xếp thêm thịt, thêm muối, một vài củ cà rốt và khoai tây, và sau đó đóng nắp bằng một khăn ướt và một lực ép. Khi nồi rung lên và hát lên, gia vị và đá có cuộc trò chuyện của riêng mình: hơi thở của coriander tỏa nhanh và sáng, sự ấm của thì là để lại một nền âm trầm, và đá đáp lại bằng tiếng vọng khoáng chất. Khi nắp mở ra, một màn hơi nước tràn qua trần ger, và trong đám mờ ấy là một mùi không giống bất cứ mùi nào—đồng cỏ, khói, thịt cừu, và âm thanh gần như mùi bạc hà của caraway người ta ném vào sau cùng. Chúng tôi ăn bằng ngón tay, thịt trượt khỏi xương, da dính mỡ lạnh thành những lớp sáng bóng trên môi. Trên bàn đặt một chén tiêu vừa giã và một chén muối tiêu Tứ Xuyên. Tôi chấm một, hai lần. Sự tê lan tỏa mở ra như một tiếng cười nhỏ, và ngay miếng tiếp theo lại có vị mới. Phòng tối dần với mệt mỏi dễ chịu; em bé ngủ; những con chó lượn vào ra; gió làm rung cửa nhưng không thể vượt qua ngưỡng ấm của gia vị. Đêm ấy dạy tôi một lý lẽ về điều độ. Các gia vị không kể chuyện; chúng làm nổi bật danh từ.

Những thay đổi trên bản đồ? Mông Cổ vs. Xinjiang vs. Kazakhstan

Trung Á không đồng nhất, và năm gia vị ấy du chuyển với những giọng điệu khác nhau.

• Mông Cổ: sparsely, elemental. Caraway trong bánh nhồi phổ biến, tiêu đen được dùng vừa làm nguyên liệu vừa để hoàn thiện. Hạt thì là và hạt rau mùi xuất hiện nhiều nhất trong xiên thịt cừu nướng và các món đô thị chịu ảnh hưởng từ nền ẩm thực lân cận. Tiêu Tứ Xuyên xuất hiện qua lẩu hotpot và văn hóa nhà hàng Nội Mông.
• Xinjiang (Trung Quốc): đậm đà, chú trọng gia vị. Hạt thì là chuyển từ phụ âm thành người chủ đạo, nâng đỡ xiên thịt cừu, hầm và các món mì. Hạt rau mùi và lá rau mùi đều tìm được vị trí; hạt tiêu Tứ Xuyên ít xuất hiện hơn so với bạn nghĩ ngoài các thực đơn Han đặc biệt, nhưng việc dùng tiêu hạt của vùng này vẫn có ở các nhà hàng kết nối các nền ẩm thực.
• Kazakhstan và Kyrgyzstan: cumin, coriander, black pepper, và đôi khi quả nam việt quất trong cơm như plov; bảng màu hạt này chồng chéo mạnh, dù caraway lùi lại phía sau coriander và cumin. Văn hóa nướng nghiêng về ướp nhiều với thì là.

Dòng chảy xuyên suốt tất cả: tôn trọng hương vị tự nhiên của thịt và ưa thích các hạt tăng cường hương chứ không che lấp. Điều thay đổi là mức độ và sự kết hợp—a dusting of cumin versus a crust; a whisper of caraway versus none; a flirt with Sichuan pepper that, in the right hands, turns into a long-distance romance.

Đi đâu để nếm thử nó ở Ulaanbaatar và xa hơn

Nếu bạn muốn ngửi và nếm năm loại gia vị này giữa hoang dã, hãy lên một lịch trình ngắn.

• Narantuul Market (Black Market): Theo hương bạn đến khu gian hàng gia vị. Tìm những hạt nguyên trong các túi bình thường. Yêu cầu người bán rang vài hạt trên chảo khô để trình diễn. Mua với số lượng nhỏ; độ tươi là quan trọng.
• Street skewers near Peace Avenue and the State Department Store: Buổi tối, các xe đẩy được lắp đặt với những bếp nướng nóng. Theo dõi người bán rải cumin và tiêu lên xiên khi chúng quay; cảm nhận khói gia vị vương lên khăn choàng cổ của bạn. Tiếng xào dầu cumin là chữ ký của đêm.
• Family-run buuz shops: Phòng nhỏ, sáng đèn huỳnh quang, nơi một núi bánh nhồi di chuyển dọc quầy. Nhân thường đơn giản—muối, hành, có thể tiêu—nhưng hãy hỏi xem họ có dùng caraway không. Một số nơi tự hào có, đặc biệt vào mùa đông.
• Hotpot restaurants in the east of the city: Nước lèo thơm với hạt tiêu Tứ Xuyên và các gia vị nguyên hạt, một truyền thống khác nhưng đã gieo hạt cho nhiều căn bếp gia đình với tiếng nổ tê lạnh.

Ngoài thành phố:

• Aimags như Arkhangai và Övörkhangai: Nếu may mắn ăn ở trong một ger, hãy mang một món quà nhỏ là gia vị—nguyên hạt, tươi, trong lọ thủy tinh. Biếu kèm với trà; nhận lại những gì được cho. Quan sát cách chủ nhà dùng chúng: nhẹ nhàng, vừa phải, có chủ ý.

Tạo bộ gia vị Trung Á tại nhà

Đối với người nấu ở ngoài Mông Cổ muốn bắt lại thảo nguyên trong căn bếp của họ, đây là một bộ gia vị tôn trọng sự kiềm chế của người Mông Cổ trong khi mở cửa cho sự ấm áp Trung Á.

Core five (nguyên hạt, luôn nguyên hạt nếu có thể):

• Hạt caraway: tìm những hạt bóng sáng với mùi bánh mì rye rõ ràng.
• Hạt thì là: dài, hẹp, hạt có mùi như bụi ấm và cỏ khô.
• Hạt tiêu đen: chắc chắn, co rúm, thơm; tránh bụi xám.
• Hạt rau mùi: hình cầu vàng với mùi hương chanh–gỗ.
• Hạt tiêu Tứ Xuyên: vỏ đỏ, hoa lê và thơm như thông; tránh hạt đen thô.

Các món phụ trợ hợp với ngữ cảnh Mông Cổ:

• Lá thơm (bay leaves): không truyền thống trong bánh nhồi, nhưng một lá trong nước dùng thịt rất được chào đón.
• Tóp ớt đỏ (chili flakes): cho xiên theo phong cách Xinjiang tại nhà khi bạn muốn vị cay nhẹ.
• Hạt mè: để kết thúc thịt cừu nướng với hạt rang hương.

Dụng cụ:

• Chảo lớn để rang.
• Cối giã hoặc cây cán bột chắc chắn.
• Những lọ thủy tinh có nắp kín.

Bảo quản và luân chuyển:

• Gắn nhãn cho mọi thứ với ngày mua.
• Giữ lọ tránh khỏi ngọn lửa của bếp.
• Dùng hạt tiêu và hạt thì là trong 3 tháng; coriander và caraway trong 4–6 tháng; hạt tiêu Tứ Xuyên trong 3 tháng, hoặc đóng băng để kéo dài độ tươi.

Tiến trình món ăn thực hành:

1. Bắt đầu với buuz được n seasoning caraway và pepper. Học đường cơ bản.
2. Nướng xiên thịt cừu với rub cumin-coriander. Cảm nhận sự hòa hợp của khói và gia vị.
3. Làm món hầm theo cảm hứng khorkhog trong nồi nặng với tiêu và một lớp finishing dust của muối tiêu Tứ Xuyên. Học sự kiềm chế.
4. Nấu tsuivan với một bloom coriander-cumin. Nếm xem mì mang hương thơm hạt như thế nào.

Qua lặp lại, bạn sẽ thấu hiểu những gì các đầu bếp Mông Cổ đã biết từ lâu: hạt đúng lúc đúng chỗ có thể biến sustenance thành memory.

Những điều nhỏ gia vị dạy chúng ta trên thảo nguyên

Tôi thường nghĩ về một bát suutei tsai, loại trà sữa muối mở và đóng ngày trong ger. Nó không mang gia vị theo mặc định—chỉ trà, sữa, muối, có thể một muỗng kem đặc. Vào những sáng sớm đặc lạnh, tôi đã thấy các đầu bếp làm ấm bàn tay quanh bát và hít thở như thể hơi nước có trọng lượng. Trong khoảnh khắc ấy, bạn hiểu vì sao căn bếp Mông Cổ dùng gia vị như dấu câu, chứ không phải bản thảo. Trà không cần chỉnh sửa.

Gia vị, khi chúng xuất hiện, viết lại một hai câu một cách cẩn trọng:

• Caraway cho bạn biết nơi bắt đầu và kết thúc của thịt cừu.
• Thì là biến khói thành hương vị chứ không chỉ là bằng chứng của lửa.
• Tiêu đen kéo dài thời gian vị trên đầu lưỡi của món ăn.
• Rau mùi làm mùa đông ngắn lại một nửa.
• Tiêu Tứ Xuyên cho phép mỡ được nhảy nhót.

Tôi mang theo hạt trong túi khi đi quanh thành phố—những dấu phẩy nâu nhỏ trên ngón tay sau khi nghiền chúng thành một nồi, dầu ấm dần trên da khi tôi đi về nhà giữa gió. Nấu món Mông Cổ bằng gia vị Trung Á không phải là sự thay đổi danh tính, mà là sự thừa nhận một cuộc trò chuyện lâu dài xuyên biên giới và thời gian. Đó là một cam kết giữ hương vị trung thực đồng thời nhận ra rằng một nhúm nhỏ có thể hình thành ký ức, một vết nứt của hạt có thể làm dịu bờ băng lạnh, một mùi hương đúng đắn có thể làm cả căn phòng rung động dưới lực hấp dẫn thơm.

Khi gió lại ập vào, bạn có thể nhấc nắp lên, để hơi nước cuộn lên—không phải đuổi gió đi, mà để nuôi nó bằng một thứ đáng mang theo.