Xây dựng hương vị với paste aji amarillo

Trái tim rực sáng của hương vị Peru

Ở Peru, aji amarillo không phải là một vai diễn phụ. Nó là nhân vật bước vào với một chiếc áo khoác rực sáng và bằng một cách nào đó khiến mọi người tự trở về với bản thân mình. Quả ớt này thuộc họ Capsicum baccatum, và nếu bạn truy nguyên lịch sử của nó ngược lại, bạn sẽ thấy nó có ở các thung lũng trên dãy Andes từ lâu trước khi người Tây Ban Nha mang hành và cam và gia súc đến. Trong các căn bếp trước thời đại Colombo, độ cay của nó làm ấm các món hầm ở độ cao; sau cuộc chinh phục, tính cách của nó gặp các sản phẩm sữa và ngũ cốc của Thế giới Cổ và trở thành các nước sốt như huancaína và các món như aji de gallina.

Một buổi sáng trên chợ Lima

Lần đầu tiên tôi hiểu được sự trọng yếu của aji amarillo, khi đang đi qua Mercado de Surquillo No. 1 vào một ngày thứ Bảy, độ ẩm khiến ngay cả gạch lát cũng đổ mồ hôi. Những người bán cá hét ở cùng một cao độ với tiếng hót của loài vẹt; các người bán nước ép thái xoài thành những vòng xoắn; một người phụ nữ cân khoai như một kế toán. Một thùng ớt vàng làm tôi dừng bước. Chúng bóng loáng, mỗi quả dài độ bằng lòng bàn tay tôi, thon như những chiếc thuyền nhỏ. Một người bán mở một quả bằng móng cái và đưa vào mũi tôi: cỏ, đào, ánh nắng mặt trời. Rồi cô ta cười và làm động tác quạt mặt, cảnh báo tôi về độ cay.

Về sau trong ngày, tôi ăn tiradito a la crema de aji amarillo tại một quán nhỏ ở Miraflores. Những lát cá bọc mỏng hòa vào một vùng nước sốt màu nghệ vàng như saffron. Người phục vụ đặt xuống một thìa lạnh, và miếng cắn đầu tiên cho vị chua như tiếng chuông, tiếp sau là cảm giác ấm lên từng đợt như tia mặt trời chạy lên cánh tay. Nó không chỉ nóng; nó mang lại sự lạc quan. Tôi ghi vào sổ: đây không chỉ là một hương vị; đây là một trạng thái tâm trạng.

Aji amarillo có vị như thế nào

Đầu bếp đôi khi hỏi liệu aji amarillo có giống jalapeño hay habanero không. Nó không giống bất kỳ loại nào trong hai loại đó. Trên thang Scoville, aji amarillo thường nằm ở khoảng 30.000 đến 50.000 SHU, tương đương với độ cay của serrano nhưng có một hồ hương khác biệt.

Ghi chú nếm khi sống:

• Trái cây: xoài chưa chín, vỏ mơ, một chút trái chanh nhiệt đới mà không quá ngọt.
• Hoa thơm: dịu nhẹ, như hoa liễu sau mưa.
• Xanh: một chút cuống ớt chuông xanh, nốt hương thảo trên đầu.
• Cay: sạch và đều, kiểu để bạn có thể phát âm trọn câu.

Ghi chú nếm khi paste nở trong dầu:

• Sự ấm: vị quả mở rộng thành thứ gì đó như đào nướng.
• Mặn ngọt: hành và tỏi gắn vào nó, ớt bắt đầu có vị tròn, gần như bơ.
• Màu: dầu chuyển sang màu vàng nghệ, căn bếp của bạn có mùi như ai đó vừa mở một quả cam ủ ấm.

Một trong những điều diệu kỳ của paste là nó làm dịu sự kiêu ngạo của ớt sống trong khi cô đặc tính cách của nó. Dạng paste cũng cho phép bạn kiểm soát sự xây dựng hương vị: 1/4 muỗng cà phê là một lời thì thầm; 1 muỗng canh là một dàn hợp xướng. Paste không phải là một thỏa hiệp; nó là một công cụ.

Paste so với tươi và khô: nên dùng khi nào

Bạn sẽ gặp aji amarillo ở ba dạng chính:

• Ớt tươi: Giòn, mọng nước, thơm. Tốt nhất để cắt lát mỏng cho ceviche hoặc nướng và xay nhuyễn thành nước sốt khi bạn muốn có nhiều các nốt hoa thơm hơn.
• Paste: Công cụ chủ lực. Nó cung cấp màu sắc và hương vị nhất quán, kết hợp tốt với chất béo và có độ cay ổn định. Nghĩ đến aderezos, huancaína, marinades và nước sốt trên bàn.
• Khô, thường được ghi nhãn là aji mirasol: Ớt sấy phơi nắng hoặc sấy khô có vị ngọt mật và khô như nho, có vị ngọt smoky. Tuyệt vời cho các món hầm lâu và braises; chúng hòa quyện vào nước sốt sâu hơn, tối hơn.

Cách tôi chọn:

• Với hải sản sống: dùng ớt tươi được băm nhỏ hoặc paste bạn làm êm với chanh và một ít nước dùng cá lạnh cho leche de tigre. Nếu có aji limo, bạn có thể trộn hai loại.
• Với sốt kem và phô mai: paste là vua; nó đồng nhất và ổn định. Tươi có thể quá sắc, và khô có thể làm ngọt quá.
• Với nướng và braising: dried aji mirasol hòa lại với nước dùng nóng tạo một cảm giác ấm thấp và mép caramel.
• Với nấu nhanh trong ngày, paste, mọi lúc. Nó tan chảy chỉ trong vài giây.

Các thương hiệu nên tìm nếu bạn không tự làm: Doña Isabel, Inca’s Food và Alacena là những lọ đáng tin cậy. Chúng không giống hệt nhau; một số sẽ mặn hơn, số khác nhiều dầu hơn. Hãy nếm thử từng loại và điều chỉnh công thức cho tính cách của thương hiệu bạn.

Cách làm paste aji amarillo mịn tại nhà

Paste tự làm có độ sáng khác với các phiên bản đóng gói. Nếu bạn có thể tìm được aji amarillo tươi hoặc đông lạnh, bạn có thể làm paste trong dưới một giờ.

Bạn cần gì:

• 12 đến 16 quả aji amarillo tươi, hoặc lượng tương đương của ớt nguyên cả đông lạnh
• Dầu trung tính như dầu hạt nho hoặc dầu đậu nành từ 60 đến 120 ml tùy kết cấu mong muốn
• Muối, khoảng 1 thìa cà phê để bắt đầu
• Tóm lại axit: 1–2 thìa cà phê giấm trắng hoặc 1 thìa canh nước cốt chanh
• Tinh dầu hương: 1 tép tỏi nhỏ, luộc chín; một nhúm cumin xay

Phương pháp cho một nền paste mịn:

1. Chuẩn bị ớt. Đội bao tay rồi bổ đôi từng quả theo chiều dọc. Loại bỏ hạt và phần xương trắng nhiều nhất để bớt độ cay vừa phải. Đối với độ cay nhiều hơn, để lại một số xương.
2. Blanch và gọt để có kết cấu velvety. Thả các nửa ớt vào nước sôi 2 phút, ngâm nhanh trong nước lạnh và chùi bỏ lớp vỏ mỏng. Bước này tùy chọn nhưng cải thiện đáng kể độ mịn.
3. Làm mềm. Súp ớt đã bóc vỏ trong nước sạch 8–10 phút cho đến khi mềm. Lọc riêng. Một số người nấu lại với nước sạch để giảm độ cay; tôi thích giữ lại nhiều quả thơm hơn nên đợt thứ hai nấu ngắn.
4. Xay. Cho ớt vào máy xay công suất cao với 60 ml dầu trung tính và 1 thìa muối. Xay ở tốc độ cao cho đến khi mịn hoàn toàn, lau sạch thành máy. Nếu máy gặp khó khăn, thêm một thìa dầu nữa hoặc một ít nước ấm.
5. Điều chỉnh. Nếm thử. Nếu muốn sáng hơn, cho giấm hoặc chanh. Để thêm chiều sâu, thêm một nhúm cumin. Để bóng mịn hơn, thêm một chút dầu.
6. Bảo quản. Múc vào lọ sạch, ép trực tiếp màng plastic lên mặt để giảm oxy hóa, đậy nắp và để trong tủ lạnh tối đa 2 tuần. Để bảo quản lâu hơn, đông lạnh paste thành từng viên đá trong khay silicone, rồi bỏ vào túi. Viên paste có thể giữ nguyên hương vị trong 3 tháng.

Biến thể nướng để thêm khía cạnh khói:

• Chia đôi ớt, bỏ hạt và xương, rắc một chút dầu và nướng mặt cắt xuống ở 220 C cho đến khi phồng rộp. Hấp trong khăn, bóc vỏ, rồi xay với dầu và muối. Paste này có hương quả đá nướng và một cạnh xanh dịu hơn.

Paste khô từ aji mirasol:

• Rang nhẹ các búp khô trên chảo khô cho đến khi thơm. Ngâm trong nước dùng nóng 20 phút. Xay với nước ngâm, một mẩu bánh mì cho thân, dầu và muối. Đây là paste tối hơn, mang âm hưởng thu, thích thịt heo vai và đậu lăng.

Xây dựng aderezo Peru: lớp hương vị lên tầng

Nếu paste như là sơn, thì aderezo là lớp nền. Trong nấu ăn Peru, aderezo là một tổng hợp cơ bản gồm hành, tỏi, gia vị và ớt được nấu xuống cho tới khi mất đi các cạnh và trở thành thứ gì đó mới. Nó không giống sofrito, nhưng kết cấu mượt mà hơn và hương thơm nghiêng về cumin và tiêu đen.

Kỹ thuật cho một aderezo đáng tin cậy, xứng đáng cho ngày thường hay tiệc:

1. Làm nóng một lượng dầu rộng trong chảo lớn ở lửa vừa. Thêm hành đỏ băm nhỏ với một nhúm muối. Khuấy cho đến khi hành ra mồ hôi, sau đó giảm lửa. Nấu kiên nhẫn 12–18 phút cho đến khi hành chuyển sang vàng trong suốt, và dọc mép có một chút kẹo. Nếu nó vàng nâu, cũng được, nhưng tránh đắng.
2. Thêm tỏi băm và nấu 60 giây cho đến khi thơm.
3. Trộn 1–2 thìa canh paste aji amarillo. Đánh paste trong dầu nóng 2–3 phút. Màu sẽ đậm lên; mùi sẽ bay.
4. Nêm với cumin xay và tiêu đen, có thể thêm một chút oregano. Nếu bạn muốn có một nốt nền smoky, thêm một thìa paste aji panca nữa.
5. Giải khay bằng một phần rượu vang trắng, chicha de jora, hoặc thậm chí một ít nước dùng gà. Giảm cho đến khi thành một khối bóng bẩy. Đây là aderezo của bạn.

Từ đây, bạn có thể xây dựng hầu như mọi thứ: gập thịt gà xé và bánh mì ngâm với sữa đặc để làm aji de gallina, hoặc trộn với khoai tây luộc chín và đậu que cho một món salad ấm. Điều quan trọng là kiên nhẫn. Aderezo dạy bạn chờ cho hành ngọt đến mức có thể hát trước khi thêm các thành viên tốp hát.

Năm đồ án để dùng paste ngay bây giờ

• Nước sốt bàn cho mọi thứ nhanh chóng: Đánh bông 2 thìa paste aji amarillo với 2 thìa mayonnaise, 1 thìa nước chanh, 1 thìa dầu ôliu, một nhúm muối và một nắm thân ngò rí. Hòa loãng với nước để đạt độ sệt rót. Múc lên ngô nướng, gà nướng, hoặc một đống lát bơ. Thân ngò rí vẫn giữ được độ tươi sáng của vị thơm mà không át đi hương vị.

• Salad khoai tây ấm với nước sốt vàng: Trộn khoai tây vàng hấp, đậu que xanh chần, và các khoanh trứng luộc với nước sốt gồm 1 thìa paste aji amarillo, 2 thìa dầu ô liu, 1 thìa giấm rượu vang đỏ, 1 thìa mù tạt Dijon, và hành lá cắt lát. Rắc queso fresco và ô liu đen. Ăn khi khoai tây vẫn còn bốc hơi.

• Bơ aji amarillo cho hải sản: Nghiền nhuyễn 4 thìa bơ mềm với 1 thìa cà phê paste aji amarillo, vỏ nửa quả chanh, và một nhúm muối xông khói. Ép lạnh thành một thanh. Cắt lát và tan chảy trên tôm nướng hoặc sò điệp áp chảo. Bơ tỏa sáng như ngọn hải đăng.

• Cà rốt nướng với yogurt cuối tuần: Nướng cà rốt dày được quét dầu ôliu và mật ong cho caramel. Trộn yogurt kiểu Hy Lạp với 1–2 thìa cà phê paste aji amarillo, tỏi grated và một vắt chanh. Quánh yogurt trên dĩa, rải cà rốt lên trên, thêm hạt bí rang và thì là. Sự ấm nóng gặp vị ngọt trong một vòng ôm.

• Ướp cho tối nướng: Kết hợp 2 thìa paste aji amarillo, 1 thìa paste aji panca, 2 thìa nước tương, 1 thìa giấm rượu vang đỏ, 3 tép tỏi grated, 2 thìa cafe cumin xay, 1 thìa oregano, và 2 thìa dầu trung tính. Trộn với ức gà đùi gà và ướp ít nhất 4 giờ. Nướng ở nhiệt độ trung-cao, quét thêm nước ướp trong những phút cuối. Sự caramel hóa sẽ làm thơm như mùa hè.

Sâu hơn: huancaína, ocopa và phép thuật của sữa

Peru có cách kết cay với kem mà không làm mất hương vị mà còn mang lại hương vị. Hai người anh em họ chứng minh điều đó: huancaína và ocopa.

Sốt huancaína, thường phủ lên khoai luộc như papa a la huancaína, trộn paste aji amarillo với queso fresco, sữa đặc có đường, bánh cracker hoặc crackers soda, tỏi và dầu. Kết quả là một kem loãng màu vàng như lòng đỏ trứng, có kết cấu như velour. crackers làm đặc, phô mai thêm vị tươi, và sữa đặc mang lại một vị ngọt mạ mía len vào vị quả của peper.

Ocopa, từ Arequipa, thay đổi cân bằng. Thay vì crackers, người ta rang đậu phộng. Bạn thêm huacatay, một loại thảo mộc Andean đôi khi được gọi là bạc hà đen, có vị như hương của húng quế kèm một chút anis. Sốt xanh hơn, bùi hơn, và aji amarillo đóng vai trò đầy đặn hơn, làm ấm chứ không dẫn đầu.

Làm thế nào sữa làm dịu và mang cay đi: Capsaicin thích chất béo. Trong cả hai loại nước sốt, chất béo từ sữa và các loại hạt nâng cao các hợp chất thơm của quả ớt, lan tỏa nhiệt khắp palate. Thay vì các nhạy cảm, bạn sẽ cảm thấy một cảm giác ấm tròn cho phép bạn nhận biết nhiều chi tiết hơn. Đối với các người nấu, điều này có nghĩa paste aji amarillo sẽ luôn làm điều gì đó đặc biệt khi gặp sữa, phô mai hoặc sữa chua. Bí quyết là emulsification: trộn đủ lâu để giữ dầu ớt trong một nền sữa. Mẹo thực tế là nhỏ dầu khi đang xay để nước sốt bóng mởi thay vì vón cục.

Góc nhìn từ một người nấu ở Barranco: thêm một khối đá trong khi xay sốt huancaína. Nó làm vững emulsification, làm lạnh dao và tạo nên kết cấu mềm mượt hơn.

Về ánh sáng Nikkei: aji amarillo trong ceviche và tiradito

Ở các căn bếp Nikkei của Lima, tiếng nổ của chanh và cá gặp cùng nhạc của aji amarillo. Trong khi aji limo thường mang đến độ cay trong ceviche cổ điển, paste aji amarillo thêm màu và độ tròn cho vị tương phản một cách lịch thiệp với sự tinh tế của cá sống.

Leche de tigre, bài thuốc cho cá sống và những đêm tỉnh thức muộn, có thể khoác lên mình sắc vàng. Xay nhuyễn phần cá với nước cốt chanh, một chút nước dùng cá, đá lạnh để giữ lạnh, cần tây, gừng và 1 thìa nước paste aji amarillo. Lọc. Kết quả là điện khí axit được làm dịu bởi hương vị của quả ớt. Trộn với cá trắng chắc thịt, lát hành đỏ rửa và shock, ngò rí và khoai lang ở bên cạnh. Nếu bạn múc leche vàng lên cá khi nó rung rinh trong bát, bạn sẽ hiểu vì sao thực khách Peru gật đầu khi ceviche được dọn ra.

Tiradito cho một quan điểm khác: cá được cắt lát như sashimi và được phủ nước sốt thay vì ướp. Aji amarillo chiếm vai trò nhiều ở đây, được gấp vào một loại nước sốt kem với chanh và một chút mirin, có thể thêm một giọt dashi. Ở La Mar ở Miraflores, tôi thấy một đầu bếp quét một vệt vàng lên đĩa trước khi đặt lên những lát corvina trong suốt. Vị nếm là ánh sáng mặt trời trên nước mặn.

Khoa học của nhiệt: béo, axit, muối, ngọt

Để xây dựng hương vị với paste aji amarillo một cách chuẩn xác như một chuyên gia, hãy nghĩ theo một ma trận:

• Chất béo: Capsaicin tan trong chất béo. Nở paste trong dầu để làm tròn mép. Bơ, dầu ôliu và thậm chí mỡ gà rã ra làm tăng độ phức tạp. Một lượng dầu nhỏ trong dầu giấm sẽ giúp pepper lan toả đều trên rau xanh.
• Axit: Chanh, giấm và cà chua nâng cao và kéo dài các nốt cao của pepper. Axit siết chặt cấu trúc và làm tăng hương thơm. Nếu một nước sốt thấy nặng, một ít vỏ chanh (không chỉ nước ép) có thể mang lại sự nâng cao thơm mà hài hoà với trái của aji amarillo.
• Muối: Muối là một ống kính tập trung. Aji amarillo có thể bị hòa lẫn khi thiếu muối; nó sẽ nghe to hơn và rõ ràng hơn khi được nêm đúng. Trong các nước sốt kem, hãy cân nhắc một hỗn hợp muối và một ít phô mai mặn để tăng umami.
• Ngọt: Độ ngọt tự nhiên từ hành, ngô, bí và khoai ngọt cân bằng độ cay mà không làm nước sốt trở nên quá ngọt. Một thìa mật ong trong một lớp glaze gà nướng có thể ngăn ớt trông khắc nghiệt.
• Quản lý độ cay: Loại bỏ các nút sườn và hạt sẽ làm giảm cú đánh, nhưng độ cay của paste có thể thay đổi theo lô. Xây dựng các điểm kiểm tra. Thêm một nửa lượng paste bạn nghĩ mình cần, nếm sau khi đã nở, sau đó thêm nữa. Học cách nếm để nhận ra khoảnh khắc hoa quả và lửa đồng ý với nhau.
• Kết cấu: Paste aji amarillo có thể bị tách ra nếu thêm quá nhanh vào emulsion lạnh. Làm ấm trước bằng cách khuấy với một muỗng chất lỏng ấm từ món ăn của bạn, rồi gập lại. Với súp, khuấy vào một muỗng broth trước khi khuấy vào nồi.

Sự kết hợp: những gì yêu thích aji amarillo

• Khoai tây, mọi hình dạng: Khoai tây vàng Peru là tự nhiên, nhưng bất kỳ khoai tây loại cứng nào cũng nhận nước sốt một cách vui vẻ. Thử khoai tây nghiền mỏng phủ bơ aji amarillo và thì là.
• Thịt gia cầm: Gà nướng với aji amarillo trong nước ướp sẽ có lớp vỏ vàng như mật và nước thịt vẫn sáng. Ức gà tây sẽ tránh được sự nhạt nhẽo với một nước sốt pan ớt vàng.
• Hải sản: Cá trắng chắc, sò điệp và tôm được lợi từ quả của ớt. Nghêu hấp với rượu vang trắng, tỏi và một thìa paste sẽ như một bữa trưa ven biển ở Chorrillos.
• Ngô: Ngô nướng quét mayo aji amarillo và phủ lên bằng cotija bào lên vượt qua biên giới mà không xin phép.
• Trứng: Đánh trứng với dầu oliu, sau đó xoắn vào một lượng paste và một nắm queso fresco. Nhà bếp có mùi như bữa sáng trên một căn hộ dưới ánh nắng.
• Rau quả: Súp súp lơ nướng cho đến khi viền đỏ hồng thích một lần cuối với tahini aji amarillo. Súp bí finds một điểm đối trọng bằng một vòng xoáy vàng.
• Ngũ cốc và đậu: pilaf quinoa với hành đỏ cắt nhỏ, ngò và nước sốt aji amarillo, chanh và dầu ôliu. Đậu lăng simmer với nền aderezo và kết thúc bằng một vắt chanh.
• Đồ uống: Pisco sours và chicha morada đều phù hợp: một phản chiếu độ sáng của chanh, cái kia mang vị ngọt tím giúp dịu cay.

Thay thế khi bạn không thể tìm thấy nó

Không có gì có thể thay thế hoàn toàn aji amarillo, nhưng bạn có thể mô phỏng profile của nó một cách chính xác khi thị trường thất bại.

• Mẹo habanero cộng với cà rốt: Loại bỏ hạt một quả habanero cam và đun sôi với 1 củ cà rốt băm và một lát hành cho đến mềm. Xay với 2 thìa dầu trung tính và một nhúm muối. Cà rốt làm dịu vị thơm của habanero và thêm thể và màu sắc. Dùng với bằng một nửa lượng paste aji amarillo, sau đó điều chỉnh.
• Serrano kết hợp với ớt chuông vàng và đào: Xay 1 quả serrano để nguyên hạt, một nửa ớt chuông vàng, 2 thìa đào đóng hộp có nước (đã ráo nước), một nhúm cumin, và 1 thìa dầu. Cái này thiên về hương trái cây mà không ngọt quá và gần với tính cách sunny.
• Paste aji mirasol: Để độ sâu thay vì độ cay, tái hydrate aji mirasol khô bằng nước nóng, xay với dầu và muối. Mong đợi nhiều caramel và ít spark. Sử dụng làm nền và thêm vỏ chanh để làm sáng.
• Mẹo paste thương mại: Trộn một paste aji amarillo dịu hơn với một ít tương habanero để làm sống lại các lọ nhạt nhẽo. Nhắm 10 phần paste vàng tới 1 phần tương habanero; khuấy một chút chanh.

Pantry, lưu trữ và an toàn

Paste aji amarillo thuộc kệ giống như mù tạt: một cư dân lâu dài. Đối xử tốt với nó và nó sẽ đáp ứng bạn.

• Nhãn: Độ cay của paste có thể khác nhau. Ghi ngày và chú thích các lọ với nóng, vừa hoặc dịu tùy theo vị nếm nhanh của bạn. Phiên bản tương lai của bạn sẽ cảm ơn bạn.
• Lưu trữ: Bảo quản paste tự làm trong tủ lạnh tối đa 2 tuần. Giữ bề mặt phủ một lớp dầu mỏng hoặc màng bọc để giảm oxy hóa. Đông lạnh thành từng muỗng trong khay silicone; lấy ra và bỏ vào túi.
• Dụng cụ sạch: Dụng cụ sạch cho bốc lên: dùng muỗng sạch để múc. Paste nhiễm khuẩn sẽ làm hỏng hương vị. Trong phục vụ bận rộn, đổ paste vào chai ép và bổ sung thường xuyên hơn là nhúng vào lọ mẹ.
• An toàn nhiệt: Khi xay nóng paste, hãy mở nắp máy xay để thoáng và phủ bằng khăn để tránh tích tụ áp suất. Hơi nước là có thực.
• Chạm chéo: Nếu nấu cho khách có nhạy cảm với capsaicin, giữ paste riêng và thêm ở cuối vào từng portion. Kèm theo sữa để làm dịu như một dụng cụ chữa cháy.

Những câu chuyện từ vùng Andes: ký ức và di cư

Aji amarillo đi khắp hành lý. Tôi đã thấy nó được ôm ấp giữa những chiếc áo len trong các hũ được quấn như trẻ sơ sinh, lén lút mang qua đại dương bằng túi đá đến những căn bếp nhớ nhà. Một người bạn Peru định cư tại Madrid nói với tôi cô ấy giữ một muỗng paste trong một chiếc bát nhỏ gần bếp như một bùa hộ mệnh. Cô ấy phá một quả trứng, thêm một chút paste, chiên trong dầu oliu, và bữa sáng bỗng trở thành mùi như căn hộ ở Lima nơi cô ấy nghe cumbia từ radio của hàng xóm.

Ở thị trấn Huancayo, một người dì cho tôi xem cách bà làm huancaína vào ngày chợ. Bà chọn khoai như thể đang chọn nho, thử bằng ngón cái để kiểm tra độ bột và luộc chúng cho đến khi một cái nĩa thở phào qua. Máy xay của bà đặt trên một chiếc ghế cạnh cửa sổ để đón gió. Bà cho thêm paste aji amarillo với sự nghiêm túc khiến tôi đứng thẳng lưng. Rồi bà cười và nói với tôi, càng nhiều thì càng cho gia đình.

Di cư ẩm thực định hình lại nguyên liệu nhưng không xóa bỏ chúng. Ở New York, tôi nếm aji amarillo được gấp vào một món arepa Colombia với mozzarella, cả hai tan chảy thành một hồ nước của nhiệt và sữa. Ở São Paulo, một đầu bếp Nikkei phết nó lên bạch tuộc nướng như một lớp sơn và đặt lên một nền farofa. Pepper biết cách sống ở nhiều nơi.

Hai công thức hoàn chỉnh để nấu ăn trong tuần này

Aji de gallina, phương pháp cho ngày thường

Dành cho 4 người Nguyên liệu

• 2 ức gà hoặc 3 đùi, luộc và xé nhỏ (giữ lại 2 chén nước luộc)
• 2 thìa dầu trung tính
• 1 củ hành đỏ vừa, băm nhỏ
• 3 tép tỏi, băm nhuyễn
• 2 thìa canh paste aji amarillo (tùy mức cay)
• 1 thìa cà phê bột cumin
• 1 thìa cà phê tiêu đen
• 2 lát bánh mì quê ngày hôm trước, bỏ vỏ, xé nhỏ
• 1 chén sữa bò evaporated, ấm lên
• 60 g phô mai parmesan grated hoặc queso fresco vụn (người truyền thống thường chọn queso fresco; parmesan cho thêm umami)
• 1 thìa canh walnuts hoặc pecans băm (tuỳ ý, cho texture)
• Muối vừa ăn
• Để phục vụ: khoai tây hấp, cơm trắng, trứng luộc, ô liu đen, ngò mùi tây băm

Phương pháp

1. Làm aderezo: làm nóng dầu trong một nồi rộng ở nhiệt độ trung bình thấp. Nấu hành với một nhúm muối cho đến khi trong suốt và ngọt, khoảng 12 phút. Thêm tỏi và nấu 1 phút.
2. Nở paste aji amarillo trong chảo 2–3 phút cho đến khi thơm. Khuấy vào cumin và tiêu đen.
3. Ngâm bánh mì trong sữa ấm 5 phút, sau đó xay cho đến mịn. Thêm kem này vào chảo, khuấy cho thành một nước sốt đặc. Lọc nước luộc dự trữ dần, mỗi lần nửa chén, cho đến khi nước sốt mượt mà và dày như nappe.
4. Fold gà xé, phô mai và hạt nếu dùng. Đun nhỏ lửa 5 phút, khuấy liên tục cho hương vị hòa quyện. Nêm muối vừa ăn.
5. Dọn lên khoai tây hấp với cơm trắng ở bên. Trang trí bằng lát trứng, ô liu và ngò. Nước sốt nên phát sáng và bám chặt.

Gà nướng kiểu Peru với nước sốt pan ớt vàng

Dành cho 4 người Nguyên liệu

• 1 con gà nguyên con, 1,6–1,8 kg, mổ phẳng (spatchcocked)
• 2 thìa canh paste aji amarillo
• 1 tablespoon paste aji panca
• 2 tablespoons nước tương
• 1 tablespoon giấm trắng
• 4 tép tỏi, grated
• 2 teaspoons bột cumin xay
• 1 teaspoon oregano khô
• 1 teaspoon tiêu đen
• 2 tablespoons dầu trung tính
• 1 teaspoon muối, thêm tùy khẩu vị
• 1 quả chanh
• Đối với nước sốt chảo: 1 củ shallot nhỏ minced, 1 tablespoon paste aji amarillo, 1 tablespoon bơ, 120 ml nước dùng gà, 60 ml rượu vang trắng khô, muối

Phương pháp

1. Trộn các loại paste, nước tương, giấm, tỏi, cumin, oregano, tiêu, dầu và muối thành một paste rời. Thoa lên toàn bộ gà, cố gắng luồn dưới da nếu có thể. Ướp ít nhất 4 giờ hoặc để qua đêm.
2. Đầu oven ở 220 C. Nướng gà trên rack trên một lớp hành cắt dày cho tới khi nước thịt chảy ra và da bóng sơn. Nghỉ 10 phút.
3. Làm nước sốt chảo: đổ bỏ mỡ thừa, còn lại khoảng 1 muỗng canh và fond hành nướng. Xào shallot 1 phút. Thêm paste aji amarillo và nở 30 giây. Giải khói bằng rượu, cô đặc một nửa, rồi thêm nước dùng. Ninh cho đến khi hơi đặc. Tắt bếp, khuấy bơ và một vài giọt chanh. Nêm muối. Múc lên trên gà vừa thái. Nước sốt sẽ bóng và vàng.

Dọn kèm với khoai tây chiên và salad đơn giản, cùng với nước sốt bàn nhanh từ phần trên. Gà nướng bừng sáng vàng.

Vượt ra ngoài Peru: ý tưởng liên vùng

Aji amarillo thuộc về Peru, nhưng tài năng của nó lang thang khắp các vùng.

• Tacos Mexico-Peru: Quét cá nướng với bơ aji amarillo, bỏ trong bánh ngô ấm với bắp cải thái, bơ avocado và một dòng crema chanh. Những lát ớt Fresno thêm một điểm nhịp màu đỏ.
• Mì ramen Nikkei: Quấy một thìa cà phê paste aji amarillo vào nước dùng gà shoyu với ngô, bơ và hành lá. Hương quả của ớt hòa hợp bất ngờ với vị umami của dashi.
• Empanadas với nốt vàng: Trộn một muỗng paste vào nhân gà và ô liu cho empanadas nướng. Phục vụ với yogurt nhúng chanh và ngò.
• Súp bí ngô Caribbean: Trộn miếng bí kabocha với nước cốt dừa, paste aji amarillo và đường nâu. Nướng cho đến khi mép caramelize. Kết thúc với chanh và dừa rang. Nó có vị như chiều tối trên hiên nhà.
• Món phụ asado của Argentina: trang trí aji amarillo vào chimichurri ở liều thấp, nơi nó thêm màu sắc và nâng tông xanh lên. Đổ lên trên miếng thịt bò mỏng.
• Moqueca Brazil với vàng: Thêm một thìa hoặc hai vào nền nước cà chua với dầu dendê; món hầm trở nên như bình minh nhiệt đới.

Lời gợi ý từ phục vụ: làm paste hoạt động dưới áp lực

• Giữ paste trong các chai ép được pha loãng với một chút dầu để phun nhanh và đều. Ghi nhãn mức độ cay.
• Rèn mắt thợ: nhắm tới khoảnh khắc dầu chuyển sang màu marigold đậm sau khi paste nở nhưng trước khi có bất kỳ sự nâu nào. Đó là tín hiệu để thêm chất lỏng.
• Lớp, không đổ ngược: xây dựng hương vị là vấn đề sắp đặt. Paste trước với các nguyên liệu thơm, sau đó axit, rồi thảo mộc sau khi tắt lửa. Cilantro và ngò tây sẽ mất đi độ sáng quá nhiều nếu nấu chung với paste quá lâu.
• Nếm với tinh bột: chấm một củ khoai luộc hoặc một muỗng cơm chín vào nước sốt khi bạn điều chỉnh. Tinh bột tiết lộ những khoảng trống gia vị mà thìa thông thường che giấu.
• Cân bằng vị đắng: nếu hành của bạn quá mạnh, thêm một khối bơ nhỏ và nửa thìa mật ong sẽ kéo chúng lại, để cho ớt tỏa sáng.

Sổ tay của một đầu bếp: ba kỹ thuật vi mô mang lại hiệu quả

• Vỏ chanh thay thế nước chanh: vỏ chanh mang theo các dầu thơm mà phản chiếu hương trái của aji amarillo. Một nhúm vỏ chanh trong nước sốt mang lại sự nâng cao mà không làm át axit.
• Cumin rang, không sống: cho hạt cumin vào dầu nóng trong 15 giây trước khi thêm paste. Mùi cumin dậy lên và gắn kết với ấm của pepper. Cumin nghiền cũng được, nhưng tiếp xúc hạt với dầu sẽ hát to hơn.
• Blanch tỏi: nếu bạn thêm tỏi sống vào nước sốt aji amarillo và chúng nghe gắt, hãy blanch tỏi trong 1 phút. Nhiệt sẽ kiềm độ sulfur mà không làm mất đặc tính.

Nhìn xa hơn: nông nghiệp, terroir và hương vị

Cây aji amarillo mọc yếu ớt dưới ánh sáng mặt trời, với hoa vàng như những lời hứa. Ở các thung lũng ven biển như Cañete và trên các bậc thềm cao gần Cusco, người nông dân trồng ớt có hương vị khác biệt một chút do đất đai, độ cao và bàn tay chăm sóc chúng. Một số ớt có vách dày và mùi thơm nặng hơn; số khác lại mảnh và nóng. Ớt đóng băng thường đến từ các nông trại nhỏ nơi thu hoạch được đóng băng nhanh toàn phần. Quả mirasol khô phơi dưới nắng thật; tên của nó nói lên ý nghĩa được nhìn bởi mặt trời.

Khẩu vị terroir không chỉ là sự kiêu ngạo của rượu vang. Nếu bạn nấu từ nhiều lọ hoặc mùa vụ, bạn sẽ nhận ra sự khác biệt. Con đường phía trước là chuẩn hóa paste của bạn: trộn ớt từ cùng một lô, dán nhãn lọ và điều chỉnh công thức cho tính nhận diện của lọ đó. Các đầu bếp ở Lima coi đây là chuyện bình thường. Họ nếm mỗi sáng. Paste sẽ định hình nhịp điệu cho ngày.

Một từ điển nhỏ về các loại ớt liên quan

• Aji panca: nhẹ, đỏ-nâu sâu, ngọt như prune. Thường được dùng cùng aji amarillo để bổ sung các nốt bass. Nghĩ đến marinades và hầm.
• Rocoto: tròn, hình quả táo, hạt đen như đêm. Cay hơn aji amarillo, với vị giòn xanh. Rocoto nhồi là một món cổ điển của Arequipa.
• Aji limo: cay dữ dội, thơm, phù hợp cho ceviche. Mang đến một tia hoa sắc nét so với hương quả của aji amarillo.
• Aji mirasol: aji amarillo khô, với độ phức tạp của phơi nắng và tông ấm mật.

Hiểu cách chúng tương tác với nhau cho phép bạn thiết kế nước sốt có cân bằng như một bản hợp xướng dây.

Nơi mua và những điều cần tìm

• Cửa hàng chợ Mỹ Latinh: tìm lọ paste aji amarillo hoặc crema. Các thương hiệu như Doña Isabel và Inca’s Food đáng tin cậy. Kiểm tra hàm lượng muối trên nhãn; một số lọ đóng vai như gia vị.
• Khu vực tủ lạnh đông lạnh: ớt đông lạnh nguyên quả rất quý. Hương vị gần như tươi, và bạn có thể làm paste bất cứ lúc nào.
• Trực tuyến: các website đặc sản Latin và thậm chí các nhà bán lẻ thông thường có paste. Tìm paste aji amarillo và aji mirasol.
• Tươi: vào cuối mùa hè, một số nông dân ở Mỹ và châu Âu trồng ớt baccatum. Chúng có thể không được ghi nhãn là aji amarillo, nhưng nếu bạn tìm thấy những quả ớt vàng cam dài thuộc loại baccatum, hãy mua chúng. Nếm thử xem có hát như quả đá không, bạn sẽ gần đủ để nhảy.

Một kiểm tra cảm quan cuối cùng: khi bạn mở lọ, nó nên có mùi như ánh nắng mặt trời và trái cây, không phải giấm và kim loại. Màu sắc nên sống động, không phải màu vàng mù. Nếu paste có vị phẳng, hãy cứu nó bằng một vắt chanh tươi và một chút dầu.

Lần đầu tiên bạn múc aderezo ấm lên trên cơm và hạt cơm chuyển màu vàng marigold, bạn sẽ hiểu vì sao aji amarillo là cái bắt tay bí mật của người nội trợ. Đó là một hũ mở ra cánh cửa. Đó là hương vị của một vùng đất và một dân tộc xây dựng hương vị bằng những nét vung rộng. Giữ nó bên cạnh bếp. Hãy để nó dạy bạn cách cân bằng nhiệt với niềm vui, màu sắc với chiều sâu, tốc độ với sự kiên nhẫn. Và vào một buổi chiều xám khi bữa tối như một công việc, hãy để một thìa vàng nâng nồi và tâm trạng của bạn lên. Trong ánh hào quang ấy, bạn sẽ tìm thấy những cách nấu ăn mới, và có thể mang chút Peru vào căn bếp của bạn.