Mang Đến Ẩm Thực Đường Phố Senegal Vào Bếp Nhà Bạn

Lần đầu tiên tôi theo làn gió mặn mòi dọc theo Corniche khi hoàng hôn buông, Dakar dạy tôi nghe bằng mũi. Than than đen rì rì ở nơi một dibiterie bùng lên những đốm lửa—mỡ cừu gặp nhiệt, biến thành một lời xì khói mang mùi tiêu và đồng cỏ. Một người đàn ông đội mũ len đan brochettes, các que xiên kêu lách cách êm khi anh ta lật chúng. Gần đó, một người phụ nữ với mái tóc quấn khăn wax-print rót nước sốt cà chua đỏ thẫm lên trong một cone giấy chứa những pastels—những bánh tart cá rán nghe rứt rã khi bị cắn. Dọc lề đường, một cậu bé đổ attaya—trà xanh nghi lễ—tiếp xúc giữa hai ly thủy tinh lấp lánh để tạo vòng bọt trên mặt. Có tiếng gọi lên, ngọt ngào và quen thuộc: “Café Touba! Café Touba!” Một bình thermos xuất hiện. Nắp bật mở, phát ra một mùi hương ngọt ngào, cay nồng mà về sau tôi mới biết là Selim, gia vị châu Phi mang đến cho cà phê Dakar cái âm thầm của clove và hương cardamom đen.

Đêm đó tôi ăn khi đứng: một sandwich accara chiên giòn phủ hành cay; một nắm frites nhúng trong mù tạt gắt; một ngụm hibiscus màu như trang sức lựu. Khi tôi quay lại hướng biển, thành phố đã sắp xếp lại cơn thèm ăn của tôi. Tôi không muốn một nhà hàng; tôi muốn tiếng hát của phố. Đây là một nỗ lực mang tiếng hát đó về nhà—đem ẩm thực đường phố Senegal vào căn bếp nơi bạn sống, mà không làm mất đi sự hài hước mặn mòi hay nhịp đập smoky của nó.

A Street’s Pantry You Can Build at Home

Đồ ăn đường phố nhanh ở điểm phục vụ vì sự xây dựng hương vị đã diễn ra từ trước. Ở Dakar, sự giả kim đó nằm ở vài nguyên liệu và kỹ thuật then chốt ghép thành món ăn như domino. Hãy bổ sung tủ pantry của bạn với những thứ này và bạn sẽ đi được một nửa đường đến Chợ Sandaga trước khi bạn đã bổ một củ hành.

• Broken rice (riz brisé): Cột sống của ceebu jën—món cơm và cá được yêu thích của Senegal—gạo vỡ hoạt động như những viên sỏi nhỏ thấm nước sốt trong khi vẫn giữ được cấu trúc của chúng. Tìm gạo vỡ Việt Nam hoặc Thái Lan nếu các nhãn hiệu Tây Phi không có. Rửa cho nước trong.
• Peanut oil: Được thiết kế để chiên ở nhiệt độ cao với hương cỏ mọc lên nhẹ nhàng và có vị ngũ cốc nhẹ. Khi một dibiterie bốc khói, bạn sẽ ngửi thấy dầu này hát lên.
• Tomato paste: Sắc đỏ đậm, hơi kim loại và chua. Mẹo là caramelize nó cho đến khi nó chuyển sang màu gạch và ngọt—mùi sẽ từ kim loại thô trở thành ngọt của mùa thu nướng.
• Dried seafood umami: Guedj (cá khô) và yét (ốc khô) là tùy chọn nhưng cổ điển trong ceebu jën. Khi đun sôi, chúng phát ra một mùi hương huyền bí như thủy triều đó được khâu vào nước hầm. Nếu không có, một chút nước mắm ngon hoặc một lớp miso có thể mô phỏng độ sâu.
• Netetou (fermented locust bean): Một chút sẽ thêm vị hạt và mùi phô mai. Nó mạnh; hãy coi như paste cá cơm cho người ăn chay. Bột netetou dễ hòa tan nhất.
• Chilies: Scotch bonnet hoặc ớt chim cho vị nóng sạch. Nóng của Senegal thường là nền âm thay vì tiếng hét, nhưng đồ ăn đường phố có thể linh hoạt. Giữ một quả piment tươi ở bên cho người hỏi.
• Citrus and mustard: Chanh và Dijon nâng đỡ trường phái yassa—hành được nấu chín từ từ để thở và sáng. Độ chua làm mặt bạn phải nhăn lại là điểm nhấn của nhiều chiếc sandwich.
• Fresh herbs: Ngò tây, hành lá, và đôi khi một nắm bạc hà. Chúng được đánh nhuyễn vào nokoss, hỗn hợp xanh neo chắc thịt và cá.
• Staples for drinks: Hibiscus khô cho bissap; bột quả baobab (bouye) cho nước ép sữa chua chua ngọt; gừng tươi cho vị nhún gió. Trà Gunpowder xanh và đường cho attaya; Selim (djar) và đinh hương cho café Touba.

Một yếu tố thiết yếu nữa, dù không ăn được: một chiếc chảo nặng đáng tin. Chảo gang hoặc chảo thép carbon sẽ mô phỏng sức nóng dữ dội của các đống lửa ven đường tốt hơn chảo chống dính. Một vỉ nướng để bàn nhỏ hoặc chảo nướng sẽ giúp mang dibi—văn hóa thịt nướng—vào căn bếp của bạn.

Techniques That Turn Ingredients Into Dakar

Nấu ăn đường phố Senegal là một vũ điệu của vài bước đi thông minh.

• Nokoss: Một paste xanh được giã bằng tay gồm hành, tỏi, hành lá, ngò tây, tiêu đen và ớt. Thường có một viên nước dùng; tại nhà, hãy dựa vào muối và một thìa nước mắm nếu bạn thích bỏ viên. Nokoss lẻn vào phần thịt cá hoặc cừu, nơi nó caramel hóa và làm thơm từng miếng.
• Rof: Anh chị em của nokoss, rof dành riêng cho nhồi miếng cá trong ceebu jën. Thêm một chút mù tạt và vỏ chanh vào nokoss và bạn đã có rof.
• Tương cà chua caramel hóa: Chiên nó trong dầu đậu phộng cho đến khi từ đỏ chói chuyển sang nâu hạt dẻ. Bếp sẽ ngửi thấy mùi caramel hóa với gấc cà chua được phơi nắng. Đó là nền tảng cho nhiều nước sốt và cho ceebu jën đỏ.
• Hành, hành, hành: Yassa, vinh quang của Casamance ở phía nam, dựa trên một ngọn núi hành nấu chậm với mù tạt và chanh. Hãy tưởng tượng confit gặp vinaigrette. Bạn đang nhắm tới brass mờ như mứt, không giòn. Mùi nước bốc lên từ nồi ngửi như một brasserie ghép với một vườn cam.
• One-pot layering: Trong ceebu jën, bạn chiên paste, nở cà chua, đun sôi cá và rau, sau đó lấy chúng ra và nấu cơm trong cùng nước. Cơm sẽ mượn tất cả câu chuyện của nước sốt; một hơi hấp cuối cùng làm bay hơi nước và hạt cơm tách ra.
• The pour: Attaya phải được rót cao để khuấy bọt và tạo bông. Trên phố, một người bán sẽ làm cho nó thành một buổi trình diễn. Ở nhà, bạn có thể tập với một cốc cũ và hai ly—và một chiếc khăn.

Nếu bạn có một cối và chày, hãy dùng nó cho nokoss. Sự nghiền chậm làm dập nát thảo mộc và giải phóng dầu theo cách máy xay thức ăn không làm được. Nếu không, máy xay vẫn được; hãy dừng lại để cạo thành và thêm một thìa nước nếu các lưỡi dao ngập ngừng.

Accara and the Street’s Most Democratic Sandwich

Một người bán ở Marché Sandaga từng đưa cho tôi một chiếc sandwich accara, và nhiệt of nó dường như sắp xếp các ngón tay tôi thành lòng biết ơn. Những fritters làm từ đậu mắt đen phồng lên và được ướp muối—nhét vào một baguette có vỏ giòn răng. Trên đó, cô ấy rót một nước sốt cà chua ớt đỏ có vị như một khu vườn mùa hè hét lên bằng Wolof.

Dưới đây là cách xây dựng chiếc sandwich đó tại nhà.

Accara (Black-Eyed Pea Fritters)

Nguyên liệu:

• 2 chén đậu mắt đen khô (nên bỏ vỏ nếu có thể; nếu không, bạn sẽ tự bóc)
• 1 củ hành nhỏ, băm thô
• 2 tép tỏi
• 1 quả ớt Scotch bonnet hoặc ớt chim, bỏ cuống (bỏ hạt nếu muốn ít cay)
• 1 thìa cà phê muối kosher, thêm theo khẩu vị
• 1/2 thìa cà phê bột nở (tuỳ chọn, để nâng lên)
• 1/2–3/4 chén nước lạnh, tùy nhu cầu
• Dầu đậu phộng để chiên

Phương pháp:

1. Nếu đậu chưa bỏ vỏ, ngâm trong nước 1 giờ, sau đó chà mạnh giữa hai lòng bàn tay. Vỏ tróc ra như giấy ướt. Rửa lại và lặp lại cho đến khi phần vỏ nổi lên và đổ đi. Đừng quá cầu kỳ về sự hoàn hảo.
2. Xay nhuyễn đậu với hành, tỏi, ớt, muối và vừa đủ nước lạnh để lưỡi dao có thể chuyển động. Bạn muốn một paste dày, có thể múc thìa. Nếu dùng bột nở, hãy gấp vào.
3. Làm nóng dầu đậu phộng, sâu khoảng 1 1/2 inch trong chảo sâu, lên 350°F (175°C). Múc bột thành từng nắm bằng kích thước quả hồ đào. Chúng sẽ phồng lên và mép viền căng mọng. Chiên cho đến vàng đậm, 3–4 phút mỗi mặt. Vớt ra để lên giấy thấm dầu và rắc muối khi còn ấm.

Nước sốt cà chua ớt (đỏ lụa của phố):

• 2 muỗng dầu đậu phộng
• 1 củ hành nhỏ, băm nhỏ
• 2 tép tỏi, băm nhỏ
• 2 muỗng canh tương cà chua
• 1 chén nước cà chua (hoặc cà chua nghiền)
• 1–2 quả Scotch bonnet, chọc bằng dao (để nguyên nếu muốn cay nhẹ)
• 1 thìa đường
• 1 muỗng canh giấm trắng hoặc nước cốt chanh
• Muối vừa ăn

Cách nấu: đảo hành và tỏi trong dầu cho trong suốt. Thêm tương cà và chiên cho đến khi đỏ tươi chuyển sang màu nâu hạt dẻ—mùi ngọt và thơm của cà chua rang sẽ ngửi thấy rõ. Khuấy purée, ớt, đường và một nhúm muối. Đun nhỏ lửa 10–15 phút cho đến đặc. Hoàn tất bằng giấm. Loại bỏ toàn bộ ớt khi bạn không muốn có bất ngờ.

Lắp ráp:

• Baguette tươi với vỏ thô (Senegal gắn liền với sự ảnh hưởng của Pháp; bánh mì đã trở thành đặc sản địa phương)
• Vài lá xà lách hoặc cà chua cắt lát (tuỳ chọn)
• Accara fritters
• Một thìa nước sốt đỏ đầy đặn

Chia đôi baguette, nhét đầy fritters, rưới nước sốt, thêm một lá để giòn. Ăn bằng tay trần của người đói. Lần đầu nếm là cảm giác mây với sấm: vỏ giòn, đất mùi vàng nghệ của đậu, ngọt ngọt rồi cay, vụn bánh mì như cánh đồng bông dưới nắng.

Ghi chú của người nấu: Bột accara có thể làm trước vài giờ và giữ lạnh. Nước sốt có thể giữ được một tuần trong tủ lạnh và cũng hợp với pastels (bánh cá) và khoai lang chiên.

Dibi at Home: Grilled Lamb the Way the Night Smells

Dibi là linh hồn của nhiều đêm Dakar: thịt cừu, muối, khói, mù tạt. Ở dibiteries, xương vai và sườn cừu gặp một lò nóng, và người bán bôi nokoss và muối bằng trực giác thay vì đo đếm. Trên vỉa hè, ai nấy ăn bằng ngón tay, đêm rực lên với âm thanh mềm mại của người xé thịt.

Tại nhà, một chảo nướng hoặc vỉ than sẽ làm được. Nếu bạn thích sự chính xác, một nhiệt kế sẽ hữu ích. Nếu bạn thích hỗn độn, hãy mở cửa sổ và tin vào khứu giác của bạn.

Dibi-Chops theo kiểu Dibi với Nước chấm Hành-Mù tạt

Nokoss cho thịt:

• 1 củ hành nhỏ, băm thô
• 3 tép tỏi
• 2 củ hành lá
• 1 nắm ngò tây
• 1/2 quả Scotch bonnet, bỏ hạt (tuỳ chọn)
• 1 thìa cà phê tiêu đen
• 1–1 1/2 thìa cà phê muối kosher
• 1 thìa canh dầu đậu phộng

Xay hoặc giã nhuyễn thành một paste.

Thịt:

• 2 pounds thịt vai hoặc thăn cừu
• Muối thêm
• Dầu đậu phộng để quét

Nước chấm hành-mù tạt:

• 2 củ hành, lát mỏng
• 2 thìa canh dầu đậu phộng
• Nước cốt 1 quả chanh
• 1–2 thìa mù tạt Dijon
• Muối theo khẩu vị

Phương pháp:

1. Rã nokoss lên thịt cừu. Ướp ít nhất 1 giờ hoặc qua đêm.
2. Với nước chấm, làm mềm hành trong dầu ở nhiệt độ vừa cho đến khi mềm nhưng chưa đổi màu, 10–12 phút. Thêm nước cốt chanh, mù tạt và muối theo khẩu vị. Kết quả nên sáng và khiến hàm bạn phải ngước lên.
3. Làm nóng vỉ nướng hoặc chảo nướng cho tới khi một giọt nước bắn lên như thủy ngân. Thoa nhẹ dầu lên thịt; thêm một nhúm muối nữa. Seer 3–4 phút mỗi mặt cho vừa chín tới; nghỉ ngơi.
4. Dọn kèm với nước chấm hành, một đống khoai chiên nóng và một baguette. Ở Dakar, thường có một bát nhỏ mù tạt kích thích; thay bằng Dijon nguyên chất hoặc pha loãng với một ít dầu và chanh.

Biến thể: Nếu bạn tìm được gan và mỡ, xiên xen kẽ miếng lên que để có brochettes mềm như nhung và có khói. Quét bằng nokoss khi chúng chín; hãy xem paste vừa là nước ướp vừa là chất làm mỡ.

Ceebu Jën for Two: Saint-Louis in a Single Pot

Truyền thuyết kể món ăn này ra đời ở Saint-Louis vào thế kỷ 19, nơi một người nấu ăn tên Penda Mbaye simmer cá với cà chua và cơm khi gạo vỡ bắt đầu cập bến bằng tàu.Ý tưởng thì đơn giản và triệt để: cơm không nằm cạnh cá; nó trở thành ký ức của cá.

Đây là một ceebu jën rút gọn—red style—for một căn bếp nhỏ.

Nguyên liệu:

• 2 miếng cá dày (mackerel, bluefish, hoặc cá biển nuôi bền vững; thiof truyền thống—grouper—bị đánh bắt quá mức—hãy chọn cá tốt)
• Nokoss/rof:
  • 1/2 củ hành nhỏ
  • 2 tép tỏi
  • 1 nắm ngò tây
  • 1 hành lá
  • 1 quả ớt nhỏ
  • 1 thìa tiêu đen
  • Vỏ của 1/2 quả chanh
  • 1 thìa mù tạt Dijon
  • 1 thìa muối
• 1/4 chén dầu đậu phộng
• 2 muỗng canh tương cà chua
• 1 củ hành nhỏ, lát mỏng
• 2 tép tỏi, băm nhuyễn
• 1 quả cà chua, bổ nhỏ
• 1 lá nguyệt quế
• 1 thìa cà phê netetou bột (tuỳ chọn)
• 1 mẩu guedj và/hoặc 1 yét (tuỳ chọn)
• Rau củ (pha trộn truyền thống; chọn 4–5 loại): 2 cà rốt (khúc), 1/2 bắp cải nhỏ (cắt chéo), 1 quả cà tím nhỏ hoặc 3 quả cà tím Thái (lát đôi), 1–2 quả đậu bông (okra), 1 củ khoai mì hoặc khoai tây (gọt vỏ, cắt khối), 1 củ cải (cắt tư)
• 1 1/2 chén gạo vỡ, rửa sạch cho đến nước trong
• 3–4 chén nước
• Muối
• Lemo và ớt tươi để ăn kèm

Phương pháp:

1. Làm rof bằng cách giã hoặc xay các nguyên liệu rof. Dùng dao nhỏ để rạch một đường trên mỗi miếng cá và nhồi một thìa rof vào bên trong. Xoa phần rof còn lại lên cá.
2. Đun dầu đậu phộng trong một nồi rộng. Thêm hành và tỏi; nấu cho đến trong suốt. Thêm tương cà và chiên cho đến khi nó chuyển từ đỏ tươi sang màu nâu rỉ sét—mùi ngọt và mặn sẽ ngửi thấy. Thêm cà chua băm và nấu cho đến khi nó mềm và sụp.
3. Cho guedj/yét (nếu dùng), lá nguyệt quế và netetou vào. Thêm 3 chén nước và một nhúm muối rộng rãi; đun sôi.
4. Từ từ thả cá và rau vào nước sốt với các loại rau cứng (cà rốt, cải, khoai mì). Đun sôi 10 phút. Thêm bắp cải, cà tím và đậu bắp. Đun cho tới khi tất cả rau vừa chín, khoảng 10–12 phút nữa. Nếm thử nước dùng—hương vị nên mang theo biển cả, đầy cà chua và tròn trịa. Điều chỉnh muối.
5. Nhẹ nhàng nhấc cá và rau ra và giữ ấm. Bạn bây giờ có thứ Dakar gọi là “sauce”—nước sốt bạn sẽ nấu cơm trong đó.
6. Rửa lại gạo. Cho gạo vào nước sốt đang sôi. Mực nước nên ở mức trên mặt gạo; thêm nước nếu cần. Nấu không đậy nắp ở lửa vừa cho đến phần lớn nước được hấp thụ và xuất hiện các lỗ hơi, khoảng 10–12 phút.
7. Giảm lửa xuống thấp, đậy kín bằng nắp chặt (quấn khăn bếp quanh nắp nếu cần) và hấp 10–12 phút. Nếu nồi của bạn cho phép, khuấy nhẹ đáy nồi để có vài hạt cơm giòn—xoon, cơm caramel.
8. Phong cơm lên đĩa chung, xếp rau và cá lên trên. Múc một ít nước sốt lên trên. Dùng lát chanh và ớt tươi để ăn kèm. Phần thưởng: miếng muỗng trên cùng như biển, và cuối bữa là muỗng cuối ngọt ngào.

Miếng đầu tiên nên nếm như một bến tàu buổi trưa—cà chua và thủy triều, nhịp thổn thức của bắp cải ngọt đắng, và nhai tròn của gạo vỡ đã học ngôn ngữ của nước sốt.

Ghi chú của người nấu tại nhà: Đừng cố làm cơm ngập nước. Giữ sự kiềm chế như pilaf để các hạt gạo tách rời. Và đừng bỏ rof; ngay cả một paste nhanh cũng làm cá bừng lên.

The Casamance Way: Yassa in a Skillet (and in a Sandwich)

Yassa đến từ Casamance ở phía Nam, nơi sông Gambia uốn mình qua những vườn xoài và ruộng lúa. Đó là một món ăn của sự kiên nhẫn và sự nắm bắt: hành được nấu chậm cho đến khi ngọt ngào, được làm sắc bằng chanh và mù tạt cho đến khi chúng hát. Trên phố, bạn sẽ thấy các miếng gà hoặc cá được tẩm ướp với những củ hành ấy, đôi khi nhét vào bánh mì. Đó là câu trả lời của Senegal cho câu hỏi muôn thuở: nếu súp hành Pháp là một người hướng ngoại thì sao?

Gà Yassa, phong cách chảo

Nguyên liệu:

• 6–8 đùi hoặc cánh gà
• 4–5 củ hành lớn, chẻ đôi và lát mỏng
• 4 tép tỏi, băm nhuyễn
• 1/3 chén nước chanh (thêm tuỳ khẩu vị)
• 2 muỗng canh mù tạt Dijon
• 1–2 quả Scotch bonnet, khía (tuỳ chọn)
• 1/3 chén dầu đậu phộng (chia làm hai phần)
• Muối và tiêu đen
• 1 lá nguyệt quế

Phương pháp:

1. Ướp thịt gà 1–2 giờ với một nửa chanh, một nửa mù tạt, 1 muỗng dầu, muối, tiêu và một nửa tỏi.
2. Sấy gà trong một chảo rộng với một lớp dầu cho đến khi vàng; bỏ ra.
3. Thêm phần dầu còn lại và toàn bộ hành. Muối nhẹ. Nấu chậm, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi hành chảy ra và caramel hóa thành một mảng vàng. Thêm tỏi còn lại; nấu 1 phút.
4. Khuấy phần chanh còn lại, mù tạt, lá nguyệt quế và ớt nếu dùng. Đặt gà vào lại. Thêm một ít nước nếu cần. Ninh cho gà mềm và nước sốt sền sệt.
5. Nếm. Yassa nên khiến miệng bạn chảy nước trước khi nuốt. Điều chỉnh muối.

Phục vụ với cơm—cơm gãy nếu bạn đúng nhịp—hoặc nhét vào baguette để có một sandwich với vỏ giòn và dung nhan hành ngọt—chua bên trong.

Gợi ý: Nếu bạn biến món này thành sandwich đường phố, phết thêm một chút mù tạt lên bánh và thêm cà chua lát. Độ chua và vị lạnh của cà chua đóng vai như tiếng cymbal trong dàn nhạc hành.

Sweet, Sharp, and Spiced: Bissap, Gingembre, and Café Touba

Đồ ăn đường phố là một màn biểu diễn, và đồ uống là phần nghỉ giữa các màn. Màu sắc tự chúng quyến rũ: bissap đỏ rực như hạt vòng carnival; nước gừng màu vàng nhạt nhưng lại như pháo hoa; café Touba là nửa đêm, ngọt và khói, được rót từ bình giữ nhiệt với một cái nháy mắt.

Bissap (Nước Hibiscus Mát)

Nguyên liệu:

• 2 chén hoa hibiscus khô
• 8 chén nước
• 1–2 chén đường (tuỳ khẩu vị)
• 1 thìa cà phê tinh chất vanilla hoặc một thanh vanilla (tuỳ chọn)
• Một vài nhánh bạc hà (tuỳ chọn)
• Lát dứa hoặc một ít nước dứa (tuỳ chọn nhưng rất ngon)

Cách làm: Đun nước sôi. Tắt lửa, thêm hibiscus, ngâm 15 phút. Lọc bỏ bã; làm ngọt khi còn ấm. Thêm vanilla và dứa nếu thích. Làm lạnh. Dùng với đá và một nhánh bạc hà. Ly đầu tiên có vị chua như việt berry được thổi vào một điệu tango.

Gingembre (Nước Gừng)

Nguyên liệu:

• 8 ounce gừng tươi, gọt vỏ và băm
• 6 chén nước
• 1/2–3/4 chén đường (tuỳ khẩu vị)
• Nước cốt của 1–2 quả chanh
• Tuỳ chọn: một chút ớt cay để có vị nóng từ từ

Cách làm: Xay gừng với 2 chén nước. Lọc qua rây mịn hoặc khăn, ép mạnh. Thêm phần nước còn lại, đường và chanh. Làm lạnh. Nó nên bật ở cổ họng bạn như một câu chuyện đùa được kể lại.

Café Touba (Cà phê Vịn M mouride)

Café Touba gắn liền với hội đoàn Mouride và với công việc; nó là cà phê như sự tận tâm và sức bền, ngọt đậm, gia vị với Selim (djar) và thường đinh hương. Người bán mang nó trong bình thermos, và ngay khi nghe “Café Touba,” ngày của bạn như mặc một chiếc áo sơ mi sạch.

Phiên bản tại nhà:

• 6 thìa canh cà phê xay ở mức trung bình-thô (pha đen)
• 1/2–1 thìa cà phê tiêu Selim xay (hoặc nghiền hạt nguyên nhẹ nhàng; bắt đầu ít—loài gia vị này sẽ nở)
• 1–2 cây đinh hương
• 3–4 chén nước nóng (nước vừa sôi)
• Đường theo khẩu vị (thông thường nhiều hơn)

Cho cà phê và gia vị vào bình ép kiểu Pháp. Thêm nước, khuấy, ủ 4 phút, ép. Ngọt ấm. Hương thơm sẽ như cacao gặp camphor, vị như cà phê nhớ rừng.

Attaya: The Three-Act Tea That Stops Time

Attaya là nghi lễ trà Tây Phi mà bạn sẽ thấy nhất ở mức vỉa hè: một ấm trà nhỏ, trà xanh Gunpowder, một điệu múa đầy hiểm nguy của các ly. Nó diễn ra qua ba vòng—đắng, ngon hơn, và tốt nhất, như một người bạn ở Medina từng nói với tôi—với đường tăng dần và bọt nổi cao hơn. Ở Senegal, đây là keo xã hội. Bạn không vội với attaya. Bạn quyết định có mặt ở đó, và có mặt ở đó trở thành mục đích.

Cách làm Attaya tại nhà:

• Đun sôi 2 chén nước trong một nồi nhỏ. Thêm 2 thìa trà xanh Gunpowder; đun sôi ngắn, 1 phút. Lọc vào ấm trà hoặc bình chịu nhiệt.
• Trở nước khoảng lại vào nồi với 3–4 thìa đường; đun lăn một chút. Rót từ nồi sang ly và ngược lại, nâng nồi lên cao để tạo bọt và làm mát, để bọt nổi lên. Nếm thử: đậm, ngọt-bitter. Đây là ly thứ nhất.
• Với ly thứ hai, thêm thêm 1/2 chén nước và 2–3 thìa đường vào ấm cùng với lá trà bạn giữ lại. Đun sôi, rót, lại tạo bọt. Nó sẽ tròn đầy và thân thiện hơn.
• Với ly thứ ba, lặp lại với thêm một ít nước và thêm đường; thỉnh thoảng có thêm bạc hà. Ly cuối cùng nên dịu đến mức bạn quên mất việc kiểm tra điện thoại.

Mẹo:

• Dùng ly nhỏ; attaya không phải là đồ uống tankard. Nó là về sự lặp lại.
• Bọt rất quan trọng. Nó cho thấy sự chú ý và kỹ năng. Nếu bạn không có bọt cao ngút, đừng quá lo lắng. Bạn vẫn đang trong nghi lễ.

A Sensory Map of Markets: Sandaga, Kermel, Soumbédioune

Chợ Sandaga ở trung tâm Dakar là nơi mọi thứ đều rộn ràng và mặc cả—loại địa điểm mà bó ngò tây có mùi như một khu vườn biết cách làm ăn. Ở đây, tôi học được rằng cà chua xếp thành kim tự tháp sẽ có mùi cà chua nhiều hơn, và tương cà có thể được tranh luận như chính trị.

Chợ Kermel, với mái vòm sắt, cảm giác như một cuốn tiểu thuyết của những năm 1890 được “làm mới” bằng một bản sửa. Cá lấp lánh như được đánh bóng. Tôi thấy một người phụ nữ mua guedj và cô ấy cười như đang cho tôi biết một bí mật; cá khô có mùi như ký ức về mưa khi được gói trong túi giấy.

Ở chợ cá Soumbédioune, buổi tối trở thành sân khấu. Thuyền pirogue trôi vào, mẻ cá của ngày hôm đó rơi thụt xuống bàn. Nhím biển có mùi kim loại ướt của các hồ triều; cá thu nằm như những thỏi kim loại. Các người bán hét giá bằng Wolof và tiếng Pháp, và đâu đó phía sau tất cả, một cái lò nướng bắt đầu, bởi ai đó, ở đâu đó, luôn sẵn sàng để ăn.

Nếu bạn không thể đi, hãy tự vẽ bản đồ của riêng mình: người bán hoa tây Phi ở khu vực gần bạn cho netetou và hibiscus; người bán thịt halal cho thịt cừu; chợ châu Á cho gạo vỡ và nước mắm khi guedj khó tìm. Hãy để danh sách mua sắm của bạn như một hộ chiếu.

Street Sweets and Soft Landings: Thiakry and Ngalakh

Sau gia vị và khói, vị ngọt hạ xuống như một bài ru. Thiakry—còn được gọi là dégué—là couscous lúa mạch được gấp vào sữa lên men ngọt, thường có hương vanilla và nhục đậu khấu. Nó được bán trong cốc nhựa bên đường, một cảm giác êm dịu, ngà ngà.

Thiakry Nhanh tại Nhà:

• 2 chén couscous millet mịn (hoặc hạt degue)
• 2 chén sữa
• 2 chén sữa chua phẳng hoặc lait caillé (thay bằng kefir)
• 1/2 chén đường (tuỳ khẩu vị)
• 1 thìa cà phê vanilla extract
• 1/4 thìa cà phê grated nutmeg
• Vài nhúm muối
• Tuỳ chọn: nho khô, dừa vụn, một ít đậu phộng rang xay

Hấp hoặc nấu couscous millet theo hướng dẫn trên bao bì. Để lạnh hoàn toàn. Đánh sữa, sữa chua, đường, vanilla, nhục đậu khấu và muối cho đến hòa quyện. Xếp hạt và phụ gia tuỳ chọn vào. Ủ lạnh thật sâu. Kết cấu nên dày như múc thìa và mát khi chạm môi.

Ngalakh, gắn với lễ Phục Sinh ở cộng đồng Thiên Chúa giáo Senegal, kết hợp millet với bột baobab và bột đậu phộng. Nó có vị như một cánh đồng và một khu rừng được mời làm món tráng miệng. Đời sống đường phố của nó mang tính theo mùa, nhưng nếu bạn tìm thấy bột baobab (bouye), trộn vài thìa vào thiakry và khuấy thêm một thìa bơ đậu phộng; bạn sẽ ở khu vực ấy.

Substitutions and Sustainability: Cooking with the Coast in Mind

Cá thiof—loài grouper được xem là cá quốc gia của Senegal—đã bị tác động bởi đánh bắt quá mức. Nếu bạn nấu ceebu jën tại nhà, hãy chọn các loài bền vững: cá thu Đại Tây Dương, bluefish, sardines hoặc bass vằn nuôi. Hàm lượng dầu của chúng hòa hợp tuyệt vời với độ chua của cà chua, và hương vị mạnh mẽ của chúng sẽ không mất trong nokoss và guedj.

Nếu netetou khó tìm, hãy dùng một muỗng miso trắng hoặc vài giọt nước mắm vào nồi ceebu jën để tạo cùng một register hương vị. Không có yét? Bỏ qua; tốt hơn là nấu chân thật hơn là giả mạo hương vị với quá nhiều umami. Với cà tím châu Phi (jat), cà tím Thái hoặc cà tím Ý nhỏ có thể mô phỏng kết cấu, dù vị đắng sẽ dịu đi. Cassava có thể thay bằng khoai tây Yukon Gold; đậu bắp rất quan trọng cho thân nước sốt bóng và dịu, đừng bỏ qua.

Với bánh mì, baguette ngon có vỏ giòn là lý tưởng; nếu tiệm bánh của bạn ưa mềm, hãy làm giòn nhanh bánh trong lò nóng trước khi làm sandwiches. Tapalapa, loại bánh mì nặng và được yêu thích ở Senegambia, khó tìm ở nước ngoài; một ổ bánh mì quê đầy có thể là sự thay thế xứng đáng.

Đạo đức cũng là một phần của hương vị. Nấu theo những gì thị trường của bạn có thể chịu được, và phố—dù cách xa hàng ngàn dặm—vẫn sẽ đồng ý.

A One-Night Street Menu for Home, with Timeline

Đây là cách tôi tổ chức một đêm Dakar trong căn bếp cho sáu người. Đó là một bữa tiệc được thiết kế để ăn bằng ngón tay, ghép vỡ từ những phần có thể làm trước.

Hai ngày trước:

• Làm nokoss và đóng băng một nửa cho lần sau. Bạn sẽ dùng phần còn lại cho dibi và ceebu jën.
• Pha một bình nước gừng (gingembre) và một bình bissap. Làm mát.

Một ngày trước:

• Làm nước sốt cà chua ớt cho accara/pastels. Nó sẽ ngon hơn sau khi nghỉ qua đêm.
• Nếu phục vụ thiakry, nấu hạt và làm lạnh; trộn nền sữa riêng.
• Mua cá và thịt cừu; kiểm tra than của bạn hoặc làm nóng chảo nướng.

Buổi sáng:

• Ướp thịt cừu với nokoss.
• Ngâm và bóc đậu mắt đen cho accara; giữ ngập nước trong tủ lạnh.
• Làm hành yassa nếu bạn muốn có thêm một khu bàn sandwich; h warming nhẹ trước khi phục vụ.

Buổi tối:

• Bắt đầu ceebu jën—rán tương cà, simmer cá và rau, sau đó nấu cơm trong nước sốt. Giữ ấm trong nồi.
• Trong khi cơm hấp, chiên accara; giữ các mẻ ấm ở lò nướng ở nhiệt độ thấp.
• Nướng sườn dibi; nghỉ ngơi.
• Múc thiakry và làm lạnh lại.
• Chuẩn bị một quầy phố: baguette, bát nước sốt (cà chua đỏ, mù tạt-hành từ dibi, hành yassa), một bát ớt tươi để người dũng cảm ăn.
• Rót gingembre và bissap lên đá trong ly ngắn; giữ cafe Touba cho phần kết thúc.

Phục vụ ceebu jën trên một đĩa chung nếu đám đông bạn thích; đó là cách nó được ăn nhiều nhất—chia sẻ từ mép tới trung tâm. Tôi thích hét lên “Bismillah!” trước khi khi chúng ta nhúng muỗng, như tôi đã nghe trên vỉa hè Dakar, một phúc lành taste như cộng đồng.

Common Pitfalls and How to Fix Them

• Nước sốt cà chua của tôi có vị kim loại. Sửa: Chiên lâu hơn tương cà. Bạn muốn nó tối màu và ngọt; cạo bỏ fond. Thêm một nhúm đường và nấu thêm vài phút.
• Những viên accara của tôi đặc. Sửa: Xay bột thật kỹ; nó nên bay. Thêm một nhúm bột nở hoặc đánh thêm một thìa nước lạnh ngay trước khi chiên. Dầu quá nguội cũng làm fritters đặc—hãy nhắm tới 350°F.
• Cơm ceebu jën của tôi nát nát. Sửa: Rửa gạo nhiều hơn; kiểm soát chất lỏng. Giữ nước ở mức trên gạo. Hấp kín ở cuối; đừng khuấy khi đã cho gạo cho đến khi hấp xong.
• Dibi của tôi nhạt. Sửa: Muối quan trọng—nêm trước và sau khi nướng. Đừng ngại với nokoss. Và để thịt nghỉ ngơi; nước sẽ tụ lại.
• Yassa của tôi quá chua. Sửa: Hành nên cân bằng axit với ngọt. Nấu lâu hơn để tách ra đường. Khuấy thêm 1 thìa đường nếu cần và một miếng bơ để làm tròn vị.
• Attaya của tôi không có bọt. Sửa: Luyện cách rót. Để nguội một chút trước khi rót để kích thích bong bóng. Thêm một chút đường có thể giúp cấu trúc.

Language and Little Gestures: A Tiny Wolof Lexicon for Cooks

• Jërëjëf: Cảm ơn. Hãy nói với người bán ngò tây cho bạn. Hãy nói với người bán thịt cừu.
• Nopp naa la: Anh nhớ em. Hữu ích, ngạc nhiên, cho các công thức bạn chưa nấu trong một thời gian.
• Ceebu jën: Cơm với cá, món ăn quốc gia. Đọc là “cheh-boo jen.”
• Yassa: Ma thuật hành-chanh-mù tạt. Phù hợp với gà (yapp), cá (jën), hoặc thịt cừu (ker).
• Dibi: Thịt nướng, đặc biệt là thịt cừu. Một dibiterie là nơi khói tỏa ra.
• Attaya: Trà ba vòng. Nếu được mời, hãy ngồi.
• Bissap: Nước hibiscus. Đỏ như đèn giao thông luôn nói đi.
• Bouye: Bột quả baobab. Chua, mềm, khôn ngoan.
• Nokoss/Rof: Hỗn hợp xanh làm cho thịt và cá thành thật.

Những cử chỉ nhỏ có ý nghĩa: Luôn đưa ra một lát chanh và một quả ớt tươi khi ăn ceebu jën; nó cho phép mỗi người điều chỉnh đĩa của mình. Đừng làm sẵn nước sốt quá nhiều cho sandwich; hãy để mọi người tự thêm theo ý thích. Và nếu bạn chia sẻ từ một đĩa chung, hãy ăn phần khu vực gần bạn nhất—gật đầu, nhưng đừng quá xa. Phép lịch sự là một phần của niềm vui của bữa ăn.

A Night in Saint-Louis: The Lantern and the Lamb

Ở Saint-Louis, nơi các ban công thời thuộc địa nghiêng xuống những con phố hẹp và con sông đang luyện chữ cho biển, tôi đã từng ăn ở một dibiterie với một chiếc đèn lồng đung đưa trên quầng lò. Thịt đến trong một bó giấy, dầu mỡ để lại những ký tự hình học trên bao bì. Người bán đặt lên một lọ mù tạt già hơn cả cách tôi phát âm Wolof và một đĩa hành lát ngửi như bão sấm và vỏ chanh. Một cuộc đấu vật—laamb—hóm lại từ một TV gần đó, tiếng cổ vũ của đám đông tăng lên với mỗi cú giả và ném. Hai cậu bé đi qua, bán attaya từ một bộ kit trông như bộ dụng cụ hóa học bằng thiếc.

Nếu thức ăn là một tài liệu, thức ăn đường phố là chú thích ngoại biên: những ghi chú được viết trong các ngõ ngách của ngày, những chỉnh sửa xảy ra khi đói gặp lửa. Tôi nếm thử, và mỡ từ thịt cừu ngọt lên lửa cháy cạnh. Mù tạt đưa miệng về phía trước và sự mềm mại của hành giữ nó ở đó. Ở đâu đó một người cha bảo con trai xem trận đấu, và ở đâu đó một người mẹ, cân bằng một khay, cười trước một câu chuyện tôi sẽ không nghe trọn vẹn. Tôi nghĩ đây là lý do chúng ta nấu ăn ở nơi khác: không phải để sao chép, mà để nghe lén với sự tôn trọng.

Bringing It All Together in Your Kitchen

Khi tôi trở về từ Senegal, điều còn lại không phải một công thức đơn lẻ mà là một cách sắp xếp nhiệt và thời gian. Đường phố dạy sự tiết kiệm: xây dựng hương vị một lần, dùng hai lần. Nokoss neo giữ dibi hôm nay và ceebu jën ngày mai. Tương cà chua caramel hóa cho nước sốt accara trở thành bữa trưa, cùng với một nhúm đậu bắp và cá, và được nấu.

Đời sống lại bảng với các phiên bản khác: nước sốt yassa còn thừa có thể khiến một chiếc sandwich đêm khuya ngời lên như một bí mật bạn tự nói với chính mình.

Hãy nấu khi cửa sổ mở nếu có thể. Hãy cho hàng xóm ngửi thấy thịt cừu và hibiscus. Mời họ. Đặt bissap lên bàn và nước gừng ở ngăn cửa tủ lạnh để người khác tìm thấy. Rót café Touba khi đêm xuống và cuộc trò chuyện lớn lên. Luyện kỹ thuật rót attaya cho tới khi các ly đội vương miện nhỏ. Và đừng ngại với muối, axit hay khói; chúng là cách mà Senegal nói khi nấu ăn trên chảo.

Nếu bạn muốn thật sự trung thực, hãy phục vụ ceebu jën trên một đĩa chung và để mọi người xiên lại gần. Trao lát chanh và ớt như thể chúng là dấu câu. Giữ cho những mối cắn đầu tiên nóng và những ngụm cuối cùng ngọt ngào. Cảm ơn người nấu, dù đó là bạn. Cảm ơn cá, dù nó có thể đã bơi đến một nơi bạn chưa từng thấy.

Một đêm nọ, vài tháng sau Dakar, tôi làm accara cho bạn bè. Nước sốt cà chua sôi trong một nồi đồng; dầu thở dài khi fritters phồng lên. Ai đó đến với một ổ bánh mì phát ra tiếng rào rào khi bóp. Chúng tôi ăn khi đứng, đúng như đường phố dạy tôi, và trong một phút căn phòng ngửi như Corniche lúc hoàng hôn. Một chiếc ô tô chạy qua ngoài phố, reo một bài hát tôi không nhận ra, và cảm giác như một thành phố đang nói, Có. Bạn có thể mang nó về nhà. Bạn đã làm được.