Sữa hạt Brazil cho món tráng miệng và nấu ăn thuần chay

Lần đầu tiên tôi nếm sữa hạt Brazil ở Belém, không khí như mưa và sông. Tôi đứng trong ánh sáng sớm của chợ Ver-o-Peso, một tòa cathedral của các quầy hàng dọc bờ sông nơi thảo mộc được buộc bằng dây twine, bột açaí được khuấy trong các xô cao, và mọi cuộc trò chuyện rung lên theo cùng một nhịp thủy triều. Một người bán trong tạp dề trắng mở vỏ hạt castanha-do-pará bằng hai cú gõ thành thạo và liếc mắt cười khi đưa một nắm nhân kem vào một máy xay kim loại nhỏ với nước ấm và một ngón tay đường thô. Anh ta nhấp nhô, lọc qua một khăn đã bám hương hạt và trái cây từ lâu, rồi trao cho tôi một ly thủy tinh sứ đầy sữa màu ngà. Nó có mùi như rừng tối sau cơn bão: sạch sẽ, resinous, nhẹ nhàng hoa. Ngụm uống mượt như nhung, để lại dư vị bơ và ca cao ở đầu lưỡi. Sáng hôm ấy đã thay đổi hoàn toàn cách tôi nghĩ về sữa thực vật — và nó đẩy tôi theo con đường săn tìm cách người Brazil biến hạt Amazon này thành xương sống cho cả món tráng miệng và nấu ăn không sữa.

Cây Amazon đã dạy tôi nếm mỡ

Hạt Brazil mang tính nghịch lý. Chúng nặng nề, rất giàu, và tuy vậy, trong tay người khéo, chúng cho ra một chất lỏng có nét mềm như nước sốt kem và độ nâng của một mousse nhẹ như lông. Cây, Bertholletia excelsa, vươn cao trên tán Amazon như một sổ cái cổ xưa, ghi lại các sinh mạng của người và động vật bên dưới: chuột agouti gặm vỏ cứng như pháo; castanheiros gom những quả rụng dưới tán lá khổng lồ; xe tải và thuyền mang hạt từ Acre, Amazonas và Pará tới chợ và cảng. Castanha-do-pará không chỉ là một hạt ở Brazil; nó là bản đồ của người, sông và mùa.

Điều làm sữa hạt Brazil nổi bật là chất béo của nó, một chất béo quý với độ tròn và vị ngọt tự nhiên. Nó lan tỏa vào các nước sốt một cách tự nhiên, đặc biệt nhờ sự làm đặc nhẹ bằng nhiệt; nó làm thơm các món tráng miệng với hương ở giao điểm giữa vanilla hoang dã, khói nhẹ và gỗ tuyết tùng ẩm. Nó không xoay quanh việc làm kem quá nhiều mà là về kết cấu như một cảm xúc — một cảm giác được bao bọc.

Từ Belém đến căn bếp của tôi: một câu chuyện ngắn về một cây cao

Trong ly leite de castanha buổi sáng ấy, tôi nếm được vũ điệu của chợ: cách lột lá jambu nhanh, sự lấp lánh của cá filhote, một đoàn người bán gọi tên các loại thảo mộc như người bạn cũ. Sau đó, ngồi tại một quầy nhỏ, tôi ăn tambaqui nướng trong nước sốt mà một người nấu thì thầm là được hoàn thiện bằng sữa hạt Brazil thay cho kem, một mẹo địa phương cho một kết thúc mượt mà mà không dùng dairy. Nước sốt không hét lên, nó rì rào — mặn từ nước cá, tươi với vài giọt limão, và sâu hơn bởi các nốt bass gần chocolate của sữa hạt Brazil.

Về nhà, tôi cố gắng tái hiện cảm giác ấy. Điều then chốt, tôi học được, là tiếp cận sữa hạt Brazil không phải như một sự thay thế, mà như một thành phần có logic riêng. Sữa mang theo rừng đi cùng nó; ép nó cư xử như hạnh nhân hay đậu nành và bạn sẽ bỏ lỡ điều làm nó phi thường.

Hồ sơ cảm nhận: ghi chú nếm để nấu

Sữa hạt Brazil có:

• Mùi: lá rừng sau mưa, ngũ cốc nướng, sô cô la trắng, vỏ chuối xanh nhẹ.
• Vị: béo và tròn, với tiếng vọng ca cao và vị đắng nhẹ tạo cấu trúc, như một tách trà ngâm kỹ.
• Kết cấu: tự nhiên satin-mịn; các phiên bản không lọc hoặc lọc nhẹ vẫn giữ được hạt mịn như cát, giúp làm đặc custards và nước sốt.
• Hình ảnh: ngà với ánh ngọc trai, đục nhưng không chalky. Dưới ánh sáng, nó như còn sống. So với sữa hạnh nhân, sữa hạt Brazil có sự thơm phức và cảm giác nơi miệng thanh thoát chậm lại nhiều hơn. Không giống sữa dừa, nó không đẩy hương thơm nhiệt đới của riêng nó lên mọi thứ; nó ở vai trò hỗ trợ, như một bassoon chứ không phải một trumpet. Khi cô đặc lại, nó thì thầm caramel. Khi lạnh, nó trở nên mềm mịn đến mức người làm gelato cười.

Cách làm sữa và kem hạt Brazil tại nhà

Ẩm thực Brazil có thói quen giản đơn che giấu kỹ thuật. Với leite de castanha, bạn chỉ cần kiên nhẫn và hạt ngon.

Nguyên liệu và tỉ lệ:

• Đối với sữa uống được: 1 phần hạt Brazil tới 4 phần nước theo thể tích (ví dụ, 1 chén hạt đến 4 chén nước).
• Đối với sữa dùng nấu ăn: 1 phần hạt tới 3 phần nước.
• Đối với kem dùng nấu ăn: 1 phần hạt tới 2 phần nước. Đây là chất sữa đầy đặn sẽ làm bóng nước sốt cá hoặc làm dậy độ đặc cho pudim chay.

Cách làm:

1. Phân loại và rửa hạt. Chọn hạt Brazil tươi, mới bóc vỏ gần đây và không có mùi hôi. Nếu bao bì có mùi sơn, có thể đã quá hạn.
2. Nướng tăng hương (tùy chọn): Làm ấm hạt ở lò nhiệt thấp (150 C) 8–10 phút cho đến khi có mùi thơm. Điều này làm tăng vị socola nhưng giảm chút độ tươi; tôi nướng nhẹ cho món tráng miệng và để hạt sống cho nước sốt với thảo mộc.
3. Ngâm: Phủ nước và một nhúm muối. Ngâm 4–8 giờ, hoặc qua đêm. Để có profile tươi, xanh hơn, ngâm nhanh 30 phút trong nước sôi để sẵn cũng được, nhưng sẽ mất một chút độ mượt.
4. Tháo nước và rửa sạch. Loại bỏ nước ngâm.
5. Xay: Kết hợp hạt với nước tươi theo tỉ lệ đã chọn. Bắt đầu ở mức thấp, rồi xay ở chế độ cao 60–90 giây cho đến khi bình ấm lên và sữa đồng đều.
6. Lọc hay không lọc: Đối với sữa mịn, lọc qua túi sữa hạt hoặc khăn vải mỏng, sạch. Đối với kem nấu ăn, tôi thường lọc một nửa qua rây thô để giữ lại một chút texture.
7. Nêm nếm theo mục đích sử dụng: Nhúm muối để bật vị mặn; một giọt vanilla hoặc một lát cumaru (tonka) cho dessert, nếu bạn có.

Lưu trữ: Giữ trong lọ thủy tinh kín, ở tủ lạnh tối đa 3 ngày. Lắc trước khi dùng; sự tách lớp tự nhiên là dấu hiệu của sự trung thực, không phải sự thất bại. Để lưu trữ lâu hơn, đóng băng trong khuôn silicone; chất béo giúp nó rã đông đẹp.

Mẹo từ một người nấu ăn ở Pará dạy tôi ở Santarém: cho một miếng nhỏ bánh khoai mì xắt vuông hoặc một thìa tinh bột tapioca vào kem bạn định nấu nước sốt; nó giữ nhũ khi hâm nóng và cho độ bóng mà các đĩa ở nhà hàng thường lưu hành.

Làm việc với nhiệt: làm sao để bóng, không xỉn vón

Sữa hạt Brazil có đủ chất béo để tạo thành một lớp kem bóng nếu bạn biết cách khuấy đúng. Các quy tắc rất đơn giản:

• Lò lửa thấp và từ từ: Đ bringing to a simmer over low heat, whisking occasionally. Nhiệt quá cao có thể phá vỡ nhũ và làm đắng.
• Nêm muối ở cuối: Muối làm chặt protein thực vật; thêm muối gần cuối nấu.
• Chất làm đặc: Một thìa tinh bột tapioca cho mỗi chén sữa, khuấy lạnh rồi đun nhẹ, cho elasticity tuyệt vời. Bột ngô cũng được, nhưng sẽ làm mất độ bóng.
• Nhũ hóa cho độ chính xác: Đối với nước sốt không tách, một nhúm lecithin từ hướng dương (khoảng 0,3% theo trọng lượng) sẽ giúp. Với hầu hết món ăn tại nhà, nhiệt độ vừa đủ là đủ.

Nếu nước sốt bị tách: ngắt khỏi nhiệt, khuấy thêm một ít nước nóng, rồi quay lại lửa nhỏ. Thường nó sẽ nhũ lại bằng kiên nhẫn. Máy xay cầm tay là cứu pháp.

Nguồn gốc văn hóa và đạo đức của một ly sữa

Ở Acre và Amazonas, castanheiros theo các con đường rừng để thu hoạch ouriços nặng trong mùa mưa. Các gia đình crack chúng bằng dao machete theo nhịp điệu vừa công việc vừa hát. Phần lớn castanha tốt nhất của Brazil di chuyển qua các hợp tác xã như Cooperacre hoặc đến tận bến Belém trên tàu từ các sông Tapajós và Xingu.

Mua hạt Brazil tốt không chỉ là vấn đề hương vị; nó là một lá phiếu ủng hộ rừng đang đứng vững. Những cây này kết quả chỉ ở các khu rừng đa dạng sinh học nơi thụ phấn và khu vực phân tán hạt của chúng phát triển mạnh. Cây trưởng thành được pháp luật bảo vệ ở Brazil, và các khu dự trữ khai thác như Chico Mendes là bằng chứng sống cho thấy giá trị có thể chảy từ một khu rừng còn sống. Khi tôi mua hạt có nguồn gốc hợp tác rõ ràng hoặc có nhãn công bằng, tôi đang chọn một chuỗi cung ứng giữ rừng như một căn bếp hoạt động chứ không phải ký ức đã mất. Và đúng vậy, bạn có thể nếm được; hạt càng tươi, mùi hương rừng sống động càng mạnh.

Sữa hạt Brazil so với hạt điều, dừa và hạnh nhân

• Sữa hạt điều (leite de castanha de caju): Mịn màng và ngọt với độ đắng thấp. Đây là loại được ưa chuộng ở các căn bếp phía đông bắc Brazil. Nó hòa quyện mượt mà cho nước sốt như moquecas khi dừa quá nổi bật. Với các món tráng miệng cần thân mềm, hạt điều dễ xử lý hơn. Để có độ sâu và hương ca cao gần như, sữa hạt Brazil chiến thắng.
• Sữa dừa: Mang theo hương thơm khắp căn phòng. Đối với moqueca Bahian hay quindim, dừa là yếu tố quyết định. Khi bạn muốn nước sốt chỉ thì thầm, không hát cao, sữa hạt Brazil mang lại sự sang trọng mà không để lại dấu ấn đặc trưng của dừa.
• Sữa hạnh nhân: Nhẹ, sạch, thường có nước nếu không được bổ sung. Nó thiếu chất béo cần cho công việc nước sốt. Nếu bạn đang làm pudim chay hoặc kem, sữa Brazil nut mang lại kết cấu mà sữa hạnh nhân không thể có.

Trong cà phê: sữa hạt Brazil có thể xông hơi khá tốt nếu bạn theo tỉ lệ kem 1:2 và thêm một chút lecithin hoặc siro yến mạch. Lớp bọt dày hơn sữa hạnh nhân, ít stable hơn so với yến mạch. Về hương vị, nó làm tôn lên cà phê rang vừa, thêm một cạnh praline.

Atelier món tráng miệng: dịch các món ngọt Brazil qua sữa hạt Brazil

Sữa hạt Brazil có một sự thông minh tự nhiên với món tráng miệng. Nó muốn cư xử như kem; hãy cho nó quyền. Dưới đây là vài thành phần từ căn bếp của tôi mang hương vị Amazon mà không có sữa động vật:

1. Pudim de castanha Pudim, món bánh flan được người Brazil yêu thích, thường dựa vào sữa và trứng. Ở đây, sữa hạt Brazil trở thành trụ cột của custard.

• Caramel: Làm méo 1 chén đường cho đến màu hổ phách; đổ vào khuôn vòng, nghiêng để phủ.
• Custard: Xay 2 chén kem hạt Brazil (tỉ lệ 1:2), 1 chén sữa dừa, 1 chén đường, 1 thìa vanilla hoặc một lát cumaru để thêm hương, và 5 thìa tinh bột tapioca cho độ đàn hồi. Nếu bạn ăn trứng, hai lòng đỏ sẽ cho thêm bóng; nếu không, để vậy — tinh bột đảm nhiệm.
• Nướng: Rót vào khuôn có lớp caramel, đậy bằng giấy foil, nướng trong bain-marie ở 160 C 55–70 phút cho đến giữa vừa đông.
• Lạnh qua đêm. Nó tự unmolds với một sự lung lay khiến bất kỳ bà ngoại nào cũng ấn tượng. Vị ngon: tiếng praline của hạt Brazil, dừa làm tròn mép, caramel hòa trong vị đắng và sáng.

2. Brigadeiro vegano de castanha Brigadeiro — viên sô cô la truffle phổ biến trên bàn sinh nhật — thường dựa vào sữa đặc. Bạn có thể mô phỏng sự đắm say của nó bằng một lượng sữa hạt Brazil cô đặc nhanh.

• Sữa hạt Brazil cô đặc: Đun sôi 3 chén sữa hạt Brazil với 1 chén đường và một nhúm muối ở lửa nhỏ, khuấy đến khi giảm một nửa và trở nên sệt như siro, 30–40 phút.
• Giai đoạn sô cô la: Đánh vào 120 g bột ca cao đen và 2 thìa dầu dừa. Tiếp tục khuấy cho đến khi tạo thành những rãnh đặc và hỗn hợp kéo khỏi chảo, 10–15 phút.
• Để nguội, lăn qua các hạt Brazil được rang hoặc hạt cacao nghiền. Vị: mềm như fudge với một nốt bass, một chút bóng rừng ở hậu vị.

3. Sorvete de castanha com cupuaçu Sữa hạt Brazil thích các bạn đồng hành trái cây chua. Cupuaçu, với vị chua như yogurt nhiệt đới và mùi thơm dứa và sô cô la trắng, là đối tác hoàn hảo.

• Cơ sở: 2 chén kem hạt Brazil, 1 chén nước, 3/4 chén đường, một nhúm muối.
• Ổn định: 1 thìa tinh bột tapioca đã ngâm với ít nước lạnh.
• Làm nóng để hòa tan đường và làm đặc nhẹ. Làm lạnh kỹ.
• Xay rồi khuấy 1/2 chén bột cupuaçu nghiền. Đóng băng. Mỗi muỗng sẽ xen kẽ giữa kem và ánh sáng, như ánh sáng và bóng tối dưới tán lá.

4. Curau de milho e castanha Curau là một custard ngô mịn, thường làm với sữa. Xay hạt ngô từ 4 tai với 2 chén sữa hạt Brazil, lọc, nấu với 1/2 chén đường, một nhúm muối và một nhánh quế cho đến đặc, khuấy đều. Rắc lên trên một ít hạt Brazil bào trên mặt. Nó có vị như mùa thu dịu nhất, với thở rừng.

Nấu ăn mặn: cá trong lớp nhung từ hạt

Một cổ điển của Pará là cá nấu với sữa hạt Brazil. Tôi đã từng ăn các phiên bản với filhote, pirarucu và tambaqui. Phương pháp này ít giống một công thức, nhiều hơn một ngữ pháp.

Pháp ngữ cho cá trong sữa hạt Brazil:

• Hương liệu: Xào hành nhỏ và một ít pimentinha-de-cheiro trong một muỗng dầu trung tính cho đến trong suốt. Thêm một nhánh chicória-do-pará (culantro) hoặc ngò rí cắt nhỏ và một lá nguyệt quế.
• Cá: Ướp các fillet dày của cá trắng chắc với muối và tiêu. Sauté trong hương thơm cho đến vừa vàng; dời ra đĩa.
• Nước sốt: Khóa chảo bằng một ít rượu trắng hoặc vắt vài lát chanh và một lượt nước dùng cá nếu có. Thêm 2 chén kem hạt Brazil (tỉ lệ 1:2), đun ở mức sôi nhẹ, và khuấy thêm một thìa tinh bột tapioca nếu bạn muốn thêm độ đặc.
• Hoàn thiện: Trở cá trở lại chảo để chín nhẹ trong nước sốt. Nêm nếm theo khẩu vị. Rắc ngò rí và một ít dầu ô liu lên trên. Phục vụ với arroz branco hoặc farofa từ bột manioc rang và hạt Brazil băm nhỏ.

Nước sốt không phô trương. Nó ôm ca cá như một cái ôm cẩn trọng. Nếu bạn muốn thêm cảm giác Amazon lên đĩa, hãy thêm một muỗng giảm tucupi — nhưng hãy biết sữa hạt Brazil mới là sao sáng của món ăn.

Các ý tưởng mặn khác:

• Moqueca trắng, không sữa: Xây dựng nền moqueca với hành, tỏi, cà chua, dầu annatto và ớt. Bỏ qua sữa dừa và hoàn thiện bằng sữa hạt Brazil cho một phiên bản khác, mang hương rừng.
• Tim dừa nướng: Tim dừa nướng cuộn vào kem hạt Brazil và hương với húng quế bản địa. Nó như một gratin mà không có phô mai.
• Rau xanh xốt kem: Jambu truyền thống cho các món tucupi, nhưng rau bina nhanh chín hoặc taioba ngâm ngập trong sữa hạt Brazil, kết thúc bằng nhục đậu khấu và chanh, là món quà cho tối nay trong tuần.

Sử dụng bã: không bỏ phí, nếm đủ vị

Bã được lọc — hãy nghĩ đến castanha okara — là vàng của ẩm thực.

• Farofa de castanha: Rang bã ẩm trong chảo với bơ hoặc dầu ôliu, sau đó trộn vào farinha de mandioca. Nêm muối, tiêu và các loại thảo mộc băm. Rắc lên cá nướng hoặc đậu đen hầm để thêm giòn và hương thơm.
• Sequilhos de castanha: Trộn 1 chén bã hạt, 1/2 chén đường, 2 chén polvilho doce (tinh bột sắn ngọt), và 4 muỗng dầu dừa. Nặn thành viên nhỏ, ấn bằng dĩa, nướng ở 170 C cho đến khi vừa đông. Những chiếc bánh này tan thành những lời thì thầm hạt và mùi hạt.
• Paçoca de castanha: Xay nhuyễn bã với đậu phộng rang hoặc thêm hạt Brazil, đường rapadura, một nhúm muối và một chút quế. Ép vào khay; cắt thành hình vuông. Đây là kẹo đường phố, hương rừng.

Mẹo chuyên nghiệp: Làm lạnh bã thành các tờ mỏng. Nó rã nhanh và bổ sung thể trọng cho súp, hầm và sinh tố.

Khắc phục sự cố và mẹo kỹ thuật

• Đắng lộ ra? Bạn nướng quá chín hạt hoặc đun sữa quá nhanh. Dùng hạt sống hoặc giảm nhiệt.
• Nước sốt bị tách? Tắt khỏi nhiệt, khuấy thêm nước nóng, và trở lại ở mức sôi nhẹ. Lần tới, thêm một ít tinh bột tapioca từ đầu.
• Quá loãng? Tăng tỉ lệ hạt hoặc đun sôi lâu hơn. Sữa hạt Brazil cô đặc rất đẹp; để thời gian làm việc cho bạn.
• Quá ngậy? Trộn thêm chút nước hoặc nước dùng rau. Sữa hạt Brazil dễ điều chỉnh — nó biết lắng nghe.
• Đóng băng và rã đông: Đóng băng thành các phần 1/2 chén. Rã đông trong tủ lạnh và nhũ lại bằng máy xay nhanh hoặc lắc.
• Xây dựng hương: Đối với món tráng miệng, một lát cumaru hoặc một nhánh vanilla chia nhỏ có thể sống hòa hợp trong sữa hạt Brazil ấm. Đối với mặn, hãy nghĩ đến culantro, ngò rí, zest chanh và tiêu đen.

Phối hương: bạn của rừng

Những người bạn tốt nhất của sữa hạt Brazil là các thành phần vừa phản chiếu sự tròn trịa của nó vừa tạo nên những lỗ thoáng vui vẻ.

• Trái cây: cupuaçu, bacuri, taperebá (cajá), chanh dây, xoài, thơm nướng. Những trái cây sắc và thơm ấy nhảy múa trên sân khấu creamy ấy.
• Sô cô la và cà phê: Nó mang hương ca cao như một người tham gia nhảy lên sân khấu bất cứ lúc nào. Trong một mocha, nó như một latte praline.
• Gia vị và thảo mộc: quế, hoa anis, đinh hương cho sự ấm áp; ngò rí (cilantro), culantro và húng quế bản địa cho ánh sáng savory.
• Ngũ cốc và rễ: gạo trắng, gạo đen, tapioca, khoai mì (yuca), khoai lang nướng. Sữa hạt Brazil thích một người bạn bột; cùng nhau chúng thành lụa.

Ghi chú sức khỏe cho đầu bếp, không phải bác sĩ

Hạt Brazil nổi tiếng giàu seleni, một vi chất mà ta không nên tích tụ một cách vội vàng. Một hạt duy nhất có thể chứa nhiều hơn lượng selenium cần cho một ngày. Nếu bạn uống sữa hạt Brazil thường xuyên, hãy ý thức về lượng chất hạt bạn nạp vào, đặc biệt khi chế biến không lọc. Tôi xem sữa hạt Brazil như một thành phần cho những khoảnh khắc hưởng thụ và chế tác, không phải là uống cả ngày. Trong các món tráng miệng và mặn mà một cup hoặc hai cup sữa lan ra nhiều phần ăn, bạn có được sự sang trọng mà không dư thừa.

Pantry và nguồn gốc: chọn hạt tốt và giữ vị ngọt

• Mua từ nguồn có vòng quay hàng hóa. Ở Mỹ và châu Âu, các cửa hàng thực phẩm tự nhiên thường bán hạt tươi, nguyên vẹn. Ở Brazil, tìm các bao chứa có mùi sạch và ngọt, không phải sơn hay mốc.
• Hạt nguyên, không xắt cắt bảo quản tốt hơn. Xay hoặc nghiền ngay trước khi dùng.
• Bảo quản trong lọ kín và đông lạnh để giữ tươi trong nhiều tháng. Mỡ là bạn cho tới khi gặp oxy; rồi nó là kẻ thù.
• Nếu bạn có thể tìm hạt từ các cooperatives hoặc có nguồn gốc có thể truy vết ở Acre, Pará hoặc Amazonas, bạn sẽ thường thấy sự khác biệt về độ ngọt và hương thơm.

Vài mẹo nâng cao cho người tò mò

• Phom sữa hạt Brazil đánh bông: Xay 500 ml kem hạt Brazil với 1% đường và 0,5% lecithin theo trọng lượng, lọc, và nạp vào bình siphon với một sạc N2O. Nó tạo ra một lớp bọt ấm hoặc lạnh có hương như khí praline.
• Beurre monté hạt Brazil: Đánh nhuyễn khối dầu dừa lạnh vào sữa hạt Brazil đang ở nhiệt độ vừa đủ để tạo lớp bóng cho rau hoặc cá. Nó mô phỏng độ bóng của bơ mà không cần sữa.
• Gợi ý caramel hóa chất rắn sữa: Ninh sữa hạt Brazil với một nhúm baking soda và đường, khuấy liên tục cho đến khi màu tối và có mùi như dulce de leche ở vùng Amazon. Dùng nó để tạo vệt trên kem hoặc rưới lên chuối nướng.

Nhà hàng hiện đại đã truyền cảm hứng cho các đĩa tại nhà tôi

Ở Belém, các đầu bếp tại Remanso do Bosque và những nơi khác đã lâu nay ca ngợi các nguyên liệu Amazon với sự tôn kính và dí dỏm. Tôi từng nếm một lát pirarucu với lớp vỏ hạt Brazil và nước sốt giảm từ xương cá, hoàn thiện bằng vòng sữa hạt Brazil — không có kem trong mắt, chỉ hương rừng hạt lan tỏa. Ở Santarém, tại một nhà hàng trên đồi nhìn ra sông Tapajós, một món súp lạnh cupuaçu đến kèm với dầu hạt Brazil được nướng thơm, và tôi có thể cảm nhận trong xương sống cách sữa, dầu và trái cây kể cùng một câu chuyện. Những trải nghiệm này không kết thúc ở bàn ăn; chúng dạy tay bạn. Quay về căn bếp của tôi, khi tôi đánh nhuyễn kem hạt Brazil vào nước sốt trong chảo, tôi nghe thấy tiếng ầm ầm của những căn bếp Amazon và tiếng nước sông vỗ nhẹ lên thuyền.

Một thực đơn sữa hạt Brazil theo mùa cho người phiêu lưu

• Aperitif: sour cam sệt hương praline từ cachaça với lớp bọt sữa hạt Brazil và dầu chanh.
• Món mở đầu: velouté ngô lạnh với okra nướng và dầu ngò rí.
• Món cá: Filhote hoặc fillet cá tuyết trong nước sốt sữa hạt Brazil, hành lá cháy và farofa de castanha.
• Intermezzo: sữa hạt Brazil được đóng băng thành granita chanh dây.
• Món tráng miệng: Pudim de castanha với mảnh caramel và compote cupuaçu.
• Petit four: Sequilhos de castanha rắc đường rapadura.

Mỗi món dùng sữa theo cách khác nhau — sống, cô đặc, tạo bọt, đặc — để thành phần được mở rộng và thở.

Voices from the market: advice from castanheiros

Một người castanheiro từng nói với tôi khi đang bật mở một ouriço rằng bí quyết sữa ngon là đối xử với hạt như một vị khách đã du lịch xa. Đừng nhấn nhá nó bằng gia vị quá nhiều; hãy đón tiếp bằng nước sạch và thời gian. Nếu căn bếp của bạn từng tràn đầy giọng nói thiếu kiên nhẫn, bạn sẽ hiểu sự khôn ngoan ấy. Sữa hạt Brazil muốn sự hiếu khách. Hãy cho nó một không gian rõ ràng, một ngọn lửa nhỏ, và một vài người bạn tốt để cùng chia sẻ đĩa.

Lời khuyên thứ hai đến từ một người phụ nữ bán thảo mộc gần chồng chicória-do-pará: nếu nước sốt của bạn có vị phẳng, hãy thêm một nốt xanh. Một handful lá cilantro được băm nhỏ ngâm trong sữa hạt Brazil ấm trong năm phút, rồi lọc, sẽ làm cho ngay cả một con cá nhút nhát cũng đứng lên như nghe thấy tên của nó.

Vì sao sữa hạt Brazil xứng đáng có trong căn pantry Brazil của tương lai

Khi ẩm thực Brazil tiếp tục tái khái niệm bản sắc vượt ngoài khuôn mẫu, sữa hạt Brazil cung cấp một công cụ cho các đầu bếp muốn sự sang trọng mà không dựa vào bò sữa, muốn kể một câu chuyện về rừng trên đĩa, và quan tâm đến những nguyên liệu giúp cảnh quan sống động. Đây không phải là xu hướng; đây là sự trở lại. Các cộng đồng ven sông từ lâu đã trộn hạt với nước để nuôi sống gia đình và làm tăng hương cá. Các căn bếp đương đại có thể tiếp nhận trí tuệ đó và xây dựng các loại truffles, nước sốt, custards và nước dùng nói lên một câu chuyện dịu dàng nhưng mang theo một cây lớn phía sau.

Nếu bạn nấu cho bạn bè không dùng sữa, bạn sẽ thấy khuôn mặt họ thư giãn và nhận ra: đây không phải sự thỏa hiệp. Nếu bạn nấu cho người ăn tạp, bạn sẽ thấy muỗng của họ quay lại bát mà không cần hỏi. Công việc của người nấu ăn là nhận diện và dịch ngôn ngữ. Sữa hạt Brazil là một ngôn ngữ lưu loát cho sự ngọt ngào và thưởng thức.

Vào những đêm mưa lớn và tôi muốn căn bếp nhỏ hơn và ấm hơn, tôi ngâm một nắm castanhas và kéo máy xay khỏi góc. Sữa thu được giờ đây là một người bạn cũ, nhưng nó vẫn mang theo ánh sáng sớm của chợ trong vẻ bóng của nó. Tôi đổ nó vào một nồi với tỏi và vài cành ngò, để nó bốc hương đến khi thơm, rồi quyết định: điều này sẽ trở thành một nước sốt cho cá, hay một custard, hay một custard trá hình thành nước sốt? Cũng gần như không quan trọng. Điều quan trọng là sự lặng im rơi xuống khi muỗng đầu tiên chạm miệng. Trong sự tĩnh lặng ấy là một bản đồ quay về sông, về rừng và về một hạt làm sữa có kỉ niệm.