Tạo hương vị khói từ thực vật mà không dùng sản phẩm động vật

Lần đầu tôi yêu khói, tôi không ăn sườn nướng bên lò hay chăm sóc một lò củi. Tôi đang đứng trong căn bếp của một căn hộ nhỏ, cửa sổ mở to vào tháng Hai, ôm một quả cà tím bị cháy sém bằng một chiếc kẹp trên ngọn lửa gas. Lớp da cà tím kêu rì rầm và nứt; căn bếp có mùi như lửa trại và nửa đêm. Khi tôi múc phần thịt cháy đen mềm vào một bát và khuấy thêm chanh, tahini, tỏi, và một nhúm cumin, tôi nhận ra khói là một máy ký ức. Nó có khả năng gợi lên cảnh vật và mùa màng, làm chậm thời gian. Và nó có thể làm tất cả điều đó mà không dùng bất kỳ sản phẩm động vật nào.

Tạo hương vị khói trong bếp dựa trên thực vật không phải là sự thỏa hiệp. Đó là một nghề thủ công. Đó là một cách nấu ăn biết lắng nghe gỗ và đất và lên men, đến ớt và trà và hành ngọt cháy than. Nó cũng mang tính văn hoá sâu sắc, đan vào truyền thống của những nơi khói từng mang ý nghĩa sinh tồn từ xa xưa trước khi nó trở thành thú tiêu khiển cuối tuần. Nếu bạn khao khát độ sâu, sự nặng nề và âm hưởng lửa trại yên lặng trong các món chay của mình, bạn đang ở đúng nơi.

Linh hồn của khói: Bản đồ văn hóa và cảm quan

Ở khắp thế giới, khói đã là công cụ bảo quản, một nghi lễ và một hương vị riêng biệt. Ở thung lũng La Vera của Tây Ban Nha, nơi sương sáng buổi sáng tan đi trên màu cam nhạt, nông dân đã sấy khô ớt trên gỗ sồi đang cháy âm ỉ từ thế kỷ 16. Kết quả là pimentón de la Vera: paprika xông khói có mùi gỗ ấm lên dưới ánh mặt trời và vị ngọt của trái chín. Ở miền Nam Mexico, tại Mercado 20 de Noviembre ở Oaxaca, không khí quanh ớt pasilla de Oaxaca như đặc quánh khói, như một cơn gió sa mạc được dệt bằng cacao.

Trong vùng Araucanía của Chile, người Mapuche nghiền merkén—ớt cacho de cabra xông khói—với hạt coriander rang và muối, một gia vị thăng hoa hương vị như bóng mùi dưới bóng của một cây thông, như mứt ớt đỏ và than lửa. Ở Sanliurfa, Thổ Nhĩ Kỳ, ớt Urfa biber được nứt, sờn nho và âm ỉ dưới ánh nắng và gió, notes mận và da thuộc mang theo gợi ý của than. Trong khu vực Wuyishan của Phúc Kiến, trà xông khói từ thông—Lapsang Souchong—thì thầm mùi than và mật ong đen, làn khói cháy nhẹ nhất ngấm vào ký ức thành dạng lỏng.

Khói vừa cổ xưa vừa hiện đại. Nó nói lên sự sống còn—phơi khô cá, thịt, rau củ, phô mai—nhưng trong bếp dựa thực vật, nó trở thành bảng màu cho độ sâu nơi chất béo động vật vốn có trước đây. Nhắm mắt lại và nếm một muỗng súp cà chua cháy đen với muối xông khói và thì là: vị ngọt phenolic dâng lên trong mũi, các nốt umami rung động dưới độ axit, và viền tro như mép của vỏ bánh nướng được nướng. Bạn không cần xương để nước dùng hát lên; bạn cần kiên nhẫn, gỗ và những thực vật phù hợp.

Khoa học của Khói Thực vật: Nắm bắt, Mang theo và LAYER

Lý do khói có vị như “tăng lên” là hóa học. Dù thực vật hay động vật, cùng một đoàn hợp chất: phenols (guaiacol và syringol), aldehydes và axit hình thành khi gỗ cháy âm ỉ chứ không bùng lên. Guaiacol cho ta nốt “khói” điển hình; syringol để lại dư vị như hương nhang. Mẹo là thuyết phục các phân tử bay hơi ấy bám vào các bề mặt thực vật.

Hãy xem ba nguyên tắc sau:

1. Diện tích bề mặt và độ khô: Càng có bề mặt tiếp xúc nhiều, khói càng bám nhiều. Đó là lý do đậu phụ lát mỏng thấm khói nhanh hơn khối đậu. Sấy bề mặt—quạt hoặc tủ lạnh, 30–60 phút—tạo một pellicle, một lớp bóng mờ có thể bắt khói như sương đọng trên mặt trời. Đây là một thủ thuật lò xông cổ xưa. Nó phù hợp cho đậu phụ, tempeh, nấm, thậm chí cả khúc củ cải celeriac.

2. Dầu mang hương: Các hợp chất phenolic thích béo. Quết nấm với một ít dầu ô-liu hoặc dầu đậu trước khi xông giúp giữ và lan tỏa các nốt khói. Một vài giọt tahini hoặc một chút bơ hạt trong nước ướp cho khói có chỗ đứng, lan tỏa khắp món ăn như một dàn đồng ca lượn qua một nhà thờ.

3. Umami khuếch đại: Khói cộng với umami cho độ sâu. Miso, nước tương, bột porcini khô, men dinh dưỡng, tảo và tỏi đen đều tích hợp các tần số umami. Khi kết hợp với khói, chúng bắt chước phạm vi vị mà một số người nấu ăn liên tưởng đến thịt, nhưng với một mép sáng và kết thúc sạch.

Hãy nghĩ về khói như một loại gia vị—giống như muối. Bạn có thể dùng quá nhiều, và bạn có thể đặt nó ở các giai đoạn khác nhau của quá trình: trước nấu (ướp), trong (xông/roast), hoặc sau (muối finishing, dầu và giấm). Mỗi vị trí đặt ra một tiếng vọng khác nhau.

Gỗ, Ớt và Gia vị Mang Theo Lửa

Không phải mọi khói đều có vị như nhau. Nguồn gốc và dòng dõi văn hóa của nó đều quan trọng.

• Pimentón de la Vera (Tây Ban Nha): Ớt đỏ hun bằng gỗ sồi được xay thành paprika. Dulce ngọt; agridulce vừa ngọt vừa chua; picante cay. Tôi giữ cả ba. Khuấy dulce vào các sốt cà chua nướng, rắc agridulce lên khoai tây nướng với vỏ chanh, và trộn picante vào aioli chay cho patatas bravas.

• Chipotles và họ hàng (Mexico): Ớt jalapeño hun khô thành chipotles; hai loại chính—morita và meco—khác về độ sâu. Moritas có vị trái cây và đỏ đậm hơn; mecos màu nâu nhạt, khô, với khói đậm hơn. Pasilla de Oaxaca là một loại ớt tối màu hơn, được hun bằng gỗ beech, có notes mận. Một thìa adobo làm từ những loại này biến đậu đen thành thứ âm nhạc đồng ca.

• Merkén (Mapuche, Chile): Ớt cacho de cabra xông khói được xay với muối và hạt ngò rang. Nó hát trên bí ngô cháy với dầu ô-liu và mật molasses, hoặc quấy vào một vinaigrette cho radicchio nướng.

• Urfa biber (Turkey): Không phải thật sự xông khói, nhưng được sấy nắng và phơi đêm để đạt tính khí âm ỉ: cacao, anh đào chua, thuốc lá. Nó đóng vai như một nốt nền trong một hợp âm. Gập nó vào hummus với vỏ chanh và mật lựu; nó làm hummus giống như nó đã dành một buổi tối bên cạnh một đống lửa.

• Hạt cardamom đen (Nam Á): Sấy khô trên lửa mở, những hạt này mang vị gỗ nhựa và camphor. Dùng ít trong các món hầm, nước dùng và braises. Một hạt đập dở trong nồi súp nấm và lúa mạch mang lại ánh sáng của lò sưởi.

• Lapsang Souchong (Phúc Kiến, Trung Quốc): Trà xông khói từ thông, nấu lên hương của một đống lửa. Nghiền lá thành một lớp thoa lên đậu phụ trước khi áp chảo, hoặc ngâm trong dầu ấm để rót một dòng cuối cùng khói.

• Muối và đường xông khói: Muối biển Maldon xông khói dịu và sạch; một số đường nâu thủ công được xông khói lạnh cho các món tráng miệng caramel-khói. Rắc muối xông khói lên cà chua chín cắt đôi với dầu ô-liu và xem hương thơm nở.

• Nấm khô và tảo biển: Không phải xông khói, nhưng là chất khuếch đại. Bột porcini ngụy gỗ; vụn dulse mang vị biển và có gợi ý thịt xông khi giòn trong dầu. Cùng với khói, chúng tạo ra một dàn đồng ca có vị như mùa thu.

Mỗi nguyên liệu này mang một câu chuyện. Khi bạn nấu ăn với chúng, bạn gia nhập một dòng họ của các lò khói, căn bếp và cánh đồng. Tôn trọng cường độ của chúng. Hãy bắt đầu từ từ. Để chúng lên tiếng.

Kỹ thuật cho hương khói mà không có hầm sau sân

Bạn không cần một sân sau để xông khói. Bạn cần sự tò mò, vài dụng cụ cơ bản và thông gió tốt.

Cách làm: Xông bằng Wok với Trà–Gạo–Đường Kỹ thuật của người Phúc Kiến và Quảng Đông này biến một chiếc wok thành một lò khói tí hon.

• Lót một chiếc wok thép carbon bằng foil dày. Trộn 1/3 chén gạo sống, 1/3 chén đường nâu, và 1/4 chén lá trà (Lapsang nếu bạn muốn khói mạnh; ô long hoặc trà đen cho sự tinh tế). Thêm một muỗng canh sao hồi nghiền hoặc vỏ cam nếu bạn thích.
• Đặt một giá lưới trên hỗn hợp. Đặt thành phần của bạn—đậu phụ ép cắt lát, cải bok choy nhỏ cắt đôi, củ dền chín một phần—lên trên giá.
• Che kín bằng nắp bọc foil. Làm nóng ở mức trung bình–cao cho đến khi khói bắt đầu, sau đó hạ xuống mức trung bình–low. Xông 8–20 phút tùy độ dày, cho đến khi hương thơm hiện diện mà không quá gắt.
• Thông gió! Mở cửa sổ, bật quạt và chuẩn bị một khay sheet để chuyển món ăn.

Stovetop Smoker hay Dutch Oven Setup

• Một chiếc máy hun khói mini trên bếp của Cameron’s hoạt động tuyệt vời với nấm, hạt và đậu phụ. Không có dụng cụ ư? Dùng Dutch oven: cho một nắm vụn gỗ cứng khô (gỗ táo cho vị ngọt nhẹ, hickory cho backbone, mesquite cho độ táo bạo), đáy lót foil, đặt một rack lên và đậy kín bằng nắp hoặc foil.
• Đối với phô mai hạt điều và dầu ô-liu, dùng ống hun lạnh hoặc máy hút khói cầm tay. Khói lạnh giúp ngăn chất béo trở nên đắng.

Cỏ khô nấu ăn và Xông thảo mộc

• Cỏ khô nấu ăn (loại ngọt, sạch, dùng để ủ phô mai) âm ỉ toả hương như đồng cỏ và bánh nướng. Đặt khoai tây fingerling hoặc củ cải celery trên một lớp hay ở đáy nồi sâu, đậy lại và âm ỉ 10–15 phút trước khi nướng.
• Than thảo mộc—thym, sage, rosemary—có thể buộc lại, sấy ngắn và dùng để thơm mặt dưới của chảo nướng. Cẩn thận: các loại thảo mộc có nhựa cháy nóng. Dùng chúng như điểm nhấn, không phải nguồn khói chính.

Tricks với Vỏ ngô khô và Vảy nho

• Vỏ ngô khô, ngâm nước nhẹ rồi cháy sém, phát ra mùi hương như masa. Xông cà rốt non trên chúng cho nhân tacos có vị như hội chợ mùa hè.
• Nhánh dây nho (nếu không phun thuốc) cho mùi như hầm rượu vang, rất hợp với thì là fennel và hành lá.

Cold-Smoking 101 (Cho Mỡ thực vật, Muối và Đậu phụ)

• Mục tiêu là giữ buồng xông dưới 90°F (32°C). Dùng ống pellet hoặc mê rã trong lò nướng đóng kín hoặc hộp kín tự chế có lỗ vào/ra. Xông cashew ricotta, sữa chua thực vật, dầu ô-liu, mật maple, hoặc muối vụn trong 30–90 phút.
• Dầu xông khói là một vũ khí bí mật—nhỏ vài giọt vào cuối quá trình nấu nơi nó sẽ không bị nhiệt làm bay hơi.

Thử thách căn hộ và An toàn: Tránh Bẫy Tro

• Đừng ngâm vụn gỗ; điều đó lãng phí nhiệt và tạo ra hơi nước, không phải khói.
• Nhắm tới “khói màu xanh mỏng,” chứ không phải những đám mây trắng cuộn lên. Khói trắng, dễ gây kích ứng, tích creosote và vị đắng tro.
• Giữ một bát lát chanh ở quầy; lau nhanh bằng nửa quả chanh sẽ làm sạch vết khói và một số mùi.

Một thực đơn khói thuần thực vật hoàn chỉnh, món theo món

Một Bữa tối của Lửa và Tiếng vang

• Aperitif: Spritz Bưởi Xông Khói

  • Đông lạnh nước xông khói thành đá. Rót lên bằng nước soda bưởi, một chút verjus, và một nhánh rosemary dập nhẹ để giải phóng hương thông.

• Snack: Hạnh nhân Xông Lapsang và Dulse Giòn

  • Hạnh nhân trộn với pastе Lapsang và maple, nướng cho đến bóng và giòn. Dulse giòn với dầu ô-liu sau đó rắc muối xông và vỏ chanh.

• Starter: Vichyssoise hành lá cháy và khoai tây, dầu ô-liu xông lạnh

  • Hành lá cháy mạnh trên chảo gang, đun cùng khoai tây và kombu. Xay nhuyễn cho mịn, làm lạnh, kết thúc với dầu ô-liu xông lạnh và hành lá. Có vị như lửa trại được nhớ dưới nước.

• Middle: Terrine đậu Pasilla de Oaxaca với lá bơ và hành ngâm chua

  • Đậu đen xếp lớp với lá bơ và ớt khói. Đặt khối agar, cắt lát dày, phục vụ với hành tím ngâm chanh và ngò.

• Main: Que nấm sò ướp gia vị Jerk, dứa nướng cháy, cơm dừa ngò rí

  • Món ướp có hương allspice và Scotch bonnet bùng lên quanh các sợi nấm. Kết thúc bằng một lớp mật molasses quét và một giọt nước xông để kết nối từ bếp lên than.

• Side: Cà rốt nướng merkén, Romesco hạt phỉ

  • Cà rốt ngọt carameled, xốc với merkén và muối. Romesco xông khói với pimentón. Hạt phỉ băm nhỏ để tăng độ giòn.

• Salad: Urfa Biber, Cà chua và Dưa hấu với muối xông khói

  • Lát cà chua cuối mùa và dưa hấu dày, Urfa biber và lá húng quế, một chấm muối Maldon xông khói ở trên cùng. Nước ép nhỏ giọt trên cổ tay, hương đất và tối đến.

• Món Phô mai (Chay): Camembert hạt điều xông lạnh, củ dền lên men

  • Những lát phô mai hạt điều mỏng như giấy, có hương vị vườn; củ dền xen thì là và chanh. Bánh mì rye giòn có sọc cháy.

• Dessert: Galette lê đường nâu với lớp glaz maple xông khói

  • Lê mềm như bơ, vỏ bánh nâu lên men. Maple xông khói quét ở phần kết thúc, mang hương thơm của kỳ vọng vào bếp của một trại thợ mộc gặp tiệm bánh.

• Digestif: Lapsang Souchong và vỏ cam

  • Trà nóng, hơi thở của rừng, dầu cam đắng-ngọt. Làn khói cuối cùng thong dong.

Ghép khói như chuyên gia: Gỗ, Thực phẩm và Cân bằng

• Gỗ táo: Hoa nhạt, tinh tế. Phối với rau mùa xuân, hành lá, fennel và táo. Nó làm cho phô mai hạt điều có vị như được sinh ra từ vườn.
• Hickory: Vị sâu và mạnh mẽ. Tốt nhất với nấm, tempeh và bí ngô mùa đông đậm đà. Ít thôi cũng đủ.
• Cherry: Ngọt, chua nhẹ. Tuyệt vời với củ cải, cà rốt và đậu phụ cho sắc đỏ hồng và mùi mứt.
• Oak: Cổ điển và cân bằng. Xương sống cho tính chất của pimentón Tây Ban Nha; linh hoạt với ngũ cốc, đậu và hạt.
• Mesquite: Mạnh mẽ, có thể đắng. Dùng ngắn cho ớt mạnh và mít (jackfruit) nơi vị ngọt cân bằng với cường độ.

Quy tắc cân bằng:

• Tăng axit: Gần như mọi món khói đều bùng nổ khi thêm một lát chanh, một giọt giấm sherry, hoặc một thìa tamarind.
• Ngọt cân bằng: Cà rốt, hành, maple, agave và bí nướng có thể làm dịu các cạnh của khói.
• Kết cấu hát alt: Kết hợp khói mềm với sự giòn sáng—cà tím xông khói với hành ngâm chua; đậu phụ xông trà với món xà lách dưa chuột nhanh.

Nhật ký của người nấu ăn: Học cách chờ đợi sự nở hoa

Tôi ghi chú lại khi tôi xông khói. Lần đầu xông đậu phụ bằng trà, tôi làm quá : nó có vị như chiếc áo khoác của một ngọn lửa trại. Ghi chú của tôi viết: “Lần tới hãy sấy khô lâu hơn. Xông ngắn hơn. Kết thúc bằng chanh.” Nó đã thành công. Lô tiếp theo có mùi hương nhưng không có áo khoác. Khói là bài học kiềm chế, như muối nước cho pasta: nó nên mang vị của biển, chứ không bị biển nuốt chửng.

Tôi học cách tin vào sự nở hoa—khoảnh khắc 30 giây sau khi nuốt, khi khói mở ra sau khoang mũi. Đó là lý do vì sao chỉ một giọt nước xông trong nước sốt có thể là đủ. Đó là lý do vì sao một nhúm pimentón đánh thức một món hầm cà chua mà không biến nó thành súp paprika. Đó là lý do nắp của chiếc wok được đóng kín cho đến lúc kết thúc.

Và tôi học được rằng khói yêu thích sự đồng hành: umami, axit, ngọt, kết cấu. Nó không phải một nghệ sĩ độc tấu; nó là dàn dây. Quá lớn tiếng thì giai điệu sẽ bị chôn vùi. Vừa phải thì món ăn sẽ thở.

Khói, trong một căn bếp dựa thực vật, không phải là hoài niệm về điều gì đã mất. Đó là một cuộc khám phá về điều đang hiện diện. Nó kết nối chúng ta với gỗ và cánh đồng, với những quá trình chậm và bàn tay cẩn trọng. Đó là hương vị của sự kiên nhẫn.

Khi buổi tối trôi vào và căn hộ lặng im, thỉnh thoảng tôi thắp một sợi cỏ khô trong một chiếc chảo chịu nhiệt, đậy bằng một cái rá đựng khoai tây cắt tưng, và để chúng thở trong một đến hai phút. Mùi hương dịu như một câu chuyện được kể bởi ông bà—êm ái, vòng vo, đầy những nơi tôi chưa đến nhưng lại hiểu được theo một cách nào đó. Rồi tôi nướng khoai với dầu ô-liu và rosemary, và khi ăn chúng lúc nóng, tôi thề nghe thấy tro lò xa đang lắng xuống.

Đó là điều chúng ta đang tìm kiếm. Không phải bắt chước. Không phải mánh khóe. Chỉ là ký ức của ngọn lửa, được nắm giữ nhẹ nhàng bằng thực vật. Và niềm vui của việc đưa nó vào bữa tối, lặp lại nhiều lần, như thể chúng ta đang chăm sóc một lò sưởi nhỏ, sáng giữa căn bếp của mình.