Thịt cassowary trong Truyền thống Ẩm thực Địa phương

Lần đầu tiên tôi nếm muruk — từ Tok Pisin, một từ gợi lên trên đầu lưỡi như một nhánh cây dưới chân — tôi đứng cạnh một lò đất đang bốc khói trên con đường dẫn qua vườn ở sườn đồi vùng cao nguyên Papua New Guinea. Trời mưa vừa chạm vào lá pandanus, và thế giới toát lên mùi thân xanh cay nồng và tro ướt ngọt của gỗ cháy. Lò mumu rít như một con thú đang ngủ. Những viên đá nóng lấp lánh dưới một bó to bằng kích thước vali xách tay: lá chuối xếp lớp với khoai lang và khoai môn, vành halo của thân pitpit, và ở tâm là thịt cassowary được chà xát bằng gừng hoang dã và muối tro do một người dì địa phương chế từ nấm cháy. Khi từng lớp lá được mở ra và hơi thở nhiệt bay lên, rừng bước tới: một hương thơm sâu thẳm, kim loại, thịt hoang dã sạch sẽ, quen thuộc như thịt bò áp chảo và vẫn có chút hoang dã. Tôi nhớ màu thịt — đỏ như rượu vang, ánh bóng của nó — và cách nó rã ra thành các sợi dài mượt mà.

Ngay từ trước buổi chiều ấy, tôi đã nghe những câu chuyện. Cassowaries di chuyển như các ý tưởng qua văn hóa Papua New Guinea: nguy hiểm, được đánh giá cao, kiên định với bản thân. Bạn không gặp chúng trực tiếp, bạn học giới hạn của chúng. Tuy nhiên trong các bữa tiệc, trong các câu chuyện xưa, trong hình học của hồi môn, muruk còn nuôi dưỡng con người — về mặt thể xác, tinh thần và xã hội. Là người nấu và người ăn, chúng ta có thể chú ý đến vòng tròn rộng ấy: hương vị, kỹ thật, nghi lễ cắt và thói quen tôn trọng bao quanh loại thịt như vậy.

Ở chợ và trong các cuộc trò chuyện khắp PNG, cassowary được gọi là muruk, một từ mang theo trọng lượng. Bạn sẽ thấy lông và tua gai của nó đan vào bilas — trang phục nghi lễ của vùng cao nguyên — và hình ảnh của nó được khắc vào trống và bảng chuyện kể dọc theo sông Sepik. Trong rừng núi dày đặc, nơi mây và hẻm núi hợp sức để che giấu điều bí mật, bạn có thể nghe tiếng rít nặng của chim khi nó tuần tra các đường đi nằm dưới tầng dưới. Người ta dạy trẻ em giữ khoảng cách; họ chỉ cho thấy móng vuốt uốn cong trên không và gỡ một lời cảnh báo qua rừng fern. Cassowaries là các loài chim bỏ cánh, cùng dòng họ với đuôi ngựa và đà điểu. Ba loài đi sải qua New Guinea và miền bắc Úc: cassowary phía Nam, phía Bắc và dwarf cassowary. Ở Papua New Guinea, dwarf cassowary len lỏi qua rừng ở độ cao cao, trong khi các loài ở phía Bắc và phía Nam lại chiếm đường biên thấp. Đối với người nấu và cộng đồng, loài trở nên ít quan trọng so với vị thế văn hóa của loài ấy. Cassowaries là sự giàu có trên đôi chân. Gà con đôi khi bị bắt và nuôi như động vật bán nuôi, không bị nhốt như lợn mà được neo vào tương lai của gia đình — trao đổi vào những thời điểm hồi môn, mất mát hoặc tiệc lớn. Ở một số vùng, thịt của chúng có thể dành cho người già, hoặc được chia theo các quy tắc chính xác phản ánh các quy tắc dành cho lợn.

Truyền thuyết thay đổi theo thung lũng, nhưng một mẫu chuyện vẫn lặp lại: một người phụ nữ quyền lực trở thành hoặc kết bạn với một con cassowary, người bảo vệ của rừng. Ở một luồng khác, một người đàn ông không để ý giới hạn của cassowary và phải trả giá. Các nhà nhân chủng học vẫn dùng các biểu tượng rộng lớn — điều cassowary có nghĩa là. Một người nấu học được điều gì đó cụ thể hơn: khi một trục lông pha với ochre làm ổn định một chiếc mũ đội đầu; khi một cái xương được chạm khắc, đánh bóng, trở thành công cụ; khi một mạng sống của một con chim bị lấy đi, thịt không chỉ được phát ra mà được phân phối với sự chăm sóc, biết ơn và ký ức.

Nơi cassowary ngồi bàn ăn: Truyền thống dựa trên địa điểm

Papua New Guinea không phải là một khối đơn nhất về mặt xã hội, ngôn ngữ hay ẩm thực. Bạn có thể lái xe một giờ và vượt qua một ranh giới về những gì được ăn, cách nó được nấu và ai chia phần miếng đầu tiên. Vị trí của cassowary trên bàn ăn thay đổi theo độ cao, sự tiếp cận đường sá và lịch sử dòng tộc.

• Ở Sandaun (West Sepik), trong vùng núi rậm gần Telefomin, chim cassowary con đôi khi được nuôi ở làng, được cho ăn vỏ khoai lang và rau vườn. Một muruk trưởng thành có thể neo một mumu hiếm và đáng kể. Gia đình có thể kết hợp thịt của nó với các miếng khoai môn và rau hoang dã, rồi cuộn trong nhiều lớp lá chuối. Bên trong bó có thể tìm thấy lát gừng và các loại thảo mộc bản địa nghiền nát có mùi như cam chua và tiêu.
• Ở hạ Sepik, nơi sago là lương thực chủ đạo, thịt thường hầm với sago dumplings hoặc ăn kèm với bánh sago hấp. Trong các câu chuyện của người lớn gần Angoram và xa hơn, thịt cassowary xuất hiện như một phần của bữa tiệc khách: một đĩa lá đan bóng tối với thịt màu đen, được hun khói và bóng lên với mỡ từ thịt heo bổ sung hoặc kem dừa.
• Ở Cao nguyên phía Nam và tỉnh Hela, nơi tiệc tùng xoay quanh lợn, cassowary hiếm và mang ý nghĩa đặc biệt. Nó có mặt chỉ trong các sự kiện trọng đại, dùng để tỏ lòng kính trọng hoặc nhớ ơn, chứ không phải là protein hàng ngày. Khi được chia sẻ, việc phân bổ các miếng thịt theo các mô hình huyết thống và nghĩa vụ có sẵn.
• Ở Morobe hoặc biên giới rừng Oro, thợ săn và người làm vườn trao đổi. Phụ nữ làng có thể mang các lát thị cassowary sấy khô ra chợ cùng với bó aibika, chanh và hạt cau. Thịt khô — khói bốc, mép đen — có thể làm thơm nồi như một khúc giò hầm, khiến nước lèo vừa đậm đà vừa sẫm màu.

Mỗi trường hợp chỉ là một phác thảo. Những biến thể thật sự vô tận. Nhưng ở bất cứ nơi nào muruk xuất hiện, bạn sẽ tìm thấy một logic của sự quản lý. Người ta nói về sự nguy hiểm và vẻ đẹp của chim, họ bàn về săn bắn, họ nuôi gà con để gắn kết gia đình với rừng. Thịt không bao giờ chỉ là thịt. Nó có một câu chuyện trước khi bạn ngửi thấy hơi nước.

Vị của rừng: Thịt cassowary có vị như thế nào

Các đầu bếp đo lượng động vật bằng cơ bắp và ký ức. Cassowary, với tư cách là thịt, thuộc gam màu đỏ. Hãy hình dung hương mùi sắt của bò áp chảo, độ dày của thịt đà điểu và sự sâu ngửi nhựa của thịt hoang dã khi chúng ăn trái rụng và lá.

• Màu sắc và kết cấu: Thịt cassowary sống có màu đỏ thẫm như rượu vang. Các cơ có sợi dài và rất ít mỡ. Khi nấu đúng, các sợi thịt tách ra thành những dải, giống như một miếng thịt bò cổ được hầm mềm.
• Mỡ và độ ẩm: Mỡ nội cơ rất ít. Thiếu lớp mỡ đệm của thịt lợn hay vịt, cassowary có thể chuyển từ mềm sang khô ngay tức thì nếu nấu quá nhanh. Các phương pháp nấu truyền thống tính toán điều đó. Hấp bằng lá chuối giúp giữ ẩm; hầm bằng ống tre tạo nước dùng sống động.
• Mùi hương: Khi nâng miếng thịt đầu tiên lên, mùi là khói sạch, lá ướt và sắt kim loại. Nếu dùng gừng hoang dã và ớt, chúng làm lỗ mũi ấm lên với một sức nóng ngọt ngào. Bất kỳ kem dừa bổ sung sẽ làm hương nổi lên như một nốt hương hoa.
• Người đồng hành hương vị: Rau aibika, với kết cấu mịn như nhung, quấn quanh các sợi thịt cassowary dài tạo nên sự đối lập dễ chịu. Thân pitpit mang một độ giòn cỏ. Khoai môn giúp cân bằng. Ở bếp ven biển hay dọc sông, sago đóng vai như một miếng bọt—nhai không đều, dễ chịu và có thể mang nước thịt.

Phe phổ biến khi nấu muruk là tốc độ. Nếu bạn đối xử nó như gà và cho nó một lượng nhiệt nhanh và khô, nó sẽ cứng lại. Nếu bạn đối xử nó như rừng — ở nhiệt độ thấp, ẩm ướt, kiên nhẫn — nó đáp lại bằng sự dịu dàng.

Câu chuyện từ một mumu: Ký ức của một đầu bếp ở Telefomin

Chúng tôi đã đi một giờ dưới mây mù và vòng về phía sáng sủa: một mảnh vườn nằm trên dốc, một chiếc ghế gỗ thô, những que đào chất thành hàng như một bàn thờ. Ở đây những người phụ nữ đang làm mumu. Những viên đá được nung nóng trong lửa đỏ và thở nhiệt. Lá chuối uốn cong quanh bó gói. Một người đàn ông cười rạng khi chỉ cho tôi một miếng bánh muối tro — lạnh ngắt, xám, như một viên ngọc phi thường — được làm bằng cách rút tro từ thân cây cháy và đun sôi đến khi khoáng chất kết tinh. Trước khi muối biển thật phổ biến, khoáng chất này là thứ làm thức ăn của chúng ta tỉnh giấc. Trong bó gói: kaukau (khoai lang) cắt thành khối lớn, taro hấp cho bóng mịn, và một mẻ muruk nhỏ như một mâm tiệc — các miếng được chà xát bằng gừng hoang dã và tro muối tro. Người phụ nữ lớn tuổi nhất — người điều phối — đã thiết lập các quy tắc chạm: lá nào gấp trước, nơi đặt đá để nhiệt lên, bao nhiêu hơi thở chờ trước khi thêm rau để chúng giữ được sự tươi ngon. Mùi lá chuối xanh, ngọt như bánh ngọt sữa, tràn đầy không khí, rồi tan vào mùi thịt sâu hơn. Khi chúng tôi mở mumu, có một sự im lặng. Miếng muruk đầu tiên được đưa cho một người thân từ làng hàng xóm. Đĩa được làm từ lá đan. Thịt xé thành dải dài; bên ngoài bóng tối của khói màu nickel; bên trong vẫn hồng, mịn màng. Có người rót một chút kem dừa lên một vòng aibika, một chút hảo hạng. Chúng tôi ăn bằng tay. Gừng ấm áp lan tỏa vị giác. Khoai môn làm cho mọi thứ dịu lại. Tôi học được nhiều điều hơn từ việc theo dõi sự phân phối hơn là từ việc ăn. Cách phụ nữ cắt và quyết định kể cho ta nghe câu chuyện về ai đã lao động, ai có máu thịt trong bữa tiệc này, ai là người quen và ai là khách. Họ đếm bằng mắt, và sự phân chia ấy vừa là toán học vừa là lòng từ bi. Chỉ về sau, khi chúng tôi đi trở về dưới mưa sương, tôi nhận ra mình vẫn có thể ngửi được mùi mumu — trên tay, trên tóc — như một nhắc nhở rằng khu rừng nuôi dưỡng không chỉ thân thể mà còn nghĩa vụ.

Kỹ thuật của muruk: Nấu Muruk theo cách truyền thống (và tại nhà)

Cassowary đã được nấu qua nhiều thế hệ mà không có thép không gỉ hay patch sous vide. Các kỹ thuật làm thịt mềm thật sự đơn giản, khéo léo và thích ứng.

Phương pháp mumu truyền thống (lò đất):

1. Đốt nóng đá. Đốt lửa và đặt đá sông có kích thước nắm tay giữa than. Đưa lên đến khi chúng sáng rực hoặc tỏa nhiệt đều khi cầm trên lòng bàn tay.
2. Chuẩn bị bó. Xếp lá chuối, chồng lên nhau để tạo thành tấm rộng. Thêm một lớp rau xanh (lá aibika hoặc lá khoai môn), sau đó là khối kaukau và taro, tiếp đến thịt đã ướp muối và gừng hoang dã. Rắc ớt lát nếu thích. Một vài người nấu thêm kem dừa ở giai đoạn cuối, ngay trước khi gói, để quét thịt.
3. Xếp lớp và cách nhiệt. Thêm rau xanh nữa và một lớp lá chuối cuối cùng. Đặt đá nóng ở trên và dưới bó gói. Ở vùng ẩm, đáy hố được lót bằng lá để bó gói không ngập trong bùn.
4. Đóng kín và đợi. Phủ đất lên để giữ hơi nước. Thời gian nấu tùy kích thước, nhưng một bó lớn có thể hấp từ 1,5 đến 3 giờ.
5. Dọn lên bàn ngay khi sẵn sàng, giữ nguyên gói lá cho đến khi người ăn sẵn sàng. Gói là một cloche của bữa ăn; nâng lên là tiếng trống của tiệc.

Hầm bằng ống tre:

• Chọn các ống tre dày. Cắt thành các đoạn để làm ống và nhồi với thịt cắt khối, một nhúm hương vị từ vườn (gừng, hành lá, lá chanh nếu có), một nhúm muối và một ít nước hoặc sữa dừa.
• Đậy đầu bằng lá hoặc nắp bằng lá chuối. Nghiêng ống tre về phía ngọn lửa và xoay quanh. Tre sẽ tỏa ra hương tannic riêng. Hơi nước tụ lại và làm thịt mềm. Phương pháp này cho thịt mềm với một chút ngọt cỏ.

Các bản thích nghi ở bếp gia đình và thay thế:

• Nếu bạn ở ngoài PNG hoặc không thể hợp pháp hoặc đạo đức để mua thịt cassowary, hãy dùng thịt emu hoặc ostrich, hoặc thịt bò nạc (top round, eye of round) cắt thành khối lớn. Đùi vịt có thể thay thế để có được độ mềm mại và ánh sáng vị hoang dã khi nấu chậm.
• Lá chuối có thể tìm thấy ở nhiều cửa hàng châu Á và chợ vùng Thái Bình Dương. Nếu không có, giấy parchment đặt dưới foil mô phỏng cơ chế bắt hơi và mang lại mùi thơm sạch, ngọt nhẹ; xếp rau xanh như cải bó xôi hoặc cải xoăn dưới thịt giúp tái tạo hương lá.
• Để giữ ẩm, hãy đối xử thịt như một món braise. Ngâm muối thịt đỏ nạc (1,5% muối theo trọng lượng trong nước, thêm một lát gừng, 2–4 giờ) để giữ độ ngọt và độ ẩm.
• Thay cho muối tro từ thực vật, dùng muối biển vụn và một nhúm baking soda (một nhúm trên mỗi kilogram thịt) để tăng pH nhẹ và tăng nâu, dùng vừa phải; đây là hóa học, không phải lý do làm mùi vị phẳng.
• Mumu bằng lò: Bao thịt và củ bằng lá chuối, sau đó quấn kín bằng foil. Nướng ở 160°C/320°F trong 2–3 giờ cho đến khi thịt xé được. Thấy gói mở ra và quét kem dừa lên trong 10 phút cuối để làm bóng.

Nguyên tắc hướng dẫn là độ ẩm cộng với thời gian. Việc gói không phải là trang trí; nó là công nghệ.

Nguyên liệu và Cặp hương từ Vườn và Rừng

Hương vị của cassowary được tăng cường bởi các bạn đồng hành. Trên khắp PNG, khu vườn là một kho dự trữ và một cuốn sổ cho nông nghiệp.

• Kaukau (khoai lang): Bánh mì của vùng núi. Có màu cam hoặc trắng, nó hấp thụ nước thịt và giữ cho bữa ăn vững chắc.
• Taro: Đậm đặc, thơm, có mùi hương nhẹ; khi hấp trong bó lá sẽ trở nên mượt.
• Aibika (lá hibiscus manihot): Lá tan ra thành satin khi gặp nhiệt, dịu nhẹ và bóng giúp làm bóng sợi thịt.
• Pitpit (Saccharum edule): Một cây mía dại; gọt lõi non và hấp cho một điểm giòn tươi.
• Gừng hoang dã: Nóng hơn gừng mua ở siêu thị, ít vị chanh, nhiều tiêu. Thái lát mỏng, làm hương cho bó bên trong.
• Ớt: Loại nhỏ, cay, xuất hiện trong vườn; vài lát làm tan đi mùi đất.
• Rau xanh (kumu): Từ ngọn bí ngô tới chồi dương, mang vị xanh sáng và vị đắng vườn.
• Kem dừa: Không phải lúc nào cũng truyền thống ở bếp cao nguyên nhưng phổ biến ở bếp đồng bằng và ven biển. Một lượt kem làm nước lèo từ trong suốt biến thành đục ngà và làm tròn mép thịt.
• Sago: Ở vùng sông, viên sago hấp hoặc bánh sago hấp là nước tinh bột phụ trợ. Chúng nhai vừa phải và có thể mang nước thịt.

Gia vị hiếm khi theo nghĩa phương Tây. Thường gia vị đến từ lá, đá, gừng và muối. Nếu có một gia vị cay nóng, nó có thể chỉ là ớt băm với vài giọt chanh — một dấu câu sáng sủa và nốt nhắc bùng nổ.

Phép lịch sự và Quy tắc chia sẻ trong tiệc tùng

Một bữa tiệc ở PNG là một phép toán xã hội. Muruk, vì giá trị của nó, thường làm tăng độ khó của phép tính. Sự phân phối có thể phản ánh tuổi tác, danh sách mời, công việc được làm và mô hình trao đổi mà bữa tiệc làm mới.

• Ai ăn trước? Thường là các vị trưởng lão, khách được tôn kính và những người mang hoặc nuôi muruk. Trẻ em có thể được trao các miếng nhỏ, mềm từ sớm.
• Những gì được chia sẻ? Những cơ bắp dài trở thành dải chia sẻ; những miếng tốt nhất có thể được trao nguyên vẹn để thể hiện sự tôn trọng. Xương cũng quan trọng; chúng có thể được đun sôi sau này, và người nấu có thể nhận lấy chúng theo tập tục.
• Làm sao nhận thức? Bằng cả hai tay. Nhiều cộng đồng thích bạn chờ một tín hiệu — một ánh nhìn, một từ — trước khi bắt đầu.
• Dự trữ thừa? Hiếm. Nếu còn lại, chúng được mang về nhà trong bilum, túi dây đan bằng tay mang theo vườn và cuộc sống.

Nó không chỉ là lễ nghi; đó là ký ức. Nếu bạn là khách, hãy chú ý và lắng nghe. Khoảnh khắc phục vụ là một phần của việc nấu ăn.

Bảo quản, Thương mại và Giá trị

Trước khi có hệ thống làm lạnh, protein trong rừng đã đi qua thời gian bằng khói, muối và ánh mặt trời. Thịt cassowary có thể cắt thành những dải mỏng và hun khói trên lửa nhỏ, treo cao trong nhà gần dầm mái. Khói không chỉ là chất bảo quản; nó làm gia vị cho thịt như sự kiên nhẫn lâu dài ủ một câu chuyện. Những dải khô, gần như đen, có thể trở lại sự mềm mại bằng cách luộc lại, tăng hương cho một nồi rau xanh hoặc sago. Ở một số thị trấn chợ — Mount Hagen vào ngày bận rộn, các chợ nhỏ ở vành Morobe — bạn sẽ thấy thịt hun khói được bán cạnh rau xanh, chanh và hạt cau. Nơi các luật động vật hoang dã cho phép và nơi quy ước truyền thống phối hợp với bảo tồn, cassowary có thể xuất hiện trên chiếu giữa thịt heo và cá nước ngọt — nhưng thường thì sự hiện diện của nó hiếm, chỉ là một gợi ý chứ không phải số lượng lớn. Giá trị của cassowary không chỉ ở lượng calo. Một con chim non có thể là một tài khoản tiết kiệm sống. Nó cần thức ăn và chăm sóc — một đầu tư gia đình — và có thể di chuyển qua các mạng lưới trao đổi, biến sự chăm sóc thành vốn xã hội. Thịt khi được nấu chín cuối cùng, do đó đại diện cho một sổ lộ lao động, dòng tộc và sự kiềm chế.

Tính bền vững và Pháp lý: Nấu ăn có Trách nhiệm

Cassowaries là những con chim biểu tượng và sinh thái quan trọng. Chúng phát tán hạt qua rừng, giữ cho tán rừng đa dạng, và chúng cần vùng lãnh thổ rộng lớn còn nguyên vẹn. Ở một số khu vực của PNG, săn bắn được quản lý hoặc cấm nghiêm ngặt; ở những nơi khác, quản lý tập tục tạo ra các chu kỳ tabu và thả, hoặc khuyến khích nuôi con để giảm áp lực lên chim hoang dã. Các khu bảo tồn — như Khu quản lý động vật hoang dã ở các tỉnh khác nhau — thường đặt ra các quy tắc cụ thể cho việc lấy hoặc trao đổi thịt rừng. Nếu bạn là một người nấu đang đi du lịch ở PNG, hãy hỏi. Mua thịt từ nguồn hợp pháp, địa phương và đáng tin cậy. Nếu bạn ở ngoài PNG, đừng tìm thịt cassowary; nó thường không có sẵn hợp pháp. Thay vào đó, hãy nấu với các hương vị và phương pháp. Dùng emu, ostrich, vịt hoặc thịt bò nạc làm thay thế. Hãy tôn vinh kỹ thuật và ký ức vị giác mà không gây áp lực lên quần thể động vật hoang dã. }