Các nguyên liệu thiết yếu cho tủ pantry của căn bếp Hungary

Tôi vẫn nhớ rõ mùi của căn tủ pantry nơi bà tôi ở Szeged: một sự yên lặng đất đai sạch sẽ từ vỏ ớt khô, vị ngọt nhẹ có hương hạt anh túc, và lời thì thầm sung túc của mỡ ngan được nấu chảy ngủ trong một bình có nắp. Đó là mùi của sự ấm áp và kiên định—một nền ẩm thực có ký ức dài và kiên nhẫn còn dài hơn. Ở Hungary, pantry không chỉ là những kệ và lọ; nó là một công cụ nghi lễ. Bạn không chỉ nấu ăn với nó—bạn làm quen với nó. Bạn kéo hương vị từ paprika như ánh sáng được rót vào trong lọ, bạn mời kem chua làm mềm các cạnh, bạn để dưa muối đánh thức vị giác, và bạn tin mỡ lợn mang mọi thứ đi đúng hướng. Xây dựng một pantry Hungary là học cách nói bằng màu đỏ và vàng, bằng tiếng nổ của da xông khoai và tiếng thở dài chậm của hành đang ngọt dần.

Dòng chỉ đỏ: Paprika như linh hồn của căn pantry

Paprika ở Hungary không phải chỉ là một thành phần, mà là một cách nhìn thế giới. Giữa hai vùng trung tâm cổ điển—Szeged và Kalocsa—ớt được phơi nắng, xay và phân loại với độ chuẩn xác gần như thơ ca. Mở một hộp paprika tươi, không khí bật lên màu ruby; bụi phấn dường như cũng phát sáng. Paprika tốt có mùi ấm áp và sạch sẽ, như cà chua chín với một chút vỏ táo. Bạn nếm ngọt trước, sau đó là một tiếng ngân không phải là nhiệt độ cao—trừ khi bạn chọn csípős, nhảy vào cổ họng như một vị khách lịch sự nhưng kiên quyết.

Hungarian paprika có các phong cách riêng biệt, mỗi phong cách mang cá tính:

• Csemege (nhẹ nhàng, ngọt): cho các món hầm dịu, lecsó sáng, và các món gà nhạt màu mà bạn muốn có màu mà không làm chát.
• Édesnemes (ngọt quí): công cụ làm việc hàng ngày. Đây là marhapörkölt (hầm thịt bò), gulyásleves (súp gulyás), cơ sở nền tảng cổ điển của bạn.
• Rózsa (hồng): một loại nhẹ hơn, có mùi thơm thường được dùng để làm tròn các hỗn hợp.
• Csípős (cay): anh họ sôi nổi. Một nhúm làm thức tỉnh các món súp đậu và paprikás krumpli (khoai tây paprika).

Ngược lại với những gì một số sách nấu ăn nước ngoài gợi ý, paprika x smoked không phải truyền thống ở đây—nó là một điểm nhấn Tây Ban Nha, không phải một tục ngữ Hungary. Bạn sẽ thấy các phiên bản füstölt ở các cửa hàng hiện đại, nhưng khẩu vị vùng quê cổ lại muốn một hương vị quả sạch hơn, sự rung lên của ánh nắng ớt cuối mùa.

Một mẹo bà tôi từng thề: bảo quản paprika trong hộp thiếc mờ, tránh nhiệt. Nó nhút nhát với ánh sáng; để lâu sẽ mất cả màu và cú hích. Và khi bạn nấu với nó, hãy làm theo nghi lễ nhỏ được mọi người Hungary biết đến: nhấc nồi khỏi lửa, rắc paprika lên dầu nóng, khuấy cho phồng lên một hơi hoặc hai, sau đó thêm chất lỏng. Khoảnh dừng ấy—nhiệt cắt bớt, thìa quay màu đỏ—là sự khác biệt giữa thô ráp và đẹp đẽ.

Xây dựng nền pörköltalap: Cách bắt đầu hầu hết mọi món ăn

Nếu paprika là linh hồn, thì pörköltalap là nhịp tim: hành được tan chảy trong mỡ cho đến khi mềm và sụp đường, paprika nở lên một lúc, rồi thịt hoặc rau củ được thêm vào và hầm chậm thành một cuộc trò chuyện thay vì một cuộc đấu tranh. Nền tảng này nâng đỡ marhapörkölt, csirkepaprikás (gà paprika), gulyás và thậm chí cả các món súp cá như Szegedi halászlé.

Cách làm:

1. Mỡ trước: Trong một nồi dày, làm ấm một muỗng mỡ lợn hoặc mỡ ngan dồi dào. Bề mặt nên lấp lánh, không bốc khói.
2. Hành tiếp theo: Thêm hành vàng được băm nhỏ thật fine—nhiều hơn bạn nghĩ. Ở nhiều gia đình, tỷ lệ gần như đáng xấu hổ: gần như bằng thịt cho một số món hầm. Khuấy kiên nhẫn cho đến khi hành mềm, bóng, ngọt nhưng không vàng nâu. Bạn muốn một ngọt trong suốt và một chút caramel.
3. Lấy khỏi lửa: Nhấc nồi khỏi ngọn lửa, rắc một thìa paprika (tùy lượng), khuấy cho đến khi mỡ chuyển sang màu đỏ son.
4. Trở lại và tiếp tục: Đặt nồi lên lửa nhỏ, thêm thịt hoặc rau củ, nêm muối thoải mái, và nấu chậm với vừa đủ chất lỏng để tạo một nước sốt thay vì làm chìm nó. Pörkölt ngon ngập trong nước tự có và một ít nước dùng, chứ không phải là một cơn lụt nước.

Nền tảng này là pantry đang vận hành: mỡ như nhạc trưởng, hành như đoàn hợp xướng, paprika như nghệ sĩ solo. Nhiệt chậm và kiên nhẫn hoàn thiện bản giao hưởng.

Mỡ lợn, mỡ ngan và các chất vận chuyển hương vị quan trọng

Ẩm thực Hungary tin một sự thật riêng: hương vị cần một phương tiện để mang nó đi. Trong quá khứ, đó là mỡ lợn từ mangalica, có vị ngọt sạch và thanh khiết; trong một số家庭 nó vẫn là nữ hoàng. Mỡ ngan là người anh em mịn màng của nó—mượt mà, với một hương bơ tinh tế ôm lấy khoai tây và nắm hành lại bằng tay.

Một lọ libazsír (mỡ ngan) trong tủ lạnh là một bảo hiểm cho bữa tối các ngày trong tuần. Nướng khoai tây trong nó và bạn sẽ nghe cạnh mép bánh nứt lên. Khuấy một muỗng vào bắp cải ăn kèm hoặc mì bắp cải và món ăn sẽ từ tầm thường biến thành sly. Mỡ lợn được chiết xuất (zsír) tích tụ trong các bình gốm ở căn bếp cũ, một sự im lặng màu trắng mềm dưới nắp giấy. Đó là nền tảng cho zsíroskenyér—bánh mì mới quết với mỡ, một chút paprika sống và một rắc hành đỏ. Đó là một miếng ăn của người nông dân mà ngửi như cánh đồng và tiếng cười.

Nếu bạn giữ một sản phẩm hun khói, hãy để szalonna (thịt xông khói) hoặc tốt hơn nữa tokaszalonna (thịt cổ xông khói). Người Hungary sẽ xiên miếng và nướng trên lửa mở để nhỏ mỡ lên bánh mì—một nghi lễ dã ngoại được gọi là szalonnasütés. Cắt nhỏ để chiết, sau đó gập tepertő (cracklings) vào bột pogácsa để có những loại scone mặn dễ vỡ và giòn như tin đồn hay.

Bơ có vị trí riêng (đặc biệt trong nướng bánh), nhưng đối với các món mặn mang tính biểu tượng, mỡ động vật có điểm bốc khói cao và độ sâu bão hòa tạo nên kiến trúc hương vị. Bạn có thể thay bằng dầu trung tính, nhưng sẽ bỏ lỡ một nốt thấp—cái gốc làm paprika có thể mang đúng hương vị của nó.

Hành Makó, Thói quen với tỏi và nghệ thuật kiên nhẫn

Makó, một thị trấn ở Đông Nam Szeged, nổi tiếng với hành có vị ngọt chắc và tiếng vỏ giấy xào len lõi bạn có thể nghe từ bên kia căn phòng. Hành Hungary thường được băm nhuyễn thay vì cắt lát; đối với súp gulyás, một số đầu bếp thậm chí bào nhuyễn để tạo nền mịn màng và tan hoàn toàn. Sự kỉ luật là thời gian: bạn không đẩy hành đến mức mềm nhanh. Theo dõi màu hành như bạn đang ngắm bình minh—không có gì bất ngờ, không có mép nâu, chỉ có một sự bóng lên dần.

Tỏi ít táo bạo hơn so với một số nền ẩm thực khác. Bạn sẽ thấy nó nở gentle trong dầu cho món hầm đậu xanh (zöldbabfőzelék), nghiền bằng một nhúm muối cho topping lángos, hoặc chà sống vào kem chua cho một dip cay cực cuốn. Mùa đông, nó dường như có mùi mạnh hơn, như cái lạnh làm rõ mùi hương.

Một mẹo từ một đầu bếp Szolnok tôi ngưỡng mộ: rắc một nhúm muối nhẹ lên hành sớm để hành giải phóng nước, sau đó để chảo hầu như im lặng. Đẩy nhẹ, đừng khuấy. Mục tiêu là gợi hương.

Caraway, Majoram, Bay: Hương thơm yên lặng với gốc rễ cổ xưa

Nếu paprika vẽ nên những nét đậm, thì các thảo mộc Hungary làm việc như bản phác thảo bằng bút chì. Caraway (kömény) là thiết yếu. Đập dập dưới dao và thảy vào súp khoai tây (krumplileves) hoặc bắp cải hầm, nó mang lại một sự rõ ràng resinous, gần như anise, cảm thấy như vùng núi Alps. Majoránna mang lại vị ngọt thơm và một chút ký ức; nó làm thơm hurka (xúc xích gan hoặc gan với cơm), các loại súp đậu như bableves, và các món hầm khoai. Lá bay mang lại cấu trúc yên tĩnh—thả chúng vào babgulyás và chúng giữ cho toàn bộ món ăn đứng vững.

Điều ít phổ biến hơn so với những người ngoài nghĩ: cumin (thì là thìanium). Sự nhầm lẫn caraway–cumin đã đẩy nhiều người lạc đường. Trong pantry Hungary, bạn muốn caraway là ưu tiên hàng đầu. Một máy xay cà phê dành riêng cho hạt sẽ giữ cho caraway và tiêu đen tươi, trong khi một cối nghiền nặng rất hợp cho việc nghiền nhanh.

Những kem mát mẻ: Tejföl và Túró trong đời sống hằng ngày

Mở tủ lạnh Hungary và bạn có thể thấy tejföl (sour cream) và túró (phô mai curd tươi, tương tự phô mai nông dân hay quark khô). Nói đúng, chúng sống ở pantry lạnh thay vì trên kệ — nhưng chúng quá căn bản để bỏ qua.

Tejföl là người trung gian nhẹ nhàng cho các hương vị mạnh. Nó làm dịu nhiệt trong csirkepaprikás, làm giàu các món khoai tây rakott krumpli, và làm cho palacsinta (bánh kếp) thêm ngọt và vỏ. Nó nên đặc đến mức có thể giữ trên thìa và hơi chua, với một kết thúc sữa sạch. Bạn có thể làm loãng nó bằng một chút sữa để rót lên töltött káposzta (bắp cải nhồi) hoặc đánh một ít bột để ổn định trong các nước sốt nóng mà không bị vón.

Túró sống ở cả hai thế giới mặn và ngọt. Đập vụn nó với thì là và hành lá cho một lớp phết sandwich; cuộn nó thành túrógombóc (bánh bao phô mai) phủ vụn bánh mì bơ và kèm mứt mơ tự làm; gập nó vào nhân cho túrós rétes (bánh cuộn có phô mai). Túró tốt nhất là hơi khô, như cát, và thơm mùi sữa tươi, như một buổi sáng ở chuồng sữa.

Ngũ cốc và mỳ: Tarhonya, Nokedli, Csipetke

Phòng bột của Hungary kể chuyện: BL55 (bột mì trắng dùng cho mọi mục đích) cho các loại bột hằng ngày; BL80 (bột mì mì) cho bánh mì thô; rétesliszt (bột làm bánh cuộn) với hàm lượng protein cao và khả năng kéo; finomliszt (bột mịn) cho bánh; búzadara (semolina) cho chè và dumpling. Giữ một túi mỗi loại nếu bạn nướng, và ít nhất BL55 nếu bạn không.

Tarhonya, loại ngô trứng cũ, là một mặt hàng thiết yếu mà tôi không bao giờ thiếu. Những hạt giống dạng đá cuội này được rang trên một chút mỡ cho đến khi vàng óng, sau đó simmer mềm trong nước dùng. Chúng hoàn hảo để thấm nước sốt pörkölt hoặc cho một pilaf nhanh với đậu Hà Lan và paprika. Khi chạm vào chảo, chúng có mùi ấm áp—hạt, thơm, một cái hít của bữa sáng.

Nokedli (spaetzle) là một mánh pantry được giấu trong cái gọi là món ăn an ủi. Trộn bột đặc từ bột mì, trứng, muối và một ít nước vào một hỗn hợp dày; xả nó qua một máy nokedli hoặc một cái râu thô vào nước sôi có muối; vớt chúng lên khi nổi, ngâm nhanh bằng nước lạnh, rồi thả chúng vào bơ hoặc mỡ. Chúng hấp thụ sốt paprikás như thể được sinh ra cho điều đó. Csipetke là những sợi mì rất nhỏ: bột và trứng được nhào thành một khối chắc, sau đó nhú ra thành những mảng thô nổi lên trong gulyásleves như những cánh confetti dai.

Lúa đại (árpagyöngy) tìm đường vào các món súp đậm đà hơn, trong khi bột ngô (puliszka) gợi nhớ đến các căn bếp Transylvania, thìa dùng để cạo nồi cùng với tiếng rít dễ chịu.

Savanyúság: Đoàn đồng ca lên men

Các đầu bếp Hungary không ngại axit. Cùng với giấm cồn, hãy có giấm táo cho ngâm nhẹ và giấm rượu để thêm tinh tế cho các món salad. Hạt mù tạt vẫn nhỏ nhưng rất quan trọng; chúng nổ trong dưa muối và thêm vị cay cho csalamádé. Hạt tiêu đen và allspice thường chung nước muối.

Một chai ecet esszencia (tinh chất giấm) có thể ẩn trong các tủ cổ điển—hãy tôn trọng nó. Thường ở mức 20% và được pha loãng kỹ; một ít cũng có thể làm rất nhiều việc. Và đừng quên chanh: không phải truyền thống như giấm, nhưng vắt lên cá chiên hoặc thêm vào một số salad mùa hè giúp cân bằng chất béo mà căn bếp Hungary yêu thích với lý do hợp lý.

Vegeta, viên nước dùng và sự thanh lịch của tính thực tế

Người thuần túy có thể gắt gao, nhưng nhiều người Hungary vẫn giữ Vegeta (hỗn hợp gia vị có nguồn gốc Croatia) hoặc Delikát trong tủ. Một nhúm mang lại độ sâu mặn nhanh chóng và quen thuộc cho súp và nước sốt. Viên nước dùng bò hoặc gà có mặt khi nước dùng tự làm ở xa. Dùng chúng với liều lượng vừa phải; ý tưởng là gợi ý, không phải domination.

Lá lecsó đóng hộp được nấu xuống—ớt, hành và cà chua—có thể cứu bữa tối. Chiên vài lát xúc xích, đổ vào lọ, trộn với một quả trứng hoặc hai, và phục vụ với bánh mì. Mùi hương giống nhau ở mỗi căn bếp: ớt ngọt đang ngấm vào nước của chúng, paprika làm ấm căn phòng cho đến khi cả căn phòng đỏ lên.

Bột mì, Dầu và Vùng làm chiên: Lángos và Pogácsa

Mình dùng dầu hướng dương để chiên—trung tính, ổn định, với một chút hương hạt. Lángos, kiệt tác của quầy chợ, bắt đầu bằng một loại bột men, (một số thêm một thìa kem chua để mềm mịn), được kéo căng và chiên cho đến khi nổi mụn và vàng ươm. Xát với tỏi, đội lên tejföl và phô mai Trappista bào, và thưởng thức khi các ngón tay vẫn sáng bóng.

Đối với pogácsa, loại bánh quy mặn phổ biến trên các chuyến xe buýt và các cuộc họp văn phòng, pantry cung cấp bột mì, bơ hoặc mỡ lợn, men, và thỉnh thoảng tepertő. Đòi hỏi bàn tay dịu dàng và một giấc nghỉ lạnh. Khi nướng, cả căn nhà ngập mùi hương quen thuộc có thể dùng cho một danh sách bất động sản: chua nhẹ, mùi lúa mì, ấm áp.

Rétesliszt và một chút kiên nhẫn có thể cho ra đời rétes (strudel) với các lá bột mỏng như giấy. Kéo căng bột trên một khăn có rải bột cho đến khi bạn có thể đọc được một bức thư tình xuyên qua. Nhồi với túró ngọt, táo và hồ đào, hoặc hạt anh túc. Ngay cả khi tờ giấy bị rách — và sẽ bị — hương vị tha thứ cho mọi thứ.

Một tuần ăn uống từ pantry: Bản đồ hướng dẫn

• Thứ Hai: Marhapörkölt với tarhonya. Xây dựng nền pörköltalap với mỡ và hành, làm hạt paprika, hầm bò cho đến khi mềm. Nướng tarhonya trong mỡ cho đến vàng, sau đó simmer trong nước dùng. Phục vụ dưa ớt muối ở cạnh.
• Thứ Ba: Lecsó với kolbász. Cắt hành và ớt wax, simmer với cà chua và paprika ngọt. Thêm lát xúc xích ở phút cuối. Kết thúc bằng một quả trứng đánh để tạo độ mượt và trọng lượng. Bánh mì crusty để chấm.
• Thứ Tư: Rakott krumpli. Xếp lớp khoai tây chần, trứng luộc, sour cream và lát kolbász. Nêm muối, tiêu đen, và một nhánh marjoram. Nướng cho sôi sùng sục và nâu vàng.
• Thứ Năm: Krumplileves với caraway. Khoai tây hầm với hành, tỏi và caraway nghiền; thêm một chút paprika cho màu. Kết thúc bằng tejföl được hòa vào súp. Một ổ bánh mì và bơ hoàn thiện.
• Thứ Sáu: Halászlé nhanh. Nếu bạn không có đầu và xương cá chép, hãy dùng viên nước dùng cá ngon, hành và một lượng paprika ngọt đáng kể. Dọn lên trên csipetke hoặc với bánh mì giòn. Giữ Erős Pista gần.
• Thứ Bảy: Töltött káposzta. Lá bắp cải nhồi thịt heo và cơm đã tẩm paprika và marjoram, simmer trong nước cà chua chua và nước cải chua. Dáng kem chua lên trên và phục vụ với bánh mì và một shot pálinka, nếu bạn dám.
• Chủ Nhật: Palacsinta hai cách. Nhồi với túró ngọt có vani và vỏ chanh, và với mứt mơ để tạo độ tương phản. Rắc đường bột và giấu một miếng cho sau.

Đây không hẳn là một lịch trình, mà là một lời hứa: với một pantry đúng chuẩn, bạn có thể tùy biến sự thoải mái kiểu Hungary vào bất kỳ tối nào.

Nơi mua sắm và những gì để tìm kiếm: Đi dạo chợ

Ở Budapest, Great Market Hall (Nagycsarnok) gần Fővám tér là một hành hương. Tầng trệt ngập những kim tự tháp paprika—hãy tìm hộp có nhãn Kalocsa hoặc Szeged, và kiểm tra ngày thu hoạch nếu có thể. Lên tầng trên, các quầy ẩm thực phục vụ lángos nóng như tin đồn. Ở Szeged, các cửa hàng paprika bán các loại hỗn hợp xay mịn đến mức như bột talc. Các quầy Kalocsa như bảo tàng ghép với các dây ớt khô và ren.

Với kolbász, hãy để ý các kiểu Gyulai hoặc Csabai (từ Békéscsaba); cả hai đều có phiên bản cay và ngọt. Hỏi để nếm thử. Xúc xích ngon phải giòn, không vỡ vụn, và phát ra một ánh sáng cam.

Ở những thị trấn nhỏ, piac (chợ) hàng tuần là nơi các thợ làm bánh bán rétes theo mét và các bà già bán túró và tejföl trong những lọ tái chế có vòng chun quanh nắp. Mua mật ong dán nhãn akácméz (acacia)—nhẹ, hoa, chậm kết tinh. Ở một quầy phụ có thể bày bán szilvalekvár đặc đến mức thìa đứng thẳng.

Lưu trữ và chăm sóc: Giữ pantry luôn thật thà

• Paprika: hộp thiếc mờ đục, tủ lạnh mát, kín khí. Thay hàng năm; nếm thử trước khi nấu. Nếu có mùi bụi hoặc nhạt, nó đã quá hạn.
• Mỡ: Mỡ lợn giữ được lâu ở lạnh; mỡ ngan nên được bảo quản lạnh. Dùng muỗng sạch để tránh nhiễm bẩn làm giảm tuổi thọ.
• Hạt và hạt anh túc: Đông lạnh trong túi kín. Nghiền hạt anh túc ngay trước khi dùng trừ khi bạn có hạt mới xay.
• Dưa muối: Lọ mua sẵn giữ lâu khi chưa mở; khi mở, làm lạnh. Dưa muối lên men sống tốt trong nước muối của chúng. Nếu có mùi lạ, hãy tin vào khứu giác.
• Bột mì: Giữ trong bình kín. Vào những tháng ẩm, bỏ một lá bay sẽ ngăn chặn sâu pantry.
• Tuýp và pastes: Làm lạnh sau khi mở và lau đầu để tránh nắp dính.

Căn pantry là một cơ thể sống. Nó thở, già đi và thỉnh thoảng làm bạn ngạc nhiên. Hãy chăm sóc nó như một khu vườn nhà bếp.

Câu chuyện trong thìa: Szegedi Halászlé, tranh luận kiểu Baja

Người Hungary có thể tranh luận một cách hòa nhã suốt hàng giờ về halászlé. Ở Szeged, nước lèo mịn màng và đầy paprika, được lọc cho silky, và thường chỉ làm từ cá nước ngọt (cá chép là cổ điển). Ở Baja, súp thường được phục vụ với gyufatészta—mì hình que matchstick—được nấu riêng và múc vào bát, nước lèo thô ráp hơn, ít được lọc hơn. Tôi đã ăn cả hai bên bờ Danube, hơi nước bốc lên trong không khí mùa đông. Mùi hương đến trước: paprika đỏ và mới, hơi thở kim loại sạch của dòng sông ở đằng sau. Súp tỏa sáng như kính stained glass trong bát. Bạn đuổi theo nó bằng một miếng bánh mì và tiếng cười.

Ngoài cuộc tranh luận, điều quan trọng với pantry của bạn là sự sẵn sàng: paprika ngọt, hành, nước dùng cá (hoặc xương), và một chút bột ớt nếu bạn thích. Đó là một món ăn tập hợp mọi người một cách yên lặng. Thìa đụng nhau, cuộc trò chuyện chậm lại, và mỗi ngụm dường như làm ấm đôi bàn tay.

Bài học theo cách RED: Lời khuyên từ các căn bếp cổ

• Khi paprika nở, luôn hạ nhiệt trước. Paprika cháy sẽ đắng và không thể cứu được.
• Muối sớm khi hành ra nước; muối muộn với đậu và dưa muối.
• Giữ một lọ mỡ đã chiết với một tép tỏi giấu bên trong—mùi hương ngay tức thì cho rau xanh hoặc khoai.
• Nếm dưa muối khi kết hợp với món ăn. Đối với các món hầm ngậm nước, chọn các loại chua giòn; đối với bữa nhẹ, csalamádé ngọt.
• Dùng marjoram với liều lượng vừa phải. Nó nên cuộn quanh món ăn, chứ không phủ lên nó.
• Luôn mang theo một sự ngạc nhiên: một thanh socola dùng cho pörkölt? Một số đầu bếp khẳng định một miếng nhỏ làm dịu vị đắng của thịt bò ninh lâu. Hãy thử và tự quyết định.

Một pantry cho mọi mùa: Điều chỉnh kim chỉ nam

Mùa đông dựa vào lọ và hủ. Bạn sẽ nấu töltött káposzta và súp đậu, với các thịt hun khói và ngũ cốc đầy đặn. Pantry của bạn rực lên sắc đỏ và nâu, màu của sự ngủ đông.

Mùa hè bùng lên với ớt tươi, cà chua và thì là. Bạn sẽ nấu lecsó trong nồi lớn và ăn nó khi ấm với bánh mì. Bạn sẽ đứng bên cửa sổ và kiểm tra kovászos uborka, nhấp một ngụm pálinka lạnh và tuyên bố dưa chuột đã sẵn sàng trước bữa tối. Pantry của bạn dường như thở ra màu xanh và vàng.

Giữa hai mùa, mùa apricot đến rồi đi trong nháy mắt. Đây là lúc bạn làm mứt, căn bếp ngửi như ánh nắng được bắt trong một lọ. Tiếng đóng nắp nghe nghe như một chiến thắng kỳ diệu.

Ghi chú từ một kệ cá nhân: Thương hiệu, túi và những hộp cũ

Tôi giữ gia vị trong những hộp Kalocsa cũ đến mức mép hộp như gợi nhớ thời thơ ấu. Trên cửa, một dãy tuýp: Erős Pista cho sự táo bạo, Piros Arany cho sự dịu dàng. Một lọ mỡ ngan nhỏ, một túi tarhonya mà tôi thề là tự nhân lên. Luôn có hành, luôn có tỏi, luôn có một ổ bánh mì được bọc bằng vải.

Ngày nọ, tại chợ Fehérvári út, tôi mua một túi caraway tươi đến mức người bán yêu cầu tôi hứa sẽ rang trước. Tôi đã làm như vậy, và căn bếp ngập mùi như thông và bánh mì đang trò chuyện. Buổi tối hôm đó—bắp cải và mì với giòn—ngon như thể tôi đã nấu nó suốt một trăm năm.

Phép thuật của pantry Hungary không phải ở quy mô hay sự kỳ lạ. Nó được điều chỉnh: mọi thứ đều hướng về cùng một hướng, về sự ấm áp và chào đón, về sự ngọt được cân bằng bởi axit, mỡ được mang bởi gia vị, và nhiệt được làm dịu bởi kem. Và khi bạn mở nó, kể cả ngày trong tuần tẻ nhạt, nó như một lời mời ngồi xuống, nắm thìa và để dòng chỉ đỏ dẫn bạn về nhà.