Các Món Lễ Hội Kazakh: Đặc Sản Thịt Ngựa Được Hé Lộ

Đó là mùi hương khiến tôi ấn tượng trước tiên—khói và tiêu, một lớp mỡ ngọt ửng lên từ vòng xúc xích bóng như lớp sơn đen dưới ánh đèn lều. Bên ngoài, buổi tối trên thảo nguyên Kazakh lặng xuống thành một sự im ắng tím ngắt; bên trong, yurt thở bằng sự ấm áp và tiếng trò chuyện. Ai đó gảy dombra; một người dì đi ngang qua mang theo một nồi nước lèo bằng đồng nặng. Một đứa trẻ thả một miếng baursak, vẫn còn nóng dầu, vào lòng bàn tay tôi. Trên đĩa ở giữa bàn, các đặc sản thịt ngựa — lát qazy lấp lánh, những dải zhaya có viền đồng, và những đĩa karta với vòng xoắn kỳ lạ — chờ đợi như sao quanh mặt trăng. Tôi được bảo đến đây với bụng đói; tôi đến với sự tò mò. Và khi tôi với tay lấy miếng đầu tiên, ngón tay run trên những sợi mì bốc hơi như lụa, người già ở cạnh tôi mỉm cười và rót sorpa—nước lèo ngựa—vào bát tôi với sự trang nghiêm như một lời chào đón.

Về sau, khi câu chuyện dồn dập và những ly kumis nhảy theo một đường vị chua dọc bàn, tôi học được rằng có tiệc tùng, và rồi là tiệc lễ hội—những dịp khi toàn thể truyền thống Kazakh về hiếu khách, đồng cỏ và bảo quản đứt dải vào thành một bàn ăn duy nhất. Ở đây, thịt ngựa không phải là một trò lạc; nó là một kho lưu trữ thảo nguyên được viết bằng hương vị. Và với những người chúng ta đi du hành bằng lưỡi và ký ức, các đặc sản thịt ngựa Kazakh mang lại một bài học hiếm về thời gian, sự chuyển động và ý nghĩa.

Bàn Tiệc Lễ Hội: Điều Gì Tạo Nên Bữa Tiệc Kazakh?

Một bàn tiệc lễ hội ở Kazakhstan là một địa hình. Nó vẽ nên nhịp mùa—những lá xanh và sữa đầu xuân, khói và mỡ của mùa đông; nó vẽ nên gia đình—người lớn tuổi ở đầu bàn, trẻ em đòi bánh baursak chiên; và nó khắc họa ký ức—những công thức vượt qua các thế hệ như đàn gia súc đi qua cỏ.

Ở trung tâm là một dĩa rộng và phẳng. Bề mặt của dĩa là một sân khấu làm từ mì hoặc bánh mì, thịt được sắp xếp cẩn thận: xúc xích sườn cuộn thành vòng cung, lát thịt nạc xòe như trang, và những miếng thịt bóng loáng xếp thành hàng tôn vinh. Trong điệu múa của các món ăn, các đặc sản thịt ngựa bước lên một cách tự tin.

Trên những ngày lễ hội — Nauryz vào mùa xuân, một đám cưới, một ngày sinh hoặc sự đón khách quý — kiến trúc của bàn ăn kể lại câu chuyện của năm Kazakh. Hãy mong đợi bát sorpa, nước lèo từ thịt được làm lễ, nêm giản bằng muối, tiêu và một nắm thảo mộc. Hãy mong đợi đống baursak, những chiếc gối chiên men sủi lên để nhúng và chấm. Hãy mong đợi các món salad—cà rốt tươi, hành, và dưa muối chua—và những hũ kumis có mùi mốc chua, sữa ngựa lên men kích thích lưỡi và mùi trên mũi. Bàn ăn không chỉ là thực phẩm; đó là một vũ điệu của sự tôn trọng. Người lớn tuổi nhất được phục vụ trước. Một số phần thịt được phục vụ cho những khách nhất định. Thịt được phân chia cẩn thận, xương theo xương, câu chuyện theo câu chuyện.

Điều làm cho một bữa tiệc Kazakh cảm thấy như một bữa tiệc không chỉ ở sự phong phú. Đó là sự chăm chút trong nguồn gốc và bảo quản, sự kiên nhẫn của nhừ nhừ, và sự mềm mỏng khi phục vụ. Nếu bạn lắng nghe kỹ, bạn có thể nghe nhịp điệu đồng cỏ: khói, muối, gió, thời gian.

Thịt Ngựa ở Trọng Tâm: Vị Giác Đồng Cỏ

Ở phía tây, thịt ngựa có thể khiến người ta nhíu mày. Ở Kazakhstan, nó lại truyền cảm hứng cho thơ ca. Đây là nền ẩm thực được hình thành bởi chăn nuôi du mục, bởi những quãng đường dài và mùa đông dài hơn. Con ngựa đã là bạn đồng hành, một con ngựa cưỡi, một máy móc, nguồn sữa—and đúng vậy, một động vật làm thịt—kể từ trước lịch sử được ghi chép trong các vùng đất này. Ăn thịt ngựa ở đây là công nhận một mối quan hệ vừa mang tính thực tế vừa tôn kính.

Hương vị của thịt ngựa, theo thuật ngữ ẩm thực, là riêng biệt. Nó nghiêng về ngọt—nhiều hơn thịt bò—với một mùi hương sạch, giàu sắt, bùng lên khi được gia nhiệt. Một con ngựa Kazakh được nuôi đầy đủ, thường thuộc giống Jabe, tích lũy một lớp mỡ đặc trưng vào mùa thu; lớp mỡ ấy có cảm giác như satin trong miệng và kết thúc mềm mại, không bao giờ nhờn như một số mỡ động vật có ruminant. Thịt có vân chặt; nó thích nhiệt ẩm. Trong các lò khói và sân trong của làng, thịt ấy được biến đổi thành các dạng ủ và nấu phù hợp cho hành trình và lễ hội.

Lịch sử cho thấy việc ủ thịt ngựa nhằm mang calories mùa hè sang công việc mùa đông. Ngày nay, điều đó cũng là về vị. Các món cổ điển—qazy, karta, zhaya, và shuzhyk—phạm vi từ khói giòn cho đến ninh lâu. Mỗi phần thịt cho biết nó lấy từ đâu trên con vật, cách nó được xử lý và nó muốn gì từ miệng bạn: giòn, mềm nhung, nhai. Có tiếng rách ở vỏ, có sự nhai mềm ở lõi. Hương vị: ngọt khói, vị tiêu được nâng lên bởi vị axit lactic nếu vỏ được lên men tự nhiên, mỡ trong và gần như không ngọt như bơ nâu mà không có hạt. Phục vụ qazy mang tính nghi lễ. Nó được xếp thành hình quạt hoặc vòng đồng tâm trên mặt mì Besbarmak hoặc trên một đĩa riêng, đôi khi quét chút nước lèo của chính nó để bóng lên. Nó kết hợp tuyệt đẹp với các món kèm chua—một thìa hành dưa và lát dưa chuột tươi. Trong miệng, một ngụm trà đen đặc làm mảng vị dịu lại; một vòng kumis khuếch đại vị ngọt và để lại một vệt mát lạnh quanh mũi.

Karta, Zhaya, và Shuzhyk: Bộ Ba Độ Mịn

Một phần sự tinh tế của đĩa thịt Kazakh là sự đa dạng về kết cấu. Karta, zhaya và shuzhyk hoàn chỉnh bộ phận đồ nguội.

• Karta là một đặc sản vừa là chuyện trò vừa là thức ăn. Nó được làm từ một phần ruột già của ngựa, được làm sạch tỉ mỉ, muối, đôi khi cuộn lại, hong khô và sau đó ninh. Kết quả là một miếng hình trụ, thường được cắt thành những lát tròn gọn gàng, mỗi lát cho thấy một vòng xoắn bên trong—một hình học trang trí trông giống như một hóa thạch thành món khai vị. Ăn đúng cách, karta mềm với một độ dai nhẹ, hương vị sâu đậm và vang lên như mép nướng cháy nâu.
• Zhaya là phần thịt hông hoặc mông được ủ và đôi khi hun khói, phục vụ lát mỏng. Thịt nạc mang khói như lụa giữ hương thơm; mép thịt thường lấp lánh với một lớp mỡ nhẹ. Hãy hình dung sự thanh lịch của Bresaola nhưng với sự ấm của khói lửa mở và một độ sáng mà cưỡi trên đặc tính sắt ngọt của ngựa.
• Shuzhyk là một phạm trù rộng của các loại xúc xích, thường nạc hơn qazy, đôi khi pha tỏi và gia vị, luôn đầy đặn. Có thể được hun khói, sấy khô hoặc nấu chín tươi; phục vụ ở lát thô hoặc miếng dày. Công dụng của nó trên bàn tiệc lễ hội là sự đa dạng về kết cấu và cấu trúc—nó chịu được hành mạnh, các món relish mù tạt mà một số gia đình thêm trong những biến thể hiện đại. Taken together, these three make your palate move: snap, silk, chew. They echo the practicality of nomadic preservation—different cuts, different methods, all converging on a single table that tastes like resourcefulness.

Besbarmak và Nghi Lễ Sorpa

Besbarmak—mang nghĩa đen là năm ngón—là món ăn tập hợp mọi bàn tay lại quanh bàn ăn. Thịt ngựa là một trong những nền tảng tưng bừng nhất của nó, và trong các lễ hội nó thường chiếm vị trí trung tâm. Phương pháp này có vẻ đơn giản mà khó lường. Bạn bắt đầu với thịt—qazy để làm thơm nồi, cùng những miếng thịt vai hoặc bụng ngựa, và thỉnh thoảng thêm thịt cừu để làm nước lèo đậm đà hơn. Nồi lớn, nước lạnh; bạn đưa nó lên một mức sôi nhỏ, thể hiện sự tôn trọng, vớt bọt và nhớ rằng sự trong trẻo là lòng tử tế. Muối và hạt tiêu nguyên; một hai củ hành, bổ đôi; có thể thêm lá nguyệt quế nếu gia đình bạn thích âm hưởng Nga. Thời gian là thành phần chính—3 giờ là một lời thì thầm, 4–5 giờ làm nước lèo thành chăn.

Trong khi đó, bạn làm mì: nhào một bột bột mì đơn giản từ bột mì, trứng, nước và muối cho đến khi mềm; cán mỏng; cắt thành những tờ rộng hoặc hình kim cương. Mì được nấu ở thời điểm cuối cùng trong nước lèo — vừa đủ để mềm nhưng vẫn dai. Chúng được nhấc lên và tráng bằng một thìa nước lèo cùng một lớp bơ hoặc mỡ tan chảy để chúng lấp lánh trên đĩa.

Việc dàn dựng như một vở kịch. Các sợi mì tạo lớp nền đầu tiên. Phía trên, thịt được sắp xếp: lát qazy thành hình những vầng trăng khoan, miếng thịt được xé thành từng miếng lớn, một số xương để may mắn và truyền thống. Một vài lát hành được rắc lên với nước lèo nóng cho mềm. Ngò hoặc tía lát xanh, nếu bạn thích tông xanh của bữa ăn.

Và sau đó—nghi lễ sorpa. Nước lèo, được lọc trong và lấp lánh, được rót vào bát. Thông thường, bát đầu tiên được trao cho người lớn tuổi nhất, nóng và thơm, một cử chỉ tôn trọng, một món quà ấm áp cho cơ thể. Vị của sorpa là vị của lao động và sự hảo tâm của ngày hôm ấy—tinh khiết, gần như liên quan tới thịt bò nhưng ngọt hơn, với một ánh bóng làm môi bóng lên. Hãy uống giữa các miếng thịt, để sorpa làm dịu mọi thứ. Với besbarmak, bạn ăn không bằng nĩa mà bằng ngón tay, nhấc thịt và mì lên, ấn một ít hành lên nó, và đưa vào miệng như cho đi một ký ức.

Nauryz: Lễ Hội Mùa Xuân và Những Bữa Tiệc Của Nó

Nauryz là Tết của người Kazakh, sự đón mừng sự trở lại của mùa xuân. Tại Almaty, các đại lộ chính biến thành đoàn diễu hành đầy màu sắc—áo choàng thêu tay, những yurts được dựng lên trong công viên, âm nhạc lượn quanh không khí thơm ngát hoa mơ. Ở các làng quê, sự biến đổi nhẹ nhàng hơn nhưng sâu sắc không kém: sân trong được quét dọn, quầy hàng được chà rửa, ấm đun nước được đánh bóng cho đến khi bắt được ánh mặt trời ban mai.

Bữa tiệc Nauryz là một bức tapestry của cũ và mới. Nauryz kozhe, món súp bảy hạt tượng trưng cho sự dư dật, nằm cạnh những đĩa chứa các đặc sản thịt ngựa. Sau các loại thịt được bảo quản của mùa đông, mùa xuân mang lại một sự mới mẻ về hương vị—loại sữa chua chua đầu mùa cho kumis tươi, củ cải tươi, rau dại và hành lá. Trong Nauryz thường tôn vinh khách và trưởng lão bằng những phần thịt ngựa tốt nhất: các phần xúc xích sườn, các lát zhaya đậm đà nhất. Âm nhạc, trò chơi và các cuộc thi ngựa lấp đầy ngày hội; bàn ăn trở thành một sân khấu kết nối.

Tại một bữa tiệc Nauryz ở gần Kokshetau, chủ nhà nâng một sợi qazy đã treo trong khói suốt mùa đông. Ông ôm nó như một đứa trẻ. Xúc xích được cho vào nồi cùng với một nắm hành; căn bếp ngửi mùi lửa trại và ngọt. Khi chúng tôi ăn, mọi khuôn mặt đều đỏ lên. Có một nghi lễ nghệ thuật ẩm thực như vậy: cái lạnh cuối cùng rời khỏi xương, ánh nắng mặt trời rơi ấm, nước lèo chảy qua bạn như một lời hứa được giữ.

Thị Trường và Người Làm Món: Nơi Truyền Thống Sống

Để hiểu một nền ẩm thực, hãy đến với các chợ của nó. Ở Chợ Xanh của Almaty, dưới các xà kim loại cao, hàng loạt thợ mạc trưng bày thịt ngựa như các relief điêu khắc: xúc xích treo như vòng hoa; những miếng zhaya xếp chồng như sách da; những bó mỡ gọn gàng buộc bằng dây. Hãy chú ý nhãn hiệu: Қазы (qazy), Жая (zhaya), Қарта (karta), Шұжық (shuzhyk). Các người bán sẽ nói chuyện nếu bạn hỏi. Họ sẽ cho bạn biết thịt đã khô bao lâu, loại gỗ nào hun khói, qazy này có nhiều sườn hay nhiều mỡ.

Ở Astana, bạn sẽ tìm thịt ngựa tại các chợ thành phố và các cửa hàng đặc sản. Ở các thành phố khu vực—Shymkent, Karaganda, Petropavl—bạn có thể bắt gặp những nhà sản xuất nhỏ mà danh tiếng dựa trên một loại xúc xích duy nhất. Ở một quầy, một người thợ già chỉ cho tôi hai sợi qazy: một sợi được ủ trong gió hanh của mùa đông, một sợi được hun khói lâu dưới lò gỗ táo. Ông ấn chúng vào tay tôi, một bài học bằng xúc giác. Loại ủ mùa đông đặc, gần như cứng như thủy tinh ở gờ mỡ; loại hun khói lại nhẹ và nổi.

Một phần hứng thú là từ vựng của sự lựa chọn. Bạn muốn zhaya nặng khói hay khô tự nhiên? Shuzhyk với tỏi hay không? Karta cắt lát mỏng hay dày? Các chợ tốt nhất cho phép bạn nếm thử—chỉ một nhúm, một lời thì thầm của muối dưới lưỡi. Mua những gì phù hợp với bạn và với lễ hội. Quy tắc: lên kế hoạch cho mọi người ăn hai lần. Không ai nên rời khỏi một bữa tiệc Kazakh mà chưa nếm thêm lần hai.

Cách Nấu Thịt Ngựa Tại Nhà: Hướng Dẫn Thực Tế

Nếu bạn may mắn có thể mua thịt ngựa nơi bạn sống, hoặc nếu bạn trở về từ Kazakhstan với vali mang mùi khói, đây là cách đối xử với nó một cách tôn trọng.

Lựa chọn và lưu trữ:

• Lát thịt tươi: tìm màu đỏ sẫm, hạt thịt mịn, và một lớp mỡ kem mỏng ở miết. Thịt nên có mùi ngọt, không kim loại.
• Các sản phẩm ủ muối: Mua từ các nhà sản xuất uy tín. qazy, zhaya, và shuzhyk đóng vacuum có thể bảo quản lạnh trong nhiều tuần; đóng băng để lưu trữ lâu hơn.
• Giữ các sản phẩm ủ muối được bọc bằng giấy thở trong tủ lạnh để ngăn ngưng tụ. Cắt chỉ những phần bạn cần.

Nấu ăn cơ bản:

• Nhiệt dịu thắng thế. Thịt ngựa là lean; nó có thể khô nếu bị đốt quá mạnh. Với lát thịt tươi, hãy nghĩ đến các món hầm và nước lèo; với xúc xích, hãy đun nhỏ và chậm.
• Quản lý nước: Đưa nước lên mức sôi nhẹ với thịt đã ở bên trong; đừng thả xúc xích lạnh vào nước đang sôi—chúng sẽ bung và tiết chất của chúng.

Cách hầm qazy tại nhà:

1. Rửa rope qazy dưới nước mát và để ráo trên rack.
2. Thọc nó vài lần bằng kim để ngăn nổ.
3. Trong một nồi nặng, cho qazy và nước lạnh đủ để ngập vài cm. Đưa tới mức sôi nhẹ.
4. Thêm 1 củ hành, cắt đôi; 5–6 hạt tiêu đen; 1 lá nguyệt quế (tùy chọn); và 1 thìa muối cho 2 lít nước (điều chỉnh theo khẩu vị).
5. Ninh không đậy nắp 2–3 giờ, thỉnh thoảng vớt bọt. Không để sôi mạnh.
6. Tháo ra, nghỉ 10 phút, cắt lát dày khi còn ấm. Múc một ít nước lèo rưới lên lát để chúng bóng.

Cách chuẩn bị zhaya:

• Nếu zhaya của bạn đã khô hoàn toàn, bạn có thể hầm hấp: ngâm 30 phút trong nước ấm, sau đó cho vào nồi với nước sạch, gia vị tuỳ chọn, và đun nhỏ cho đến mềm, 1–1.5 giờ. Cắt lát dọc theo thớ.
• Với zhaya hun khói đã sẵn sàng dùng, phục vụ lát mỏng như prosciutto ở nhiệt độ phòng.

Kỹ thuật Karta:

• Rửa sạch; ngâm nếu quá mặn.
• Ninh với gia vị thơm 1.5–2 giờ cho đến khi dao vào thấy kháng nhẹ.
• Làm nguội và cắt thành đĩa 1 cm. Phết lên một thìa nước lèo ấm trước khi dọn.

Shuzhyk:

• Xử lý như một loại xúc xích chắc: ninh 1.5–2 giờ. Cắt lát dày và phục vụ trên mì hoặc với mù tạt và dưa chua cho một cú gật hiện đại.

Kế hoạch Beshbarmak cho bốn người:

• 1 kg thịt ngựa hỗn hợp (qazy cộng vai) + 500 g thịt cừu tùy chọn
• 1 củ hành cho mỗi người, lát mỏng
• Mì: 400 g bột mì, 2 trứng, một nhúm muối, nước để được bột mịn
• Ninh thịt 3–4 giờ; bỏ ra, giữ nước lèo; nấu mì trong nước lèo; trình bày; múc sorpa vào bát.

Phối hương tại nhà:

• Hành được làm mềm trong nước lèo nóng là truyền thống; thêm hành lá thái mỏng hoặc thì là để tăng sáng.
• Một thìa adjika hoặc mù tạt nhẹ có thể bổ sung cho zhaya hun khói, dù người thuần túy có thể thích kiềm chế.

Nếu thịt ngựa không có sẵn, bạn có thể mô phỏng một số nét vị bằng cách dùng xương sụn bò (beef shin) với một chút ngọt—một ít đường nâu trong nước ướp cho xúc xích, hoặc dầu paprika hun khói để gợi lên lửa—nhưng nó sẽ không giống hoàn toàn. Sự rõ ràng sắt và ngọt đặc trưng của thịt ngựa thuộc về thảo nguyên và các đàn của nó.

Phối Nước: Trà, Kumis và Rượu Vang Hát Lên Tiếng

Bàn ăn Kazakh thường tập trung vào cuộc trò chuyện và trà. Trà đen mạnh, đậm vị và thường được rót vào các chén nhỏ giúp cân bằng độ phong phú của thịt ủ, và làm dịu khẩu vị sau mỗi ngụm. Trà xanh cũng được dùng, đặc biệt với zhaya nhẹ. Trà sữa, có muối và nóng, biến sorpa thành một cặp đôi, vừa mặn vừa bổ trợ.

Kumis (qymyz), sữa ngựa lên men, không chỉ là một thức uống mà còn là một dấu chấm. Nó sủi bọt, chua nhẹ và có mùi khói từ những bình da dùng để lên men, sống động với vị axit lactic. Với qazy, kumis nâng vị ngọt và làm sạch vị giác; với karta, nó làm nổi bật các cạnh; với besbarmak, nó biến nước lèo thành một bản giao hưởng.

Rượu vang cũng có chỗ đứng, đặc biệt ở những bàn tiệc cosmopolitan ở Almaty và Astana:

• Rượu đỏ tràn đầy sinh khí và axit: Saperavi của Georgia, Blaufränkisch của Áo, hoặc Cabernet Franc trồng ở vùng khí hậu mát rất hợp với zhaya và shuzhyk hun khói, vị quả đỏ tươi sáng hòa cùng thịt sắt ngọt.
• Rượu đỏ nhẹ hơn: Gamay (Beaujolais) là bạn đồng hành thân thiện với qazy, sáng nhưng không gắt.
• Trắng có kết cấu: một Rkatsiteli có vỏ hoặc Chenin Blanc được ủ trên men để có độ mặn mà sẽ gặp sâu vị sorpa mà không héo.

Đối với sự kết hợp không cồn, hãy xem xét:

• Kompot mơ khô chua-ngọt như một quãng nghỉ giữa các miếng thịt giàu.
• Ayran (đồ uống sữa chua có muối), đặc biệt vào mùa hè, để làm mát vị sau các loại thịt khói.

Đạo Đức, Chăn Nuôi và Tôn Trọng

Viết về thịt ngựa có nghĩa là viết về các giá trị. Ở Kazakhstan, sự tôn trọng với động vật được gắn vào thực tiễn. Đàn gia súc phải chăn trên đồng cỏ mở; các giống như Jabe được trân trọng vì khả năng chịu đựng và khả năng sống sót trên cỏ khô và biến nó thành sữa và thịt. Ngựa không chỉ là thức ăn; chúng là người thân và văn hóa. Khi một con ngựa bị giết cho lễ hội, đó thường là một hành động được tôn kính, được đánh dấu bằng lời cầu nguyện và ý định. Việc sử dụng từ mũi đến đuôi không phải là xu hướng ở đây mà là chuẩn mực.

Tính bền vững, trong ngữ cảnh này, có nghĩa là hiểu quy mô và mùa. Các gia đình duy trì đàn theo quy mô đồng cỏ; động vật được giết mổ khi mùa đông tới, khi mỡ đạt mức tốt nhất để ủ. Toàn bộ động vật được trân trọng: xương cho nước lèo; mỡ được chiết ra để đun nấu; các nội tạng và gan được bảo quản hoặc dùng tươi. Ngay cả các phương pháp—ủ khô bằng không khí trong mùa khô lạnh, hun khói bằng gỗ địa phương—đều tôn trọng khí hậu và giảm lãng phí.

Là một du khách ẩm thực, sự tôn trọng có thể thể hiện như sau: xin phép trước khi chụp ảnh; hiểu những gì bạn đang được phục vụ; đừng xem món ăn đặc trưng của một nền văn hóa như một cảnh tượng; hãy ăn một cách biết ơn. Nếu bạn nấu thịt ngựa tại nhà, hãy mua từ những nhà sản xuất có trách nhiệm đối xử tốt với động vật và giết mổ với phẩm cách. Hãy nhớ rằng trên bàn ăn có lịch sử.

Một Menu Lễ Hội Cho Sáu Người: Thời Gian, Kết Cấu và Nhịp Điệu

Dưới đây là một bản phác thảo cho tổ chức một bữa tiệc thịt ngựa cảm hứng Kazakh cho sáu người tại nhà. Hãy xem đó như một tờ tranh, chứ không phải một chuồng.

Menu:

• Chào mừng: Bát trà đen nóng; đĩa nhỏ dưa chuột ngâm và cà chua muối
• Trung tâm: Besbarmak với thịt ngựa (qazy + vai) và sorpa
• Đồ nguội: Zhaya, shuzhyk, và karta được sắp xếp với hành lát mỏng
• Bánh mì: Baursak chồng cao; bánh mì dẹt ấm để múc
• Salad: Salad cà rốt hành với giấm; salad thảo mộc với thì là và ngò
• Đồ uống: Kumis nếu có; nước khoáng; rượu đỏ tùy chọn (Saperavi)
• Ngọt: Shelpek với mật ong hoặc kaymak (kem đặc); kompot mơ khô

Dòng thời gian (bắt đầu ngày hôm trước):

• Ngày -1, tối: Nếu dùng zhaya hoặc shuzhyk khô cần ninh, ngâm hoặc chuẩn bị theo hướng dẫn đóng gói. Làm bột cho mì và ủ trong tủ lạnh.
• Ngày 0, sáng: Bắt đầu nước lèo Besbarmak. Ninh thịt 3–4 giờ, vớt bọt. Có thể chế biến trước qazy riêng và cho vào nồi cho giờ cuối để tăng hương vị.
• Giữa ngày: Cắt zhaya và shuzhyk; chuẩn bị karta. Trộn hành với nước lèo nóng cho mềm. Làm salads. Nào bột cho baursak.
• Một giờ trước khi khách đến: Chiên baursak; nấu mì trong nước lèo; dọn đĩa; lọc và hâm nóng sorpa.
• Phục vụ: Rót trà; trình bày đồ nguội; phục vụ sorpa cho người lớn tuổi hoặc khách danh dự trước; sau đó mang đến besbarmak.

Ghi chú trình bày:

• Dùng một đĩa rộng, phẳng cho besbarmak để mọi khách dễ dàng tiếp cận.
• Xếp lát qazy thành hình quạt để vòng mỡ bắt ánh sáng.
• Rắc hành mềm lên trên ngay trước khi phục vụ; chúng nên bóng nhưng không sôi.

Mẹo giúp mọi thứ thuận lợi:

• Đĩa phục vụ được làm ấm giúp giữ mỡ trong qazy mềm.
• Có thêm nước lèo nóng trên bếp; múc thêm một muỗng lên lát thịt khi cần để giữ chúng mềm mịn.
• Nếu kumis mới với khách, hãy mời từng ly nhỏ trước; vị của nó sẽ tăng lên trên vị giác theo thời gian.

So Sánh Vị: Thịt Ngựa và Những Người Anh Họ Của Nó

Đối với những người khám phá ẩm thực, so sánh giúp. Đây là cách các đặc sản thịt ngựa so sánh với các món charcuterie và món ăn quen thuộc.

• Qazy vs. Coppa: Cả hai đều được trân trọng vì cân bằng mỡ và thịt; qazy được nấu và thường hun khói, có độ dai mềm; Coppa được ủ bằng không khí và ăn ở trạng thái lát sống. Vị ngọt của qazy nổi bật hơn, khói là một vị khách dễ chịu.
• Zhaya vs. Bresaola: Cả hai đều nạc, thanh lịch và cắt lát mỏng. Zhaya mang nhiều khói và độ sâu sắt ngọt; Bresaola thiên về vị khoáng và nho.
• Shuzhyk vs. Kielbasa: Shuzhyk có thể mạnh mẽ như Kielbasa về kết cấu, nhưng ít tỏi và thường ít mỡ hơn. Hãy nghĩ đến những đường nét sạch sẽ, vị ngọt thẳng hơn.
• Sorpa vs. Beef Consommé: Sorpa ít lọc hơn nhưng không kém phần tinh tế, có sự mượt mà như nhung từ mỡ được làm trong.

Khi bạn nếm chúng cạnh bên với các phiên bản tương tự, các phiên bản Kazakh mang dấu ấn của khí hậu và lối sống—khói đậm, lõi ngọt, sự trung thực có mục đích. Chúng là những món ăn giải quyết vấn đề thực tế (làm sao nuôi một gia đình di động qua mùa đông) và sau đó lại trở thành phần của lễ hội khi mùa vụ đổi thay.

Câu Chuyện Từ Đồng Cỏ: Học Cắt Qazy

Vào ngày thứ hai của một lễ hội làng gần Karaganda, tôi thấy mình trong một sân ở ánh nắng gay gắt. Có một bàn được đặt ngoài trời, mặt bàn là một khảm các vết dao. Người phụ nữ già, mọi người gọi là Apa, đặt một sợi qazy lên bảng. Vỏ bao bóng đen nâu và căng, mùi khói và tiêu bay lên theo nhiệt. Mỏng nhưng không quá mỏng, bà nói, và đưa cho tôi một con dao. Bạn muốn lớp mỡ bám chắc chứ không bị lem. Bà giữ xúc xích bằng lòng bàn tay và chỉ cho tôi cách cắt theo một góc nghiêng nhẹ, để lộ nhiều vân mỡ hơn. Lưỡi dao chạm vào da với một tiếng rắc nhỏ, rồi lướt đi. Lát cắt đầu tiên rơi ấm và run. Tôi nếm thử—khói, bơ, sắt, một chút tỏi, vỏ da rời như thì thầm của băng. Khi chúng tôi làm việc, một người anh họ ghé qua mang theo một bát sorpa và nói với tôi rằng chuyến này dành cho khách. Apa mỉm cười tán thành. Nó tỏa sáng, bà nói. Và đúng vậy—những đồng tiền lấp lánh như gỗ được đánh bóng. Đĩa ấy được đưa thẳng cho người già. Đĩa tiếp theo chúng tôi dải với hành và thì là. Dành cho người trẻ, bà nháy mắt. Vị có thứ hạng ở đây, không để loại trừ mà để bao gồm mọi người trong một mẫu cho đi. Tôi nghĩ về bài học cắt lát ấy mỗi khi cắt bất cứ thứ gì quý giá. Mỏng, nhưng không quá mỏng. Đủ để tỏa sáng.

Từ bỏ trong ngoặc tối ưu, vui lòng thêm chú thích.

Từ Vựng Kazakh về Thịt Ngựa Đáng Biết

• Qazy (Қазы): Xúc xích sườn ngựa, được ủ và ninh, thường hun khói. Cắt lát thành đồng tiền ấm cho tiệc."
• Zhaya (Жая): Thịt hông/mông được ủ và đôi khi hun khói, phục vụ lát mỏng.
• Karta (Қарта): Đặc sản làm từ một phần ruột già của ngựa, muối, sấy khô và đun; phục vụ ở dạng đĩa xoắn.
• Shuzhyk (Шұжық): Thuật ngữ chung cho các loại xúc xích ngựa, thường nạc hơn qazy.
• Besbarmak (Бесбармақ): Món ăn lễ hội quốc gia gồm thịt và mì phẳng, ăn bằng tay; kèm sorpa.
• Sorpa (Сорпа): Nước lèo giàu dưỡng chất từ thịt hầm, phục vụ nóng trong bát.
• Kumis/Qymyz (Қымыз): Sữa ngựa lên men, sủi bọt và chua nhẹ, một cặp đôi cổ điển.
• Baursak (Баурсақ): Bột rán lên men, nhẹ và thoáng, lý tưởng để nhúng và thấm.
• Dombra (Домбра): Đàn lute hai dây, âm nhạc thường bay trên các bữa tiệc.

Phát âm thay đổi theo vùng, nhưng sự hào phóng phía sau chúng dễ hiểu: bạn sẽ được hiểu nếu bạn tò mò và tử tế.

Khắc Phục Sự Cố: Những Sai Lầm Thường Gặp và Cách Tránh Chúng

• Đun qazy quá mạnh: Vỏ bao bung, mỡ rò, hương vị bị trôi. Giữ mức sôi ở mức rung nhẹ; hãy nghĩ đến suối nước nóng, không phải mù bão.
• Thái zhaya lạnh từ tủ lạnh: Mỡ có thể cứng như đá và hương vị bị át. Đem đến nhiệt độ phòng 20–30 phút trước khi thái.
• Nêm nếm quá độ: Các đặc sản thịt ngựa Kazakh có gia vị đơn giản. Tránh các gia vị quá mạnh làm át cân bằng sắt ngọt.
• Bỏ nước lèo: Nếu bạn làm besbarmak, sorpa là một nửa món ăn. Vớt bọt, nêm vừa phải và phục vụ nóng.
• Phục vụ khô: Giữ một nồi nước lèo nóng để phết lên lát thịt. Một thìa nước lèo làm bóng và mềm.

Những hành động nhỏ đầy chú ý—kiểm soát nhiệt, góc thái, nhiệt độ—đưa một bữa tiệc từ tốt lên thật sự.

Ký Ức Lưu Giữ

Sau bữa tiệc, khi âm nhạc lắng xuống và những đứa trẻ gom những khối baursak vàng cuối cùng, chúng tôi bước ra ngoài vào một làn gió dịu nhẹ mang theo mùi khói. Thảo nguyên trải rộng về mọi hướng, cỏ như một đại dương được làm phẳng bởi hoàng hôn. Bên trong yurt, đĩa hầu như để trống, vài đồng qazy lấp lánh dưới ánh đèn, một hồ sorpa hít thở trong muôi. Một người dì ghé lại đặt một miếng zhaya vào tay tôi với nụ cười: Để dành cho sau này. Tôi nhớ. Tôi nhớ cách sorpa làm ấm ngực tôi sau môt ngụm thứ năm, vị nó như sự kiên nhẫn. Tôi nhớ sự rạn và mượt của qazy, các vòng xoắn của karta, tiếng khói lặng của zhaya—từng thứ thuộc về nhau, một hợp xướng chứ không phải các ca sĩ đơn độc. Tôi nhớ thứ tự phục vụ và thứ tự biết ơn; đôi bàn tay của người lớn ban phước cho nước lèo, tiếng cười của đứa trẻ với dầu trên cằm. Thức ăn mang một nơi chốn trong nó có thể mang bạn đi xa hơn bạn mong đợi.

Cuối cùng, một bữa tiệc lễ hội không chỉ là tổng số các đặc sản của nó. Đó là một bài học về sự chậm rãi, về tìm kiếm nhiệt đúng, về learning nơi vị giác sống trong cơ thể của một con vật và trong cơ thể của một cộng đồng. Các đặc sản thịt ngựa Kazakh tự hé lộ đầy đủ chỉ khi bạn kiên nhẫn: khi bạn chờ nước lèo trong, khi bạn lấy miếng thứ hai và đổ trà cho người khác; khi bạn lắng nghe những câu chuyện đi kèm với mỗi lát. Và nếu bạn may mắn, một ngày nào đó bạn sẽ đứng trên cùng một làn gió của thảo nguyên và tìm thấy khói vẫn còn trong tóc bạn, vị ngọt của qazy còn trên lưỡi bạn, và một ký ức—ấm áp và rạng rỡ—vẫn ngân nga dưới xương sườn như một sợi dây đàn dombra đang nghỉ.