Khám phá các biến thể tart táo Liechtensteiner

Vùng Rhine vào đầu mùa thu ngửi như một tiệm bánh sắp mở cửa.

Những quả táo ngọt mọc trên các cây trên những sườn đồi giữa Vaduz và Eschen; vỏ chúng trở nên bóng mờ như da thuộc được đánh bóng, và mỗi cơn gió mang theo mùi hoa quả tràn qua các lối đi xe đạp quanh khu vực. Trên bàn chợ, những biển hiệu viết chữ thủ công bằng phấn nhỏ và mờ: Topaz, Elstar, Boskoop, Cox Orange. Ai đó đi ngang qua với một chiếc nón giấy đựng hạt dẻ rang, và khói bốc lên hòa vào mùi táo như một sợi len. Đây là thời tiết Liechtenstein dành cho những chiếc tart.

Tôi đã tin rằng khi một nơi quá nhỏ, các công thức của nó nắm giữ một bản đồ. Một tart táo Liechtensteiner thoạt nhìn chỉ là sự an ủi mang đậm chất Alpine: trái cây, vỏ bánh, và một gợi ý của kem. Nhưng theo dõi các kết cấu và bạn sẽ lần theo các tuyến đường thương mại và địa hình vi mô, các cuộc di cư Walser và nền kinh tế kiên nhẫn của các nông trại nhỏ. Nếm xem custard bám như sương mù lên bờ dốc của một lát táo gọt vỏ; nghe tiếng vỏ bánh làm từ ribelmais địa phương răng rắc dưới dao; hít thở sự ấm áp của quế hòa với hương resin của mật ong núi. Chiếc tart thay đổi khi bạn di chuyển từ Balzers đến Malbun và xuyên qua các thế kỷ. Ở mỗi biến thể, tiểu quốc Liechtenstein phô diễn một kho tàng vừa khiêm tốn vừa mạnh mẽ.

Câu chuyện táo Liechtenstein

Nếu bạn theo Rhine về phía bắc dọc theo đồng bằng phẳng yên tĩnh, bạn sẽ nhận thấy các vườn táo thích nằm trên những nền đất mềm ngay trên đỉnh dốc của dòng sông. Các cây nghiêng về phía mặt trời lọt giữa hai sườn núi; gió Föhn làm khô sương nhanh, giảm áp lực sâu bệnh và đẩy đường ngọt lên. Trong vùng đất hẹp này được nhét giữa Thụy Sĩ và Áo, việc trồng táo có tính khiêm tốn nhưng đầy suy nghĩ: quy mô nhỏ, đa dạng các loại, và kiên nhẫn.

Các loại táo quan trọng. Hỏi bất kỳ ai đứng sau một cái crate táo tại chợ thứ Bảy ở Vaduz, họ sẽ nói với bạn không chỉ về độ ngọt và axit, mà còn về cách Boskoop giữ dáng nghiêm ng/nghỉ trong lò nóng, hoặc cách Elstar nở nụ cười khi được gập vào custard. Topaz, một loại ưa thích hiện đại trên khắp Trung Âu, trở nên trong và giòn, độ cắn như một quả chuông rắn. Cox Orange là hương thơm trước tiên, cân bằng các hoa với độ phức tạp hơi đắng để ngăn ngấy. Gala và Jonagold, phổ biến, cung cấp đường và sự mọng nước. Bí mật, người dân địa phương nói với bạn, là sự pha trộn. Không một loại táo đơn lẻ nào kể hết câu chuyện bằng một nắm lát táo khác nhau nói lên câu chuyện chung.

Táo đến với lịch sử Liechtenstein như một sự chắc chắn, không phải là điều mới mẻ. Chúng thuộc về khẩu hiệu bảo tồn của thung lũng: vòng táo sấy treo như lời cầu nguyện dưới mái hiên, giấm được làm khi cider bị hỏng, rượu brandy được chưng từ bất cứ thứ gì còn lại. Chúng là món tráng miệng mùa đói và bữa trưa ở trường, được cắt bằng dao gấp trong khi đi bộ tới trạm xe buýt, được giắt vào đế bánh vào một ngày Chủ nhật khi thịt quay được cho vào lò trước, giữ nhiệt trong một giờ trước khi tart có thể trượt vào và kết thúc bữa ăn với một thứ gì đó thật đầm ấm và quê. Sự gần gũi ấy, tôi nghĩ, là lý do tart táo ở đây cảm thấy như một người bạn bạn biết.

Câu chuyện tart táo Liechtenstein

Tart táo Liechtenstein tồn tại ở ngã rẽ, mang cảm hứng từ wähe của Thụy Sĩ và bánh Kuchen của Áo mà không bao giờ chọn hẳn một phe. Nói ngắn gọn, bạn sẽ gặp ba hình mẫu:

• Apfelwähe có custard ở đáy: một tart nông với đáy giòn, các lớp táo, và một hỗn hợp kem trứng sữa ngọt nhẹ được đổ và nướng thành một lớp đông vàng. Sinh ra từ quyền thừa hưởng của Thụy Sĩ và là một hiện diện quen thuộc trong bếp Liechtenstein.
• Apfelkuchen phủ streusel: không hẳn là một chiếc bánh, cũng không hẳn là một chiếc bánh tart; phiên bản này kết hợp một lớp đế dày hơn với táo và một lớp phủ vụn bằng bơ, bột và đường. Có gia đình thích bột nhào men, còn lại thì ưa nền vỏ ngắn.
• Các biến thể chú trọng pastry: từ tarte fine mang phong cách Pháp với lát mỏng như giấy trên bột nở (puff pastry), đến những chiếc galette thô sơ gấp như một phong bì mùa thu.

Điểm tựa của chúng ở Liechtenstein là ba lựa chọn: táo, chất béo, và ngũ cốc. Táo như ta đã nói được pha trộn để hòa hợp. Chất béo, thường là bơ Alpine ngon với hương thơm nhẹ của cỏ khô, có thể được thêm một ít sữa chua hoặc quark để làm custard hướng tới vị chua. Và ngũ cốc? Ở đây, tiểu quốc gia thực hiện một động thái nhẹ nhàng mang tính cấp tiến: ribelmais, loại bột ngô thô được yêu thích địa phương gắn với món ribel, nay được bảo hộ bởi EU PGI (g.g.A.) như Liechtensteiner Ribelmais. Một thìa hoặc hai thìa trộn vào bột cho một độ giòn và màu vàng tươi, như đang thì thầm về những cánh đồng.

Một khi bạn đã biết các quán, bạn có thể nếm một lát và hình dung hàng trăm căn bếp, mỗi căn có sự cân bằng riêng của nó.

Cách làm: Apfelwähe cổ điển bạn có thể nướng hôm nay

Hãy bắt đầu giữa bản đồ: một Apfelwähe hoạt động đúng như nó nên vậy. Vỏ bánh ở đáy giòn đến mức bạn nghe thấy khi nĩa chạm vào, và custard vừa đông, rung nhẹ khi bạn gõ khuôn.

Bạn cần:

• Khuôn tart 28 cm, lý tưởng có đáy có thể tháo.
• Đối với bột: 200 g bột mì, 20–30 g ribelmais mịn hoặc bột ngô polenta (tùy chọn nhưng rất tuyệt), 1 thìa canh đường, một nhúm muối tinh, 120 g bơ lạnh, 3–4 thìa canh nước lạnh
• Đối với táo: 700–800 g táo trộn (Boskoop cho độ spine, Elstar hoặc Jonagold cho độ mọng nước, Topaz cho độ giòn), gọt vỏ và lát thành hình bán nguyệt mỏng
• Đối với custard: 2 trứng + 1 lòng đỏ, 200 ml kem, 100 ml sữa tươi nguyên, 60–80 g đường (điều chỉnh theo độ ngọt của táo), 1 thìa cà phê vani, 1 thìa cà phê vỏ chanh, một chút quế nếu bạn thích, và một nhúm muối

Cách làm, với chi tiết giữ nó mang đậm Alpine:

• Làm bột: Trộn bột mì, ribelmais, đường và muối. Nhào với bơ lạnh cho đến khi thành những vụn như tuyết. Thêm nước lạnh từ từ, chỉ vừa để bột liên kết với nhau; đừng nhào quá sức. Ép thành một vòng tròn, bọc lại, ủ lạnh 30 phút.
• Chuẩn bị táo: Gọt vỏ và lát. Để chúng ở tình trạng tốt trong lò, trộn với 1 thìa nước cốt chanh và, nếu có vẻ ướt, 1 thìa tinh bột khoai tây (nó sẽ giữ custard mượt mà khi tách nước).
• Blind bake: Cuộn bột và lót khuôn. Chọc bằng nĩa. Ủ lạnh thêm 10 phút để làm dịu gluten. Nướng ở 190°C có trọng lượng trong 15 phút, sau đó bỏ trọng lượng nướng thêm 5–7 phút cho đến khi chỉ vừa được vàng.
• Xây dựng và nướng: Xếp lát táo xen kẽ. Đánh đều các thành phần custard. Đổ từ từ cho đến khi trái cây trồi lên như những hòn đảo trên mặt hồ nhạt màu. Rắc quế nếu gia đình bạn bắt buộc. Nướng 30–35 phút cho đến khi custard đông nhưng giữa vẫn mềm.

Khi phục vụ: nóng, khi custard thở nhẹ khi bạn cắt chúng, hoặc nguội ở nhiệt độ phòng, khi hương vị đã gặp nhau. Mùi thơm là sự kết hợp của kem và bơ và hơi nước táo; vỏ bánh phát ra một âm thanh cát mịn cho biết ribelmais đang làm việc tinh tế.

Vỏ ribelmais: một tiểu quốc gia dưới chân

Ribelmais đối với Liechtenstein như dialect đối với lời nói: chi tiết đánh dấu bạn đang ở đâu. Truyền thống được nấu như một polenta thô và sau đó nghiền thành những m mors bơ gọi là ribel, là hương vị của những bữa ăn đơn giản đã neo giữ hàng thế hệ nông dân và công nhân nhà máy. Sự bảo hộ PGI của nó cho thấy một cộng đồng kiên quyết coi trọng giá trị của một loại ngũ cốc phù hợp với vùng ruộng và khí hậu.

Là một thành phần làm bánh, ribelmais mang đến kết cấu trước, hương vị sau. Một thìa có thể biến đế ngắn thành một thứ có độ giòn dịu, một ma sát nhỏ khiến răng bạn nhận thức rõ hơn. Tăng lên hai thìa và bạn sẽ thấy màu vàng sâu hơn, với những lời thì thầm của ngô rang khi nó nướng. Ngoài ra, vỏ bánh có thể trở nên như cát, đẩy nước thay vì ôm lấy nó, điều này không hẳn là thứ một tart custard cần.

Mẹo cho một nền ribelmais giàu có mà vẫn có cấu trúc: giảm lượng bột tổng thể và thêm một lòng đỏ trứng vào bột để lecithin giúp nhũ hóa chất béo vào tinh bột. Nướng chín trước khi đổ nhân nếu bạn dự định tart không có custard, như tarte fine hoặc phiên bản streusel-only.

Và đúng vậy, bạn có thể đi xa hơn. Một người nấu ở Triesenberg từng cho tôi xem một lớp bột tart được làm như dành riêng cho ribel: nửa bột mì và nửa ribelmais, liên kết bằng bơ và một xíu Süssmost (nước ép táo ép tươi). Kết quả thật mộc mạc theo đúng nghĩa, một vỏ bánh cảm nhận như đá khô được làm ấm trên một gờ tươi sáng bên trên sông Samina. Với những lát mỏng như vậy, hãy cắt thành hình vuông thay vì hình tam giác, và phục vụ cho những người hiểu vụn bánh là một phần của niềm thích thú.

Streusel mật ong hồ đào: sự ảnh hưởng của hàng xóm với đôi bàn tay địa phương

Đi về phía đông nam đến Graubünden và bạn sẽ nếm loại bột nhân hồ đào đã xây dựng danh tiếng: Bündner Nusstorte, bơ ngậy và dày đặc với các hạt caramel hóa. Ở Liechtenstein, hồ đào cũng có một nguồn gốc cổ xưa, đung đưa thành chùm từ các cây gần chuồng nơi trẻ em học nạy chúng bằng đá. Mất gần như không tưởng tượng để mời hồ đào vào tart táo.

Hãy xem một biến thể streusel giữ cho táo nguyên bản đồng thời bổ sung một cú giòn có tiếng nhấn ở trên. Thành phần của streusel quan trọng. Đối với tart 28 cm:

• 120 g bột mì
• 40 g ribelmais mịn (cho cái độ hạt sáng sủa); 80 g bơ lạnh; 80 g đường (thay bằng 30 g mật ong và 50 g đường nếu bạn muốn mùi cỏ); 60 g hồ đào băm, rang nhẹ; nhúm muối và một nhúm quế

Xát bơ vào các thành phần khô, trộn với hồ đào, và đông lạnh bát 10 phút trước khi rải lên tart có lớp táo. Nếu bạn dùng custard trứng, thêm streusel giữa quá trình nướng để vụn màu nâu lên mà không bị chìm. Nếu không có custard, hãy phủ táo từ đầu. Hương mật ong bay trên táo khi nhiệt lò lên; các hồ đào chuyển thành một crust caramel giúp mỗi miếng có một địa hình.

Để neo nó vào thực tế mua sắm Liechtenstein: tôi đã mua những túi giấy nhỏ hồ đào ở một quầy ven đường gần Eschen, cạnh những hũ mật ong hoa bồ công anh. Những hạt ấy không phải hàng hóa được đánh bóng, mà có kích thước và hình dạng hỗn độn, hơi bụi, như thể chúng nhớ vỏ. Chúng làm cho streusel trông và nếm như một ngọn đồi nên có vẻ như vậy.

Tartlet kiều mạch Walser: hương vị đỉnh cao ở hình dáng nhỏ

Di sản Walser của Triesenberg là phần Liechtenstein ngửi mùi khói gỗ và nước dùng, lúa mạch và kê và các món ăn không cần các chiến dịch nhập khẩu. Kiều mạch, với bột xám điểm và mùi hạt chuồng, làm điều gì đó kỳ diệu với táo: nó tạo ra một căng thẳng giữa đất và không khí.

Cho bốn tartlet:

• Đế bánh: 120 g bột mì đa dụng, 60 g bột kiều mạch, 90 g bơ lạnh, 1 thìa đường, một nhúm muối, 1 quả trứng nhỏ, 1–2 thìa nước lạnh nếu cần
• Nhân: 2 quả táo Topaz vừa và 1 Boskoop, gọt vỏ và cắt nhỏ; 20 g đường; 1 thìa Süssmost; 1 thìa cà phê vỏ chanh; 1/2 thìa cà phê tinh bột khoai tây; nhúm quế

Làm đế: Xát bơ vào bột, đường và muối. Thêm trứng; cho trộn hoặc khuấy để hòa quyện. Ủ lạnh. Cuộn và lót khuôn tartlet, ủ lạnh lần nữa, và nướng blind cho đến khi chỉ vừa đông. Trộn các viên táo với đường, Süssmost, vỏ chanh, tinh bột và quế. Xếp đầy vào các vỏ và nướng ở 190°C cho đến khi viền kiều mạch nâu và táo ở mép mềm nhưng ở giữa vẫn vuông. Mùi rất sâu: ngũ cốc rang, dư vị đắng, vị ngọt bám chắc.

Những tartlet này đủ chắc để có thể đi dạo qua một đồng cỏ — loại kẹo bạn ăn cùng với phần cuối cùng của bình cà phê tại Malbun, nơi cỏ nghiêng về phía trời và chuông của bò đang gõ như ai đó đang khuấy một nồi âm thanh.

Süssmost và sữa chua: custard nói lên thung lũng

Süssmost là nước ép táo ép tươi, đồng hành mùa thu ở đây như mũ len. Trong custard, nó làm sáng sữa và giúp giọng trái cây bay cao. Sữa chua là bí mật âm thầm tốt nhất của custard: nó thêm thể tích mà không nặng nề, và một vị chua chống lại hướng ngọt caramel mà táo có thể có được.

Đối với tart Süssmost sữa chua, hãy làm theo Apfelwähe cổ điển, nhưng thay thế 100 ml sữa bằng 120 ml Süssmost và 200 ml kem bằng 150 ml kem cộng với 80 g sữa chua. Đánh cho đều để tránh vết; bạn muốn custard có màu kem be nhạt. Giảm đường một chút để bù cho độ ngọt của nước ép, và tăng vỏ chanh để custard sáng.

Khi nướng, căn bếp tràn ngập mùi như một đêm ấm áp chưa có gió: hơi nước từ táo, ấm áp sữa, và một nhức của axit như không khí lạnh chạm mặt khi bạn mang tart sang căn phòng kế tiếp.

Bơ nâu và thảo mộc núi: một cái nháy hiện đại mà nếm vị xưa

Trong thế giới Alpine, thảo mộc không chỉ là trang trí. Những mẩu thyme và bạc hà chanh rất nhỏ nhưng mạnh hơn kích thước của chúng, và mật ong mang theo những đồng cỏ ấy hòa tan trong giải pháp. Có một cách để ghép những hương vị ấy vào tart táo mà không biến nó thành một món ăn trò chơi.

Làm 80 g bơ nâu cho đến khi các chất béo sữa chuyển màu nâu và có mùi hạnh nhân. Để nguội nhẹ. Làm một tart đơn giản với các lát táo mỏng xếp lên trên vỏ nướng blind. Quét các lát táo bằng bơ nâu; rải một nhúm lá thyme chanh lên trên—nhúm thật sự rất nhỏ; thảo mộc là một dàn nhạc soprano và sẽ át giọng nếu để quá nhiều. Rải một thìa cà phê mật ong núi lên trên lưới trái cây.

Nướng nóng và nhanh ở 200°C cho đến khi mép hơi cháy. Nhựa thyme mở ra khi nhiệt tác động; phức tạp caramen của bơ nâu trượt vào mép táo. Kết quả vẫn là một tart đúng nghĩa, không phải một cuộc thử nghiệm gia vị, và ăn như mặt ấm áp của một dốc núi sau một ngày gió.

Thư viện táo: chọn và trộn các loại như người địa phương

Một trong những dấu hiệu chắc chắn cho thấy bạn đang nấu như một địa phương là cách bạn chọn trái cây. Ở Liechtenstein, điều đó có nghĩa là trộn táo cho hòa hợp.

• Boskoop: Xương sống; nấu mà không sụp đổ. Độ chua của nó như khớp ngón của hoàng hậu trên cổ tay bạn, nhắc bạn ngồi thẳng.
• Topaz: Giòn, chua, tràn đầy sức sống; lát cắt giữ hình dạng và cho một cú cắn thỏa mãn. Thịt vẫn sáng màu lâu hơn, là món quà khi bạn trình bày.
• Elstar: Ngọt-chua và thơm; mềm hơn Topaz, mang lại mọng nước cho tart custard.
• Cox Orange: Thơm, hơi quý tộc; có xu hướng mềm, do đó kết hợp với các bạn cứng hơn.
• Jonagold, Gala: Ngọt nền; hữu ích ở tỷ lệ nhỏ.

Trong thực tế, tỷ lệ 50:30:20 Boskoop:Elstar:Topaz cho tart đa dụng hoàn hảo. Nếu bạn không thể tìm đúng các loại này, hãy nghĩ theo đặc tính: một loại cứng-chua, một loại thơm, một loại ngọt mọng. Luôn nếm thử một lát raw khi bóc vỏ; lưỡi của bạn là thước đo mùa vụ riêng.

Đừng ngại pha trộn giữa trái cây từ vườn và từ chợ. Tôi từng làm một tart với một túi táo từ một gia đình ở Schaan và có quá nhiều để luộc, thêm vài Topaz tôi mua ở Vaduz để lấp đầy chỗ trống. Những tart ấy ngon hơn vì chúng mang theo sự rộng lượng của sự trao đổi. Và nếu táo nhỏ, đừng cố tạo sự hoàn hảo; hãy nhét chúng vào. Sự phong phú là mục tiêu.

Kỹ thuật cho độ giòn Alpine

Chống sogginess là một môn thể thao ở mọi khí hậu, nhưng ở một thung lũng nơi buổi sáng có thể làm ướt mọi thứ bằng sương, các thợ làm bánh trở nên khôn khéo. Một số thói quen tốt:

• Quản lý nhiệt: Sử dụng đá nướng đã được làm nóng trước hoặc chảo gang dày úp ngược trên kệ dưới để cho tart có một nguồn nhiệt đáy mạnh. Nó đặt vỏ bánh trước khi nước ép có thể gây phiền hà.
• Bột và tinh bột: Rải bột cho táo nhẹ nếu bạn thấy nước vọt trên bảng khi thái. Tinh bột khoai tây cho một kết cấu rõ; bột cho một kết cấu mềm và ấm hơn.
• Blind bake đúng cách: Ủ lạnh khuôn có lót trước khi đưa vào lò; khởi động lạnh hạn chế sự sụt. Dùng trọng lượng cho giai đoạn đầu, sau đó nướng trần để làm khô nền.
• Xếp lớp có ý thức: Rắc vụn bánh mì tinh hoặc hạt xay (hồ đào hoặc hạt hạch) lên trên vỏ để hút nước dư mà không phô bày.
• Thời điểm custard: Nếu bạn nướng với custard đầy đặn, chỉ thêm hai phần ba ban đầu. Đưa tart trở lại lò thêm năm phút, sau đó bổ sung đến mép; phần nền bán chín sẽ chống rò rỉ.

Không có gì trong số này như thủ thuật khi bạn nếm thành quả. Vỏ bánh nứt với mép sạch; đĩa của bạn không có vũng nước; và lát táo vẫn còn là miếng, không phải nát.

Nơi để nếm ở Liechtenstein: chợ, núi, và bếp nhà

Hỏi quanh và bạn sẽ nhận ra tart ngon nhất ở Liechtenstein vẫn là những tiết mục quen thuộc tại nhà. Nhưng những nơi công cộng có những khoảnh khắc của riêng họ. Chợ thứ Bảy ở Vaduz tập hợp những người trồng nhỏ với những giỏ trái cây cho thấy mùa vụ theo lớp: xanh tươi vào đầu tháng 9, nâu nâu vào cuối tháng 10. Nói chuyện với họ về nướng và họ sẽ cho bạn biết loại táo để cắt lát mỏng cho tarte fine và loại để cắt hạt cho tartlet kiều mạch. Trong các quán cà phê nhỏ ở thung lũng — Schaan, Balzers, Eschen — bạn thường có thể tìm thấy một lát Apfelwähe phía sau kính, phần trên lấm tấm với các hòn đảo custard caramel hóa, vỏ bánh mềm nhẹ vào buổi chiều theo cách dễ thương nhất.

Ở Malbun, sau một cuộc đi bộ, tôi đã ăn tart như thể độ cao đã chỉnh sửa nó: ít đường hơn, nhiều bơ hơn, táo cắt dày hơn như thể không khí sẽ bù đắp cho sự mềm mại. Dùng kèm một thìa schlagrahm phủ như tuyết tươi, nó làm tôi phục hồi hoàn toàn hơn bất cứ thanh năng lượng nào. Và ở Triesenberg, nơi các công thức gia đình bay qua các thế hệ như những câu chuyện kể quanh một cơn bão, tôi đã chứng kiến một bà ngoại đánh trứng custard hoàn toàn bằng cảm giác, tai bà được rèn theo âm thanh đường tan và nhịp điệu của một lượt rót đúng. Đó cũng là một nơi để nếm thử: tại bàn của người đã nướng tart này ở mọi thời tiết.

Phối ghép: đồ uống và phụ kiện phản chiếu nơi chốn

• Cà phê: Mức rang đậm, hương hạt được ưa chuộng ở nhiều căn bếp Liechtenstein đi kèm tart táo, đặc biệt là các phiên bản streusel kiều mạch và hồ đào. Uống từ tách sưởi ấm tay bạn và bạn sẽ hiểu mùa đông.
• Süssmost: Một ly nước ép táo tươi lạnh, độ axit sáng làm cho tart già custard hát lên. Đó là sự phối hợp theo nhịp vang vọng.
• Sữa vùng Alpine: Kem đánh bông nhẹ có đường, có thể thêm một thìa sữa chua trộn vào, là cổ điển. Quark trộn với một giọt mật ong cho tart kiều mạch cũng tuyệt.
• Rượu: Từ Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein — nhà máy rượu hoàng gia — một Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) nhẹ ngả đục có thể là bạn đồng hành thanh lịch, đặc biệt khi tart của bạn chua. Với các phiên bản caramel hóa nhiều hơn, một loại rượu trắng thu hoạch muộn từ vùng này có thể cân bằng độ ngọt với sự tươi.
• Brandy táo: Một nhúm obstbrand địa phương, loại được chưng cất bởi các gia đình theo từng mẻ nhỏ, là một thức uống sau tart, không phải là sự kết đôi trong quá trình; hãy để nó làm ấm ngực bạn và kéo dài ánh sáng sau táo.

Một ngày để nướng: Rhine phía sau lưng bạn, lò ở phía trước

Có một nhịp điệu cho một ngày nướng tart giống như khung cho phần còn lại của cuộc đời bạn. Sáng: bạn chọn táo cho tart. Có thể bạn sẽ đi xe đạp tới một quầy gần Schellenberg nơi những giỏ trái cây nằm dưới một biển hiệu tin tưởng bạn trả lại tiền. Bạn lấp đầy túi mình bằng một cách loạng choạng những quả táo nhỏ trông như những dấu chấm câu. Không khí có vị của kim loại và nước sạch.

Về nhà, bạn để bơ vào làm lạnh và bật ấm nước. Bột hòa quyện dưới lòng bàn tay bạn — một khối mềm mịn mát lạnh, ribelmais thô như cát ở kích thước rất nhỏ. Trong khi nó nghỉ, bạn gọt táo. Mùi thơm rõ rệt: xanh, cao, với tiếng vang mùi vỏ của cây ở lớp vỏ. Bạn cắt thành hình bán nguyệt, có lát mỏng, có lát dày hơn, vì bạn tin vào sự đa dạng kết cấu.

Giữa ngày: lò nướng kêu êm. Bạn nướng blind vỏ, và khi bạn rót custard bạn nhớ tart đầu tiên làm ở căn bếp cho mượn ở Schaan, khi bạn nướng quá chín và custard bị vỡ, nhưng bàn ăn vẫn im lặng khi mọi người nhai, biết ơn. Bạn đã học được nhiệt độ dịu nhẹ hơn kể từ đó.

Chiều: bạn mang tart lên bàn. Những lát táo bóng bẩy giờ đã lõm nhẹ vào custard; một số mép đã nâu như lưng của chim sẻ. Bạn cắt bằng dao cùn, vì dao sắc sẽ làm nát; và vỏ bánh mềm như tuyết ấm dưới một cây trượt tuyết. Lát cắt đầu tiên luôn ra ngoài mẻ; đó không phải thất bại mà là lời mời. Ai đó sẽ lấy nó và nói điều chính xác duy nhất: nó có vị táo và quê hương.

Khắc phục sự cố và những bài học nhỏ từ nhiều lát cắt

• Đế bánh bị co: Bạn đã vội vàng làm lạnh. Các protein của bột cần nghỉ ngơi sau cú sốc khi được xử lý. Chỉ cần làm lạnh khuôn có lót 10 phút trước khi đưa vào lò; chọc thủng thật nhiều.
• Táo nổi lên: Bạn đổ custard quá nhanh và đầy vượt quá mép. Trải táo thành lớp đều; ấn nhẹ chúng; đổ từ từ; và xem phương pháp đổ hai giai đoạn.
• Custard nhạt: Táo ngủ hoặc vỏ chanh của bạn quá nhút. Tăng vỏ chanh nhẹ; xem xét thay một phần sữa bằng Süssmost. Vani chỉ nên là một lời thì thầm, chứ không phải la hét.
• Đế dưới bị ướt: Đặt đá lên rack dưới; nướng đủ lâu ở giai đoạn blind; xem xét lớp hạt. Cân táo vài lần đầu bạn nướng cho đến khi bạn hiểu khẩu vị của khuôn.
• Quá ngọt: Pha thêm táo chua ở lần sau; giảm đường; tránh mật ong quá nhiều trừ khi táo có thể đứng lên với nó.

Và bài học nhỏ quan trọng nhất: tart chỉ là một khoảnh khắc, không phải một tượng đài. Nó ghi lại những quả táo bạn tìm được, bơ bạn mua, thời tiết ngày đó, trạng thái tâm trí khi bạn ép bột vào các góc. Nấu ăn với sự chú ý, chứ không phải lo lắng.

Công thức nền với các biến thể plug-in cho người làm bánh tò mò

Làm món này một lần đúng như viết, sau đó thay thế và thử nghiệm. Cơ sở cung cấp một sân khấu trung lập cho các biến thể chúng ta đã bàn luận.

Đế bánh:

• 200 g bột mì
• 20–30 g ribelmais mịn
• 120 g bơ lạnh, cắt nhỏ
• 1 thìa đường
• 1 nhúm muối
• 1 lòng đỏ trứng (tùy chọn, để tăng độ chắc)
• 2–4 thìa nước lạnh

Xay nhuyễn các thành phần khô với bơ thành vụn. Thêm lòng đỏ nếu dùng. Thêm nước để liên kết. Ủ lạnh, cuộn, lót và blind-nướng.

Lớp táo:

• 700–800 g táo lát
• 1 thìa nước cốt chanh
• 1 thìa cà phê tinh bột khoai tây nếu táo nhiều nước

Cơ sở custard:

• 2 trứng + 1 lòng đỏ
• 250–300 ml tổng số sữa: kết hợp giữa kem, sữa và sữa chua
• 60–90 g đường
• 1 thìa cà phê vani
• 1 thìa cà phê vỏ chanh
• Nhúm quế (tùy chọn)

Các biến thể để plug-in:

• Đế ribelmais làm nổi bật: Tăng ribelmais lên 40 g, giảm bột mì cho phù hợp, và dùng lòng đỏ. Mong đợi một độ giòn như cát.
• Streusel mật ong hồ đào: Bỏ custard hoặc thêm giữa lúc nướng. Trộn 60 g hồ đào rang và 30 g mật ong vào streusel chuẩn.
• Custard Süssmost: Thay sữa bằng 120 ml Süssmost; thêm 80 g sữa chua; giảm đường 10–15 g.
• Tartlet kiều mạch: Thay 60 g bột bằng kiều mạch trong đế; dùng táo cắt hạt; giữ custard tối thiểu hoặc bỏ.
• Tarte fine bơ nâu với thyme: Dùng bánh phồng thay cho vỏ ngắn; bỏ custard; quét táo với bơ nâu và một nhúm thyme chanh; nướng nóng.

Mỗi biến thể mang một hương Liechtenstein khác nhau: thung lũng sạch và sáng, dốc đồi khói và tối, lò sưởi nền văn minh và tỏa sáng.

So sánh ngắn với nước láng giềng, để tham khảo và trân trọng

Thật dễ có khuynh hướng đẩy các món nướng vùng miền vào một bảng Alpine chung. Điều đó làm mất đi sự tinh tế của nơi chốn. Apfelwähe Thụy Sĩ thường có custard mỏng hơn và nướng nhẹ hơn, nhấn mạnh tính dịu của dairy. Apfelkuchen Áo thường dấn vào vùng bánh với nền đế giàu hơn hoặc bánh men, và strudel là một thế giới riêng với các lớp bột kéo căng trong suốt như vỏ hành.

Liechtenstein nằm ở giữa, không phải là nhượng bộ mà là một cuộc trò chuyện. Custard có mặt nhưng có thể đậm đà, đặc biệt khi Süssmost thay thế một phần sữa. Vỏ có thể chứa ribelmais. Streusel có thể kết bạn với hồ đào hướng sang Graubünden mà vẫn nảy nở từ một cây ở sân sau của Bendern. Và quy mô là địa phương: hộp nhỏ, đôi khi lát pastry khiêm tốn. Đó là dessert như dấu chấm của một tuần, chứ không phải một buổi diễn gala.

Tart táo như một cách để ở nhà trong một nước nhỏ

Tôi đã đứng dưới Schloss Vaduz và nhìn ánh sáng trượt về phía tối trong khi tart nguội trên bậu cửa sổ, và nó như một luận án về sự thuộc về. Sức mạnh của Liechtenstein không phải ở thể tích mà ở độ chuẩn xác, không ở phạm vi mà ở sự chú ý. Tart tart táo là minh chứng cho điều này. Đó là một công thức mà người ta không khoe khoang, vì sự kiêu hãnh sống trong sự chính xác yên tĩnh của bơ được chà vào bột vừa đủ, táo được chọn cẩn thận, một lúc nướng dừng khi giữa vẫn run nhẹ.

Vào Chủ nhật, bạn có thể mang tart tới bạn bè ở Mauren và được đuổi về với một hộp rỗng và hai quả táo vì họ có quá nhiều và muốn chia sẻ. Mùa đông, bạn có thể nướng nó để phá vỡ sự đơn điệu của những buổi chiều xám. Mùa hè, bạn có thể làm một phiên bản mộc mạc với những quả táo đầu mùa, tart và hấp tấp, và phục vụ kèm với sữa chua để công nhận sự trẻ trung của chúng.

Tôi nghĩ tart như một nhạc cụ được chỉnh theo quy mô của đất nước. Không ầm ĩ, không quá phô trương, nhưng khi không khí yên tĩnh, nó có thể mang đi xa. Sự rải rắc khi dao chạm là âm thanh bạn nhớ. Mùi hương là hộ chiếu. Và vị — táo, kem, bơ, một chút ngũ cốc — là một bản đồ bạn có thể gấp và nhét vào túi, tự tin nó sẽ dẫn bạn quay về căn bếp, về bàn ăn, và tới đúng nơi Alps nghiêng người để nghe khi bạn ăn.