Giải mã Súp nghêu cổ điển vùng New England

Phần đầu tiên bạn ngửi thấy là hơi mặn và kem ngọt, một hơi thở Đại Tây Dương cuộn lên từ một bát trắng. Ở đâu đó có một con hải âu tranh cãi với gió, một tiếng chuông trên bến tàu gằn từng tiếng trong sắc xám. Bạn nâng thìa lên và nó nặng—loại độ đặc dày bám đủ lâu để hứa hẹn ấm áp, sau đó trượt lui, lượn sóng quanh một khúc khoai tây và một mép hồng của thịt lợn muối. Những con nghêu là tiếng hát trong dàn đồng ca: mặn mòi, khoáng chất, hơi hoang dã một chút. Đó là súp nghêu New England, và khi đúng, nó có vị như một ký ức bờ biển bạn có thể uống.

Tôi đã săn đuổi tô súp này từ những quầy ở bến tàu Boston đến một quán ăn màu đỏ nông thôn ở Camden; tôi từng lao xuống ramp phà ở Vineyard Haven để kịp ghé The Black Dog cho một cup súp để ôm qua hành trình vượt biển. Và tôi đã làm nhiều mẻ đến mức không thể đếm được: bắt đầu nền từ sữa vào một đêm thứ Sáu ở tháng Hai, kết thúc một nồi tuyệt đẹp với một shoal hành lá vào tháng Bảy khi ai đó ngoài hiên đang bóc littlenecks bằng dụng cụ mở hộp. Đây, sau cùng, là một bản đồ đã được giải mã của món cổ điển — nơi nó đến, tại sao nó hoạt động, và chính xác cách làm để sao cho ngụm đầu tiên bốc hơi có vị của biển và của nhà.

Điều gì làm cho Súp nghêu New England là “New England”?

Nếu sắp xếp các món chowder của nước Mỹ như một đoàn diễu hành, nghêu New England sẽ là người cầm cờ tuyết trắng đại diện cho chuẩn mực: một nước lèo màu trắng ngà, kem mịn; khoai tây mềm; hành mềm; một hum mặn từ thịt lợn muối hoặc bacon; và—quan trọng nhất—những con nghêu có vị như nước triều và nắng trên bến tàu. Khác với người anh đỏ từ Manhattan (dựa trên cà chua) hay nước lèo trong suốt của Rhode Island, phong cách New England giàu sữa. Sự trắng tinh là danh tính của nó, nhưng không phải bản chất. Bản chất là sự tiết chế.

Cốt lõi của một tô cổ điển là những thành phần ngắn gọn và đáng tin cậy:

• Nghêu quahog (vỏ cứng, thường được cắt nhỏ) hoặc các anh chị em nhỏ hơn của chúng.
• Mỡ lợn—truyền thống là thịt lợn muối, thỉnh thoảng là bacon.
• Hành, và đôi khi một chút cần tây.
• Khoai tây, cắt cho bằng kích thước với nghêu để mỗi muỗng ăn được đồng đều.
• Sữa và/hoặc kem.
• Một chất làm đặc, nếu bạn dám (roux bột mì nhẹ hoặc vài bánh quy nghiền; người sành cổ điển bàn luận).
• Lá nguyệt quế, thyme, hạt tiêu đen. Đôi khi một chút nhục đậu khấu.

Những gì Súp nghêu New England không phải: nó không đầy cà rốt và ớt chuông, không nồng mài tỏi, và không đuổi theo sự mới lạ. Đó là một món súp làm việc từ một bờ biển làm việc—sinh ra từ những móc và thủy triều và những sáng lạnh, được hoàn thiện trong các quán trọ từ Providence đến Bar Harbor. Hương vị cụ thể nhưng dịu, loại thưởng thức khi ta tiến lại gần.

Một lịch sử ngắn, nóng hổi trong tô

Súp chowder vượt qua Đại Tây Dương vào thế kỷ 18 như một món hầm của thủy thủ — miếng cá xếp lớp với bánh quy tàu và thịt lợn muối, đun cho bánh quy mềm nát hòa vào nước lèo. Từ ngữ ấy bắt gặp gốc Pháp (chaudière, nồi), Anh và Breton. Ở vùng New England, nơi bờ biển có cả cá lẫn nghêu vỏ cứng béo, món ăn đã ổn định vào hình thức nghêu của nó. Vào thế kỷ 19, sách b cook của Mỹ in từ “chowder” với cá tuyết hoặc nghêu, thường được làm đặc bằng vài bánh quy nghiền, được làm giàu bằng sữa hoặc kem nếu có sẵn. Sữa từng là đặc quyền thời kỳ hàng hải, nhưng khi Boston và Portland trở thành các cảng nhộn nhịp với hệ thống sữa đẩy vào các thành phố, việc thêm sữa vừa thực tế vừa thú vị. Sau Chiến tranh, đô thị hóa và sự nổi lên của các quán hàu khiến chowder trở thành một món ăn thành phố biểu trưng cũng như một món ven biển. Một trong những nhà hàng cổ nhất nước Mỹ, Union Oyster House ở Boston, đã phục vụ chowder nghêu qua nhiều thế hệ, hơi nước bốc lên trong ánh sáng hổ phách từng sưởi ấm Daniel Webster.

Trong thế kỷ 20, tô súp vừa nổi tiếng vừa gây tranh cãi. Phiên bản Manhattan dựa cà chua — có thể chịu ảnh hưởng của nhập cư Bồ Đào Nha và Ý — đã gây ra một cuộc tranh cãi pháp lý hài hước ở Maine vào thập niên 1930, khi một đại biểu bang đề nghị cấm cà chua khỏi chowder theo luật. Nó không được thực thi; mục đích ở đây là niềm tự hào. Ở Rhode Island, nơi nước lèo nghêu trong được tôn thờ, sữa được để sang một bên, biển nói thẳng hơn. Và rồi đến New England đúng nghĩa: Legal Sea Foods gây tiếng vang chính trị bằng cách phục vụ chowder nghêu tại nhiều lễ nhậm chức tổng thống, bắt đầu từ năm 1981. Phong cách này đã được khẳng định như một biểu tượng của khu vực—tương đương với một ngọn hải đăng về ẩm thực.

Cấu trúc của một bát cổ điển: Phân tích từng thành phần

• Nghêu: Trái tim. Ở New England, “quahog” là một con nghêu và là một trụ cột văn hóa. Littlenecks (nhỏ) ngọt và mềm, tuyệt vời cho các món sống. Cherrystones và topnecks lớn hơn, chắc hơn và rất tuyệt cho chowder. Những con nghêu chowder — những nghêu cổ xưa nhất — mang hương vị sâu nhất nhưng cần cắt thành khối. Sự tươi ngon là điều không thể bị thương lượng: vỏ đóng chặt khi gõ, mùi mặn nước biển sạch như đá hoa và thủy triều.
• Thịt lợn: Thịt lợn muối là mỡ lưng được ủ muối, cổ điển và gần như khô nước, tan ra thành các khối trong suốt có vị như bacon mà không có khói. Bacon, ngược lại, mang khói và một loại muối khác. Cả hai đều có thể đúng; sự lựa chọn viết nét nhấn cho bát của bạn.
• Aromatics: Hành vàng là động lực của bạn. Cần tây gây tranh cãi. Một số đầu bếp ven biển thêm một nhánh hoặc hai để nâng cao hương vị; những người sành Maine tránh dùng để giữ hồ sơ đơn giản. Lá bay là phổ biến; thyme là một thì thầm.
• Khoai tây: Khoai trấu (Waxy) hoặc khoai đa dụng (Yukon Gold) giữ hình dạng và mang kết cấu béo. Russets cho tinh bột làm nước lèo đặc tự nhiên nhưng có thể cho một nhai bột nếu nấu quá chín. Cắt chúng bằng kích thước tương tự nghêu để mang lại sự đối xứng về kết cấu.
• Sữa: Sữa nguyên kem cho nước lèo sạch và có thể rót; kem nhẹ cho sự sang trọng; kem đặc cho sự sang trọng. Nhiều quán ven biển tìm được điểm giữa ở 2 phần sữa với 1 phần kem nhẹ. Đồ sữa nên tăng richness nhưng không lấn át nước ngao.
• Chất làm đặc: Một hoặc hai thìa bột mì nấu trong mỡ; hoặc vài bánh quy nghiền; hoặc không có gì cả. Những chowders ngon nhất có thể tồn tại mà không cần bọc bằng chất làm đặc khi sự cân bằng giữa khoai và sữa đúng. Việc làm đặc quá mức là kẻ thù của sự rõ ràng.
• Gia vị: Tiêu đen xay tươi đi cùng. Muối đến từ từ qua thịt lợn, nước muối và nước ngao. Nếm muộn và nhiều lần.
• Kết thúc: Hành thìa hoặc ngò tươi làm sáng viền. Một lát bơ ở cuối có thể chỉnh sửa kết cấu và hương thơm.

Nghêu: Khai thác nguồn gốc và thực hành

Nếu bạn từng đào nghêu trong nước lạnh, bạn biết sự phấn khích khi các ngón tay chạm vào vỏ mịn màng giữa lớp bùn, sự kéo nhẹ giữa bạn và thủy triều. Nghêu quahog là một loài bản địa của bờ Đông, phổ biến ở Narragansett Bay, Cape Cod và dọc theo bờ Maine. Trên menu sẽ thấy kích cỡ được gắn bằng những tên gọi quen thuộc. Từ nhỏ nhất đến lớn nhất: countnecks (khiếm, nhỏ), littlenecks, topnecks, cherrystones, và cuối cùng là nghêu chowder. Nghêu càng to, cơ càng cứng — nhưng hương vị càng mạnh. Với chowder, tôi thường hấp trộn một hỗn hợp: cherrystones cho kết cấu và mặn, vài con nghêu chowder lớn để tăng depth.

Mẹo mua hàng:

• Hỏi người bán hải sản về nghêu đánh bắt trong ngày được giữ lạnh và khô. Nghêu nên nặng so với kích thước và có mùi nước triều sạch.
• Gõ nhẹ vào bất kỳ vỏ mở nào; chúng nên khép lại. Loại bỏ vỏ vỡ hoặc bất kỳ vỏ nào không chịu tỉnh dậy.
• Giữ nghêu trên đá trong tủ lạnh, được phủ bằng một khăn ẩm — không ngập trong nước ngọt, vì nước ngọt sẽ làm chúng chết.

Làm sạch cát là thiết yếu. Ngâm nghêu trong bát nước lạnh có muối nặng (khoảng độ mặn của biển) trong 20–30 phút — tốt hơn nữa, xếp chúng lên rack trên bát để cặn rơi xuống. Một số người nấu thêm một nắm bột ngô vào nước; theo kinh nghiệm của tôi, một quá trình làm sạch tốt và lọc nước luộc hơi kỹ làm được nhiều hơn so với các truyền thuyết về bột ngô.

Để mở, hấp: Thêm một nửa inch nước hoặc rượu vang trắng khô vào nồi rộng, đậy nắp, đun ở nhiệt cao. Khi tiếng lách cách của vỏ chuyển sang tiếng rì rào im ắng, kiểm tra và nhấc nghêu khi chúng mở để những con mềm đừng chín quá. Lọc nước luộc nghêu qua lọc mịn để loại bỏ cặn; bạn nên có 2–3 chén. Gỡ vỏ nghêu, bỏ phần bụng nếu bạn thích hương vị sạch hơn (người cổ điển giữ chúng), và cắt thịt thành miếng 1/2 inch. Bạn cần 2 chén nước ngao; bổ sung bằng nước nếu thiếu.

Stock và biển: Khoa học nước lèo

Súp ngon nhất là vị như ai đó đã rửa kem qua một hồ triều. Đó là phép thuật cân bằng chất béo từ sữa với nước ngao mặn và các nốt vị mặn từ mỡ thịt được tiết ra. Nó tinh tế. Quá nhiều kem và bạn sẽ làm chìm đại dương. Không đủ sẽ làm bát nhạt như thể bạn khuấy sữa nóng vào khoai tây.

Dưới đây là khoa học theo cách đơn giản:

• Chất béo mang theo hương thơm. Mỡ trong sữa và kem lan tỏa hương của nghêu, hành và thịt lợn lên đến mũi bạn. Nếu thiếu chất béo, chowder có thể mất hương vị dù có mặn.
• Tinh bột hình thành thân thể. Tinh bột khoai tây và một lượng nhỏ bột mì giữ các giọt mỡ lơ lửng và bắt giữ các hợp chất thơm. Đó là lý do tại sao chowder sẽ “nở” vào ngày thứ hai.
• Nhiệt ảnh hưởng. Nhiệt quá cao có thể làm hỏng protein sữa; chúng biến tính và đông lại ở môi trường mặn. Nhiệt nhẹ giữ nhũ hóa mượt.

Tôi xây dựng nước lèo theo từng lớp: chiên mỡ thịt lợn, xào hành trong lượng mỡ đó, khử khuấy bằng nước ngao đã lọc, đun sôi khoai tây trong hỗn hợp nước ngao và nước cho đến mềm, sau đó — và chỉ khi đó — thêm sữa. Nếu tôi muốn có thêm độ đày, tôi khuấy bột mì vào mỡ lợn trước khi cho hành, tạo một roux nhạt để rang trong một phút cho đến khi không còn vị sống. Đổ sữa vào khi lửa đang tắt, giảm nhiệt ở mức chỉ rúng nhẹ, vì không thứ gì phá hủy nồi như việc sữa bị tách.

Khoai tây, hành và Kiến trúc im lặng của Kết cấu

Kết cấu là linh hồn của chowder — mềm nhưng không nát, dày nhưng không đặc quánh, một độ nhai vừa phải mà không phải đấu tranh. Đạt được điều đó không phải bằng một mánh khóe phức tạp mà bằng một chuỗi quyết định nhỏ có kỷ luật.

• Kích thước cắt: Tôi ghép khối khoai tây với độ nhai của nghêu băm, khoảng 1/2 inch. Quá nhỏ sẽ m disappear; quá lớn sẽ chiếm ưu thế.
• Lựa chọn khoai tây: Yukon Gold cho thân thể sạch và mịn mà không bị vỡ, giữ được độ liên kết. Nếu muốn tô súp dày hơn một chút mà không dùng bột, có thể trộn nửa Yukon, nửa Russet.
• Kỹ thuật hành: Xào cho đến khi hành mềm, không ánh vàng. Hành không màu giúp nước lèo trắng và ngọt; vàng nâu sẽ kéo theo caramel, làm át vị biển.
• Thời điểm: Nghêu chín nhanh. Nếu cho nghêu sớm, chúng sẽ săn lại và dai. Hãy trộn chúng vào cuối với sữa, vừa đủ để làm ấm và trở nên trong. Tôi học được một mẹo từ một đầu bếp Cape Cod đã nấu chowder lâu đến mức nhớ Crown Pilot Crackers trên mọi kệ: để dành một chén khoai đã nấu sẵn, nghiền nhẹ, rồi đánh vào nồi cùng với sữa để tăng thể đặc mà không cần bột mì. Nó vô hình, tự nhiên, và cho phép chowder đặc từ từ khi nó đứng.

Kỹ thuật: Hướng dẫn từng bước tôn vinh truyền thống

Điều theo sau không chỉ là một công thức; đây là một vũ điệu của hơi và hương để bạn có một tô cổ điển mỗi lần.

1. Hấp và băm nghêu.

• Chà sạch 4 pound nghêu vỏ cứng (cherrystones hoặc nghêu chowder) dưới nước lạnh. Purge chúng trong nước muối khoảng 20–30 phút.
• Trong một nồi rộng, thêm 1/2 chén nước hoặc rượu vang trắng khô. Đun sôi. Thêm nghêu, đậy nắp và hấp cho đến khi mở, 5–8 phút, nhấc nghêu mở ra khi chúng bật lên để tránh chín quá.
• Lọc nước ngao qua lọc mịn để loại bỏ cặn; bạn nên có 2–3 chén. Bóc nghêu thành từng miếng 1/2 inch; để sang một bên. Bạn cần 2 chén nước ngao; bổ sung nước nếu thiếu.

2. Làm tan mỡ và xào thơm.

• Thái 4 ounce thịt lợn muối (hoặc bacon) thành hạt nhỏ. Trong một nồi nấu súp dày, nấu ở lửa trung bình cho đến khi mỡ tan và các miếng chuyển sang màu vàng và trong suốt, 8–10 phút. Đừng vội vã—sự tan chảy chậm mang hương vị.
• Nếu dùng bột mì, khuấy vào 2 thìa canh; nấu 1–2 phút để tạo một roux nhạt.
• Thêm 1 củ hành vàng vừa (nho nhỏ) và tùy chọn 1 nhánh cần tây nhỏ (nh finely diced). Xào cho hành mềm và bóng lên, 6–8 phút, không được làm vàng.

3. Xây dựng nước lèo.

• Thêm 1 lá nguyệt quế, vài nhánh thyme và 2 chén nước ngao đã lọc. Nếu nước ngao quá mặn, pha loãng với 1 chén nước hoặc nước dùng cá nhẹ. Cọ đáy chảo để gỡ fond.
• Khuấy 1 1/2 pound khoai Yukon Gold (cắt 1/2 inch). Đun nhẹ cho khoai chín tới nhưng không nát, khoảng 12–15 phút. Nếm và điều chỉnh muối; hãy nhớ sữa sẽ tới sau.

4. Sữa và nghêu.

• Giảm lửa xuống mức thấp. Thêm 2 chén sữa nguyên kem và 1 chén kem nhẹ (hoặc 1 1/2 chén sữa + 1 1/2 chén half-and-half). Đừng để nồi sôi khi sữa vào.
• Nếu bạn để dành một cốc khoai đã nấu, hãy nghiền nhuyễn và đánh vào lúc này để có độ đặc tinh tế hơn.

5. Thêm nghêu và hoàn thiện.

• Khuấy nghêu đã băm và bất kỳ nước nào thu được, thêm 1 muỗng canh bơ vô muối. Hâm dịu 3–5 phút cho nghêu chỉ ấm lên.
• Nêm tiêu đen. Loại bỏ lá nguyệt quế và stems thyme. Nếm muối. Vài giọt giấm rượu vang trắng hoặc chanh có thể làm cho cạnh của bát thức tỉnh nếu cần, nhưng độ chua nên rất nhẹ.

6. Nghỉ và phục vụ.

• Để chowder nghỉ ngoài nhiệt độ cho đến khi hòa quyện khoảng 10 phút. Múc vào bát ấm.
• Trang trí với hành lá cắt nhỏ hoặc ngò và phục vụ với oyster crackers hoặc nếu có thì bánh quy phổ thông của New England được nướng nhẹ ở lò nhỏ.

Gợi ý thìa: Chowder hoàn hảo bám trên mặt muỗng như satin; một đường vẽ phác ra sẽ giữ được một chút trước khi nó đóng lại.

Tranh luận của người nấu: Sữa hay Kem, Thịt lợn muối hay Bacon, Bột mì hay không?

Bát này mang theo quan điểm và chúng xứng đáng được thử nghiệm trong căn bếp của bạn.

• Sữa so với Kem: Những người ủng hộ sữa làm nền cho sự rõ ràng — nước ngao tỏa sáng, bát súp uống được và bạn có thể uống một cốc mà không mệt mỏi. Người nấu ưa thích sữa làm nền với một ít kem nhẹ để tạo độ dài và bóng.
• Thịt lợn muối so với Bacon: Thịt lợn muối là cổ điển và vị rất mặn, thịt lợn và gần như không có khói. Nó cho nghêu lên dẫn đường. Bacon mang khói; khói ấy có thể cảm thấy hiện đại, sang trọng và đem đến cảm giác quen thuộc. Tôi dùng thịt lợn muối khi nghêu trong và mặn; tôi có thể dùng bacon gỗ táo vào mùa đông khi thịt muối muốn thì thầm trong bát.
• Bột mì hay không: Bột mì mang lại sự an tâm chống tách và cho độ đày, nhưng quá nhiều sẽ thành bột dính. Một vài bát ưa thích của tôi không dùng bột mì chút nào, dựa vào tinh bột khoai và nhiệt dịu. Nếu thêm bột, hãy giới hạn ở một thìa hoặc hai vào mỗi quart dung dịch, nấu trong mỡ trước khi cho sữa vào.
• Cần tây: Một lát cần tây mỏng có thể thêm chút nâng xanh. Phía phản đối cho rằng nó làm mất tập trung. Tôi dùng tối đa một nhánh, rất bén, băm nhỏ, chủ yếu để mang hương thơm.
• Thảo mộc: Thyme gần như phổ biến; lá nguyệt quế phổ biến. Dill thì không truyền thống. Ngò hay hành lá ở cuối là được. Nhục đậu khấu? Chỉ một nhúm, và chỉ khi bạn tự tin.

Điểm chuẩn: Ghi chú nếm thử từ các bát thật dọc theo bờ biển

• Union Oyster House, Boston, MA: Một lượt rót cổ điển — mượt mà nhưng không ngấy, với một chút roux nhẹ và sự đun sôi kiên nhẫn. Phần thịt lợn bị nhẹ, để vị ngào ngọt phát huy. Một bát ở căn phòng ấy khiến bạn như đang ăn cùng lịch sử nước Mỹ tại bàn.
• Legal Sea Foods, nhiều địa điểm New England: Siêng túc, nhất quán, loại chowder đạt đúng chuẩn dù bạn ở Logan Airport hay ven sông. Họ đã múc chowder tại nhiều lễ nhậm chức tổng thống kể từ năm 1981, chi tiết ấy nói lên sự duy trì và duyên dáng ngoại giao của nó. Độ đặc vừa, hành trong sáng, sữa được kiểm soát tốt.
• The Black Pearl, Newport, RI: Một huyền thoại đối với những người mê chowder đặc. Đây là một bát có thể đứng lên khi xúc bằng muỗng, đầy đặn và gần như súp hầm, chứa đầy nghêu. Đây là ngoại lệ xác nhận quy tắc: dù đặc, nó vẫn đọc là nghêu đầu tiên, không phải bột mì.
• Captain Parker’s Pub, West Yarmouth, MA: Đội quán vô địch nhiều cuộc thi chowder Cape Cod, món này nhịp nhàng cân bằng — kem, hương tiêu thơm, khoai tây vừa tới mà chưa chín mềm, với các miếng nghêu dồi dào mà không quá mức.
• James Hook & Co., Boston, MA: Một cup bên bến mà bạn có thể mang xuống để xem tàu cá. Súp nghiêng mặn; bạn có thể nếm được nước. Bacon đóng vai nhạc nền, và nước ngao được lọc kỹ, tránh tiếng cào của cát.
• Jordan Pond House, Acadia National Park, ME: Nổi tiếng với những chiếc popover, vâng, nhưng chowder của họ — phục vụ kèm các loại bánh nướng xốp hấp — là một bài học về sự kết hợp. Nước lèo nghiêng về sữa, dịu nhẹ, một ống kính rõ ràng cho nghêu.

Việc nếm thử từ các tô cho thấy không có một độ dày hay lựa chọn thịt lợn duy nhất đúng. Thay vào đó có các nguyên tắc: sự rõ ràng của hương nghêu, cân bằng muối, sự tiết chế về độ ngọt và một kết cấu mang lại sự an ủi mà không làm mất đi sự tỉnh táo.

Hướng dẫn Sourcing: Nơi mua nghêu và sữa quan trọng

• Nghêu: Tìm các người bán hải sản có uy tín bán nhanh. Ở Boston, James Hook & Co. và Red’s Best là đáng tin. Ở Cape Cod, tìm những chợ ở Chatham và Provincetown có biển day-boat. Nếu ở nơi xa, yêu cầu nghêu vỏ cứng được vận chuyển sống trong túi lưới; tránh nghêu đã cắt sẵn đóng gói chân không trừ khi bạn tin tưởng thương hiệu và nguồn gốc.
• Sữa: Sữa từ một nông nghiệp địa phương thường mang nhiều hương vị và độ tròn của miệng. Ở New England, các thương hiệu như High Lawn Farm hoặc Oakhurst là tiêu chuẩn. Nếu có thể, tránh sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT), thứ có thể hành xử khác thường trong súp.
• Thịt: Với thịt lợn muối, tìm các khối chắc, thịt nặng và ít mùi khó chịu; giữ lạnh và cắt nhỏ cho vừa. Nếu chọn bacon, hãy chọn miếng thui nhẹ, dày; khói nặng có thể át vị nghêu.
• Cracker: Oyster crackers của Westminster Bakers (từ Vermont) phổ biến ở New England và giữ được độ giòn hấp dẫn. Crackers phổ thông — một người họ hàng bành mì — khó tìm vì Nabisco đã ngừng Crown Pilot Crackers; một số nhà làm bánh vùng có thể làm các phiên bản thay thế phù hợp.

Variations With Integrity

Trung thành với chowder New England không có nghĩa là cố định nó lại. Những biến thể đáng thử sẽ giữ lõi một cách nguyên vẹn trong khi nudging một yếu tố.

• Rhode Island Clear Chowder: Bỏ sữa hoàn toàn. Dùng nước ngao được lọc hai lần, nước và có thể thêm một chút nước dùng cá. Làm chín thịt lợn, xào hành và cần tây, thêm khoai tây, rồi nghêu. Hoàn tất với tiêu đen và ngò. Bát súp có vị như đang đứng quấy rải khéo với gió.
• Nét cá hun khói: Trộn một lượng nhỏ (3–4 ounce) whitefish hun khói ở cuối cùng cùng với nghêu. Điều này có thể tạo một cầu nối giữa thịt lợn muối và biển mà không làm nổi bật. Giữ sữa ở mức nhẹ hơn.
• Hoàn tất bằng bơ thảo: Thay vì thảo mộc sống, trộn bơ mềm với hành lá và ngò tây, rồi khuấy một muỗng vào nồi khi tắt bếp. Mỡ mang hương thảo vào từng ngụm.
• Roux từ crackers: Đối với một chất làm đặc tinh tế mang lại cảm giác hạt mỡ hoài niệm, nghiền một nắm oyster crackers và khuấy chúng vào nước lèo nóng trước khi thêm sữa. Chúng tan và làm tròn các mép.
• Ngô? Cẩn trọng: Ngô ngọt xuất hiện trong các tô hiện đại. Nó không truyền thống và dễ chiếm spotlight. Nếu bạn thêm vào — ví dụ ở cuối tháng Tám — hãy dùng ngô bỏ hạt từ một bắp và đun sôi ngắn để chúng có vị như mặt trời, chứ không phải đường.
• Lardons bacon ở trên: Nếu bạn thích khói bacon nhưng muốn giữ nền cổ điển, hãy làm mỡ bacon riêng thành lardons và đặt lên trên mỗi bát khi ngồi bàn. Khi đó, khói là món trang trí, không phải động cơ dẫn đường.

Xử lý sự cố nồi: Cát, Chia tách và Những nỗi đau khác

• Cát: Đây là con đường nhanh tới bàn ăn giận dữ. Purge nghêu đúng cách; lọc nước ngao qua một bộ lọc cà phê. Đừng bỏ qua bộ lọc—cát mịn vẫn tồn tại dù lưới có chặt đến đâu.
• Sữa bị tách: Nhiệt cao và axit là thủ phạm. Giữ lửa ở mức thấp khi sữa vào. Nếu khử khay bằng rượu, hãy đun bay hơi trước khi thêm nước ngao. Nếu bạn vô tình bị tách, bạn có thể emulsify một chút bằng máy trộn cầm tay, nhưng kết cấu sẽ kém mượt.
• Bát nhạt: Muối ẩn trong thịt lợn và nước ngao. Nếu súp của bạn nhạt, có thể cần thêm muối và tiêu ở cuối. Mẹo khác: một lượng nước mắm cá nhỏ có thể bổ sung umami mà không hiện ra.
• Kết cấu dính: Quá nhiều bột mì hoặc Russets nấu quá chín. Chuyển sang Yukon Gold và giảm roux. Tránh đun sôi quá mạnh; giữ ở mức sủi nhẹ.
• Nghêu dai: Nấu quá chín. Luôn thêm nghêu đã băm ở cuối, chỉ để làm ấm. Nếu dùng nghêu đóng hộp, lọc nước và trữ nước; thêm thịt chỉ trong một hoặc hai phút.
• Quá đặc: Loại nước bằng nước ngao dự trữ, sữa hoặc một ít nước nóng, từng muỗng rót. Cân bằng muối sau.
• Quá loãng: Đun sôi vài phút để cô đặc, hoặc khuấy khoai tây nghiền vào. Tránh đổ bột mì sống ở cuối — nó có vị phấn.

Đồ ăn kèm và nghi thức: Gợi ý phục vụ với chowder

• Cracker: Oyster crackers là lựa chọn cổ điển. Nướng chúng nhanh trong lò ở nhiệt độ thấp với một lớp bơ và tiêu đen để thêm vị bùng nổ. Nếu bạn đã sử dụng crackers phổ thông, cắt đôi và nướng chúng— cạnh nhọn của chúng sẽ hấp thụ nước lèo như một miếng bọt biển.
• Bánh mì: Một chiếc bánh mì nâu New England — ngọt mật, đặc with rye và cornmeal — là đối tác tuyệt vời. Bánh mì rye lát mỏng, phết bơ, có vị sắc và mùi cỏ đối chọi với kem.
• Rau greens: Một món salad đắng (frisée, radicchio, dầu giấm táo) làm làm mới khẩu vị.
• Đồ uống: Bia rất hợp với chowder. Một pilsner giòn cắt kem; Kölsch hoặc một pale ale sạch cũng được. Với rượu, nên chọn trắng có khoáng chất: Muscadet, Chablis hoặc Albariño nhẹ. Vào mùa đông lạnh, cider khô là hoàn hảo — hương vị lõi táo tách lọt vào thịt lợn và sữa.
• Ngoại lệ Popover: Ở Acadia, chowder đi kèm popovers tại Jordan Pond House; sự kết hợp này là một phép màu nhỏ. Bánh nướng hấp hơi, nước lèo mằn mặn — một cái làm ấm cái kia.
• Nghi lễ: Chowder là một bữa tối trên hiên vào một buổi tối tháng 7 sương mù, một bình thermos trên bến câu cá vào tháng 11, một cốc giấy dưới lều tại một cuộc thi chowder với tiếng hải âu và ban nhạc đồng. Đó là một bát súp mời bạn chậm lại.

Công thức: Công thức có thể nấu, đã được thử nghiệm cho 6 bát

Dành cho 6 bát

Nguyên liệu

• 4 pound nghêu vỏ cứng (cherrystones hoặc phối hợp với một vài nghêu chowder)
• 1/2 chén nước hoặc rượu vang trắng khô
• 4 ounce thịt lợn muối (hoặc bacon dày), cắt nhỏ
• 2 thìa canh bột mì đa dụng (tuỳ chọn)
• 3 thìa canh bơ không muối, chia làm 1 phần để finish, 2 phần nếu dùng bacon thay cho thịt lợn muối
• 1 củ hành vàng trung bình, xắt nhỏ
• 1 nhánh cần tây nhỏ, xắt nhỏ (tuỳ chọn)
• 1 lá nguyệt quế
• 2 nhánh thyme (hoặc 1/2 thìa cà phê thyme khô)
• 1 1/2 pound khoai Yukon Gold, gọt vỏ và cắt khối 1/2 inch
• 2 chén sữa
• 1 chén kem nhẹ (hoặc half-and-half)
• Muối kosher và tiêu đen xay mới
• Hành lá hoặc ngò để trang trí
• Oyster or common crackers, để phục vụ

Cách làm

1. Hấp nghêu: Chà sạch và purge nghêu. Trong một nồi rộng, thêm nước hoặc rượu; đun sôi, cho nghêu vào, đậy nắp và hấp cho đến khi chúng mở, 5–8 phút. Nhấc nghêu mở ra để tránh chín quá. Lọc nước luộc nghêu hai lần qua bộ lọc cà phê hoặc hai lớp vải lọc phô mai. Băm thịt nghêu thành miếng 1/2 inch; để sang một bên. Bạn cần 2 chén nước ngao; bổ sung với nước nếu thiếu.
2. Làm tan mỡ: Trong một nồi súp nặng ở nhiệt trung bình, nấu thịt lợn muối cho đến khi mỡ tan và các miếng vàng nhạt và trong suốt, 8–10 phút. Nếu dùng bacon, làm cho tới khi vàng giòn; bỏ bacon ra dùng làm trang trí và để lại 2 thìa mỡ trong nồi, nếu cần thêm 2 thìa bơ để đạt đủ mỡ.
3. Xây dựng nền: Thêm bột mì (nếu dùng) và nấu 1–2 phút. Thêm hành và cần tây; xào cho đến hành trong suốt và mềm nhưng không nâu, 6–8 phút. Thêm lá nguyệt quế và thyme.
4. Khoai tây và nước ngao: Đổ 2 chén nước ngao đã lọc cộng với 1 chén nước. Đun sôi nhẹ, sau đó thêm khoai tây. Nấu cho đến khi khoai tây vừa chín, 12–15 phút. Nếm nước lèo. Nó nên có vị mặn dễ chịu mà không quá gắt.
5. Sữa và nghêu: Giảm lửa xuống mức thấp. Thêm sữa và kem nhẹ; đun ở mức gần sủi — không được sôi. Gập nghêu đã cắt nhỏ và 1 thìa bơ. Ấm 3–5 phút cho nghêu ấm lên. Nêm tiêu. Điều chỉnh muối.
6. Nghỉ và phục vụ: Loại bỏ lá nguyệt quế và stems thyme. Để nghỉ 10 phút ngoài lửa để hòa hợp. Múc vào bát ấm, trang trí bằng hành lá hoặc ngò, và phục vụ với crackers. Nếu bạn đã rán bacon, hãy phủ mỗi bát bằng một vài lát lardons.

Ghi chú của người nấu

• Đối với độ đặc không dùng bột mì, giữ lại 1 chén khoai đã nấu chín, nghiền nhẹ và khuấy vào sữa ngay trước khi cho nghêu.
• Nếu bạn thích nước lèo trong hơn, dùng toàn sữa và bỏ kem nhẹ.
• Để một ít axit làm sáng mà không quá nặng, thêm 1–2 thìa nước ngao hoặc một giọt giấm rượu trắng ở cuối.

Chuẩn bị trước, Lưu trữ và Hâm nóng

Súp có thể sâu đậm hơn qua đêm; nó cũng đặc lại khi tinh bột khoai tây được hấp thụ.

• Make-Ahead: Nấu nền tới giai đoạn khoai tây trước trong ngày; để lạnh. Hâm ấm nhẹ, thêm sữa và nghêu ngay trước khi phục vụ. Việc này giữ được sự dịu dàng của nghêu và bóng của sữa.
• Lưu trữ: Phải làm lạnh trong vòng hai giờ, để trong hộp đậy. Dùng trong 2–3 ngày. Hương vị sẽ nở vào ngày thứ hai; kết cấu sẽ đặc hơn.
• Hâm lại: Nhiệt thấp và từ từ. Làm ấm ở nhiệt độ thấp, khuấy nhẹ để đáy không bị cháy và dừng lại ở mức sủi tối thiểu. Nếu chowder đặc lại trong tủ lạnh, pha loãng bằng sữa hoặc một chút nước. Tránh dùng lò vi sóng, có thể làm nghêu cứng.
• Đóng băng: Không khuyến khích. Sữa có thể tách, khoai tây sẽ bị bột. Nếu bắt buộc đóng băng, hãy đóng băng phần nền và hoàn tất lại sau này với sữa và nghêu.

Một dòng thủy triều cá nhân: Ký ức, Nơi chốn và một bài thuốc mùa đông

Trong một cơn bão nor’easter vào tháng Giêng vài năm trước, tôi nấu chowder bằng đèn pin khi điện yếu. Ngôi nhà kêu cót, tuyết quất vào cửa sổ và con chó nhìn ngọn lửa gas như một sự tôn kính. Tôi có một pint nghêu quahogs đã bỏ vỏ từ một chợ ở Gloucester, một miếng thịt lợn muối cuộn trong giấy buôn thịt, hành, khoai tây, sữa quét lên mặt tủ lạnh phía sau. Chúng tôi ngồi bệt trên sàn bếp, bát trong tay, thìa như một metronome làm ổn định căn phòng. Nước lèo có mùi như một cảng biển lúc triều xuống, được gió làm sạch. Nó có vị của sự thành thạo — như chúng tôi biết cách tự nuôi sống bản thân khi cần.

Súp nghêu New England mang theo cảm giác đó ngay cả trong một đêm bình thường vào tháng Sáu, khi cửa sổ mở và quần áo phơi trên dây. Đó là sự an ủi mà không ngọt ngào quá mức, nhắc rằng nấu ăn hoàn hảo có thể giản dị. Mỗi miếng mời gọi sự tĩnh lặng: cảm nhận độ mềm của khoai tây, sự săn của cơ nghêu, hơi ấm của sữa, và cú giật nhỏ của tiêu ở cuối. Nếu bạn sống xa Đại Tây Dương, những con nghêu đúng và sự chăm sóc có thể đưa đại dương vào căn bếp của bạn. Nếu bạn sống gần nó, bạn đã biết có một loại hạnh phúc đặc biệt khi ăn biển trong khi nó lắng nghe ở ngoài.

Vậy hãy hấp nghêu. Lọc nước ngao. Làm chảy mỡ thịt và kiên nhẫn với hành. Giữ lửa ở mức thấp khi sữa đến. Múc và lắng nghe; tô sẽ nói cho bạn biết khi nào nó đúng. Nó sẽ có mùi như thủy triều và bơ và một câu chuyện dài. Và khi hơi nước làm sạch kính, bạn sẽ hiểu vì sao món súp trắng này đã gắn kết một đường bờ biển suốt hơn một thế kỷ: nó giản dị, trung thực, và ở mức tuyệt nhất, vô cùng ngon.