Những Món Dim Sum Yêu Thích Cho Brunch Cuối Tuần

Lần đầu tiên tôi nghe tiếng lách cách của những chiếc tách sứ và tiếng xì xì của hơi nước từ các giỏ tre hấp, tôi mới tám tuổi và quá thấp để nhìn qua mép bàn xoay. Người bác của ai đó với đôi đũa như một chiếc crane vươn qua tôi, gắp miếng siu mai cuối cùng, và cười khi tôi nhìn chằm chằm, thở hổn hểnh và bụng trống rỗng. Dim sum di chuyển nhanh. Nhưng hương vị của nó vẫn đọng lại — gừng và hành lá vương trong không khí, lớp sơn thịt heo quay lấp lánh như sơn mài ướt trong một bảo tàng, bánh bao tôm trong suốt đến mức bạn có thể đếm từng cuộn nhân. Những buổi sáng cuối tuần ấy dạy tôi ngữ pháp của niềm khoái lạc Quảng Đông: sự mềm mại của bánh củ cải hấp chiên trên chảo được lớp vỏ bóng bẩy khi nứt ra; sự trơn tru của cuộn bánh làm từ bún gạo bắt được một dải nước tương ngọt; và sự uy nghi yên tĩnh của trà, luôn là trà, giữ nhịp cho bữa tiệc.

The Ritual of Yum Cha: Tại sao Dim Sum thuộc về brunch cuối tuần

Dim sum không chỉ là một tập hợp những đĩa nhỏ—nó là một nhịp điệu, một nghi thức cộng đồng gắn chặt với những buổi sáng cuối tuần. Ở Quảng Đông, yum cha có nghĩa là “uống trà,” và đó là cốt lõi của nó: trà trước, sau đó là những miếng nhỏ chạm vào trái tim (dim sum), không nhằm nén cơn thèm mà để khơi gợi cuộc trò chuyện. Truyền thống này bắt rễ trong các trà quán ở Quảng Châu và đồng bằng Sông Châu Giang, nơi công nhân bến tàu và thương nhân cần bữa ăn sớm và một chỗ để trao đổi tin tức. Đầu thế kỷ 20, Hong Kong phát triển mẫu xe đẩy—những người phụ nữ lái các xe chở đồ hấp qua các phòng ăn như sương mù lửng lơ trên một cảng, gọi tên các món. Một con tem trên thẻ ghi lại kích thước mỗi đĩa: Nhỏ. Vừa. Lớn. Đặc biệt.

Tôi đã theo đuổi dim sum từ Lin Heung Tea House ở khu Trung tâm Hong Kong (một trong số ít nơi còn xe đẩy thật và bàn tự phục vụ) đến Koi Palace ở San Francisco, nơi thời gian chờ đợi vào Chủ Nhật cuộn như đuôi rồng xuyên qua hành lang mua sắm. Ở Vancouver, Sun Sui Wah phục vụ tart custard nướng theo đơn đến tận nơi, rung động như thạch ngọt khi chúng tới; ở New York City, Nom Wah Tea Parlor đắm mình vào hoài niệm với những quầy ghế đỏ và sự ấm áp phủ mè. Đó là một bữa ăn mời gọi chúng ta tham gia một chuỗi động tác: với tới, rót, gõ hai khớp lên bàn để cảm ơn khi ai đó đổ lại tách của bạn (một cử chỉ Quảng Đông cổ xưa được cho là vang vọng một cúi đầu quỳ). Bạn đọc căn phòng bằng hơi nước: nên nhảy vào món nào, nên chờ món nào. Trẻ con học cách quay bàn xoay một cách thận trọng; người già gọi các phục vụ là ah mui với sự thân quen ấm áp. Nó hỗn loạn và dân chủ và vô cùng hiếu khách. Và vì dim sum được thiết kế cho buổi trà sáng, nó khớp hoàn hảo với nhịp cuối tuần hiện đại—những giờ không lên kịch bản, nỗi thèm cho nghi lễ phi chính thức nhưng vẫn như một món quà.

A Cook’s Map of Essential Bites

Trong bất cứ căn hộ dim sum nào, thực đơn nói lên ngữ pháp của kết cấu và hơi nước Quảng Đông. Nếu bạn chưa quen với từ vựng này—hoặc nếu bạn là đầu bếp muốn đọc sâu hơn—dưới đây là bản đồ các món cổ điển tiết lộ kỹ thuật.

• Har gow (bánh bao tôm): Thử thách bàn tay của căn bếp. Vỏ bánh được làm từ tinh bột lúa mì và tinh bột khoai mì nhào với nước sôi, phải mỏng và bóng, xếp nếp theo nhịp khéo và đủ chắc để không bị rách khi nhấc lên. Bên trong: tôm được băm vừa phải để vẫn có độ giòn và nghe tiếng vang mỗi khi cắn, thêm một nhúm tiêu trắng và gừng ấm. Har gow ngon nhất khi bày trên bàn như những viên thạch mặt trăng nhỏ, sự trong suốt gợi lên màu hồng san hô của tôm bên dưới.

• Siu mai: Thịt heo và tôm hòa quyện với một chút mỡ, hành lá, thỉnh thoảng thêm một viên nấm shiitake để tăng chiều sâu. Vỏ wonton để hở, viền vàng quấn quanh phần nhân chắc và mọng nước, thường được điểm bằng trứng cá như pháo hoa bình minh. Một nhúm mù tạt nóng làm thức giấc vị giác.

• Cheung fun (cuộn bánh cuộn gạo): Tờ bột gạo hấp trên khăn căng, kéo thành những cuộn mượt mà. Những cuộn này thường có nhân char siu, tôm, thịt bò băm, hoặc bạn có thể gọi za leung — cheung fun cu wrap quanh một miếng youtiao giòn để mỗi miếng dao động giữa mịn màng và giòn. Chúng đến trong một trận mưa nước tương ngọt, thỉnh thoảng thêm một chút nước sốt mè rang.

• Char siu bao (bánh bao thịt heo nướng): Bánh bao hấp mềm như mây, bụng nứt ra để lộ nhân thịt heo nướng được ướp với nước sốt năm vị, maltose và xì dầu. Phiên hấp mềm như mây; phiên nướng bóng sáng dưới lớp sơn mài, thỉnh thoảng có lớp vỏ nứt giòn như crackle top.

• Lo bak go (bánh củ cải): Củ cải daikon bào sợi, trộn với xúc xích lap cheong và tôm khô, ép và hấp, sau đó chiên trên chảo cho đến khi viền caramel hình thành. Hương thơm vừa mặn của tôm, vừa smoky ngọt của xúc xích, được rải hành lá. Ăn nóng với một ít dầu ớt, đây là sự kết hợp giòn mềm đặc trưng của bữa sáng Quảng Đông.

• Lo mai gai (xôi gạo dính trong lá sen): Bao nếp lá sen mở tại bàn, giải phóng một mùi hương xanh như cỏ và trà. Bên trong, cơm nếp dính chứa các kho báu: thịt gà, nấm hương, một lát xúc xích Trung Hoa, có thể có lòng đỏ trứng muối tạo umami.

• Feng zhao (chân gà): Chân gà ngâm giòn, sau đó hầm và hấp, da phồng lên thành một lớp áo mềm và già gelatin. Đậu đen và ớt điểm xuyên qua nước sốt. Mỗi miếng là bài học về ăn chậm — da và sụn mềm khi bạn dùng lưỡi và răng để gỡ khỏi xương.

• Pai gwat (sườn hấp): Những miếng sườn nhỏ ướp tỏi, đậu đen lên men và đường nhẹ để cân bằng vị, sau đó hấp cho collagen nới giãn và thịt tách khỏi xương.

• Wu gok (bánh croquette khoai môn): Khoai môn nghiền mịn được trộn thành hỗn hợp xốp, bọc nhân thịt heo, được vo thành hình và chiên ngập dầu cho bên ngoài giòn và hình tổ lưới như bình hoa.

• Jian dui (bánh bao mè): Bột nếp hình cầu, lăn qua mè, chiên vàng cho tới khi ruột rỗng và vỏ giòn, thường chứa nhân đậu đỏ. Khi nhai, hương mè lan tỏa.

• Dan tat (bánh tart trứng): Phiên bản Hong Kong ưa chuộng custard mịn trong vỏ ngắn; biến thể nata của Macau với mật độ caramel cao, bề mặt có đốm màu; dù sao thì chúng nên rung nhẹ.

• Mango pudding hoặc tofu fa (tồfu mịn): Mở rộng mát mẻ và run rẩy của bữa ăn. Pudding xoài mịn và thơm; tofu fa là custard đậu nành nhuyễn chấp nhận syrup hoặc đường gừng với sự duyên dáng.

Không có một thứ tự đúng cho đoàn diễu này, nhưng tôi thích bắt đầu với har gow và cheung fun khi vỏ chúng vẫn lấp lánh và hơi nước bốc lên, sau đó chuyển sang bánh củ cải và sườn, rồi đến bánh bao và cơm nếp, kết thúc với custards. Mạch arcu này phản ánh cấu trúc của bữa ăn: từ trong suốt đến vững chắc, từ nước sang dầu, từ nhiệt đến mát.

Texture Is the Grammar of Cantonese Cooking

Hương vị tất nhiên quan trọng, nhưng kết cấu mới là trục cửa. Các đầu bếp Quảng Đông săn tìm cảm giác miệng chuẩn xác với sự chú ý như một bản nhạc: sự bật lên của tôm trong har gow, sự lăn mượt như lụa của cheung fun, lớp vỏ bóng trên lo bak go. Có một kho báu từ vựng cho tất cả — wat gợi ý sự mượt mà và trượt êm; song miêu tả sự nhảy nhẹ hay quay lại dễ chịu; từ QQ, vay từ tiếng Đài Loan, ám chỉ độ dai bền khi nhai.

Hiểu các loại bột giúp giải mã ngữ pháp ấy. Vỏ har gow dựa vào tinh bột lúa mì — không phải loại bột có gluten nhiều như bột làm bánh — mà là tinh bột chiết xuất từ lúa mì, kết hợp với tinh bột khoai mì để đàn hồi. Nước sôi được khuấy vào để làm chín tinh bột, biến chúng thành một loại hồ dẻo. Hồ dẻo này khác với bột lúa mì; nó dễ rách, vì vậy nó được cuộn giữa hai tờ màng plastic có dầu hoặc ấn bằng dao để thành một đĩa mỏng và trong. Mục tiêu là trong suốt mà không dễ gãy. Quá nhiều tinh bột khoai khiến vỏ dai như cao su; quá ít sẽ nứt khi gấp nếp.

Lá bún gạo cho cheung fun đòi hỏi một hỗn hợp bột có độ chảy. Nhiều bếp trộn bột gạo với tinh bột khoai mì và một ít tinh bột lúa mì cho sự mềm dẻo, sau đó pha với nước và một chút dầu để làm cho hồ bột mịn màng. Đổ một lớp mỏng lên khăn hấp, đặt nhân (char siu, tôm), và hấp 60–90 giây cho đến khi đông lại. Dùng thìa kim loại mỏng hoặc dụng cụ chải để nhấc và cuộn. Kết cấu nên mềm mịn, không dai; điều chỉnh nước cho đến khi tờ bột nâng lên dễ dàng mà không nứt. Dùng ngay với nước tương ngọt ấm (xì dầu nhạt + đường + một chút nước đun sôi).

Bột củ cải (lo bak go) yêu cầu cách làm khác; đúng điệu khi xắt nhỏ và xào cho ra nước, chỉ thêm nước vừa đủ để tạo thành một hỗn hợp bột dày; trộn các gia vị, đổ vào khuôn loaf đã quét dầu và hấp cho đến đông. Sau đó làm lạnh, cắt lát và chiên giòn với một lớp dầu mỏng cho đến khi hai mặt vàng và giòn. Cuối cùng rưới nước tương và dầu ớt lên trên.

Hấp là một nghệ thuật, xếp các giỏ tre lên trên nồi với nắp kín và đun nước sôi mạnh. Đặt giỏ sao cho mọi thứ dễ rời mà không dính. Đừng ngại hấp lại nhanh để làm tươi một món ăn. Chỉ một phút trong sương là đủ để làm khác biệt.

Nếu bạn muốn dùng char siu cho nhân bánh bao, hãy nướng vai heo với hỗn hợp nước tương nhẹ, maltose hoặc mật ong, hoisin, tỏi băm, gừng băm, một nhánh ngũ vị, và bột gạo lên màu. Nướng nóng để caramel hóa, sau đó hạ nhiệt để thịt ngấm và béo ngậy. Cắt hạt và phết nước sốt, rồi trộn vào bột bánh bao hoặc đơn giản ăn với cơm.

Tea, the Silent Conductor: What to Pour and Why

Trà không phải là phụ kiện; nó là người chỉ huy giữ cho các món chiên, hấp, sốt và ngọt đồng thanh. Các cặp đôi cổ điển không chỉ là nghi lễ vì nghi lễ; chúng là giải pháp thực tế cho bàn ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột và umami.

• Pu-erh: Mùi đất ủ lên men với hương mùi rừng ẩm, cắt qua các món nhiều dầu như sườn và bánh croquettes củ cải. Nó dễ uống trong ấm phục vụ ở nhà hàng; thậm chí khi quá ngâm, vị đắng của nó vẫn như một thanh cân bằng.
• Tieguanyin (Thiết Quan Ân): Ô long hoa thơm với hương hoa ngọc lan và tím, làm nổi bật các món tôm và paste cá. Nó rất hợp với har gow và bánh cá hấp.
• Chrysanthemum: Thực chất là trà thảo mộc, không phải trà, nhưng rót kèm dim sum cho hương thơm mật ngọt và thư thái. Độ mát của nó hòa hợp với mù tạt và vị cay của ớt.
• Jasmine hoặc trà xanh nhà: Sạch sẽ, xanh mướt và hoàn hảo cho cheung fun và bánh củ cải, khi bạn cần rửa sạch miệng giữa các miếng. Pha trà tại nhà hàng rất đơn giản: ấm đi kèm bộ lọc dưới nắp, lá trà nằm ở đó như một hàng rào. Nếu bạn muốn làm mới, ngả nắp ấm nghiêng nhẹ; đó là tín hiệu. Nếu ở nhà, hãy pha trong một chiếc gaiwan: nước rất nóng, infusions ngắn, nhiều lượt pha để trà luôn sôi động. Rót cho người khác trước và hãy vỗ bàn bằng hai ngón tay khi tách của bạn đầy, như một lời hứa thầm sẽ tiếp tục ghé thăm.

Pushcarts vs. Tick Sheets: The Pleasure of Chance and the Calm of Control

Có một sự lãng mạn trong xe đẩy mà danh sách kiểm tra in sẵn không thể giữ được. Những xe đẩy lướt qua như thời tiết có thể ăn được; bạn chỉ tay, bạn nắm bắt, bạn mạo hiểm. Một số miếng ngon tuyệt đỉnh tôi từng nếm đến từ sự tình cờ — bánh củ cải của Lin Heung vẫn xì sủi, một khay fung zao hấp sủi được phục vụ viên gật đầu tán thành, sự xuất hiện đột ngột của bánh bao tôm mantis ở Dragon i khi mùa tôm của Hong Kong đạt cao. Nhưng tick sheets cũng có niềm vui riêng. Ở những cung điện hiện đại như Sea Harbour ở Rosemead hoặc Yank Sing ở San Francisco, bạn đánh dấu món muốn và bếp sẽ nấu theo đơn. Chất lượng có thể tuyệt vời: cheung fun vẫn ấm từ hơi nước, bánh tart trứng custard chưa đông đầy ở lõi. Có một sự bình tĩnh khi biết món char siu bao của bạn sẽ đến thay vì phải săn tìm đúng xe đẩy. Chiến lược của tôi ư? Nếu là lần ghé thăm đầu tiên và nhà hàng vẫn vận hành xe đẩy, hãy buông mình theo may rủi. Nếu tôi đến để nghiên cứu một món cụ thể hoặc đi cùng một nhóm lớn có khẩu vị khác nhau, tick sheets đảm bảo không ai bị bỏ lại.

How to Order Like a Local (and Eat Like a Chef)

Dim sum thưởng cho sự quyết đoán và nhịp điệu tốt. Một vài thói quen sẽ giúp brunch cuối tuần của bạn trơn tru hơn.

• Đến sớm. Các mép giòn của lo bak go và những cheung fun mới hấp bốc hương khi trước giờ cao điểm. Ở những nơi có xe đẩy, giờ đầu tiên là thời gian vàng.
• Bắt đầu với trà. Yêu cầu pu-erh nếu bạn đi sâu vào các món chiên và hầm; nếu không, Jasmine hoặc Tieguanyin giữ cho mọi thứ nhẹ nhàng.
• Gọi món theo từng đợt. Hai hoặc ba đĩa mỗi người để khởi đầu, sau đó một vòng nữa khi bạn đã nếm xong. Dim sum nguội nhanh; cho phép sự ham thích của bạn đặt nhịp độ.
• Đối xử nhẹ với bàn xoay. Giữ đĩa nặng ở mép và quay từ từ để các loại nước sốt không tràn ra.
• Gia vị chỉ là điểm nhấn, không phải lớp che mờ. Một ít dầu ớt làm bật bánh củ cải và sườn; giấm đen với gừng là cổ điển cho xiao long bao (món láng giềng của Shanghai thường xuất hiện trên thực đơn dim sum, dù không phải Cantonese); nước tương ngọt đi kèm cheung fun là nước sốt dự định — đừng làm cho cuộn bị chìm trong nước.
• Dùng cúi hai ngón tay để cảm ơn. Khi ai đó rót trà cho bạn, chạm hai ngón tay lên bàn hai lần; đó là cách nói cảm ơn mà không làm phiền cuộc trò chuyện.
• Học vài tên món. Har gow (tôm bóc), siu mai, char siu bao, cheung fun, lo mai gai, lo bak go. Phục vụ đánh giá cao sự rõ ràng, và bạn sẽ cảm nhận nhịp điệu của Cantonese sớm hơn.
• Hãy phiêu lưu. Gọi feng zhao hoặc lòng heo — đây là một bài học kết cấu, và nước sốt rất tuyệt.
• Kết thúc bằng ngọt. Dan tat hoặc pudding xoài — cho vị giác làm mới và báo hiệu sự kết thúc nhẹ nhàng của bữa tiệc.

Notes From My Own Round Table

Tôi đo thời gian cuối tuần bằng những chồng giỏ tre. Ở San Francisco, gia đình tôi sống ven cạnh Chinatown, và sáng Chủ Nhật là một chuyến đi tới Koi Palace ở Daly City, nơi cá koi lượn trong một hồ dát vàng dưới một chiếc đèn chùm mà bạn có thể nhầm với một ngọn đèn cung điện. Chúng tôi đợi một giờ, có khi lâu hơn, được cổ vũ bởi những nhân viên thỉnh thoảng mang ra khay mẫu để làm dịu dòng người: hạnh nhân rang ngọt phủ đường, tiếng crackle giòn dưới một đường cong ngọt.

Lần đầu mang tay dao của một đầu bếp tới dim sum — tay thô từ phục vụ, đầu óc vẫn đang đánh dấu các kệ lưu trữ — tôi ngồi với một người bạn Quảng Đông và bà của cô ấy. Bà nhìn tôi nâng har gow lên, ngửi mùi hơi, và nói rằng Bạn có thể ngửi thấy xem bột đã chần đúng hay chưa. Bà dạy tôi đánh giá siu mai dựa trên sự nguyên vẹn của nhân. Không phải paste, bà nói, gõ bàn. Bạn muốn thịt nhớ được nó là thịt.

Một lần ở Hong Kong, một người bạn dẫn tôi tới Tim Ho Wan ngay trước giờ vội vàng ăn trưa. Chúng tôi gọi bánh bao char siu nướng với lớp trên giòn và phủ đường, nhân thịt heo ngấn khói và dính. Tôi nhai một miếng và thấy thế giới như thu nhỏ thành một điểm: vỏ giòn ngọt, nhân xốp, lõi tan chảy, umami như một tiếng chuông ngân. Tôi đã cố gắng phân tích lại chiếc bánh bao ấy suốt nhiều năm — độ ẩm của bột, độ bóng của lớp nhân maltose, và tỷ lệ năm vị sao cho nghe như thì thầm chứ không phải giảng dạy.

Đây là những miếng ăn mang trọng lượng gia đình. Sinh nhật bắt đầu với trà trong những chiếc cốc nhỏ ta ôm vừa lòng bàn tay, hơi nước làm nhòe các khớp ngón. Ngay cả nỗi buồn cũng trở nên dễ chịu khi ăn dim sum; những nụ cười im lặng quanh đĩa lo mai gai, lá sen như một lớp gói cho những lời chúng ta chưa thể nói. Bữa ăn mở ra không gian cho ta ăn và được là chính mình — không có đĩa nào chiếm bàn, không có hương vị nào nổi bật để đòi sự chú ý.

Crafting Dim Sum at Home: A Weekend Project

Tái hiện cả một xe đẩy dim sum tại nhà đúng là sự điên rồ và niềm vui. Nhưng chọn một bộ ba để làm chủ, ví dụ har gow, bánh củ cải và cheung fun, có thể biến một thứ Bảy thành một buổi thủ công đầy hương vị.

Har gow wrappers:

• 100 g tinh bột lúa mì
• 20 g tinh bột khoai mì
• 180–200 ml nước sôi
• 10 g dầu trung tính hoặc mỡ
• Một nhúm muối Hòa các loại bột và muối trong một cái bát. Đổ nước sôi vào khi khuấy bằng đũa cho đến khi nó thành một hồ dẻo trong và xoắn. Thêm dầu, sau đó nhào cẩn thận cho đến mịn. Giữ ấm dưới một cái bát. Vo một viên bằng kích thước hạt óc chó, cuộn giữa hai tờ plastic có dầu, và cắt thành đĩa 7–8 cm. Nhồi với 1 thìa canh tôm băm nhỏ (ướp với tiêu trắng, gừng, một chút đường và vài giọt dầu mè), sau đó nếp gấp và ghim kín. Hấp ở lửa lớn trong giỏ tre lót giấy nãi (hoặc lá bắp cải) 5–6 phút cho đến trong suốt.

Cheung fun batter:

• 100 g bột gạo
• 20 g tinh bột khoai mì
• 10 g tinh bột lúa mì
• 300–330 ml nước
• 1 thìa canh dầu trung tính
• Một nhúm muối Làm mịn tất cả nguyên liệu. Trải một miếng vải muslin hoặc khăn mỏng lên nồi hấp. Thoa nhẹ dầu lên khăn, đổ một lớp bột vừa đủ để tạo một lớp mỏng, thêm nhân (char siu, tôm), hấp 60–90 giây cho đến đông. Dùng spatula kim loại mỏng hoặc dụng cụ chải để nâng và cuộn. Kết cấu nên mềm mại, không dai. Điều chỉnh nước cho đến khi tờ bột nâng lên dễ dàng mà không nứt. Dùng ngay với nước tương ngọt ấm (xì dầu nhạt + đường + một chút nước đun sôi).

Turnip cake (lo bak go):

• 1 kg củ cải daikon, bào
• 120 g bột gạo
• 30 g tinh bột lúa mì hoặc bột bắp
• 60 g xúc xích lap cheong, diced
• 30 g tôm khô, ngâm và băm
• 2 nấm shiitake, ngâm và băm
• Hành lá, tiêu trắng, muối, đường Xào củ cải cho ra nước và mềm. Giữ lại một phần nước để trộn. Xào xúc xích, tôm và nấm cho thơm. Trộn bột gạo và tinh bột vào củ cải ấm với đủ nước nấu để tạo thành một hỗn hợp đặc. Trộn gia vị, đổ vào khuôn loaf đã quét dầu. Hấp 45–60 phút cho đông. Làm lạnh, cắt lát và áp chảo với một lớp dầu mỏng cho đến khi hai mặt vàng và giòn. Kết thúc bằng một đường nước tương và một ít dầu ớt.

Hấp xong: Xếp các giỏ tre lên trên nồi/khuôn có nắp kín. Đun nước ở mức sôi và giữ yên ở đó. Lót giỏ để không dính—giấy lót có lỗ, lá cải napa hoặc vải sợi. Xếp nồi theo lượt để mọi thứ ra khỏi nóng. Và đừng ngại hấp lại ngắn để phục hồi một món ăn; một phút trong sương làm nên sự khác biệt.

Nếu bạn muốn đánh char siu cho nhân bánh bao, nướng vai heo với hỗn hợp ướp gồm xì dầu nhạt, maltose hoặc mật ong, hoisin, tỏi, gừng, một tép đinh hương, một nhúm ngũ vị, và bột gạo lên màu đỏ. Nướng nóng để caramel hóa, sau đó hạ nhiệt để chất béo trở nên trong và lõi bên trong mềm mọng. Cắt hạt và glaze, rồi trộn vào bột bánh bao của bạn hoặc chỉ dùng với cơm như một người đói có lý trí.

Sauces, Heat, and Brightness: Small Jars, Big Changes

Một đầu bếp tôi từng học thường nói, Nước sốt là nhạc cụ thầm lặng. Gia vị dim sum là những điểm nhấn, không phải thùng sơn, nhưng một chút rót hay một chấm đúng có thể tái cấu trúc một ngụm.

• Nước tương ngọt: Xì dầu nhạt được đun sôi với đường và nước để tạo thành một vị ngọt bóng bẩy, có vị vừa đủ mặn, phù hợp với cheung fun và đôi khi bánh củ cải.
• Dầu ớt hoặc dầu giòn: Nóng + hương thơm. Một dầu ớt giòn với hành phi và đậu phộng thêm độ giòn cho lo bak go. Một dầu kiểu Tứ Xuyên với ớt vụn, hoa sao và quế tạo nên giai điệu với sườn.
• Nước XO: Hải sạn khô và tôm trong bối sốt ớt; vị umami như sấm sét. Thoa lên bánh củ cải hấp hoặc nhét vào bánh bao nếu bạn thấy thích sự phóng khoáng.
• Giấm đen và gừng: Cặp đôi cổ điển cho xiao long bao, thường có mặt ở các quán dim sum dù nguồn gốc từ Thượng Hải. Vị chua thanh của giấm làm dịu độ béo của nước dùng.
• Mù tạt: Vị nóng rát sáng, làm thông xoang. Phục vụ cho siu mai hoặc bánh bao char siu nếu bạn thích một cú đánh thức.

Sự kiên nhẫn rất quan trọng. Bạn muốn giữ lại hương vị cốt lõi: vị ngọt của hải sản từ tôm, vị đậm đà smoky của char siu, và đất nhẹ của khoai môn.

Dim Sum’s Expanding Map: Beyond Canton

Dim sum Quảng Đông là nền tảng, nhưng bàn cuối tuần thường mượn thêm từ các anh chị em khác ở khắp nơi. Hiểu những bổ sung này sẽ làm tăng sắc thái cho brunch của bạn.

• Xiao long bao (bánh bao súp Thượng Hải): Vỏ mỏng xếp quanh nhân thịt và nước dùng gel, tan chảy thành súp. Hấp cẩn thận và nâng lên bằng thìa, gặm phần trên, thổi, nhấp một ngụm. Chúng không phải Cantonese, nhưng nhiều quán dim sum vẫn có vì drama của chúng quá hấp dẫn.
• Sheng jian bao (bánh bao chiên trên chảo rồi hấp dưới nắp): Cũng là món Thượng Hải, những chiếc bánh bao dày này được chiên trên chảo rồi hấp dưới nắp, tạo đáy giòn và đầu mềm, bên trong còn nước. Ăn kết thúc với mè và hành lá.
• Chaozhou (Teochew) fun gor: Bánh bao hình vòng cung với vỏ bán trong suốt, nhồi đậu phộng, hành lá, thịt heo và củ cải—giòn ngọt mặn ở mỗi miếng.
• Bánh thịt hấp của người Hakka: Thường cuộn vào cơm, có cấu trúc như quả cầu tuyết che giấu thịt heo và nấm giàu hương vị.
• Bánh nướng kiểu miền Bắc: Sợi củ cải hoặc hành lá trong bánh mỏng nướng trên chảo, mang hương lò nướng và một miếng cắn bột khác.

Những bổ sung này phản chiếu cách chúng ta ăn theo cộng đồng di dân — tò mò, lai tạp, không xấu hổ bao giờ. Khi một xe đẩy chồi lên với thứ gì đó lạ, hãy gật đầu đồng ý. Bàn dim sum là nơi để học hỏi mà không giả vờ.

Where to Brunch for Dim Sum: A Short, Opinionated List

Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một ngày cuối tuần, dưới đây là những nơi để lại dấu ấn vị giác của tôi.

• Hồng Kông: Lin Heung Tea House (Central). Đi sớm; ballet xe đẩy có thể hoang dã quanh noon. Gọi lo mai gai và sườn hấp đỏ ửng và để một người lạ chiếm bàn của bạn — đây là lúc bạn buông mình.
• Hồng Kông: Tim Ho Wan (nhiều địa điểm). Bánh bao char siu nướng đặt chuẩn cho sự tương phản và nhẹ nhàng. Bánh trứng hấp thật bồng bềnh.
• Khu vực Vịnh San Francisco: Koi Palace (Daly City). Vẫn là một đền thờ. Hải sản là điểm nhấn — bể nuôi sống động, các món theo mùa. Gọi heo sữa quay với da cực kỳ giòn nếu gặp, và luôn luôn har gow.
• Los Angeles: Sea Harbour (Rosemead). Sự chuẩn xác theo tick-sheet. Cheung fun thảng thời mềm mịn đến mức bạn tự hỏi không biết là do gạo hay đôi bàn tay. Phoenix claws (chân gà) được nêm nếm rất tinh tế.
• Vancouver: Sun Sui Wah. Một định chế dim sum; các loại bánh nướng tuyệt vời, và bánh củ cải có kết cấu thật trung thành.
• New York City: Nom Wah Tea Parlor (Chinatown). Hoài niệm, có, nhưng cũng có một quả bóng mè mạnh mẽ và một không gian vui vẻ để bắt đầu.
• San Francisco: Yank Sing (Rincon Center). Có được chau chuốt; đúng là đắt hơn; đúng, các bánh bao súp Thượng Hải là sách giáo khoa. Đối với brunch mừng sự kiện nơi khách mới cảm thấy được dẫn đường, đây là lựa chọn lý tưởng.
• Sydney: The Eight (Haymarket). Xe đẩy, nhịp năng lượng, bánh củ cải tuyệt vời kèm theo một miếng sear choáng váng. Hỏi người địa phương — họ sẽ dẫn bạn đến những nơi ít bóng bẩy hơn nhưng đầy cảm xúc, và đó là nơi học hỏi thực sự diễn ra.

A Chef’s Eye: What I Look For (And You Can, Too)

• Wrappers: Trong suốt nhưng nguyên vẹn. Har gow nên giữ được khi nhấc lên bằng đũa. Cheung fun nên mỏng đến mức có thể thấy tôm hồng nhạt bên trong.
• Pleats: Gọn gàng, nhất quán; công việc làm bằng tay là dấu vân tay rõ rệt của kỹ năng.
• Heat: Món phải nóng khi dỡ lên đối với món hấp, có một lớp hơi nóng bao quanh. Món chiên nên có mép giòn, không bị mềm.
• Aromatics: Gừng và hành lá nên thì thầm, không la hét. Đậu đen lên men nên có mùi như biển và xì dầu, chứ không phải mùi muối.
• Shrimp texture: Không xốp nát cũng không dai. Tìm cảm giác giòn ở ngoài và mọng nước ở bên trong.
• Custards: Bài kiểm tra rung. Gõ bàn; dan tat nên rung nhẹ, ở giữa hơi mềm.
• Balance: Ngọt không át mòi mặn. Nước sốt tỏa sáng nhưng không làm cho mọi thứ trở nên giống nhau.

Building the Perfect Weekend Spread

Cho bữa brunch tại nhà hoặc tiệc lớn ở nhà hàng, hãy nghĩ theo cụm và đối lập.

• Mở màn sáng sủa: Har gow, cheung fun với tôm, rau hấp với nước sốt hàu (gai lan) để mang thêm crunch và bóng.
• Kết cấu làm trụ: Lo bak go và pai gwat cho độ nặng, đi kèm một loại trà đắng như pu-erh.
• Món khám phá: Feng zhao, lòng bò trong nước dùng gừng hành, wu gok.
• Bánh mì và bánh bao: Bánh bao char siu, bánh kếp hành xanh chiên, có thể thêm mantou chiên với sữa đặc nếu bạn đang bước vào các món ngọt phía Bắc.
• Kết thúc ngọt: Dan tat hoặc pudding xoài; một đĩa hoa quả cho cảm giác sạch sẽ. Trà hoa cúc để làm dịu tinh thần. Đặt nước sốt ở bốn điểm quanh bàn: dầu ớt, nước tương ngọt, giấm đen và xì dầu nhạt. Giữ đĩa nhỏ, đũa linh hoạt, và bàn xoay quay chậm. Để trống không gian cho một sự chộp lấy ngẫu nhiên khi một xe đẩy đi qua hoặc một khay mới đến.

A Practical Timeline for a Home Dim Sum Brunch

• Hai ngày trước: Làm char siu nếu bạn dùng; nó sẽ ngon hơn sau khi nghỉ trong tủ lạnh. Ngâm tôm khô và nấm cho lo bak go; giữ lại nước ngâm để tăng hương.
• Một ngày trước: Hấp và định hình lo bak go. Trộn nước sốt XO nếu bạn tự làm. Chuẩn bị dầu ớt.
• Sáng hôm sau: Làm bột har gow và nhân; giữ bột ấm. Chuẩn bị bột cheung fun. Pha một ấm pu-erh để kiểm tra nhiệt nước và tâm trạng ấm đun. Chuẩn bị khu vực hấp.
• 30 phút trước khi khách đến: Áp chảo lát lo bak go cho tới khi giòn. Bắt đầu hấp giỏ har gow đầu tiên. Hâm nóng nước tương ngọt cho cheung fun.
• Khi khách tới: Trình diện bánh củ cải, giữ giỏ xếp chồng và quay vòng. Hấp cheung fun theo đơn để ấm lên ngay khi đặt lên bàn; đó là một cái bắt tay ấm áp.
• Giữa bữa: Pha trà tươi. Hấp lại har gow đã nguội. Dọn thêm một đĩa gai lan để đối chiếu.
• Tráng miệng: Nướng hoặc hâm lại dan tat (mua sẵn cũng ổn; chỉ đừng làm quá nóng khiến custard bị curdle). Dọn pudding xoài lạnh.

Chuẩn tự trình tự này giúp bếp của bạn yên tĩnh và khu vực ăn uống bừng sáng.

The Scent of Steam, The Sound of Porcelain

Dim sum ở cốt lõi là lòng hiếu khách được thể hiện bằng những vật nhỏ. Trên bàn, bạn chia sẻ sự tới gần và nhiệt, bạn học được sở thích của nhau, bạn xin lỗi bằng một chiếc bánh mè khi lỡ gắp miếng siu mai cuối cùng, bạn rót trà như một lời hứa im lặng sẽ tiếp tục xuất hiện. Cuối tuần cho ta một giờ, nhưng dim sum cho ta hình hài: nhiều lựa chọn nhỏ, sự xuất hiện ngoài kịch bản của một thứ gì đó tuyệt vời, nhịp điệu của hơi nước và sự lạnh, sự giòn và trượt.

Khi tôi nhắm mắt, tôi thấy tháp xe tre quay tròn với những nắp đậy thì thầm khi phục vụ nâng chúng lên như những phù thủy phóng doves ra khỏi lồng. Tôi nghe một tiếng gọi rì rào dọc theo hành lang — har gow, siu mai, cha siu bao — như một câu hát. Tôi ngửi mùi trà hoa cúc tỏa sáng dưới nước nóng và sự thơm ngột ngạt của thịt heo quay. Bàn là hình tròn; không có góc nào để mắc kẹt. Có lẽ đó là vì dim sum mang đến cảm giác được thuộc về: các đĩa vẫn quay, và mọi người đều có cơ hội chạm vào trái tim.

Vì vậy cuối tuần này, dù bạn theo đuổi xe đẩy trong một căn phòng lát gạch be và ánh đèn sáng hay tự làm cheung fun với cửa sổ phủ sương, hãy nắm lấy nghi lễ này. Rót trà. Với nhau. Gõ hai ngón tay để cảm ơn. Để hơi nước mang theo kế hoạch của bạn đi đến nơi nó sẽ tới, và hãy để những đĩa nhỏ nhắc bạn rằng hạnh phúc lớn đến thế nào khi nó được chia sẻ.