Giải mã các lớp bánh sekerbura

Lần đầu tiên tôi ôm một chiếc sekerbura ấm áp, nó nằm trong lòng bàn tay như một mặt trăng nhỏ — màu nhạt, thơm nức và được những đường vết rãnh tinh tế như thể một thợ kim hoàn, chứ không phải một người làm bánh, đã hoàn thiện nó. Khi tôi cắn vào, vỏ trắng mềm tan ra với một tiếng thở nhẹ và sau đó là cú giòn nhẹ của lớp bột mềm chạm vào phần nhân ngọt, được xay nhuyễn và thấm đẫm cardamom. Vị ngọt không quá đậm. Thay vào đó, nét ngọt được đo đạc, hương cardamom thanh khiết và hoa, hạt hazelnuts xay mịn như cát và phong phú. Nếu bạn chỉ quen với các loại ngọt ngấm xi-rô của khu vực, chiếc bánh này đến như một lời thì thầm. Và ở Azerbaijan, nó báo hiệu một mùa.

Sekerbura — bạn có thể thấy nó được viết là shekerbura, şəkərbura, hoặc sekerbureh — là ngôi sao yên lặng của Novruz, ngày xuân phân mà khắp đất nước vang lên bằng tiếng leng keng của ly trà và những khay bánh truyền thống chật kín. Để giải mã các lớp của nó là để hiểu không chỉ một loại bánh mà còn cả vũ điệu của đôi bàn tay và thời gian bao quanh nó. Nghệ thuật nằm ở bột, ở nhân hạt với đường và cardamom, và ở họa tiết được vẽ bằng một cặp nhíp maqqaş nhỏ.

Nhưng linh hồn của bánh nằm ở khi bạn làm nó, và với ai bạn làm cùng.

Vầng Trăng Thơm Mùi Cardamom: Ký Ức Lần Đầu Nếm

Vào thứ Tư cuối cùng trước Novruz — Yel Çərşənbə, Thứ Tư Gió — không khí ở Baku có vẻ rung lên một chút. Các gian hàng ở Taza Bazaar tràn ngập những bình thủy tinh chứa hil (hạt cardamom), đống hazelnuts có vỏ giấy vẫn còn bám ở đầu, và những cuộn saffron, dù saffron được dành cho pakhlava và shor gogal chứ không phải sekerbura. Trên phố Nizami, cái lạnh mùa đông dịu đi; ai đó bán trứng nhuộm màu trong các giỏ mây, và một bà ngoại mặc cả về giá bơ đã được thanh lọc với tất cả sự nghiêm túc của một giao dịch vàng. Một cậu bé kéo áo mẹ và hỏi về papag atmaq — truyền thống như một trò chơi xin kẹo, ném một chiếc mũ lên cửa nhà hàng xóm với hy vọng nó được trả lại đầy hạt và kẹo.

Trong một căn hộ lên vài tầng thang bê tông, căn bếp ấm áp như có một chuyện ngọt đang diễn ra. Bàn được rắc bột mì, một bát nhỏ chứa hạt hazelnuts xay mịn trông như cát từ bờ biển có mùi ngũ vị ngấm. Có một dụng cụ kim loại nhỏ trên bàn trông giống nhíp lông mày. Đó là maqqaş — nhíp làm bánh đặc biệt. Bột, giàu nhưng không bở, nghỉ dưới khăn bếp. Đống nhân khô và xù xì, đường lấp lánh nhẹ trên các vụn của hạt. Gần đó xếp những vòng bột mỏng như bưu thiếp.

Dì của người bạn tôi, mọi người gọi là xala, nâng một đĩa bột bằng tay trái, múc một muỗng nhân và gập vòng tròn thành bán nguyệt. Cô véo mép với một động tác chắc chắn, nhanh gọn để lại một đường vết sạch, rồi nhấc maqqaş lên và bắt đầu vẽ. Mỗi lần véo để lại một dấu hoa văn; mép ghép lại thành họa tiết xương cá và rồi thành bó lúa. Âm thanh bất ngờ sắc nét, tiếng tách tách kim loại vít vào bột. Khi cô ấy xong, bánh trông như đã mặc áo cưới. Cô ấy đặt nó lên khay mà không có lớp glaze — một lớp trứng màu sáng bóng bị bỏ qua ở đây vì vỏ phải có màu ngà như ánh trăng. Một vài chiếc khác được đặt lên khay; ai đó bắt đầu pha trà. Trong căn bếp, mùi bơ và cardamom, nhưng cũng như một nghi lễ: cẩn trọng và hào hứng. Khi khay trả lại, các bánh có màu nhạt với một chút blush ở mép. Hương thơm của chúng bay trước. Sau đó là vụn bánh mềm mịn và có chút cát mà chất béo làm ngắn gluten. Nhân không dính, tách rời mềm giữa các hạt đường. Và giữa từng miếng cắn, ai đó nhắc tôi rằng hình bán nguyệt không phải ngẫu nhiên.

Sekerbura là gì? Nguồn gốc và ý nghĩa

Bộ ba loại bánh Novruz được gọi nhiều nhất ở Azerbaijan — shor gogal, pakhlava và sekerbura — là một bản đồ thiên thể được đặt trong bánh ngọt. Shor gogal, vàng như saffron và xoắn ốc với các lớp gia vị, tượng trưng cho mặt trời. Pakhlava, cắt thành hình kim cương, lấp lánh như các ngôi sao. Và sekerbura, nửa vầng trăng và nhạt màu, là mặt trăng. Khi các gia đình sắp xếp xonça Novruz với lúa mảy mọc (samani), nến, trứng nhuộm màu, hạt và kẹo, những loại bánh này không chỉ để ăn; chúng là biểu tượng cho sự tái sinh, ánh sáng và chu kỳ của thời gian.

Nguồn gốc từ chữ etymology đưa ra một chìa khóa khác. Trong tiếng Azerbaijani, şəkər có nghĩa là đường. Phần thứ hai thường liên kết với bürmək, có nghĩa là gấp hoặc xoắn. Sekerbura: một loại bánh ngọt được gấp đường. Sự công bằng của cái tên cũng đúng khi nếm: đường có mặt nhưng không gay gắt; nó được gấp lại, được làm dịu và cân bằng bởi dầu tự nhiên và đặc tính của các hạt và tâm trạng hoa hồi của cardamom.

Như với mọi loại bánh truyền thống có truyền thống sâu sắc, có nhiều tuyên bố về nơi sinh của nó. Có các biến thể trên khu vực Caucasus rộng lớn và Azerbaijan; ở một số vùng của Iran, các loại ngọt tương tự được gọi là sheker borek hoặc có nét tương tự ở hình dạng và nhân, và ở Dagestan người ta có thể gặp các nửa vầng trăng trang trí bằng nhiều cách khác nhau. Nhưng lễ kỷ niệm Novruz quanh Biển Caspi là nơi bánh được cố định nghi lễ nhất. Đi dạo qua Sheki, Ganja hoặc Baku giữa tháng Ba và bạn sẽ thấy chúng đang nguội trong cửa sổ bakery. Hình dạng được chia sẻ, tinh thần được chia sẻ, nhưng chi tiết lại khác nhau; đó là nơi các người nấu thể hiện bản sắc và vùng miền.

Cấu Trúc của nửa vầng trăng: Bột, Nhân, Họa tiết

Lý tưởng sekerbura có ba đặc tính riêng biệt gặp nhau ở trạng thái cân bằng: vỏ mềm, nhạt màu; nhân khô thơm; và đường may có hoa văn làm cho chức năng thành nghệ thuật.

Bột nhào: đây không phải puff pastry hay yufka mỏng giòn của pakhlava. Nó được làm giàu và ngắn — thường bằng bột mì, bơ hoặc bơ ghee, một chút sữa, và đôi khi lòng đỏ trứng và một thìa kem chua hoặc yogurt. Một số gia đình thêm một chút men để mềm; những gia đình khác dựa vào thời gian nghỉ để thư giãn gluten và giữ crumb mềm mại. Dù sao, loại bột này nướng mềm chứ không phải flaky. Nó dễ xử lý nhất khi cán mỏng nhưng không quá mỏng; khoảng 2 mm, có thể dày hơn một chút nếu bạn thích vỏ dày hơn.

Nhân: Hạt xay là bắt buộc, nhưng loại hạt phụ thuộc vào nguồn hàng và gia đình. Hazelnuts phổ biến nhất ở miền Bắc như Sheki và ở Baku; hạnh nhân xuất hiện nhiều hơn ở Nakhchivan; hồ đào xuất hiện ở một số làng hoặc khi hazelnuts đắt. Các hạt được xay đến kết cấu giữa vụn thô và hạt cát — không có pasty, không có bơ rời ra — sau đó trộn với đường và cardamom xay. Hỗn hợp nên khô khi chạm vào, nếu không nó sẽ làm tan mép và rò rỉ khi nướng. Nước hoa hồng là một phụ gia tuỳ chọn, rắc nhẹ thôi sẽ làm aroma chuyển về khu vườn mùa xuân.

Họa tiết: Điều gì làm sekerbura khác biệt so với các bánh nhân khác là họa tiết mép phức tạp, được làm bằng maqqaş, nhíp nhỏ dành cho bánh. Dấu ấn véo không phải là cắt; chúng là những đường nổi nhỏ bắt sáng và cho bánh vẻ ngoài đặc trưng. Họa tiết lặp lại như xương cá hoặc bó lúa là truyền thống, dù đôi bàn tay khéo léo thường ứng biến thành cuộn và lá. Họa tiết có vai trò thực tế: tăng cường mép. Nhưng nó cũng biến một nửa vầng trăng thành bùa hộ mệnh — một vầng cung được khắc ước nguyện.

Hướng dẫn của người nấu: Từ Bột đến Những Khay Lấp Lánh

Có rất nhiều công thức như có gian bếp, nhưng phương pháp dưới đây tôn trọng các ưu tiên cổ điển: vỏ nhạt màu, nhân thơm, và họa tiết sắc nét giữ được khi nướng. Phương pháp dưới đây cho bạn các tuỳ chọn: không men để có crumb sạch và mềm; hoặc có một chút men để thêm một chút sự mềm mịn.

Lợi ý cho khoảng 20–24 chiếc bánh.

Nhu cầu cho bột (Tùy chọn A, không có men):

• 500 g bột mì đa dụng, thêm chút để rắc khi cần
• 200 g bơ không muối, rất mềm nhưng không chảy (hoặc 180 g bơ ghee để hương hạt rõ nét hơn)
• 120 ml sữa tươi nguyên chất ở nhiệt độ phòng
• 2 lòng đỏ trứng
• 50–60 g kem chua hoặc yogurt nguyên chất có chất béo đầy đủ
• 1 muỗng canh đường (tuỳ chọn nhưng giúp màu nâu hẳn hơn)
• 1/2 tsp muối tinh

Nhu cầu cho bột (Tùy chọn B, có men):

• Tất cả những thứ trên, thêm 1/4 tsp men instant và 1 tsp đường để kích hoạt

Nhu cầu cho nhân:

• 350 g hạt hazelnuts rang hoặc hạnh nhân, để nguội hoàn toàn
• 150–180 g đường tinh luyện (tuỳ khẩu vị; các gia đình ở Baku thường ưa mức cao)
• 1–1,5 tsp cardamom xay (ưa dùng hạt cardamom xanh xay tại chỗ)
• 1 tsp đường vani hoặc vài giọt tinh chất vani (tuỳ chọn)
• 1 tsp nước hoa hồng (tuỳ chọn, dùng vừa phải)
• Nhúm muối

Dụng cụ:

• Chày cán bột
• Khuôn tròn 8–10 cm hoặc một chiếc đĩa nhỏ
• Maqqaş — nhíp làm bánh (hoặc nhíp mày sạch nhỏ, hoặc kéo khâu thêu nhỏ sạch nếu cần thiết)
• Khay nướng và giấy parchment

Bột, Option A (không có men):

1. Trong một bát lớn, khuấy đều bột mì, muối và đường nếu dùng. Nhào bơ mềm bằng đầu ngón tay cho đến khi hỗn hợp giống như cát ẩm và không còn miếng bơ nhìn thấy. Bạn cũng có thể cho vào máy xay để phân tán chất béo đều, nhưng dừng lại trước khi thành một dạng paste.
2. Trong một bát riêng, khuấy sữa, lòng đỏ trứng và kem chua hoặc yogurt. Nhẹ nhàng trộn các chất lỏng vào hỗn hợp bột-bơ bằng dĩa cho đến khi bắt đầu tụ thành cục. Nhào nhẹ cho đến khi thành một khối bột mềm. Không dính; nếu cần, thêm một thìa bột nữa.
3. Bọc kín và nghỉ tối thiểu 30 phút ở nhiệt độ phòng mát. Việc này làm thư giãn gluten và dễ cán bánh hơn.

Dough, Option B (có men):

1. Làm ấm sữa ở mức vừa nóng, cho men và 1 tsp đường vào, để 5–10 phút cho nổi bọt nhẹ.
2. Trộn bột mì, muối và bơ như trên. Trộn lòng đỏ trứng, kem chua hoặc yogurt, và hỗn hợp sữa-yeast.
3. Nhào nhẹ cho đến khi bánh thành khối. Phủ kín và nghỉ 40–60 phút; không mong sự tăng lên mạnh mẽ, chỉ làm cho crumb được nới.

Nhân:

1. Xay các loại hạt bằng máy xay với nhịp ngắn. Bạn muốn có kết cấu như couscous, không phải paste. Nếu hạt bị vón cục, thêm một thìa đường để hấp thụ dầu và xay lại.
2. Trộn hạt xay với đường, cardamom, đường vani (nếu dùng), nước hoa hồng (nếu dùng) và một nhúm muối. Trộn cho đến khi đường được phân tán đều. Nếm và điều chỉnh đường và cardamom theo khẩu vị.

Định hình và họa tiết:

1. Làm nóng lò ở 165°C (330°F). Lót khay nướng bằng parchment. Nếu lò của bạn nóng ở đáy, xếp hai khay chồng lên nhau để tránh nướng quá mức.
2. Chia bột thành hai phần và giữ một phần được đậy trong khi làm phần kia. Cán bột thành vòng dày 2 mm trên bề mặt có rải bột; cắt tròn đường kính 8–10 cm.
3. Đặt một thìa đầy đến một muỗng canh nhân ở giữa mỗi vòng tròn. Gập thành bán nguyệt và ép mép để niêm phong, đẩy khí dư ra ngoài. Nắn mép bằng ngón tay cho kín.
4. Đến phần maqqaş. Bắt đầu từ một góc của nửa vòng, dùng nhíp để véo các đoạn nhỏ của bột dọc theo mép, kéo nhẹ ra ngoài để tạo đường nét nổi. Làm theo mẫu lặp lại. Các họa tiết cổ điển gồm xương cá (giao đường tại mép) và bó lúa (các đường song song hơi ngả). Giữ khoảng cách đều đặn; hãy hình dung mép như một con đường và mỗi lần véo như một viên gạch.
5. Chuyển bánh đã hoàn thiện lên khay đã chuẩn bị. Không quét nước trứng hay sữa lên mặt bánh. Việc không có glaze là chìa khóa để có được lớp vỏ như ánh trăng khi ra lò.

Nướng:

• Nướng ở 165°C (330°F) trong 18–22 phút, tùy kích thước và lò của bạn, quay một lượt. Bánh nên vẫn nhạt màu; chỉ cần một chút màu ở đầu các gờ và một khối vỏ đục, chắc. Nếu có nguy cơ nâu, hạ nhiệt xuống 160°C và nướng thêm vài phút.
• Để nguội trên khay 5 phút, sau đó chuyển lên rack. Các đường seam sẽ giữ được nét tốt nhất khi bánh không bị xô đẩy khi còn nóng.

Kiểm tra vị:

• Khi nướng đúng cách, vỏ bánh mềm vừa phải để gãy bằng hai ngón tay nhưng vẫn đủ chắc để giữ hình dạng. Nhân nên rời vụn, có mùi thơm và không dính. Khi bạn cắt mở, một hơi cardamom thoảng qua sẽ gặp mùi hạt trước tiên.

Công cụ của nghề: Maqqaş, cán bột và các phương án thay thế

Ở Baku, một người bán hàng già ở Yashil Bazaar sẽ lấy ra hộp nhỏ maqqaş nhíp nếu bạn biết hỏi. Chúng là những dụng cụ nhỏ, bằng thép không gỉ, hơi cong, đầu nhọn và phẳng. Nhiệm vụ của chúng là véo và nâng lên mà không rách. Nếu bạn không có, một cặp nhíp lông mày sạch có thể làm được, nhưng hãy tìm loại đầu phẳng, không nghiêng. Kéo thêu nhỏ có thể cắt mẫu nhanh nhưng điều đó cho ra các đường cắt không liền mà không có đường nổi. Một số người nội trợ làm chủ cách véo bằng hai ngón tay để mô phỏng vẻ ngoài mà không dùng dụng cụ.

Lời khuyên khác: cán với một chiếc chày nhẹ để tránh nén quá bột; làm việc trên bề mặt mát; và luôn có một bàn chải bánh để quét bỏ bột thừa. Khay nướng kép hoặc một khay rỗng dùng làm vật hi sinh ở ràng dưới giúp ngăn việc nâu quá nhanh từ nhiệt ở đáy. Và nếu bạn làm nhiều bánh Novruz, hãy xem xét một rack làm mát phù hợp với khay của bạn để bánh lăn ra mà không bị va chạm.

Nét đặc trưng vùng miền: Hazelnuts của Sheki, Hạnh nhân của Nakhchivan

Hỏi một bà cụ ở Sheki xem sekerbura đúng chuẩn gồm những gì và bà ấy có thể nhìn bạn như thể câu trả lời rõ ràng: hazelnuts. Miền Bắc Azerbaijan phủ đầy vườn hazelnut, và các hạt địa phương, rang nhẹ, mang đến một vị ngọt ấm, bơ thơm đậm đà, khi kết hợp với cardamom rất tuyệt. Ở Sheki, nơi nổi tiếng với pakhlava vùng, nhiều gia đình rất khắt khe về kết cấu hạt; họ xay cho đến khi hạt tỏa thơm và trở thành hạt vụn mà không bị lem.mình

Hướng tây nam đến Nakhchivan, hạnh nhân kể câu chuyện. Ở chợ Ordubad, hạnh nhân được bán theo kilogram trong nón giấy. Nhân sekerbura dựa trên hạnh nhân cho kết cấu nhẹ hơn một chút với hương hướng về hoa quả vườn. Hạnh nhân mang cardamom khác biệt — gia vị tỏa sáng hơn, vị ngọt rõ ràng hơn. Một số gia đình thậm chí chần vỏ hạnh nhân trước khi xay để nhân sáng màu hơn, echoes hình trăng.

Các phiên bản walnut xuất hiện, đặc biệt ở Ganja và các thị trấn nhỏ nơi hạt óc chó rẻ hơn. Hương vị của walnut mạnh mẽ hơn; khi dùng, nhiều người nêm thêm một chút đường và thêm một chút cardamom để dịu vị đắng nhẹ. Một vài người cho thêm một thìa bột gạo vào nhân walnut để giữ kết cấu granule — một mẹo cũ được người hàng xóm dạy cho tôi khi học làm bánh ở căn bếp Lankaran của dì ruột.

Mùi hương cũng biến đổi. Ở Baku, cardamom là yếu tố không thể bàn cãi; tuy nhiên một thìa nước hoa hồng lại là một thực hành thượng lưu và có thể gây chia rẽ. Điều quan trọng là kiềm chế — quá nhiều sẽ khiến bánh có mùi nước hoa; một giọt và khuấy nhẹ, bánh sẽ có hương như một ngày xuân.

So sánh nhanh: Sekerbura vs. Baklava vs. Sekerpare vs. Ma’amoul

Dễ dàng gom nhiều loại ngọt vùng miền lại với nhau, nhưng sự rõ ràng sẽ làm bạn cảm nhận được hương vị tốt hơn.

• Sekerbura: Bánh đóng kín hình bán nguyệt với lớp vỏ mềm, nhạt màu; nhân gồm hạt xay, đường và cardamom; trang trí bằng các hoa văn véo; không có si-rô. Ngọt nằm bên trong, vỏ bánh không có glaze.
• Pakhlava (Baklava Azerbaijan): Yufka hoặc filo xếp lớp được quết bơ, nhồi hạt (thường là hồ đào), có hương saffron và cardamom hoặc clove, nướng và đổ si-rô hoặc mật ong. Cắt thành kim cương để tượng trưng cho sao.
• Şekerpare (Turkish): Bánh quy làm từ semolina được nướng và ngâm vào si-rô chanh thơm cho đến khi bóng và mềm. Không có nhân, kết cấu khác hẳn — vụn được ướp si-rô.
• Ma’amoul (Levantine): Bánh quy ngắn có nhân mít hoặc hạt, ép khuôn gỗ chạm khắc để in hoa hoặc hình học. Kết cấu gần với vỏ sekerbura, nhưng hương liệu thiên về hoa cam hoặc hoa hồng, và hình dáng tròn hoặc vụn chứ không phải bán nguyệt.

Tóm lại, sekerbura có nhiều điểm tương đồng với ma’amoul hơn là với các loại ngọt ngấm si-rô, nhưng hoa văn maqqaş và ý nghĩa Novruz khiến nó hoàn toàn khác biệt.

Ghi chú khắc phục sự cố và Kỹ thuật

• Màu ngà, không nâu: Nếu bánh của bạn nâu trước khi cứng, lò quá nóng hoặc khay gần nguồn nhiệt quá mạnh. Giảm xuống 160°C (320°F), xếp hai khay lên nhau và nướng thêm vài phút. Tránh lò đối lưu nếu quạt của lò làm hỏng bột delic.
• Rạn mép: Thường là do độ ẩm của bột hoặc nhồi quá nhiều nhân. Nếu bột khó đóng mép hoặc rạn khi véo, nhào thêm một thìa sữa và nghỉ thêm 15 phút. Đừng nhồi quá nhiều; 18–20 g nhân cho một vòng 9 cm là đủ.
• Rò rỉ si-rô: Nhân nên khô. Nếu thêm quá nhiều nước hoa hồng hoặc xay hạt thành paste, đường sẽ hút nước và tạo si-rô vượt ra khỏi mép. Giữ hương tối thiểu và kết cấu hạt giòn.
• Họa tiết phai: Bột còn dính trên bề mặt có thể làm mờ các vết maqqaş. Quét sạch bột thừa trước khi tạo hoa văn. Nếu da bột khô, hoa văn sẽ nứt; đậy kín các đĩa chưa làm để giữ.
• Vỏ cứng: Nhào quá nhiều làm gluten phát triển. Hãy coi bột như loại bột ngắn; chỉ nhào cho đến khi liên kết. Bột có hàm lượng protein cao cũng tạo vỏ chắc; nếu bột quá mạnh, thay 10–15% bằng bột pastry hoặc bột bắp để làm mềm.
• Hình dạng không đều: Khi gập, đúc khí và căn mép cho ngay ngắn. Dùng maqqaş để chỉnh mép khi bạn tạo hoa văn. Tập luyện trên vài vòng rác để có nhịp điệu.
• Dính vào mặt bàn: cán trên mặt bàn có rắc ít bột và nâng lên xoay vòng khi cán, phủ bột underneath theo nhu cầu. Một dao bench scraper mỏng có thể hữu dụng để nâng vòng mà không làm méo.
• Có thể đông lạnh không? Có. Tạo hình và hoa văn, sau đó đóng băng trên khay cho đến khi đông. Chuyển vào túi zip. Nướng từ đông lạnh ở 165°C trong 22–25 phút. Không rã đông; rã đông sẽ khiến nước và mép yếu đi.

Phục vụ, Bảo quản và Phối kết trà: Ly trà và Những buổi tối mùa xuân

Văn hóa trà Azerbaijan gắn liền không tách rời với văn hóa bánh ngọt. Bạn đồng hành lý tưởng với sekerbura là một ly trà đen đặc, màu đỏ thẫm không quá chát, được phục kèm với lát chanh và một đĩa mứt để múc hoặc nhúng. Nhiều gia đình còn có mứt hoa hồng, mứt hạt sung hoặc những sợi nabat màu hổ phách — đường đá nhìn như ánh nắng — để làm ngọt trà mà không làm mờ màu.

Phục vụ sekerbura ở nhiệt độ phòng trên khay lát vải đơn giản. Họa tiết tỏa sáng nhiều nhất khi bánh không quá đông đúc; để lại khoảng trống để mỗi đường seam có thể catch ánh sáng. Trên khay xonça Novruz, xếp chúng bên cạnh shor gogal và pakhlava cắt kim cương, thêm lúa mì mọc mầm buộc bằng một sợi ruy-băng, và đặt vài quả trứng nhuộm màu cùng nến để hoàn thiện bức tranh. Đó không chỉ là bữa tiệc cho miệng mà còn là bàn thờ theo mùa.

Bảo quản rất đơn giản: sau khi nguội hẳn, giữ trong hộp kín ở nhiệt độ phòng mát 3–4 ngày. Vỏ vẫn mềm và hương nhân tiếp tục nở mạnh. Nếu căn bếp của bạn ấm hoặc ẩm, tủ bếp khô và mát là tốt nhất. Chúng không nên được làm lạnh; bột có thể bị cứng.

Về cách ăn, tôi thích mở bánh ra và ngửi khe hở ở mép trước. Miếng cắn đầu tiên nên bắt được một làn hương cardamom, sau đó là mùi bơ của vỏ, và cuối cùng là ngọt như đường gặp dầu hạt. Với trà, sự kết hợp gần như đồng cảm: độ sáng menthol của cardamom nâng đỡ tannin, và trọng lượng hạt làm cho mọi thứ thêm vững vàng.

Nơi để thưởng thức sekerbura ở Azerbaijan

• Icherisheher (Old City) của Baku: Trong các con ngõ quanh Maiden Tower, các tiệm bánh nhỏ gia đình xuất hiện trong những tuần trước Novruz, bày khay bánh còn ấm trong cửa sổ. Hỏi cho sekerbura theo tên — người dân địa phương sẽ chỉ cho bạn những loại ưa thích. Trong bóng tối của các tường thành, mùi bơ và gia vị bay lượn như một lời nhắc rằng lịch sử cũng có mùi ngon.
• Taza Bazaar và Yashil Bazaar, Baku: Những người bán hạt và gia vị thường biết quầy nào đang nướng bánh trong ngày. Tìm maqqaş nhíp ở các góc dụng cụ nhà bếp; người phụ nữ đã bán cho tôi chiếc nhíp của mình cũng giấu một tờ giấy gập với một bản vẽ mẫu gia đình cũ.
• Caravanserai của Sheki: Sheki nổi tiếng với pakhlava, nhưng trong tháng Ba các cửa hàng nhỏ của caravanserai cũng trưng bày sekerbura làm từ hazelnuts địa phương. Bánh ở đây có vỏ dày hơn một chút, với họa tiết sắc nét và tự tin — phong cách phù hợp với không khí núi.
• Ganja: Thành phố này ngọt ngào thường cứng cáp hơn, với lượng hạt nhiều hơn. Một quán trà nhỏ bên cạnh Nhà thờ Shah Abbas từng phục vụ cho tôi một đĩa sekerbura còn ấm nóng cùng trà đen và mứt dâu ăn bằng muỗng giữa những ngụm trà.
• Nakhchivan: Nếu bạn đến đây vào đầu xuân, hãy tìm các phiên bản với hương hạnh nhân nổi bật và hương nhẹ đến mức như lông thỏ. Hạnh nhân không vỏ cho nhân nhạt màu như vỏ, một echoes thẩm mỹ mà các người dì ở đây rất thích.

Ngoài tháng Ba, vẫn có sekerbura nhưng nguồn cung thưa dần. Một số nhà hàng sang trọng vẫn để chúng trên thực đơn tráng miệng như một cách mời gọi du khách, và các thợ làm bánh tại gia nhận đặt trước lễ hội. Cách thưởng thức sống động nhất, tuy nhiên, là tại một buổi gặp gỡ Novruz — ngay cả khi điều đó đồng nghĩa với việc nhận một chiếc bánh từ hàng xóm với nến sáp và mũ của trẻ em rơi khỏi cửa trong khi ánh nến vẫn le lói.

Một vài điều chỉnh hương vị mà không phá vỡ truyền thống

Truyền thống tồn tại và phát triển khi chúng vẫn sống sót. Dù tôi ủng hộ sự đơn giản trong sekerbura, vài chi tiết có thể linh hoạt mà không làm mất đi character:

• Nước hoa hồng: Một thìa nước hoa hồng cho toàn bộ batch nhân vừa đủ để thơm mà không lấn át. Trộn với đường trước khi cho vào các loại hạt để phân phối đều.
• Hỗn hợp hạt: Tỷ lệ 2:1 hazelnuts và almonds cho nhân có cả sự ấm áp và độ nâng. Walnut có thể chiếm tới một phần ba hỗn hợp nếu bạn thích vị đậm hơn.
• Dầu cam chanh: Một microplane đầy zest chanh trộn vào bột để làm sáng vỏ. Người thuần túy có thể phàn nàn, nhưng tác động là nhẹ nhàng và hấp dẫn.
• Gia vị: Ngoài cardamom, một vài hạt đinh hương hoặc một nhịp quế có thể làm tăng mùi thơm. Nhớ rằng: cardamom là ngôi sao; bất kỳ thứ gì khác chỉ nên là ca sĩ dự bị.
• Độ ngọt: Nếu phục vụ cùng pakhlava ngọt, hãy giữ đường ở mức 150 g để cân bằng; nếu ăn kèm với trà, 180 g sẽ trông festively hơn.

The Geometry of Tenderness: Why the Recipe Works

Hãy xem sekerbura như một nghiên cứu về sự mềm mịn có kiểm soát. Bơ hoặc ghee bao phủ các hạt bột, làm giảm hình thành gluten và giữ lớp vỏ mềm. Sự xuất hiện của lòng đỏ trứng bổ sung khả năng nhũ hóa và một lượng protein, mang lại kết cấu mà không khiến bánh dai. Kem chua hoặc yogurt mang lại axit nhẹ và các chất sữa giúp làm mềm và khuyến khích một crumb mịn. Nghỉ bột cho phép các sợi gluten hình thành thư giãn để bột cán mỏng mà không bật lại.

Nhân chống lại việc trở thành pasty theo thiết kế. Hạt khi xay quá mức sẽ giải phóng dầu; trộn với đường và cardamom sẽ tạo ra một lõi hạt có hương và ngòi dầu. Bằng cách nhịp nhạc xay hạt, thêm một ít đường để hút dầu khi xay, và giữ lượng chất lỏng thêm vào ở mức độ nhẹ, bạn duy trì được một lõi giòn, hương thơm khi nướng. Đường cũng hút một chút độ ẩm từ bột ở mép, giúp phần bên trong liên kết trong khi bên ngoài vẫn nhạt và được khắc.

Nhiệt độ nướng thấp và dịu giúp bảo toàn màu ngà và cho phép họa tiết định hình đúng lúc. Lò nóng hơn để nhanh sẽ đưa vỏ lên màu trước khi phần bên trong đạt được sự hòa hợp. Sekerbura cần sự kiên nhẫn; nó được đền đáp bằng sự tinh tế.

Một câu chuyện bằng tay và những ngày thứ Tư

Bốn ngày thứ Tư của Novruz — Su (Nước), Od (Lửa), Yel (Gió), Torpaq (Đất) — vang lên trong cách người ta đánh dấu thời gian ở căn bếp. Vào ngày Su, mẹ của người bạn tôi rửa khay bằng một nắm muối, một thói quen cũ để may mắn. Ngày Od, họ thắp một cây nến nhỏ khi trộn bột. Ngày Yel, họ mở cửa sổ bếp dù tháng Ba có làm tai đau; gió phải thổi qua nhà để nhường chỗ cho điều mới. Ngày Torpaq là lúc hạt và đường được đổ vào bát — đất và vị ngọt gặp nhau.

Vào ngày ấy, anh chị em họ đến, giọng nói lên xuống như đường đang sôi. Một cháu trai tuổi teen luyện kỹ maqqaş và nhận một lời phạt nhẹ vì véo quá mạnh. Đứa trẻ nhất, đôi mắt háo hức, được cho một viên bột dough và một đống nhân và làm thành một mặt trăng méo. Chiếc bánh ấy luôn ngon nhất, dù bạn chưa nói được vì sao. Có lẽ niềm vui đã làm cho nó thêm ngon.

Khi hoàng hôn buông xuống, xonça được sắp xếp. Samani nằm ở giữa, những bông lúa mọc được buộc bằng một dây đỏ, trơn như rêu. Quanh nó, những chiếc bánh: mặt trời và sao và trăng. Bàn ăn không chỉ đẹp; nó là một cuốn lịch của bầu trời trải phẳng, có thể ăn được. Để gỡ một miếng pakhlava, bóc một lớp shor gogal, cắn một miếng sekerbura — những hành động nhỏ để tham gia vào vòng quay của mùa. Và đó, tôi nghĩ, là lý do bánh có vị như vậy. Nó không kêu gọi sự chú ý. Nó là một điểm cân bằng, một khoảnh khắc thăng bằng giữa mùa đông và mùa xuân, giữa dầu và đường, giữa bàn tay và nhiệt. Nó là một mặt trăng mà bạn có thể ôm.

Khi tôi nướng sekerbura bây giờ, ở xa Baku, tôi giữ một hộp nhỏ hạt cardamom dành riêng cho mục đích này. Tôi rang hazelnuts cho đến khi chúng có mùi như gỗ sạch và sữa ấm. Tôi cán và cắt, nhồi, và căn bếp im lặng như những căn phòng khi ai đó đang đọc to. Maqqaş click, một âm thanh như cắt chỉ giữa các móng sắc. Cửa lò mở ra và khay trượt vào, những nửa vầng trăng của tôi nhạt màu và mong đợi. Trong khi bánh nướng, tôi pha trà và bày một muỗng mứt hoa hồng. Khi bánh nguội, tôi mang một chiếc ra cửa sổ, ngước nó lên ánh sáng và xem mép seam bắt ánh nắng chiều muộn. Rồi tôi cắn. Cardamom trước, rồi ngọt. Một lịch trên đầu lưỡi.

Nếu bạn làm chúng, hãy làm nhiều hơn số lượng bạn cần. Gói một vài chiếc và để chúng ở cửa nhà hàng xóm. Khi họ nhận được gói quà, nó sẽ thoáng hiện như một người nào đó ném một chiếc mũ qua ngưỡng cửa và mong được chào đón mùa xuân. Đó là sự nhẹ nhàng mà sekerbura mang theo. Đó là một loại bánh ngọt dịu dàng trong niềm vui và rộng lượng về ý nghĩa — một món ngọt giải mã, từng lớp một, thành một mùa, một thành phố, và hình học được yêu thích của đôi bàn tay con người.