Lên men trong rau muối Hungary

Lần đầu tiên tôi ngửi thấy một quầy savanyúság Hungary đúng điệu, tôi đứng dưới khung sắt của Đại thị trường Budapest, một thánh đường dành cho bắp cải và ớt. Phấn thì là bay trong không khí. Một đám mây muối chua phủ lên các giỏ almapaprika, những quả ớt hình quả táo nhỏ bóng loáng đến mức như được sơn bóng. Một người bán hàng trong áo khoác xanh, ngón tay nhợt nhạt và co rúm vì muối, nâng một lọ lên ánh sáng: dưa chuột ẩn trong ánh sáng xanh, những ô thì là xòe ra, đầu bánh mì rye tan vào lớp sương mù. “Kovászos,” cô ấy nói, một từ đơn giản mà như sủi bọt trên đầu lưỡi.

Tôi nếm lần dưa muối lên men Hungary đúng điệu đầu tiên tại một quầy kim loại xước gần Fővám tér: một kovászos uborka, được cắt dọc theo với tốc độ thản nhiên của người đã cắt dưa chuột cả đời. Tiếng thì là ấm áp, sự giòn dai của tannin lá nho, sự sủi bọt như nước khoáng làm tôi đứng thẳng lên. Tôi đã nếm dưa muối trước đây. Cho đến lúc ấy, tôi chưa nếm được mùa hè của thời gian, ánh nắng và bụi đường trong hũ thủy tinh.

Tôi hiểu Savanyúság là gì

Ngôn ngữ yêu vị chua của Hungary là savanyúság — một thuật ngữ khái quát cho các thứ chua sống cùng các món hầm, thịt rán và xúc xích phủ paprika. Trong phạm vi ấy có hai họ lớn. Một là dưa muối dựa trên giấm, ecetes savanyúság, nhanh và sắc, thường dùng cho ớt cherry nhồi bắp cải hoặc hành nồng nặc đánh thức vị giác. Họ hàng còn lại là thứ chúng ta đến đây để tìm: lên men chậm, tejsavas erjesztés—lên men axit lactic—nơi nước muối và thời gian biến rau củ thành những phiên bản sâu sắc hơn của chính chúng.

Một số món cổ điển bạn gặp ở các quầy ăn trưa ở Budapest và các bếp đồng quê:

• Kovászos uborka: dưa chuột lên men mùa hè, được ánh nắng chiếu rọi và có vỏ bánh mì rye.
• Savanyú káposzta: bắp cải biến thành vị chua mượt mà, dưa cải Hungary.
• Csalamádé: hỗn hợp rau củ bào sợi lên men như một món salad mùa đông có độ giòn kêu và hương.
• Almapaprika trong dung dịch muối: ớt hình quả táo nhẹ, vỏ dày, đôi khi lên men, đôi khi ngâm giấm, luôn đỏ như tranh vẽ trên đĩa hoặc vàng chanh.
• Vegyes vágott: hỗn hợp ớt, cà chua xanh, cà rốt, hành và bắp cải, được tắm muối và ủ trong thùng ở một số căn bếp.

Bếp Hungary đầu tiên của tôi là một căn cho thuê hẹp, lát gạch ở quận VIII, có ban công vừa đủ cho hai chiếc ghế và một uborkás üveg 5 lít cao, cổ lọ dọc như bình carafe được làm cho một gia đình khổng lồ. Lọ ấy đã trở thành thầy dạy của tôi.

Hóa học sống động: Muối, Nắng và nhịp lên của vi khuẩn lactic

Lên men trong các loại rau muối Hungary là một hỗn hợp được kiểm soát nghiêm ngặt nhưng cũng đầy phá cách. Ta nuôi dưỡng và che chở Lactobacillus và bè bạn của chúng, những kẻ thích dung dịch muối ở khoảng 2–3%, tối và sáng, và nhiệt độ không quá lạnh cũng không quá nóng. Họ tiêu hóa đường trong rau và thở ra axit lactic, khí CO2 và một bản giao hưởng các hương thơm: vỏ bánh mì nướng, táo xanh, hầm gỗ, phấn thì là, hơi thở tỏi.

• Muối: Nó kìm hãm vi sinh vật không mong muốn đồng thời giữ độ giòn bằng cách hút nước và tăng cường pectin. Ở hầu hết các gia đình Hungary mà tôi đã nấu ăn, quy tắc ước lượng cho dưa chuột là khoảng 1 muỗng canh muối không i-ốt cho mỗi lít nước, tương đương khoảng 2% theo trọng lượng. Với bắp cải, bạn dùng 2% muối theo trọng lượng của lá bào.
• Nhiệt độ: Kovászos uborka phát triển tối ưu ở khoảng 22–28°C. Dưới 18°C quá trình lên men bị chậm; trên 30°C tốc độ lên men quá nhanh có thể làm dưa chuột nát. Bắp cải lên men ở khoảng 18–22°C.
• Oxy: Phép màu phần lớn là kỵ khí. Ta ngâm rau dưới dung dịch muối và nén xuống. Bánh mì rye trên kovászos hoạt động như một vi khuẩn khởi động và phao tạm thời, nhưng dưa chuột tự chúng phải ở dưới nước.
• Tannin: Lá meggy (lá anh đào chua), lá nho, lá sồi và lá cải ngựa là những chất giữ giòn truyền thống, tannin của chúng liên kết với pectin.

Hãy tưởng tượng một sân trong Hungary vào tháng Bảy và bạn sẽ thấy những lọ được đặt như các đài quan sát nhỏ, đón ánh sáng. Quá trình lên men gặm ỉ ỏi ban ngày và ngủ yên ban đêm. Vào ngày thứ hai, một tiếng xì thoát ra khi bạn nghiêng lọ. Ngày thứ ba, dung dịch muối trở nên đục và có mùi như rượu táo non và vỉa hè nóng bỏng sau mưa. Âm thanh khi bạn cắn dưa chuột có thể nghe thấy—một tiếng giòn rắc rắc—và bên trong có vị có ga.

Kovászos Uborka: Lên men mùa hè, ánh sáng trong một lọ

Có nhiều phương pháp Kovászos Uborka như có ban công ở Hungary. Đây là phương pháp tôi học được ở một khu vườn Vecsés vào cuối tháng Sáu, khi dưa chuột cong thành dấu phẩy và hoa lily gần đổ vì nóng.

Bạn cần:

• 2 kg dưa chuột nhỏ, chắc, có hạt dày, dài lý tưởng 8–12 cm
• 2 l nước không clo
• 40–50 g muối thô không i-ốt (2–2,5%)
• 1 bó to thì là có hoa
• 5–7 tép tỏi, bổ đôi
• 4–6 lá nho hoặc lá meggy (hoặc 2 lá horseradish)
• Tuỳ chọn: một ngón tay củ cải ngựa, gọt vỏ và cắt dọc
• Một mẩu bánh mì rye giòn, tốt nhất hai ngày tuổi
• Một lọ thủy tinh miệng rộng 3–5 lít

Quá trình:

1. Chà sạch dưa cho tới khi chúng kêu rì rì. Cắt bỏ khoảng 1 mm đầu hoa; để lại đầu cuống. Khía dọc mỗi quả hai hoặc ba lần mà không cắt đứt hoàn toàn—như một chiếc quạt. Việc này giúp muối ngấm vào giữa.
2. Hòa tan muối vào nước. Nếm thử: nên mặn đậm, như biển sau cơn bão, nhưng không làm khô miệng. Nếu đo theo thể tích, bắt đầu với 1 muỗng canh cho mỗi lít nước, nhưng hãy dùng cảm nhận và điều chỉnh—các đầu bếp Hungary làm vậy.
3. Xếp lọ thành tầng: lá, một tầng đầu thì là, tỏi, dưa chuột, thêm thì là, thêm tỏi. Nếu dùng củ cải ngựa, cho vào. Lọ nên chật, như dưa chuột đang ngủ.
4. Đổ dung dịch muối để phủ kín, để lệch vài centimet khoảng trống ở trên. Nhấn mọi thứ xuống bằng tay, sau đó đậy bằng bánh mì rye cuộn nhẹ bằng khăn cheesecloth hoặc khăn mỏng để giữ vụn sạch. Bánh mì cung cấp men và vi khuẩn lactic; nó còn mang mùi như ở nhà.
5. Đậy lọ bằng một đĩa nhỏ hoặc nắp đặt lệch để cho gas thoát ra. Đặt nơi có nắng trực tiếp ban ngày, bóng râm ban đêm. Nếu bạn sống trên ban công có chim bồ câu, phủ khăn sạch quanh lọ.
6. Đến ngày thứ hai, dung dịch muối nên đổi sang màu ngà và bắt đầu xì bọt. Thử nếm hàng ngày. Bạn nhắm tới một tiếng giòn mà vẫn nhẹ nhàng, một độ chua ngân lên như tiếng chuông mà không làm hỏng vị giác, và tỏi đã từ vị tươi sống chuyển sang ấm mềm và trầm. Với tôi ở cuối tháng Sáu Budapest, nó sẵn sàng sau 48–72 giờ.
7. Khi đã ưng ý, bỏ bánh mì và lá ra. Chuyển dưa và nước muối sang các lọ sạch và bảo quản trong tủ lạnh. Chúng để được một tuần đến hai tuần với sự lấp lánh tươi; sau đó, chúng sẽ chua và mềm hơn, không sai, chỉ là già đi.

Lưu ý từ những căn bếp cũ:

• Mẹo giòn: Nếu dưa đến hơi mệt, ngâm chúng trong nước lạnh với một nhúm muối một giờ trước khi bắt đầu. Chúng sẽ thẳng hơn.
• Lựa chọn không chứa gluten: Thay vì bánh mì, khuấy một muỗng canh men sống rye vào dung dịch muối, hoặc thêm vài lát khoai luộc để nuôi vi khuẩn mà không cần bánh mì. Mẻ đẹp nhất tôi từng làm ở một buổi chiều nóng ở Békés đã dùng một muỗng canh whey chua từ túró làm men.
• Đừng sợ sự đục. Dung dịch muối trong suốt dành cho dưa muối giấm. Trong lên men dưa chuột, sự đục là sự sống.

Mọi gia đình tôi quen ăn Kovászos Uborka với những thứ khác nhau. Người láng giềng Judit đặt nửa quả dưa to, có lỗ trên cạnh rántott hús, món thịt rán có vỏ chua. Phiên bản khuya—sau khi pálinka làm cho mọi người trở nên triết gia—là một quả dưa chuột ghim thẳng từ lọ, nước muối chảy xuống cổ tay, rồi cắn một miếng bánh mì trắng tươi có vị như đang nổi lên.

Savanyú Káposzta: Bắp cải biến hóa, từ thùng gỗ đến bát mùa đông

Nếu dưa chuột là tia sáng của mùa hè, bắp cải là động cơ của mùa đông. Savanyú káposzta Hungary không phải là thanh đòn chua của những ký ức tuổi thơ đáng sợ; ở đỉnh cao, nó mềm mịn và đầy năng lượng, với hơi táo và một luồng gỗ từ hầm. Trong các căn bếp ở nông thôn, cả đầu bắp cải được lên men để làm töltött káposzta—bắp cải nhồi—để mỗi lá tách ra mềm dẻo và chua. Đối với dùng hàng ngày, người ta lên men bắp cải bào sợi trong thùng hoặc chum gốm.

Một phương pháp, học từ một cặp già ở Vecsés—nổi tiếng cả nước với bắp cải và lễ hội savanyúság:

• Chọn đầu bắp cải già chắc, nặng so với kích thước, lá chặt và ngọt. Những đêm lạnh làm cô đặc đường và đường nuôi để lên men.
• Bào bằng káposztagyalu, một loại dao gỗ khổng lồ trông như một xe trượt. Sợi dài mảnh là mục tiêu; bạn muốn bắp cải xoắn quanh nĩa như một sợi mì.
• Muối ở 2% theo trọng lượng. Massage cho đến bóng, sau đó đóng vào chum sạch bằng nắm tay, ấn cho đến khi dung dịch muối nổi lên từ chính bắp cải. Sự thể hiện dung dịch muối này là một phép màu nhỏ mỗi lần — rau trở thành biển của chính nó.
• Giữa mỗi lớp, rải tiêu đen, lá nguyệt quế và một chút hạt caraway nguyên. Một số gia đình thêm vài lát táo chua hoặc lê, một mẹo giúp quá trình lên men thơm với mùi hoa nhẹ nhàng.
• Đóng với một viên đá đã chà hoặc một đĩa và một bình nước đầy. Đậy bằng nắp nếu chum có rãnh nước; nếu không, phủ khăn. Để lên men ở lạnh, khoảng 18°C, một tuần hoặc hai tuần, sau đó dời vào kho lạnh để chậm hóa. Ăn giòn non trong korhelyleves hoặc để chín trong một tháng và lên kế hoạch cho một cuối tuần töltött káposzta.

Có một bài kiểm tra cảm giác quan trọng cho bắp cải: nắm lấy một nắm, bóp nhẹ. Nếu nghe tiếng kêu mềm giữa các ngón tay, như bước chân trên tuyết mới, muối đã thẩm thấu và vi khuẩn đang hát.

Csalamádé và Vegyes vágott: Thùng salad mùa đông

Csalamádé—tên gọi vừa nói salad vừa nói cellar. Nó gom lại những gì vườn cho và những gì chợ vẫn bán khi sương mù kéo thấp: bắp cải, cà chua xanh, ớt chuối, almapaprika, cà rốt, hành. Một số gia đình làm muối giấm; những gia đình khác, như bà Szeged đã dạy cho tôi, lên men nó. Phiên bản lên men là một ban nhạc đa nhịp về kết cấu và hương thơm, mỗi loại rau chơi một nhạc cụ riêng.

Một csalamádé lên men đã làm sáng rực nhiều tháng Giêng trong căn bếp của tôi:

• 1 đầu bắp cải nhỏ, bào mịn
• 500 g cà chua xanh, thái lát
• 4 ớt chuối, bỏ hạt và cắt thành vòng
• 3 almapaprika, cắt dày
• 2 cà rốt, cắt sợi julienne
• 1 củ hành to, lát mỏng
• 40 g muối cho mỗi 2 kg rau (2%)
• Tùy chọn: một nắm lá meggy, vài nhánh thì là, 6 hạt tiêu, 2 lá bay

Trộn rau với muối, massage cho đến khi bát đầy nước muối lóe lên. Nhét chặt vào chum, xen kẽ với lá và gia vị. Ép xuống cho nước muối nổi trên khối rau. Trọng lượng và đậy kín. Lên men ở mát từ 5–7 ngày, nếm thử hàng ngày. Quá trình lên men này chinh phục bạn với sự tương phản: sự im lặng bơ của bắp cải, sự kêu giòn của cà chua xanh, cảm giác cam-like của vỏ almapaprika, sự im lặng của hành trở nên ngọt.

Khi dùng, làm món phụ cho pörkölt, món hầm paprika sẽ át đi vị giác, hoặc với disznótoros—đĩa xúc xích và thịt nướng bày ra sau lễ mổ lợn mùa đông. Khi lần đầu ăn csalamádé với hurka, món huyết sausage có gia vị, vị chua tiến lên như một người dì hiền từ nắm lấy cánh tay của xúc xích.

Thùng Vecsés và Quầy Budapest: Nơi nếm và học hỏi

Bạn có thể nghiên cứu lên men trong sách, nhưng ở Hungary còn có cách học thông qua ăn uống. Hai nơi tôi đưa cho mọi khẩu vị tò mò:

• Lễ hội Savanyúság Vecsés: Tổ chức vào tháng Chín khi cánh đồng chín vàng. Tìm bàn dài với các biến thể bắp cải: krauts non giòn, lên men lâu, mẻ mùi lê, lọ màu hồng nhạt nhuộm củ cải. Không khí thơm mùi dill và lángos chiên.
• Nagyvásárcsarnok và Klauzál téri Vásárcsarnok ở Budapest: Tại các quầy savanyúság, hãy xin nếm thử. Người bán sẽ cắt Kovászos ngay tại chỗ; họ sẽ ấn những chiếc nĩa nhỏ vào tay bạn, cho bạn so sánh củ cải đỏ tỏi với cà rốt nhiều hạt tiêu. Họ rất rộng lượng với kiến thức—họ để bánh mì lại bao lâu, họ thích lá meggy hay lá nho hơn.

Một lưu ý cho du khách: Từ cho dưa lên men thường chỉ là Kovászos hoặc Savanyú, nhưng đừng ngại hỏi thêm. Người Hungary thích cuộc trò chuyện về món muối lên men. Hãy xem một bà ngoại xem lọ thế nào: bà nâng gần mũi, hít hai lần, xoay nó để xem có mờ hay trong, ấn một quả dưa bằng ngón cái và lắng nghe—dường như luôn lắng nghe.

Cách lên men Hungary khác biệt so với các nước láng giềng

Ở Ba Lan, ogórki małosolne — dưa chuột mùa hè muối nhẹ — như người anh em họ của Kovászos Uborka. Ở Đức, Kraut thường rắc thêm hạt bách and nghiêng về một độ chua sạch sẽ và mạnh mẽ hơn. Kvashenaya kapusta của Nga có thể rất giòn và đậm muối, đôi khi kèm cranberry hoặc cà rốt.

Các nét đặc trưng của Hungary:

• Yếu tố Ánh sáng: Kovászos Uborka hầu như luôn được đặt ở nơi sáng để ngụ ý rằng sự ấm áp và ánh sáng khuyến khích vi khuẩn phù hợp. Người Ba Lan thường bỏ chúng ở nơi râm mát.
• Nắp bánh mì: Trong khi một số công thức Slavic dùng một miếng bánh mì để khởi động lên men, Hungary chuộng nắp rye như một niềm tin và phương pháp. Đó vừa là biểu tượng vừa là phương pháp. Việc vỡ bánh mì sau này, ngồi ấm và có mùi chua trên quầy, là một phần của nghi lễ.
• Lá: Việc dùng lá horseradish đặc biệt Hungary. Lá meggy phổ biến ở đây hơn ở nhiều truyền thống láng giềng và mang một mùi hương trà rất đặc trưng.
• Yêu ớt: Vô số loại ớt ở Hungary—Almapaprika, cseresznyepaprika (ớt anh đào), banana peppers—phải có mặt, lên men hoặc ngâm giấm. Mặc dù giấm phổ biến cho ớt anh đào nhồi, các phiên bản ngâm muối tồn tại và có vị chua tròn và mềm giúp làm nổi lên vị cam của ớt.

Công cụ của nghề muối dưa Hungary

Bạn có thể lên men với một lọ mứt và một hòn đá, nhưng tủ bếp Hungary có các anh hùng riêng:

• Uborkás üveg: Lọ cao, trong suốt được thiết kế với một vai giữ cho các lớp dưa chuột thẳng đứng, gần như có tính kiến trúc.
• Fermentation crock with water moat: Lầu nước sủi giữ oxy ở ngoài và hương ở lại, và nó trông như thứ mà bà cố có thể tin tưởng.
• Káposztagyalu: Cỗ xe bắp cải làm sợi như ren.
• Trọng lượng: Gốm sứ hoặc thủy tinh. Trong các căn bếp cũ, đó là một viên đá sông được chà và luộc, nặng với ký ức.
• Rây và muỗng có lỗ: Dùng để vớt men trên bề mặt và nâng rau mà không làm hỗn loạn.
• Ngăn gia vị: Hạt thì là phơi gần cửa sổ; hạt caraway trong một lọ có nắp; lá bay như thuyền giấy; hạt tiêu đen sáng.

Bản đồ giác quan: Bạn nên thấy gì, ngửi và nghe được

Khi tôi dạy lên men cho các đầu bếp mới làm theo phương pháp Hungary, tôi yêu cầu họ xây dựng một bản đồ giác quan:

• Mắt: Dung dịch muối nên mờ như mặt hồ lúc sáng sớm. Dưa chuột chuyển sang xanh ô-liu nhạt, sau đó là xanh vàng dịu. Bắp cải nhạt dần từ jade sang màu phấn.

• Bong bóng bám vào thành lọ; một thang máy khí gas nâng lên, nổ và lặp lại.

• Mũi: Lên men trẻ có mùi bánh mỳ từ men nấm, sau đó là mùi táo xanh sáng, rồi axit lactic. Nếu ngửi thấy mùi dung môi, một sự sắc làm đau như sơn móng tay, hãy kiểm tra nhiệt độ và muối. Nếu ngửi thấy mốc (một căn hầm hỏng), kiểm tra bề mặt và loại bỏ bất cứ gì nhớt hoặc có lông.

• Chạm: Dưa chuột giòn với một chút đàn hồi — nghĩ đến một quả đào chắc chắn hơn là một củ cà rốt sống. Bắp cải nên kêu răng rắc giữa răng hàm. Sự trơn của muối là dấu hiệu của pectin và sự sống, không phải lý do để hoảng sợ.

• Nghe: Bạn sẽ nghe tiếng sủi khi mở một lọ đang làm việc; đó là tiếng xì nhẹ lịch sự, đôi khi là tiếng bọt khi bạn đã làm ấm nhiệt độ.

Troubleshooting với sự bình tĩnh của bà ngoại

Các bà ngoại Hungary không hoảng sợ. Họ rà soát. Họ điều chỉnh. Họ tin vào mũi.

• Dưa chuột mềm: Nhiệt độ quá ấm, quá ít muối, hoặc dưa chuột đã quá già. Lần tới, hạ nhiệt độ bằng cách đẩy lọ sâu vào bóng, hoặc lên men ít giờ hơn. Dùng dưa chuột nhỏ hơn với vỏ gai. Thêm lá nho hoặc lá meggy cho tannins.
• Màng bề mặt: Lớp mỏng màu kem, mờ nhìn như phấn—thường là kahm yeast vô hại. Hớt bỏ và tiếp tục. Nếu thấy nấm mốc có lông và màu sắc (xanh, đen, xanh lục mờ), loại bỏ tất cả chất bị ảnh hưởng và cân nhắc bỏ; hãy tin vào phán đoán của bạn.
• Dưa chuột rỗng: Dung dịch muối quá ít hoặc dưa chuột có hạt to và già. Chọn dưa trẻ hơn. Khía đủ để giảm lõng rỗng.
• Kraut quá chua, giòn gắt: Lên men quá lâu hoặc quá ấm. Trộn với mẻ trẻ hơn. Khi nấu, làm mềm bằng một muỗng mỡ lợn hoặc một quả táo băm.
• Dung dịch muối không nổi trên bắp cải: Bạn không xoa bóp đủ hoặc bắp cải khô. Làm dung dịch muối 2% và bổ sung cho đến khi bắp cải ngập. Ép càng chặt càng tốt.

Một mẹo từng cứu một mẻ ở Szolnok: Nếu lọ dưa chuột chao đảo về phía quá chua, lấy dưa ra, rửa nhẹ và đặt chúng vào nước lạnh có muối nhẹ trong tủ lạnh. Nó làm dịu độ chua mà không làm mất đi độ sáng.

Hướng dẫn: Kovászos không dùng men, không dùng bánh mì cho bếp hiện đại

Đối với những người nấu cần một quá trình lên men dự đoán được mà không có bánh mì—và cũng không có chum—đây là một bản thích ứng trung thành:

• Xếp dưa chuột như Kovászos cổ điển với thì là, tỏi và lá vào một lọ thủy tinh 2 lít.
• Pha dung dịch muối 2% và khuấy vào 1 muỗng canh men rye active hoặc 1 muỗng canh whey. Nếu không có, dùng vài lát khoai luộc.
• Đổ đầy lọ cho ngập rau, để lại khoảng 1 inch không gian trên đầu. Gắn nắp có thoại thoáng khí hoặc nắp silicone không khí.
• Lên men ở 24°C trong 2 ngày. Nếm thử. Khi vừa ý, chuyển vào tủ lạnh thêm 24 giờ để điều chỉnh hương vị.
• Phương pháp này mang lại sự lấp lánh và giòn đồng nhất. Gợi hương vị bánh mì tinh tế chuyển thành mùi bánh nướng êm dịu mà không có vụn.

Dọn kèm với túrós csusza, món mì với thịt xông khói và phô mai cottage, món béo ngậy đòi hỏi một đối tác giòn và sáng.

Ghép dưa muối với các món ăn Hungary: Một câu chuyện tình yêu

Dưa muối lên men không chỉ ngồi yên trên cạnh đĩa; chúng đối thoại với món ăn chính. Một vài cặp món làm tôi hạnh phúc:

• Kovászos uborka với rántott hús: Lớp vụn của miếng giòn gặp sự sủi của dưa chuột. Thêm một lát chanh và một nhúm muối bột lên đĩa.
• Savanyú káposzta với töltött káposzta: Chua chua chua chua, nhưng điều quan trọng là cấu trúc — cuộn lá bắp cải nấu mềm mượt, kraut sống giòn. Món sau làm phồng vị giữa từng miếng.
• Csalamádé với füstölt kolbász và bánh mì nâu: Khói của xúc xích áp sát vào độ rạng rỡ của salad. Một ngụm bia và bạn có một hình tam giác của niềm vui.
• Almapaprika lên men với babgulyás, goulash đậu hùng vĩ: Vị hoa chua của ớt cắt đứt tinh bột đậu theo một cách như mở một cửa sổ.
• Cékla muối chua với abált szalonna, bụng lợn tẩm paprika và nướng: Tím trên sứ; đất ngọt đối nghịch với mỡ mượt của thịt. Một nhúm mù tầu, và bàn ăn yên lặng trong chốc lát.

Lịch vị chua: Khi nào lên men cái gì ở Hungary

• Tháng 5 đến tháng 7: Dưa chuột giòn nhất. Làm Kovászos Uborka tuần này qua tuần khác; khi một lọ được ăn, lọ khác lại được phơi nắng.
• Cuối tháng 8: Trộn các lọ Vegyes vágott khi ớt và cà chua vẫn còn nóng nhưng đêm đã bắt đầu se lạnh. Bắt đầu nghĩ về csalamádé cho mùa đông.
• Tháng 9 đến tháng 11: Bắp cải được đưa vào chum gốm. Nếu có thể, mua từ người trồng gần Vecsés, nơi bắp cải có vị như nhớ về những bờ nước lũ cũ.
• Tháng 12 đến tháng 2: Ăn từ pantry. Korhelyleves ngày đầu năm, với kraut có mùi như căn hộ trên cao ở dãy Alps được sưởi bằng lò sưởi. Vòng ớt cherry với thịt heo nướng có mỡ béo. Cékla để nhuộm lên đĩa mùa đông bằng màu áo choàng của hoàng gia.

Tủ đồ ăn là một kho lưu trữ thời gian, và lên men cho bạn mở nó từ từ. Mỗi lọ là một giờ khác của năm.

An toàn, muối và sự khôn ngoan

Lên men dễ dãi nhưng không vô trách nhiệm.

• Dụng cụ sạch, không cần tiệt trùng. Rửa bằng nước sôi cho lọ và trọng lượng là đủ.
• Nước đã lọc hoặc nước khoáng là tốt nhất; clo có thể làm chậm chu trình vi khuẩn.
• Cân muối khi có thể. Một cân kỹ thuật số mang lại sự ngon theo chu kỳ lặp lại. Đối với dung dịch muối dưa chuột, nhắm 2–2,5% theo trọng lượng; với bắp cải, 2% trọng lượng bắp cải. Ớt và các lên men hỗn hợp cũng ở mức khoảng 2%.
• Nếu bạn có máy đo pH hoặc que thử, bạn muốn thấy số dưới khoảng 4,0 vào ngày thứ ba hoặc thứ tư với dưa chuột, chậm hơn với các lên men lạnh. Nhưng cảm nhận của bạn—mùi chua, bong bóng hoạt động—rất dẫn đường.
• Khi nghi ngờ, hãy vứt bỏ. Bà ngoại Hungary sẽ mắng bạn vì lãng phí, nhưng không vì thận trọng.

Ghi chú từ một ngày lên men ở Alföld

Một tháng Tám nào đó, trên đồng bằng lớn của Hungary, trong một căn nhà nông thôn màu vàng trứng gà, tôi đã dành một ngày trong một căn bếp như được làm từ hơi nước. Mẹ Erzsébet mang ra một bát dưa chuột tươi đến mức lông nhím nhỏ của chúng vẫn còn nhạt và mềm. Chúng tôi cắt bỏ và khía và đóng gói; con gái bà nhét đầu thì là vào như đang để chăn cho trẻ ngủ trưa. Cha từ sân bước vào với lá horseradish vẫn thở, phủi bụi và lau bằng khăn ẩm.

Chúng tôi cuộn mẩu rye bằng gauze—“để vụn bánh mì không dính vào dưa chuột,” Erzsébet nói—và đặt lên trên. Lọ trông như một bể thủy tinh nhỏ, mọi thứ bên trong đều xanh và hứa hẹn. Bà đặt nó trên cửa sổ, và ánh nắng buổi chiều làm nó toát mồ hôi.

Tối hôm ấy chúng tôi ăn csirkepaprikás và nokedli, những dumplings nhỏ như đám mây. Erzsébet đặt csalamádé của năm trước lên bàn: bắp cải mỏng đến mức nó quấn như tóc. Những quả cà chua xanh có tiếng kêu khi cắn vang lên trong quai hàm của tôi. Và mùi dưa chuột mới, chưa sẵn sàng, chưa chua, lẫn trong không khí phía sau chúng tôi—sạch sẽ, như một hòn đá được rửa trong sông.

Trên ly pálinka, chúng tôi tranh luận về lá: lá meggy hay lá nho. Erzsébet nhún vai. “Lá anh đào cho hương,” bà nói. “Lá nho cho sức mạnh.” Cha nâng ly. “Cả hai,” ông nói, và chúng tôi cụng ly.

Tại sao những hương vị này thuộc về paprika và thịt lợn

Ẩm thực Hungary yêu thích sự ấm áp đỏ thẫm — paprika được phủ trong dầu, hành ninh nhừ như mứt, thịt lợn mềm mượt khi bạn nhìn vào nó. Nhưng bàn ăn là một cuộc đối thoại, và lên men mang đến cho món ăn những câu hỏi chứ không chỉ đáp án. Axit lactic tròn trịa và ngụ ý hơn giấm. Nó làm nhẹ các món hầm nặng mà không làm cổ họng khó chịu. Nó làm tươi lưỡi giữa những miếng thịt và khói.

Hãy tưởng tượng một muỗng pörkölt nóng và dính với paprika. Bây giờ hãy tưởng tượng một forkful kraut sau đó, miệng bạn như một căn phòng sạch sẽ, bạn có thể nếm paprika một lần nữa, như mới. Hãy hình dung chân vịt hay csülök, phần shank gelatin, rung trên đĩa, và sau đó là sự lấp lánh của dưa chuột giòn như một câu chuyện đùa kể đúng lúc. Đó là những gì lên men mang lại: nhịp điệu và kết cấu, một cơ hội thứ hai để nhận ra mọi thứ.

Ferment Hungary đầu tiên của bạn: Kế hoạch đơn giản cho tuần tới

• Ngày 1: Mua dưa chuột nhỏ, một bó thì là có hoa, và một bó lá nho hoặc lá meggy. Lấy bánh mì rye tốt. Làm sạch lọ thủy tinh 3 lít.
• Ngày 2: Xếp và ngâm muối. Để lọ ở bệ cửa sổ sáng. Theo dõi những vệt bong bóng đầu tiên vào buổi tối.
• Ngày 3: Nghiêng, nếm thử, cười. Điều chỉnh thời gian phơi sáng của lọ nếu cần—nếu nó chạy quá nhanh, hãy che lại.
• Ngày 4: Thu hoạch. Chuyển vào tủ lạnh. Đặt lọ trống lên quầy và cảm nhận trọng lượng phantoms của mẻ tiếp theo. Một khi bạn bắt đầu, các lọ sẽ nhân lên.
• Cuối tuần tới: Ghé chợ nông sản. Mua một bắp cải đầy hứa hẹn. Nghiền nát với sự tôn trọng. Muối và bóp cho đến khi tiếng kêu sang.

Nếu bạn kiên trì với kế hoạch này, sang tuần tới căn bếp của bạn sẽ thơm như một căn hầm Vecsés, như một tiệm bánh, và bạn bè sẽ bắt đầu ghé thăm một cách bí ẩn quanh giờ ăn.

Phụ lục thực tế: Kraut màu đỏ bằng củ cải và ớt cherry nhồi bắp cải

• Savanyú káposzta được nhuộm màu củ cải đỏ: Bào một củ củ cải đỏ sống vào bắp cải trước khi đóng gói. Dung dịch muối sẽ đỏ hồng như một điềm xấu trong lọ. Vị ngọt của củ cải làm dịu độ chua; nó kết hợp tuyệt với thịt heo nướng lạnh.
• Cseresznyepaprika nhồi với bắp cải lên men: Khoét bỏ ớt cherry bằng dao nhỏ, để chúng thành những chiếc bát đỏ nhỏ. Trụng nhanh để làm mềm thành, chỉ 30 giây. Nhồi với bắp cải lên men non trộn với một chút caraway. Lên men ớt nhồi trong dung dịch muối nhẹ 2% trong 3–4 ngày ở 18–20°C. Kết quả là một miếng duy nhất có vị như ngày lễ — giòn, chua, ấm nồng của ớt và giai âm từ caraway.

Vị của ký ức: Tại sao lên men ở đây trường tồn

Hungary ở ngã tư đường và biết cách giữ những gì quan trọng. Lên men là một sổ sách mùa vụ và ngữ pháp của sự tiết kiệm. Đó cũng là một mùi hương gắn ký ức với nơi chốn. Tôi có thể nói với bạn rằng axit lactic dao động trên vòm vị quanh độ chua và sự mềm, nhưng những gì bạn nhớ được là:

• Sự đục của dung dịch muối trên một ngày nóng giống như Budapest năm 2025 như ở một căn bếp làng quê năm 1925.
• Tiếng nứt khi một dưa chuột tươi bẻ ra là âm thanh làm trẻ em thức giấc từ giấc ngủ tại bàn ăn.
• Tiếng cười sau một vị quá chua là tiếng cười giữ các gia đình quay quanh nhau, ngay cả khi mọi thứ khác đổi thay.

Tôi giữ một lọ hạt thì là nhỏ được thu từ một khu vườn gần Szeged. Mỗi lần mở ra, nó ngửi như tiếng rung cao của tháng Bảy. Tiếng rung ấy phủ lên thịt heo và paprika trên bàn như một chiếc khăn lụa mỏng. Đây là điều mà lên men rau muối Hungary mang lại: một cách mang mùa hè vào mùa đông, một cách làm mềm mùa đông bằng mùa hè, một cách nuôi dưỡng cơn đói và ký ức cùng lúc.

Và vì thế tôi quay trở lại, mỗi năm, với các quầy chợ nơi dung dịch muối phát sáng trong thủy tinh và các lọ quay như đồng hồ cát. Tôi đặt câu hỏi giống nhau và nhận được câu trả lời mới: lá meggy hay lá nho năm nay, gót rye hay men lên men sữa, nắng ban công hay bóng bếp. Rồi tôi về nhà, đóng gói một lọ, và đợi hơi thở đầu tiên từ dung dịch muối—cũng cùng là hơi thở nhẹ mà bạn bè Hungary gọi là cuộc sống bắt đầu.