Khám phá Nguyên liệu Bản địa trong Ẩm thực Canada Hiện đại

Lần đầu tiên tôi nếm mỡ oolichan, nó được phục vụ trên một thìa nếm đơn giản cạnh một miếng bannock hình tam giác ấm áp. Phòng ăn rì rào với những câu chuyện âm thầm và tiếng va ly nhẹ, nhưng hương thơm trước mặt tôi mới là điều ầm oanh nhất trong căn phòng: một mùi hương biển sâu thẳm như triều xuống, sáp nến và ký ức khói. Mỡ này đưa cả vùng Tây Bắc Thái Bình Dương vào trong một giọt duy nhất — những đàn cá cổ xưa di cư, thuyền gỗ tuyết tùng, và các trại được xếp hàng với những giá cá phơi — và khi nó gặp những mép giòn của bannock, hương vị quấn lại với nhau bằng một sự dịu dàng khiến tôi ngạc nhiên. Đây là Salmon n’ Bannock Bistro ở Vancouver, và món ăn đặt tôi đúng vào giao điểm giữa ký ức bản địa và ẩm thực Canada hiện đại.

Trong khoảnh khắc ấy, điều ấy trở nên quá rõ ràng: khám phá nguyên liệu bản địa không phải là sự mới lạ. Nó là sự hiểu biết cách vị giác có thể khôi phục các mối quan hệ — với đất đai, với nước, với cộng đồng — và tương lai ẩm thực của Canada có thể mạnh nhất khi nó lắng nghe kỹ lời quá khứ.

Ý nghĩa của Nguyên liệu Bản địa

Khi chúng ta nói về nguyên liệu bản địa trong ẩm thực Canada đương đại, chúng ta không lật qua một tủ pantry thời thượng. Chúng ta công nhận các phong tục ẩm thực tồn tại từ trước khi đất nước này ra đời và công nhận các cộng đồng mà kiến thức ẩm thực đã tồn tại bền bỉ bất chấp sự đô hộ.

Không có một nền ẩm thực bản địa duy nhất. Dân tộc Haida trên Haida Gwaii, Innu của Nitassinan, các cộng đồng Cree trải rộng thung lũng và rừng boreal, các cộng đồng Mohawk trong Liên bang Haudenosaunee, người Inuit ở vùng cực — mỗi nơi đều có một ngôn ngữ ẩm thực dựa trên sinh thái riêng của nó. Nguyên liệu là từ vựng: cá hồi, eulachon, và tảo bẹ ven biển; manoomin (gạo hoang dã), cá nước ngọt và thú rừng trên các hồ và rừng; bison và dâu Saskatoon trên đồng bằng; hải cẩu, tuần lộc và cá bắc cực ở phía Bắc.

Cũng cần hiểu thời gian. Có những thực phẩm thiết yếu tồn tại từ trước thời kỳ tiếp xúc, được hái hoặc săn bắt từ lâu trước khi lúa mì, đường, sữa hoặc thịt bò gia nhập văn hóa ẩm thực. Có những thứ khác, như bannock, xuất hiện sau — một loại bánh sống còn được sinh ra từ khẩu phần bột mì và mỡ mà nhiều cộng đồng chấp nhận và tự làm. Ngày nay, các đầu bếp bản địa thường tiếp cận bannock với đôi mắt rõ ràng: nó là một thực phẩm kiên cường, nay được dệt vào lễ hội và đời sống hàng ngày. Ẩm thực bản địa hiện đại có thể đồng thời mang nhiều ý nghĩa: tái giới thiệu các nguyên liệu trước tiếp xúc, làm lại những nguyên liệu được giới thiệu, và kể lại sự thật về cách những thực phẩm này đến bàn ăn của chúng ta.

Đây cũng là về nơi chốn. Ẩm thực Canada không nên làm phẳng cảnh quan hay xóa tên gọi. Khi một đầu bếp làm bóng Arctic char bằng xi-rô birch, điều quan trọng là cá ấy được đánh bắt từ vùng nước Nunavut bởi ngư dân Inuit hay được bay từ nơi khác; liệu xi-rô birch có nguồn gốc từ một nhà sản xuất nhỏ ở phía bắc hay từ một cơ sở lớn, ẩn danh. Nguồn gốc không phải là phủ nhận — nó là chất lượng.

Nơi trong Kho Tạp: 12 Nguyên Liệu Cần Biết

Đối với những người nấu ăn và người thưởng thức mong muốn hiểu sâu hơn, dưới đây là một chục nguyên liệu hiện lên rõ nét trong các căn bếp Canada hiện đại, phần lớn có nguồn gốc sâu từ Indigenous. Hãy xem đây không phải như một danh sách mua sắm, mà là một tập giới thiệu.

1. Manoomin (Gạo Hoang): Một hạt dài màu đen xanh lục, ngân lên mùi hồ nước cuối hè và bờ biển phủ lá. Khi được hái bằng tay và rang nhẹ, hạt nở mềm với mùi hương nhẹ như cỏ và trà. Hãy trộn manoomin ấm với cá hồi hun khói, bí nướng hạt dày và vài giọt chanh để có bát mang vị như tháng chín giữa rừng boreal.

2. Saskatoon Berries: Nhỏ hơn việt quất, màu tím tối với một chút hương hạnh nhân trong hạt. Tươi, chúng bật lên như những quả mận nhỏ; nấu chín, chúng trở nên mứt và mang lại cảm giác an ủi. Đun cô đặc với một chút rượu vang đỏ và sirô hương tuyết tùng để rưới lên thịt bò bison nướng hoặc vịt quay.

3. Spruce Tips: Những ngọn tip xanh neon xuất hiện ngắn ngủi vào mùa xuân trên các cây lá kim, có mùi như vỏ chanh và mưa lạnh. Trộn vào dầu hoặc đánh thành bơ, chúng làm bừng sáng mọi thứ chúng chạm tới. Rắc lên sò điệp, chúng đưa rừng rậm đến ngay bờ biển.

4. Oolichan Grease (Dầu Eulachon): Ép từ những con cá nhỏ nhiều mỡ ven bờ biển Thái Bình Dương, mỡ oolichan đối với khu vực này như dầu oliu với Địa Trung Hải: quý giá, giàu dinh dưỡng và mang tính văn hóa trung tâm. Hương vị của nó sâu như đại dương, kết thúc đậm đà và mặn mà. Một chút lên bannock ấm hoặc đánh vào nước sốt cho cá hồi sẽ biến đổi món. Hãy đối xử với nó bằng sự tôn trọng: nó là một kho lạ sống động.

5. Labrador Tea: Lá có nhựa, pha thành một tách màu đồng xanh lá với viền chanh. Dùng ít thôi; một chút cũng đủ. Ngâm nhẹ và gập vào custard cho một bánh flan thơm, hoặc làm sirô để quết lên củ cà rốt nướng.

6. Birch Syrup: Đen, đắng ngọt caramel — giống như mật molasses đen hơn là xi-rô cây phong. Một lớp xi-rô bạch dương quét lên chảo Arctic char đang cháy sẽ làm da cá giòn và bóng như vecni, với dư vị hạt. Đánh vào nước xốt, hoặc rưới lên các loại rau củ được nướng với một chút tiêu đen xay.

7. Kelp and Sea Lettuce: Từ bull kelp đến sea lettuce, các loại tảo biển này có vị mặn biển và già khoáng chất, có thể thu hoạch một cách có đạo đức khi được thực hiện cẩn thận. Sấy thành lát giòn hoặc đun lỏng vào các món súp đậm nước, umami của chúng sạch như gió biển lúc triều xuống.

8. Soapberries: Đánh bông thành một món tráng miệng sủi bọt bằng tay, soapberries biến thành một đám mây hồng lấp lánh với một cú chua. Kết cấu như meringue nhưng không dùng nhiệt — xốp, vui nhộn, và chua chua.

9. Bison: Vị đậm, săn chắc và giàu sắt. Thịt xay bison săn đốt cho chili và bánh burger; bít tết mang vị ngấu khoáng kết hợp với jus dâu Saskatoon. Hãy xử lý nhẹ nhàng; sự ít mỡ của nó được thưởng bằng cách nấu chính xác.

10. Arctic Char: Cá nước lạnh có thịt ở giữa cá hồi và cá trôi, béo và tinh tế. Hương vị sạch và khoáng. Da cá khi áp chảo sẽ nứt thành miếng giòn nếu bạn làm khô và ấn phẳng.

11. Three Sisters — Ngô, Đậu, Bí: Một bài học sống động về nông nghiệp Indigenous từ tri thức Haudenosaunee, được trồng chung để mỗi cây hỗ trợ lẫn nhau. Nấu chúng cùng nhau: ngô cháy, đậu hầm và bí nướng với xô thơm và hạt bí rang, một sự đoàn kết bạn có thể nếm.

12. Fireweed: Chồi đắng xanh vào mùa xuân và hoa fuchsia vào mùa hè; chồi non có vị như măng tây cay với cải bó xôi. Trần sơ, trộn với dầu tip của thông (spruce tip oil), và xếp bên cạnh cá nướng; kết thúc bằng chanh để thêm sự tươi sáng.

Gõ Manoomin và Lắng Nghe Hồ: Ghi chú Thực địa

Trong một chuyến công tác vào cuối mùa hè, tôi được mời theo dõi thu hoạch manoomin ở miền tây bắc Ontario. Bình minh mở ra sương mù như lụa. Hai người hái đang chèo một chiếc ca-nô qua các luống gạo, một người dẫn ca-nô bằng một nhịp chèo yên tĩnh, người kia dùng một cặp que gỗ tuyết tùng để uốn cong thân stalk và nhẹ nhàng gõ những hạt to mỡ vào ca-nô. Tiếng hạt chạm vào wood rất nhẹ và đều đặn — như một lời thì thầm của mưa.

Một vụ thu hoạch như thế này không phải là một màn trình diễn cho người ngoài; lời mời chiêm ngưỡng và giúp rang và xay sau đó trên bờ là một món quà. Trên một bếp lửa mở, chảo rang bật lên với những thở hắt nhỏ. Khí từ đó ngọt ngào và bùi, mùi như cỏ khô và khói ngọt. Sau đó, chúng tôi giẫm bằng giày moccasin mềm để làm lỏng lớp vỏ, rồi thảy hạt vào một giỏ đan để lớp phấn bay lên và hạt đen bóng lắng xuống như những con chim đen.

Nấu lại hạt gạo ấy — với nước hồ, trên cùng một ngọn lửa — hạt nở cong nhẹ và nhai mềm. Chúng tôi ăn kèm với cá pickerel chiên có da giòn và mùi nước sông sạch, cùng với một món xà lách của cà chua chín muộn. Bờ hồ rì rào với dế, và nó nếm như sự liên tục.

Đây là loại khoảnh khắc nhắc tôi rằng: nguyên liệu không chỉ là nguyên liệu. Chúng là các mối quan hệ. Mua manoomin được thu hái bằng tay hỗ trợ các cộng đồng gìn giữ tri thức này sống động; nó không thể thay thế bằng gạo hoang được trồng công nghiệp. Sự khác biệt không chỉ ở đạo đức — nó nằm ở kết cấu giữa răng bạn.

Kỹ thuật Trước: Xông Khói, Sấy Khô, Nấu Chảy Mỡ

Cách bạn nấu quan trọng bằng với những gì bạn nấu. Nhiều kỹ thuật nấu ăn bản địa được xây quanh nhịp điệu của sự bảo tồn và lễ hội — những phương pháp rút hương vị ra khỏi thời gian và thời tiết.

• Xông khói lạnh: Mục tiêu là hương thơm, không phải nhiệt. Hãy tưởng tượng những miếng cá hồi fillet treo trong một luồng khói thơm nhẹ và đều đặn từ gỗ alder hoặc táo. Thịt săn chắc và trong suốt; ngón tay bạn vẫn ngửi như lửa trại và vũng nước triều. Dùng cá hồi xông lạnh xé vụn cho các món salad manoomin hoặc gập vào bơ gỗ tuyết tùng.

• Giá phơi khô: Những lát thịt nai hoặc cá hồi được quét một lớp muối nhẹ và treo để khô trong gió chuyển động trở thành thứ cô đặc và có thể ăn được như snack. Kết cấu nằm giữa jerky và biltong khi thực hiện đúng: nhai sẽ giải phóng phần mỡ béo ngậy.

• Đun đá: Đốt đá trong lửa, sau đó thả chúng vào một dụng cụ chứa nước kín (truyền thống là vỏ bạch dương hoặc một máng gỗ được khắc) để nước sôi lăn tăn. Hơi nước bốc lên có mùi tươi và khoáng, nhiệt độ đủ ổn định cho súp, nước dùng và trà.

• Mỡ được nấu chảy: Dù là mỡ oolichan ở ven biển hay mỡ bò bison ở nội địa, mỡ được nấu chảy mang hương vị. Chúng làm nẩy mùi gia vị và bảo vệ thịt nạc. Một thìa mỡ bò ấm mang lại vẻ mịn cho các loại rau củ được nướng.

Một người nấu tại gia có thể áp dụng các nguyên lý này: nhiệt độ thấp và kiên nhẫn cho khói, luồng gió cho sấy, và sự tôn trọng mỡ như một kiến trúc hương vị thay vì kẻ phản bội. Nếu bạn chỉ có bếp từ, bạn vẫn có thể tạo ra một lớp khói nhẹ bằng cách mắc các viên gỗ cháy âm ỉ dưới một chiếc chảo lỗ, nhưng hãy làm cùng hệ thống thông gió và cẩn trọng. Tốt hơn nữa là hợp tác với một người bạn có lò xông khói, mang theo một dĩa cá và chia sẻ bữa ăn khi hoàn tất.

Điểm Nhấn Đầu Bếp: Nơi Truyền Thống Gặp Gỡ Sự Hiện Đại trên Bàn Nhậu

Các đầu bếp bản địa trên khắp Canada đang chuyển kiếp kiến thức cộng đồng thành những đĩa ăn khiến thực khách ngẩng cao đầu.

• Salmon n’ Bannock (Vancouver): Chủ sở hữu Inez Cook, thuộc Nation Nuxalk, đã tạo ra một phòng ăn mang cảm giác như một bàn ăn đối đáp. Hãy mong đợi bannock ấm phục vụ cùng pate thịt hầm, cá hồi nướng có hương tuyết tùng và sương mù biển, và đôi khi có mỡ oolichan níu giữ bữa ăn vào ký ức ven biển. Món tráng miệng được khuấy soapberries như một đám mây hồng nhẹ, chua chua và làm dịu sau sự đậm đà của các loại thịt hun khói.

• Feast Café Bistro (Winnipeg): Đầu bếp kiêm chủ Christa Bruneau-Guenther, đến từ Peguis First Nation, phục vụ món được cô gọi là sự thoải mái bản địa hiện đại. Ớt bò bison nằm trên bannock tươi, súp ba chị em bốc hơi ngô ngọt và bí, và pickerel được xử lý với sự tôn trọng: da giòn, thịt xốp, một nhúm chanh và rải các loại thảo mộc. Phòng ăn ngửi mùi bí nướng, nước dùng sôi và bannock nướng — mùi hương gia đình được tinh chỉnh.

• Các đầu bếp dẫn dắt cuộc trò chuyện: Đầu bếp Shane Chartrand (Dân tộc Enoch Cree) từ lâu đã vận động cho một món ăn tôn vinh cả gốc Cree của mình lẫn cộng đồng mà ông nấu ăn cùng, nhấn mạnh các nguyên liệu như bison, berries và boreal herbs với một nét chạm nghệ sĩ. Đầu bếp Rich Francis (Gwich’in) mang ngôn ngữ của lửa và lên men tới các pop-up và dự án tập trung vào lối ẩm thực giải trừ thực dân, thường hợp tác trực tiếp với thợ săn và ngư dân. Đầu bếp Siobhan Detkavich (Haida và tổ tiên định cư) đã ủng hộ các nguyên liệu ven biển trên truyền hình quốc gia và tại các căn bếp trên B.C., trình diện char, kelp và hải sản với một con mắt hiện đại mà không bao giờ áp đảo giọng nói riêng của từng nguyên liệu.

Những đầu bếp này không chỉ cho ăn: họ dạy dỗ. Thông thường sẽ thấy các ghi chú trên menu ghi tên những người hái lượm, hoặc nghe nhân viên giải thích ý nghĩa của một món ăn vượt ra ngoài các thành phần. Bối cảnh ấy là một phần của hương vị.

Mua Nguồn Có Tôn Trọng: Hướng Dẫn Thực Tế

Nếu bạn muốn nấu với các nguyên liệu bản địa ở nhà, hãy bắt đầu bằng sự tôn trọng và các bước thực tế.

• Hỏi nguồn gốc: Tìm manoomin được hái bằng tay từ các thợ hái và hợp tác xã cộng đồng Anishinaabe thay vì gạo lúa công nghiệp. Giá có thể cao hơn; giá trị thì sâu sắc hơn.

• Mua từ các nhà sản xuất do Indigenous sở hữu khi có thể: Với hải sản từ Thái Bình Dương, St. Jean’s Cannery & Smokehouse thuộc sở hữu của Nuu-chah-nulth — cá hồi hun khói và cá ngừ albacore của họ là những thực phẩm tủ đựng kho. Spirit Bear Coffee Company, với gốc Gitxsan, rang beans có hương thoang thoảng như hạt hồ trộn với cacao.

• Sử dụng danh bạ: Hiệp hội Du lịch Indigenous of Canada duy trì danh sách có thể dẫn bạn tới các nhà hàng do Indigenous điều hành, trung tâm văn hóa và chợ. Mua trực tiếp giúp tiền về túi cộng đồng và câu chuyện đi vào căn bếp của bạn.

• Đừng đi săn hái trên đất Indigenous nếu không có sự cho phép: Những loài thảo mộc như camas, wapato, hoặc thậm chí những ngọn spruce tips dễ nhận dạng không phải là thứ có thể lấy bừa. Nếu được mời học hỏi, hãy lắng nghe; nếu không, hãy mua từ các người bán có thể ghi lại cách họ hái ở đâu.

• Thực hành thay thế có cẩn trọng: Nếu bạn không thể tiếp cận mỡ oolichan, đừng giả vờ. Hãy dùng một loại dầu trung tính và để món ăn lên tiếng về bản sắc của nó. Việc không có một nguyên liệu còn tốt hơn giả vờ có một truyền thống.

• Trả công xứng đáng: Nếu một lọ mứt từ một quầy hàng cộng đồng có giá cao hơn mứt siêu thị, hãy nhớ rằng giá đó bao gồm sự quản lý, kiến thức và công lao làm từng mẻ nhỏ.

Nấu Món Này: Thực Đơn Theo Mùa Dành Cho Người Nấu Tại Nhà

Dưới đây là bốn công thức nấu ăn đẩy kỹ thuật đương đại về phía các nguyên liệu Indigenous mà không giả vờ là truyền thống. Chúng phù hợp với các ngày làm việc, ấn tượng khi dùng cho tiệc tối và được xây dựng để làm nổi bật nơi chốn.

1. Nấm Hầm Bằng Dầu Tuyết Tùng với Dầu Spruce Tip

Dành cho 4 người như một món phụ

Bạn sẽ cần:

• 600 g nấm hỗn hợp (nấm sò, nấm crimini, nấm chanterelles tùy mùa), được làm sạch
• 1 tấm gỗ tuyết tùng (cedar) hoặc một nắm lát tuyết tùng chưa xử lý được rửa sạch
• 2 muỗng canh bơ không muối hoặc một thìa mỡ bò
• 1 cốc nước dùng rau củ hoặc gà nhẹ
• 1 lá nguyệt quế và một nhánh thyme
• 2 muỗng canh dầu spruce tip (pha 1/2 cốc dầu trung tính với một nắm ngọn spruce trắng luộc chín; lọc)
• Muối và tiêu sọ mới xay

Cách làm:

• Làm nóng một chảo dày và cho bơ hoặc mỡ vào; mùi hạt sẽ xuất hiện khi bọt nổi lên. Xào nấm cho đến khi chúng tách nước và thấm lại nước, khoảng 5–7 phút.
• Đặt cedar gần nguồn nhiệt. Trong bếp sẽ có mùi hương ấm áp của tủ quần áo bằng cedar và mưa rừng.
• Rót nước dùng vào chảo cùng lá nguyệt quế và thyme; đun nhỏ lửa cho đến khi nấm mềm và bóng.
• Hoàn tất bằng một thìa dầu spruce tip, một nhúm muối và một vòng tiêu. Ánh sáng cam-anh của dầu nên lóe lên ở mép.

2. Arctic Char quét Birch Syrup với Chanh Cháy

Dành cho 4 người

Bạn sẽ cần:

• 4 fillet Arctic char đã bỏ xương tăm, da còn
• 2 muỗng canh xi-rô birch
• 1 muỗng canh dầu canola hoặc dầu hạt hướng dương
• 2 quả chanh, bổ làm đôi
• Muối, tiêu

Cách làm:

• Lau khô fillet và ướp muối. Làm nóng chảo cho đến khi vài giọt nước nhảy múa; thêm dầu.
• Đặt cá da xuống mặt da, ấn nhẹ bằng spatula để tránh cuộn. Da sẽ xì và giòn, tỏa mùi hạt rang.
• Sau 3–4 phút, quét mặt cá bằng xi-rô birch. Đưa nhanh lên lò nướng nóng để bóng lớp (1–2 phút).
• Cháy chanh cắt mặt xuống trong chảo cho đến khi nâu đậm. Dọn cá với chanh cháy và một bên cải fireweed chần hoặc đậu que xanh dressed với một chút dầu spruce tip.

3. Three Sisters Roast với Sunflower Crunch

Dành cho 4 người

Bạn sẽ cần:

• 1 quả bí kabocha nhỏ hoặc bí acorn, bỏ hạt, cắt thành wedges
• 2 cốc đậu đã chín (tôi thích hỗn hợp cranberry và đậu trắng)
• 2 cốc kernels ngô từ 3–4 bắp ngô muộn hè (hoặc ngô đóng lạnh đã rã)
• 2 muỗng canh dầu hạt hướng dương
• 1/2 cốc hạt hướng dương rang
• Một nắm lá xô thơm tươi, cắt nhỏ
• Muối, tiêu, một chút giấm táo

Cách làm:

• Nướng bí ở 425°F cho đến caramel hóa và mềm, khoảng 25–35 phút. Mùi nên như đường h sugar và hạt dẻ.
• Trong chảo, làm nóng dầu hạt hướng dương; cho ngô vào và nấu cho đến khi hơi cháy. Trộn đậu, một chút giấm, muối và tiêu.
• Xếp bí lên đĩa; trải hỗn hợp đậu-ngô lên trên; rắc xô thơm và hạt hướng dương. Ăn ấm hoặc ở nhiệt độ phòng.

4. Bannock Hai Dạng: Frybread và Nướng Ghi chú: Bannock có nguồn gốc phức tạp liên quan đến các lương thực của người thực dân; nhiều gia đình Indigenous có công thức riêng. Nếu bạn nấu món này, hãy ghi nhận nguồn và coi như một bước học hỏi.

Bạn sẽ cần:

• 3 chén bột mì đa dụng
• 1 muỗng canh bột nở
• 1 muỗng cà phê muối
• 1 1/4 chén nước ấm
• 2 muỗng canh bơ tan chảy hoặc 2 muỗng canh mỡ để chiên

Cách làm:

• Trộn bột, bột nở và muối; trộn nước cho đến khi vừa hòa quyện. Đừng nhào quá nhiều; khối bột mềm như gối.
• Đối với nướng: Ép thành vòng tròn dày khoảng 1 inch lên khay đã phết dầu nhẹ. Nướng ở 375°F trong 20–25 phút cho đến khi vàng; căn bếp sẽ ngửi mùi lúa mì và bơ.
• Đối với frybread: Làm nóng khoảng 1/2 inch mỡ trong chảo gang đến khi sôi. Lấy một miếng vừa với nắm tay, kéo căng nhẹ và chiên cho đến phồng và vàng hai mặt. Muối khi còn nóng. Dùng kèm cá hun khói, mứt berry, hoặc rưới xi-rô birch.

Đồ Uống và Phối Vị: Từ cốc Cedar đến Các Hầm Rượu

Các cặp đôi có thể làm câu chuyện bữa ăn sâu sắc hơn.

• Trà Cedar: Vài nhánh cedar non được đun ngắn trong nước tạo thành một tách có hương gỗ và tươi sáng. Mùi hương như bước vào một phòng xông hơi. Giữ thời gian ngâm ngắn để tránh đắng.

• Sirô Labrador tea: Đun lá nhẹ, ngọt theo khẩu vị và làm lạnh. Thêm vào nước soda với một lát chanh để có một tonic rừng đúng điệu.

• Nk’Mip Cellars: Tại Okanagan, Nk’Mip Cellars — do Osoyoos Indian Band điều hành — sản xuất rượu mang cảm giác phù hợp với các thực đơn Indigenous hiện đại. Pinot Blanc có hương trái cây vườn và độ axit sắc nét bám lấy char và kelp; một Merlot có tannin mềm có thể ôm lấy hamburger bison mà không áp đảo. Rót, xoay ly và nghĩ về đồi sagebrush và những viên đá ấm.

• Cà phê: Cà phê rang đậm Spirit Bear Coffee khiến bữa sáng với bannock nướng và mứt Saskatoon như một buổi sáng bên lửa trại mà không có khói vào mắt bạn.

• Mật ong không cồn: Một số nhà sản xuất đang thử các loại nước ngọt hoặc tonic có hương cedar, spruce hoặc berry mang rừng vào ly. Dọn với đá và một lớp vỏ cam.

So Sánh Mùi Vị: Những Lựa Chọn Tôn Vinh Đất Nước

Sự tò mò thường bắt đầu từ sự so sánh. Hãy dùng chúng chỉ như một định hướng, không phải là cách làm phẳng sự khác biệt.

• Saskatoon berries vs blueberries: Saskatoons có vị bùi hơn và ít chua hơn; nơi việt quất vang lên, Saskatoons thì thì thầm và lưu lại lâu. Trong các món bánh, nếu phải trộn, hãy để Saskatoons được tôn thờ một mình.

• Birch syrup vs maple syrup: Birch tối màu, có nền caramel đắng giống mật molasses đen. Maple sáng hơn và ngọt một cách trực tiếp. Dùng birch ở những nơi bạn muốn có sự phức tạp — nước bóng, nước sốt BBQ, nước sốt cho thịt rừng.

• Oolichan grease vs olive oil: Hai thế giới khác nhau. Olive oil có vị hoa cỏ; oolichan mang vị biển và mặn. Đừng thay thế lẫn nhau; hãy chọn món ăn đòi hỏi mỗi loại.

• Labrador tea vs black tea: Cả hai đều chát, nhưng Labrador tea mang nhựa và vị cam. Pha nhẹ và dùng khi bạn muốn hương thơm xanh. Không nên ngâm quá lâu.

• Kelp vs anchovies: Cả hai đều mang umami, nhưng kelp mặn mà và sạch hơn trong khi anchovies có mùi cá hơn và mặn. Dùng kelp để xây dựng độ sâu cho nước dùng mà không bị mùi cá quá mạnh.

Từ Ngữ Quan Trọng: Tên gọi, Lãnh thổ và Cảm ơn

Học tên gọi của nguyên liệu — và của các quốc gia, vùng lãnh thổ nơi chúng xuất xứ — là một phần của nấu ăn đúng cách. Manoomin không chỉ là gạo hoang; nó là một từ có ý nghĩa và là nghi lễ. Mỡ oolichan mang câu chuyện về các con đường mỡ có từ trước khi có đường thực dân, kết nối các cộng đồng và thương mại.

Trước khi lên kế hoạch cho một thực đơn dựa trên nguyên liệu bản địa, hãy cân nhắc việc công nhận vùng đất bạn sống và nấu ăn trên đó. Tìm hiểu quốc gia nào quản lý và tiếp tục quản lý nơi ấy. Nếu bạn chia sẻ công thức, hãy ghi nhận không chỉ một cuốn sách nấu ăn mà cả những người giữ kiến thức đã dạy cho bạn các kỹ thuật, nếu bạn đã học trực tiếp.

Ngoài ra hiểu rằng một số thực phẩm và thực hành mang tính ceremonial hoặc cộng đồng và không dành cho thực đơn nhà hàng hoặc thí nghiệm tại nhà. Nếu bạn chưa chắc, hãy hỏi — hoặc chọn một con đường khác. Tôn trọng cũng là một nguyên liệu.

Travel Bites: Nơi Đây Để Nếm Ngay Bây Giờ

Nếu bạn muốn ăn bài học của mình, có những nơi sẽ chào đón bạn.

• Vancouver: Salmon n’ Bannock Bistro vẫn là một bàn ăn đầy sức mạnh, không chỉ dành cho thực khách Indigenous mà cho bất kỳ ai sẵn sàng nếm một nền ẩm thực layered và sống động. Hãy đặt chỗ. Nếu cá hồi hun khói được đưa ra trông bóng bẩy và thơm mùi alder, hãy đi chậm lại. Hít thở sâu. Thử một thứ gì đó tươi sáng. Không có sự vội vã; đĩa ăn đang dạy bạn.

• Winnipeg: Feast Café Bistro nằm ở West End với thực đơn như một cái ôm ấm áp mà bạn có thể ăn được. Vào một ngày đông, tôi từng chứng kiến một phục vụ đặt một bát súp Three Sisters thơm mùi xô thơm đến mức người ở bàn bên cạnh im lặng giữa câu nói. Đó là một nhận xét tuyệt vời.

• Pop-ups và dự án: Theo dõi các đầu bếp Indigenous trên mạng xã hội; nhiều người làm việc theo mùa, xuất hiện để nấu ăn cùng thợ săn, ngư dân và nông dân. Một bữa tiệc cuối mùa có thể xoay quanh cá hồ và quả mọng; một thực đơn mùa đông có thể là một bài ca cho thịt hun, rễ được bảo quản và nước dùng có mùi như một cabin sau một ngày ở ngoài.

• Chợ và sự kiện cộng đồng: Tìm kiếm các lễ hội theo mùa. Tiệc mùa thu và powwow đôi khi có các quầy ẩm thực nơi bạn có thể nếm bannock mới chiên hoặc lấy các lọ sốt quả mọng có nhãn được viết bằng chữ nhỏ cẩn thận.

• Cellars and tasting rooms: Ở B.C., phòng nếm của Nk’Mip là nơi để bạn học hỏi với khẩu vị của mình. Cảnh vật hiện lên trong ly; bạn gần như có thể nếm được hương thảo trên làn gió ấm.

Điểm đến không phải để koleo tem hộ chiếu ẩm thực. Ý nghĩa ở đây là nuôi dưỡng một mối quan hệ với những người nấu và các cộng đồng đang redefining ý nghĩa của ẩm thực Canada — không ở mức khái quát, mà ở từng miếng cắn cụ thể.

Trong đêm ấy ở Vancouver, tôi kết thúc với soapberries. Chúng được đánh bông thành một bọt hồng nhẹ — nhẹ, chua, một chút tinh nghịch. Một chút mật hoa dại đã được gấp vào, và món tráng miệng chuyển sang ngọt-chua, như một nụ cười bạn không thể ngại. Tôi rời khỏi nhà hàng với hương tuyết tùng trên hơi thở và cảm giác thành phố bên ngoài đã dịch chuyển một nửa độ.

Ẩm thực Canada hiện đại không phải một giọng đơn độc; nó là một hợp xướng thở từ đại dương, đồng bằng, rừng và tundra. Khi bạn nấu ăn với nguyên liệu bản địa — và cũng khi bạn ủng hộ những người chăm sóc và biến đổi chúng — bạn tham gia vào nhịp thở ấy. Hơi nước bốc lên từ một ly trà tuyết tùng trên mặt bàn của bạn, sự giòn của da cá dưới muỗng của bạn, ánh bạc mờ của manoomin trong một nồi: đây là những thứ vượt qua cảm giác. Chúng là một cách nói rằng chúng ta nhớ, chúng ta quan tâm, chúng ta thuộc về nhau và về nơi này.

Vậy hãy dọn bàn. Gọi tên nó bằng chính những cái tên thật của nó. Và khi miếng cắn đầu tiên đến — khói, chua, mineral, ngọt — hãy để nó làm công việc lâu đời nhất mà một bữa ăn có thể làm: đưa bạn gần hơn với đất đai, và với những câu chuyện giữ cho nó sống.